CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM CÁ NỤC SỐT CÀ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
.…......

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

Đề tài:

CÁ NỤC SỐT CÀ

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp: ĐHTP6ALT
Mã học phần: 220505401
SVTH: Nguyễn Văn Hiếu (10313681)
Lê Thị Kim Hiền (10314131)
Nguyễn Thị Lý (10334091)
Huỳnh Thị Thu Hiền (10337461)
Vũ Thị Thu Hằng (10371751)

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2012
1


MỤC LỤC

2


DANH MỤC BẢNG

3


DANH MỤC HÌNH

4


LỜI MỞ ĐẦU
Đồ hộp là một dạng thực phẩm chế biến với công nghệ cao, rất thuận lợi trong việc
sử dụng, lại bảo quản được lâu dài, vận chuyển gọn nhẹ, hơn nữa giá trị dinh dưỡng lại
cao, không thua kém các loại thực phẩm khác. Do đó sản phẩm đồ hộp luôn được tồn tại
trên thị trường từ trước đến nay. Việc phát triển ngành công nghệ đồ hộp đứng về phương
diện nào đó sẽ thúc đẩy sự phát triển của các ngành khác như: nông nghiệp, chăn nuôi, cơ
khí, khai thác…
Ngành đồ hộp đã và đang phát triển gần hai thế kỷ nay, kể từ khi Nicolas Appert
nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp sau khi bài khí, ghép kín
và thanh trùng. Song song với sự phát triển đó, các phương tiện, máy móc, thiết bị cũng
lần lượt ra đời, góp phần cho ngành công nghệ đồ hộp ngày càng phát triển mạnh mẽ
hơn.
Mặt khác, xã hội ngày càng văn minh, tiến bộ lượng thời gian dành cho công việc,
học tập rất nhiều nên ít có thời gian cho việc nấu nướng những bữa cơm tại nhà. Tuy
nhiên, dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng để sống và làm
việc.Với những ưu điểm như: tiện lợi, phong phú, dễ sử dụng… thực phẩm đóng hộp
đang trở thành lựa chọn phổ biến trong thực đơn của nhiều gia đình. Hiện nay, thị trường
đồ hộp rất đa dạng về chủng loại, nhãn hiệu, xuất xứ; trong đó, hàng sản xuất trong nước
ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng. Chọn mua đồ hộp dự trữ là giải pháp tiết
kiệm thời gian vào bếp của nhiều gia đình hiện nay. Nhìn chung, các loại đồ hộp đều có
giá hợp lý, thời gian chế biến chỉ khoảng vài phút, nhiều loại có thể ăn ngay sau khi mở
nắp, rất tiện lợi cho người sử dụng.

Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá
nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt
hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp. Do đó, nhóm em xin giới thiệu đến Cô
và các bạn về loại sản phẩm này.

5


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1.

Nguyên liệu chính

1.1.1. Cá nục
1.1.1.1. Giới thiệu sơ lược về cá nục

Hình 1.1: Cá nục

Cá nục là loài cá biển thuộc chi cá Khế, có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang
gần tròn hơi dẹt ở bên, kích thước nhỏ, trung bình chiều dài của cá là từ 18 - 20 cm có khi
dài 40 cm, trọng lượng khoảng từ 50 - 60 g/con. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai
và vây hậu môn.
Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ
25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống.
Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào
mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh
vật để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu.
Cá nục là loài cá ngon và giàu dinh dưỡng rất phổ biến ở nước ta. Đặc biệt đây là
loại cá chuyên sử dụng trong công nghệ sản xuất đồ hộp.
1.1.1.2. Phân loại

Có 2 loại cá nục.

Hình 1.2: Các loại cá nục
Bảng 1.1: Phân loại cá nục

Loại cá

Cá nục thuôn
6

Cá nục sò


Tên tiếng Anh

Layang scad

Round scad

Tên khoa học

Decapterus macrosoma

Decapterus maruadsi

Vùng phân bố

Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Vịnh Bắc Bộ, vùng biển
Trung Bộ và Đông Tây miền Trung và Đông, Tây

Nam Bộ
Nam Bộ

Mùa vụ khai thác

Quanh năm

Nguồn nguyên liệu

Được khai thác, đánh bắt.
Được khai thác, đánh bắt.
Cá này có sản lượng khá
Cá này có sản lượng khá cao
cao

Ngư cụ khai thác

Lưới vây, lưới kéo, vó

Lưới vây, lưới kéo, vó, mành

Kích cỡ khai thác

100-230 mm

90-200mm

Các sản phẩm chế biến

các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô,

đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm

Quanh năm

1.1.1.3. Thành phần dinh dưỡng

Cá nục có thịt ngon và giàu vitamin và khoáng chất nên được nhiều người ưa thích
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính

Muối khoáng

Vitamin

Năng
lượng Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A

B1

B2

Kcal G

µg

Mg

93

Mg

76,4

1.1.1.4.

