Phân tích yếu tố nhiệt độ và thời gian làm biến đổi chất lượng của sữa tươi trong bảo quản

Phân tích yếu tố nhiệt độ và thời gian làm
biến đổi chất lượng của sữa tươi trong bảo quản
I: Giới thiệu chung về sữa tươi
Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) ở dạng nguyên
liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa
được tiệt trùng hay khử trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc,
sữa tươi được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và
trong khi sử dụng.
1 : một số tính chất vật lý
Sữa là một chất lỏng đục . độ đục của sữa là do các chất béo ,
protein khoáng trong sữa tạo nên
Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β caroten
có trong chất béo có trong chất béo của sữa. sữa bò thường có màu từ
trắng tới vàng nhạt
Trong đó sữa bò có vị rất đặc trưng và điểm tương đồng với
sữa mẹ nên được sử dụng phổ biến
Đại lượng Đơn vị đo Giá trị Đại lượng Đơn vị đo Giá trị
Tỷ trọng G/cm
3
1.028-
1.036
Nhiệt
dung
riêng
Cal/g.
0
c 0.933-
0.954
Điểm
đông đặc
0

c -0.54- (-
0.59)
Thế oxy
hóa khử
V 1.1- 0.2
Độ dẫn
điện
1/ohm.cm 0.004-
0.005
Sức căng
bề mặt
Dynes/cm 50
Sữa bò có giá trị ph trung bình là 6.6 . giá trị ph cho phép ở công ty nằm
trong khoảng từ 6.5- 7
Sữa non tức sữa đầu tiên trong 1 chu kì tiết sữa cuả động vật , có giá trị
ph thấp hơn và thường bằng 6.0
Khi sữa bị nhiễm các vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic , chúng sẽ
chuyển hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm pH
của sữa
Độ chua của sữa được xác định bằng phương pháp chuẩn độ và được
biểu diễn theo độ thornier . Sữa bò từ trại sữa thường có độ chua nằm
trong khoảng từ 17 – 19
o
Th
2: Thành phần hóa học của sữa
Sữa là 1 hỗn hợp với các thành phần chính gồm nước , lactose , protein
và các chất béo . ngoài ra , sữa còn có một số hợp chất khác với hàm
lượng nhỏ như các hợp chất nito phi protein , vitamin, hormone , các
chất màu và khí
Hàm lượng các chất có trong sữa bò

• Gluxid
Thành phần glucid chính có trong sữa bò là đường lactose .
lactose là đường khử , độ ngọt cưa lactose thấp hơn nhiều so với cá
disaccharide và mốnaccharide thường gặp , độ ngọt của lactose chỉ
đạt 16 ngoài lactose trong sữa bò còn có glucose , glactose và các
hợp chất glucid chứa N như N-acetyl glucosamine , N- acetyl
glactosamine… tuy nhiên hàm lượng chúng rất thấp chỉ ở dạng vết
• Các hợp chất có chứa nito
Protein( 95%): - casein
- Protein hòa tan (15-25%)
- Enzyme
Hợp chất phi nito :
- acidamin tự do
- Acid uric
- Nucleotide
- ure
• Protein
Casein : protein thường gặp trong sữa là casein , chúng tồn tại dưới
dạng micelle . Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước phần còn lại là
các loại casein và khoáng ( gồm calci , magie , phosphate và
citrate)
Mỗi micelle do khoảng 400-500 tiểu micelle hợp thành . tiểu
micelle có dạng hình cầu bao gồm 10 phân tử casein kết hợp lại
với nhau thành phần các casein α
s
và β –casein nằm tập trung tại
tâm tiểu micelle tạo nên vùng ưa béo , còn các phân tử k –casein
được bố trí tại biên tiểu micelle
Trong cấu trúc micelle các tiểu micelle lien kết với nhau nhờ
muối phosphate Ca

