Nước quả dứa

NƯỚC QUẢ DỨA
I.

II.

Mục đích
- Chọn được nguồn nguyên liệu phù hợp để chế biến nước quả trong
- Làm quen với quy trình chế biến nước quả trong
Tổng quan nguyên liệu
1. Dứa[4]
Dứa (Ananas cocosus) được gọi chung là cây ăn
quả nhiệt đới và quả tạo ra gọi là quả phức. [1]Cây dứa là
một loại trái cây thuộc họ Bromalia, được trồng phổ
biến. Nó có thể được trồng làm cảnh, đặc biệt là phần
ngọn. Một vài tài liệu cho rằng cây dứa sẽ ra hoa sau 24
tháng và hình thành quả trong 6 tháng liếp theo [2] trong
khi một vài loài khác khoảng 20 tháng.
Dứa có thể được ăn tươi hoặc đóng hộp hoặc làm
nước quả. Thường được sử dụng trong các món tráng
miệng, salad, như là thành phần của bữa ăn và trong
cock-tail hoa quả. Tính phổ biến của dứa là do vị ngọt của nó chứa 15% đường và các
axit malic citric. Nó cũng có hàm lượng các vitamin B1, B2, B6 và C cao. Thành phần
ezyem phân hủy protein giúp tiêu hóa tốt các thực ăn giàu protein.
Tại Philippine, lá dứa được sử dụng để sản xuất sợi dứa, được gọi là pina.
1.1.
Tên gọi[4]
Từ pineapple (dứa) trong tiếng anh được sử dụng đầu tiên vào năm 1398, được sử
dụng đầu tiên để mô tả các cơ quan sinh sản của cây hạt trần (ngày nay gọi là bộ phận
nón thông). Tên gọi nón thông để chỉ bộ phận sinh sản của cây hạt trần được sử dụng
đầu tiên vào năm 1694. Khi những nhà thám hiểm Châu âu khám phá ra cây ăn quả nhiệt

đới này, họ gọi chúng là pineapples (dứa) – từ này lần đầu được sử dụng phổ biến năm
1664 bởi vì chúng giống với nón của cây thông.
Tên khoa học được gọi là Ananas comosus, ananas, tên gọi đầu tiên của quả dứa,
xuất phát từ từ Tupi (Ria de Janeiro, Brazil) là từ nanas, có nghĩa là “quả tuyệt vời”,
được sử dụng bởi Andre Thevet năm 1555, và comosus, “chùm” chỉ phần cuống quả. Một
tên khác nữa là Ananas genus thường được gọi phổ là “Pine - lựu đạn” bởi các giáo dân.


Nhiều ngôn ngữ sử dụng giới hạn ngôn ngữ Tupian là ananas. Trong tiếng Tây
Ban Nha, dứa được gọi làpina “nón lựu đạn” ở Tây Ban Nha và hầu hết các nước Mỹ
thuộc địa cũ Tây Ban Nha, hoặc anana (trong tiếng Argentia). Chúng còn có nhiều tên
gọi khác nữa…
Phân loại[5]
Dứa được phân loại như sau:
Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có các giống:
• Hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu. Lá có nhiều gai và
1.2.

-

cúng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn.
• Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, năng suất
-

cao.
Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to, khi chưa chín quả
màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng. Quả nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to

-

và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp.
Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong vườn quả, vườn

-

cây lâm nghiệp]. Dứa Cayen trồng phổ biến ở Tam Điệp, Ninh Bình.
Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red spanish) là cây

-

chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.
Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng

-

nhiều ở Nghệ An và Thanh Hóa.
Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các

-

đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn.
Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.

1.3.

Thành phần dinh dưỡng[4]
Thành phần dinh dưỡng có trong 100g dứa:
Thành phần
Năng lượng

Carbohydrat
Đường

Hàm lượng
48kcal
12.63g
9.26g


Chất xơ thực phẩm
1.4g
Chất béo
0.12g
Protein
0.54g
Thiamin (B1)
0.079mg
Riboflavin (B2)
0.031mg
Niacin (B3)
0.489mg
Acid pantothenic (B5)
0.205mg
Vitamin B6
0.110mg
Acid folic
15μg
Vitamin C
36.2mg
Canxi

13mg
Sắt
0.28mg
Magie
12mg
Phospho
8mg
Kali
115mg
Kẽm
0.1mg
Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày
của người lớn.

