Thành phần dinh dưỡng và sự thay đổi chất lượng của thịt thỏ trong bảo quản lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

ĐẶNG MINH NGỌC DIỄM

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ SỰ THAY ĐỔI
CHẤT LƯỢNG CỦA THỊT THỎ TRONG
BẢO QUẢN LẠNH

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2009


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ SỰ THAY ĐỔI
CHẤT LƯỢNG CỦA THỊT THỎ TRONG
BẢO QUẢN LẠNH

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

PGs.Ts. Nguyễn Văn Mười

Đặng Minh Ngọc Diễm
MSSV: LT07095
Lớp: CNTP LT K33

Cần Thơ, 2009


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Thành phần dinh dưỡng và sự thay đổi
chất lượng của thịt thỏ trong bảo quản lạnh” do sinh viên Đặng Minh Ngọc
Diễm thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, ngày ….. tháng ….. năm 2009.
Chủ tịch hội đồng

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang i


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ

Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Văn Mười và cô
Trần Thanh Trúc đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt kiến thức, giúp đỡ
em rất nhiều trong quá trình làm luận văn và giúp em hoàn thành tốt đề tài này.
Em chân thành cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ
thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí
nghiệm.
Xin cảm ơn các bạn lớp Công nghệ thực phẩm Liên thông khóa 33 và các bạn lớp
Công nghệ thực phẩm khóa 31 đã giúp đỡ, quan tâm, chia sẻ, đóng góp ý kiến chân
thành trong thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn khỏe mạnh và luôn thành
công trong công việc cũng như trong cuộc sống.

Người thực hiện

Đặng Minh Ngọc Diễm

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang ii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM TẮT

Thịt là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Những
năm gần đây, ngoài thịt heo, bò, gà, trên thị trường còn xuất hiện thịt thỏ và được xem
như một loại “Thực phẩm mỹ dung tuyệt hảo”. Hiện nay, việc sử dụng thịt thỏ ở nước ta
chưa được phổ biến vì nhiều lý do. Trước tình hình dịch cúm gia cầm, dịch lở mồm long
móng và lợn tai xanh thì xu thế hiện nay là tìm kiếm những loại thực phẩm an toàn cho
sức khoẻ người tiêu dùng và thịt thỏ là một trong những thực phẩm như vậy.
Nghiên cứu về tỷ lệ thân thịt, thành phần hóa lý và sự thay đổi chất lượng thịt thỏ trong
bảo quản lạnh đã thu được những kết quả như sau:
- Tỷ lệ phần thân thịt sau khi giết mổ chiếm giá trị trung bình khoảng 65,93% so với thỏ
hơi, trong đó phần thịt nạc thu được là 30,23 ± 0,68 %
- Thịt thỏ có hàm lượng protein cao (18,06 ÷ 20,18%), chất béo thấp (2,2 ÷ 3,5) và tro
cũng thấp (1,04%)
- Các chỉ tiêu hóa lý như: khả năng giữ nước (WHC), pH, màu sắc ở thịt thỏ khi bảo quản
lạnh ít bị biến đổi hơn so với bảo quản ở nhiệt độ phòng
- Thịt thỏ bảo quản lạnh (0 ÷ 40C) ít bị biến đổi về chất lượng và thời gian bảo quản là 7
ngày.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang iii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN............................................................................................................... i
LỜI CẢM TẠ .................................................................................................................... ii
TÓM TẮT

.................................................................................................................... iii

MỤC LỤC

.................................................................................................................... iv

DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................................ vi
DANH SÁCH BẢNG ...................................................................................................... vii
Chương 1

ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................ 1

1.1

TỔNG QUAN .....................................................................................................1

1.2

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..............................................................................2

Chương 2
2.1

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU......................................................................... 3

TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA THỊT THỎ........................................................3

2.1.1

Nước.............................................................................................................3

2.1.2

Protein..........................................................................................................3

2.2

SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CỦA THỊT SAU KHI CHẾT ..........................8

2.2.1

Trạng thái tiền co cứng................................................................................8

2.2.2

Trạng thái co cứng.......................................................................................8

2.2.3

Trạng thái sau khi co cứng ..........................................................................9

2.2.4

Tầm quan trọng của ATP trong sự biến đổi sau khi chết ..........................11

2.2.5

Sự đường phân sau khi chết .......................................................................12

2.2.6

pH thịt ........................................................................................................12

2.2.7

Khả năng giữ nước (Water – holding Capacity – WHC) của thịt .............14

2.3
VAI TRÒ CỦA VIỆC BẢO QUẢN LẠNH TRONG DUY TRÌ CHẤT
LƯỢNG THỊT TƯƠI..................................................................................................15
2.3.1

Kiểm soát các điều kiện bảo quản .............................................................16

2.3.2

Kiểm tra nhiệt độ .......................................................................................16

2.3.3

Tác động của bảo quản lạnh đến sự thay đổi chất lượng thịt tươi ............17

2.4

MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN...............................18

Chương 3
3.1

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 20

PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ....................................................................20

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

3.1.1

Địa điểm, thời gian thí nghiệm ..................................................................20

3.1.2

Dụng cụ, thiết bị sử dụng ...........................................................................20

3.1.3

Hóa chất.....................................................................................................20

3.2

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................................21

3.2.1

Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu..........................................21

3.2.2

Phương pháp xử lý số liệu .........................................................................21

3.2.3

Phương pháp bố trí thí nghiệm ..................................................................21

Chương 4

KẾT QUẢ - THẢO LUẬN..................................................................... 26

4.1

TỶ LỆ KHỐI LƯỢNG VÀ CÁC PHẦN CỦA THỎ SAU GIẾT MỔ........26

4.2

THÀNH PHẦN HÓA LÝ CỦA THỊT THỎ .................................................27

4.3

SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT THỎ SAU KHI CHẾT ......................................29

4.3.1

Sự biến đổi của thịt thăn thỏ sau khi chết ..................................................29

4.3.2

Sự biến đổi của thịt đùi sau thỏ sau khi chết .............................................30

