báo cáo thực tập tại công ty TNHH Nestle Việt Nam

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NHÀ MÁY
1.1. Lịch sử thành lập và quá trình phát triển nhà máy.
1.1.1.Lịch sử thành lập
Tên công ty: công ty Neslte đồng nai
Công ty Nestle được sáng lập vào năm 1866 bởi ông Henre Nestlé, một
dược sĩ người Thụy Sĩ gốc Đức. Ông đã phát minh ra một loại sữa bột dành
cho những trẻ sơ sinh không thể bú mẹ, nhằm giảm tỉ lệ trẻ tử vong do suy
dinh dưỡng.
Năm 1916, Nestle đặt chân lần đầu tiên vào Việt Nam.
Năm 1990, Nestle trở lại Việt Nam và mở một văn phòng đại diện vào năm
1993.
Năm 1995, công ty TNHH Nestle Việt Nam (100% vốn đầu tư nước ngoài)
được thành lập, trực thuộc tập đoàn Nestlé S.A. Cũng vào năm 1995, Nestlé
được cấp giấy phép thành lập nhà máy Đồng Nai.
Vị trí: Công ty có vị trí vô cùng thuận lợi, giáp với Thành Phố Hồ Chí Minh
là trung tâm kinh tế lớn nhất cả nước, nơi tiêu thụ sản phẩm rất lớn, giao
thông thuận tiện cho việc vận chuyển.
Đồng thời, công ty có đội ngũ lãnh đạo giàu kinh nghiệm và dây chuyền
sản xuất hiện đại, máy móc hiện đại phục vụ cho sản xuất. Do đó, sản phẩm
của công ty ngày càng được người tiêu dùng trên toàn thế giới tín nhiệm về
mặt chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.1.2. Quá trình phát triển nhà máy
1.1.2.1 Năng lực sản xuất
Ngay từ khi mới thành lập, công ty đã không ngừng đổi mới công nghệ và
nâng cao chất lượng sản phẩm.
Với những lợi thế trên, hàng năm công ty sản xuất với số lượng lớn sản
phẩm được nhiều người tiêu dùng trên thế giới tin dùng và sử dụng hàng
ngày như: Café hòa tan NESCAFÉ, trà hòa tan NESTEA, bột ngũ cốc dinh
dưỡng NESTLE, bột nêm và nước chấm MAGGI, MILO và bột kem
COFFEE-MATE.
1

1.1.2.2 Địa điểm xây dựng.
Địa chỉ: Số 7, đường 17A, Khu Công Nghiệp Biên hòa II – Đồng Nai
Điện thoại: (08) 38126066
Fax: 0613.836602
Email:Secruitment.
Webtise: www.nestle.com.vn

Biểu tượng của công ty:

1.2. Sản phẩm chính, phụ của nhà máy.

2


CAFÉ VIỆT
Thành phần: Đường, hỗn hợp cà phê
hòa tan (32%), chất điều chỉnh độ chua
(500ii), hương liệu tổng hợp, muối, chất taọ
ngọt tổng hợp (950).
CAFÉ ĐỎ
Thành phần: Đường , bột kem café,
café hòa tan, maltodestrin, hương café và
hương bơ tổng hợp, muối, sữa và lactose, chỉ
tiêu chất lượng chủ yếu: độ ẩm không quá 3%,
hàm lượng cafein tối thiểu 0.26%
CAFÉ SỮA
Thành phần: Đường, sữa, hỗn hợp cà
phê hòa tan, chất điều chỉnh độ chua (500ii),

hương liệu tổng hợp, muối, chất tạo ngọt tổng
hợp (950).
MILO
Thành phần: Đường, PROTOMALI*
(chiết xuất mầm lúa mạch nguyên cám, 2996),
dầu thực vật, bột whey, bột cacao, đạm đậu
nành (soya protein, 6%), siro glucóe, sữa bột
tách

kem

ACTIGEN-E*

(skimmed

milk

(canxi

photphat,

powder),
magie

cacbonat, natri photphat, sắt photphat, vitamin
C, niaci, axit pantothenic, vitamin B6, B2, B1,
biontin, vitamin B12), chất tạo ngọt tổng hợp
(950) và hương vani tổng hợp.
NƯỚC TƯƠNG
Thành phần: Nước, muồi, chiết xuất

từ đậu nành lên men tự nhiên (có chứa gluten
gluten) lúa mì – natural fermented soya
extract (contain wheat gluten) 85.5g*, đường ,
chất điều vị (621, 631, 627), màu caramel tự
nhiên (150c), chất điều chỉnh độ axit (620),
3

chất ổn định (gôm xanthan) chất bảo quản
(202), hương nước tương tổng hợp và iodua


CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1. Cà phê
2.1.1. Giới thiệu sơ lược về một số loại cà phê
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại cà phê được trồng nhưng có 3 loại
được trồng phổ biến nhất: cà phê chè (coffee Arabica), cà phê vối ( coffee
Robusta), cà phê mít (coffee Liberica). Trong chế biến cà phê hòa tan người
ta thường chọn cà phê Robusta cho chất lượng cao hơn cả.
Bảng 2.1. Đặc tính thực vật của cây cà phê
Giới (Kingdom)
Ngành (Division)
Lớp (Class)
Bộ (Ordo)
Họ (Familia)
Chi (Genus)

Loài (Species)

Plantae (Thực vật)
Magnoliophyta

Magnoliopsida
Gentianales
Rubiaceae
Coffea
Coffea arabica – cà phê chè
(Arabica)
Coffea benghalensis – Cà phê
(Bengal)
Coffea canephora – cà phê vối
(Robusta)
Coffea congensis – cà phê
(Congo)
Coffea excelssa – cà phê
Liberia/cà phê mít
Coffea gallienii – caffein tự do
Coffea bonnieri – caffein tự do
Coffea mogeneti– caffein tự do
Coffea Liberia – cà phê
Liberia/cà phê mít
Coffea stenophylla – cà phê
Sierra Leon

2.1.2. Cấu tạo của quả cà phê
Gồm 5 phần:
Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài mềm, có màu đỏ.
Lớp vỏ thịt: nằm dưới lớp vỏ quả gọi là trung bì.
Lớp vỏ trấu: hạt cà phê sau khi loại bỏ các chất nhờn và phơi khô gọi là cà
phê thóc, và bao bọc nhân là một lớp vỏ cứng nhiều chất xơ nên gọi là vỏ
trấu hay nội bì.
4

Lớp vỏ lụa: là lớp vỏ mỏng, mềm bao bọc quanh nhân cà phê. Chúng có
màu sắc khác nhau tùy theo từng loại cà phê: vỏ lụa cà phê chè có màu
trắng bạc rất mỏng và dễ bong ra trong quá trình chế biến, vỏ lụa cà phê vối
có màu nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít có màu vàng nhạt bám sát vào nhân cà
phê.
Nhân cà phê: ở trong cùng, lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những
tế bào nhỏ, trong có chứa những chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn
và mềm hơn. Một quả cà phê thường có từ một, hai hoặc ba nhân. Thông
thường chỉ có hai nhân.
2.1.3. Thành phần hóa học của quả cà phê
Vỏ quả
Khi chín có màu đỏ, là chất antoxian, trong đó có chứa alcaloid, tanin,
cafein và các loại enzim. Trong vỏ quả có từ 21,5 – 30% chất khô.
Vỏ thịt
Phía dưới vỏ quả là lớp nhớt, gồm những tế bào mềm không có cafein,
tanin nhưng chứa nhiều đường và pectin. Độ pH của lớp thịt phụ thuộc vào
độ chín của quả, thường từ 5,6 – 5,7, đôi khi lên đến 6,4. Trong lớp nhớt có
enzim pectinase phân giải pectin trong quá trình lên men.
Vỏ trấu
Chủ yếu chứa cellulose. Trong vỏ trấu chứa ít cafein khoảng 0,4% do từ
nhân khuếch tán ra lúc lên men hoặc lúc phơi khô.
Nhân cà phê
Trong nhân cà phê nước chiếm 10 – 12%, protein chiếm 9 – 11%, lipit
chiếm 10 – 13%, các loại đường chiếm 5 – 10%, tinh bột chiếm 3 – 5%.
Ngoài ra trong nhân còn chứa các chất thơm, các alkaloid.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của nhân cà phê
Thành phần hóa học
Nước

