XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ PHÙ HỢP TỪ CÁC THÀNH PHẦN GELATIN,GỪNG, ĐƯỜNG, MẠCH NHA NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN ĐỐI VỚI SẢN PHẨM KẸO GỪNG DẺO CÓ NHÂN

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012

XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ PHÙ HỢP TỪ CÁC THÀNH PHẦN GELATIN,
GỪNG, ĐƯỜNG, MẠCH NHA NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN ĐỐI
VỚI SẢN PHẨM KẸO GỪNG DẺO CÓ NHÂN
CONSTRUCTION OF FITNESS FORMULA BLENDING COMPONENTS FROM GELATIN,
GINGER, SUGAR, MALT TO QUALITY IMPROVEMENT FOR FEELING GINGER CANDY
HAS HIGH ORGANOLEPTIC QUALITY
TÓM TẮT
Gelatin là phụ gia có bản chất tự nhiên được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm. Nghiên cứu
0
đã khảo sát ảnh hưởng của gelatin (tỉ lệ từ 6 ÷ 9%), gừng (19÷34%), dịch siro đường (65÷90 Bx), bột năng
(2,5÷7,5%), nhân chùm ruột (3,5÷16%) đến chất lượng kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột. Kết quả nghiên cứu cho
0
thấy gelatin (7,8%), gừng (19,5%), dịch siro đường (75÷85 Bx), bột năng (5,46%), chùm ruột (11,7%) trên tổng
số khối lượng là thích hợp để sản xuất kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột.
ABSTRACT
Gelatin is additive nature have been many applications in food technology. The study examined the
effects of gelatin (ratio of between 6 ÷ 9%), ginger (19 ÷ 34%), sugar syrup services (65 ÷ 900Bx), tapioca (2.5 ÷
7.5%), human beam intestine (3.5 ÷ 16%) to the quality of beam plastic candy ginger intestine. Research results
showed that gelatin (7.8%), ginger (19.5%), sugar syrup services (75 ÷ 850Bx), flour (5.46%), beam intestine
(11.7%) of the total some are suitable for mass production of flexible beam ginger candy intestine.
NỘI DUNG

1. Đặt vấn đề
Kẹo gừng dẻo là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe, giúp chữa
ho, giải cảm, thanh giọng và ấm bụng. Đề tài “Xây dựng công thức phối chế phù hợp từ các thành phần
gelatin, gừng, đường, mạch nha nhằm nâng cao chất lượng cảm quan đối với sản phẩm kẹo gừng dẻo
có nhân” đưa ra giải pháp tận dụng nguồn gừng địa phương đồng thời đa dạng hóa sản phẩm kẹo dẻo.
2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu

Gừng: Gừng Quê (Quế Sơn, Quảng Nam), gừng Lai (Tiền Giang)
Phụ gia: Gelatin được sử dụng là 3 mẫu gelatin: là gelatin A xuất xứ từ Anh (Bloom = 200),
gelatin B xuất xứ từ Thái Lan (Bloom = 140) và gelatin C xuất xứ từ Sài Gòn (Bloom = 180).
Ngoài ra sử dụng đường (Biên Hòa), Mạch nha (Long Phụng).
2.2. ương pháp nghiên cứu
2.2.1. ồ bố trí thí nghiệm

1


Gelatin
Ngâm (biến thiên
gel:nước=1:1;2;3;4
Đun cách thủy

Đường
Nha

Trích ly
Nấu siro

Làm lạnh
Khối gel
Nhân (chùm
ruột, nho khô
chua, nho khô)

Gừng

Cô đặc

Dịch gừng cô đặc

Phối trộn
Rót khuôn

Bột năng
Acid citric

Ổn định
Tách kẹo
Áo đường

Đường

Bao gói

Bao bì

Sản phẩm
Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ

•
•
•
•

2.2.2. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu hóa lí, cảm quan và vi sinh của sản phẩm
0
Xác định hàm lượng chất khô ( Bx) của dịch siro đường, gừng bằng Bx kế.
Xác định độ pH bằng giấy đo pH.

