TÌM HIỂU CÁC LOẠI PHỤ GIA THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG BÁNH KẸO

ĐH Công Nghiệp TP.HCM

Phụ gia thực phẩm
BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH.


TIỂU LUẬN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC LOẠI PHỤ GIA
THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG BÁNH KẸO.

Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN.
Sinh Viên thực hiện:
1.Trần Đông Phương
2.Nguyễn Thị Ngọc tuyến
3.Võ Hàn Thuyên

MSSV
10264641.
10226441
10280251

Lời mở
đầu

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.

1

ĐH Công Nghiệp TP.HCM

Phụ gia thực phẩm

Từ lâu việc sử dụng muối ăn ngoài vấ đề nêm nếm tăng thêm độ đậm đà cho bữa
ăn, muối còn được xem là chất bảo quản, mà xưa kia con người chưa hiều rõ về bản chất
của nó. Đó chính là dạng sơ khai về sử dụng hoa chất trong chế biến và bảo quản thực
phẩm.
Đến cuối thế kỉ 19, cùng với sự tiến bộ khoa học, thì hóa chất được sử dụng một
cách rộng rãi, nhằm đáp ứng nhu cầu công nghệ trong sản xuất thực phẩm nói chung và
các ngành khoa học công nghệ khác nói riêng.
Hóa chất ngày càng được sử dụng phổ biến không chỉ ở qui mô nhà xưởng mà
ngay cả trong bếp ăn của mỗi gia đình chúng ta. Và từ đây có những quan điềm khác
nhau quanh việc sử dụng hóa chất trong chế biến thực phẩm được nêu ra. Tương tự như
thuốc, trong phòng và trị bệnh thì hóa chất trong chế biến thực phẩm cũng có những đặc
thù riêng của nó và từ đó có khái niệm :Phụ Gia Thực Phẩm ( Food additives) ra đời.
Ngày nay công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh đòi hỏi sự cạnh tranh giữ các
sản phẩm để thu hút người tiêu dùng. Vì vậy đòi hỏi thực phẩm nói chung hay bánh kẹo
nói riêng phải có màu sắc bắt mắt, mùi vị lôi cuốn người tiên dùng.
Vậy cái gì sẽ cải thiện được những tính chất đó của bánh kẹo? Đó là phụ gia thực
phẩm. Những chất phụ gia đó sử dụng như thế nào, liều lượng bao nhiêu… là không ảnh
hưởng xấu đến người tiêu dùng? Bài làm sao sẽ giúp các bạn trả lời được thắc mắc đó.
Với sự hướng dẫn của cô bộ môn Nguyễn Thị Hoàng Yến chúng em đã hoàn
thành tiểu luận :TÌM HIỂU CÁC LOẠI PHỤ GIA THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG
BÁNH KẸO.
Bài làm của nhóm sẽ còn nhiều thiếu sót, mặc dù chúng em đã cố gắng nhiều.
mong cô thông cảm và góp ý để chúng em hiểu và tiến bộ hơn trong những bài tiểu luận,
đồ án sau này. Chân thành cảm ơn cô!

Mục
2

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.

Lục


ĐH Công Nghiệp TP.HCM

Phụ gia thực phẩm

Bảng Phân Công Công Việc:
HỌ VÀ TÊN

MSSV

TRẦN ĐÔNG PHƯƠNG

10264641

NGUYỄN THỊ NGỌC TUYẾN

10224641

VÕ HÀN THUYÊN

10280251

CÔNG VIỆC

Phụ Gia Tạo Cấu Trúc, Tạo
Vị( Từ Trang 1- 40)
Phụ Gia Bảo Quản Chống
Vi Sinh Vật, Tạo Mùi ( Từ
Trang 40- 50)
Phụ Gia Tạo Màu, Xốp, Nở,
Bóng, Tạo Hình (Phần Còn
Lại)

TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA BÁNH KẸO
Ngoài việc tăng chất lượng bánh kẹo, tính chất cảm quan cũng không kém phần quan
trọng, mùi vị, màu sắc bắt mắt mới thu hút được sự ưa chuộng của người tiêu dùng sản
phẩm, phụ gia là thành phần quan trọng tăng tính chất cảm quan, nhưng phải sử dụng phụ
gia như thế nào an toàn và hiệu quả? Chúng ta sẽ tìm hiểu ngay sau đây:
I.

Phụ gia tạo cấu trúc (chất tạo đông):
- Phụ gia tạo đông là những chất háo nước, dễ hút ẩm, có khả năng trương nỡ và
-

tăng thể tích.
Tạo cho kẹo có cấu trúc mềm, dai, dẻo và đàn hồi tốt.
Tạo cho bánh có cấu trúc xốp, mềm….
1. Pectin:
a. Nguồn gốc:
3

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.

ĐH Công Nghiệp TP.HCM
-

Phụ gia thực phẩm

Pectin là polycaccharide có mắt trong quả, củ, thân cây,đóng vai trò là chất vận
chuyển nước và chất dinh dưỡng cho quả đang trưởng thành, duy trì hình dáng và

-

sự vững chắc của quả. Tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật.
Trong thực vật pectin tồn tại dưới 2 dạng: protopectin(không tan,có mặt chủ yếu

-

ở thành tế bào, có nhiều trong quả xanh), pectin hòa tan.
Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin
chuyển thành pectin.( quá trình chín của quả), sau đó kết hợp với sự demethyl hóa
dưới tác dụng của enzym và sự depolymer hóa của peptin tách thành pectate và

-

cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid.
b. Cấu tạo:
Polysacharide dị thể, mạch thẳng,là dẫn xuất methyl của acid pectic.
Acid pectic là 1 polymer của acid D-gacturonic, liên kết với nhau bằng 1

-

lienekeets 1,4-glucoside.

Một chuỗi pectin gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phan tử

-

có M= 10000-100000.
Cấu trúc: (công thức hóa học)

Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại:

•

pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp.
Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7%.
Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều kiện
pH = 3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60 %.

4

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.


ĐH Công Nghiệp TP.HCM

•

Phụ gia thực phẩm

Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7%.
Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin.Pectin methoxy
thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường.Chúng thường được dùng làm

màng bao bọc các sản phẩm.

c. Tính chất của pecin.

