LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP

LỜI MỞ ĐẦU
Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh mẽ. Điều
này đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ hội để bệnh tật lây lan
dễ dàng hơn. Vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia của các thành phần trong
chuỗi cung cấp thực phẩm. Từ nông trại - khu khai thác, các nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ
liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển cho tới các nhà cung cấp dịch
vụ ăn uống và người tiêu dùng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước đang gây ra nhiều lo lắng cho người dân. Thực
chất, nhiều vấn đề như tình trạng sử dụng những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến
nông, thủy sản, thực phẩm; Việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình
chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu
dùng. Các vụ ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục về
tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm ở một vài nước trên thế giới, càng làm bùng lên sự lo âu của
mọi người. Gần đây một số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác
biệt giữa các kết quả phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho
người sản xuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng trong khi chúng ta đang cố gắng tạo
những ưu thế về nhiều mặt để có nhiều lợi thế nhất với cương vị là một thành viên bình đẳng của
WTO.
Theo hệ thống cảnh báo và thông báo của Châu Âu, năm 2004, trong số hàng thực phẩm
Việt Nam xuất sang châu Âu, có 59 lô không đạt chất lượng (Việt Nam xếp thứ 13 trong số các
nước bị cảnh báo) và Việt Nam xếp thứ 7 trong năm 2005. Trong 6 tháng đầu năm 2007, nhiều
lô hàng nông thủy sản xuất khẩu bị Hoa kỳ, Canada, Nhật, Nga, Singapore từ chối. Những sự
kiện ấy phản ánh phần nào những tồn đọng, bất cập trong sản xuất của các doanh nghiệp Việt
Nam trong khi đó đã vào WTO thì phải chấp nhận cạnh tranh khốc liệt về chất lượng ngay cả
trên sân nhà. Vấn đề then chốt là làm thế nào quản lý được tốt chất lượng nông, thủy sản bảo
đảm thực phẩm của Việt Nam không nhiễm vi sinh, không chứa hóa chất bị cấm, hóa chất
ngoài danh mục cho phép, hay bị nhiễm hóa chất quá giới hạn cho phép nhằm nâng cao năng lực
cạnh tranh của các doanh nghiệp, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, đóng góp phần quan
trọng vào phát triển kinh tế - xã hội của đất nước.

1

HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản
xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế - CODEX- cũng khuyến cáo
việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất - GMP- để nâng cao hiệu
quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn tực phẩm. HACCP là công cụ cơ bản trong việc
hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia chuỗi
thực phẩm. Tất cả các doanh nghiêp muốn thành công hay thất bại trên thương trường đều cần
hai chữ uy tín muốn có được hai chữ này thực sự không đơn giản nhất là với các doanh nghiệp
sản xuất kinh doanh về thực phẩm, đồ uống. hiện nay trên tất cả các nước phát triển và đang phát
triển đều đang áp dụng HACCP như một chiến lược kinh doanh. Áp dụng HACCP là một sự lựa
chọn thông minh của những doanh nhân thực sự.

CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP
1. Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP:
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và
có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích,
xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực
phẩm".

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các
điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng
thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan
trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn
chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào
những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích
2


HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu

phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát
trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được
lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay
đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và có tính logic hệ thống.
HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy
trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ
thống quản lý chất lượng khác. áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý
chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong
số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.
Xét riêng về phương diện quản lý an toàn và chất lượng, HACCP là hệ thống đang được
toàn thế giới công nhận như là một hệ thống quản lý an toàn và chất lượng thực phẩm hữu hiệu
nhất. Trước những yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng cùng như trách nhiệm của các
nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, các quốc gia trên toàn thế giới mà đặc biệt là Liên minh Châu
Âu (EU), Mỹ, Nhật … đều chính thức ban hành các quy định bắt buộc chỉ cho phép đưa ra thị
trường những sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP.
1.1 Nguồn gốc HACCP:
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho
rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm
cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành
phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó
công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy
ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt
đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản
lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện
pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi
ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm
1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium
Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.