1.4.

-

Tác dụng của quả dứa[6]

Là trái cây bổ dưỡng
Dứa cùng với nhiều loại trái cây khác rất bổ dưỡng với sức khỏe con người. Trong
dứa không có cholesterol, lại giàu chất xơ, các enzym tiêu hóa, vitamin C, canxi và kali.
Nếu không muốn măm trực tiếp những trái dứa tươi thơm ngát, bạn có thể làm
smoothies, điểm dứa trên bánh pizza, làm kem dứa, salad dứa....cho cả gia đình vào bất
kể mùa nào trong năm.

-

Kích thích tiêu hóa

Được biết, các enzym bromelain có trong dứa giúp kích thích tiêu hóa. Bên cạnh
đó dứa cũng được coi là thực phẩm làm giảm bớt buồn bã, tốt cho dạ dày và giảm chứng
ợ nóng.


-

Tăng quá trình phát triển xương, sụn, răng lợi
Với nguồn vitamin C dồi dào cùng các chất khoáng như can-xi, kali, chất xơ,
brôm, i-ốt và phốt-pho, các enzim... dứa còn đóng góp hữu hiệu trong quá trình phát phát
triển của xương, sụn, răng lợi.
Dứa rất giàu mangan - một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương và
mô liên kết. Chỉ cần một cốc nước ép dứa hằng ngày, bạn có thể được hưởng những lợi
ích của dứa đến sự phát triển xương cho những người trẻ và tăng cường sức mạnh của
xương cho những người già.

-

Tăng cường sức đề kháng cơ thể
Vitamin C có trong dứa luôn được coi là một loại thuốc tự nhiên cung cấp cho bạn
một sức đề kháng tốt cho sức khỏe. Măm dứa hằng ngày còn giúp cơ thể tăng cường quá
trình hấp thụ chất sắt từ các loại rau quả và đẩy nhanh quá trình lành sẹo.

-

Liều thuốc chống ho và cảm lạnh
Khi bạn bị ho và cảm lạnh, nhiều người thường tìm cách tăng cường vitamin C
cho cơ thể bằng cách uống nước cam. Vậy tại sao bạn lại không cân nhắc đến việc ăn dứa
nhỉ?
Những lợi ích của dứa khi bạn bị cảm lạnh hay ho giống hệt như những lợi ích của

nước cam. Và ngoài ra dứa còn có một lợi ích bổ sung nữa là bromelain được tìm thấy
trong dứa giúp ngăn chặn ho và nới lỏng niêm dịch.

-

Tác dụng khác của dứa
Dứa là một loại hoa quả giàu dinh dưỡng vì thế đặc biệt tốt cho những người thiếu
máu hoặc đang trong quá trình hồi phục sức khỏe nếu thường xuyên ăn dứa.


Những người muốn giảm béo cũng nên dùng dứa thường xuyên vì cùng với bưởi,
dứa là thực phẩm có tác dụng giảm mỡ trong cơ thể.
Bên cạnh đó, những vitamin C trong dứa có tác dụng ngăn chặn sự xâm nhập của
vi khuẩn và các chất độc hại gây bệnh sâu răng.
Tình hình trồng dứa tại Việt Nam[5]
Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên
1.5.

Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa
của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh
Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400
tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Nhiều
địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh
Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến
các thực phẩm từ quả dứa.
2. Enzym pectinase[1]
Cũng như mọi enzyme nói chung, enzyme pectinnase có khả năng xúc tác và có
tính đặc hiệu cao, vì vậy chúng có thể làm biến đổi rất nhanh chóng về mặt hoá học của
một nguyên tử nào đó trong nguyên liệu mà không gây ảnh hưởng gì tới cấu trúc khác
cũng có mặt trong nguyên liệu đó. Hơn nữa, các chất có trong rau quả (ở dạng không hoà

tan) lại là cơ chất mà các enzyme này rất dễ tác dụng để chuyển hoá thành các chất hoà
tan.
Pectinase là nhóm enzyme xúc tác sự phân tách các hợp chất pectin thành các hợp
phần khác nhau.
Phân loại
Dựa vào tính đặc hiệu xúc tác, các pectinase được chia thành ba nhóm chủ yếu [1].
 ™ Pectinesterase(PE).
Là các enzyme xúc tác sự thuỷ phân liên kết este trong phần tử pectin hoặc acid
2.1.