-

Dạng bột màu trắng hoăc hơi ngã vàng, hơi xám, hơi nâu.
Tan trong nước, không tan trong etanol.
Có khả năng tạo gel bền.
Điều kiện tạo gel:
• PH: 3,1 – 3,4.
• Nồng độ đường 65-70%.
• Pectin 1%.
d. Khả năng tạo gel.
Các pectin và các acid pectinic có các nhóm hydroxyl ( -OH) nên có khả năng

-

hydrat hóa cao.
Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó

-

làm cho mạch bị giãn ra và tăng độ nhớt của dung dịch.
Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử xích lại

-

gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha
lỏng ở bên trong.

5

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.


ĐH Công Nghiệp TP.HCM

Phụ gia thực phẩm

-

Khả năng tạo gel phụ thuộc vào 2 yếu tố là : chiều dài và mức độ Oxi Hóa của

-

chuỗi pectin.
Cấu trúc của gel thì phụ thuộc vào lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng

-

pectin, loại pectin và nhiệt độ.
e. ứng dụng:
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực
phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự
ổn định của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong

-

các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông kẹo và bánh ngọt.
Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc kẹo và bánh không bị thay đổi trong quá

trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu

-

trúc.
Pectin có vai trò đặc biệt quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh. Nó có vai trò

-

chống lại sự biến tính và biến dạng của các thành phần trong quá trình nướng .
Pectin còn làm láng bóng bề mặt hơn.
Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu

-

quả tạo gel.
2. Carageenan.
a. Giới thiệu.
Carageenan hay còn gọi là irish moss gelose ( từ Chondrus spp); Eucheuman( từ
Euchenuma spp); Iridophycan (từ Iridaea spp); Hypnean ( từ Hypnea spp);

-

Furcellaran or Danish agar ( từ Furcellaria Fasstigiata)
INS, No. 407.
b. Nguồn gốc:
Carrageenin là tên đầu tiên của carrageenan được tìm thấy lần đầu tiên năm 1862

-

từ tảo Chondrus crispus.
Được chiết suất từ các loại tảo có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển

-

Anh, Pháp , Tây Ban Nha….
Ở Việt Nam cũng đã có nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất carrageenan với

-

hiệu xuất thu hồi cao, hơn nưã khí hậu của chúng ta thích hợp cho việc phát triển
cây rong sụn nguồn nguyên liệu chính để sản xuất carrageenan đây là thuận lợi
-

lớn để chúng ta tiến hành mở nhà máy sản xuất carrageenan.
Chiết suất Carageenan bằng nước nóng dưới điều kiện hơi kiềm rồi cho kết tủa
hay cô đặc.
6

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.


ĐH Công Nghiệp TP.HCM

-

Phụ gia thực phẩm

c. Cấu tạo:
Carageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer.

Carrageenan được cấu tạo từ các gốc D-galactose và ,6-anhydro D-galactose. Các

gốc này liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 và 1,3 luân phiên nhau. Các gốc Dgalactose được sulfate hóa với tỉ lệ cao. Các loại carageenan khác nhua về mức
-

độ sulfate hóa.
Tính chất Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay mà trắng. Dạng bột thô, bột mịn

-

và gần như không mùi.
Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ 800C tạo thành dung dịch sệt

-

hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy.
Độ nhớt của dung dịch carrageenan phụ thuộc và loại carrageenan, khối lượng

-

phân tử, nhiệt độ, các ion có mặt.
Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là locust bean
gum, trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ
bền gel và độ đàn hồi của gel.ổn định ở pH = 7, phân hủy ở pH 5 – 7, phân hủy
nhanh ở pH < 5.

7

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.

ĐH Công Nghiệp TP.HCM

-

Phụ gia thực phẩm

d. Cơ chế, tính chất tạo nhũ, gel:
Tính chất Gelcarrageenan có tính thuận nghịch về nhiệt và có tính trễ nhiệt, có

nghĩa là nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy của gel khác nhau. Gel này ổn
định ở nhiệt độ phòng nhưng khi gia nhiệt cao hơn nhiệt độ tạo gel từ 5-120C thì
-

gel có thể chảy ra. Khi làm lạnh sẽ tạo gel lại.
●Carrageenan là chất tạo làm bền nhũ tương thể hiện qua 2 tính chất:
Tương tác giữa carrageenan với protein : Phản ứng này xảy ra nhờ các cation có
mặt trong các nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm của

-

carrageenan và có tính quyết định đến độ bền cơ học của gel.
Tạo gel :Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel là do tương tác giữa các phân
tử polyme hòa tan với các phân tử dung môi ở bên trong, nhờ tương tác này mà
gel tạo thành có độ bền cơ học cao.Sự hình thành gel có thể gây ra bởi nhiệt độ

-

thấp hoặc thêm các cation với một nồng độ nhất định.
Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là locust bean

gum, trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ

-

bền gel và độ đàn hồi của gel.
e. Ứng dụng: .
Trong công nghệ thực phẩm Carrageenan được sử dụng là một chất để điều chỉnh
độ chắc, trạng thái, tính chất cảm quan…Chức năng của nó là tạo nhũ tương, keo

-

tụ và tính kết nối.
Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ, tạo tính
mềm dẻo, đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp. Carrgeenan được

-

dùng trong các món ăn trong thực phẩm: các món thạch, hạnh nhân, nước uống…
Trong sản xuất bánh mì, bánh bicquy, bánh bông lan…carrageenan tạo cho sản

-

phẩm có cấu trúc mềm xốp.
Trong công nghệ sản xuất chocolate:bổ sung Carrageenan vào để làm tăng độ

-

đồng nhất, độ đặc nhất định.
Trong sản xuất kẹo: Làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm
Trong sản xuất phomat, sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo.

Carrageenan được sử dụng trong sản xuất bánh. Với tỷ lệ 0,03%, trong sữa
socola, carrageenan ngăn chặn sự tách béo, làm ổn định các hạt bột ca cao trong
dung dịch.

8

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.


ĐH Công Nghiệp TP.HCM

Phụ gia thực phẩm

-

Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằng với nhau

-

mà không bị tách lớp.
3. Albumin :
a. Nguồn gốc:
Là loại protein dạng cầu rất phổ biến trong cấu tạo của mô bào động vật và thực
vật . Thành phần gồm hoàn toàn các acid amin trong đó tỷ lệ acid amin có tính
acid khá cao.

-

Albumin là protein đơn giản phổ biến nhất. Nó tìm thấy ở trong máu, dịch tế bào,
dịch tuỷ sống. Albumin hoà tan trong nước và các dung dịch muối. Albumin đông

khi đun nhưng ở các nhiệt độ khác nhau: albumin trứng đông ở nhiệt độ 56 0C,
albumin huyết thanh ở 670C, albumin sữa ở 720C.