Chất béo
Đạm
Protein

Tính bằng (%)
8-12
4-8
1.8-2.5
9-16
5


Cafein
Tanin
Acid caffeic
Pantosan
Tinh bột
Dextrin
Đường
Cellulose
Hemicellulose
Lignin
Tro (tính bằng mg/100g)

0.8-2
2
8-9
5
5-2
0.85

5-10
10-20
20
4
2.5-4.5
Trong đó
85-100
130-150
3-10
4
1-4.5

Ca
P
Fe
Na
Mn
Nước

Trong nhân cà phê đã sấy khô, nước còn lại 10 – 12% ở dạng liên kết. Khi
hàm lượng nước cao hơn, các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt.
Mặt khác, hàm lượng nước cao sẽ làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn
trong quá trình rang, tốn nhiều nhiên liệu và làm tổn thất hương cà phê.
Hàm lượng nước trong cà phê sau khi rang còn 2,7%.
Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3 – 5%, chủ yếu là kali, nitơ,
magie, photpho, clo. Ngoài ra còn có nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh,…
Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê. Chất lượng cà phê
cao khi hàm lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại.
Glucid

Chiếm khoảng một nửa tổng số chất khô, phần lớn không tham gia vào
thành phần nước uống mà chỉ cho màu và vị caramen. Đường có trong cà
phê do trong quá trình thủy phân dưới tác dụng của axit hữu cơ và enzim.
Hàm lượng saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào mức độ chín: quả
càng chín hàm lượng sacchrose càng cao. Saccharose bị caramen hóa trong
quá trình rang nên sẽ tạo hương vị cho nước cà phê. Hạt cà phê còn chứa
nhiều polysaccarit nhưng phần lớn bị loại ra ngoài bã cà phê sau quá trình
trích ly.
6


Protein
Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng nó đóng vai trò quan
trọng trong việc hình thành hương vị của sản phẩm. Bằng phương pháp
thủy phân, người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có những axít
amin sau: cysteine, alanine, phenylalnine, histidine, leucine, lysine, derine,
… Các axit amin này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên
kết. Khi gia nhiệt, các mạch polypeptit bị phân cắt, các axit amin được giải
phóng ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi, vị cho cà
phê rang. Trong số các axit amin kể trên đáng chú ý nhất là những axit amin
có chứa lưu huỳnh như cystein, methionine và proline. Chúng góp phần tạo
nên hương vị đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, methionine và
proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hóa các chất thơm, làm cho cà phê
rang giữ được mùi vị khi bảo quản. Trong quá trình chế biến chỉ có một
phần protein bị phân giải thành axit amin, còn phần lớn bị biến thành hợp
chất không tan.
Lipid
Hạt cà phê chứa lượng lipid khá lớn (10 – 13%). Lipid trong cà phê gồm
chủ yếu dầu và sáp. Trong đó sáp chiếm 7 – 8% tổng lượng lipid, dầu chiếm
90%. Trong quá trình chế biến, lipid bị biến đổi, song một phần axit béo

tham gia phản ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho
sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất
thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ đi vào nước còn phần lớn lưu
lại trên bã.
Các alcaloid
Trong cà phê có các alcaloid như cafein, trigonellin, colin. Trong đó quan
trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là cafein và trigonellin.
Cafein chiếm từ 1 – 3% phụ thuộc vào chủng loại, điều kiện khí hậu, điều
kiện canh tác. Hàm lượng cafein kích thích hệ thần kinh vì khi uống cà phê
tốc độ lưu thông của máu không tăng nên cafein thải ra ngoài chậm. Mặt
khác, khi pha cà phê trong nước cafein được giải phóng hoàn toàn ở trạng