21,3

0,8

1,3

58

216

2,3 67

246

27 0,05 0,23 3,4 0

Yêu cầu kỹ thuật của cá đem đóng hộp

•

Về kích thước và trọng lượng

Trong công nghệ sản xuất cá đóng hộp thì đối với các loại cá nục và cá trích người

ta không phân biệt trọng lượng, còn với cá chim, cá thu từ 0,3 kg trở lên, cá hồng, cá
kẽm, cá song từ 0,8 kg trở lên.
• Về cảm quan

Đối với các loại cá nhỏ như cá nục thì yêu cầu là :
-

Da cá cũng phải có màu tự nhiên, không nát và không có vết tím bầm
7

PP C


-

Mang cá đỏ dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi.

-

Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt

-

Cá phải tươi , có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon không để
lại dấu ấn tay trên thịt cá.
• Chỉ tiêu hóa lý

Không nhiễm các chất kích thích sinh trưởng.
1.1.1.5.

Các dạng hư hỏng của cá
• Vi sinh vật

Do cấu trúc mô cá không chặt bằng cấu trúc của thịt nên cá dễ bị nhiễm vi sinh vật
hơn thịt. Vi sinh vật có thể xâm nhập vào cá theo các con đường sau:
-

Xâm nhập từ đường ruột: Men phân giải các chất đạm trong ruột cá tác dụng với

thành ruột, tạo điều kiện cho vi sinh vật trong ruột cá lan ra ngoài.
- Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào: Tuyến da cá của cá có tiết ra niêm dịch, đấy là

môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, và từ đấy vi sinh vật xâm nhập vào cá.
- Xâm nhập từ mang cá: Khi cá chết, mang cá thường bị ứ máu, vi sinh vật vốn đã có

sẵn trong mang cá và máu lại là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển.
- Xâm nhập từ vết thương: Vết thương do đánh cá, chuyên chở cũng là đường cho vi

sinh vật xâm nhập vào.
•

Vật lý

Cá dễ bị nhiễm các loại tạp chất trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản,
ngoài ra cá còn có thể bị dập và nát cá do vận chuyển.
•

Hóa học

Cá bị hư do dùng lượng chất bảo quản quá cao.

1.1.1.6.

Những biến đổi của cá sau khi chết
• Biến đổi cảm quan
 Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu

Cá sau khi chết những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan đến biểu hiện
bên ngoài và kết cấu.
Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau
khi cá chết cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại. Khi kết thúc quá trình tê cứng,
cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê
cứng.

8


Hiện tượng tê cứng cá xảy ta ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian ngắn kể từ khi
cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc. Phương pháp đập và
giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng. Làm chết cá bằng
cách giảm nhiệt(cá bị chết trong nước lạnh) làm cho sự tê cứng sẽ đến nhanh, còn khi đập
vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm.
 Biến đổi về chất lượng

Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quán bằng nước đá
theo 4 giai đoạn.
Giai đoạn 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi tanh rất nhẹ, đặc trưng.
Giai đoạn 2 : Mất mùi và vị đặc trưng pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có
mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt.
Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và có các chất bay hơi có mùi khó chịu. Một trong
những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin(TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình

khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi cá tanh rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu
giai đoạn này mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi hơi đắng. Trong những thời kì tiếp theo
của giai đoạn này, có mùi tanh ngọt, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên.
Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân huỷ (thối rữa).
•

Các biến đổi tự phân giải

 Sự phân giải của glycogen .

