CHUYÊN ĐỀ BẢO QUẢN TÔM ĐÔNG LẠNH

Tôm là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của ngành thủy sản thường chiếm 45%
tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản, quá trình bảo quản không bảo đảm, dễ
xảy ra những hiện tượng hư hỏng như tôm bị ươn, bị biến đen, thịt bở và khô, mất
màu đỏ khi luộc. Sự giảm chất lượng của tôm thấy đầu tiên là sự biến màu theo bởi
sự hoạt động của các enzym có trong nội tạng và trong thịt tôm. Vi sinh vật đầu
tiên phát triển trên bề mặt tôm, sau đó xâm nhập vào bên trong thịt tôm, phân hủy
mô cơ và làm biến màu sản phẩm thực phẩm..
Nhìn chung nhiệt độ bảo quản tôm có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải
và ươn hỏng do vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân hủy giảm và khi
nhiệt độ đủ thấp sự hư hỏng hầu như bị ngừng lại. Để làm lạnh tôm, vấn đề cần
thiết là nhiệt độ môi trường xung quanh phải lạnh hơn nhiệt độ của tôm. Môi
trường làm lạnh có thể ở thể rắn, lỏng hoặc khí. Hiện nay phương pháp phổ biến là
bảo quản tôm tươi trong kho lạnh.
1. Tác dụng của việc bảo quản lạnh
Bảo quản thực phẩm là quá trình bảo vệ và hạn chế những biến đổi về chất
lượng và hình thức của thực phẩm trong khi chờ đợi đưa đi sử dụng.
Thực phẩm sau khi thu hoạch về chế biến được bảo quản ở nhiệt độ thấp
cùng với chế độ thông gió và độ ẩm thích hợp trong kho lạnh, khi hạ nhiệt độ thấp
thì enzyme và vi sinh vật trong nhiên liệu bị ức chế hoạt động và có thể bị đình chỉ
hoạt động. Như vậy nguyên liệu được giữ tươi lâu thêm một thời gian nữa.
Khi nhiệt độ nhỏ hơn 10oC thì vi sinh vật gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh
bị kiềm chế phần nào hoạt động của chúng. Khi nhiệt độ nhỏ hơn 0 oC thì tỷ lệ phát
triển của chúng rất thấp, ở -5oC ÷ -10oC thì hầu hết chúng không hoạt động. Tuy
nhiên có một số loài vi khuẩn và nấm mốc khi hạ nhiệt độ xuống -15 oC chúng vẫn
phát triển được như Cloromobacter, Pseudomonas… Do đó, muốn bảo quản được
thực phẩm, nhất là các mặt hàng thuỷ sản trong thời gian dài thì nhiệt độ bảo quản
phải dưới -15oC.


Vậy nhiệt độ thấp,thì nước trong động vật thuỷ sản bị đóng băng làm cơ thể
động vật bị mất nước, vi khuẩn thiếu nước nên giảm phát triển và có khi còn bị tiêu

diệt. Nói chung khi nhiệt độ hạ xuống thấp thì chỉ có tác dụng kiềm chế vi khuẩn
hơn là giết chết chúng.
2. Một số biến đổi của thực phẩm trong quá trình bảo quản đông.
a. Biến đổi vật lý.
Sự kết tinh lại của nước đá:
Đối với các sản phẩm đông lạnh trong quá trình bảo quản nếu chúng ta
không duy trì được nhiệt độ bảo quản ổn định sẽ dẫn đến sự kết tinh lại của nước
đá. Đó là hiện tượng gây nên những ảnh hưởng xấu cho sản phẩm bảo quản. Do
nồng độ chất tan trong các tinh thể nước đá khác nhau thì khác nhau, nên nhiệt độ
kết tinh và nhiệt độ nóng chảy cũng khác nhau.
Khi nhiệt độ tăng thì các tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, có nhiệt độ nóng
chảy thấp sẽ bị tan ra trước tinh thể có kích thước lớn, nhiệt độ nóng chảy cao. Khi
nhiệt độ hạ xuống trở lại thì quá trình kết tinh lại xảy ra, nhưng chúng lại kết tinh thể
nước đá lớn do đó làm cho kích thước tinh thể nước đá lớn ngày càng to lên. Sự tăng
về kích thước các tinh thể nước đá sẽ ảnh hưởng xấu đến thực phẩm cụ thể là các cấu
trúc tế bào bị phá vỡ, khi sử dụng sản phẩm sẽ mềm hơn, hao phí chất dinh dưỡng
tăng do sự mất nước tự do tăng làm mùi vị sản phẩm giảm.
Để tránh hiện tượng kết tinh lại nước đá, trong quá trình bảo quản nhiệt độ
bảo quản phải được giữ ổn định, mức dao động nhiệt độ cho phép là ± 20C.
Sự thăng hoa của nước đá:
Trong quá trình bảo quản sản phẩm đông lạnh do hiện tượng hơi nước trong
không khí ngưng tụ thành tuyết trên dàn lạnh làm cho lượng ẩm trong không khí
giảm. Điều đó dẫn đến sự chênh lệch áp suất bay hơi của nước đá ở bề mặt sản
phẩm với môi trường xung quanh. Kết quả là nước đá bị thăng hoa, hơi nước đi vào