7


thái tự do, không hình thành những chất có khả năng kết tủa hoặc những
chất không có hoạt tính của alcaloid.
Trigonellin (acid metyl betanicotic: C7H7NO2) là alcaloid không có hoạt
tính sinh lý, ít tan trong rượu etylic, không tan trong clorofoc và ete, tan
nhiều trong nước nóng, nhiệt độ nóng chảy là 218 oC. Tính chất đáng lưu ý
của trigonellin là dưới tác dụng của nhiệt độ cao nó bị thủy phân tạo thành
acid nicotic ( tiền vitamin PP). Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy trong
nhân cà phê không có acid nicotic nhưng nó được hình thành trong quá
trình gia nhiệt, trong đó sự nhiệt phân trigonellin giữ vị trí quan trọng.
Chất thơm
Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy
trong hạt. sự tích lũy chịu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là chủng
loại cà phê. Mặt khác, nó được hình thành trong quá trình chế biến, đặc biệt
trong quá trình rang. Chất thơm gồm nhiều cấu tử khác nhau: acid, aldehid,
ceton, este,… Trong quá trình rang, các chất thơm thoát ra ban đầu có mùi

hắc sau chuyển thành mùi thơm. Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi,
biến đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê bị mất mùi thơm nên cầ đựng trong
bao bì kín và tiêu thụ nhanh.
2.2. Đường
Loại đường thường được sử dụng là đường saccharose. Saccharose là loại
đường dễ tan, có ý nghĩa rất quan trọng đối vối sự dinh dưỡng của con
người. Saccharose là loại disacarit cấu tạo từ glucose và fructose. Hai
monosaccharit này liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH glucozit của chúng,
vì vậy saccharose không có tính khử. Khi thủy phân bằng acid hoặc enzym
invertaza, sẽ giải phóng glucose và fructose.

8


Hình 2.1. Công thức cấu tạo của saccharose

Mục đích: trong sản xuất thực phẩm, đường được sử dụng với nhiều mục
đích khác nhau như tạo vị ngọt, tăng vị, hút ẩm, tạo cấu trúc,…cho sản
phẩm.
2.3. Muối
Muối được cho vào sản phẩm để điều vị, tăng sự đậm đà cho sản phẩm..
2.4. Sữa
Sữa cung cấp giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
2.5. Hương tổng hợp
Hương tổng hợp được cho vào sản phẩm để bổ sung lượng hương đã bị tổn
thất trong quá trình chế biến.
2.6. Bột kem cà phê
Bột kem cà phê được cho vào để tạo vị béo cho sản phẩm.
2.7. Lactose
Hình 2.2. Công thức cấu tạo của lactose

Lactose còn gọi là đường sữa vì nó có trong sữa người và động vật (5 –
8%). Lactose cấu tạo từ một phân tử β – D – galactose và một phân tử α – D

9


– glucose. Trong phân tử lactose còn lại một nhóm hydroxyl glucozit nên
nó vẫn có tính khử.
Lactose kết tinh chậm, tinh thể cứng và có nhiều dạng tinh thể. Độ ngọt của
lactose chỉ bằng 1/6 saccharose. Lactose khó bị thủy phân bởi acid hơn
saccharose nhưng lại dễ dàng bị enzym β – galactosidaza (lactaza) thủy
phân.

10


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Sơ đồ khối quy trình sản xuất
Cà phê nhân

Làm sạch

Tạp
chất

Rang

Xay

Nước

Trích ly

Lọc

Phụ gia

Cô đặc

Sấy phun

Bao gói

Sản
phẩm

11

Cặn

Nướ
c


3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất
3.2.1.

Chọn cà phê nhân
Có những loại cà phê khi uống bình thường pha bằng phin thì ngon nhưng

mang chế biến hòa tan thì lại nhạt nhẽo, cho nên việc chọn cà phê thích hợp
để pha trộn, kĩ thuật rang tốt cho ta bột tốt. Thông thường người ta thường
sử dụng loại Robusta để chế biến cà phê hòa tan.

3.2.2.

Tách tạp chất
Đây là giai đoạn tách bỏ đất đá ra khỏi cà phê nhân sống. Mục đích để loại
bỏ những tạp chất gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và có thể gây hư
hỏng thiết bị sản xuất. Thường sử dụng máy sàng rung, sàng hút hoặc chổi
quét, quạt gió…sau đó có thể dụng thiết bị trộn để cho hạt được đều trước
khi đưa vào rang.

3.2.3.