Glycogen bị biến đổi dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không có
oxy, dẫn đến sinh acid lactic làm giảm pH của cơ thịt. Ở cá ngừ pH giảm xuống đến 5.45.6. Ngoài ra trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động của cá
trước khi chết cũng có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnh
hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết.
PH của thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến đến tính chất vật lý của cơ thịt
cá. Khi pH giảm, diện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị
biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ trong giai đoạn tê
cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình sử lý có gia nhiệt vì
sự biến tính khi gia nhiệt làm tăng sự mất nước.
 Sự phân huỷ ATP

Sau khi chết, ATP bị phân huỷ nhanh inosine monophosphate(IMP) bởi enzym nội
bào (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và hypoxathine là
chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzym nội bào IMP phosphohydrolase và
inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của vi khuản khi thời gian bảo quản tăng.
 Sự phân giải protein

Biến đổi tự phân của protein trong cá ít được chú ý. Hệ enzym protease quan trọng
nhất là men cathepsin. Enzym cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự chín cúa cá ở
9

pH thấp và nồng độ muối thấp. Enzym cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độ muối
5%.
 Sự phân cắt TMAO

Trimetylamin là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thuỷ sản hư
hỏng. Sự có mặt của trimetylamin trong cá ươn hỏng là do sự khử TMAO dưới tác dụng
của vi khuẩn. Sự gia tăng TMA trong thuỷ sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng của
TMAO trong nguyên liệu cá.
•

Biến đổi do vi sinh vật

 Hệ vi khuẩn ở cá vừa đánh bắt

Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi, vi khuẩn hiện diện rất ít.
Ở cá tươi vi khuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da (10 2 – 107 cfu/cm2) mang (103 – 109
cfu/g) và nội tạng (103 -109 cfu/g). Số lượng vi khuẩn tồn tại trong cá cao hay thấp phụ
thuộc vao môi trường nước ấm hay lạnh, nguồn thức ăn của cá.
 Sự xâm nhập của vi khuẩn

Thịt của cá sống khoẻ mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì không có vi khuẩn trong thịt cá
vì hệ thống miễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thịt cá. Khi cá
chết hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sôi phát triển. Trên bề
mặt da vi khuẩn phần lớn định cư ở tác túi vây. Trong quá trình bảo quản chúng sẽ xâm
nhập vào thịt cá bằng cách đi qua giữa các sợi cơ.
1.1.1.7. Cách thức bảo quản

Để tránh sự hư hỏng và giảm sút chất lượng cá, cá được bảo quản ở nhiệt độ thấp,

thường sử dụng nước đá lạnh tiếp xúc trực tiếp với cá. Nước đá giúp giảm nhiệt độ xuống
gần 00C, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy giảm
được tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ được một số nguy cơ về an toàn thực
phẩm, ngoài ra nước đá tan có thể giũ ẩm cho cá.
Tốc độ làm lạnh càng nhanh và thời gian để đạt được yêu cầu nhiệt độ tại trung tâm
cá càng ngắn, càng tốt và nó phụ thuộc vào diện tích trên một đơn vị khối lượng cá tiếp
xúc trực tiếp với nước đá.

1.1.2. Cà chua ( Lycopersicon esculentum Mill )
Cà chua là một loại quả ôn đới, được đưa vào trồng ở Việt Nam từ lâu. Ở nước ta, cà
chua được thu hoạch vụ chính vào tháng 12 đến tháng 2. Cà chua có nhiều giống, giống
có chất lượng tốt biểu hiện ở quả to vừa phải, thành quả dày, hạt ít, độ khô 6 - 8 %.
1.1.2.1. Thành phần dinh dưỡng và tác dụng của cà chua

Theo bảng thành phần thực phẩm Việt Nam do Viện Dinh dưỡng biên soạn năm 2007
thì thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được có giá trị như sau:

10


Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Gluxit

Prôtêin

Lipid

Chất xơ

4%

1.0 %

0.2%

Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Acid hữu
cơ
A
B2
B1
C

400μg

7μg

40μg

15-30μg 1%

0.6%

Cà chua cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp các nguyên tố
vi lượng, có chức năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt, do chứa ít Natri nên được khuyến
khích sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh huyết áp cao.
Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ (1%) và chất xơ ( 0.6% ) nên cũng dung để chữa trị
bệnh táo bón ở người già.
Vitamin : Cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tăng trưởng và bồi bổ tế bào

niêm mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giáp mạc.
Cung cấp những chất cần thiết cho cơ thể để tăng cường sức đề kháng.
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp cá sốt cà, nó giúp tạo màu sắc hấp dẫn và mùi vị đặc
trưng đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste. Đây là dạng nguyên liệu phổ biến
nhất trong sản phẩm cá đóng hộp. Pure cà chua được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa
sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc vỏ, chà qua lưới 0.7 - 1 mm rồi thu lấy bột. Pure cà
chua có độ khô khoảng 12 - 15 -20% ( khác với bột cà chua có độ khô 88 - 95 % )
Bảng 1.4. Tiêu chuẩn cà chua paste

Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Màu đỏ

TCVN
5308:2008

Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc

- Không có tạp chất lạ
Hình dạng

- Không có hạt hay
mảnh vụn hạt cà chua.

