ĐỘ NỞ (SỰ TĂNG THỂ TÍCH) CÁC SẢN PHẨM BÁNH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM


BỘ MÔN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH KẸO

ĐỀ TÀI:

ĐỘ NỞ (SỰ TĂNG THỂ
TÍCH) CÁC SẢN PHẨM
BÁNH

GVHD:

Hồn Xuân Hương

Sinh Viên Thực Hiện:

09074261 Trần Thị Linh Ngân

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 2 NĂM 2012

1


MỤC LỤC

Lịch sử hình thành và phát triển bánh xốp...................................................................4
Khái quát về độ nở trong bánh.....................................................................................4
Cơ chế tạo nở và các qúa trình biến đổi của bột...........................................................5
Cơ chế tạo nở và các qúa trình biến đổi của bột...........................................................8
4.1. Chất lượng bột.......................................................................................................8

4.2. Nhiệt độ và thời gian nướng bánh.........................................................................8
4.3. Độ ẩm.....................................................................................................................8
4.4. Nấm men...............................................................................................................9
4.5. Hàm lượng chất béo trong thành phần nguyên liệu................................................9
4.6. Các yếu tố khác.....................................................................................................9
5. Các phương pháp làm nở............................................................................................10
5.1. Phương pháp hoá học...........................................................................................10
5.2. Phương pháp sinh học..........................................................................................12
5.3. Phương pháp cơ học............................................................................................13
6. Một số loại bánh được làm nở....................................................................................14
6.1. Bánh bích quy xốp................................................................................................14
6.2. Bánh bông lan......................................................................................................15
6.3. Bánh Croissant....................................................................................................15
1.
2.
3.
4.

2


3


MỞ ĐẦU
Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra
từ nước Anh. Những chiếc bánh đầu tiên này được sản xuất ra từ những nguyên liệu rất đơn
giản: bột, nước, đường và muối. Vào thời ấy làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn
bánh cũng không dễ dàng, muốn ăn được bánh người ta phải ngâm chúng trong nước, trà,
sữa,…hay súp thì mới dùng được. Ngày nay mặt hàng bánh rất phong phú và nguyên liệu làm

bánh cũng đa dạng hơn nhiều, bánh là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và cung cấp năng
lượng cao. Bánh không những được sử dụng thông dụng trong các bữa ăn mà còn được sử
dụng trong các dịp quan trọng như lễ, tết,…vì vậy yêu cầu ngày càng cao không những về
thành phần dinh dưỡng, mà còn cả về đặc tính cảm quan. Có nhiều chỉ tiêu để đánh giá chất
lượng bánh như: mùi thơm, độ ngọt, độ béo , độ xốp đặc trưng cho từng dòng sản phẩm, ….
Vì vậy độ xốp trong bánh là một trong những tiêu chí mà không những người tiêu dùng mà
cả nhà sản xuất đều phải quan tâm.
Là một sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, việc hiểu rõ về tiêu chí này giúp sẽ
giúp em có những ứng dụng và phát triển tốt đối với dòng sản phẩm bánh xốp nói riêng và
bánh nói chung khi ra trường sau này. Vì vậy “ Độ xốp (sự tăng thể tích) trong các sản phẩm
bánh” là một đề tài hay. Trong quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài này, em đã tham khảo
rất nhiều tài liệu nhưng chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy em mong cô
thông cảm và góp ý thêm để đề tài được hoàn thiện hơn.

4


5


NỘI DUNG
1. Lịch sử hình thành và phát triển bánh xốp.
Nguồn gốc của bánh bích quy bắt đầu từ La Mã. Lúc đó bột mì mịn được hồ hoá và
trải mỏng lên đĩa, đợi nó khô và cứng lại, người ta cắt chúng ra thành miếng và chiên. Chúng
đuợc ăn kèm với mật ong và hạt tiêu. Trong quá trình làm bánh người ta không tiến hành làm
nổi nên bánh bích quy lúc này cứng và mỏng, rất thích hợp để làm thức ăn dự trữ. Khi con
người đi đây đi đó, khám phá nhiều nơi trên thế giới người ta đã mang bánh bích quy theo
trong thời gian dài. Các thùng bánh được dùng trong thời gian dài mấy tháng. Bánh bích quy
cứng được xem là phiên bản đầu tiên của bánh bích quy giòn ngày nay là một phần quan
trọng trong khẩu phần ăn của các thuỷ thủ Anh và Mỹ trong nhiều thế kỷ. Người Việt Nam