3
(PO
4
)
2
và sự tương tác giữa các gốc kị nước .
Do sự bố trí các đầu ưa nước của k- casein luôn hướng ra vùng
biên nên chính các phân tử k- casein làm cho các micelle hòa tan
được trong sữa dưới dạng dung dịch keo và ổn định cấu trúc
micelle trong sữa
• Prtein hòa tan
Trong sữa các protein hòa tan chiếm từ 15-25% thường gặp
gồm có β- galactobulin , α- lactalbumin , proteose – peptone ,
immunoglobulin , sẻum – albumin…
• Enzyme
Có hơn 60 loại enzyme khác nhau được tìm thấy trong sữa
chúng do tuyến vú tiết ra hoặc do các vi sinh vật trong sữa tổng
hợp nên. Sự có mặt của các enzyme trong sữa là nguyên nhân gây
biến đổi thành phần hóa học của sữa trong quá trình bảo quản , từ
đó gây hư hỏng sữa
Tuy nhiên trong sữa như lactoperoxydase , lycozyme có vai
trò kháng khuẩn chúng tham gia vào việc ổn định chất lượng sữa
tươi trong quá trình bảo quản trước khi chế biến
Hàm lượng vi sinh vật trong sữa càng cao thì thành phần
enzyme có trong sữa đa dạng và hoạt tính enzyme càng cao
• Chất béo
Thành phần chất béo trong sữa bò
Thành phần Hàm lượng (% so với tổng khối
lượng chất béo)
Lipid đơn giản 98.5

Glyceride
Triglyceride
Diglyceride
mononglyceride
95-96
2-3
0.1
Cholesteride 0.03
Ceride 0.02
Lipit phức tạp 1
Các hợp chất tan trong chất béo 0.5
Cholesterol
Acid béo tự do
Hydrocarbon
Vitamin A D E K
0.3
0.1
0.1
Vết
Các chất béo trong sữa thường có dạng hình cầu , đường kính dao
động từ 0.1-20 µm. trong 1ml sữa có khoảng 10-15 tỷ hạt cầu béo .
do đó , có thể xem sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước , các hạt
cầu béo được bao ọc bởi 1 lớp màng lipo-protein tích điện âm , các
màng này có vai trò làm bền hệ nhũ tương trong sữa
Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glyceride
phospholipit và protein
II: phân tích sự ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ làm biến đổi
chất lượng của sữa trong bảo quản
• Khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8-10 g/l .

các muối trong sữa ở dạng hòa tan hoặc trong dung dịch jeos
Trong các nguyên tố khoáng có trong sữa , chiếm hàm
lượng cao nhất là Ca , P , Mg. một phần chúng tham gia vào cấu
trúc micelle , phần còn lại dưới dạng muối hòa tan trong sữa
Ngoài ra sữa còn có chứa các nguyên tố khác như
Zn ,Fe ,I, cu, Mo… chúng cần thiết khi quá trình dinh dưỡng của
con người . một số nguyên tố độc hại như Pb , As …đôi khi cũng
tìm thấy ở dạng vết trong sữa bò
• Vitamin
Các vitamin trong sữa chia làm 2 nhóm
Vitamin tan trong nước : B1 , B2 , B3 ,B5 , B6 ,C
Vitamin tan trong dầu : A, D, E
Hàm lượng vtm nhóm B trong sữa ổn định do chúng
được tổng hợp chủ yếu bởi các vi khuẩn trong dạ dày và không
phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh
• Hormone
Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng
trong quá trình sinh trưởng của động vật
Có 3 nhóm chính là : proteohormone , hormone peptide và
hormone steride
3. hệ vi sinh vật trong sữa tươi
Hệ vi sinh vật trong sữa và số lượng của chúng trong sữa luôn luôn thay
đổi tùy thuộc vào mức độ nhiễm VSV trong quá trình vắt sữa. Các VSV
có thể được thành hai nhóm chính: procaryote và eucaryote
a. Procaryote
Nhóm VSV Procayote co nhân chưa hoàn chỉnh. Vùng nhân chỉ là mạch
AND xoắn kép nằm trong tế bào chất, lưu giữ các thông tin di truyền
cho tế bào. Đại diện quan trọng cho nhóm procaryote là vi khuẩn.
Số lượng vi khuẩn trong sữa bò tươi sau khi có thể dao động từ vài
nghìn đến vàu triệu khuẩn lạc (colony forming units CFU ) trong 1ml