Chỉ tiêu hóa lý

11

Ghi chú


pH
TSS (Brix)
Pesticide–carbaryl
Lycopene
Antimon – Sb
Asen – As
Chì – Pb
Thủy ngân – Hg
Cadimi – Cd
Đồng – Cu
Kẽm - Zn

≤

4.6

28 – 30
≤
≥
≤
≤
≤
≤

≤
≤
≤

10 mg/kg

CODEX

45 mg/100g
1 ppm

Bộ Y Tế

1 ppm

Bộ Y Tế

2 ppm
0.05 ppm

Bộ Y Tế

1 ppm
30 ppm

Bộ Y Tế

40 ppm

Bộ Y Tế

Chỉ tiêu vi sinh
TPC
Coliform
E.coli
Yeast & Mold
T.Flat Sour Pore Formers
Thermophilic anaerobic
Mold

≤
≤

104 cfu/g
3 MPN/g

Absent
≤
≤
≤

45
50
60%

Tối đa 50%

1.1.3. Những ưu điểm nổi bật của món cá nục sốt cà
Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố và
muối khoáng.

12


- Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D hay
là dầu thực vật tinh chế
- Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh
dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua.
- Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,
….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,…..
- Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,
….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt, liti,…..
- Cá sốt cà được đóng hộp có nắp giật rất tiện lợi mang đi xa hoặc để sẵn trong nhà
bồi dưỡng cho mọi người lúc mệt mỏi và đặc biệt cho phụ nữ lúc mang thai và sau khi
sinh… Thời hạn sử dụng đến hai hay ba năm mà chất lượng vẫn ổn định.
- Không chỉ cung cấp thành phần dinh dưỡng của cá mà còn cung cấp các chất
dinh dưỡng từ sốt cà chua được chế biến kĩ.
- Sự kết hợp hài hòa giữa cá nục hấp và sốt cà tạo hương vị đặc trưng riêng của
sản phẩm.
- Công nghệ chế biến tiệt trùng hiện đại kết hợp với thủ công gia truyền về sao
tẩm, ướp bảo đảm thịt cá khi ăn mùi vị thơm ngon, mềm mại, nước ngọt dậy mùi, lưu
giữ đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.

1.2. Nguyên liệu phụ
1.2.1. Nước
Hệ thống xử lý nước:
Chlorine
Nước từ giếng
Bể chứa thô trung gian
Bể chứa nước sạch.

Bơm định lượng
Bơm lên

Bể lắng ( lọc phèn, lọc cát….)

Thiết bị lọc thô – hệ thống làm mềm – thiết bị lọc tinh

 Mục đích:
-

Nước là môi trường hòa tan các chất phụ gia, gia vị thực phẩm.
Là chất hóa dẻo của tinh bột, nhờ đó mà tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo….Nước

cũng là môi trường chính để hòa tan các chất như muối, đường, bột ngọt….tạo dung dịch
mong muốn
13


Nước sử dụng phải đảm bảo những tiêu chuẩn về vệ sinh, không được có những vi
sinh vật gây bệnh cho người, không được có những tạp chất hoá học, những sản phẩm
phân huỷ và muối kim loại nặng. Nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị
lạ, phải được xử lý lọc tại nhà máy nước và cung cấp cho các nhà máy chế biến.. Hàm
lượng muối sắt và mangan không được quá 0.1mg/l vì hàm lượng những muối này cao
không thích hợp đối với chất lượng đồ hộp.
Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong sản xuất

STT

Yêu câu thử nghiệm

Giới hạn

1

Độ đục

<2

2

Màu

<15

3

pH

6.5-8.5

4

Mùi vị

Không có mùi vị lạ

5

Độ oxy hoá (chất hữu cơ)

<1.5

6

Amoni (NH4)

<3

7

Nitrit(NO2)

<50

8

Mangan tổng

<300

9

Sulfat(SO4-

<0.5

10

Clorua(chloride CL-)