biết đến bánh bích quy khi người Pháp mang chúng vào nước ta trong chiến tranh cuối thế kỷ
19. Khi công nghệ được cải thiện trong cuộc Cách mạng công nghiệp vào thế kỷ 19, giá
đường và bột mì đã giảm. Sự xuất hiện của các hoá chất tạo nở như Baking soda thì việc làm
bánh bích quy đã trở nên thông dụng hơn. Điều này dẫn đến sự ra đời của các công ty, xí
nghiệp sản xuất bánh bich quy ở quy mô công nghiệp.
Theo dòng thời gian, mặc dù các loại nguyên liệu trở nên đa dạng và dễ kiếm nhưng
hành phần chủ yếu của công thức làm bánh bich quy vẫn không thay đổi, vẫn là bột mì,
đường, chất béo. Ngày nay mặc dù có nhiều cái tên cho bánh bich quy nhưng bản chất của nó
thì không có gì khác nhau.
Bánh mì có lịch sử ít nhất cách đây 30.000 năm. Bánh mì đầu tiên được sản xuất bằng
cách làm chín một hạt ngũ cốc trong đất và nước mà không có men như bánh mì ngày nay.
Cách đây khoảng 10.000 năm, ngũ cốc và bánh mì trở thành thực phẩm chủ yếu của con
người, ngoài lúa mì người ta cũng có thể làm bánh mì từ gạo, ngô và lúa miến. Sự phát triển
của men bánh mì có thể cũng có thể được truy nguồn từ thời tiền sử cụ thể là Ai Cập cổ đại.
Bào tử nấm men phát tán khắp nơi vì vậy mà bất kỳ loại bột nào để qua đêm có ẩm đều bị lên
mem tự nhiên. Qua kết quả của khảo cổ, người ta tiến hành quét kính hiển vi điện tử và đã
phát hiện các tế bào nấm men trong một số ổ bánh mì Ai Cập cổ đại và bánh mì này được
làm rừ lúa mì emmer.
Ngày nay công nghệ làm bánh mì đã khác xa so với trước kia và mặt hàng này rất đa
dạng, phong phú trên thị trường. Yếu tố quan trọng hàng đầu trong làm bánh mì ngà nay là
nấm men. Nhờ có nấm men mà bánh mì mới có được mùi vị đặc trưng. Thị trường bánh mì
rất sôi động với nhiều chủng loại như: Bread and jam (loại bánh mì ăn với mứt), Croissant
(bánh sừng trâu), Sliced bread (xắt miêng),…, phổ biến nhất là loại French bread.
2. Khái quát về độ nở trong bánh.
Độ xốp là chỉ số quan trọng biểu thị vị ngon, độ tơi và độ đồng nhất của bánh. Độ xốp
của bánh biểu thị theo tỷ trọng của nó.
Khả năng bột mì tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào với những tính chất xác
định được gọi là lực nở của bột mì, chủ yếu phụ thuộc vào hệ protein-protease.
Bảng: Độ xốp của bánh bicscui và tỉ trọng của nó
Độ xốp

Tốt

Tỉ trọng g/cm3
Biscuit xốp
Biscuit dai
0.60
0.55
6


Trung bình
0.63
0.58
Xấu
0.64
0.59
(Thí nghiệm đường bánh kẹo-trường ĐH Công Nghiệp nhẹ- bài 25.Độ xốp bích quy-tr.155)
3. Cơ chế tạo nở và các qúa trình biến đổi của bột.
Bánh nói chung được sản xuất từ rất nhiều nguyên liệu khác nhau như bột, đường,
trứng, sữa, phụ gia tạo nở, hương, vị,…nhưng có thể nói thành phần quan trọng nhất vẫn là
bột. Có rất nhiều loại bột được sử dụng để làm bánh, mỗi loại bánh khác nhau cần có một loại
bột khác nhau để sản xuất, ví dụ như: bánh mì được làm từ bột mì là chủ yếu. Nhìn chung thì
các loại bánh có độ nở xốp như bánh mì, bánh bích quy, bánh bông lan,…được làm từ bột mì
là chủ yếu nên khi xét tới các biến đổi trong quá trình làm bánh ta trọng tâm xét các biến đổi
của bột mì là chính.
Hai thành phần quan trọng trong tinh bột là amylose và amylopectin, thành phần hai
cấu tử này là khác nhau trong các loại bột khác nhau. Nhìn chung tỉ lệ amylose/ amylopectin
trong đa số tinh bột là ¼.
Bảng: Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột
Tinh bột

Amylose %
Amylopectin %
Ngô
24
76
Chuối
16.6
83.6
Ngô nếp
0.8
99.2
Gạo
18.5
81.5
Gạo nếp
0.7
99.3
Khoai tây
20
80
Sắn
17
83
Lúa mì
25
75
Đậu xanh
54
46

Dong riềng
47
53
(Chương XXV-III.thành phần hoá học của tinh bột-tr. 32-Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2)
Amylose đặc trưng cho tính dai, amylopectin đặc trưng cho tính dẻo nên tuỳ theo yêu
cầu của từng loại bánh mà sử dụng loại bột có tỉ lệ amylose/ amylopectin cho phù hợp.
Tính chất xốp nở của tinh bột là tính chất
đặc thù của tinh bột , mỗi loại tinh bột khác nhau
có tính chất xốp nở khác nhau vì có cấu tạo khác
nhau. Trong các chất hấp phụ thì tinh bột có thể
hấp thụ nước, chất lỏng và hơi. Khi tăng nhiệt độ
tinh bột lên, dầu mỡ là chất không phân cực nên
dễ thấm vào bên trong tinh bột, chính dầu bên
trong hạn chế khả năng thoát nước sẽ bị vỡ nở
làm thể tích tăng, lợi dụng tính chất này người ta
tiến hành làm bỏng ngô, gạo, cháo. Khi ta cách
nhiệt tạo áp suất cao với sự chênh lệch nhiệt độ
sẽ làm cho hạt bung ra, nở to. Tinh bột sắn có độ
xốp nở cao nhất nên ứng dụng làm bánh phồng
tôm. Tinh bột khoai làm bánh có thể thay bột nở
hoá học sử dụng trong các loại bánh chiên.
7


Tuy nhiên trong sản xuất người ta không sử dụng tinh bột mì mà dùng bột mì, bột mì
bao gồm tinh bột mì, protein, đường, chất béo, enzyme, khoáng và vitamin. Protein trong bột
mì chiếm tỷ lệ không cao nhưng lại đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc bột nhào,
quyết định phần lớn tính chất và cấu trúc của bánh trong đó có độ nở. Protein trong bột gồm
Albumin (tan trong nước), Globulin (tan trong muối loãng), Prolamim (tan trong nước) và
Gluelin (tan trong dung dịch acid hoặc bazo loãng). Trong bột mì Prolamim và Gluelin là hai