sữa. Sữa được đánh giá là có chất lượng vệ sinh khá tốt khi tổng số vi
khuẩn trong 1ml sữa không lớn hơn 100.000 khuẩn lạc.
Các vi khuẩn thường gặp trong sữa là vi khuẩn lactic, Coliform, vi
khuẩn sinh acid butyric, vi khuẩn sinh acid propionic và các vi khuẩn
gây thối , vi khuẩn sinh hương
B:. Eucaryote
Nhóm VSV eucaryote có nhân hoàn chỉnh. Nằm trong tế bào chất, nhân
được bao bọc bởi màn nhân, bên trong là các nhiễm sắc thể lưu giữ
thông tin di truyền. Hai đại diện của nhóm eucaryote thường được tìm
thấy trong sữa là nấm men và nấm sợi.
Một số loài nấm men thường gặp trọng sữa như Saccharomycesi
cereviae, Kluyveromyces marxianus, Debaromuces hanseni, Torulopsis
lactis condensi…Nhiều loài nấm men thuộc nhóm kỵ khí tùy tiện.
Dưới đây là một số loại nâm sợi thường nhiễm trong sữa:
Penicillium camembertii, P. roquefiortii, P. casei, Geotrichum
candiidum, Rihizopus stolonifer,…
II: Yếu tố nhiệt độ và thời gian làm biến đổi chất
lượng của sữa tươi trong bảo quản
1. Ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng sữa tươi trong thời gian
bảo quản.
a) Thời gian bảo quản ảnh hưởng đến vi sinh vật trong sữa

Bình thường với điều kiện vệ sinh tốt thì trong sữa vẫn chứa một
lượng lớn tế bào ( khoảng từ 100 000 đến 200 000 tế bào/ml sữa) và có
hệ vi sinh vật đa dạng.
Hệ vi sinh vật trong sữa bao gồm: vi khuẩn nấm men và nấm mốc. nhóm
vi khuẩn lactic là nhóm quan trọng nhất.Chúng bao gồm liên cầu khuẩn
streptococcus lactic, s. diaxetylactic, s. paracitrovorus. Các trực khuẩn :
lactobacillus bulgaricum , l. acidophilum, l.lactic. các vi khuẩn lactic này
có vai trò đặc biệt quan trọng trong sản xuất các sản phẩm lên men , tạo

axit lactic và các chất thơm như diaxetyl , các axit bay hơi este…vi
khuẩn provioniccos trong sữa có vai trò đặc hiệu trong việc tạo thành
các mùi thơm của phomat . Trong sữa còn có một số vi khuẩn như E.
coli aerogenes , vi khuẩn butiryc . Nấm men trong sữa thuộc các giống
saccharomyces , mucoderma , torulahay candida
Theo nhiều nghiên cứu cho thấy:
- Trong 12h đầu, trong sữa có nhiều loại vi khuẩn, trong đó vi
khuẩn gây thối và vi khuẩn gây kiềm hóa chiếm ưu thế.
- Sau 24h nhóm vi khuẩn trên sẽ bị vi khuẩn lên men( vi khuẩn
lactic) sữa chua kiềm chế.
- Sau 72h cầu khuẩn lactic bị nhóm vi khuẩn hình que chịu axit
kiềm chế.
- Sau cùng là nấm mốc, nấm men xuất hiện gây hư hỏng sữa.
Quá trình thay đổi đó có thể chia thành các pha:
- Pha 1 : pha ức chế vi khuẩn: trong sữa tươi có một khoảng thời
gian vi khuẩn không phát triển, thậm chí đôi khi còn giảm về số
lượng do hai chất ức chế vi khuẩn là lactenin-1 và lactenin-2.
Dần dần độ axit tăng làm giảm độ tươi của sữa và vi khuẩn phát
triển.
- Pha 2: pha phát triển hỗn hợp: sau khi các chất ức chế hết tác
dụng, hệ vi sinh vật trong sữa phát triển. cuối pha này độ axit
tăng đáng kể. Các vi khuẩn lactic sinh sản mạnh mẽ.
- Pha 3: pha phát triển của vi khuẩn lactic: lúc này vi khuẩn lactic
chiếm ưu thế, axit lactic và các sản phẩm lên men được tạo
thành. Lúc đầu nhóm cầu khuẩn phát triển, sau bị chết dần do
chính những sản phẩm mà chúng tạo ra và nhường chỗ cho
những trực khuẩn chịu axit.
- Pha 4: pha phát triển của nấm men, nấm mốc: vi khuẩn lactic
phát riển làm cho độ axit trong sữa tăng cao. Chính vì thế mà
các vi khuẩn này dần dần cũng bị chết đi để cho vi sinh vật có