3

1.2 Các quy định về HACCP tại Việt Nam:
Quyết định số 43/2006/QÐ - TTG ngày 20/2/2006 của Thủ tuớng Chính Phủ phê duyệt kế
hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 đã xác dịnh: “Từng buớc áp dụng hệ
thống quản lý CLVSATTP theo HACCP. Phấn đấu đến nam 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực
phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”.
Theo Nghị định số 163/2004/NÐ-CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy định chi tiết thi
hành một số điều của Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đã xác định 10 nhóm thực phẩm nguy
cơ cao là:
1. Thịt và các sản phẩm từ thịt;
2. Sữa và các sản phẩm từ sữa;
3. Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng;
4. Thuỷ sản tươi sống và đã qua chế biến;
5. Các loại kem, nuớc đá; nuớc khoáng thiên nhiên;
6. Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cuờng vi chất dinh duỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia
thực phẩm.
7. Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay;
8. Thực phẩm đông lạnh;
9. Sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành;
10.Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay.
2. Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả:
Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một tiêu chuẩn quốc tế xác
định các yêu cầu của một hệ thống quản lý thực phẩm an toàn. Hệ thống HACCP giúp tổ chức
tập trung vào các nguy cơ có ảnh hưởng đến an toàn / vệ sinh thực phẩm và xác định một cách có
hệ thống, thiết lập và thực hiện các giới hạn kiểm soát quan trọng tại các điểm kiểm soát tới hạn
trong suốt quá trình chế biến thực phẩm. HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắc sau:
4

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa.
Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm cho thực phẩm
không an toàn khi sử dụng. Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết
lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là
phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng.
Để nhận biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của quá trình chế biến)
hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phần) chúng ta cần đánh giá mức
độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không.
Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng
đến an toàn thực phẩm. Nhưng thực ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy
ra và có nhiều khả năng gây những rủi ro không chấp nhận được cho sức khoẻ người tiêu dùng.
Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện
pháp kiểm soát cụ thể. Có thể dùng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhưng
cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau. Khi xác định các biện
pháp kiểm soát cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát được bằng việc áp dụng chương
trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP. Còn đối với các mối nguy không thể
kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với nguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp
kiểm soát và nơi thực hiện các biện pháp đó (nông trại, nhà cung ứng...).
Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích mối nguy.Chuẩn bị
sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định và lập danh mục
cácnguy hại.Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy.
Mối nguy: Yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn
khi sử dụng.
- Mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng.
- Mối nguy hóa học bao gồm các hợp chất có thể gây bệnh hoặc làm hại do tiếp xúc trực tiếp
hoặc tiếp xúc trong thời gian dài.
- Mối nguy vật lý bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn, như các mảnh
thủy tinh hoặc kim loại.
5

Phân tích mối nguy là xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng
ngừa chúng, đây là bước cơ bản của hệ thống HACCP.
Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy:
Tập trung trí tuệ tập thể để tìm tòi và đánh giá mức độ rủi ro. Kết quả là lập được danh mục
các mối nguy ở mỗi công đoạn trong quá trình sản xuất.
Tiến hành phân tích rủi ro và tính nghiêm trọng của mỗi mối nguy để xác định mức độ
đáng kể của mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
Mối nguy được koi là đáng kể cần được kiểm soát nếu có nhiều khả năng xảy ra và có
nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng.
Các biện pháp phòng ngừa là các hành động và các hoạt động có thể dung để ngăn chặn,
loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.
Đối với các mối nguy sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) có thể áp dụng các biện
pháp như: kiểm soát thời gian và nhiệt độ, gia nhiệt và nấu, làm lạnh và cấp đông, lên men hoặc
kiểm soát PH, thêm muối và các phụ gia , sấy khô…
Đối với các mối nguy hóa học và vật lý có các biện pháp: kiểm soát nguồn, kiểm soát sản
xuất, kiểm soát dán nhãn..
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc
phân tích các mối nguy theo cây quyết định.
Điểm kiểm soát trọng yếu là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp
kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm
tới mức chấp nhận được. Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì
cần phải có một hay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó. Các CCP là những điểm cụ thể
trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP. Các
CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm,
quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết. Để xác
định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta có thể dùng “cây quyết định”.
Nếu sử dụng đúng, “cây quyết định” có thể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP. Tuy
6