Rang cà phê
Rang quyết định chất lượng cà phê hòa tan. Rang hơi cháy thì tỉ lệ thành
phẩm tăng nhưng hương vị bị giảm.
Thường rang ở 180oC và tăng dần nhiệt độ lên 200-240oC. Tuy nhiên, nếu
rang ở nhiệt độ quá cao thì mùi thơm bị tổn thất nhiều.
Trong quá trình rang màu sắc biến đổi như sau:
• Màu nhạt
• Màu quế
• Nâu trung bình
• Nâu hơi đậm
• Nâu cánh gián
• Nâu đậm đến mức dầu ra mặt ngoài
• Đen thành than
Nếu rang nhạt thì ít thơm, uống sẽ hăng mùi gỗ, nếu rang cháy cà phê sẽ
đắng, mùi khét nhưng nước sẽ đậm hơn.

12


Quá trình rang là quan trọng nhất vì quá trình này làm cho hương thơm
hình thành. Tùy theo cỡ hạt và loại thiết bị mà có chế độ rang thích hợp.
Thiết bị rang: thiết bị thùng đứng có trục khuấy hoặc tay đảo, thiết bị còn có
ống lấy mẫu và cửa quan sát. Cà phê sau khi rang qua hệ thống làm nguội
bằng thùng hoặc bằng băng tải.
Có thể đốt bằng than, dầu hoặc hơi nóng ở vỏ nồi hoặc trục nồi.
Ngoài ra còn có những thiết bị hiện đại, tự động hóa dưới áp suất lớn cho ta
sản phẩm rang đều và khống chế sự hao hụt về hương thơm.
3.2.4.

Xay
Mục đích: đạt độ nghiền thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
trích ly.
Thiết bị sản xuất: thường dùng máy xay trục vít.

3.2.5.

Tách bụi cà phê
Mục đích: hạn chế lượng bột mịn tan sâu vào trong nước khi trích ly.
Thiết bị sản xuất: Thường dùng máy sàng ray hoặc quạt gió. Bột cà phê
được đưa từ trên xuống và quạt thổi ngang qua, những hạt bụi nhỏ sẽ được
thổi vào.

3.2.6.

Trích ly

Mục đích: thu các chất hòa tan có trong bột cà phê rang vào nước, giữ được
hương vị tốt, tối đa của cà phê rang.
Quá trình trích ly: dùng nước nóng ở 80-90 oC để trích ly, không dùng nước
có nhiệt độ cao hơn vì sẽ trích ly cả những chất không tốt cho sản phẩm.
Bột cà phê sản xuất cà phê hòa tan cần có kích thước lớn và tiến hành trích
ly nhiều lần.
Các phương pháp trích ly: trích ly gián đoạn, trích ly liên tục và trích ly
bằng phương pháp siêu âm.
Trích ly gián đoạn: thường là lọc.

13


Trích ly liên tục: thiết bị dạng tầng gồm 5 – 10 tầng với nước được xối liên
tục từ trên xuống. Qua mỗi tầng dịch cà phê sẽ được kéo theo với nước và
nồng độ dịch cà phê tăng. Nếu nồng độ dịch cà phê không đạt thì nó sẽ
được hồi lưu để đạt yêu cầu. Sau khi trích ly nhiệt độ của dịch trích được hạ
thấp nhờ thiết bị dạng tấm để duy trì được mùi, vị của hạt cà phê trước giai
đoạn sấy.
Trích ly bằng siêu âm:
Ưu điểm: có thể lấy hết toàn bộ chất hòa tan trong bột cà phê một cách liên
tục, nhanh với nước lạnh. Giữ được các chất bốc hơi đạt hương vị tốt nhất.
Nhược điểm: phương pháp khá phức tạp.
Hiện nay, hầu hết các nhà máy cà phê hòa tan thường dùng phương pháp
trích ly liên tục vì hiệu suất làm việc tốt và trích ly được sâu hơn. Hiệu quả
trích ly đạt khoảng 25 – 30%.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly và chất lượng sản phẩm:
• Độ nghiền của cà phê.
• Nhiệt độ của nước vào thiết bị trích ly và sự biến đổi của nhiệt trong
quá trình trích ly.