4.4

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN LẠNH THỊT THỎ........................31

Chương 5

KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ......................................................................... 35

5.1

KẾT LUẬN.......................................................................................................35

5.2

KIẾN NGHỊ......................................................................................................35

TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 36
PHỤ LỤC 1

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.......................................... viii

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang v

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cấu trúc sợi cơ ........................................................................................................5
Hình 2: Các biến đổi chính yếu sau khi động vật chết.......................................................11
Hình 3: Các con đường biến đổi glycogen ở thịt ...............................................................12
Hình 4: Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 1 ................................................................................22
Hình 5: Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 2 ................................................................................23
Hình 6: Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 2 ................................................................................24
Hình 7: Sự thay đổi khả năng giữ nước (WHC) của thịt thỏ ở các vị trí khác nhau sau giết
mổ ......................................................................................................................................28
Hình 8: Sự thay đổi màu sắc (E) của thịt thỏ ở các vị trí khác nhau sau giết mổ ..........28
Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khả năng giữ nước và pH của thịt thăn thỏ sau khi
chết ở điều kiện nhiệt độ khác nhau..................................................................................29
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khả năng giữ nước và pH của thịt thăn thỏ sau khi
chết ở điều kiện nhiệt độ khác nhau...................................................................................31
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khả năng giữ nước và pH của thịt thỏ theo thời gian
bảo quản ở nhiệt độ lạnh ....................................................................................................32
Bảng 14: Sự thay đổi NH3 (g/kg) của thịt thỏ theo thời gian bảo quản lạnh......................33
Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi amoniac của thịt thỏ theo thời gian bảo quản lạnh 33

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang vi


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Hàm lượng acid amin trong thịt thỏ .......................................................................6
Bảng 2: Hàm lượng các acid béo có trong thịt thỏ ..............................................................7
Bảng 3: Hàm lượng khoáng trong thịt thỏ ...........................................................................7
Bảng 4: Hàm lượng vitamin có trong thịt thỏ ......................................................................8
Bảng 5: Thành phần hoá học của thịt thỏ ..........................................................................18
Bảng 6: Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích ................................................................21
Bảng 7: Tỷ lệ khối lượng các thành phần nạc của thân thịt thỏ.........................................26
Bảng 8 : Thành phần hóa học (%) của thịt thỏ ở các vị trí khác nhau ...............................27
Bảng 9: Tính chất hóa lý của thịt thỏ ở các vị trí khác nhau .............................................27
Bảng 10: Sự biến đổi pH, khả năng giữ nước và màu sắc của thịt thăn thỏ sau khi chết ..29
Bảng 11: Sự biến đổi pH, khả năng giữ nước và màu sắc của thịt đùi sau của thỏ sau khi
chết .....................................................................................................................................31
Bảng 12: Sự biến đổi pH, khả năng giữ nước và màu sắc của thịt thỏ theo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ lạnh...........................................................................................................32
Bảng 13: Sự thay đổi NH3..................................................................................................33

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang vii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

CHƯƠNG 1

1.1

Trường Đại học Cần Thơ

ĐẶT VẤN ĐỀ

TỔNG QUAN

Thỏ thuộc loại gặm nhấm, trên thế giới có nhiều giống như: thỏ trắng khổng lồ
Bauxcat và Flanra (Pháp), thỏ trắng Nga (lớn và nhỏ), thỏ Tân Tây Lan trắng, thỏ
California (Mỹ), thỏ Chinchila (Anh). Riêng Việt Nam hiện nay không còn giống
thuần, phần lớn bị lai tạp, chỉ có ba giống chính là: thỏ trắng Tân Tây Lan - Việt
Nam nhập từ Hungari (1978), thỏ trắng Việt Nam, thỏ đen Việt Nam. Thỏ nuôi hiện
nay phần lớn có nguồn gốc lai tạo từ thỏ hoang Châu Á và Châu Phi vào thời trung
cổ.
Thỏ trung bình và hơi to con thường ăn ít, lớn nhanh, thịt ngon, xương nhỏ nên có
lợi cho việc nuôi lấy thịt. Nghề nuôi thỏ đã có từ lâu đời ở nước ta. Thỏ rất dễ nuôi,
cho thu nhập nhanh và lợi nhuận cao. Nuôi thỏ tương đối đơn giản, nguồn thức ăn
cho thỏ dễ kiếm, chi phí chuồng trại, thuốc phòng bệnh và công chăm sóc thấp. Thỏ
sinh sản nhanh và phát triển nhanh có giá trị tiêu dùng và xuất khẩu. Sản lượng tiêu
thụ thịt thỏ trên thế giới ngày càng gia tăng, có rất nhiều hội nghị quốc tế về nuôi và
sử dụng thịt thỏ được tổ chức trong những năm gần đây (Gómez Gallegos, 2008).
Thịt thỏ được biết đến như một loại thực phẩm thông dụng bên cạnh thịt heo, gà,
bò,… Tuy nhiên, thịt thỏ giàu và cân đối về mặt dinh dưỡng hơn các loại thịt khác.
Điển hình là hàm lượng đạm trong thịt thỏ là 21% cao hơn so với thịt trâu, bò là
17%, thịt lợn là 15%, hàm lượng mỡ thấp, chiếm khoảng 3% (gà 17%, bò 25%, lợn
29,5%), chất khoáng trong thịt thỏ chiếm khoảng 1,2%, trong khi đó ở thịt bò là
0,8%, thịt gà là 0,8% và ở thịt lợn là 0,65%). Mặt khác, trong 100g thịt thỏ có chứa
khoảng 65mg cholesterol - một loại mỡ là tác nhân gây ra bệnh xơ cứng động mạch
- thấp hơn so với thịt heo là 70mg (Lebal et al., 1986; Adrian et al., 1981). Như vậy,
về mặt dinh dưỡng thì thịt thỏ rất tốt cho sức khỏe con người, nhất là người già,