bề mặt sản phẩm với môi trường không khí. Nước đá ở bề mặt bị thăng hoa, sau đó
các lớp bên trong của thực phẩm cũng bị thăng hoa.
Sự thăng hoa nước đá của thực phẩm làm cho thực phẩm có cấu trúc xốp,
rỗng. Oxy không khí dễ thâm nhập vào oxy hoá sản phẩm. Sự oxy hoá xảy ra làm

cho sản phẩm hao hụt về trọng lượng, chất tan, mùi vị bị xấu đi, đặc biệt trong quá
trình oxy hoá lipit.
Để tránh hiện tượng thăng hoa nước đá của sản phẩm thì sản phẩm đông lạnh
đem đi bảo quản cần được bao gói kín và đuổi hết không khí ra ngoài. Nếu có
không khí bên trong sẽ xảy ra hiện tượng hoá tuyết trên bề mặt bao gói và quá trình
thăng hoa vẫn xảy ra.
2. Biến đổi về hoá học.
Trong quá trình bảo quản đông lạnh các biến đổi sinh hoá, hoá học diễn ra
chậm. Các thành phần dễ bị biến đổi là protêin hoà tan, lipit, vitamin, chất màu,…
Sự biến đổi của protêin:
Trong các loại protêin thì protêin hoà tan trong nước dễ bị phân giải nhất, sự
phân giải chủ yếu dưới dạng dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm.
Sự khuếch tán nước do kết tinh lại và thăng hoa nước đá gây nên sự biến tính
của protêin hoà tan.
Biến đổi protêin làm giảm chất lượng sản phẩm khi sử dụng.
Sự biến đổi của chất béo:
Dưới tác động của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng với
quá trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm. Đó là quá trình
thuận lợi cho quá trình oxy hoá chất béo xảy ra. Quá trình oxy hoá chất béo sinh ra
các chất có mùi vị xấu làm giảm giá trị sử dụng của sản phẩm. Nhiều trường hợp
đây là nguyên nhân chính làm hết thời hạn bảo quản của sản phẩm. Các chất màu bị
oxy hoá cũng làm thay đổi màu sắc của thực phẩm.
Sự biến đổi về vi sinh vật:


Đối với sản phẩm đông lạnh có nhiệt độ thấp hơn -15 oC và được bảo quản ổn
định thì số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian bảo quản. Ngược lại nếu sản phẩm
làm đông không đều, vệ sinh không đúng tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo quản không ổn
định sẽ làm cho các sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, chúng hoạt động gây thối
rữa sản phẩm và giảm chất lượng sản phẩm.

3. Kho lạnh bảo quản
Kho lạnh bảo quản là kho được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm,
nông sản, rau quả, các sản phẩm của công nghiệp hoá chất, công nghiệp thực phẩm,
công nghiệp nhẹ,….
Có nhiều kiểu kho lạnh bảo quản như:
- Kho bảo quản lạnh: Nhiệt độ bảo quản nằm trong khoảng -2oC đến 5oC. Đối
với một số rau quả nhiệt đới cần bảo quản ở nhiệt độ cao hơn (đối với chuối > 10 oC,
đối với chanh >4oC). Nói chung các mặt hàng chủ yếu là rau quả và các mặt hàng
nông sản.
- Kho bảo quản đông: Kho được sử dụng để bảo quản các mặt hàng đã qua
cấp đông. Đó là hàng thực phẩm có nguồn gốc động vật. Nhiệt độ bảo quản tuỳ
thuộc vào thời gian, loại thực phẩm bảo quản. Tuy nhiên nhiệt độ bảo quản tối
thiểu cũng phải đạt -18oC để các vi sinh vật không thể phát triển làm hư hại thực
phẩm trong quá trình bảo quản.
- Kho đa năng: Nhiệt độ bảo quản là -12oC, buồng bảo quản đa năng thường
được thiết kế ở -12oC nhưng khi cần bảo quản lạnh có thể đưa lên nhiệt độ bảo
quản 0oC hoặc khi cần bảo quản đông có thể đưa xuống nhiệt độ bảo quản -18 oC
tuỳ theo yêu cầu công nghệ. Khi cần có thể sử dụng buồng đa năng để gia lạnh sản
phẩm. Buồng đa năng thường được trang bị dàn quạt nhưng cũng có thể được trang
bị dàn tường hoặc dàn trần đối lưu không khí tự nhiên.
- Kho gia lạnh: Được dùng để làm lạnh sản phẩm từ nhiệt độ môi trường
xuống nhiệt độ bảo quản lạnh hoặc để gia lạnh sơ bộ cho những sản phẩm lạnh


đông trong phương pháp kết đông 2 pha. Tuỳ theo yêu cầu quy trình công nghệ gia
lạnh, nhiệt độ buồng có thể hạ xuống -5oC và nâng lên vài độ trên nhiệt độ đóng
băng của các sản phẩm được gia lạnh. Buồng gia lạnh thường được trang bị dàn
quạt để tăng tốc độ gia lạnh cho sản phẩm.
- Kho bảo quản nước đá: Nhiệt độ tối thiểu -4oC.
Để đảm bảo bảo quản tôm tươi lâu không bị ươn, hư hỏng nên chọn phương

pháp bảo quản trong kho lạnh đa năng.