-

Albumin của động vật (như albumin huyết thanh của máu) khi thuỷ phân cho 19
acid amin và thành phần các acid amin ít khác nhau ở các động vật (trừ vịt).
b. Cấu tạo, tính chất:

-

Trọng lượng phân tử của albumin khoảng 35.000 - 70.000, điểm đẳng điện nằm
trong khoảng pH 4,6-4,7.

-

Albumin thường tạo thành các phức chất với lipid, acid béo, acid amin, kháng
thể...nên có quan điểm cho rằng nó giữ vai trò tích cực trong trao đổi vật chất.

-

Albumin thường chứa số lượng lớn các acid amin sau: leucin, acid glutamic, acid
aspartic, ly sin, còn các acid amin như methionin, tryptophan, glycocol... số lượng
ít hơn.
c. Ứng dụng:

-

Albumin dùng làm chất tạo bọt và nhũ hóa trong sản xuất kẹo trái cây.

9

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.


ĐH Công Nghiệp TP.HCM
-

Phụ gia thực phẩm

Cô đặc lòng trắng trứng tươi từ 1/7 đến 1/7.5 thể tích ban đầu sẽ được lòng trắng
trứng khô. Lòng trắng trứng khô ngâm vào nước sẽ trở lại trạng thái ban đầu với
lượng nước ngâm gấp 3-4 lần lượng albunmin, thời gian ngâm là 8 tiếng.

-

Tạo cấu trúc xốp mềm cho bánh kẹo.
4. Gelatine:
a. Nguồn gốc, cấu tạo, tính chất:

-

Gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, collagen là thành phần

-

protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật.
Cấu tạo là một chuỗi acid amin gồm 3 acid amin chủ yếu là glycine, proline và

-

hydroproline.
Trong phân tử gelatin, các acid amin liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả
năng giữ nước. Phân tử lượng của gelatin khoảng vài nghìn đến vài trăm nghìn

-

đơn vị Carbon.
Thành phần acid amin có trong gelatin là: Aspartic acid (6%), Arginine (8%),
Alanine (9%), Glutamic acid (10%), Proline và Hydroproline (25%), Glycine

-

(27%), các acid amin khác (10%).
Ở nhiệt độ thường không tan, hút nước trương nở.
Nóng chảy ở 27-340C hóa lỏng ở 50-550C. Khi hạ nhiệt độ xuống 10-150C thì

-

đông tụ tạo dung dịch keo có độ nhớt cao.
Cường độ đông tụ giảm khi gia nhiệt lâu.
b. Ứng dụng:
Gelatin có năng lượng thấp 14,7 KJ/g nên được nghiên cứu ứng dụng trong sản

-

xuất thực phẩm có giá trị năng lượng thấp.
Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo: chứa từ 6-9% gelatin, gelatin dùng làm

-

chất tạo kết cấu trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường, chất béo.
Trong gelatin giữ vai trò:tạo gel, tạo và làm bền bọt, gelatin có khả năng gắn kết,

-

giữ ẩm do đó kéo dài thời gian bảo quản, khả năng nhũ hóa, chất ổn định: tạo độ
-

bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm.
Giúp kẹo có cấu trúc mềm, dai và đàn hồi, chịu được đồ biến dạng tương đối
Chống hồi đường. sử dụng trong sản xuất kẹo mêm, kẹo dẻo..
Vai trò của gelatin trong thực phẩm: Có mùi và vị trung gian, có khả năng tạo
mối liên kết tốt với nước,tạo và giữ bọt,điều chỉnh độ nhớt, bền vững với các quá
10

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.


ĐH Công Nghiệp TP.HCM

Phụ gia thực phẩm

trình xử lý nhiệt tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm, điều chỉnh độ nhớt hỗn

-

hợp, làm bền hệ nhũ tương.
5. Lecithin:
a. Nguốn gốc:

Lecithin là một phospholipid,tham gia vào thành phần cấu tạo màng tế bào, có
tính tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương, là chất tạo nhũ sử dụng phổ biến nhất trong
công nghệ chế biến thực phẩm. Lecithin là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt

-

mong muốn trong giai đoạn đảo trộn và đổ khuôn
Ngoài trứng lecithin còn có trong các loại hạt như hạt hướng dương, hạt dầu cải,
bắp và bông. Lecithin là một phospholipid có tính hoạt động bề mặt, làm bền hệ

-

nhũ tương.
b. ứng dụng:
Lecithin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt là tổ
chức não. Lecithin có tác dụng dưỡng não, làm tăng trí nhớ,dùng cho bệnh nhân

-

cao tuổi, lú lẫn, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu..
Lecithin là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giai đoạn đảo

-

trộn và đổ khuôn.
Nó có ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh thể chất béo, chống lại hiện tượng nở hoa
trên bề mặt sản phẩm , ảnh hưởng đến bề mặt láng bóng của chocolate và giữ cho

-

nó có vị ngọt ngào trong một thời gian dài.
Lecithin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước.
Lecithin được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa. Lecithin là chất béo có tính
háo nước và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt hơn giúp cho gluten đàn hồi

hơn, làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng.
6. Gum:
a. Arabic gum.
 Nguồn gốc, tính chất:
- Là nhựa cây của acacia, là một polisacrit có chứa các ion K+,Ca2+, Mg2+.
- Về mặt hóa học là các polysaccarid có chứa hợp chất Ca, Mg và P. Trọng lượng
phân tử khoảng 250000 – 750000 đvC, khi thủy phân tạo thành galactoza,
arabinoza, acide glucoroic và rhamnoza…
Có tính chất nhớt và tính lưu biến: nồng độ < 10 % là chất lỏng có nhiệt độ thấp
và có tính chất lưu biến Newton, khi nồng độ > 10 % là chất lỏng có độ nhớt cao
và có tính chất lưu biến phi Newton.
11

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.