<0.5

11

Natri(sodium Na)

<0.5

12

Nhôm(Aluminium Al)

<250

13

Độ dẫn điện

<250

Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất

Chỉ tiêu

Giới hạn

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

100 tế bào / cm3

Coliform tổng số

2,2 MPN / 100 ml

E. Coli và Coliform chịu nhiệt

0 MPN / 100 ml

Vi sinh vật gây bệnh khác

không

14


1.2.2. Dầu tinh luyện
Tính chất hoá lý của dầu đâu nành phụ thuộc chủ yếu vào tính chất những axit béo
trong thành phần của nó. Dầu càng chứa nhiều axit béo không no thì càng kém bền đối
với tác dụng của oxigen khi bảo quản và kém bền đối với tác dụng của nhiệt độ khi chế
biến.
- Ở nhà máy đồ hộp, dầu được sử dụng dựa theo những tiêu chuẩn nhất định trong đó
những tiêu chuẩn cảm quan mùi, vị, màu,…. những chỉ tiêu hoá lý: Cặn, chỉ số axit, hàm
lượng ẩm, chất bay hơi, chỉ số iot….
- Nhiệt độ, ánh sáng có tác dụng không tốt lên chất lượng của dầu và có khả năng làm
dầu bị khét.
Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng dầu đậu nành

STT

Tên chỉ tiêu chất lượng
cảm quan

Đơn vị tính

Dầu đậu nành

1

Âm và tạp chất

%

0.1

2

Chỉ số peroxit

Meq/kg

2

3

Chỉ số xà phòng hoá

mgKOH/g

189 – 197

4

Hàm lượng xà phòng

%

0.005

5

Chỉ số Iod

mgI2/100g

110- 143

6

Tỷ trọng(300C)

g/ml

0.91- 0.921

7

Chỉ số khúc xạ (300C)

8

Hàm lượng không xà
phòng hoá

%

0.8

9

Chỉ số acid tối đa

MgKOH/g

0.2

1.46 – 1.467

15


Bảng 1.7: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện

Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan
- Vàng nhạt

- Màu sắc

- Không có tạp chất

- Trạng thái

- Không có mùi và vị ôi thiu

- Mùi

- TCVN

- Không giống mỡ và không

- Vị

có cặn
Chỉ tiêu hóa lý

- Axit béo tự do

≤

- Chỉ số peroxit
- Độ màu

≤

0.3 % axit asoleic hay 0.6 mg
KOH/g dầu
10 mili đương lượng hoạt tính/
kg dầu
≤

3R, 2 OY

- Chỉ số xà phòng

hóa

189 – 195 mg KOH/g

- TCVN
- CODEX
- TCVN
- CODEX
- CODEX

Chỉ tiêu kim loại
≤
- Asen (As)
- Chì (Pb)
- Đồng (Cu)
- Fe

≤
≤

≤

1.5 mg/kg
0.1 mg/kg
0.1 mg/kg

- TCVN
- TCVN
- BYT
- BYT

0.1 mg/kg

Chỉ tiêu vi sinh
- Total Plate

≤

Count - TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp
- Coliforms
- Staphylococcus

103 cfu/g

- BYT
- BYT

≤

10 MPN/g

≤

3 MPN/g

Không có
16

- BYT
- BYT
- BYT

Ghi chú


cereus

Không có
Không có

- BYT

1.2.3. Các loại gia vị
1.2.3.1. Muối

- Muối ăn là gia vị quan trọng trong cá hộp. Muối cho vào sản phẩm sau khi đã xếp sản
phẩm.

- Trong sản phẩm đồ hộp, người ta dùng muối ngoại hạng và thượng hạng. Muối tinh chế
tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị là, độ ẩm không quá 12%,
khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất.
- Thành phần hoá học của muối ăn chủ yếu là NaCl, ngoài ra còn có tạp chất. Tạp chất
này được chia làm hai loại:
 Những chất không có hoạt tính hoá học như nước và các chất không hoà tan như

sỏi, cát..
 Những chất có hoạt tính hoá học như hợp chất Cl của Ca 2+, Mg2+, FE2+…và muôi

của hợp chât SO42-.
- Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ
cao vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng thì lượng nước tự do trong môi trường giảm
đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.
+ Tạo vị mặn, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm.
+ Nâng cao tính bền vững khi cho vào sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ.
+ Giảm tỷ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
+ Làm tăng khả năng kêt dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất
thẩm thấu.
+ Là chất cố định máu gián tiếp.
+ Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hòa tan của protein, tạo thuận lợi cho việc
hình thành nhũ tương, bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ
nước do đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu.
+ Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tương thấp hơn.
+ Đóng vai trò của chất khử nhũ hóa.
Bảng 1.8: Chỉ tiêu của muối theo tiêu chuẩn chất lượng TCVN 3973 – 84

Các chỉ tiêu
1. Cảm quan.
Màu sắc

Mức chất lượng
Trắng, trong, sáng.
–

Không có mùi, dung dịch muối 5% có vị
17


Mùi vị

mặn thuần khiết, không có vị lạ.