loại protein quan trọng chiếm khoảng 80% protein trong bột mì. Hai loại protein này là tác
nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, tạo thành
mạng lưới gel chính là gluten. Mạng lưới gluten vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và
làm khối bột nhào nở.
Phối trộn tất cả các nguyên liệu có trong thành phần làm bánh và nhào với một lượng
nước phù hợp ta được một khối đồng nhất có tính chất lý hoá, cấu trúc phù hợp ta gọi đó là
khối bột nhào. Vậy khối bột nhào là hệ phân tán của ba pha: rắn (gluten), lỏng (nước tự do,
protein hoà tan, muối, đường và các thành phần khác) và khí (do nhào trộn làm các bột khí
thâm nhập vào khối bột nhào và khoảng cách giữa các phân tử muối, đường). Khối bột nhào
có cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi sẽ tạo ra bánh cứng, giòn, còn khối bột nhào nhão, không dai
dẻo và không đàn hồi thì lại cho ra bánh mềm và xốp. Các phân tử protein trong bột mì hút
nước bởi các phân tử có cực, tạo thành lớp vỏ nước dày bên ngoài và trương nở. Protein bị
biến tính, làm lộ ra các nhóm kị nước, mạch polypeptide duỗi thẳng gần nhau nên tiếp xúc
với nhau hình thành các liên kết mới như liên kết disulfua, liên kết hidro, liên kết giữa protein
với protein, giữa protein với nước,…tạo thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí
tiếp xúc là một nút. Các phân tử protein nằm ở các nút mạng, phân tử H 2O bị nhốt vào trong
làm cho khối bột nhào có độ ẩm nhất định và đặc biệt là có khả năng nhốt khí, các bọt khí
này dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình nướng bánh sẽ giãn nở thể tích, làm tăng
thể tích của bánh. Sự có mặt của các phân tử khí trong khối bột nhào là do sự tích luỹ các bọt
không khí trong khi nhào và các túi khí CO 2 do quá trình lên men (nếu làm nổi bằng phương
pháp sinh học) hoặc do thuốc nở phân huỷ một phần (nếu sử dụng thuốc nở loại đôi.
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn
dài. Bột có gluten chất lượng cao thì độ đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình bánh sẽ
nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ đàn hồi kém thì bột nhào sẽ bị
dính, bánh ít nở và bị bẹp ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột cần bổ sung các chất
oxy hóa như: acid ascorbic, kali bromate, peoxit, …tránh các chất khử làm giảm chất lượng
khung gluten.
Hàm lượng protein có ảnh hưởng tời chất lượng gluten, gluten có ảnh hưởng tới chất
lượng của bánh.
Tinh bột chiếm tỉ lệ cao nhất trong bột (80-86%) nhưng lại không phải là thành phần

chính trong việc tạo độ xốp cho bánh. Tinh bột trương nở trong nước, đồng tạo gel với gluten
nhưng không nhiều bởi vì tinh bột muốn tạo gel ta phải hồ hoá tinh bột ở nhiệt độ tương đối
cao sau đó để nguội nhưng trong quá trình nhào bột thì không tạo ra nhiệt độ cao như vậy.
Trong quy trình làm bánh có nhiều giai đoạn diễn ra, xong chỉ có hai giai đoạn liên
quan đáng kể tới độ nở trong sản phẩm bánh đó là giai đoạn nhào bột và giai đoạn nướng
bánh.
Giai đoạn nhào bột

8


Nhào bột là một khâu rất quan trọng ảnh hưởng rõ rệt đến các khâu tiếp theo của quá
trình kỹ thuật và chất lượng của bánh. Bột mì sau khi được làm sạch được phối trộn với các
nguyên liệu phụ như đường, muối, …và nước sau đó tiến hành nhào bột. Nếu thực hiện làm
nổi bằng phương pháp sinh học thì ở giai đoạn này nấm men được bổ sung vào trong khối bột
bằng cách hoà tan nấm men trong nước ấm (28-300C) trước khi dùng từ 20-30 phút, có thể
cho thêm vào một ít thức ăn cho nấm men như mầm đại mạch. Để tăng cường hoạt lực của
nấm men người ta tìm cách hoạt hoá nấm men, nấm men hoạt hoá có lực nở cao hơn và giảm
tỷ lệ men dùng để nở bột so với nấm men chưa hoạt hoá. Khi nhào người ta thu được bột
nhào. Trong khối bột này đã xảy ra các biến đổi vật lý, hoá sinh đặc biệt,…các hợp chất
protein giữ vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào. Protêin của bột mì có khả năng
liên kết với một lượng nước lơn gấp hai lần khối lượng của nó, trong đó khoảng 70% là nước
thẩm thấu. protein trong bột nhào trương lên và tăng thể tích lên nhiều lần. Sự trương của
protein tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính đàn hồi và dẻo. Còn tinh
bột trong bột thì liên kết với một lượng nước ít hơn nhiều so với protein: tinh bột mì chỉ
khoảng 30% trọng lượng bản thân, tinh bột ngô thì khoảng 300% ở 50 0C. Nhưng thành phần
của tinh bột trong bột nhiều hơn hẳn so với protein nên có thể nói lượng nước protein và tinh
bột liên kết là xấp xỉ như nhau.
Tác dụng cơ học của máy nhào bột là điều kiện cho protein trương nở và tạo thành bột
khung gluten, tăng tính dai dẻo cho khối bột nhào. Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của

gluten càng giảm. Quá trình nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt yêu cầu về sự đồng đều và
khả năng tạo mạng lưới gluten.