ĐH Công Nghiệp TP.HCM
-

Phụ gia thực phẩm

Arabic tan được trong nước, không tan trong chất béo, có độ nhớt thấp. Độ nhớt
phụ thuộc vào pH và nồng độ muối.Ở nồng độ cao là chất keo kết hợp với các
quá trình sấy sản phẩm rất hiệu quả. Arabic rất ổn định trong môi trường acid

 Công dụng, ứng dụng:
- Hợp chất arabic thường được sử dụng để giữ mùi cho các sản phẩm dạng nhũ
-

tương, giữ mùi cho các sản phẩm bao gói, giữ nước và chống sự kết tinh đường.
Phương pháp sử dụng: là tác nhân tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt, ổn định, được sử

-

dụng trong sản xuất nước chấm, món ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo…
Vai trò : là tác nhân tăng độ dày, tạo gel, tạo bọt, ổn định, được sử dụng trong cản

xuất nước chấm, kem, bánh kẹo…
Liều dùng : không quá 0,5 – 0,75% khối lượng sản phẩm.
b. Xanthan gum.(INS: 415)
 Nguồn gốc, tính chất:
- Xanthan gum được tổng hợp từ xanthomonas campestris và một số loại vi khuẩn
-

tương tự khi nuôi cấy trên môi trường chứa glucose, NH4Cl, kết hợp với hỗn hợp
amino acid và muối khoáng. Chủng vi sinh vật này gây độc cho cả người và động
-

vật.
Cấu trúc chính của xanthan gum là các β-glucopyranose gắn với nhau tại liên kết

-

1,4.
Phân tử lượng của xanthan gum vào khoảng >106 dal. Tính chất của xanthan

gum:tan ít trong nước , dịch có độ nhớt cao, có khả năng ổn định tốt sau khi ra
đông.

 Công dụng, ứng dụng:
- Phụ gia được dùng trong chế biến thực phẩm tạo ổn định, tạo nhũ tương, tăng độ
-

dày, tăng bọt, chịu được nhiệt, giảm độ nhớt.
Xanthan gum tạo ra một độ nhớt khá đồng nhất giữa khoảng nhiệt độ 5-75°C,
điều này tạo cho sản phẩm có cấu trúc và sự ổn định tốt trong những điều kiện

-

bảo quản khác nhau.
với tính chất giả dẻo và giữ nước của xanthan gum, Xanthan gum góp phần làm
cho sản phẩm nướng sẽ lớn hơn, sự phân phối và kích thước các lỗ xốp đồng nhất
hơn, tránh vón cục trong quá trình nhào, làm giảm mất nước trong quá trình

nướng.
 Độc tính:

12

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.


ĐH Công Nghiệp TP.HCM
-

Phụ gia thực phẩm

Tiêu chuẩn tinh khiết dùng cho thực phẩm là dư lượng cồn isopropylic không
được vượt quá 750ppm. Dung dịch chứa 1% Xanthan gum và 1% KCl quấy trộn
trong 2h đạt độ nhớt tối thiểu tại nhiệt độ 750F là 600 centipolaes trên máy đo độ

-

nhớt Brookfield Viscometer LVF…
c. Gellen gum.
 Cấu tạo, tính chất:
Gellan gum thuộc loại gum polysaccharide có trọng lượng phân tử cao được chiết
xuất từ quá trình lên men của chủng vi sinh vật Pseudomonas Elodea và tinh chế
bằng cồn isopropylic, sản phẩm xuất xưởng không được có cặn cồn isopropylic
(IPA) vượt quá 0,075% theo Food Chemical Codex xuất bản lần thứ 3 năm 1981

-

(trang 341).
Gellan gum có thành phần Tetrasaccharide với một phân tử Rhamnose và

-

glucuronic acid và hai phân tử glucose.
 Độc tính:
Theo khuyến cáo của Monsanto Nutrionals thì Gellan gum được dùng trong chế
biến thực phẩm ( dùng một mình hoặc phối hợp với các chất phụ gia tạo nhũ

-

tương ổn định và kết đông khác) với tỷ lệ như sau:

• Kẹo (confectionery)2 – 3%.
• Sản phẩm về sữa (dairy)0,05 – 0,15%.
• Sản phẩm thạch đông (gels)0,2 – 0,4%.
• Mứt và mứt thạch (jams, jellies)0,75 – 0,9%....
 Công dụng:
Gellan gum được sử dụng trong sản xuất chế biến thực phẩm với thực hành sản
xuất tốt (GMP) để ổn định, tạo nhũ tương, làm tăng độ dày, tạo khối, tạo dung

-

dịch treo và tạo bọt…
Công nghệ sử dụng trong thực phẩm: gellan nên được phân tán trong nước lạnh
và gia nhiệt ở 1210C trong 10 phút để phân cắt polysaccharide thành các polymer

-

trọng lượng phân tử thấp hơn để làm giảm độ nhớt dung dịch.
d. Guar gum.
 Nguồn gốc, cấu tạo:
Guar gum thuộc loại gum polysaccharide có trọng lượng phân tử cao. Khối lượng
phân tử thường: 300000-360000.
Còn có tên bột Guar, gum Cyamopsis là nội nhũ của nội hạt Cyamopsis

13

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.


ĐH Công Nghiệp TP.HCM

Phụ gia thực phẩm

Tetragonolobus (L.) và được trồng nhiều ở Ấn Độ, được dùng làm thức ăn cho
-

gia súc.
Bột guar có độ ẩm 10-15%, chứa 5-6% protein, 2,5% xơ và 0,5-0,8% tro.
Guar gum có thành phần chính là các đơn vị β-D-mannopyranosyl và D-

-

galactopyranosyl.
 Độc tính:
Ngưỡng sử dụng: guar gum là phụ gia có mức độ độc hại nhẹ. Mức độ sử dụng
giới hạn đối với một số sản phẩm như: 0.35% (bánh nướng), 1.2% (ngũ cốc),
0.8% (phô mai), 1% (các sản phẩm sữa), 2% (chất béo, dầu), 1.2% (nước thịt),
1% (mứt ), 0.6% (sản phẩm sữa, hạt), 2% (rau quả chế biến), 0.8% (súp), 1% (các

-

loại nước chấm ngọt), 0.5% (các thực phẩm khác)….
Độc tính: JECFA chưa xác định ADI (1995) LD50 trên chuột 7.35; 6.77 đường

-

miệng g/kg.
 Công dụng:
Guar gum có độ nhớt cao, độ nhớt của guar gum cũng phụ thuộc vào hình dạng

-

của gum.
Guar gum có tính chất nhũ hoá tốt, đặc biệt thích hợp cho hệ thống nhũ tương dầu

-

trong nước, và được sử dụng rộng rãi trong chất ổn định hương vị nhũ tương.
Nó cũng có đặc tính là tạo màng tốt, sử dụng làm màng bao mỏng giúp giữ được

-

hương vị cho thực phẩm và ngăn chặn quá trình oxy hóa.
Guar gum được sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh, nó góp phần vào sự
trương nở của khối bột nhào. Làm cho bột có khả năng đàn hồi cao hơn và cải
thện kết cấu của bánh. Nó góp phần hạn chế sự thoát hơi nước từ bên trong khối

-

bột của bánh ra ngoài và giữ cho vỏ bánh được giòn.
Guar gum còn có vai trò như là một chất độn, nó tạo cảm giác no lâu vì thế nó
làm giảm chứng thèm ăn vì vậy có vai trò lớn đối với người giảm cân, làm tăng
khả năng hấp thu canxi trong đường ruột, và ngoài ra nó có vai trò quan trọng đối

-

với bệnh nhân mắc chứng bệnh tiểu đường .
Trong công nghiệp thực phẩm nó là chất ổn định nhũ tương tự nhiên, chất làm
đặc, chất đình chỉ hiện tượng kết dính cục bộ, chất tạo màng, đánh bóng bề mặt…
Và nó đang được sử dụng rộng rãi với chức năng tạo đặc hay tạo gel lỏng, ổn
định hệ bọt, nhũ tương.

e. Caorob bean gum và locusst bean gum.
14

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.


ĐH Công Nghiệp TP.HCM

Phụ gia thực phẩm

 Nguồn gốc, cấu tạo:
-

Carob bean gum, locust bean gum thuộc loại gum polysaccharide có trọng lượng

-

phân tử cao. Khối lượng phân tử thường: 300000-360000.
Còn có tên là bột Carob, là nội nhũ của hạt (vỏ hạt đậu) Ceratonia siliqua L.
 Độc tính:
Ngưỡng sử dụng: là phụ gia có độ độc hại nhẹ, JECFA chưa xác định ADI (1981)

-

LD50 (chuột, đường miệng) 13g/kg.
Mức độ sử dụng giới hạn cho một vài sản phẩm: 0.15% (bánh nướng), 0.25% (đồ

-

uống), 0.8% (phô mai), 0.75% (gelatins, bánh pudding), 0.75% (mứt / thạch),

-

0,5% (các thực phẩm khác).
 Công dụng:
Được dùng chủ yếu làm chất phụ gia ổn định, tăng độ dày trong thực phẩm và mỹ
phẩm, thay thế cà phê, coca và chocolate. [2].

-

Phân tử Locust bean gum có khả năng hút nước mạnh và có thể liên kết với các
phân tử liền kề, kết quả là tạo nên độ nhớt dung dịch.Sự tương tác với Xanthan

II.

gum tạo sản phẩm có dạng gel.
Phụ gia tạo vị, chất điều vị:
1. Chất tạo vị ngọt.
o Vị ngọt là một trong những vị quan trọng nhất đối với thực phẩm thuộc
hàng bánh kẹo. Vị ngọt thường làm tăng mức độ ưa thích về tính chất
-

cảm quan đối với bánh kẹo.
Là chất ngọt dinh dưỡng không độc hại, liều lượng sư dụng không hạn chế; trừ

-

những người bị tiểu đường hoặc béo phì, sâu răng….
Các loại đường thường được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo là:
đường cát tinh luyện(sacchrose), đường mía(fructose), glucose, maltose, lactose,

-

sorbitol,mật ong, mannitol....để sản xuất bánh kẹo.
Bên cạnh những ứng dụng tích cực của đường tự nhiên trong công nghệ sản xuất
bánh kẹo như rất an toàn, có mang năng lượng, tạo độ nhớt và ngon miệng đặc

•
•
•
•

trưng thì đường tự nhiên lại có một só nhược điểm như sau:
Sinh ra năng lượng nếu hấp thụ nhiều gây ra béo phì.
Có năng lượng nên được vi sinh vật sử dụng nguy cơ gây sâu răng.
Độ ngọt thấp.
Khó bảo quản, không bền nhiệt,không bền acid, khó giữ vững cấu trúc ở thời gian
dài.
15

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.


ĐH Công Nghiệp TP.HCM
•
-

Phụ gia thực phẩm

Sản xuất phức tạp, cần nguồn nguyên liệu dồi dào, đắt.

Vì vậy, chất tạo ngọt( đường hóa học ) ra đời nhằm khắc phục những hậu quả

trên.
- Chúng ta sẽ tìm hiểu về một số chất tại ngọt nhân tạo sau:
a. Saccharin:
 Cấu tạo:
- Saccharin ( C6H4CONHSO2) là sunfimit của acid o-benzoic.

-

Đường hoá học này ở dạng tinh thể không màu, nhiệt độ nóng chảy khoảng từ
224 – 226 °C. Là chất tan trong nước với tỷ lệ 1/250 (ít tan) nhưng muối natri của

-

saccharin là chất dễ tan trong nước.
Sacchharin hòa tan trong nước kém, có hậu vị đắng và có mùi kim loại.
Trong công nghiệp thực phẩm thường sử dụng dưới dạng muối của natri saccarin

-

C6H4CONaSO2, dễ hòa tan trong nước.
Độ ngọt là 400-500 lần độ ngọt của sccarose.
 Công dụng:
Được phép sử dụng thay thế đường cho các sản phẩm cần vị ngọt. Nó có tính chất

-

ổn định trong hầu hết các điều kiện chế biến và thời gian bảo quản khá dài.
Đường hoá học Saccharin dùng để tạo vị ngọt cho thực phẩm một cách hạn chế

-

hoặc thay đường cho người mắc bệnh đái tháo đường.
Saccharin có khả năng cộng gộp làm tăng thêm độ ngọt cho sản phẩm do đó tổng

-

lượng chất tạo ngọt được sử dụng có thể giảm đi.
Được sử dụng trong sản xuất bánh, mứt, kẹo cao su, hoa quả đóng hộp, kẹo, bánh

-

tráng miệng….
 Độc tính:
Năm 1977 một nghiên cứu của Canada cho biết saccharin gây ung thư bàng

-

quang ở chuột . Khi đó FDA cũng đã phát lệnh cấm sử dụng saccharin trong thực
phẩm và dược phẩm, nhưng do vào thời điểm đó saccharin là chất ngọt nhân tạo
duy nhất và nhiều người vẫn muốn sử dụng những sản phẩm thực phẩm có chứa
nó đặc biệt là những bệnh nhân tiểu đường. Trước những sức ép của người dân và
16

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.


ĐH Công Nghiệp TP.HCM

Phụ gia thực phẩm

cả nhà sản xuất Quốc hội Mỹ đã buộc phải cho sử dụng nhưng yêu cầu trên nhãn
sản phẩm ghi rõ sản phẩm có chứa saccharin có nguy cơ gây nguy hiểm cho sức
-

khỏe.
Sau đó, đã có hơn 30 nghiên cứu chứng minh saccharin hoàn toàn an toàn trên
người. Đến cuối năm 2000 FDA đã chính thức loại bỏ saccharin ra khỏi danh

-

mục những chất gây ung thư và cho phép gỡ bỏ những cảnh báo trên.
Nhưng các chuyên gia cũng cảnh báo tới khả năng gây dị ứng sunfonamid ở

-

những người sử dụng thuốc sulfa.
Triệu chứng với dị ứng này là đau đầu, khó thở, phát ban, tiêu chảy. Saccharin
được tìm thấy trong sữa công thức còn có nguy cơ gây rối loạn chức năng cơ. Với
những đối tượng như phụ nữ có thai, trẻ nhỏ và đặc biệt là trẻ sơ sinh không nên

-

sử dụng sản phẩm chứa saccharin.
 Liều dùng khuyến cáo
Tuy cũng đã có nhiều nghiên cứu chứng minh saccharin là an toàn tới sức khỏe,
nhưng để đảm bảo sức khỏe đối với người tiêu dùng các nhà chức trách cũng đã

-

đưa ra liều dùng khuyến cáo.
Theo FDA thì liều dùng cho phép mỗi ngày (ADI) là 5mg/kg thể trọng còn theo
WHO là 0-15mg/ kg thể trọng. Tức là, với một người có cân nặng là 50kg thì
lượng được saccharin tối đa đưa vào cơ thể là 50 kg x15mg/kg = 750mg/ ngày.
Tốt nhất chỉ dùng lượng đường hóa học ở mức 30% ADI tức là chỉ khoảng

250mg/ngày.
b. Cyclamate:
 Đặc tính:
- Công thức hóa học: C6H12NHSO3Na(M = 179.23), cyclamate là xyclohecil
sunfamat là muối thu được từ xyclohexilamin và acid sunfamic.

-

Chúng có các dạng: natri, kali và canxi cyclamate.
Dạng bột kết tinh trắng.

17

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.


ĐH Công Nghiệp TP.HCM

Phụ gia thực phẩm

-

Có hậu vị ngọt chua của chanh. Không để lại dư vị khó chịu như saccarin, cho

-

nên được sử dụng rộng rãu hơn saccarin.
Trong công nghiệp thực phẩm, sử dụng rộng rãi nhất là natri cyclamate .
Khối lượng phân tử là : 201,23.
Đây là một loại bột tinh thể trắng không mùi ,hầu như không hòa tan trong rượu,

-

este xăng nhưng hòa tan tốt trong nước, rất bền nhiệt, ánh sáng và PH.
Dung dịch trong nước của Natri cyclamate hầu như trung tính(PH=5.5-7.5).
Độ ngọt của nó lớn hơn 30-40 lần độ ngọt của saccharose.
Là một muối không năng lượng.
Cyclamte có tác dụng cộng gộp làm tăng bị ngọt khi sử dụng với saccharin. Được

-

sử dụng cho hầu hết các sản phẩm.
 Độc tính:
Năm 1969, các nhà khoa học Mỹ chứng minh các thử nghiệm trên chuột gây ung
thư bàng quang, gan, phổi, và gây những dị dạng ở bào thai của súc vật thí

-

nghiệm, vì vậy cyclamat bị cấm sử dụng năm 1970.
Cho tới khi các nghiên cứu thẩm tra tiến hành đồng loạt vào năm 1976 bởi viện
nghiên cứu quốc gia, năm 1984 bởi tổ chức FDA,năm 1985 bởi hội đồng nghiên
cứu quốc gia của Mỹ. Khi đó các tổ chức đồng loạt đưa ra kết luận rằng không có
bất kì kết quả hoặc dữ liệu dịch tễ học nào khẳng định cyclmate là chất gây ung

-

thư.
Năm 1984, hội đồng Châu Âu đã ấn định liều lượng ADI cho cyclamate. Hiện

-

nay có hơn 40 quốc gia sử dụng cyclamate như chất tạo ngọt an toàn.
Năm 1967, tổ chức FAO/WHO liên kết với cộng đồng các chuyên gia phụ gia
(JECFA) đã xác định lượng tổng cyclamate sử dụng trong một ngày chấp nhận

-

được(ADI) là 50mg/ thể trọng.
Tới 1977, thay đổi thành 4mg/ thể trọng. ngày nay chấp nhận sử dụng ở mức

9mg/ thể trọng.
c. Aspartame:
 Đặc tính:
- Công thức phân tử : C14H18N2O5 (M = 294.31).

18

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.


ĐH Công Nghiệp TP.HCM

Phụ gia thực phẩm

-

Nhiệt độ nóng chảy: 246 – 247 0C. Tinh thể trắng, không mùi, vị ngọt, ít tan trong

-

nước, tan nhiều trong alcohol.
Có vị hậu ngọt giống như saccharose.
Thích hợp cho các sản phẩm khô như : bột giải khát, chewing gum, kem, bánh

-

kẹo….
Ngọt gấp 150-200 lần sacchrose cung cấp 4kcal/g.
Ngoài khả năng tạo ngọt còn giúp cải thiện mùi.
Thường được dùng phối hợp với saccharin cho các sản phẩm nước ngọt.
Tại độ pH =7 của nước cất, cả hai nhóm chức có khả năng bị ion hóa. Nó bền

-

vững ở pH = 4.3.
Dưới các điều kiện nào đó về độ ẩm, nhiệt độ cao, pH thấp, aspartame sẽ phân

-

hủy và mất tính ngọt.
 Ngưỡng sử dụng, độc tính:
Đối với trẻ em,liều lượng chấp nhận được là khoảng 10mg/kg thể trọng và với
người ăn kiêng là 8mg/kg thể trọng trong khi giá trị ADI là 40mg/kg thể

-

trọng(ILSI-NF, 1986).
Trong cơ thể người, asparin sẽ giải phóng aspartate, phenyllalanine và methanol

-

vào máu, sau đó các hợp chất này sẽ tiếp tục được trao đổi chất hoặc bị loại bỏ.
Có rất nhiều nghiên cứu chứng minh tính an toàn của aspartame, nhưng viễ sử
dụng sapartame trong thời gian dài sẽ thấy có biểu hiện hình thành khối u cao

-

hơn.
Nhiều chuyên gia cho rằng, sapartame dù sử dụng một mình hay kết hợp với

-

glutamate đều có khả năng gây tổn thương não hoặc rối loạn nội tiết.
Tổ chức FAO/WHO liên kết với cộng đồng các chuyên gia phụ gia đã xác định
lượng aspartame sử dụng hằng ngày cho phép ở mức 40mg/kg thể trọng cho
người bình thường và 7.5 mg/kg thể trọng cho người mắc bệnh diketopiperazine.
19

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.