Xác định cấu trúc cơ lý bằng cách đo trên máy thử nghiệm sức bền cơ lý thực phẩm vạn năng.
Đánh giá chất lượng cảm quan kẹo gừng dẻo có nhân theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79.
2.3. Kết quả và thảo luận
2.3.1. Khảo sát loại gelatin sử dụng
Bảng 1. Ảnh hưởng của các loại gelatin đến chất lượng kẹo gừng dẻo có nhân

Loại gelatin
Độ kéo dãn (cm)
Đánh giá cảm quan
A
4,8
Tạo gel tốt, kẹo dẻo, dai
B
2,9
Tạo gel ít dai, kẹo bở
C
4,1
Tạo gel ít, kẹo dẻo
Kết luận: Từ những kết quả trên em chọn sử dụng gelatin Anh (Bloom = 200) để nấu kẹo gừng
dẻo có nhân cho những nghiên cứu tiếp theo.


2.3.2. sát tỉ lệ gelatin : nước ngâm
Bảng 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin với nước ngâm lên khối gelatin làm lạnh và kẹo thành phẩm

Tỉ lệ gelatin :
nước ngâm

Khối gelatin đã làm lạnh

Kẹo thành phẩm

Thời gian đông hoàn toàn khoảng 9÷10 giờ, cấu trúc
kẹo dai, hơi cứng.
Thời gian đông dài hơn, từ 10÷11 giờ, cấu trúc kẹo
1:2
dai mềm, đàn hồi, bề mặt khô ráo
Thời gian kẹo đông hoàn toàn khoảng 11÷13 giờ, cấu
1:3
Có dai, đàn hồi kém
trúc kẹo có dai mềm.
Thời gian đông kéo dài hơn 13 giờ, bề mặt hơi dính,
1:4
Mềm, hơi bở
hơi bở
Kết luận: Gelatin ngâm nước theo tỉ lệ 1:2 có cấu trúc tốt nhất.
2.3.3. sát tỉ lệ của gelatin : bột năng để tạo độ dẻo dai cho sản phẩm
1:1

Dai, độ đàn hồi cao, khó cắt xé,
có lẫn hạt gel chưa hút nước
Đồng nhất, dai, mềm, độ đàn
hồi tốt

Bảng 3. Khảo sát tỉ lệ gelatin đã qua xử lý : dịch bột năng để tạo độ dẻo dai cho sản phẩm

Mẫu
Tỉ lệ (%) gelatin: bột năng
Đánh giá cảm quan
1

70,27 : 29,73
Kẹo dẻo, dai nhưng khối kẹo có độ ẩm quá thấp
2
75,68 : 24,32
Kẹo trong, dẻo dai, đàn hồi tốt nhưng độ ẩm vẫn còn thấp
3
81,08 : 18,92
Kẹo trong, dẻo, dai, đàn hồi
4
86,49 : 13,51
Kẹo ít dẻo, dai, hơi cứng
Kết luận: mẫu kẹo sử dụng tỉ lệ khối gel : dịch bột năng = 81,08 : 18,92 có chất lượng tốt nhất.
2.3.4. Khảo sát nồng độ chất khô (Bx) của dịch đường
Bảng 4. Khảo sát nồng độ chất khô của dịch đường

Dịch đường (độ Bx)

Kẹo thành phẩm

55 ÷65
65÷75
75÷ 85
85-90

Cấu trúc kẹo mềm, bở.
Cấu trúc kẹo có đàn hồi, mềm, hơi bở.
Cấu trúc kẹo dẻo , mềm , đàn hồi
Cấu trúc kẹo dai,chắc, không đều, khó cắt xé.
0

Kết luận: Nồng độ dịch đường 75÷85 Bx là thích hợp để nấu kẹo dẻo.
2.3.5. Nghiên cứu lựa chọn loại gừng thích hợp
Bảng 5. So sánh hai loại gừng Quê và gừng Lai.

Chỉ số hóa lí

Hiệu suất thu
Loại gừng
Đánh giá cảm quan
Nồng độ chất
hồi (%)
Độ pH
khô
Gừng Lai
5÷6
11
25
Màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ, vị cay dễ chịu
Màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng, vị cay
Gừng Quê
5÷6
13
27
nồng
Kết luận: Chọn gừng Quê làm nguyên liệu chế biến kẹo gừng dẻo có nhân.