Khối bột nhào và khung gluten

Giai đoạn nướng bánh
Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong toàn bộ quy trình sản xuất bánh, vì trong giai
đoạn này xảy ra hàng loạt các biến đổi vật lý, hoá học và hoá lý quyết định đến chất lượng
sản phẩm. Mục đích chính của giai đoạn này là làm chín bánh, tạo cấu trúc thích hợp cho
bánh, đồng thời làm bốc một lượng hơi nước cần thiết để giảm hàm ẩm của bánh, tạo độ giòn

9


xốp và baỏ quản được lâu hơn. Tuy nhiên, trong đề tài này ta chỉ quan tâm đến mục đích tạo
xốp của giai đoạn nướng bánh.
Các giai đoạn nướng bánh:
Giai đoạn 1: nhiệt độ tăng dần, môi trường ẩm cao (60-70%). Trong điều kiện này,
tinh bột hút nước dữ dội và bị hồ hoá, protein bị biến tính và đông tụ tạo cấu trúc cho bánh,
CO2 được tạo thành do sự phân huỷ của phụ gia tạo nở (nếu làm nở theo phương pháp hoá
học) sẽ bị mắc kẹt trong các mạng lưới gluten tạo ra cấu trúc xốp và tăng thể tích cho bánh,
hơi ẩm bốc ra ngoài làm giảm dần độ ẩm của bánh. Lớp ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà
mới thành lớp mỏng dẻo đàn hồi vì vậy mà CO2 dễ dàng đi ra ngoài mà không làm nứt bánh.
Giai đoạn 2: ở giai đoạn này bánh được nướng trong vùng khô, các quá trình biến đổi
tiếp tục như trên, đồng thời xảy ra thêm các phản ứng caramen của đường hoặc phản ứng
melanoid giữa các acid amin, các protein, các pepton với đường khử tạo lớp vỏ màu vàng và
mùi thơm cho bánh. Bên cạnh đó các vi sinh vật cũng bị tiêu diệt đáng kể. Khi lớp vỏ cứng
được tạo thành, bao phủ lấy bề mặt của bánh thì quá trình tăng thể tích của bánh sẽ chấm dứt.
Thể tích của bánh phụ thuộc vào vận tốc tạo vỏ, nghĩa là phụ thuộc và nhiệt độ và độ ẩm
trong buồng nướng.

Giai đoạn 3: đây là giai đoạn cuối cùng của quá trình nướng. Nhiệt độ ở giai đoạn này
có thể lên tới 2500C. Đây là giai đoạn hoàn chỉnh kết cấu sản phẩm và kết thúc quá trình bay
hơi nước. Trong giai đoạn này các quá trình keo xảy ra chủ yếu là quá trình hồ hoá tinh bột
và sự đông tụ protein. Quá trình biến tính protein xảy ra trong khoảng nhiệt độ 50-70 0C. Khi
bị đông tụ protein nhả nước ra và chặt lại, mấy tính đàn hồi. Protein bị biến tính tạo thành bộ
khung cho bánh, cố định hình dáng bánh. Các hạt tinh bột đã nở ra thì bao quanh mạng lưới
protein bị đông tụ. Protein đông tụ chậm có thể dẫn đến sự giảm thể tích của bánh.
Khi nhiệt độ tăng thì nhiệt độ và áp suất của các khí trong bánh tăng lên, dẫn đến kích
thước các lỗ hổng trong bánh tăng lên làm cho thể tích bánh tăng. Dưới tác dụng của nhiệt độ
cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo cấu trúc mao quản giữ khí và tạo vỏ. Ở nhiệt độ 50600C protein đông tụ mất nước còn tinh bột thì bị hồ hóa một phần, tạo khung xốp cho bánh.
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nở
4.1. Chất lượng bột
Đây là một trong những yếu tố quan trọng hàng đầu ảnh hưởng đến độ nở của bánh.
Trong bột chất lượng cao (bột mạnh) chứa nhiều protein hút nước mạnh tạo thành bột nhào
có tính đàn hồi. trong bột mì mạnh enzyme protease hoạt động yếu, protein ít bị phân cắt,
bánh nở tốt, giữ được hình dạng theo yêu cầu. còn bột nhào từ bột yếu có tính chất ngược lại,
thường bánh được làm từ loại bột này không giữ được hình dạng như mong muốn.
Hệ enzyme trong bột ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bột nhào. Hai enzyme
quan trọng trong bột là protease và amylase. Protease phân giải cấu trúc bậc ba, do đó gluten
bị vỡ vụn làm giảm chất lượng bột nhào. Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên
men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên
men. Tác dụng tích cực này chỉ đúng đối với β-amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành
maltose, còn α- amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước
kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm độ xốp của bánh. Trong phương pháp làm nở
sinh học, hệ glucide-amylase được gọi là hệ tạo khí vì càng nhiều β-amylase thì tạo ra
maltose càng nhiều, nấm men phát triển tốt nên hô hấp mạnh tạo ra khí CO 2 càng nhiều bánh
nở cành mạnh. Hệ protide-protease được gọi là hệ giữ khí vì càng nhiều protease thì sự phân
10

cắt protein xảy ra càng mạnh, làm cho mạng gluten yếu và khả năng giữ khí kém. Vì vậy để
tăng độ nở trong phương pháp làm nở sinh học thì ta cần tìm cách tăng hoạt tính của enzyme
amylase và làm giảm hoạt tính của enzyme protease.