người mắc bệnh tim mạch, người mắc bệnh béo phì và trẻ em. Về mặt y học, thịt
thỏ được dùng chữa đái tháo đường, suy nhược cơ thể sau khi ốm, phụ nữ huyết hư,
gầy yếu,…
Do thịt thỏ rất giàu chất dinh dưỡng, các chất này dễ bị biến đổi bởi hoạt động của
vi sinh vật và các hoạt động sinh lý và hóa học của bản thân nguyên liệu. Do đó,
việc bảo quản lạnh thịt thỏ sau khi giết mổ là rất cần thiết nhằm ngăn chặn các tác
nhân gây hư hỏng nói trên, cung cấp cho người tiêu dùng một nguyên liệu dinh
dưỡng và an toàn. Tuy nhiên, trong suốt thời gian bảo quản lạnh, chất lượng của thịt
thỏ chắc chắn sẽ thay đổi. Chính vì thế, việc nghiên cứu sự thay đổi về mặt chất
lượng của thịt thỏ trong bảo quản lạnh là cần thiết nhằm tìm ra nhiệt độ và thời gian
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

1


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

bảo quản thích hợp. Nhờ đó thịt thỏ có thể được phân phối rộng rãi trong nước và
xuất khẩu ra nước ngoài đem lại lợi nhuận kinh tế cao.
1.2

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu sự thay đổi về mặt chất lượng của thịt thỏ trong bảo quản lạnh sau khi
giết mổ nhằm tìm ra thông số bảo quản thích hợp trước khi phân phối đến người
tiêu dùng.

Từ mục tiêu nghiên cứu trên, đề tài tiến hành khảo sát các nội dung chủ yếu sau:
 Xác định tỷ lệ và tính chất của các thành phần trong thịt thỏ
 Khảo sát sự biến đổi thành phần cơ của thịt thỏ sau khi chết
 Khảo sát sự thay đổi chất lượng thịt thỏ trong bảo quản lạnh (0 ÷ 40C).

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

2


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

CHƯƠNG 2

2.1

Trường Đại học Cần Thơ

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA THỊT THỎ

Thịt thỏ là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, trong đó nước chiếm 76,9%,
protein 20%, lipid 2,1%, tro 1,07%.
2.1.1 Nước
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
 Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành lớp
đơn phân trong protein.

 Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, được giữ bởi
lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ
khoảng trống giữa các tơ cơ.
 Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước, được giữ bởi
lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào. Độ hoạt
động của nước (aw) trong thịt tươi sống vào khoảng 0,9 (tương ứng với 80% nước).
Nước liên kết yếu và nước tự do có thể được trao đổi phụ thuộc vào protein
myofibrillar (điểm đẳng điện thấp nhất ở pH 5,5) (Nguyễn Văn Mười, 2006)
2.1.2 Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Các protein tham gia vào thành
phần của mô cơ thì khác nhau về thành phần của các acid amin, cấu trúc, tính chất
hóa lý và chức năng sinh học. Chúng được chia ra làm ba nhóm chính
 Chất cơ

35% protein của mô cơ

 Tơ cơ

45% protein của mô cơ

 Màng cơ

20% protein của mô cơ

Trạng thái của các protein này ảnh hưởng đến độ đàn hồi, khả năng giữ nước và tạo
nhũ tương, tính bán dính và màu của thịt.
(i) Chất cơ
Nhóm protein chất cơ gồm: myogen, globulin X, myoalbumin và myoglobin.
Myoglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần
của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt. Hàm lượng myoglobin trong mô

cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

3


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Chức năng của myoglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy. Con vật càng
lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao. Phân tử myoglobin cấu thành từ phần
protein globin (khoảng 94% khối lượng chung) và hem. Trong phân tử hem, nguyên
tử sắt (Fe) nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với
phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ sáu tham gia vào việc hình thành
phức của myoglobin với các hợp chất khác nhau.
Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường hợp này
nguyên tử Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân
tử nước. Myoglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là
oxymyoglobin. Lúc đó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ hóa trị 2. Chính vì
vậy, hem trong phân tử myoglobin được bao bọc bởi protein không phân cực. Sự
tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa myoglobin và xuất hiện metmyoglobin
có màu nâu.
Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng khác
nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoprotein biến tính hình thành hemochrome và
hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám.
Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit.

Nitrosohemochrome được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ
hồng cho thịt.
(ii) Tơ cơ
Tơ cơ bao gồm : myosine, actine, actomyosine, tropinin, tropomyosine…, trong đó
myosine chiếm khoảng 55%. Các protein trong thành phần của tơ cơ này đều tham
gia vào hoạt động trong mô cơ
 Khối lượng phân tử của myosine khoảng 450000 ÷ 500000. Phân tử myosine
gồm hai chuỗi protein dài có khối lượng phân tử 200000 (mỗi chuỗi) hình thành
chuỗi xoắn kép gọi là đuôi của phân tử. Phần tiếp theo là vài mạch polypeptit ngắn
tạo nên đầu của phân tử (dạng hình cầu). Tất cả các acid amin không thay thế đều
có mặt trong thành phần của acid amin của myosine. Trong phân tử myosine có
chứa khoảng 5000 acid amin, trong đó có 36% là acid amin có chứa gốc carboxyl (COOH). Đây chính là nguyên nhân tạo thành tính acid của myosine và có khả năng
tạo liên kết với ion Ca2+, K+, Mg2+
Đặc tính quan trọng nhất của myosine là khả năng xúc tác sự phân li ATP thành
ADP và H3PO4. Quá trình này thải ra năng lượng cần thiết cho hoạt động của bắp
thịt
Phân tử myosine sau khi liên kết theo kiểu đuôi với đuôi tạo thành những sợi lớn tơ
cơ.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