2.3.6. sát hàm lượng gừng cô đặc sử dụng chế biến kẹo gừng dẻo có nhân
Bảng 6. Khảo sát hàm lượng gừng cô đặc sử dụng

Mẫu
1
2
3
4

Dịch cô đặc (%)
Nhận xét cảm quan
19,4
Kẹo có màu vàng nhạt, vị ngọt thanh dịu, ít cay, ít thơm.
Kẹo có màu vàng tươi, vị cay nhẹ, dễ ăn, thơm nhẹ.
24,2
Kẹo có màu vàng đậm hơn, vị cay vừa phải, thơm nhẹ.
29,1
Kẹo có màu vàng sẫm, vị quá cay, nồng, mùi thơm.
33,9

Kết luận: Lượng dịch gừng cô đặc có độ Bx = từ 24,2-29,1% là thích hợp cho kẹo.
2.3.7. sát loại nhân thích hợp
Bảng 7. Khảo sát ba loại nhân: Nho khô, nho chua và chùm ruột

Loại nhân
Nhận xét sản phẩm kẹo thành phẩm
Nho khô
Nhân cứng, không dính với khối kẹo.
Nho khô chua
Làm cho kẹo chua, ảnh hưởng đến cảm quan.
Chùm ruột
Màu nhân đẹp, mùi vị hài hòa với mùi cay của gừng.
Kết luận: Nhân chùm ruột cho ra sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất.

2.3.8. sát hàm lượng nhân cần dùng
Tiến hành: Tiến hành thay đổi hàm lượng hạt chùm ruột trong khi vẫn giữ nguyên các thành
phần còn lại.
Bảng 8: Khảo sát hàm lượng nhân chùm ruột thích hợp

Mẫu
1
2
3

Hàm lượng nhân (%)
3,9
7,8
11,7

Nhận xét cảm quan
Lượng nhân ít, không thể hiện được hương vị đặc trưng của chùm ruột
Hương vị giữa nhận và khối kẹo hài hòa.
Nhân vừa phải, hương vị nhân hài hòa với các hương vị khác.
Hương vị chùm ruột đậm so với các hương vị khác, nhân lộ ra bên
4
15,6
ngoài.
Kết luận: Sử dụng nhân chùm ruột có tỉ lệ 11,7% cho mùi vị kẹo hài hòa thích hợp.
2.4. Kết quả đánh giá cảm quan
Bảng 9. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột

Chỉ tiêu
chất
lượng

Cấu trúc
Màu
Mùi
Vị

Điểm chưa có trọng lượng của các thành viên
Oanh

Thúy

Hiệp

Phương

Hoài

4
5
4
3

4
4
5
4

3
5
4
3

3
5
3
3

5
5
5
5

Tổng
Xếp loại

Tổng
số

Điểm
trung

Hệ số
quan

Điểm có
trọng

19
24
21
18

3,80
4,80
4,20
3,60

1,2
0,8
0,8
1,2

4,56
3,84
3,36
4,32
16,08
Khá


2.5. Quy trình công nghệ
Đường

Gelatin

Gừng

Nha

Trích ly

Xử lí

Nấu siro

Khối gel

Phối trộn
o

T= 80 - 85 C

o

T=110- 120 C

Cô đặc
Dịch gừng cô đặc
Bột năng

Rót khuôn
o

Ổn định
Nhân (chùm
ruôt, nho khô,
nho khô chua)

T=25- 28 C
t = 20 – 26h

Tách kẹo
Đường
Áo đường
Bao gói
Sản phẩm
Hình 2. Quy trình công nghệ

2.5. t
luậ
n

Acid citric

Bao bì


Qua thời gian tìm hiểu, phân tích khảo sát, em đã rút ra được những thông số kỹ thuật trong chế
biến kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột như sau:
a. Lựa chọn loại gelatin có khả năng tạo đông cao (bloom = 200) có kết hợp dịch bột năng
theo tỉ lệ gelatin đã qua xử lí : dịch bột năng = 81,08 : 18,92.
0
0
b. Sử dụng gừng Quê, cô đặc ở 100 ÷ 110 C đến 60 ÷ 65 Bx, với hàm lượng dùng chiếm
từ 19 ÷
20% tổng nguyên liệu.
0
c. Sử dụng siro đường 75 ÷ 85 Bx từ 24,2÷29,1%, mạch nha từ 30 ÷ 32%, chùm ruột làm
nhân cho
kết quả kẹo gừng dẻo hài hòa, thơm đặc trưng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Thị Bạch Tuyết và cộng sự (1999), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm,
Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội, NXB Giáo Dục.
[2] Hồ Hữu Long (1983), Kỹ thuật sản xuất kẹo,NXB Khoa Học Kỹ Thuật.
[3] Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê (2011), Phụ gia thực phẩm, NXB Đại học
Quốc gia TPHCM.
[4] Lê Văn Việt Mẫn (2010), Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM.
[5] Hà Duyên Tư (1991), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng.