CHUYÊN ĐỀ:VAI TRÒ CỦA PROBIOTICS

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

Trường Cao Đẳng Kinh Tế - Công Nghệ TP.HCM

CHUYÊN ĐỀ:

VAI TRÒ CỦA PROBIOTICS

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Minh Khang
Sinh viên thực hiện:Nguyễn Thị Thúy Hằng (20/03)
Nguyễn Thị Tường Vi

Năm học: 2010 – 2011


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

Trường Cao Đẳng Kinh Tế - Công Nghệ TP.HCM

CHUYÊN ĐỀ:

VAI TRÒ CỦA PROBIOTICS

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Minh Khang
Sinh viên thực hiện:Nguyễn Thị Thúy Hằng (20/03)
Nguyễn Thị Tường Vi


Năm học: 2010 – 2011

LỜI CẢM ƠN

Xin chân thành cảm ơn :
 Thầy Nguyễn Minh Khang đã giúp chúng tôi trong suốt thời gian chúng
tôi thực hiện chuyên đề này.
 Rất biết ơn các bạn bè và những người thân đã giúp đỡ chúng tôi trong
suốt thời gian qua.


MỤC LỤC
Trang

Lời cảm ơn
Phần I: Mở Đầu
Phần II: Tổng Quan Tài Liệu
Phần III:Ứng dụng của Probiotics
Phần IV: Kết luận và Kiến Nghị


PHẦN I:MỞ ĐẦU
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Bối cảnh:
Xuất phát từ yêu cầu cấp thiết của nền kinh tế tri thức và sự phát triển của Khoa Học
Công Nghệ đòi hỏi việc tạo ra những sản phẩm có nhiều công dụng với giá thành hợp lí và
việc nghiên cứu ra nhiều loại vi sinh vật có lợi cho con người đã phần nào giải quyết một
số vấn đề.

1.2 Lí do chọn đề tài:
- Ngày nay, Khoa học công nghệ phát triển, có rất nhiều loại thức ăn, đồ uống vừa mang
giá trị dinh dưỡng cao vừa giúp ích cho cơ thể, để có được sự kết hợp như trên thì trong
thực phẩm cần có những chất ding dưỡng cần thiết và những vi sinh vật có lợi .
- Là một người học Công nghệ Sinh Học với chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm chúng

tôi cần và phải tìm hiểu về các sinh vật nói chung và các vi sinh vật có lợi như trên nói
riêng với mục đích tạo ra nguồn thực phẩm mới đáng tin cậy, giá thành phải chăng đem lại
sức khỏe cho con người.
Trên đây là những lí do thúc đẩy chúng tôi chọn đề tài : “Vai trò của Probiotics”
1.3 Nội dung báo cáo:
Probiotics là vi sinh vật sống, có lợi được tìm thấy ở trong đường ruột. Chúng còn được
gọi là “vi khuẩn thân thiện”, được tiêu thụ dưới dạng phụ cho bữa ăn. Theo các báo cáo
cho thấy lợi ích của chúng gồm có:
 Đường ruột.
 Phát triển hệ miễn dịch.
 …
1.4 Ý nghĩa chuyên đề:
Với những lợi thế mà chúng ta không thể nào chối bỏ như nguồn gốc từ thiên nhiên, từ một
ít sinh khối ta có thể nhân lên thành hàng triệu mà không hề sợ cạn kiệt nguồn và chi phí
thì lại không quá cao. Tuy có những lợi ích trên nhưng không thể không quan tâm đến việc
nghiên cứu sâu hơn về những biến cố có khả năng xảy ra với người tiêu dùng sản phẩm có
chứa Probiotics


TÀI LIỆU THAM KHẢO
- Hội thảo “Vai trò của Probiotics trong các bệnh lí nhiễm trùng và dị
ứng”
- Bài viết của GS Vũ Duy Giảng
- youtube


PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về đối tượng:
2.1.1 Khái niệm về Probiotics:
Theo Tổ chức Y tế Thế giới: "Probiotics là các vi sinh vật sống, khi đưa một lượng cần

thiết vào cơ thể đem lại hiệu quả có lợi cho cơ thể". Các vi khuẩn sống được gọi là
probiotics khi được phân lập từ các chủng vi khuẩn có lợi cho cơ thể; các chủng này qua
thực nghiệm lâm sàng chứng minh được tác dụng có lợi cho cơ thể, không gây bệnh, có
khả năng tồn tại khi qua dạ dày tới ruột không bị tiêu diệt bởi acid dạ dày và khi lưu giữ
phải có khả năng tồn tại thời gian dài.
Qua nhiều thử nghiệm nghiên cứu về các chủng vi khuẩn có lợi thường được sử dụng bao
gồm: Các chủng vi khuẩn sinh acid lactic như Lactobacillus, Bifidobacterium), các chủng
E.coli không gây bệnh, Clostridium Butyricum, Streptococus Salvarius và Saccharomyces
boulardii (nấm men).
2.1.2 Các chức năng chính của Probiotics:
Vi khuẩn probiotic giữ nhiều chức năng quan trọng đối với sức khỏe con người, sau
đây là những chức năng chính:
- Tiêu hóa và hấp thu một số loại bột, đường và chất xơ và biến nó thành nguồn năng
lượng của cơ thể.
- Sản xuất vitamin, hấp thu chất khoáng và loại bỏ chất độc: vi khuẩn probiotic sản xuất
vitamin K và nhóm B, kích thích hấp thu khoáng. Chúng cũng trợ giúp chuyển hóa và
loại bỏ chất độc.
- Kiểm soát vi khuẩn có hại bằng cách tranh giành vị trí bám dính trên vách ruột, loại bỏ
nguy cơ gây rối loạn tiêu hóa và gây độc cho cơ thể với các biểu hiện như chướng bụng,
đầy hơi, nôn, đau đầu, táo bón hay tiêu chảy. Mặt khác vi khuẩn probiotic cũng sản sinh
một số chất có thể tiêu diệt được vi khuẩn có hại, giữ cho tỷ lệ về số lượng giữa vi
khuẩn có lợi và có hại trong ruột ở mức cân bằng.


- Ngăn ngừa dị ứng: vi khuẩn probiotic huấn luyện hệ miễn dịch của cơ thể biết phân
biệt giữa kháng nguyên bệnh và kháng nguyên vô hại, nhờ đó ngăn ngừa hệ miễn dịch
đáp ứng quá mẫn đối với kháng nguyên vô hại và không gây phản ứng dị ứng.
- Trợ giúp đắc lực cho hệ miễn dịch của ruột: vi khuẩn probiotic giữ vai trò quan trọng
trong việc phát triển và hoạt động của hệ miễn dịch niêm mạc ruột, nó giúp hệ miễn dịch
ruột sản sinh kháng thể khi ruột nhiễm vi khuẩn bệnh (cần chú ý rằng 80% hệ miễn dịch

của cơ thể nằm ở ruột).
Ngoài ra probiotics còn có chức năng giúp cho các trẻ em sơ sinh tránh được việc dễ bị
nhiễm khuẩn và dị ứng
Những nghiên cứu gần đây nhất còn thấy vi khuẩn probiotic có tác động đến sự biểu thị
của các gien tăng cường sức khỏe của cơ thể và có quan hệ đến việc ngăn ngừa nguy cơ
thừa cân, béo phì.
Các nhà nghiên cứu Hà lan đã làm một thí nghiệm trên những người tình nguyện cho
uống sữa chứa các vi khuẩn probiotic là Lactobacillus acidophilus Lafti-L10 (DSM), L.
casei CRL-431 (Chr. Hansen) và L. rhamnosus GG (Valio) rồi so sánh với những người
uống sữa không chứa vi khuẩn probiotic nói trên. Sáu giờ sau khi uống sữa, đoạn ruột trên
(tá tràng) của những người tham gia thí nghiệm được sinh thiết và phân tích tế bào.
Các nhà khoa học đã thấy rằng tiêu thụ sữa chứa 3 dòng vi khuẩn nói trên đã làm biến
đổi hoạt động của hàng trăm gien, những biến đổi này giống như tác động của một số loại
thuốc trong cơ thể người, bao gồm những thuốc có tác động tích cực đến hệ thống miễn
dịch hay những thuốc có tác dụng hạ thấp huyết áp.
Những kết quả này có ý nghĩa rất quan trọng trong việc nghiên cứu sử dụng vi khuẩn
probiotic để can thiệp trị liệu, hiệu chỉnh những sai lệch trong chuyển hóa của ruột, giúp
cho ruột luôn luôn khỏe dưới những điều kiện bất lợi.
Mối liên quan giữa vi khuẩn probiotic với sự ngăn ngừa nguy cơ thừa cân, béo phì được
chứng minh bằng một thí nghiệm thực hiện trên những người bị béo phì cho uống sữa cấy