4


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

 Hàm lượng actine khoảng 25% khối lượng tơ cơ. Actine là một protein hoàn
hảo. Actine tồn tại ở hai dạng: hình cầu và hình sợi. Khối lượng phân tử của dạng
hình cầu là 42000. Đó là protein dạng cầu hòa tan trong nước. Phân tử có 376 acid
amin. Actine dạng sợi được tạo thành từ sự trùng hợp actine dạng cầu và có cấu trúc
xoắn kép. Một xoắn kép bao gồm 13-14 phân tử dạng cầu
 Tổ hợp protein phức tạp actomyosine tạo thành do hoạt động của cơ. Đây là
sản phẩm của sự kết hợp giữa actin và myosine. Khi tạo thành phân tử actomyosine,
phân tử myosine gắn chặt đầu với actine cầu. Khối lượng phân tử của actomyosine
thay đổi từ 1600000-3900000
 Tropomyosine và Troponin là hai protein lien kết với actine.
 Tropomyosine chứa trong những sợi cơ nhỏ, chiếm 4-7% tơ cơ. Khối lượng
phân tử khoảng 70000. Phân tử tropomyosine gồm 2 dây chuyền dài 40nm
 Troponin chiếm khoảng 2% protein của tơ cơ. Khối lượng phân tử 80000.
Troponin có 3 loại cấu trúc siêu phân tử: troponin T (liên kết với đầu myosine), I
(liên kết với Actine) và C (liên kết với ion Ca2+). Các phân tử troponin liên kết với
Ca2+ và kích thích hoạt tính ATP-ase của myosine.
Các protein trong thành phần của tơ cơ này đều tham gia vào hoạt động trong mô
cơ. Năng lượng hóa học của sự phân li ATP là nguồn năng lượng cho hoạt động của
cơ. Myosine là chất xúc tác của quá trình phân li ATP. Sự xuất hiện hoạt tính xúc
tác của ATP-ase là nguyên nhân làm tăng hàm lượng ion Ca2+ trong hệ thống do sự
giải phóng chúng ra từ chất cơ. Trong những mô cơ còn sống quá trình giải phóng
Ca2+ được kích thích bằng những xung động thần kinh.
Sự phân ly ATP dẫn đến chuyển A-actine thành dạng sợi và là một trong những
điều kiện hình thành actomyosine. Tác dộng qua lại giữa myosine và actine sợi xảy
ra với sự tham gia của nhóm sulhydril của myosine.

Hình 1: Cấu trúc sợi cơ

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

5


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

(iii) Màng cơ
Colagen và elastine là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Màng cơ có trong thành
phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ. Ngoài ra trong màng cơ còn có
mucin và mucoil.
Bảng 1: Hàm lượng acid amin trong thịt thỏ

Thành phần acid amin

Hàm lượng (g/100mg)

Tryptophan
Threonine

0,57
1,01

Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Phenylalanine

Valine
Arginine

0,86
1,58
1,7
0,47
0,77
1,01
1,37

Nguồn: Rao et al., 1979; Patton and Cheeke, 1981

2.1.2.1

Lipid

Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính,
độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành
phần của tơ cơ, màng tế bào…
Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và
có dạng cơ bản là triglycerit. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ
thay đổi theo từng loài.
Lượng cholesterol trong thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo tổng số, ở thịt thỏ
khoảng 57mg trong 100g thịt và bị ảnh hưởng bởi chế độ nuôi dưỡng. Da và cơ
quan nội tạng chứa cholesterol cao.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

6


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2: Hàm lượng các acid béo có trong thịt thỏ

Acid béo

Đơn vị

Hàm lượng tính trên 100g thịt

Acid béo no

g

0,69

14:0 (ministic acid)
16:0 (palmitic acid)
18:0 (steanic acid)
Acid béo không no có một nối đôi
16:1

g
g

g
g
g

0,06
0,52
0,11
0,63
0,08

18:1
Acid béo không no có nhiều nối đôi

g
g

0,54
0,45

18:2
18:3
Cholesterol

g
g
mg

0,36
0,09
57

( nguồn: />
2.1.2.2

Chất khoáng

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%. Trong thịt có mặt K,
Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô
cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ. Ngoài ra, trong thịt cũng có mặt
các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,…
Bảng 3: Hàm lượng khoáng trong thịt thỏ

STT

Tên

Đơn vị

1

Ca

%

2

Fe

mg/kg

3
4

Mg
P

5
6
7
8

Hàm lượng

Hàm lượng (mg/100g)

0,01

10,00

10,70

1,07

%
%

0,02
0,16

20,00

160,00

K
Na

%
%

0,24
0,07

240,00
70,00

Zn
Cl

mg/kg
%

17,00
0,02

1,70
20,00

Nguồn: Rao et al., 1979; Patton and Cheeke, 1981

2.1.2.3

Chất hòa tan

Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ và
không chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi
chất khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan
và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường
hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

7


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

2.1.2.4

Trường Đại học Cần Thơ

Các vitamin

 Các vitamin trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nước: B1, B2,
B3,B6, B12, B15, PP, biotin (vitamin H)… Mô cơ được xem như là nguồn
chứa vitamin nhóm B.
Bảng 4: Hàm lượng vitamin có trong thịt thỏ

Vitamin

Đơn vị

Hàm lượng tính trên 100g thịt

Vitamin B1 (thiamin)
Vitamin B2 (riboflavin)

mg
mg

0,10
0,15

Vitamin PP (niacin)
Pantothenic acid
Vitamin B6
Folate
Vitamin B12

mg
mg
mg
µg
µg

7,27
0,80
0,50
8,00
7,16

(Nguồn: />
2.2

SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CỦA THỊT SAU KHI CHẾT

Sau khi con thú chết có một sự biến đổi sinh hóa và lý hóa xảy ra. Tiến trình này có
thể chia làm 3 giai đoạn chính:
2.2.1 Trạng thái tiền co cứng
Lúc đó các mô còn mềm về mặt hóa học có sự hiện diện của creatine phosphate và
ATP cũng như tiến trình đường phân hoạt động, thịt mềm mại.
2.2.2 Trạng thái co cứng
Tiến trình này có thể xảy ra vài giờ sau khi chết hoặc có thể hơn, thời gian co cứng
tùy thuộc vào nhiều yếu tố. Ở thời kỳ này có sự co cơ, kích thước thịt giảm.
(i) Sự co cơ
Sự co cơ và trương cơ liên quan đến sự tương tác giữa chất actine, myosine và ATP.
Myosine làm tăng hoạt enzyme ATPase. Sự co và duỗi cơ cần sự hiện diện của ion
Ca2+ và Mg2+. Enzyme ATPase này xúc tác cắt ATP và cung cấp năng lượng cho
việc co cơ
ATP + H2O