khả năng phát triển ở môi trường có độ axit cao như nấm men,
nấm mốc.
Nấm men, nấm mốc phát triển làm giảm chua cho sữa,
chuyển môi trường dần dần từ axit sang kiềm, tạo điều kiện cho vi
khuẩn gây thối phát triển. Ở pha cuối này sữa bị biến chất và hư hỏng
B :Những biến đổi của sữa khi thời gian thay đổi :
- Trạng thái : Sữa bị biến đổi từ trạng thái chất lỏng đồng
nhất , không vón cục sang trạng thái vón cục , độ nhớt thay đổi , có
lớp chất béo nổi trên bề mặt . Điều này là do protein bị đông tụ , vi
khuẩn lactic , butyric làm sữa bị vón cục Sữa có mùi ôi: vị này
xuất hiện khi bảo quản lạnh sữa dài ngày, do sự phân giải lipit,
protein tạo thành axit butyric, các aldehit, axetone,este và một số
chất khác. Thường gặp các loài sau: bacterium fluorescens, nấm
mốc có hệ enzyme protease, lipase làm cho sữa có mùi ôi
Màu sắc: Thời gian càng lâu làm cho vi khuẩn Pseudonomas
synantha , Bactricum Synathum phát triển khiến sữa bị biến đổi từ màu
trắng ngà thành màu vàng kim loại trên mặt sữa .
- Mùi vị :
Sữa có mùi ôi: vị này xuất hiện khi bảo quản lạnh sữa dài ngày, do
sự phân giải lipit, protein tạo thành axit butyric, các aldehit,
axetone,este và một số chất khác. Thường gặp các loài sau: bacterium
fluorescens, nấm mốc có hệ enzyme protease, lipase làm cho sữa có
mùi ôi

Sữa có vị đắng: có thể do dư vị của một số loại thức ăn chăn nuôi
hoặc chủ yếu do vi khuẩn có khả năng phân hủy protein thành
peptone
Sữa có mùi xà phòng: xuất hiện trong sữa có nhiễm vi khuẩn
đường ruột, vi khuẩn hình quang. Chúng thủy phân proein thành NH3
và tồn tại trong sữa dạng muối amon của các axit béo làm cho PH

tằng lên làm sữa có tính kiềm mạnh và độ lầy nhầy.
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới sự biến đổi chất lượng sữa khi
bảo quản: (ảnh hưởng của nhiệt độ thấp, nhiệt độ môi trường ,
nhiệt độ cao )
A: nhiệt độ dưới điểm đóng băng
Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng, phần lớn các vi sinh vật bị ức
chế hoạt động. Tuy nhiên, khi nhiệt độ của khối sữa trở lại bình thường,
thì chúng lại hoạt động trở lại để tái thiết lập sự sống của chúng
sự đông lạnh sẽ dẫn đến một số biến đổi lý hóa làm mất tính đồng
nhất của sữa. Đặc biệt, trong khi làm lạnh đông chậm sẽ xảy ra quá trình
phân chia các cấu tử khác nhau: trước tiên là sự hình thành các tinh thể
đá từ nước và các thành phần hòa tan được, tập trung trong phần chưa
được đông lạnh. Tiếp tục hạ thấp nhiệt độ, một số các cấu tử kết tụ lại
(trong trường hợp dung dịch vượt quá điểm quá bão hòa).
B: Nhiệt độ thấp :
+ Biến đổi về các tính chất của sữa.
- Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp(4-6°C) sẽ làm thay đổi cân
bằng muối (P và Ca) giữa các mixen và pha hòa tan: hàm lượng
Ca,P và casein của serum đều tăng, PH cũng tăng. Kết quả làm
cho thời gian đông tụ tăng.
- Quá trình tách pha của sữa : khi sữa được bảo quản lạnh các
phân tử cryoglobulin sẽ kết tủa lên bề mặt của các hạt có trong
sữa , trong đó có các hạt béo phức hợp cryoglobulin ( thành
phần chính là immunoglobulin M ) và lipoprotein còn có tên gọi
khác là agglutinin. Các hạt béo có cryoglobulin trên bề mặt sẽ
kết hợp lại với nhau để tạo thành những hạt béo có kích thước
lớn hơn .hạt béo có kích thích lớn bắt đầunooir lên bề mặt của
hệ nhũ tương và sẽ tiếp tục kết hợp với những hạt béo có kích
thước nhỏ hơn và nổi lên với tốc độ nhanh hơn . cuối cùng sữa
bị tách pha với lớp chất béo trên bề mặt