vi khuẩn L. gasseri, chủng SBT2055 trong 12 tuần. Kết quả thí nghiệm cho thấy mỡ bụng
của những người này giảm 4,6%, mỡ dưới da giảm 3,3% so với nhóm đối chứng (những
người béo phì không uống sữa cấy vi khuẩn). Cân nặng của những người thuộc nhóm thí
nghiệm cũng giảm 1,4%, kích thước vòng eo giảm 1,8% (dẫn theo NutraIngredients.com).
Một nghiên cứu khác thấy rằng những người béo phì có số lượng vi khuẩn thuộc họ
Firmicute cao hơn 20% và vi khuẩn thuộc họ Bacteriodetes ít hơn 90% so với những người
có cân nặng bình thường. Vi khuẩn họ Firmicute giúp cơ thể chiết rút calo từ các phức
đường và chuyển calo của đường này thành mỡ. Thí nghiêm cấy vi khuẩn họ Firmicute vào

cơ thể chuột có cân nặng bình thường đã thấy những chuột này tăng trọng hơn 2 lần dưới
dạng mỡ.
Cần biết rằng trong ống tiêu hóa có hàng trăm nghìn tỷ vi khuẩn, số lượng vi khuẩn có
lợi đường ruột thường được duy trì ở một tỷ cân bằng so với vi khuẩn có hại, tỷ lệ này vào
khoảng 85/15 (85% vi khuẩn có lợi và 15% vi khuẩn có hại). Nếu tỷ lệ cân bằng này
nghiêng về phía vi khuẩn có hại thì xuất hiện rối loạn tiêu hóa, suy giảm khả năng miễn
dịch niêm mạc ruột, dẫn đến suy giảm sức kháng bệnh của toàn cơ thể. Sự suy giảm vi
khuẩn có ích thường xẩy ra khi sử dụng kháng sinh, tiếp xúc với hóa chất nông nghiệp
hoặc do ô nhiễm. Bổ sung probiotic là “gieo lại” vi khuẩn có ích bị tổn hại do các yếu tố
trên.
Thấy được chức năng và lợi ích của vi khuẩn Probiotics, các nhà khoa học dinh dưỡng
khuyên mọi người nên sử dụng các chế phẩm probiotics. Các vi khuẩn trong chế phẩm
probiotic được bổ sung vào thức ăn hàng ngày có tác dụng lấy lại cân bằng về số lượng vi
khuẩn có ích và có hại trong ống tiêu hóa.
Ngoài việc sử dụng các chế phẩm probiotic chúng ta có thể sử dụng các thực phẩm lên
men như sữa chua, dưa chua, kim chi, lassi (một loại sữa chua của Ấn độ), natto (một loại
đỗ tương lên men của Nhật), sữa kefir (sữa kefir do những người chăn cừu của vùng
Cocaze làm ra đầu tiên; sữa kefir làm từ sữa bò, dê hay cừu được nuôi cấy với hạt kefir; hạt
kefir chứa một số loài vi khuẩn và nấm men có ích) .


Cách tốt nhất và rẻ tiền nhất để bổ sung vi khuẩn có ích là sử dùng sữa thô (sữa vắt trực
tiếp từ bò sữa, không diệt khuẩn) rồi cho lên men thành sữa kefir. Cách làm là trộn hạt
kefir vào sữa (cứ một nửa túi hạt kefir ban đầu dùng cho 1lít sữa thô) rồi đặt ở nhiệt độ
phòng suốt đêm, dùng sữa này vào sáng hôm sau. Khi dùng bớt lại một ít (khoảng 100 ml)
để làm cho mẻ sau. Cứ 1 túi hạt kefir ban đầu có thể làm được 200 lít sữa kefir. Một lít sữa
kefir mỗi ngày sẽ cung cấp cho bạn một số lượng vi khuẩn có ích nhiều hơn bất cứ một chế
phẩm probiotic nào (dẫn theo Mercola.com). Nếu không tự pha chế được thì bạn có thể
dùng sữa kefir của hãng sữa Vinamilk Việt Nam.
Cơ chế tác động của probiotic

Một số probiotics được chứng minh là có sự gắn kết mạnh với tế bào người như:
Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum và tính đa dạng
của Bifidobacteria. Những nghiên cứu này cũng cho thấy khả năng probiotic ngăn sự gắn
kết của khuẩn gây hại như: Escherichia coli và Salmonella typhimurium.
Các probiotics được cho là có lợi bởi sẽ giúp ổn định hệ vi sinh vật đường ruột, kích thích
hệ thống miễn dịch, khử chất nguy hoại ở ruột già, hạ thấp cholesterol trong máu, cải thiện
tình trạng không dung nạp lactose và sản sinh những chất trung gian tốt duy trì ổn định
đường ruột (Gionchetti et al. 2000, Bruce, 2000).