• Thời gian ngâm trích.
• Tỉ lệ cà phê / nước.
• Thiết bị trích ly.
3.2.7. Khuấy trộn
Là quá trình trộn hai hay nhiều thành phần khác nhau. Sau khi phối trộn các
thành phần phải hòa trộn với nhau thành một thể thống nhất rồi đem đi lắng
trong, lọc nhằm loại bỏ các cấu tử không có khả năng hòa tan.
3.2.8. Lắng trong
Để yên trong vài giờ cho các phần tử không tan lắng xuống đáy thiết bị
chuẩn bị cho quá trình lọc.
3.2.9. Lọc
14


Mục đích: loại bỏ các cấu tử không có khả năng hòa tan.
Thiết bị sản xuất: thường sử dụng máy ép lọc khung bản. Dịch trong quá
trình lắng trong dưới tác dụng của áp suất được đưa qua rãnh của bản rồi
theo van ra ngoài còn các hạt rắn bị giữ lại tạo thành lớp bã chứa trong
khung.
Ưu điểm: thực hiện nhiều quá trình với vật liệu có độ huyền phù cao, dễ lắp
ráp, dễ vận hành,…
Nhược điểm: khó tự động hóa, nguyên liệu được lọc bằng vải mòn dễ rách.
3.2.10. Cô đặc
Mục đích: làm tăng nồng độ dịch cà phê sau khi trích ly.
Phương pháp thường sử dụng: phương pháp cô đặc chân không. Dung dịch
được bơm vào thiết bị gia nhiệt. Tại đây nước nhận nhiệt và bay hơi. Độ
chân không được tạo ra nhờ baromet sẽ hút hơi nước và ngưng tụ tại bình
ngưng. Quá trình diễn ra cho đến khi nồng độ dung dịch đạt yêu cầu thì
dừng.
3.2.11. Sấy phun

Mục đích: đưa dịch trích ly cà phê cô đặc thành dạng bột khô để tiện lợi cho
quá trình bảo quản và sử dụng.
Các phương pháp sử dụng: phương pháp sấy phun, phương pháp sấy chân
không, sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa và hồng ngoại.
Có nhiều phương pháp sấy và cho sản phẩm có chất lượng khác nhau. Đối
với sản xuất cà phê hòa tan thường dùng nhất là phương pháp sấy phun.
Phương pháp sấy phun: dịch cà phê cô đặc được bơm vào đỉnh cyclo. Tại
đây có một đĩa trục nhiều lỗ nhỏ có tốc độ quay rất lớn, làm cho dịch cà phê
ở dạng sương mù. Không khí nóng khô được thổi vào cyclo sấy khô cà phê
dạng sương mù thành dạng bột. Cà phê bột hòa tan được thu ở đáy cyclo.
Sau khi sấy khô ta thu được bột cà phê hòa tan có độ ẩm 1 – 2%, có màu
nâu đen đậm.
3.2.12. Công nghệ hồi hương
15


Mục đích: thu hồi chất thơm của cà phê bột trước khi trích ly rồi bổ sung
trở lại cho bột cà phê hòa tan.
Quá trình khử hấp phụ: được tiến hành trong tháp đứng và tác nhân hấp phụ
là khí trơ (N2). Cà phê bột được làm nóng trong tháp sẽ toát ra các chất
thơm. Sau đó bơm dòng khí trơ đã được đốt nóng đến nhiệt độ không đổi
(95oC ) vào từ đáy tháp. Từ trên đỉnh tháp, quạt hút có tác dụng hút hỗn hợp
khí ra khỏi tháp đồng thời tạo áp xuất thấp để quá trình hấp phụ xảy ra dễ
dàng. Ta thu được hỗn hợp gồm khí (N2) và các chất thơm.
Quá trình hấp phụ: bột cà phê sau khi sấy có độ ẩm 1 – 2% và rất xốp nên
rất dễ hấp phụ. Quá trình hấp phụ cũng được tiến hành tại tháp đứng. Hỗn
hợp khí vào phải được làm lạnh (nhiệt độ vào thường là 8 - 9 oC), khi đi qua
bột cà phê hòa tan sẽ hấp phụ các chất thơm trong hỗn hợp khí, ta thu được
bột cà phê hòa tan thành phẩm.
3.2.13. Cho phụ gia