ĐH Công Nghiệp TP.HCM

Phụ gia thực phẩm

Năm 1981, nó được phép chấp nhận như một chất tạo ngọt nhân tạo trong thực
phẩm.
d. Acesunlfame kali.
 Đặc tính:
- Dạng bột kết tinh trắng.
- Dùng trong chế biến nước giải khát, chewing gum, nước súc miệng, kem đánh
răng.
Rất bền ở nhiệt độ cao sử dụng trong bánh nướng, sản phẩm cần tiệt trùng.
Hoà tan tốt trong nước.
Ngọt gấp 200 lần saccharose.
Có hậu vị đắng.
Có thể dùng phối hợp với aspartame và cyclamate.
e. Thaumatin(thalin).
- Là chất tạo ngọt gốc protein, được cấu tạo bởi các acid amin chính yếu trừ
-

-

histidine.
Khối lượng phân tử khoảng 22.000.
Cấu trúc bậc 3 của chuỗi polypeptide có vai trò quyết định trong việc tạo ra tính

-

ngọt cho thaumatin; sự phá vỡ cầu nối S-S sẽ làm mất đi tính ngọt của thaumatin.
Được tinh chế từ quả của loài cây Thaumacoccus danielli (Tây Phi).
Độ ngọt gấp 2000-3000 lần saccharose.
Ổn định ở môi trường trung tính và acid.

Vừa là chất tạo ngọt, vừa là chất cải thiện mùi.
Phối hợp tốt với saccharin và acesulfame K.
Dùng trong sản xuất chewing gum, các sản phẩm sữa, thức ăn gia súc, thức ăn

-

động vật kiểng.
Độ ngọt gấp 2000-3000 lần saccharose.
- Ổn định ở môi trường trung tính và acid.
- Vừa là chất tạo ngọt, vừa là chất cải thiện mùi.
- Phối hợp tốt với saccharin và acesulfame K.
- Dùng trong sản xuất chewing gum, các sản phẩm sữa, thức ăn gia súc, thức ăn

động vật…
f. Sucralose

20

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.


ĐH Công Nghiệp TP.HCM

-

Phụ gia thực phẩm

Sucralose có mã số E995 là một trong những chất tạo ngọt được cấp phép
sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, dược phẩm.Là thành phần chính của loại
đường ăn kiêng có tên thương mại là Splenda, được sử dụng khá phổ biến

-

hiện nay.
Công thức hóa học là C12H19Cl3O8.
Danh pháp quốc tế 1,6-Dichloro-1 ,6-dideoxy-β-D-fructofuranosyl-4chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside tên gọi khác là 1’,4,6’-

-

trichlorogalactosucrose, trichlorosucrose.
Độ ngọt của sucralose gấp 600 lần vị ngọt của đường tự nhiên, kết tinh
dạng hạt, dễ tan, không hút ẩm và rất ổn định nhiệt nên được sử dụng trong
rất nhiều các sản phẩm thực phẩm Thông thường các hạt surcalose được
thêm các chất độn phù hợp cho việc định lượng và sử dụng.

 Vai trò:
-

Hiện nay, sucralose được phép sử dụng rộng rãi trên 80 quốc gia và có
trong nhiều loại dược phẩm và thực phẩm bổ biến như bánh, kẹo, café, trà,
nước trái cây đóng chai, mứt, thạch, các sản phẩm từ sữa, nước xốt, dầu
chộn salad… đặc biệt là các loại thực phẩm dược phẩm dành cho những
người ăn kiêng, tiểu đường.

 Liều lượng:
-

Ngưỡng ADI cho sucrlose được thiết lập ở mức 15mg/kg thể trọng/ngày

21

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.


ĐH Công Nghiệp TP.HCM

Phụ gia thực phẩm

 Sản xuất.
-

Sucralose được sản xuất từ sucrose bằng cách khử clo trong môi trường
nhiệt độ cao, pH thấp để thay thế ba nguyên tử clo cho ba nhóm hydroxyl.
Năm 1980, Tate & Lyle Ltd. đã bắt tay với tập đoàn Johnson & Johnson –
một tập đoàn lớn về dinh dưỡng và chăm sóc sức khỏe, thành lập ra công ty
McNeil để thương mại hóa sucralose. McNeil đã thực hiện trộn sucralose
với maltodexin và dextrose (hai loại đường này đều được sản xuất từ ngô)
để tạo ra một loại đường thay thế nhãn hiệu khá nổi tiếng Splenda. Ngoài
ra, sucralose còn xuất hiện với những cái tên thương mại khác như:
Sukrana, SucraPlus , Candys, Cukren và Nevella.

 Độc tính:
-

Sucralose được cho là một trong 2 loại đường hóa học tương đối an toàn
đối với con người do tổ chức phi chính phủ CSPI (Center for Science in the
Public Interest) - tổ chức vận động người tiêu dùng tập trung tới vấn đề
dinh dưỡng, sức khỏe, an toàn vệ sinh thực phẩm tại Mỹ.

-

Tuy nhiên, thực tế, có nhiều nghiên cứu cho thấy nếu thường xuyên sử
dụng các sản phẩm có chứa suclarose có thể gây ra một số vấn đề về sức
khỏe.

-

Về tác hại của sucralose nói riêng và các loại đường hóa học được cấp phép
sử dụng trong thực phẩm và dược phẩm nói chung còn gây nhiều tranh cãi
lớn.

-

Đến năm 1998, với khoảng hơn 100 nghiên cứu lâm sàng về nguy cơ rủi ro
liên quan đến hấp thụ sucralose được FDA thông qua cũng cho biết có 11
-27% lượng sucralose chúng ta ăn vào được cơ thể hấp thụ trực tiếp vào

22

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.


ĐH Công Nghiệp TP.HCM

Phụ gia thực phẩm

máu. Và chỉ có 73-89% sucralose là được đào thải qua thận ra ngoài cơ thể
qua nước tiểu và phân.
-

Ngoài ra, các nhà sản xuất chất làm ngọt còn cho biết mức độ hấp thu ở
trong cơ thể thậm chí còn lên tới 10,4%- 30,6% ở nam giới khỏe mạnh.
Trong một nghiên cứu mới vào năm 2001 được đăng trên tạp chí Thực
phẩm và chất độc hóa học của Mỹ cho biết có tới 1,6 -12,2% lượng
sucralose ăn vào được tích lũy trong cơ thể. Sucralose tích lũy được tìm
thấy tập trung ở gan, thận và đường tiêu hóa…

-

Việc sucralose tích lũy trong cơ thể đã được tạp chí “New Scientist” (tạp
chí Thông tin Khoa học và Công nghệ của Mỹ) cho biết có thể gây to gan
và thận, teo các nang bạch huyết ở lá nách và tuyến ức, giảm tốc độ tăng
trưởng cơ thể, giảm tế bào hồng cầu, tăng sản xương chậu, teo tuyến ức (có
thể làm teo tới 40%)…

-

Ngoài ra, đối với đường sucralose, do quy trình sản xuất trải qua các bước
khử clo và FDA cũng công nhận mức độ tinh khiết của sucralose trong
Splenda là 98%, 2% còn lại là các hóa chất khác. Vì vậy, một số nhà khoa
học khuyên rằng để đảm bảo an toàn những bà mẹ mang thai và cho con bú
không nên sử dụng, vì nó có thể gây nguy hiểm tới sức khỏe của thai nhi.

2. Chất tạo vị chua.
a. Acid citric.
 Nguồn gốc:
- Axít citric hay axít xitric là một axít hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự

nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước
-

ngọt.
Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít
citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng
được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất
chống ôxi hóa.
23

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.


ĐH Công Nghiệp TP.HCM
-

Phụ gia thực phẩm

Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của
chi Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao axít citric; có thể tới 8% khối lượng
khô trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả[1]). Hàm lượng
của axít citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các
loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh. Các giá trị này cũng

-

phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng.
 Tính chất:
Axít citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không

-

chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat).
Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi axít

-

citric kết tinh từ nước lạnh.
Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên

-

74 °C.
Axít citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần axít citric trên mỗi

-

100 phần etanol) ở 15 °C.
 Công dụng:
Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, axít citric được sử dụng như là chất tạo

-

hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, bánh kẹo.
Nó được ký hiệu bằng một số E là E330. Các muối citrat của các kim loại khác
nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng

-

được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng.
Các tính chất đệm của các citrat được sử dụng để kiểm soát PH trong các chất tẩy
rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm. Tại Hoa Kỳ, độ tinh khiết của axít

citric cần thiết để làm phụ gia thực phẩm được định nghĩa bởiFood Chemical

-

Codex (FCC), được công bố trong Dược điển Hoa Kỳ (USP).
 Độc tính:
Axít citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để
sử dụng trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống,

-

các lượng axít citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể.
Tuy nhiên, việc tiếp xúc với axít citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da
và mắt, vì thế bảo hộ lao động nên được sử dụng khi tiếp xúc với axít citric. Việc
sử dụng quá nhiều axít citric cũng dễ làm tổn hại men răng. Tiếp xúc gần với mắt
có thể gây bỏng và làm mất thị giác.
24

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.


ĐH Công Nghiệp TP.HCM
-

Phụ gia thực phẩm

Đôi khi hàm lượng quá cao axít citric có thể gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp
cutin của tóc. Nó có thể làm mất các chất cần thiết cho tóc và làm tóc bị bạc màu.
b. Acid fumaric.
 Tính chất:

-

Tên gọi khác trans-butenedioic.
Công thức phân tử: (C4H4O4)-HOOC-(CH)2-COOH.
Khối lượng phân tử: 116.07.
Chức năng: Nhũ hóa, ổn định, phụ gia dinh dưỡng, chất chống oxy hóa, kiểm soát

-

pH, bảo quản, các chất tăng cường hương vị, bột và các chất phụ gia làm bánh.
Acid fumaric là một hợp chất hữu cơ. Hợp chất thuộc loại axit dicarboxylic.
Acid fumaric được sử dụng trong thực phẩm từ năm 1946. Nó thường được sử
dụng
trong đồ uống và các loại bánh nướng. Sử dụng trong thực phẩm acid fumaric cần

-

có độ tinh khiết cao.
Đặc tính và đặc điểm bên ngoài: hạt trắng hoặc dạng bột tinh thể.
Chức năng: Nhũ hóa, ổn định, phụ gia dinh dưỡng, chất chống oxy hóa, kiểm soát

-

pH, bảo quản, các chất tăng cường hương vị, bột và các chất phụ gia làm bánh.
 Độc tính:
Không có sự giới hạn nào khác hơn giới hạn trong tiêu chuẩn “Thực hành sản

-

-

xuất tốt”.
An toàn thực phẩm:
• LD50 (mg / kg trọng lượng cơ thể) axit fumaric. Rat 10.700 đường uống.
• LD50 (mg / kg trọng lượng cơ thể) disodium fumarate. Rat 3,600-4,800
đường uống.
• LD50 (mg / kg trọng lượng cơ thể) natri fumarate. Rat 8.000 đường uống.
Tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được đối với con người là giới hạn vô điều kiện tại
0-6 mg / kg trọng lượng cơ thể và có điều kiện ở 60-10 mg / kg trọng lượng cơ

-

thể.
Axit fumaric có thể được thêm vào nho sau khi lên men hoặc kết hợp với các axit
khác sau khi lên men để để điều chỉnh độ acid ở mức không vượt quá 9 g/l hoàn

-

thành rượu vang.
Axit fumaric có thể được thêm vào để ổn định rượu vang ở mức độ không vượt
quá 25 lb/1000 gal (ca. 50 mg / l) và acid nội dung của rượu thành phẩm không
được vượt quá 3 g / l.
 Cơ chế tác động, ứng dụng:
25

Tiểu luận: Phụ Gia sử dụng trong bánh kẹo.