QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU VANG NHO
Giảng viên : Phạm thi Tuyết Mai
Sinh viên: Trần Quang Trọng
Ngành : Bảo Quản Chế Biến Nông Sản


Rượu vang


Rượu vang
• Là loại đồ uống chứa rượu thu được sự lên men đầy đủ
hoặc từng phần nho hoặc nước nho
• Có giá trị dinh dưỡng cao
• Được sản xuất nhiều nhất ở Italia, Pháp và Tây Ban Nha


Phân loại rượu vang dựa vào nguyên liệu
• Vang tăng độ nặng: Sử dụng loại
nho được để chín quá mức thông
thường và khô đi
• Vang rơm: Sử dụng nho được trải
lên rơm rạ nhằm thu được loại
nho quắt
• Vang tăng độ nặng hảo hạng: Sử
dụng nấm Botrytis cynerea phát
triển trên nho, tạo cho nho có
hàm lượng đường cao và nước
nho có chất lượng hảo hạng
• Vang đóng băng: Sử dụng loại
nho đông cứng trên cành tạo

nước nho đóng băng chứa hàm
lượng đường cao


Phân loại theo độ ngọt
- Rượu vang khô (dry wine)
- Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)
- Rượu vang ngọt (sweet wine)


Phân loại theo màu
Rượu vang trắng (White wine): là loại
rượu vang sản xuất từ nước ép của
các loại nho.
Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc,
Rhine wine, Riesling.
Rượu vang hồng (Rose wine): được tạo
khi trộn dịch ép của nho màu lam và
nho trắng.
Rose, Vonorosso.
Rượu vang đỏ (Red wine): là loại rượu
vang được sản xuất từ dịch nho ép
nhưng không loại bã (vỏ, hạt).
Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret


II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU VANG
1.

Nguyên liệu

2.

Hệ vi sinh vật

3.

Kĩ thuật sản xuất

4.

Công nghệ sản xuất rượu vang

5.

Các nhân tố ảnh hưởng lên nấm men vang


1. Dịch quả
• Nho được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu nhất trong sản
xuất rượu vang
• Các loại quả khác dùng trong sản xuất vang cần có các đặc
điểm
• Hàm lượng đường cao
• Chứa nhiều vitamin, axit hữu cơ
• Hàm lượng protein đáng kể
• Ngoài ra cần có thêm pectin, tanin

Nho
• Vitis vinifera- European
– Được trồng phổ biến với số lượng lớn
– Phát triển tốt
– Khả năng chống chịu bệnh thấp
• Vitis labrusca- American
– Được trồng ít hơn
– Chủ yếu là các giống hoang dại
– Phát triển tốt tại các điều kiện khác nhau



Trồng nho và thu hoạch
• Trồng nho
• Nhiệt độ trung bình: 11 - 120C
• Phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng đất và thời tiết

• Thu hoạch
• Được tiến hành sau khi quả đã chín hoàn toàn
• Dựa vào thời gian và chất lượng nguyên liệu được chia thành nhiều loại vang
khác nhau


Thu hoạch nho


Thành phần của nho
• Hidratcacbon (dưới dạng glucose: 120- 150g/l)
• Axit hữu cơ (dưới dạng a. tactaric: 6 -14g/l)
• Các hợp chất nitơ (0,5 -1g/l)

• Các muối vô cơ (2,5 – 3,5g/l)


Thành phần nước nho
• Hdratcacbon
•
•
•
•

Hàm lượng glucose và maltose với tỷ lệ 1:1
Hàm lượng sucrose 0,2 – 1% (w/w)
Đường 5C: arabinose, xylose, ribose: 0,8 -2g/l
Hàm lượng pectin thấp: 0,12 – 0,15%

• Ngoài ra còn có thể có đường pentose, tuy nhiên chỉ có nấm
mốc và vi khuẩn sử dụng được
• Tốc độ thu nhận glucose của nấm men cao gấp 5 lần so với
maltose
• Hàm lượng đường đạt được của dịch nho vào khoảng 19 –
230Bx (vang trắng) và 21 – 240Bx (vang đỏ)


Thành phần nước nho
• Axit hữu cơ
• Chủ yếu là axit malic và axit tactaric
• Ngoài ra còn có thêm a. succinic, xittric…

– Để chuẩn độ axit trong dịch nho người ta thường dựa
vào lượng axit tactaric

– Hàm lượng a. tactaric thường chiếm 65 – 70%độ axit
chuẩn được


Thành phần nước nho
• Các hợp chất chứa nitơ
• Protein
• Enzym thủy phân
• Peptit
• Axit amin


Thành phần nước nho
• Các hợp chất thơm và sắc tố
• Các hợp chất phenol

» Tanin
» Các chất thơm

• Muối vô cơ
• Kali, canxi, magie, natri, sắt…


Xử lí nước nho
• Nho được thu hoạch được lựa chọn, ép lấy dịch
• Dịch nho được sử lý bằng SO2 (30 – 120 mg/l)
• Dịch quả có thể bổ sung thêm đường, điều chỉnh pH
vào khoảng 3- 3,5
• Sử dụng axit malic hoặc a.citric
• Chủ yếu vẫn sử dụng: SO2, a. sorbic và a. fumaric

Xử lí nước nho
• Xử lí bằng enzym
• Sử dụng enzym a- pectinase nhằm cải thiện màu và vị của vang (vang đỏ)
• Sử dụng b- glucan để chuyển hóa đường trong dịch
• Sử dụng các enzym b- glucosidase và proteolytic enzym nhằm tăng các hợp
chất vòng và chất tạo hương vị cho vang, làm giảm độ đục cho vang

– Chú ý: khả năng phá hủy thành tế bào của các enzym
này


Vai trò của SO2 trong xử lí nước nho
• Là một trong những chất phụ gia quan trọng trong sx rượu
vang
• Làm giảm sự oxi hóa của nước nho và rượu
• Ức chế sự hoạt động của các vi sinh vật
• Đóng vai trò như một dung môi, có thể hỗ trợ sự chiết xuất
của các sắc tố đỏ có mặt trên vỏ nho sẫm màu
• Được sử dụng như một chất khử trùng nhẹ
• Nhược điểm
• Trong nước trái cây, có thể làm chậm các quá trình lên men của
nấm men và quá trình lên men malo – lactic
• Ảnh hưởng xấu đến hương vị của vang, trì hoãn quá trình MLF
• Nồng độ S02 sử dụng không vượt quá 350ppm


Hệ vi sinh vật trên dịch quả

Nấm men
• Nấm men rượu vang(Sacharomyces
vini): Đóng vai trò chính trong quá
trình lên men rượu
• Nấm men nhọn đầu (Hanseniaspora
apiculata): là một loại nấm men dại,
làm giảm chất lượng của rượu vang
• Tế bào có dạng nhọn ở một hoặc 2
đầu
• Thường có mặt trên những loại vỏ
quả có đường (nho) đóng vai trò
trong lên men tự phát giai đoạn đầu
• Sinh sản nhanh, ngừng hoạt động khi
nồng độ cồn trên 40 và 350C
• Tạo cho vang có vị đắng, kìm hãm sự
phát triển của nấm men lên men chính


Nấm men
• Pichia
• Tế bào có dạng hình ovan hoặc elip
• Phát triển tốt trên bề mặt các loại
chất lỏng có đường, tạo thành màng
trên sản phẩm
• Trong quá trình sinh trưởng, Pichia
chuyển hóa etanol thành axit hữu cơ
• Vang có mặt của Pichia phát triển
sẽ bị đục, màu sắc bị biến đổi

• Zygopichia
• Không lên men rượu, gây đục vang
• Khi phát triển sinh ra một số axit
làm độ chua của vang tăng lên


2. Hệ vi sinh vật
Dựa vào sự lên men ngẫu nhiên hoặc sự lên men thuần
khiết của nấm men:
- Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus
- Saccharomyces cerevisiae var pastorianus.
- Trong một số tài liệu người ta gọi chung giống sản xuất rượu vang là
Saccharomyces cerevisiae vini.


Đặc điểm của chủng sản xuất
-

Phải là những chủng lên men cao tạo tối ưu 10 - 15% rượu.

-

Có khả năng chịu lạnh tốt, ở nhiệt độ thấp vẫn có khả năng lên men tạo 8 12% rượu.

-

Có khả năng chịu cồn, ở nồng độ cồn 8 - 12% vẫn có khả năng lên men
nếu đủ đường như các chủng nấm men sản xuất sâm banh.

-

Nếu nấm men dùng cho sản xuất rượu vang đỏ phải thích nghi với hàm
lượng tanine cao.

-

Nấm men ưa thẩm thấu có thể chịu được nồng độ đường hơn 30%.