Mục đích: tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị, tăng giá trị cảm quan.
Các chất phụ gia thường dùng là đường, sữa, tuy nhiên một số nhà máy sản
xuất có thể cho thêm bột kem, bơ. Các chất phụ gia được cho vào trong quá
trình cô đặc hoặc sấy phun.
3.2.14. Đóng gói, bảo ôn, bảo quản
Sản phẩm cà phê hòa tan sẽ được máy tự động đóng gói, rồi được xếp vào
hộp, đóng thùng và được chuyển vào kho thành phẩm để bảo ôn. Tại kho,
sản phẩm tiếp tục được theo dõi và kiểm tra từ chất lượng bên trong đến
bên ngoài của sản phẩm. Thời gian bảo ôn tối thiểu là 15 ngày. Sản phẩm
được bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp và va chạm mạnh.
3.3. Thiết bị chính
3.3.1. Thiết bị tách tạp chất
Mục đích
Tách bỏ đất đá, các tạp chất và làm sạch cà phê nhân sống.
Cấu tạo
16


Hình 3.1. Sơ đồ thiết bị tách tạp chất

Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu từ cửa đi vào thẳng đến sàng và thùng. Dựa vào sự chênh lệch
áp lực trong và ngoài thùng , làm cho nguyên liệu thông qua lỗ sàng đi vào
trong thùng quay. Từ đó chảy ra ngoài bằng đường nguyện liệu ra, ccác tạp
chất còn lại được thoát ra ngoai bằng đường thải bã.
3.3.2. Thiết bị rang
Mục đích
Rang là giai đoạn quan trọng nhất vì đây là quá trình tạo hương thơm đặc
trưng cho cà phê.

17


Cấu tạo
Hình 3.2 Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang.

3.3.3. Thiết bị lắng trong
Mục đích
Lắng các phần tử không tan xuống đáy thiết bị chuẩn bị cho quá trình lọc.
Cấu tạo
Hình 3.3. Sơ đồ cấu tạo thiết bị lắng trong

18


3.3.4. Thiết bị trích ly
Mục đích
Quá trình trích ly nhằm thu các chất hòa tan có trong bột cà phê rang vào
nước. Thường dùng nước nóng ở 80-90oC để trích ly (không dùng nước có
nhiệt độ cao hơn vì sẽ trích ly cả những chất không tốt cho sản phẩm).
Cấu tạo
Hình 3.4. Sơ đồ cấu tạo thiết bị trích ly

Chú thích
1. Cửa cho nguyên liệu vào
2. Ống dẫn dung môi
3. Hơi nước trực tiếp vào
4. Giỏ chứa nguyên liệu
5. Cửa tháo bã
6. Ống tháo mitxen

7. Thiết bị truyền nhiệt
Nguyên lý hoạt động
Thiết bị trích ly gián đoạn là một tháp chứa bột cà phê được bảo ôn nhiệt
độ. Nước nóng được bơm từ đáy tháp lên, qua cột bột cà phê rang trong
tháp. Tại đây xảy ra hiện tượng trích ly các chất hòa tan. Dung dịch cà phê
được thu tại đỉnh tháp.
19


3.3.5. Thiết bị lọc
Mục đích
Loại bỏ cấu tử không có khả năng hòa tan.
Cấu tạo
Hình 3.5. Sơ đồ cấu tạo thiết bị lọc

Nguyên lý hoạt động
Dịch trong quá trình lắng trong dưới tác dụng của áp suất được đưa qua
rãnh của bản rồi theo van ra ngoài còn các hạt rắn bị giữ lại tạo thành lớp bã
chứa trong khung.
3.3.6. Thiết bị cô đặc
Mục đích
Quá trình cô đặc sẽ tách bớt một lượng nước ra khỏi dịch cà phê để tiết
kiệm chi phí cho quá trình sấy dịch cà phê tiếp theo.
Trong quá trình cô đặc bằng nhiệt người ta sử dụng hơi để gia nhiệt dịch cà
phê và nâng nhiệt đọ của dịch cà phê lên tới điểm sôi. Khi đó nước từ trạng
thái lỏng sẽ chuyển qua trạng thái hơi và thoát ra môi trường xung quanh.
Cùng với nước, các chất khí và các cấu tử dễ bay hơi có trong dịch cà phê
cũng sẽ mất đi.