Dạng bên ngoài
2. Hóa học.

2.
–

–

Khô ráo, tơi đều trắng sạch.

Hàm lượng NaCl tính theo % khối

> 97%

lượng chất khô.
–

Hàm lượng chất khô không tan trong

< 0.25%

nước tính theo % khối lượng chất khô.

1.2.3.2. Đường

Đường được dùng trong đồ hộp với vai trò chủ yếu là tạo vị cho sản phẩm ngoài ra
đường còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao vì khi nồng độ đường trong sản
phẩm tăng thì lượng nước tự do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát
triển. Đường hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hòa tan hoàn toàn
trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không có lẫn tạp
chất.
- Glucose, lactoso, dextrose : là những đường đơn, có tính thẩm thấu dễ dàng thấm vào
thịt do không cần phải phân cắt.
- Saccarose : là đường kép dễ hòa tan trong nước, giá thành rẻ
•Mục đích:
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm.
- Làm dịu vị mặn của muối, mềm thịt và tăng vị cho thịt.
- Bảo vệ chất khô, chống việc tăng quá đáng hàm lượng nước của sản phẩm.
- Ổn định màu cho sản phẩm.
- Có tác dụng tăng nhanh vận tốc tạo màu, giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành

nitrat.
- Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh

khi bảo quản. Đường liên kết với nước bằng liên kết hydro chuyển nước tự do thành nước
liên kết làm giảm hoạt động của nước.
- Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt, kìm hãm sự phát triễn của vi khuẩn gây thối.

Bảng 1.9: Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695-87

Chỉ tiêu
Hình dạng
Mùi vị

Đường tinh luyện
Dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi, không vón cục.
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
không có mùi lạ.
18


Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng, óng ánh, khi pha trong nước dung
dịch trong suốt.

1.2.3.3. Bột ngọt

Tinh thể đồng nhất, trắng, khô, không có lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có
vị lạ. Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic có công thức C5H9O4Na.
• Mục đích:
- Tạo vị ngọt giống như thịt, làm tăng vị ngọt thịt của các sản phẩm xúc xich thịt
nguội.
- Kích thích tiêu hóa, hấy thu.
- Liều lượng sử dụng 1% theo khối lượng dung dịch muối. Tối đa là 10g/1Kg
nguyên liệu.

Bảng1.10: Chỉ tiêu bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định TCVN/456-74

Chỉ tiêu

Mức chất lượng
Trạng thái

Bột mịn, không vón cục, dễ
tan trong nước, số lượng
điểm đen trong 10 cm2 < 2

Màu sắc

Trắng

Vị

Ngọt đặc trưng

Hàm lượng nước

< 1,4%

Độ PH của dung dịch

6,5 – 7

Hàm lượng natriglutamat

> 80%

Hàm lượng NaCl

18%

Sắt

< 0,05%

Sunphat (SO42-)

< 0,002%

Cảm quan

Hóa học

1.2.3.4.Bột tiêu trắng

Bột tiêu trắng thu được bằng cách nghiền hạt tiêu trắng, không chứa bất kỳ một
tạp chất lạ nào.

19


Hạt tiêu trắng (white pepper-Hạt tiêu sọ): là quả của cây Piper nigrum Linneaus,
đã loại bỏ lớp vỏ ngoài.Hạt tiêu trắng dạng bột (black pepper, ground) đôi khi còn được
gọi là hạt tiêu xám (grey pepper). Hạt tiêu trắng đã được nghiền thành bột không bổ sung
bất cứ chất nào khác. Hạt tiêu trắng thường có hình tròn, đường kính từ 3 mm đến 6 mm,
mặt hạt nhẵn, đỉnh hơi dẹt, cuống hạt hơi lồi với những vạch nổi từ đỉnh tới cuống hạt có
màu nâu đen. Màu của hạt tiêu trắng từ xám nâu nhẹ đến hơi trắng ngà.