Nếu không có gluten, những chiếc bánh mì nở xốp, nhẹ mà chúng ta vẫn quen ăn sẽ
không còn nữa. Bởi thế, các nhà sản xuất bột và bánh rất chú trọng đến gluten. Đặc tính đàn
hồi tự nhiên của gluten giúp cho bột nở trong quá trình ủ và nở cao, to trong khuôn. Do đó,
các loại bột không có gluten không tạo ra cấu trúc đàn hồi cần thiết cho các sản phẩm như
bánh mì và một số loại bánh ngọt.
4.2. Nhiệt độ và thời gian nướng bánh
Nhiệt độ ảnh hưởng đến độ trương nở và tính chất vật lý của khối bột nhào. Nhiệt độ
mà gluten trương nở tối đa nhất là 14 0C. Ngoài ra sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ
trọng của khối bột nhào. Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten càng giảm. Protein
bột mì có hoạt động mạnh ở 45-470C và pH=4,5-5,6.
Nhiệt độ và thời gian nướng bánh đều phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột và
tính chất của bột nhào. Bột nhào từ bột có gluten yếu thì phải nướng ở nhiệt độ cao để rút
ngắn thời gian biến tính của protein và như vậy bánh sẽ không bị bẹp xuống. Bột nhào chưa
đủ thời gian lên men thì nên nướng ở nhiệt độ thấp và kéo dài thời gian nướng để cho có điều
kiện lên men tiếp tục trong thời gian đầu của quá trình nướng như vậy lượng CO 2 tạo ra triệt
để hơn và bánh nở tốt hơn. Trong bột nhào nếu không đủ lượng đường cần thiết thì cũng
nướng ở nhiệt độ cao hơn mới đảm bảo vỏ bánh có màu sắc đẹp. Bánh có độ ẩm cao thì nên
nướng lâu hơn để cho nước có đủ thời gian liên kết với tinh bột đã hồ hoá và như vậy ruột
bánh sẽ nở tốt hơn mà không bị dính ướt do nước. Nếu khối bột nhào có cấu trúc chặt thì nên
nướng thời gian dài hơn.
4.3. Độ ẩm
Khi nướng bánh độ ẩm không khí trong buồng nướng phải đạt giá trị xác định cho
từng loại bánh. Mục đích khâu làm ẩm: tạo hơn nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa
được đưa vào lò (nếu không bánh khô dễ cháy bánh). Đảm bảo độ ẩm tinh bột dễ hồ hoá, làm
hoà tan dextrin tạo cho bánh có bề mặt láng bóng, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh
nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí và hơi

làm cho bánh nở và xốp hơn. Ngược lại bánh sẽ nứt vỡ, vỏ bánh dày, ruột bánh có thể bị
sống.

4.4. Nấm men
Nấm men được sử dụng để lên men tạo khí trong các sản phẩm bánh, ngoài ra còn tạo
ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. thể tích của bánh tăng nhanh nhất là ở những phút đầu
của quá trình lên men trong cục bột nhào, khi mà lượng CO2 đã thoát ra đủ số cần thiết
Đường là nguyên liệu chủ yếu cho quá trình lên men. Giai đoạn đầu cần cung cấp đầy
đủ đường cho quá trình lên men thì bánh tạo ra sẽ xốp và đàn hồi hơn, lượng đường cần thiết
cho quá trình lên men là 5.5-6% so với bột. Khả năng sinh đường và tạo khí trong bánh là do
2 hệ gluxit-amylase đảm nhiệm. Đường cần cho quá trình lên men, cần phải bổ sung từ bên
ngoài vào, làm cho bột nhào bị cháy và làm giảm lượng nước liên kết trong bột nhào. Nếu
11


cho một lượng đường nhỏ thì quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh , nếu cho quá nhiều thì trong
quá trình lên men và ủ bột nhào nấm men sẽ bị ức chế.
4.5. Hàm lượng chất béo trong thành phần nguyên liệu
Trong bản thân bột làm bánh cũng chứa các chất béo khoảng 0.8-2.5% tuỳ loại bột.
Trong bột mì có khoảng 0.4-0.7% photphatid, chủ yếu là Leucithin. Leucithin là chất béo có
tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hoá tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm
tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng. Ngoài ra trong một số loại bánh người ta còn bổ
sung thêm chất béo như: shortening, margarine, bơ và dầu thực vật với mục đích: tạo mùi vị,
làm mềm bánh, tạo cấu trúc xốp nở trong bánh, tạo cấu trúc phân lớp, …. Khi nhiệt độ tăng
trong quá trình nướng bánh các phân tử khí được tạo thành, lúc này chất béo bao quanh các
bọt khí làm bền bọt khí, giúp bánh nở tốt. Tuy nhiên nếu chất béo quá cao sẽ làm ức chế nấm
men vì vậy mà các loại bánh có hàm béo cao người ta thường sử dụng phương pháp làm nở
hoá học hay cơ học, hoặc kết hợp cả hai phương pháp này chứ không sử dụng nấm men để
làm nở.
4.6. Các yếu tố khác

Muối có trong công thức làm bánh với mục đích:
•
•
•
•

Cải thiện cấu trúc bột nhào, làm chặt khung gluten.
Được sử dụng trong các loại bánh làm nở bằng phương pháp sinh học với mục đích
tạo sự cân bằng nồng độ muối trong và ngoài màng tế bào nấm men
Tạo vị
Kéo dài thời gian bảo quản
Tuy nhiên sử dụng muối cũng có một số đáng lưu ý sau:

•
•

Nếu hàm lượng quá cao có thể ức chế hoạt động của nấm men.
Có thể ức chế hoạt độ của enzyme protease.

Vì vậy thường sử dụng muối với lượng không vượt quá 1% trong phương pháp làm
nở bằng nấm men.
Các chất oxy hoá: có tác dụng làm chặt khung gluten, làm tăng thể tích và độ xốp của
bánh, ruột bánh đàn hồi và trắng hơn.
Các chất khử: khi bổ sung chất khử thì hoạt dộ của protease tăng, quá trình phân cắt
protein xảy ra mạng mẽ làm cho mạng gluten yếu, quá trìn giữ khí kém.
Áp suất: áp suất càng giảm thì độ nở càng tăng.