20

Cấu tạo
Hình 3.6. Sơ đồ thiết bị cô đặc chân không.

Nguyên lý hoạt động
Dung dịch cà phê được bơm vào thiết bị gia nhiệt. Tại đây nước nhận nhiệt
và bay hơi, độ chân không được tạo ra no đến nhờ baromet sẽ hút hơi nước
và ngưng tụ tại bình ngưng. Quá trình diễn ra cho đến khi nồng độ dung
dịch đạt yêu cầu thì dừng.
3.3.7. Thiết bị sấy phun
Mục đích
Thiết bị này hiện đang được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp sản
xuất, họat động theo nguyên tắc phun vật liệu lỏng thành những hạt nhỏ li ti
trong buồng sấy. Thời gian tiếp xúc giữa dịch cà phê và không khí nóng rất
ngắn nên nhiệt độ sữa không tăng quá cao, sản phẩm thu được ở dạng bột
mịn.

21


Cấu tạo
Hình 3.7. Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy phun

Chú thích:
1. Quạt
2. Bộ lọc
3. Phòng sấy
4. Vít tải
5. Cào

6. Đĩa quay
Nguyên lý hoạt động
Dịch cà phê cô dặc được bơm vào đỉnh cyclo. Tại đây có một đĩa đục nhiều
lỗ nhỏ, có tốc độ quay rất lớn, làm cho dịch cà phê vào cyclo ở dạng sương
22


mù. Không khí nóng khô được thổi vào cyclo sấy khô cà phê dạng sương
mù thành dạng bột. Bột cà phê hòa tan được thu ở đáy cyclo. Sau sấy khô ta
thu được bột cà phê hòa tan có độ ẩm 1-2%, có màu nâu đen đậm.
3.3.8. Thiết bị phối trộn
Mục đích
Làm cho nguyên liệu và phụ gia hòa lẫn vào nhau không bị đóng cục hoặc
không đồng đều.
Cấu tạo
Hình 3.8. Sơ đồ thiết bị phối trộn

Chú thích
1. Motor
2. Dây đai
3. Hộp số
4. Cánh khuấy
5. Buồng trộn
6. Ổ bi
Nguyên lý hoạt động

23


Khi motor hoạt động làm cho hộp số quay thông qua bộ truyền đai, giúp

cánh khuấy hoạt động để trộn đều khối nguyên liệu.
3.3.9. Thiết bị bao gói
Mục đích
Cà phê bột sau quá trình sấy phun sẽ được đưa qua hệ thống rây rồi vào hệ
thống đóng gói.
Yêu cầu chung là sản phẩm tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, không khí
và độ ẩm từ môi trường xung quanh. Người ta thường đóng gói trong điều
kiện chân không hoặc thổi hỗn hợp 90% nitơ và 10% hidro vào bao bì trước
khi ghép mí để kéo dài thời gian bảo quản của nguyên liệu.
Cấu tạo
Hình 3.9. Thiết bị đóng gói

Nguyên tắc hoạt động
Nguyên tắc vận hành: gồm 3 giai đoạn
Giai đoạn 1: BBăng tải sẽ vận chuyển bao bì đến vị trí nhập liệu, thiết bị sẽ
nâng bao bì lên sát vào cơ cấu nhập liệu.
Giai đoạn 2: Thiết bị từ từ nhập nguyên liệu vào đầy bao bì.
Giai đoạn 3: Khi bao bì vừa được nhập đầy sản phẩm thì sẽ rời khỏi thiết bị
theo băng chuyền vận chuyển ra ngoài.

24


Ngoài ra trong thiết bị còn có thể có một số đường ống dẫn khí để bơm hỗn
hợp khí N2 và H2 vào trong bao bì trong lúc đóng gói để dẫn khí làm tăng
thời gian bảo quản.
3.3.10. Một số loại thiết bị khác
Hình 3.10. Thiết bị xay

Hình 3.11. Thiết bị xay hình lò xo

Hình 3.12. Máy ghép máy mí (heat sealer).

25