Môn: công nghệ chế biến rau quả Chủ đề: mứt dứa dẻo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
KHOA CNSH & CNTP

bài tiểu luận
Môn: công nghệ chế biến rau quả
Chủ đề: mứt dứa dẻo
Gv: Trần Thị Lý
Sv: Luân Thị Lan Anh


I. Đặt vấn đề
Mứt quả là một loại thực phẩm ngọt được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế
giới, nó được chế biến từ các loại trái cây và củ nấu với đường đến độ khô từ 6570%. Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú
từ dâu tây, dừa, khoai lang, táo... đến hạt sen, mỗi loại mứt có màu sắc và hương
vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu chế biến. Sau đây chúng ta cùng nhau tìm hiểu
về sản phẩm “mứt dứa dẻo”.


II. Thành phần hóa học dứa

1.

Nước

+ Trong dứa có 72-88% nước
+ Nước tồn tại trong dứa ở dạng nước tự do và nước liên kết.
2. Đường
+ Dứa có 8-18,5% đường
+ Trong đó đường sacaroza chiếm 70%, còn lại là glucoza.

3. Axit

•
•

Trong dứa axit khoảng 0,3-0,8%
Axit xitric chiếm 65%, còn lại là axit malic 20%,axit tatric 10%, axit xuxinic

4. Protein
Protein trong quả dứa hàm lượng thấp chiếm khoảng 0,25-0,5%.
5. Chất khoáng,
Muối khoáng dứa chiếm 0,25%.


6. Enzym

•
•
•
•

Họ dứa có enzym thủy phân protein bromelin,có tác dụng làm mềm thịt.
Bromelin gây dị ứng,khi ăn dứa tươi bị dát lưỡi.
Ngoài ra, thành phần hóa học dứa có vitamin C 15-55mg%, vitamin A, B1, B2 ....
Thành phần hóa học dứa thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ....


III. Quy trình sản xuất
Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

sản phẩm

Chần 5-10 phút

để nguội

Ngâm đường + dứa

gia nhiệt


1. Nguyên liệu

•
•
•

Dứa: 200g sau khi gọt vỏ (1 quả)
Đường: 100g
Nước cốt chanh, vani, muối, phèn....


a, Dứa

•

Dứa các bạn nên chọn dứa ta loại quả
xanh hoặc ương để khi làm mứt sẽ

vẫn thơm mùi dứa mà không bị nát
như khi làm với dứa chín.


b, Nguyên liệu phụ

•
•

Đường: tạo vị, ức chế các vsv gây hại bảo quản sản phẩm.
Nước cốt chanh: tránh hiện tượng đường vón cục khi gia nhiệt, giảm vị thanh
của sản phẩm.

•
•

Phèn chua: tác dụng làm cứng dứa, tránh bị nát.
Ngoài ra, sử dụng vani tạo hương....


2. Xử lý nguyên liệu

•
•

Chọn quả to, gọt sâu vào thịt dứa để bỏ vỏ và mắt (không cắt mắt như cách
thông thường).
Thái khoang dày khoảng 1-1,5cm rồi khoét bỏ phần lõi cứng.

3. Chần dứa

•
•

Đun 1 lít nước sôi cùng 1/2 thìa cà phê muối
+ 5g phèn chua
Thả dứa vào chần trong vòng 5-10 phút, rồi
vớt ra ngâm ngay nước lạnh, để thật ráo
nước.


4. Ngâm hỗn hợp đường dứa

•
•

Rắc đường vào dứa, ngâm đến khi đường ngấm đều vào dứa và tan hết.
Nếu dùng dứa chín thì khâu này bớt đi 20gr đường vì dứa chín vốn ngọt sẵn.
.


5. Gia nhiệt
Dùng chảo không dính, bật bếp mức
nhỏ nhất, cho dứa vào đun cùng, thỉnh
thoảng đảo nhẹ tay.


+ Khi gần cạn thì cho nước chanh vào

+ Tránh để đường không bị vón cục và mứt không có vị thanh.

+ Cứ thế đun đến khi đường cô lại, kết lại thì bắc chảo xuống.


6. Để nguội

•

Đun mứt khi đường sệt quánh, lấy dứa ra để nguội.

•

Nếu có lò nướng thì có thể xếp dứa lên khay có rãnh rồi sấy ở 100 độ C cho dứa
khô bớt.


+ Nếu không có lò nướng có thể lăn qua 1
lớp đường để các miếng dứa khỏi dính.
+ Xếp dứa vào lọ kín.


7. Sản phẩm
Yêu cầu sản phẩm:
+ Hình thức gọn đẹp, không bị nát
+ Màu cánh dán, có mùi thơm của đường và
dứa.
+ Không quá ngọt, vừa ăn.
+ Thành phần dinh dưỡng ít bị thay đổi...

IV. Kết luận
Vị chua chua ngọt ngọt của mứt dứa dẻo không làm chúng ta ngán như những
loại mứt khác. Màu của thơm lại vàng tươi rất đẹp mà không cần dùng thêm
phẩm màu. Mứt dứa là món ăn hấp dẫn, có giá trị dinh dưỡng cao. Ngoài
ra, men enzym có trong mứt dứa sẽ giúp làm mềm thức ăn, kích thích hỗ trợ tiêu
hóa....