5. Các phương pháp làm nở.
5.1. Phương pháp hoá học.
Làm nở bánh bằng phương pháp hoá học là phối trộn các phụ gia tạo xốp, tạo nở vào

khối bột nhào. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ cao phụ gia sẽ phản ứng phân huỷ tạo
12


khí làm tăng thể tích bánh, hoặc do phản ứng giữa các chất trong phụ gia ngay trong quá trình
nhào bột cũng tạo khí. Đây là phương pháp được ứng dụng rộng rãi nhất trong trường hợp
thành phần của bánh có nhiều đường, chất béo, trứng,…nồng độ đường cao sẽ hạn chế quá
trình lên men, còn chất béo cao sẽ bao quanh các tế bào nấm men gây hạn chế khả năng hấp
thụ thức ăn của nấm men…do đó muốn làm nở bột nhào có hàm lượng đường cao, béo cao
thì phải dùng phương pháp hoá học. Ngoài ra phương pháp này còn được sử dụng trên các
loại bột nhào khác nhau ở cả dòng bánh khô và bánh ướt, trong đó hầu như tất cả các loại
bánh khô đều dùng phương pháp hoá học để tạo nở, bánh tươi thường chỉ áp dụng đối với
bánh bông lan.
Các phụ gia tạo xốp, tạo nở thường sử dụng trong các sản phẩm bánh:
Baking soda
Thành phần: bicarbonate của soda hay sodium bicarbonate, có thể kết hợp thêm
(NH4)2CO3.
Tính chất vật lý: dạng bột, màu trắng
NaHCO3

Na2CO3 + H2O +CO2

Baking soda được sử dụng trong quá trình sản xuất các loại bánh không sử dụng được
men như các loại bánh bông lan, bánh trứng, chocopaid, các lọai custard, bánh bao, biscuit,
snack, ....
Baking powder
Thành phần:
-

-

Baking soda
Chất nền (độn): tinh bột (thường sử dụng tinh bột bắp, đôi khi còn sử dụng cả tinh bột
khoai tây) hoặc ở dạng hạt. Tác dụng của chất nền là hấp phụ ẩm, tăng thời gian bảo
quản do ngăn cản không cho các chất có tính axit hay kiềm trong bột phản ứng sớm
với nhau.
Axit hoặc muối của chúng: có thể sử dụng một hay nhiều loại. Nếu sử dụng axit thì ở
dạng lỏng nên phải có chất nền để hấp phụ axit, giúp chúng tồn tại trong hỗn hợp, còn
nếu sử dụng dạng muối ở thể rắn thì không cần thêm chất độn.
Dựa vào số axit được đưa vào hỗn hợp, người ta phân baking powder thành 2 loại:

-

Loại đơn: chứa một axit thường là acid citric hay monocalciphotphate (MCP), có thể
phản ứng nhanh với baking soda.
Loại đôi: chứa hai axit, một axit phản ứng nhanh giải phóng CO 2 ngay trong quá trình
nhào bột và axit còn lại phản ứng trong quá trình nướng bánh.
Tính chất vật lý: dạng bột, màu trắng, tan được trong nước vì phản ứng trực tiếp trong

nước.

NaHCO3 + HX
(NH4)2CO3

NaX + H2O +CO2
600C

13 +CO2 +H2O
2NH3

Bột khai
Thành phần: (NH4)2CO3
Tính chất: độ tinh khiết 82%
Ưu điểm khi sử dụng loại bột này là cho ra lượng khí nhiều vì vậy hiệu quả làm nở
tốt. Trong quá trình nướng bánh , (NH 4)2CO3 phân huỷ hoàn toàn sẽ tạo ra 82% chất khí còn
NaHCO3 chỉ tạo ra 50% chất khí tuy nhiên có nhược điểm là khí NH 3 tạo thành có mùi khai
khó chịu, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nên ngày nay bột khai ít được sử dụng và
và nếu có sử dụng thì thường sử dụng phối hợp với NaHCO 3 theo tỷ lệ 0.1-0.2% NaHCO 3 và
0.2-0.4% (NH4)2CO3 theo lượng bột. Nếu sử dụng quá thì bánh sẽ có màu tối (nếu dùng ở liều
lượng thấp thì bánh có màu vàng đẹp) và mùi khó chịu. Khi dùng bột khai chú ý phải tạo điều
kiện để khí NH3 thoát ra hoàn toàn để hạn chế mùi khó chịu.
Ngoài ra còn có một số chất tạo xốp , tạo nở khác như:
•

MCP (monocalcium phosphate):

Công thức phân tử: Ca (H2PO4) 2. H2O
Tính chất vật lý: bột tinh thể màu trắng, dễ hoà tan trong HCl, HNO 3, hoà tan được
trong nước lạnh, hầu như không tan trong rượu. Mất nước tinh thể ở 109 0C và phân huỷ
metaphosphate canxi ở 203 º C.
•
•

SAPP (sodium acide pyrophosphate)
SALP (sodium aluminum phosphate)

Công thức phân tử: NaAl3H14(PO4) 8.4H2O
Tính chất vật lý: bột màu trắng không mùi
Ứng dụng trong thực phẩm: được sử dụng rộng rãi trong bánh, bánh và bánh quy

trộn
Một số loại bánh tạo ở bằng phương pháp hoá học
•
•
•

Bánh Biscuit
Bánh kookies
Bánh bông lan

Ưu điểm của phương pháp hoá học:
-

Hiệu quả làm nở cao, dễ sử dụng
Trong quá trình tạo bột nhào không cần thiết bị kín
Tổn thất chất khô ít hoặc không hao tổn
Không yêu cầu nghiêm ngặt về độ ẩm của khối bột nhào
Chu kì sản xuất ngắn vì không cần tốn nhiều thời gian để chờ lên men như phương
pháp làm nở sinh học.
14


-

Phương pháp này thích hợp trong sản xuất các loại bánh ngọt có hàm lượng đường và
chất béo cao.
Nhược điểm:

-

Tốn hoá chất
Có thể có một số tác dụng phụ khi sử dụng, ví dụ như: NaHCO 3 có thể ảnh hưởng đến
màu sắc và làm tăng pH của sản phẩm, (NH4)2CO3 có thể làm bánh có mùi khai nếu
độ ẩm của bột nhào và của bánh cao.

Vì vậy cần sử dụng phối hợp nhiều loại phụ gia tạo xốp, tạo nở khác nhau để đạt được
hiệu quả cao và giảm tác dụng phụ.
Sử dụng loại và liều lượng phụ gia tạo xốp, tạo nở phải phụ thuộc vào:
-

pH, mùi vị sản phẩm.
Yêu cầu và tính chất của bột nhào.
Chiều cao, đường kính bánh.
Công nghệ nướng bánh.

2.5.2 Phương pháp sinh học
Làm nở bánh bằng phương pháp sinh học là quá trình sử dụng các vi sinh vật có khả
năng lên men yếm khí, tạo CO 2 làm nở bột nhào và làm xốp bánh. Phương pháp này chỉ áp
dụng làm nở cho một số loại bánh thuộc dòng bánh tươi.
Vi sinh vật thường được sử dụng nhất để làm xốp bánh là nấm men Saccharomyces
cerevisiae, cần sử dụng men với liều lượng thích hợp nếu không bánh sẽ có mùi chua quá
mức hoặc bánh ít nở do lượng khí hình thành ít.
Lên men

C6H12O6
2C2H5OH + CO2
Trong quá trình lên men đường và tinh bột trải qua nhiều biến đổi trung gian tạo sản
phẩm cuối cùng mong muốn là khí CO2 ngoài ra còn có các chất khác như este, aldehit, ceton,
acid hữu cơ,…tạo hương vị đặc trưng cho bánh. Một lượng nhỏ CO 2 là do lên men lactic nữa.
Ngoài ta trong quá trình lên men bột nhào thì cấu trúc các chất phức tạp cũng bị biến đổi do

đó tiêu hoá dễ dàng hơn.
15


Nguyên liệu sử dụng là bột mì có hàm lượng gluten từ cao đến trung bình , hàm lượng
đường, muối và chất béo của bột nhào phải rất thấp vì nồng độ muối và đường cao sẽ ức chế
hoạt động của nấm men, béo cao sẽ bao quanh các tế bào nấm men gây hạn chế hoạt động
của nấm men.
Bột nhào lên men đạt yêu cầu có nghĩa là khả năng tạo và giữ khí tốt, có thể dễ dàng
chia ra mà không dính bết, duy trì được hình dạng ổn định, khi lên men kết thúc và khi nướng
bánh. Quá trình lên men kết thúc khi nướng bánh.
Phương pháp sinh học làm nở bột nhào được sử dụng rất rộng rãi vì không những làm
nở tốt mà còn tạo hương vị thơm ngon đặc trưng cho bánh mà các phương pháp khác không
có được. Trong bánh mì tạo 70 chất tạo hương vị đặc trưng cho bánh mì. Một số loại bánh
làm nở bằng phương pháp sinh học:
•
•
•

Bánh mì
Hambuger
pizza

Ưu điểm:
-

Bánh có vị thơm ngon đặc trưng.
Không tạo tác dụng phụ

Nhược điểm:

-

Lượng chất khô bị tổn thất do quá trình lên men cao 2-3%
Chu kỳ sản xuất dài do mất khoảng thời gian chờ lên men (4-6h)
Khó điều khiển được lượng CO2 tạo thành để làm nở bánh như các phương pháp khác.
Cần có một số thiết bị chuyên dùng.

2.5. 3 Phương pháp cơ học.
Làm nở bánh bằng phương pháp cơ học là quá trình sục khí CO 2 hoặc khí trơ vào khối
bột nhào trong máy nhào kín khi nhào trộn để làm nở bột nhào. Muốn làm nở bằng phương
pháp cơ học thì phải có loại máy nhào bột đặc biệt, cấu tạo hoàn toàn kín và trong quá trình
nhào phải sục CO2 vào với áp suất 6-12.1015 N/m2 . trường hợp đơn giản làm thủ công người
ta thường sử dụng máy đánh trứng để đánh hỗn hợp làm bánh thường là kem và lòng trắng
trứng để tạo bọt, lúc này các bong bóng khí nhỏ được trộn lẫn vào hỗn hợp đồng thời protein
cuả trứng cũng bị biến tính tạo nên cấu trúc gần như hoàn chỉnh cho sản phẩm. Phương pháp
này thường áp dụng trong sản xuất cookie.
Bột mì làm bánh có hàm lượng gluten từ cao đến trung bình , hàm lượng đường, muối
của bột nhào hoặc rất thấp hoặc rất cao. Khung gluten có thể phát triển tối đa, bột nhào dai,
dẻo và đàn hồi hoặc kém phát triển. Bột nhào có độ ẩm rất cao hoặc rất thấp tương ứng.
Bánh làm nở bằng phương pháp cơ học thường có cấu trúc xốp mềm nếu độ ẩm bột
nhào cao hoặc cấu trúc tạo lớp mềm hoặc giòn nếu độ ẩm bột nhào thấp
Tuy nhiên làm nở bằng phương pháp cơ học cho hiệu quả không cao nên người ta
thường sử dụng phối hợp với các loại phụ gia tạo nở khác.
Ưu điểm:

16


-

So với phương pháp sinh học thì phương pháp này giảm tổn thất chất khô khoảng 23%.
Có thể sử dụng được cho cả các loại bột mì xấu: có chất lượng yếu hoặc hoặt động
enzyme cao.
Dễ cơ giới hoá
Chu kỳ sản xuất ngắn
Nhược điểm:

-

Trong quá trình nhào bột không sinh ra các sản phẩm phụ tạo hương vị cho bánh nên
cần phải bổ sung thêm các chất tạo hương vị vào.
Ít được sử dụng trong thực tế, chỉ thích hợp dùng trong phòng thí nghiệm và dùng kết
hợp với các phương pháp khác.
Cấu tạo thiết bị phức tạp
Làm việc gián đoạn