nhiên, “cây quyết định” không thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào
“cây quyết định” có thể dẫn tới những kết luận sai.
Bước này nhằm xác định các điểm cần phải được kiểm soát tại các công đoạn chế biến để
loại bỏ hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của các mối nguy hại.
Các CCp có thể ngăn ngừa mối nguy hại:
- Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu, có thể ngăn ngừa nhiễm vi khuẩn gây bệnh hoặc dư
lượng thuốc.
- Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa mối nguy hóa học.
- Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trong thành
phẩm.
- Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh có thể kiểm soát được sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.
Các CCP có thể loại trừ mối nguy:
- Quá trình nấu có thể diệt vi khuẩn gây bệnh.
- Máy dò kim loại có thể phát hiện ra mảnh kim loại bà loại bỏ bằng cách loại sản phẩm ra khỏi
dây chuyền chế biến.
- Cấp đông có thể diệt ký sinh trùng,
Các CCP có thể giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận được:
- Có thể giảm thiểu đi lượng dị vật bằng cách lựa chọn thủ công hoặc bằng máy tự động.
- Có thể giảm thiểu một số mối nguy sinh học và hóa học khi thu hoạch nhuyễn thể vỏ cứng từ
các vùng nước được kiểm soát.
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có
thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được.
Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được và
mức không thể chấp nhận. Mỗi CCPs phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy
7


đáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn
thực phẩm. Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy

vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như các tài liệu khoa học,
các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực
nghiệm. Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số
an toàn. Cở sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ
trợ cho kế hoạch HACCP. Thông thường có nhiều phương án kiếm soát một mối nguy cụ thể và
phải thiết lập các giới hạn tới hạn khác nhau cho từng phương án kiểm soát. Việt lựa chọn
phương án kiểm soát tốt nhất và giới hạn tới hạn tối nhất thường thông qua thực tiễn và thực
nghiệm.
Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.
Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét
nghiệm, quan trắc.
Giám sát là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để đánh giá các
CCP có nằm trong tầm kiểm soát hay không và để có số liệu chính xác cho việc thẩm tra sau này.
Mục đích của giám sát là theo dõi hoạt động chế biến và khả năng xác định xu hướng một
giới hạn tới hạn có thể phải hiệu chỉnh quá trình, xác định vị trí kiểm soát , cung cấp văn bản của
hệ thống kiểm soát chế biến.
Những người chịu trách nhiệm giám sát CCP phải được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP,
hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP, sẵn sang tiến hành giám sát, báo cáo chính xác
từng hoạt động giám sát, báo cáo ngay những vi phạm tới hạn để có thể tiến hành kịp thời các
hoạt động sửa chữa.
Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc
quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCPs nào đó có được
kiểm soát hay không. Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ thể như: giám sát cái
gì? Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất giám sát
như thế nào và ai sẽ giám sát.

8


Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục.

Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCPs phải thực hiện các hành động khắc phục
ngay. Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát của quá trình, xử
lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lý an toàn các sản
phẩm đã bị ảnh hưởng. Thường thì các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ
được kiểm chứng hiệu quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ được điều
chỉnh các hành động khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn.
Bước này nhằm xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám
sát cho thấy có một điểm tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ.
Hành động sữa chữa là các thử tục cần phải tuân theo khi vi phạm hoặc không đạt được
giới hạn tới hạn.
Các cách thực hiện hành động sữa chữa bao gồm:
- Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm.
- Chuyển sản phẩm hoặc nguyên liệu bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác , nơi không vi
phạm giới hạn tới hạn.
- Chế biến lại.
- Loại bỏ nguyên liệu.
- Tiêu hủy sản phẩm.
Để đảm bảo kế hoạch hành động sữa chữa hữu hiệu cần phải :
- Sửa và loại bỏ nguyên nhân gây vi phạm và đảm bảo CCP được kiểm soát trở lại.
- Phân tích đánh giá và xác định phương án xử lí sản phẩm không đạt yêu cầu.
- Ghi lại tất cả các hành động sữa chữa đã tiến hành (lưu hồ sơ).
Hành động sữa chữa bao gồm 2 phần
a. Hiệu chỉnh loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình.
9


Hành động sữa chữa phải giúp kiểm soát trở lại các CCP phải giải quyết vấn đề trước măt
cũng như cung cấp các giải pháp lâu dài. Mục tiêu là thực hiện sữa chữa ngắn hạn nhằm thiết lập
lại sự kiểm soát và để quá trình sản xuất được nhanh chóng được tiếp tục mà không có các vị
phạm tiếp theo.