- Sự thay đổi cấu trúc micelle : khi ta giảm nhiệt độ sữa , hàm
lượng β- casein , ion Ca , phosphate trong micelle sẽ giảm dẫn
tới sự giảm kích thước micelle mức dộ hdrat hóa của micelle
tăng micelle bền hơn
- Độ hòa tan của lactose trong nước giảm khi nhiệt độ thấp dẫn
đến đường lactose dễ kết tinh lại.
- Đối với chất béo có trong sữa sẽ bị thay đổi một cách sâu sắc,
các triglyxerit ngoại vi (nằm ở phía ngoài) bắt đầu kết tinh từ 6-
7°C gây ra sự co rút thành phần protein làm cho bề mặt lớp vỏ
màng của các cầu béo bị phá vỡ và có thể bị kết tinh làm mất đi
tính mềm mại của thành phần chất béo. Ở nhiệt độ lạnh tất cả
các chất béo hầu hết được tập trung ở bề mặt và thành từng
khối.
+ Biến đổi chất lượng do vi sinh vật.
Bảng 1: Sự biến đổi tổng số vi sinh vật trong sữa phụ thuộc vào mức độ
nhiễm ban đầu, nhiệt độ và thời gian.
Mẫu Điều kiện vệ
sinh
Nhiệt độ
bảo
quản(°C)
Tổng số vi sinh vật, tế bào/ml
Ban đầu Sau 24h Sau 48h
1 Bò cái, dụng
cụ vắt sữa,
điều kiện vệ
sinh tốt
4,5
10
15,5

4
4
4
4
14
1 600
4,6
128
33 000
2 Bò cái, dụng
cụ vắt sữa,
điều kiện vệ
sinh trung
bình
4,5
10
15,5
39
39
39
88
180
4 500
122
832
99 100
3 Bò cái, dụng
cụ vắt sữa,
điều kiện vệ
sinh kém

4,5
10
15,5
136
136
136
282
1 200
24 700
540
13 700
640 000
Như vây ở nhiệt độ thấp, sự tồn tại của vi sinh vật vẫn còn. Nhưng ở
nhiệt độ đó vi khuẩn bị ức chế nên ít biến đổi chất lượng sữa. Tuy nhiên
trong cùng nhiệt độ bảo quản đó nếu thời gian kéo dài thì sự sinh sản của
vi khuẩn cũng tăng lên. Nhiệt độ càng cao tổng số vi sinh vật nhiễm vào
và sinh trưởng càng nhanh gây ra những biến đổi chất lượng sữa.
Đồ thị hình 3.3 cho thấy với mức độ vi sinh vật ban đầu là 300 000
CFU/ml, hiệu quả của việc làm lạnh là rất rõ ràng. ở các nhiệt độ cao
hơn 15, 20, 25 và 30°C tốc độ phát triển của vi sinh vật rất lớn và sau 2h
hoàn toàn không còn đáp ứng được chỉ tiêu sữa nguyên liệu dùng cho
sản xuất.
Theo số liệu của một số nghiên cứu cho thấy:
Hình trên cho thấy, khi tồn trữ sữa ở nhiệt độ lạnh ( 5
o
C ) pH sữa thay
đổi không đáng kể trong những giờ đầu, mùi vị sữa vẫn còn, khả năng
tách béo không đáng kể. Sau 24 giờ pH không sai biệt so với nguyên
liệu ban đầu, sau 36 giờ pH của sữa giảm, điều này có thể giải thích là
do ở nhiệt độ thấp hoạt động của VSV bị ức chế, các quá trình lên men

bị đình chỉ nên có thể giữ được phẩm chất tươi trong thời gian đầu.
Nhưng ở giai đoạn cuối( từ 60 – 72 giờ ), pH lại tăng lên do có sự phân
hủy thành phần các chất dinh dương thành NH
3
làm pH sữa tăng lên.
Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ phòng (30
o
C), pH của sữa giảm dần theo
thời gian, chỉ sau 12 giờ pH rõ ràng. Sau 24 giờ, pH sữa giảm nhanh, sữa
có mùi chua mạnh, vón cục, màu sậm dần.Nguyên nhân do VSV phát
triển mạnh ở nhiệt độ này làm ảnh hưởng đến chất lượng sữa.
C, Nhiệt độ môi trường
Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ môi trường bình thường, hệ vi sinh vật
trong sữa phát triển nhanh chóng và làm biến đổi chất lượng sữa tươi:
- Vi khuẩn lactic làm giảm PH, đông tụ casein, xuất hiện các hợp
chất mới trong sữa như etanol, axit acetic làm thay đổi thành
phần và giá trị cảm quan của sữa.
- Vi khuẩn coliform sẽ chuyển hóa đường lactose tạo axit lactic
và cá axit hữa cơ khác, khí CO2, H2 chúng cũng phân giải
protein trong sữa tạo thành các sản phẩm khí làm sữa có mùi
khó chịu. Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 30-44°C.
- Vi khuẩn clostridium chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều
sản phẩm khác nhau như axit butyric, butanol, ethanol, acetone,
khí CO2,H2 làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm
quan của sữa trong quá trình bảo quản. Nhiệt độ sinh trưởng tối
ưu ở 37°C.
- Vi khuẩn propionic chuyển hóa đường thành axit propionic, axit
acetic, khí CO2…làm hư hỏng chất lượng sữa. Nhiệt độ sinh
trưởng tối ưu 30°C.
- Vi khuẩn gây thối: chúng có khả năng tổng hợp protease ngoại

