ĐẶC ĐIỂM CỦA LÊN MEN ACETIC & LÊN MEN CITRIC

ĐẶC ĐIỂM CỦA LÊN MEN ACETIC
& LÊN MEN CITRIC
Gvhd:

NGUYỄN THỊ QUỲNH MAI
Nhóm 6
SV Thực hiện:
 NGUYỄN TẤN HUY (2008100028)
 LÊ THỊ HẢI TRIỀU (2008100267)
 NGUYỄN BẢO NGÂN (200810030)
 VŨ THỊ THU THUỲ (2008100057)


NỘI DUNG

A.B.Lên
Lênmen
menAcetic
Citric
1.Định
1.Địnhnghĩa
nghĩa
2.Vi
2.Visinh
sinhvật
vậtchủ
chủyếu
yếu
3.Điều
3.Điềukiện
kiệnmôi

môitrường
trườnglên
lênmen
men
4.Cơ
4.Cơchế
chế
5.Các
5.Cácphương
phươngpháp
pháplên
lênmen
men
a.Phương
phápbềchậm
a.Lên men
mặt
b.Phương
phápchìm
nhanh
b.Lên men
c.Phương
6.Ứng
dụng pháp chìm
6.Ứng dụng


A. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN
ACETIC

A. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC
1. Định nghĩa:
Lên men Acetic là một quá trình oxi hóa không
hoàn toàn được thực hiện bởi một nhóm vi khuẩn
gọi là vi khuẩn axetic.


A. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC
2. Vi sinh vật chủ yếu: vi khuẩn axetic.
Gồm những vi khuẩn hình que, hiếu khí, gram
âm. Chúng thuộc chi Acetobacter, họ
Acetobacteriacae.


A. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC
3.Điều kiện môi trường lên men:
• Trong lên men acetic cơ chất chủ yếu là cồn
Etanol với nồng độ trên dưới 10%.
• Để lên men tốt cần giữ pH khoảng 4,5.
• Nhiệt độ thích hợp 25-30oC.


A. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC
4. Cơ chế:
Quá trình oxi hoá etanol thành acid acetic:


A. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC
4. Cơ chế:

Thực chất của quá trình này gồm 2 phản ứng với 2 enzyme của
vi khuẩn acetic xúc tác:
CH3 –CH2OH
(etanol)
Alcohol-dehydrogenaza

2CH3CHO + 2H
(alxetaldehyt)

Sau sự hydrat hoá axetaldehyt diễn ra phản ứng loại hydro lần
thứ hai:


A. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC
5. Các phương pháp lên men:
a. Phương pháp chậm: còn gọi là phương pháp
chum hở , phương pháp Orleans hay phương pháp
Pháp. Cách tiến hành của phương pháp này là :
+ Đổ giấm tươi vào 1/5 chum sau đó cho dịch lên
men đến khoảng ½ chum.
+ Sau 1 tuần cho dịch men thêm vào.
+ Quá trình kéo dài 35 ngày , nồng độ axít đạt 35%.
 Giấm được lọc trong và khử trùng Pasteur.


A. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC
5. Các phương pháp lên men:
b. Phương pháp nhanh: còn gọi là phương pháp
chảy nhỏ giọt hay phương pháp Đức
+ Tạo bề mặt tiếp xúc lớn giữa vi khuẩn

Acetobacter với không khí để thúc đẩy nhanh hơn
quá trình oxi hóa etanol. Bề mặt lớn được tạo ra
bằng cách dùng vỏ bào, lõi ngô…xếp đầy trong
thùng giấm lên men hình trụ hay hình nón cụt
thường làm bằng gỗ .


A. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC
5. Các phương pháp lên men:
b. Phương pháp nhanh:
+ Giấm thu được chứa 8-9% axit axetic.
+ Đặc điểm phương pháp này là rút ngắn đươc
thòi gian chỉ còn 5-6 ngày. Tuy nhiên vì etanol và
acid acetic dễ bay hơi nên lượng thất thoát còn tới
2-6%.


A. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC
5. Các phương pháp lên men:
c. Phương pháp chìm: còn gọi là phương pháp
bọt khí hay phương pháp dùng axetato.
+ Người ta tạo ra các nồi lên men đặc biệt (gọi là
acetate) và cho lên men có thổi khí nhỏ một dịch lên
men.
+ Quá trình oxi hóa hoàn thành sau 40-96 giờ , sản
phẩm chứa 7-13% axit axetic.


A. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN ACETIC
6. Ứng dụng:

Trong công nghiệp thực phẩm acid acetic
được dùng làm chất tăng mùi vị, nước chấm. Là
nguyên liệu dùng để sản xuất các loại nước quả,
rượu và các loại bia…


B. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN
CITRIC


B. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC
1. Định nghĩa:
Lên men citric là quá trình oxy hóa đường thành
acid citric dưới tác dụng của vsv.
Acid citric là một loại acid hữu cơ không độc,
được sử dụng rộng rãi trong nền kinh tế.


B. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC
2. Vi sinh vật chủ yếu: nấm mốc Aspergillus niger

Dạng sợi, ngắn,mập và
phân nhánh nhiều thích
hợp cho sinh tổng hợp acid
citric.

Hạt chắc


B. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC

2. Vi sinh vật chủ yếu:

Dạng hạt phân rã với những sợi
nấm ít phân nhánh, dài và thò
ra khỏi hạt nấm.

Hạt non


B. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC
3. Điều kiện môi trường lên men:
Cơ chất thích hợp nhất là glucozơ và saccarozơ
(hàm lượng đường khá cao).
Sợi nấm phát triển bị hạn chế bởi các yếu tố như
photpho, mangan, sắt hay kẽm.
Cần lưu ý:
•Để nấm mốc phát triển tốt, giữ pH = 6.
•Để lên men tốt giữ pH = 3,4 – 3,5.
•Điều chỉnh pH bằng HCl.
•Nhiệt độ nuôi cấy thích hợp là 31- 37oC.


B. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC
4. Cơ chế:
Việc điều chỉnh cơ chế sản sinh acid citric khi lên
men rỉ đường bằng nấm sợi Aspergillus niger có
thể biểu thị như sau:


B. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC

5. Các phương pháp lên men:
Khi lên men citric người ta thường dùng rỉ
đường đã được xử lý.
Lên men citric có thể thực hiện theo phương
pháp:
 Lên men bề mặt
 Lên men chìm


B. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC
5. Các phương pháp lên men:
a) Lên men bề mặt:
 Nuôi cấy nấm mốc theo phương pháp bề mặt có
thể cho tiếp giống Aspergillus niger từ phòng thí
nghiệm, có thể trực tiếp là bào tử hoặc để nhân
trong nồi nhân giống.
 Nhiệt độ buồng lên men giữ 28-32oC.
 Lượng đường thường được khống chế trong
khoảng 15-20%, pH điều chỉnh bằng H3PO4 đến
6,0-6,5.


B. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC
5. Các phương pháp lên men:
a) Lên men bề mặt:
 Kết thúc lên men, người ta rút dịch lên men ra
và đưa môi trường mới vào khay, không làm vỡ
màng mốc sẽ rút ngắn được thời gian lên men.
*Ưu điểm: Yêu cầu công nghệ không phức tạp
và quá trình đơn giản.

B. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC
5. Các phương pháp lên men:
b) Lên men chìm:
 Lên men chìm được thực hiện trong các nồi
lên men công nghiệp.
 Nồng độ đường ban đầu là 15-17%.
 Nhiệt độ lên men khoảng 28-35oC, độ pH
khoảng 2,2-2,6.


B. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC
5. Các phương pháp lên men:
b) Lên men chìm:
 pH môi trường và oxi hoà tan đóng vai trò rất
quan trọng.
*Ưu điểm: có thể khống chế các yếu tố ảnh hưởng
tới quá trình lên men, tự động hoá quá trình công
nghệ, hiệu suất lên men cao…


B. ĐẶC ĐIỂM LÊN MEN CITRIC
Quy trình lên men chìm với cơ chất n-alkan