b. Xác định lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử lí nó.
Khi có vi phạm cần xác định rõ sản phẩm không đạt yêu cầu, có thể xác định cách xử lí sản
phẩm và lập kế hoạch hành động sữa chữa qua 4 bước:
Bước 1: Xác định sản phẩm có tạo mối nguy hại không (dựa vào kết quả đán giá của chuyên gia
hoặc dựa trên kết quả kiểm tra vật lí , hóa học , vi sinh).
Bước 2: Nếu đánh giá ở bước 1 không thấy có mối nguy có thể đưa sản phẩm xuất xưởng.
Bước 3: Nếu có mối nguy hiểm tiềm ẩn cần xác định xem sản phảm cần gia công lại chế biến lại
hoặc chuyển sang mục đích khác đảm bảo an toàn.
Bước 4: Nếu không xử lí được sản phẩm có mối nguy hiểm tiềm ẩn theo như các biện pháp được
mô tả trong bước 3 thì phải tiêu hủy sản phẩm.
Các hành động sủa chữa dự kiến cần được xác định trước trong văn bản kế hoạch HACCP. Khi
vi phạm giới hạn tới hạn phải ghi vào hồ sơ và thực hiện hành động sửa chữa.
Báo cáo hành động sữa chữa cần bao gồm các thông tin sau:
- Nhận diện sản phẩm ( mô tả sản phẩm . lượng sản phẩm bị giữ lại.
- Mô tả vi phạm.
- Hành động sữa chữa đã thực hiện bao gồm cả biện pháp xử lí cuối cùng đối vs lô sản phẩm bị
anh hưởng.
-Tên người chịu trách nhiệm thực hiện hành động sữa chữa.
-Các kết quả đánh giá.

10


Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP.
Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP. Hồ sơ
HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có
được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có được vận hành và
tuân thủ một cách triệt để hay không. Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các tài liệu hình thành
trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết như GMP, SSOP; các
ghi chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng kế hoạch HACCP.

Kế hoạch HACCP và tài liệu hổ trợ để xây dựng kế hoạch
A:Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có:
Thông tin và số liệu dung để xây dựng kế hoạch HACCP bao gồm các bảng phân tích mối
nguy và hồ sơ ghi chép tất cả các thông tin dùng để thực hiện việc phân tích mối nguy và thiệt
lập các giới hạn tới hạn.
Tư liệu đầy đủ dung để lập tính phù hợp của tất cả các biện pháp ngăn ngừa mối nguy
Các thư từ trao đổi với các nhà tư vấn hoặc các chuyên gia khác.
B: hồ sơ về giám sát CCP.
Việc lưu trữ hồ sơ giám sát CCP có tác dụng chứng minh cho việc kiểm soát tại các CCP,
giúp người vận hành hoặc nhà quản lý nhận thấy được xu hướng tiếp cận giới hạn tới hạn của
quá trình sản xuất để thực hiện quá trình hiệu chỉnh khi cần thiết.
C: Hồ sơ về vận hành sửa chữa cần ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã được tiến
hành.
D: Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra.
Thông tin giám sát cần được ghi chép ngay trong quá trình giám sát và phải đảm bảo tính
chính xác.
Khi lưu trữ hồ sơ trong máy tính phải kiểm tra để đảm bảo số liệu đáng tin cậy, chính xác
và được bảo vệ không bị thay đổi trái phép.
Các hồ sơ phải được xem xét kịp thời. Người xem xét phải ký tên, ghi rõ họ tên và đề ngày
vào các hồ sơ đã xem.

11


Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định.
Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc và đầy đủ
các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình HACCP đó áp dụng một cách có hiệu
quả. Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy
mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng chương trình HACCP, qua đó có thể
phát hiện một số mối nguy chưa được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục

thiếu hiệu quả và đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Theo quan niệm
chung thì thẩm định bao gồm các hoạt động thẩm tra nhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch
HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP.
Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp , thủ tục thử nghiệm và thẩm định nhằm bổ
sung cho việc giám sát để công nhận giá trị và xác định sự tuân thủ kế hoạch HACCP và sự cần
thiết sửa đổi kế hoạch HACCP.
A: Công nhận giá trị
Công nhận giá trị là quá trình thu thập băng chứng để chứng tỏ rằng các yếu tố của hệ
thông HACCP có hiệu lực.
Việc công nhận giá trị có thể do đội HACCP hoặc cá nhân tiến hành.
Công nhận giá trị được tiến hành lúc ban đầu hoặc khi có các yếu tố như: thay đổi về
nguyên liệu, thay đổi sản phẩm hoặc qua trình, các kết quả kiểm tra không đạt yêu cầu, vi phạm
tái diễn, thông tin khoa học mới về các mối nguy hoặc các biện pháp kiểm soát, quan sát trên dây
chuyền, có quy định mới về phân phối và hưỡng dẫn sử dụng.
B: Các hoạt động thẩm tra CCP
Thẩm tra CCP bao gồm xem xét việc hiệu chuẩn , giám sát các hồ sơ hành động sửa chữa ở
các CCP để khẳng định việc tuân thủ kế hoạch HACCP. Thẩm tra CCP cũng có thể bao gồm lấy
mẫu và thử nghiệm khi cần thiết.
C: Thẩm tra hệ thống HACCP
Tần suất kiểm tra hệ thống HACCP thường là hằng năm hoặc khi hệ thống có trục trặc hay
khi có thay đổi đáng kể về sản phẩm hoặc quá trình.
D: Các cơ quan chức năng
Vai trò chính của các cơ quan chức năng trong hệ thống HACCP là thẩm tra xem hệ thống
có hữu hiệu không và có được tuân thủ đúng không. Thông thường việc kiểm tra được thực hiện
12


ngay tại cơ sở được thẩm tra, nhưng có thể tiến hành ở các địa điểm khác phù hợp. Trong quá
trình kiểm tra các cơ quan chức năng phải có trách nhiệm bảo vệ các thông mật của tổ chức.
Thủ tục thẩm tra của các cơ quan chức năng bao gồm:

- Xem xét kế hoạch HACCP và bất kỳ thay đổi nào.
- Xem xét hồ sơ giám sát CCP.
- Xem xét hồ sơ các hành động sửa chữa.
- Xem xét hồ sơ thẩm tra.
- Thanh tra hoạt động sản xuất để xác định xem xét kế hoạch HACCP có được tuân thủ hay
không.
- Lấy mẫu và phân tích ngẫu nhiên.
3. Các bước áp dụng hợp lý hệ thống HACCP
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn.
Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau
nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành
viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và
áp dụng chương trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản
phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn
và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay
người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
Phương thức sử dụng.
Phương thức phân phối.
Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng.
13


Yêu cầu về ghi nhãn.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả

các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ
đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ
đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ
phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là
những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan
trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra. Tiến
hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp
phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của
mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử
dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa
học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích
mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát
bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát
đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu
hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể
có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của
14


nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu
khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm. Để
đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn

an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm
ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu
cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị
đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn
ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng
với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho
các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá
trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để
hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không
được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống
HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm
soát.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và
những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP
đang hoạt động có hiệu quả. Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ,
kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét
nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề
sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản
phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.

15


Thủ tục thẩm tra bao gồm:
1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.

2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng
hiện tại và trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ
thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ
hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.
Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn. Các
loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục
kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức
của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những
yếu tố quan trọng. Thông qua việc nâng cao hiểu biết của toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn
đề chất lượng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện
HACCP.
4. Lý do áp dụng HACCP
- HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả đảm bảo an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn
ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến và tạo ra
thực phẩm an toàn.
• Bản chất của HACCP là hệ thống phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn,
dựa trên 1 cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu
quả.
• Hệ thống HACCP được thiết kế để giảm thiểu đến mức thấp nhất rủi ro có thể xảy ra đối
với an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Hệ thống HACCP không phải là 1 hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừa hiệu quả của
các hệ thống khác thuộc chương trình PRP (GMP, GHP).
16

- Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra trên phạm vi toàn
cầu với các đặc điểm chủ yếu:
• Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình.
• Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phầm sang kiểm soát các yếu tố tác động
tới chất lượng trong các quá trình.
• Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai hỏng sang phòng ngừa chủ động và toàn
diện các nguy cơ gây sai hỏng.
• Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau.
• Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung vào những điểm
quyết định tới an toàn thực phẩm.
- Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hội nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu, thúc đẩy thương
mại quốc tế nhờ độ tin cậyvề độ an toàn thực phẩm.
• Tổ chức thương mại thế giới WTO đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống
HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm trong thương mại quốc tế đảm
bảo thực thi Hiệp định SPS.
• Liên minh châu Âu đã yêu cầu các co sở chế biến thực phẩm nhập vào EU từ đầu thập
niên 1990 phải áp dụng GMP và từ năm 1998 phải áp dụng Hệ thống HACCP. Riêng dối
với thuỷ sản, từ năm 1992 đã bắt buộc tuân thủ các điều kiện vệ sinh quy định tại Chỉ thị
91/493/EEC mà thực chất là GMP, sau đó là Chỉ thị 94/356/EEC đặt nền tảng cho việc
kiểm soát vệ sinh theo Hệ thống HACCP.
• Các thị truờng lớn nhu Canada, úc, New – Zealand, Nhật bản... đều yêu cầu các co sở
sản xuất thực phẩm xuất khẩu phải áp dụng HACCP. FDA (Mỹ), năm 1995 đua ra quy
dịnh bắt buộc áp dụng Hệ thống HACCP dối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ và
các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy định có hiệu lực từ 19/12/1997.
- Hệ thống HACCP có thể được áp dụng trong suốt dây chuyền thực phẩm từ khâu xử lý so bộ
đến sử dụng sản phẩm cuối cùng.