(các chuỗi polygalacturonic acid có độ metoxyl hoá thấp). Sản phẩm tạo thành là metanol
và các polygalacturnic acid. Các hợp chất có độ metoxyl hoá càng cao thì ái lực của
enzyme này càng lớn. Sự thuỷ phân chỉ xảy ra ở liên kết este liền kề với nhóm cacboxyl
tự do.


Như vậy, số liên kết este trong phân tử pectin và pectic acid có thể bị thuỷ phân
hoàn toàn hoặc một phần.


Hydrolase
Là enzyme xúc tác thuỷ phân các liên kết 1-4 glucoside nằm trong phân tử pectin.
Tuỳ theo tính đặc hiệu cơ chất của enzyme, tuỳ theo độ metoxyl hoá mà enzyme này
được chia thành hai nhóm:
Polymetyl galacturonase (PMG): Xúc tác thuỷ phân các liên kết glucoside nằm
trong chuỗi mạch polygalacturonic có độ metoxyl hoá cao như protopectin và pectin.
Enzyme này có ái lực với gốc galacturonic acid đã metoxyl hoá. Hoạt tính của enzyme
này sẽ bị giảm khi có mặt của enzyme pectinesterase (PE) trong môi trường. Tuỳ thuộc vị
trí liên kết bị phân cắt mà có enzyme này tiếp tục được chia thành hai nhóm nhỏ:
• Endo – Polymetyl galacturonase: Xúc tác sự thuỷ phân các liên kết glucoside nội

mạch của chuỗi polymetyl galacturonic.
•
Exo – Polymetyl galacturonase: Xúc tác sự thuỷ phân liên kết glucoside ở đầu

mạch để tách từng gốc galacturonase acid ra khỏi phân tử pectin, bắt đầu từ đầu
không khử.


Polymetyl galacturonase (PG): Xúc tác thuỷ phân liên kết glucoside của chuỗi
polygalacturonic có độ metoxyl hoá thấp như pectic acid và pectinic acid. Enzyme này có
ái lực với nhóm cacboxyl tự do. Hoạt tính của enzyme này được tăng cường nếu có mặt
của enzyme pectinesterase (PE) trong môi trường. Tuỳ thuộc vị trí liên kết được phân cắt
mà enzyme này được chia thành hai nhóm nhỏ:
• Endo – Polygalacturonase: Xúc tác sự thuỷ phân các liên kết glucoside ở giữa
mạch của các phân tử pectic acid.

•

Exo – Polygalacturonase: Xúc tác sự thuỷ phân các liên kết glucoside ở đầu mạch
của phân tử pectic acid hoặc pectinic acid.

 ™

Transeliminase (TE):
Xúc tác phân cắt liên kết 1–4 glucoside của chuỗi polygalacturonic. Khi liên kết bị
đứt, nguyên tử hydro từ nguyên tử cacbon thứ năm (C5) của gốc galacturonic acid này
được chuyển cho nguyên tử cacbon thứ nhất (C1) của gốc galacturonic acid khác. Kết
quả là sẽ hình thành các đơn vị galacturonic acid có chứa nối đôi. Phản ứng thường xảy
ra trong môi trường kiềm yếu hoặc trung tính.
Dựa vào tính đặc hiệu cơ chất, vào mức độ metoxyl hoá và vào vị trí liên được