bào trong môi trường sữa. Protease sẽ xúc tác quá trình thủy
phân protein tạo ra các sản phẩm polypeptide, peptide, axit
amin. Một số axit amin tiếp tục phân hủy tạo NH3, H2S,,làm
sữa có mùi khó chịu.
Vài giống vi khuẩn gây thối có khả năng sinh tổng hợp lipase
ngoại bào. Enzyme này xúc tác quá trình thủy phân các chất béo
trong sữa và tạo nhiều sản phẩm có mùi ôi.
c.Nhiệt độ cao.
+ Tác động lên chất béo:
- Các glyxerit thường ít bị thay đổi dưới tác động của phương
pháp đun nóng. Ở nhiệt độ rất cao mới có thể xuất hiện các thay
đổi về thành phần như tạo ra một vài loại axit không no có mạch
ngắn hoặc tạo ra các đồng phân của các axit béo, có nghĩa là từ
một phân tử glyxerit sẽ chuyển thành nhiều phân tử khác.
Ngược lại cấu trúc lý hóa của các tiểu cầu béo chịu ảnh hưởng.
- Trên 65°C, protein của màng bị biến tính và tất cả các glyxerit
đều trở thành dạng lỏng. chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và
xuất hiện màng cream đồng thời gây ra sự kết tinh ở bề mặt của
các cầu béo.
- Khi sữa chịu tác động của nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, sự
kết dính có thể không rõ rệt. Khi sữa đun nóng ở 65°C trong 10
phút hoặc ở 70°C trong 2 phút, tốc độ chuyển dời của các cầu
béo rất chậm, tạo ra một lớp mỏng chất béo trên bề mặt sữa, đó
cũng chính là quá trình tách mỡ sữa từng phần. Hiện tượng này
cũng được coi như một quá trình biến tính của chất béo.
+ Tác động lên các chất chứa nito.:
- Các protein hòa tan được đều bị biến tính một chiều bắt đầu từ
nhiệt độ khoảng 60°C trong vài phút và hầu như bị biến tính
hoàn toàn ở nhiệt độ 90°C trong 60 phút. Vài protein có thể khôi
phục một phần tính chất của nó trong thời gian lưu trữ vài ngày

hoặc vài tuần sau khi bị xử lý nhiệt. Các immunoglobulin đều
là các chất nhạy cảm với nhiệt nhất(89% bị biến tính ở 70°C
trong 30 phút) sau đó đến β-lactoglobulin(32%) và cuối cùng là
α-lactalbumin(6%). Mặt khác, sự đốt nóng làm giải phóng các
gốc SH tự do từ các aa chứa S như cystin và cystein vốn lầ các
cấu tử chính cấu thành các protit hòa tan của sữa
+ Tác động tới hệ vi sinh vật.
- Ở 60°C và giữ ở nhiệt độ này trong vài phút làm cho phần lớn
hệ vi sinh vật bị tiêu diệt. Ngoại trừ một số loài vi khuẩn( cầu
khuẩn, liên cầu khuẩn, và các trực khuẩn) vẫn tồn tại.
+ Vitamin: vitamin C rất nhạy với nhiệt độ, đặc biệt là khi có mặt của
không khí và kim loại. Thanh trùng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn
trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng đĩa hầu như không làm mất vitamin C.
Vitamin khác chịu ảnh hưởng hoặc không bị ảnh hưởng dưới sự xử lý
nhiệt vừa phải.
+ Lactose: ở nhiệt độ cao trên 100°C lactose phản ứng với protein gây
ra màu nâu của sữa.