5. Lợi ích từ HACCP
Về mặt thị trường :

• Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba
chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.

17


• Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản
phẩm của Doanh nghiệp.
• Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực
phẩm và cộng đồng xã hội.
• Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một
điều kiện bắt buộc.
• Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước.
Về mặt kinh tế:
• Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt
hại cho người tiêu dùng.
• Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ
về an toàn thực phẩm từ sớm.
Về mặt quản lý rủi ro:
•
•
•
•
•
•
•

Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.

Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận, thừa nhận.
Được sự đảm bảo của bên thứ 3.
Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.
Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.

Để ngành công nghiệp thực phẩm đáp ứng được yêu cầu bảo vệ sức khỏe và mang lại lợi
ích kinh tế cao, vấn đề triển khai xây dựng HACCP trong ngành thực phẩm là xu thế tất yếu.
Hơn nữa, đây là nhân tố đảm bảo cho sự phát triển bền vững và hội nhập về kinh tế, thị trường
thì HACCP còn mang lại rất nhiều lợi ích khác, đó là :

Lợi ích đối với người tiêu dùng:
Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm; nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng
sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế xã hội.
Lợi ích với ngành công nghiệp:

18


Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng
cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản
xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội
kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.
Lợi ích với Chính phủ:
Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí
cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của
người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
Lợi ích với doanh nghiệp:
Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng
chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn
dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.

Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động
quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp. Là điều kiện để doanh nghiệp
tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ
để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với
các lô sản phẩm; là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng
thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của
Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.
Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và sản xuất thực phẩm
của các cơ sở trong nước vẫn còn manh mún, chủ yếu là thủ công và bán thủ công thì đây quả là
thách thức đối với các doanh nghiệp. Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng được coi là tiền
quyết bắt buộc phải tuân thủ như GMP (Good Manufacturing Practices – quy phạm về sản xuất),
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures – quy phạm về vệ sinh) chưa được phổ biến ở
nước ta, cho dù đây là việc làm đương nhiên của cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ngoài. Sở dĩ
các chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa được thực hiện tập trung vào nguyên nhân:
hiệu lực văn bản quy phạm pháp luật còn chưa được các doanh nghiệp nghiêm túc thực hiện. Mặt
khác, nhiều doanh nghiệp chế biến còn chưa chú ý tới lĩnh vực đầu tư xây dựng cơ sở vật chất,
đồng thời nhận thức của ban lãnh đạo về vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế.
19


Giá tư vấn cho một doanh nghiệp có nhu cầu thực hiện HACCP hiện nay vào khoảng trên
dưới 5.000USD. Đó là chỉ tính chi phí cho dịch vụ tư vấn. Bởi vì trong quá trình thực hiện
HACCP, để đáp ứng được nhu cầu khắt khe của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm theo các tiêu chuẩn, tiêu chí của HACCP, doanh nghiệp sẽ còn phải tốn kém nhiều hơn do
phải đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng cho phù hợp.
6. Đánh giá việc xây dựng và ứng dụng HACCP tại Việt Nam:
Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90, tuy
nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống này còn rất hạn
chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch
xuất khẩu, các ngành đã có nhiều hoạt động thiết thực nhằm thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống

quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay
thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Nhà nước và Chính phủ rất chú trọng đến vấn đề này thông qua việc ban hành các văn bản
quy phạm pháp luật để quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm như Pháp Lệnh vệ sinh an toàn thực
phẩm số 12/2003/PL - UBTVQH11 ngày 26/07/2003; Nghị định số 163/2004/NĐ - CP ngày
07/09/2004 của Chính phủ v/v quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp Lệnh vệ sinh an
toàn thực phẩm; Thông tư Liên tịch số 16/2005/TTLT - BYT - BCN ngày 20/05/2005 của Bộ Y
tế và Bộ Công nghiệp (nay là Bộ Công Thương) hướng dẫn phân công, phối hợp thực hiện chức
năng quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm…
Đặc biệt ngày 20/02/2006, Thủ tướng Chính phủ đã ký Quyết định số 43/2006/QĐ - TTg
phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010. Theo đó, các doanh
nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm có nguy cơ cao sẽ phải áp dụng HACCP.
Khó khăn khi xây dựng và áp dụng HACCP:
- Đối với cơ sở chưa đảm bảo điều kiện cơ sở vật chất thì cần phải đầu tư cải tạo sửa chữa. Vấn
đề này không ảnh hưởng tới cơ sở thực phẩm bắt đầu được xây dựng.
- Để có hiệu quả, HACCP cần phải được áp dụng từ nông trại đến bàn ăn.
- HACCP đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn.
- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP.
- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.

20


7. HACCP và các chương trình tiên quyết
Truớc khi áp dụng HACCP cho bất cứ phần nào của dây chuyền sản xuất thực phẩm, phần
đó phải đáp ứng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của Codex – các tiêu chuẩn an toàn
thực phẩm, huớng dẫn thực hành của Codex và quy định về an toàn thực phẩm tương ứng.
Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản
xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt
động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP.

• GMP (Good Manufacturing Practice) quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng
như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém. GMP đề cập
đến nhiều mặt hoạt động của doanh nghiệp và tập trung vào các thao tác của công nhân. (là các
biện pháp , thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt
yêu cầu về chất lượng).
• SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là loại quy phạm được nhiều công ty
thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện các mục tiêu duy trì GMP trong sản xuất thực phẩm.
Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực
phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được các
mục tiêu đó. (là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp).
HACCP sẽ đuợc xây dựng trên nền GMP và SSOP là đạt yêu cầu vì thế GMP và SSOP là
hai chương trình tiên quyết để tiến hành xây dựng HACCP. Cụ thể mối quan hệ giữa HACCP
GMP SSOP như sau:

21


Các điều kiện tiên quyết là điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm về nhà xưởng; dụng cụ,
thiết bị, con người. Các điều kiện này được quy định cụ thể trong quy định của Bộ y tế, Cục
an toàn vệ sinh thực phẩm.
Phân biệt giữa GMP và SSOP:
• GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây
nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do diều kiện vệ sinh kém.
• SSOP là các quy phạm để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
Vậy hệ thống GMP và SSOP sẽ làm giảm số luợng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế
hoạch HACCP, nó cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Chương trình tiên quyết (PRP) là các hoạt động các điều kiện cơ bản mà cần thiết đến
duy trì một môi trường hợp vệ sinh trong suốt chuỗi thực phẩm thích hợp cho việc sản xuất,
việc vận chuyển và cung cấp các thành phẩm an toàn cho người sử dụng. PRP nhằm kiểm
soát các mối nguy hại trong an toàn thực phẩm.

8. Các điều kiện để áp dụng HACCP tại doanh nghiệp
• Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật và trực tiếp
tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP.
• Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức.
• Đầu tư nguồn lực để đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở; xây
dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi; tổ chức bằng được các nội dung của chương
trình HACCP đã xây dựng; tổ chức thực hiện quá trình áp dụng, thẩm định, hoàn chỉnh liên
tục và có hiệu quả.
• Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có
trình độ kỹ thuật phù hợp.
• Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ quan
tư vấn có năng lực.
• Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.
Khả năng triển khai chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có
khả năng áp dụng hệ thống GMP hay không. Hệ thống HACCP chỉ có thể thực hiện được
trên cơ sở nền tảng của việc áp dụng GMP hoặc SSOP (Sanitation Standard Operating
22


Procedues). GMP, SSOP là các chương trình vệ sinh cơ bản đảm bảo điều kiện sản xuất bao
gồm nhà xưởng, kho tàng, dây chuyền sản xuất, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường
9. Đánh giá hệ thống HACCP
• Ưu điểm:
- Đảm bảo sản phẩm là an tòan cho người tiêu dùng.
- Kiểm soát ngay trên dây chuyền sản xuất nên có thể tiến hành sửa sai sót trước khi những khó
khăn xảy ra.
- Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật để giám sát như thời gian , nhiệt độ và những biểu hiện
bên ngoài dễ nhận biết.
- Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sửa chữa chính xác khi cần thiết

- Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các phương pháp kiểm tra truyền thống
(phân tích vi sinh , hoá học và vật lý).
- Quá trình vận hành được những người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát.
- Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm vì việc kiểm soát
đặt trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành.
- Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy hiểm tiềm ẩn: HACCP còn phân
tích luôn cả những yếu tố khác không liên quan đến dây chuyền sản xuất nhưng có khả năng ảnh
hưởng đến sản phẩm như: các mối nguy về sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc,
men…trên nguyên liệu hay nhiễm từ bên ngoài vào), mối nguy về hóa học (các loại độc tố có
trong nguyên liệu, các chất do con người vo tình hay cố ý đưa vào như: thuốc trừ sâu, chất bảo
quản, phụ gia hay dư lượng của thuốc bảo vệ thực vật…), mối nguy về vật lý (các hạt cát, sạn,
mẫu gỗ, kim loai hoặc các tạp chất khác bị nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản
nguyên liệu).
• Yếu điểm:
- Để có hiệu quả , HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu cho đến tay
người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả thi.
- HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có thể gây ra một vài
chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xuất.
- Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra và làm mất đi sự
kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại.
23


- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP.
- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
10. Các điều kiện đánh giá HACCP
Những năm gần đây an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất / chế biến thuỷ sản được
khách hàng quan tâm, đặc biệt các doanh nghiệp xuất khẩu hàng đi thị trường Châu Âu, Nhật,
hay Hàn Quốc…vv
Dưới đây chúng tôi xin giới thiệu một số điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cho các

doanh nghiệp / nhà máy chế biến thuỷ sản cần chuẩn bị cho đánh giá HACCP/ ISO 22000 hoặc
đánh giá cấp “code” xuất hàng do NAFIQUAVED đánh giá.
TT
Nội dung chuẩn bị
1. Nhà xưởng
1

Thực tế

1.1. Bố trí mặt bằng, trang thiết bị
a. Không hạn chế tới mức thấp nhất khả năng lây nhiễm sản phẩm.
b. Không thuận lợi cho việc chế biến và làm vệ sinh.
1.2 Phân xưởng chế biến và các khu vực phụ trợ
1.2.1 Nền:
Khu vực sản xuất ướt:
a. Bị thấm nước

2

b. Không nhẵn, không phẳng, không có độ dốc thích hợp.
c. Nơi tiếp giáp giữa tường và nền không có độ cong.
d. Không bảo trì tốt.
Khu vực sản xuất khô:
a. Bị thấm nước, khó làm vệ sinh.

3

b. Không bảo trì tốt.
1.2.2 Tường:
Khu vực sản xuất ướt:

a. Không kín, bị thấm nước.
b. Màu tối.
c. Khó làm vệ sinh.
d. Mặt trên của vách lửng không có độ nghiêng.
e. Không bảo trì tốt
24


TT

Nội dung chuẩn bị

Thực tế

Khu vực sản xuất khô:
a. Không có tường bao phù hợp.
b. Khó làm vệ sinh.
c. Không bảo trì tốt.
1.2.3 Trần, mái che:
a. Khó làm vệ sinh.
4

b. Không kín.
c. Màu tối.
d. Không bảo trì tốt.
1.2.4 Cửa:
a. Bằng vật liệu không bền, bị thấm nước.
b. Không kín.

5

c. Khó làm vệ sinh.
d. Gờ cửa sổ không có độ nghiêng.
e. Không bảo trì tốt.
1.2.5 Thông gió và sự ngưng tụ hơi nước:

6

a. Có ngưng tụ hơi nước trong phân xưởng (khu vực sản xuất ướt).
b. Có mùi hôi, hơi nước bảo hòa, khói trong phân xưởng.
1.2.6 Hệ thống chiếu sáng:
a. Thiếu sáng.

7

b. Không có chụp đèn ở những nơi cần thiết.
c. Khó làm vệ sinh.

8

d. Không bảo trì tốt.
1.2.7 Phương tiện rửa và khử trùng cho công nhân:
a. Không đủ số lượng.
b. Dùng vòi nước vận hành bằng tay.
c. Không có xà phòng nước.
d. Dụng cụ làm khô tay không phù hợp.
e. Không có phương tiện làm sạch bụi từ BHLĐ công nhân ở khu vực
sản phẩm có độ rủi ro cao.
25