ADP + H3PO4

Một sự kích thích nhận được ở sợi cơ từ hệ thần kinh trung ương làm phóng thích
ion Ca2+ ra khỏi thể lưới của thịt. Điều này cũng làm cho ATP tách khỏi phức chất
ATP-Mg (trạng thái duỗi cơ). Ion Ca2+ nồng độ cao làm hoạt hóa enzyme Myosine
ATPase sao cho năng lượng phát ra khi giải phóng một mối cao năng dung để tạo

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

8


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

thành Myosine-ADP sẵn sàng co cơ do sự trượt các sợi actine, trên sợi Myosine tạo
thành chất actomyosine làm co cơ
Ca2+, ATPase

Myosine + Mg-ATP
Actine + Ca2+

Hoạt hóa actin

Myosine-ADP + P + Mg2+

Actine M (Actine để đính myosine)

Actine M + Myosine-ADP

Actomyosine + ADP (trạng thái co)

Khi ngừng kích thích, ion Ca2+ được chuyển đi. Lúc đó enzyme ATPase bị ức chế
và ngừng hoạt động và phức chất Mg-ATP lại được tạo thành các sợi actine và
myosine rời nhau trong trạng thái duỗi cơ
ATP

Actomyosine

Actine + Myosine-ADP + P (duỗi)
Mg2+

ATP trong cơ được sinh ra trong thịt sống là do sự oxy hóa sinh học thông qua quá
trình hô hấp hiếu khí hay cũng có thể do phản ứng Lohmann
ATP Creatinephosphotransferase

ADP + Creatin Phosphat

ATP + Creatine

Cả hai chất ATP creatine phosphotransferase và creatine phosphate nằm ở dịch bào
và phản ứng được xúc tác đưa đến sự mệt mỏi cơ trong sự tái tổng hợp ATP
Khi không có ATP, actine và myosine ở trạng thái kết nối. Trạng thái này thường
được thấy ở giai đoạn tê cứng
(ii) Thời gian co cứng
Thời gian giữa lúc chết và thời kỳ co cứng ở động vật được quyết định bằng sự hoạt
động của hệ enzyme gây ra sự tổng hợp và phân cắt ATP. Thời gian đó được điều
chỉnh bằng mức creatine phosphate, ATP và glycogen trong cơ ở lúc chết. Trong
trường hợp con thú ăn tốt, nghỉ tốt các chất đó cao kéo dài hơn thời kỳ phát triển sự
co cứng làm thịt co pH thấp và chất lượng cao. Trái lại động vật đói, chiến đấu
nhiều đưa đến kết quả không mong muốn, thời kỳ co cứng ngắn hơn, tạo thành một
sản phẩm thịt chất lượng thấp.
2.2.3 Trạng thái sau khi co cứng
Ở trạng thái sau khi co cứng thịt mềm lại thành một trạng thái thực phẩm có hương
vị và cấu trúc đặc biệt được chấp nhận cao như là kết quả của một quá trình chín
sinh hóa. Theo sau tiến trình hòa tan của giai đoạn sau co cứng thịt trở nên mềm

mại hơn so với giai đoạn co cứng.
Bên cạnh ảnh hưởng của sự thay đổi khả năng giữ nước trên sự mềm thịt, cũng còn
có những yếu tố quan trọng khác. Sự gia tăng độ mềm thịt liên kết với sự gia tăng

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

9


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

của hàm lượng nitơ phi protein không tan như peptid và acid amin được sinh ra do
hoạt động của enzyme thủy phân protein. Dịch cơ chứa lysozome, nó chứa các
enzyme thủy phân gồm các cathepsin (A,B,C,D) là loại enzyme thủy phân protein
hoạt động ở vùng pH thấp (pH tối ưu bằng 4, có hoạt tính ở pH từ 2 đến 7). Các
enzyme này phóng thích khi các màng lipoprotein của lysozomes vỡ ra ở mức pH
thấp được thấy trong giai đoạn chín sinh hóa. Enzyme cathepsin có pH tối thích vào
khoảng 4 ÷ 5,5 và hoạt động ở nhiệt độ cao hơn 370C. Bên cạnh cathepsin còn có
một số enzyme dipeptidase.
Một số nghiên cứu cho rằng trong thời kỳ chín có sự biến mất các chất keo giữa các
tơ cơ và có sự hòa tan của Z-line làm cho các sợi tơ mềm thêm.
Actomyosine là chất kết hợp trong thời kỳ co cứng không tách ra trong sự mềm hóa
sau thời kỳ co cứng.
Tóm lại: Actine và myosine, là protein sợi cơ chính của cơ động vật, ở đó xảy ra
những biến đổi quan trọng liên quan đến sự co cứng. Ở giai đoạn trước thời kỳ co
cứng, actine và myosine không kết hợp. Khi mức ATP thấp, actine và myosine kết

hợp lại tạo thành actomyosine không kéo dãn được, một đặc điểm cơ bản trong sự
thiết lập sự co cứng, thịt nấu trong thời kỳ này sẽ rất dai, cứng. Tuy nhiên sau thời
kỳ co cứng thịt mềm lại nhưng actomyosine không tái phân tách thành actine và
myosine (Lê Ngọc Tú, 2004; Lê Văn Hoàng, 2004).