2.6. Một số loại bánh được làm nở.
2.6.1. Bánh bích quy xốp.
Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng,
xay khác nhau và kích thước cũng
thuốc nở hóa họcBột
và mì
tinh dầu. Bích quy có nhiềuĐường
hình dạng
phong phú vì kkích cỡ của khuôn
tạo
hình.
Có
hai
loại

bánh bích quy Bơ,
chính:
dai.
dầuxốp và Shorterning
Trứng
Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chỗ nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn. Tuy
nhiêu trong bài này chỉ xét tới bánh bích quy xốp.
Công thức Rây
của quy xốp yêu cầu nhiều đường,
nhiều
hơn bánh bích quy dai,
Chuẩn bị
dịchchất
nhũbéo
tương
nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuấy của máy nhào thì thấp hơn bánh bích quy dai. Quá trình
cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơn bánh bích quy xốp.
Nhào trộn
Muối, vani, bột nở
Quy trình sản xuất bánh quy

Nặn tạo hình
Nướng
Làm nguội
Bao bì

Bao gói

Sản phẩm

17


Nguyên liệu
2.6.1. Bánh bông lan.

Quy trình sản xuất bánh bông lanĐánh trộn
Định hình
Nướng
Sản phẩm

Khuôn

18

Trang trí


2.6.1. Bánh Croissant
Quy trình sản xuất bánh Croissant
Nguyên liệu vỏ

Men
Đánh trộn
Ủ
Tạo hình

Gây men

Nguyên liệu nhân

Chuẩn bị

Ủ bổ sung
Nướng
19

Sản phẩm


KẾT LUẬN

Độ xốp là chỉ số quan trọng biểu thị vị ngon, độ tơi và độ đồng nhất của bánh. Độ xốp
của bánh biểu thị theo tỷ trọng của nó. Để xác định độ xốp của bánh ta thực hiện xác định tỷ
trọng từ đó suy ra độ xốp. Nguyên liệu chủ yếu để làm các loại bánh là bột mì. Trong bột mì
chứa các protein, khi hoà tan vào nước, các protein này hình thành khối gel gọi là gluten.
Gluten có đặc tính dai, đàn hồi và đặc biệt là khả năng giữ khí, chính điểm này làm cho
gluten tạo được khung xốp cho bánh.
Các yếu tố ảnh hưởng tới độ nở của bánh:
-

•

•

•

Chất lượng bột: bột mì càng có hàm lượng gluten càng cao thì khả năng tạo nở càng
tốt.
Nhiệt độ và thời gian nướng bánh: phải thích hợp cho từng loại bánh. Đây là giai đoạn
quan trọng, dưới tác dụng của nhiệt độ cao thì các bọt khí trong bánh sẽ giản nở thể

tích và nâng bánh làm bánh tăng thể tích.
Độ ẩm: đảm bảo độ ẩm trong lò nướng để bánh không bị nức vỏ làm thoát khí ra
ngoài.
Nấm men: đóng vai trò chủ đạo tạo khí CO2 trong phương pháp làm nở sinh học.
Hàm lượng chất béo trong thành phần nguyên liệu: chất béo bao quanh để làm bền
các bọt khí tạo ra trong quá trình nướng bánh.
Các yếu tố khác như: áp suất, chất oxy hoá, chất khử, …
Có ba phương pháp tạo nở hay được sử dụng trong sản xuất bánh:
Phương pháp hoá học: là phối trộn các phụ gia tạo xốp, tạo nở vào khối bột nhào. Khi
nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ cao phụ gia sẽ phản ứng phân huỷ tạo khí làm tăng
thể tích bánh, hoặc do phản ứng giữa các chất trong phụ gia ngay trong quá trình nhào
bột cũng tạo khí. Được ứng dụng rộng rãi nhất trong trường hợp thành phần của bánh
có nhiều đường, chất béo, trứng,...ưu điểm lớn nhất của phuqong pháp này là có thể
sử dụng cho bột mì mọi chất lượng, từ cao đên thấp nhưng lại có nhược điểm là
thường gây tác dụng phụ vì sử dụng hoá chất.
Phương pháp sinh học: quá trình sử dụng các vi sinh vật có khả năng lên men yếm
khí, tạo CO2 làm nở bột nhào và làm xốp bánh. Phương pháp này chỉ áp dụng làm nở
cho một số loại bánh thuộc dòng bánh tươi. Ưu điểm của phương pháp là tạo cho
bánh có hương vị đặc trưng mà hai phương pháp còn lại không tạo được. Nhược điểm
là khó kiểm soát được lượng khí tạo ra và phải tiến hành trong thời gian dài.
Phương pháp cơ học: quá trình sục khí CO2 hoặc khí trơ vào khối bột nhào trong máy
nhào kín khi nhào trộn để làm nở bột nhào. Ưu điểm của phương pháp này là thời
gian thực hiện ngắn và có thể áp dụng cho ngay cả loại bột mì chất lượng thấp, nhưng
nhược điểm phải có thiết bị chuyên dùng và tốn năng lượng lớn.

Mỗi phương pháp có một ưu nhược điểm riêng vì vậy mà tuỳ từng điều kiện mà người
ta chọn dùng phương pháp nào cho phù hợp hoặc cũng có thể dùng phối hợp hai hay ba
phương pháp cùng lúc.

20

21


TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bùi Đức Hợi, Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2, NXB khoa học và kỹ thuật HN,

Năm 2009.
2. Giáo trình Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, Trường ĐH Công nghiệp

Tp.Hồ Chí Minh, Năm 2009
3. Giáo trình Thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo, Tp.Hồ Chí Minh, Năm

2009.
4. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm , NXB ĐH Quốc gia Tp.Hồ Chí

Minh, Năm 2010.
5. />6. />
vi&u= />
22