Bảng1.11: Tiêu chuẩn bột tiêu trắng

Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc

- Vàng xanh.

- Trạng thái

- Bột mịn.

- Mùi

- Có mùi đặc trưng của tiêu,

- Vị

nồng và cay.
- Không có tạp chất lạ, không

có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý

- Ẩm độ
- Antimon (Sb)

≤

12.5 %

TCVN

- Asen (As)

1 mg/kg

Bộ Y Tế

- Chì (Pb)

5 mg/kg

Bộ Y Tế

- Thủy ngân (Hg)

2 mg/kg

Bộ Y Tế

0.05 mg/kg

Bộ Y Tế

Chỉ tiêu vi sinh
- Coliform

102 MPN/g

TCVN

- E.Coli

Không có

TCVN

- Salmonella spp

Không có

TCVN

- Total Plate

Tối đa 105 cfu/g

RFV

Count – TPC
- Yeast & Mold

RFV

20

Ghi chú


≤

2 x103 cfu/g

1.2.3.5. Bột ớt
Bảng1.12: Tiêu chuẩn bột ớt

Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc

- Màu đỏ

- Hình dạng

- Không có hạt, dạng sệt,

- Tạp chất, cặn

- Không có tạp chất, cặn

- Mùi, vị

- Vị cay đặc trưng của ớt

Chỉ tiêu hóa lý
- pH

4.2

- TSS

28

- Độ mặn

11

- Thuốc trừ sâu

±
±
±

0.2
1%
1%

Không có
Chỉ tiêu vi sinh
≤

- Nấm mốc
- Coliform
- E.Coli
- APC
- Thermophilic

flat sour
perfomer

50 cfu/10g

102 MPN/g
≤
≤
≤

3 MPN/g
104 cfu/g

50 cfu/10g

- Thermophilic

anaerobic
sporefomer

≤

60 %

21

Tham khảo

Ghi
chú


1.2.3.6. Tỏi

Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu. Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm
tăng tính thơm ngon và còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh.
Các dược tính quan trọng của hoạt tính allicin trong tỏi:
– Có tính kháng sinh mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.
– Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễn dịch,
là hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên.
Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là
allicin.Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa
Ngoài ra, trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6,
các chất phytosterol, inulin.
1.2.3.7. Hành

Củ hành có vị cay, tính bình, không độc có tác dụng thông khí hoạt huyết, kích thích
tiêu hóa. Trong củ hành có chứa tinh dầu allixin có tính kháng sinh, acid malic, phytin.
Củ hành tươi có chứa – caroten, vitamin B1, B2, và C.
Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và giá trị
dinh dưỡng.

1.2.4. Các loại phụ gia
1.2.4.1. Caramel

Bảng 1.13: Tiêu chuẩn caramel

Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc

- Màu nâu sệt

- Hình dạng

- Không có tạp chất

Chỉ tiêu hóa lý
Brix

78 – 80 %
Chỉ tiêu vi sinh

- Total Plate

Tối đa là5 x 103 cfu/g

Count – TPC
- E.Coli

Tối đa là50 cfu/g

- Yeast & Mold

Tối đa là10 cfu/g
22

Tham khảo

Ghi
chú


1.2.4.2. Tinh bột biến tính

Tinh bột có tác dụng tăng độ sệt, tạo nên cấu trúc dịch sốt, giảm vị chua của
nguyên liệu, làm tăng giá trị kinh tế. Chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu,
không có mùi vị lạ, không có mùi mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất.
Lượng bột sử dụng quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Bảng1.14: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính

Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Ghi
chú

Chỉ tiêu cảm quan
- Trắng đến trắng nhạt
- Màu sắc

- Không vón cục

- Trạng thái

- Không có tạp chất
- Hòa tan hoàn toàn mà

Thai

không có cặn
Chỉ tiêu hóa lý
≤
- Ẩm
- pH
- Asen (As)
- Chì (Pb)
- Thủy ngân (Hg)
- SO2

14 %
5- 7

≤

1 mg/kg

- Thai
- Thai

≤
≤

- Thai

1 mg/kg

- Thai

0.5 mg/kg
≤

30 ppm

Chỉ tiêu vi sinh
- Total Plate

Count - TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp

Tối đa là104 cfu/g
≤
≤

100 cfu/g

3 MPN/g

Không có

23

- Thai

- Thai

Hòa tan
bột
trong
nước
nóng

- Thai

(> 35o)