phân cắt mà enzyme này cũng chia thành các nhóm như sau:
•

Pectintranseliminase(PTE): Có ái lực đối với đối với hợp chất pectin có độ


metoxyl hoá cao. Nhóm enzyme này bao gồm: Endo- PTE và Exo- PGTE.
•

Polymetyl galacturonaselimilase (PGTE): Có ái lực đối với chất pectin có độ
metoxyl hoá thấp. Nhóm enzyme này bao gồm: Endo- PGTE và Exo- PGTE
Ngoài ra còn có enzyme protopectinase xúc tác sự phân giải protopectin không tan

thành pectin hoà tan.
Các enzyme thuỷ phân pectin có tính bền nhiệt và pH hoạt động tối ưu khác nhau.
Nhiệt độ tối ưu của enzyme này nằm trong khoảng 35-520C.
2.2.
Các yếu tố ảnh hưởng đến tác dụng của enzyme pectinase[2]
2.2.1. Ảnh hưởng của đường và acid
Đường và acid trong quả tạo với pectin thành gel, làm độ nhớt của dung dịch
pectin tăng lên. Người ta xác định được là L-malic acid có tác dụng ức chế mạnh với
enzyme polygalacturonase. Đồng thời nghiên cứu cũng cho thấy các chế phẩm pectinase
làm giảm độ nhớt của nước quả do ảnh hưởng của đường (chủ yếu là glucose, fructose,
một ít saccarose) và acid (chủ yếu là citric acid, malic, tartric) trong quả.
Độ nhớt của nước quả ngoài phụ thuộc vào số lượng và chất lượng của pectin còn
phụ thuộc vào dạng đường trong nguyên liệu và số lượng các đường đó. Độ nhớt của
chúng sau khi xử lý bằng các chế phẩm enzyme thì hầu như bằng nhau. Do đó sự khác
nhau về độ nhớt ban đầu (tùy thuộc vào sự có mặt của các dạng đường khác nhau trong
nước rau quả) không ảnh hưởng tới sự có mặt của enzyme pectinase.
Người ta đã chứng minh được rằng, với nồng độ ion H+ như nhau trong dung dịch

pectin, citric acid ức chế của các acid là yếu tố rất quan trọng, nhiều khi là yếu tố quyết
định để ứng dụng các chế phẩm enzyme pectinase nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi nước
quả.
2.2.2. Ảnh hưởng của pH môi trường

Các enzyme pectinase từ các nguồn khác nhau có pH tối thích khác nhau. Như các
enzyme khác, hoạt tính của enzyme pectinase cũng phụ thuộc vào pH. Enzyme này có
khoảng hoạt động khá rộng và hoạt tính của nó phụ thuộc vào nguồn gốc, chủng loại
enzyme. Hầu hết, dịch quả đều có tính acid. Giá trị pH tối ưu của enzyme pectinase nằm
trong khoảng 4-4.5. Khi pH môi trường lớn hơn 4.5 mặc dù pectin vẫn bị thủy phân
nhưng quá trình làm trong không thực hiện được, ở đó protein mang điện tích âm dẫn
đến quá trình kết khối protein-pectin không xảy ra.
2.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian


Cũng như các phản ứng hóa học, vận tốc xúc tác của các enzyme tăng khi nhiệt độ
tăng. Tuy nhiên, bản chất của enzyme là protein nên chúng không bền dưới tác dụng của
nhiệt. Khi nhiệt độ tăng thì hoạt tính của enzyme tăng, song nếu vượt quá một giới hạn
nào đó thì hoạt tính của enzyme giảm dần và khi nhiệt độ lớn hơn 70°C thì enzyme
pectinase hoàn toàn bị mất hoạt tính. Nhiệt độ ở đó enzym có hoạt tính lớn nhất là nhiệt
độ tối thích, nhiệt độ này không phải là một hằng số mà phụ thuộc vào những yếu tố khác
nhau. Mặt khác, thời gian kéo dài làm cho chất lượng rau quả bị giảm sút và trong nhiều
trường hợp, sản phẩm có thể bị hỏng do kết quả của quá trình oxihoá và nhiễm tạp vi sinh
vật. Ngoài ra, nhiệt độ tối ưu của enzyme còn phụ thuộc vào nồng độ enzyme và dạng
tồn tại của enzyme.
2.2.4. Ảnh hưởng của chất lượng pectin

Chất lượng pectin ảnh hưởng nhiều tới khả năng tạo độ nhớt và khả năng xúc tác
của enzyme. Hoạt tính của từng loại enzyme pectinase sẽ tăng nếu gặp cơ chất thích hợp.
Đã có những số liệu chứng minh rằng dưới tác dụng của enzyme polygalacturonase,

pectic acid bị phân giải nhanh gấp 17 lần so với pectin đã este hóa một phần, còn pectin
đã este hóa hoàn toàn chỉ bị phân giải rất ít.
2.2.5. Ảnh hưởng của thành phần chất khoáng trong rau quả

Các ion K , Na , Mg có ảnh hưởng tới hiệu quả tác dụng của các enzyme
pectinase. Người ta thấy rằng: Muối Ca +, Mg+ làm tăng hoạt độ của các enzyme do chúng
có thể tham gia vào trung tâm hoạt động của enzyme. Đã có nghiên cứu xác định được
rằng các ion Ca+, Mg+ gây tác dụng kích thích các enzyme pectolitic khi bổ sung muối
CaS4, MgSO4 còn các ion Na+, K+ gây tác dụng kích thích khi bổ sung Na3PO4, K2CO3.
Ngoài ra, ion K+ ở nồng độ cao sẽ gây ức chế mạnh đối với enzyme pectinase.
2.2.6. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase
Căn cứ vào độ phân giải pectin chung của enzyme, người ta tính toán được lượng
chế phẩm enzyme pectinase cần đưa vào nguyên liệu rau quả và nước rau quả. Khi sử
dụng các chế phẩm enzyme nhằm mục đích tăng hiệu suất thu hồi và làm trong nước quả,
hiệu quả tác dụng của chế phẩm có thể hiển thị chính xác hơn bằng các phương pháp dựa
trên sự xác định mức giảm độ nhớt của các dung dịch pectin. Khi lựa chọn nồng độ chế
phẩm ezyme, nên chọn nồng độ tối thiểu mà vẫn đảm bảo được các biến đổi cần thiết, với


thời gian mà công nghệ của dạng nước quả cho phép. Nếu enzyme được bổ sung ở nồng
độ nhỏ thì lượng enzyme sẽ không đủ để phá vỡ hết mô tế bào khiến cho các chất dinh
dưỡng cũng như các sắc tố, các chất thơm trong quả không thoát ra được nhiều dẫn đến
hiều suất thu hồi thấp; ngoài ra, do nồng độ enzyme nhỏ nên phải kéo dài thời gian chế
biến khiến cho sản phẩm dễ bị nhiễm tạp VSV và sẽ dễ hỏng trong quá trình bảo quản.
Nếu nồng độ lớn thì có thể tăng được hiều suất thu hồi và chất lượng dịch rau quả song vị

-

giá thành của enzyme rất cao nên giá thành của sản phẩm cũng sẽ cao.
2.3.

Ứng dụng[6]
Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả
Tế bào thực vật được bao bọc bởi thành tế bào, nó như một lớp bảo vệ rất hữu hiệu
và tạo hình cho tế bào. Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều pectin, các chất pectin được xem
như chất ciment gắn các tế bào với nhau. Bản chất của nó là một loại chất xơ hòa tan
trong nước, làm tăng độ nhớt. Phá vỡ sự gắn kết này sẽ tạo điều kiện cho các vật chất
trong tế bào thoát ra khỏi tế bào. Các chế phẩm enzyme có chứa không chỉ pectinase mà
còn chứa các enzyme trong nhóm cellulose. Các loại enzyme này sẽ làm phá vỡ thành tế
bào làm dịch bào dễ thoát ra ngoài tăng hiệu quả trích chiết lấy dịch.