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Thú chết

Ngưng tuần hoàn máu

Oxi cung cấp kém

Giảm điện thế oxi hóa khử

Ngưng sự hô hấp glycogen
không cho CO2

Chu trình đường phân bắt đầu.
Glycogen tạo ra acid lactic

Giảm lượng ATP và Creatin
phosphat

Giảm pH

Khởi đầu sự co cứng

Biến tính protein

Cathepsin phóng thích và
hoạt động

Tích tụ chất chuyển hóa

Thoát nước, mất màu

Phân cắt protein

Hình 2: Các biến đổi chính yếu sau khi động vật chết
Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2004

2.2.4 Tầm quan trọng của ATP trong sự biến đổi sau khi chết
Do glycogen không thể hoàn tất được sự oxy hóa đến CO2 và H2O. Thay vào đó cơ
chế yếm khí xảy ra biến đổi glycogen thành acid lactic. Số ATP sinh ra trong con
đường phân cắt này rất ít so với trường hợp hô hấp hiếu khí (30 ATP so với 38 ATP
do mỗi phân tử đường hexose bị phân giải). Thêm vào đó ATP bị sử dụng do sự
hoạt động liên tục của ATPase phóng thích phosphate vô cơ dùng cho sự phospho
phân glycogen thành glucose-1-phosphate bởi enzyme phosphorylase của cơ
Nhiều khi sau khi chết, lượng ATP được giữ trong cơ bởi sự hoạt động của enzyme
creatine kinase. ADP được tạo thành do sự hoạt động của ATPase sẽ được phospho
hóa lại thành ATP trong khi đó creatine tự do được sinh ra. Trong giai đoạn đầu của
thời kỳ vừa chết, nồng độ của ATP vẫn còn giữ hầu như không thay đổi trong khi

đó creatine phosphate giảm nhanh chóng

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Với sự hoạt động liên tục của ATPase và sự biến mất của creatine phosphate, nồng
độ của ATP giảm. Sự đường phân sau khi chết tiếp tục tổng hợp ATP nhưng ở một
tốc độ không hữu hiệu đưa đến kết quả giảm mức ATP toàn phần
ATP cơ đặc biệt quan trọng vì nó tạo lớp đệm giữa actine và myosine giữ cho cơ
được mềm mại. Khi nồng độ ATP giảm, actine và myosine kết hợp lại thành
actomyosine gây ra sự co cứng (Lê Ngọc Tú, 2004; Lê Văn Hoàng, 2004).
2.2.5 Sự đường phân sau khi chết
Do sự ngừng cung cấp oxygen cho các cơ, chất glycogen, một carbohydrate chủ yếu
của cơ động vật không bị oxi hóa thành CO2 và nước, thay vào đó nó được chuyển
hóa yếm khí thành acid lactic do sự đường phân (glycolysis). Khi sự dãy chết quá
mức gây ra sự thiếu glycogen. Sự biến đổi glycogen xảy ra bằng hai con đường: con
đường thủy phân và con đường phosphorolytic
Glycogen

Phosphoryl phân
Glucose-1-phosphate

Thủy phân Dextrin

Maltose
Hexokinase
Glucose

Glucose-6-phosphate
Glycolysis

Phosphomonoesterase

Acid lactic
Hình 3: Các con đường biến đổi glycogen ở thịt
(Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2004)

2.2.6 pH thịt
2.2.6.1

Ảnh hưởng của pH lên protein sợi cơ và hàm lượng nước tự do trong thịt

Các nghiên cứu về thịt đã xác nhận myosine, phân tử protein mang điện tích cao, sẽ
trải qua một số thay đổi có sự liên quan đến sự biến đổi giá trị pH của mô cơ. Ở mô
tế bào sống, giá trị pH xấp xỉ 7,1, điện tích âm chiếm ưu thế. Ở giá trị pH khoảng
5,5 gần với pH đẳng điện của protein mô cơ, các phần tử điện tích âm và điện tích
dương ở trạng thái gần như cân bằng, khi đó khả năng liên kết nước là nhỏ nhất. Ở
trạng thái cứng xác, sự liên kết của actine và myosine thành acyomyosine cũng là
nguyên nhân làm cho các sợi cơ ở vòng rào bị co lại, phóng thích nước. Một số
nghiên cứu cũng đã chứng minh, sự thay đổi myosine ở thịt PSE là nguyên nhân
làm sự co cơ xảy ra lớn hơn và lượng nước bị phóng thích ra khỏi mô tế bào nhiều
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 12

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

hơn bình thường. Ở pH gần bằng 5,0 - tương ứng với điểm đẳng điện của protein
mô cơ, khả năng giữ nước thấp nhất, hàm lượng nước tự do trong mô tế bào nhỏ
nhất. Ở giá trị pH này, nhóm ion tích điện dương sẽ trung hòa với ion tích điện âm
của protein, do đó phân tử protein hầu như trung hòa về điện tích. Như vậy nhờ vào
các tương tác ion này, mạng protein có khả năng trương nở thấp nhất và hàm lượng
nước tự do tồn tại nhỏ nhất. Nhờ vào sự tăng hay giảm pH sẽ làm tăng mạng điện
tích. Lực đẩy qua lại của các protein sợi cơ là nguyên nhân làm trương nở mạng
lưới tế bào và làm tăng khả năng giữ nước của mô tế bào. Ở giá trị pH rất thấp hay
pH cao, khả năng giữ nước sẽ giảm do sự đông tụ protein. (Nguyễn Văn Mười,
2006; Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2001).
2.2.6.2

Sự biến đổi pH trong mô cơ

Sự sụt giảm pH sau khi giết mổ là điều tất yếu. Nếu pH sụt giảm quá nhanh trong
những giờ đầu tiên thì dễ xảy ra tình trạng thịt PSE. Ngược lại, pH giảm chậm dần
đều và cuối cùng lớn hơn 6,0 sẽ xảy ra tình trạng thịt DFD. Sự sụt giảm pH phụ
thuộc vào hàm lượng glycogen dự trữ trong cơ bắp, vận tốc phản ứng của enzym
đường phân (cơ trắng mạnh hơn cơ đỏ), nhiệt độ của môi trường bảo quản, quá trình
xử lý trước và sau khi giết mổ (stress, không nghỉ ngơi đúng thời gian sau khi vận
chuyển, thời gian trụng nước nóng lâu, chậm làm lạnh quầy thịt, thời tiết nắng
nóng).
 Thịt DFD nghiêm trọng: pH giảm chậm dần, pH cuối cùng khoảng 6 ÷ 6,5
 Thịt DFD nhẹ: pH giảm chậm dần, pH sau 8 giờ đạt 5,7 ÷ 6,5