- Thai


1.2.4.3.Guar Gum

Guar gum ở dạng bột, tan hoàn toàn trong nước, không tan trong dầu, xeton, este.
Không mùi, không gây độc hại, có màu xám nhạt, là chất bền nhiệt. Đặc tính tinh bột từ 5
đến 8 lần. Nó có thể được chuyển đổi sang dạng gel khi them một lượng nhỏ borax.
Guar gum dùng trong công nghiệp thực phẩm làm chất ổn định hệ keo, làm dày,
dùng tạo hệ nhũ tương.

Bảng 1.15: Tiêu chuẩn Guar Gum

Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan
- Bột màu trắng nhạt
- Bột mịn
- Không vón cục

Hình dạng

- Không có tạp chất
- Hòa tan hoàn toàn và

không có cặn
Chỉ tiêu hóa lý
5.5 – 6.5 (*)
≤

- pH
- Độ ẩm

3500 – 4000 cps

- Độ nhớt của

- Lotus
- Lotus
- Lotus

dung dịch 1%

≤

- Chì (Pb)
- Kích thước hạt

12 % wb – cơ sở ướt

≥
≤

2 mg/kg

80 % (lọt lưới # 100 mesh)

- Lotus
- Lotus

20 % (lọt lưới # 200 mesh)
Chỉ tiêu vi sinh
104 cfu/g

- Lotus

- E.Coli

Tối đa là500 cfu/g

- Lotus

- Yeast & Mold

Không có

- Lotus

- Salmonella spp

Không có

- Lotus

- Total Plate

Count - TPC

24

Ghi
chú


1.2.4.4. Chất bảo quản (Muối Nitrit)

Đã được sử dụng từ rất lâu trong công nghiệp thực phẩm nhằm mục đích tạo màu,
bảo quản, có tác dụng bảo vệ sản phẩm chống lại vi khuẩn Clostridium botulinum.
Muối nitrit (cũng được biết là nitrit sodium) được dùng để xử lý các sản phẩm thịt
cá và làm ngon nước dùng. Dù vậy, nhãn hiệu của các muối này là E250 hiện nay không
được sử dụng bởi các nhà tiêu thụ, có nghĩa là một lựa chọn nhãn sạch (Không – E - số)
có thể được chào đón bởi ngành công nghiệp và người tiêu dùng.
- Là chất ổn định màu tự nhiên của sản phẩm khi gia nhiệt và tạo màu cho thịt cá khi ướp
muối, đã xử lý.
•
-

Mục đích:
Tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Có tác dụng ức chế vi khuẩn trong môi trường axit, kiềm hãm sự phát triển và sản

sinh độc tố của Clostridium Botolinum.
-

Kiềm hãm sự oxy hóa lipit.
Tuy nhiên muối Nitrit có độc tính nên khi sử dụng phải tuân theo liều lượng. liều

lượng tối đa cho phép là 125 ppm.
1.2.4.5 Chất chống oxi hóa (Axit ascorbic và ascorbat)

Vitamin C là chất chống oxy hóa, tạo vị chua. Thường ở dạng tinh thể không màu
hoặc màu trắng, tan trong nước, etanal, acetol. Không tan trong chloroform, eter. Vitamin
C dễ phân hủy, nhiệt độ phân hủy từ 191–1940C.
•
-

Mục đích:
Là chất chống oxy hóa.
Là chất khử trong môi trường có nitrit.
Khi có mặt nitrat và nitrit, acid ascorbic còn có tác dụng khử metmioglobin thành

mioglobin kết hợp với oxit nitơ thành nitrozomioglobin, làm bền màu đỏ.
- Acid ascorbic và ascorbat được sử dụng trong các sản phẩm có mặt muối nitrite. Tuy
nhiên 2 loại phụ gia này thường không cho vào cùng lúc, tránh chúng phản ứng với nhau.
Liều lượng sử dụng 300mg/kg.
1.2.4.6. Chất tạo màu

Trong thực phẩm màu là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng, làm cho sản phẩm bắt
mắt, gây sự chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất sản phẩm. khôi
phục lại sự mất và biến máu của các sản phẩm so tác động của quá trình chế biến.
-

Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid (từ purê cà chua, từ hạt điều
nhuộm…).

25