PHẦN III: ỨNG DỤNG CỦA PROBIOTICS
3.1 Trong lĩnh vực sản xuất:
Một số ứng dụng của probiotics:
- L. casei: cao huyết áp
- Lactobacillus (bulgaricus, rhamnosus, johnsonii): cải thiện không dung nạp Lactose.
- S. boulardii và mesalamine: thuyên giảm bệnh Crohn.
- L. gasseri: khi bị nhiễm trùng với H. pylori
- L. acidophilus: khi nhiễm trùng với H. pylori và bệnh tiêu chảy do Rotavirus
- Lactobacillus reuteri: giảm viêm da do kháng thể IgE

lactobacillus

Sữa chế biến từ Probiotics

Những tính năng trong trị liệu.
Mặc dù được mô tả hơn 1 thế kỷ nhưng các bác sĩ lâm sàng chỉ mới bắt đầu nhận thấy

những mặt tích cực của probiotics. Chúng đã cho thấy những hứa hẹn trong điều trị ở
những bệnh khác nhau như: rối loạn chức năng ruột, tiểu chảy do kháng sinh, hay tiêu chảy
thường gặp bởi Clostridium difficile, một khuẩn Gr(+), bào tử bacillus kị khí, chúng phát
triển với số lượng lớn và sản sinh ra những chất độc hại, dẫn đến phá hại ruột và gây tiêu
chảy, bệnh sưng viêm ruột, hội chứng ruột kích thích, ung thư ruột, nhiễm trùng đường tiểu
và viêm tụy.
Hiệu quả của probiotics có liên quan đến chủng vi khuẩn cụ thể. Chẳng hạn như
lactobacillus casein, lactobacillus paracasei là loại vi khuẩn gram dương (Gr (+)), được bổ
sung vào các sản phẩm sữa do người ta thấy rằng lợi ích của nó trong việc giúp tăng cường
hệ miễn dịch. Bifidobacterium longum và lactobacillus rhamnosus strain GG đã được
chứng minh làm giảm triệu chứng và tình trạng tiêu chảy, bao gồm cả tiêu chảy liên quan
đến kháng sinh và giảm các nhiễm trùng đường ruột, giúp giảm táo bón nhờ giúp làm mềm
phân, ngoài ra còn được chứng minh giúp ngăn ngừa viêm da dị ứng. Hiện nay, có rất
nhiều các nghiên cứu khoa học tiếp tục đi sâu nghiên cứu về tác dụng của probiotics đối
với sức khỏe. Gần đây, probiotics cũng được phát hiện có trong sữa mẹ.
Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo nên cho con bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu đời.
Nếu vì một lý do nào đó trẻ không được bú mẹ hoàn toàn, nuôi con bằng sữa công thức
có bổ sung các probiotics với chủng và hàm lượng được chỉ rõ sẽ giúp trẻ giảm nguy cơ
bị các bệnh nhiễm trùng và dị ứng.

Trực khuẩn Bacillus

Một số hạn chế
Sự hữu ích của probiotic thì đã biết nhưng vẫn còn có một số hạn chế. Đó là khả năng dịch
chuyển còn giới hạn của probiotics đến nguồn vi sinh bệnh của chúng ta, hoặc trực tiếp
hoặc gián tiếp qua hệ khuẩn ở màng nhầy.
Probiotic có thể sống sót được bởi sự kháng thuốc khi có mặt kháng sinh trong điều trị.
Cũng có thể chính những probiotics có gene kháng thuốc này là từ màng nhầy người.
Trong trường hợp nhiễm bệnh do chính probiotic, một điều hiếm xảy ra kể cả những bệnh
nhân có hệ miễn dịch yếu. Sự hiện diện của nhiều chủng khuẩn kháng thuốc có thể dẫn đến

việc hạn chế khi dùng kháng sinh điều trị.


PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1 KẾT LUẬN:


Hiện nay trên thị trường, Probiotic nhờ khâu quảng cáo để trở thành những
mặt hàng đang lên rất mạnh mẽ trên khắp thế giới... Kỹ nghệ sữa và kỹ nghệ
thuốc thiên nhiên đều hết lời ca tụng probiotic và xem nó như là một thực phẩm
bổ sung mang những tính năng phòng trị được rất nhiều bệnh tật. Ngược lại,
phía y khoa thì dè dặt hơn. Họ cũng công nhận rằng probiotic là vi khuẩn tốt
cho sức khỏe, nhất là trong việc củng cố hệ vi sinh đường ruột và ngăn chặn
bệnh tiêu chảy do việc lạm dụng thuốc kháng sinh gây ra. Còn đối với các tính
năng khác của probiotic thì các bác sĩ khuyên chúng ta cần phải thận trọng,
dè dặt hơn vì còn thiếu rất nhiều xét nghiệm lâm sàng cùng các khảo cứu
khoa học đáng tin cậy. Người ta tự hỏi phải chăng cơn sốt probiotic chẳng qua
chỉ l một đòn khuyến mãi của kỹ nghệ sữa?
Nhưng dù sao đi nữa, chúng ta phải nhìn nhận rằng yogurt l một thức ăn ngon
miệng và rất tốt cho tất cả mọi người bất luận già hay trẻ. Tại sao chúng ta
không dùng thử?
4.2 KIẾN NGHỊ:
Khuynh hướng của nguời tiêu thụ nói chung l càng ngày họ càng chuộng
những sản phẩm có mang tính thiên nhiên. Âu châu dẫn đầu trong việc tiêu thụ
probiotic. Mỗi người dân Pháp tiêu thụ trung bình hằng năm 33kg yogurt trong
khi mỗi người dân Mỹ chỉ tiêu thụ có 4 kg. Trên thị trường, probiotic không
những chỉ hiện diện trong yogurt mà thôi nhưng nó còn có thể được thấy trong
hằng trăm loại sản phẩm khác nữa. Sản phẩm có probiotic rất đa dạng. Đôi khi
nhà sản xuất cho trộn thêm vào yogurt những chất fructo oligosaccharides trích
từ Inuline (l một glucide) của cy Chicore (Chicory, wild succory). Chất thêm

vào này được gọi là Prebiotic và có công dụng giúp cho probiotic tăng trưởng
mạnh hơn. Tại Canada, probiotic có mặt trong các mặt hàng sau đây: yogurt,
nước trái cây, Activia,Yoptimal, Lait Natrel PRO và trong các viên thuốc
probiotic, v.v…

Nên mua loại probiotic nào?
Tốt hơn hết là nên chọn những sản phẩm có chứa những probiotics nào đã
từng được nghiên cứu nhiều, như Lactobacillus casei, Lactobacillus
rhamnosus…Nên chọn các vi khuẩn có tính cộng lực với nhau vì mỗi loại vi
khuẩn có khuynh hướng tác động tại những nơi chuyên biệt khác nhau chẳng


hạn như Lactobacillus có tác động chủ yếu trong ruột non, còn loại
Bifidobacterium thì tác động trong ruột già. Tại Quebec, sản phẩm yogurt
thường có chứa các loại probiotic như Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei v Bifidus…
+ chọn những viên có áo bọc để tránh bị acid của bao tử làm tổn hại vi
khuẩn.
+ nên biết là yogurt loại chúng ta thường mua ở siêu thị đều chứa rất ít vi
khuẩn.
+ nên mua những loại yogurt dùng để trị liệu (yogurt thrapeutique) vì có
chứa số lượng lớn vi khuẩn cần thiết. Có thể mua trong các tiệm bán thực phẩm
thiên nhiên.
+ tránh mua yogurt có pha trộn thêm nhiều loại trái cây.
+ tốt nhất nên mua những loại yogurt ferme hoặc nature hay plain.

Số lượng vi khuẩn sống có hoạt tính cũng có thể rất thay đổi tùy theo nhãn
hiệu yogurt. Theo các nhà chuyên môn, một yogurt tốt cho sức khỏe cần phải
có ít nhất 10 triệu vi khuẩn/gr trở lên. Thông thường, yogurt bán ở chợ chứa rất
ít vi khuẩn có hoạt tính, có lẽ vì được sản xuất từ sữa đã được hấp khử trùng

(pasteuris) hoặc đã được cho thêm những hóa chất để làm ổn định (stabilis) sản
phẩm trước khi bán ra, thí dụ như các loại yogurt có trộn thêm trái cây.