 Bình thường pH cuối cùng là 5,3 ÷ 5,6 hoặc pH sau 8 giờ khoảng 5,7
 Thịt PSE nhẹ: pH cuối cùng là 5,3 ÷ 5,6, nhưng pH sau 3 giờ khoảng 5,5
 Thịt PSE: pH giảm nhanh và đạt 5,0 sau 24 giờ
 Thịt PSE nghiêm trọng: pH sau 1 giờ khoảng 5,1 ÷ 5,4, nhưng sau đó pH
tăng nhẹ lên 5,3 ÷ 5,6
Barto-gade và Jensen (1980, trích dẫn bởi Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền,
2001) đã đưa ra khuyến cáo:
 Đánh giá thịt PSE cần quan sát ở những bắp cơ trắng: cơ dài lưng, cơ bán
màng, cơ nhị đầu đùi và cơ mông giữa.
 Đánh giá thịt DFD cần quan sát các bắp cơ đỏ: cơ răng cưa dưới, cơ gai cổ
và cơ tứ đầu đùi. pH cuối của cơ dài lưng và cơ gai cổ có trị số lớn hơn 6,1.
Nhiều tác giả khác cho rằng pH của cơ thịt sau 1 giờ ≤ 6,0 thì xem như thịt PSE.
Kết quả nghiên cứu tại thành phố Hồ Chí Minh năm 1996 đã khuyến cáo: thịt PSE

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

có pH sau 8 giờ ≤ 5,9 hoặc sau 3 giờ ≤ 6,1, trong khi thịt DFD có pH sau 24 giờ ≥
6,1 (Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2001).
2.2.6.3

pH sau khi động vật chết

Nguyên nhân chủ yếu của sự giảm pH trong mô cơ của động vật sau khi chết là do

sự tích tụ acid lactic ngay sau khi thú bị gây mê (Lawrie, 1991). Hulot and
Ouhayoun (1999) cũng xác nhận, biến đổi pH là một trong những thay đổi đáng kể
nhất sau khi chết của con vật trong suốt quá trình chuyển đổi mô cơ thành thịt.
Trung bình, thịt thỏ đạt đến trạng thái co cứng sau gần 5 giờ ở nhiệt độ 0 - 10C, pH
của thịt thỏ ở trạng thái này là 5,69 (Dransfield et al., 1980). Thời gian đạt đến trạng
thái co cứng của con vật phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: loài, phương pháp gây mê,
nhiệt độ bảo quản… Thông thường, thịt heo cần đến 20 giờ, thịt bò là 24 giờ, 28 giờ
đối với cừu non và 30 giờ đối với bê để đạt trạng thái co cứng ở nhiệt độ 0 - 10C
(Dransfield et al., 1980).
Thỏ cũng như các loại động vật khác đều có giá trị pI tương tự nhau, tuy nhiên, có
sự khác biệt đáng kể về tốc độ giảm pH của các loài sau khi chết (Blasco and Piles,
1990). Lawrie (1991) đã chứng minh, cả tốc độ và thời gian giảm pH sau khi chết
chịu sự ảnh hưởng của các yếu tố bên trong như loại, kiểu mô cơ và có sự thay đổi
giữa các động vật khác nhau và cả yếu tố bên ngoài như nhiệt độ môi trường, thuốc
gây mê,… So với các động vật lớn như ngựa, thỏ có giá trị pH ban đầu thấp hơn
(Ouhayoun and Delmas,1988). Thêm vào đó, thỏ có mức độ cao của ATP/P ở thời
điểm trước tê cứng. Giai đoạn tê cứng bắt đầu xảy ra khi ATP/P giảm đến 15%
phosphorous hòa tan (Blasco and Piles, 1990).
2.2.7 Khả năng giữ nước (Water – holding Capacity – WHC) của thịt
Khả năng giữ nước là một trong các tính chất quan trọng nhất đối với các sản phẩm
thịt chế biến. Nó ảnh hưởng đến năng suất và sự mọng nước của sản phẩm cuối
cùng dù là việc phân phối được thực hiện dưới dạng sản phẩm thịt tươi hay đã qua
chế biến. WHC được định nghĩa như là khả năng thịt giữ lại nước khi chịu tác động
của ngoại lực (đun nóng, cắt, thái nhỏ hoặc ép). Nhiều tính chất vật lý bao gồm màu
sắc, cấu trúc và độ cứng chắc là kết quả của khả năng giữ nước ở thịt. Độ mọng
nước và mềm mại của thịt nấu phụ thuộc một phần vào khả năng giữ nước.
Trong công nghiệp chế biến thịt các kỹ thuật khác nhau được áp dụng để nâng cao
khả năng giữ nước, chẳng hạn như bổ sung muối và các phosphate dạng kiềm. Việc
gia tăng WHC đạt được bằng cách thay đổi pritein sợi cơ, vì thế chúng sẽ liên kết
nước nhiều hơn. Nếu các protein sợi cơ liên kết đủ nước sẽ trở thành dạng hòa tan,

chúng sẽ không phân ly hoặc lắng trong chất lỏng. Một số dạng hòa tan của protein
sợi cơ là cần thiết cho sự liên kết của các sản phẩm thịt “tái cấu trúc”.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Để nâng cao WHC của protein sợi cơ, các khoảng không giữa các sợi protein cần
được gia tăng. Để hiểu điều này được thực hiện như thế nào, cần thảo luận các điện
tích của protein, pH và điểm đẳng điện. Các protein sợi cơ là các hợp chất không
gian 3 chiếu lớn. Chúng có các điện tích dương cũng như điện tích âm trong cấu
trúc của chúng. Trong thực tế chúng hoạt động như những nam châm nghĩa là các
điện tích cùng dấu đẩy lẫn nhau và ngược dấu thì hút nhau. Nếu số điện tích âm
được gia tăng trong các protein này thì khoảng không giữa các protein trở nên to
hơn vì điện tích âm đẩy lẫn nhau.
Điểm đẳng điện của protein là điểm mà ở đó số điện tích dương bằng số điện tích
âm hay điện tích thực là zero. Điểm đẳng điện của thịt ở pH khoảng 5,4 ÷ 5,6. Ở pH
này điện tích thực bằng 0 và khoảng không gữa các protein là nhỏ nhất. Khi khoảng
không nhỏ thịt có WHC thấp. Gia tăng khoảng không giữa các protein sẽ làm tăng
WHC. Nếu pH của thịt được tăng lên trên 5,4 (tăng điện tích âm), các điện tích âm
đẩy lẫn nhau, khoảng không của protein tăng lên và WHC tăng. Sau khi tê cứng thịt
có pH bằng 5,5 và vì thế có WHC thấp nhất. Nếu pH của thịt được làm tăng lên và
điểm đẳng điện của protein được làm giảm xuống, WHC sẽ tăng mạnh mẽ
(Shaviklo, 2006).
 Sự thay đổi trong khả năng giữ nước của protein

Sự biến đổi nổi bật nổi bật sau khi chết trong cơ thịt là sự mất dịch cơ hay sự chảy
nước. Nó liên quan mật thiết đến khả năng kết hợp của nước và protein cơ.
Ở trạng thái trước co cứng, thịt có một khả năng giữ nước cao và nó giảm trong ít
giờ đầu tiên sau khi chết đạt mức tối thiểu ứng với thời kỳ co cứng. Mức tối thiểu
này ứng với pH cuối 5,3 ÷ 5,5 . Đó là điểm đẳng điện ở các protein chính của cơ.
Các biến đổi này cũng xảy ra với sự giảm lượng ATP.
Sau thời gian co cứng khả năng giữ nước gia tăng trong giai đoạn chín thịt. Tiến
trình chín sinh hóa được thấy có sự chuyển động của các ion. Sự chuyển động của
các ion làm gia tăng điện tích ở protein cơ tạo điều kiện gia tăng khả năng hút nước.
Hiện tượng này được coi là nguyên nhân của sự gia tăng khả năng giữ nước trong
giai đoạn chín của thịt cũng như góp phần vào sự mềm mại của thịt (Lê Ngọc Tú,
2004).
2.3

VAI TRÒ CỦA VIỆC BẢO QUẢN LẠNH TRONG DUY TRÌ CHẤT
LƯỢNG THỊT TƯƠI

Làm lạnh là một quá trình mà trong đó nhiệt độ của thực phẩm được làm giảm đến
giữa -10C và 80C. Quá trình này được thực hiện để hạ thấp tốc độ biến đổi sinh hóa
và vi sinh, do đó kéo dài kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm tươi và thực phẩm
chế biến. Làm lạnh dẫn đến một ít thay đổi tính chất cảm quan và trị dinh dưỡng

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 15


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

cho thực phẩm. Tuy nhiên, kết quả là các thực phẩm làm lạnh được người tiêu dùng
nhận biết như một thực phẩm tiện dụng, dễ chuẩn bị, lành mạnh, tự nhiên, tươi và
có chất lượng cao (Nguyễn Văn Mười, 2007).
Việc cung cấp thành công các thực phẩm lạnh cho người tiêu dùng phụ thuộc nặng
nề vào hệ thống phân phối phức tạp và khá đắt tiền (bao gồm kho lạnh, vận chuyển
lạnh và các tủ lạnh trưng bày bán lẻ) cùng với sự phổ biến của tủ lạnh gia đình. Việc
kiểm soát nhiệt độ chính xác là cần thiết ở tất cả các giai đoạn nhằm tránh các rủi ro
về hư hỏng và ngộ độc thực phẩm.
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ trên điểm đóng băng và dưới 150C được xem là tồn
trữ lạnh. Tồn trữ lạnh được sử dụng rộng rãi bởi vì khá hiệu quả khi bảo quản trong
thời gian ngắn nhờ làm chậm các quá trình sau đây:
 Sự phát triển của hệ vi sinh vật gây hư hỏng.
 Các hoạt động trao đổi chất sau thu hoạch của mô thực vật và hoạt động trao
đổi chất sau khi giết mổ của mô động vật
 Các phản ứng hóa học có hại bao gồm sự hóa nâu do enzyme xúc tác hoặc sự
oxy hóa chất béo và các thay đổi hóa học gắn liền với sự giảm màu sắc, sự tự phân
hủy cũng như sự tổn thất giá trị dinh dưỡng nói chung.
Nói chung thực phẩm đã được làm lạnh thì phải duy trì nhiệt độ nhờ kho lạnh.
Thông thường kho được làm lạnh bằng sự tuần hoàn của không khí tạo ra từ máy
lạnh.
2.3.1 Kiểm soát các điều kiện bảo quản
Tầm quan trọng của việc duy trì nhiệt độ dưới 50C để đáp ứng các đòi hỏi về pháp
lí, chất lượng, an toàn đối với các sản phẩm có nguy cơ cao. Thực phẩm tươi còn
đòi hỏi kiểm soát độ ẩm tương đối của phòng bảo quản và trong một số trường hợp
kiểm soát cả thành phần khí quyển tồn trữ. Điều quan trọng là duy trì sự đối lưu của
không khí đầy đủ bằng quạt, kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm tương đối hoặc thành phần
khí quyển.
2.3.2 Kiểm tra nhiệt độ
Kiểm tra nhiệt độ là một phần không thể thiếu của việc quản lý chất lượng và quản

lý an toàn vệ sinh thực phẩm trong suốt dây truyền sản xuất và phân phối. Sử dụng
các sensor nhiệt độ để đo nhiệt độ không khí hoặc nhiệt độ sản phẩm.
Có ba dạng sensor cơ bản thường sử dụng: cặp nhiệt điện (thermocouple), nhiệt kế
điện trở platin (platinum resistance thermometer) và nhiệt kế bán dẫn (thermistor).

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 16