-

Làm trong và ổn định chất lượng nước
Nước quả sau khi được tách khỏi tế bào thường chứa nhiều chất khác nhau. Trong
đó chất pectin chiếm lượng đáng kể. Pectin thường gây hiện tượng độ nhớt cao và gây
đục nước quả. Khi sử dụng chế phẩm pectinase, các polime của dịch như protein, pectin,
… sẽ bị thủy phần làm giảm độ nhớt do đó làm tăng tốc độ lọc.
Bên cạnh đó, pectinase còn góp phần chiết rút các chất màu, chất hòa tan làm tăng
chất lượng của thành phẩm.
3. Đường

Ngoài lượng đường có sẵn trong nguyên liệu, người ta bổ sung vào nước quả một
lượng đường đáng kể. Lượng đường này dùng để tạo vị ngọt thích hợp cho sản phẩm
nước quả và ngoài ra còn tăng giá trị dinh dưỡng (năng lượng).
Đường saccharose có dạng tinh thể màu trắng, được chế biến từ cây mía hoặc củ
cải đường. Tùy theo giống mía và điều kiện canh tác, hàm lượng mía có thể từ 8 – 16%.


Khi sản xuất có thể lấy được 78 – 90% trong cây mía, trong điều kiện sản xuất thủ công
có thể thu được 55 – 65%. Saccharose là đường ăn phổ biến trong cuộc sống hàng ngày.

Saccharose được kết hợp bởi α-D-glucose và β-D-fructose qua liên kết –OH
glycosid, do đó nó không còn nhóm – OH glycosid tự do nên nó không có tính khử.
CH2OH

H

O

H
OH

H

CH2OH O
H

H
O

OH
H

H

OH

OH

H
OH

CH2OH

Tiêu chuẩn chất lượng đường (theo TCVN 1696-75)
Loại đường

RE

RS

Hàm lượng saccharose

≥

≥

99,65

99,45

Độ ẩm

≤ 0,07

≤ 0,12

Hàm lượng tro

≤ 0,15

≤ 0,17

≤ 0,1

≤ 0,15

Hàm

lượng

đường

khử

Yêu cầu kỹ thuật của đường kính ( theo TCVN 1696-87)
Chỉ
tiêu
1.

Yêu cầu
Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

- Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.

Ngoại
hình
2. Mùi - Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không

vị

có mùi vị lạ.

3. Màu - Tất cả tinh thể đều - Tất cả tinh thể - Tinh thể có màu trắng ngà


sắc

trắng và sáng, khi pha đều trắng, khi pha nhưng không được lẫn hạt có
trong nước cất dung trong

nước

cất màu sậm hơn, khi pha trong

dịch đường trong.

dịch

khá nước cất dung dịch tương đối

dung
trong.

trong.

4. Nước

Nước là thành phần không thể thiếu trong quá trình sản xuất. Nếu sử dụng nước

không đạt chất lượng sẽ ảnh hưởng tới hương vị, màu sắc của sản phẩm, đôi khi có thể
gây nguy hiểm cho người sử dụng.
Nước được sử dụng phải đáp ứng nhiều chỉ tiêu chất lượng, đồng thời phải thỏa
mãn yêu cầu chất lượng nước uống thông thường và phải có độ cứng thấp nhằm giảm
tiêu hao acid thực phẩm trong quá trình chế biến. Về cơ bản, nước phải trong suốt, không
màu, không có mùi vị lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh, thỏa mãn các chỉ tiêu hóa học
như độ cứng, độ mềm, độ oxy hóa, độ cặn,…
Nước sử dụng phải đảm bảo tuân theo QCVN 01 :2009/BYT về chất lượng nước
ăn uống.
Tiêu chuẩn nước sạch theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống.
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị
Độ đục
pH
Độ cứng tính theo CaCO3

Amoni (tính theo NH4+)
Nitrat (tính theo NO3-)
Nitrit (tính theo NO2-)
Kim loại nặng
Clorua
Coliform tổng số
E.coli hoặc coliform chịu nhiệt

5. Acid citric[8]

Đơn vị đo
TCU
NTU
Mg/l
Mg/l
Mg/l
Mg/l
Mg/l
Mg/l
Vi khuẩn/100ml
Vi khuẩn/100ml

Giới hạn tối đa
15
Không có mùi vị lạ
2
6.5 - 8.5
300
3
50

3
6.2
300
50
0


Axít citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các
loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được
thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh vực hóa sinh thì axít citric đóng một
vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong quá trình trao đổi chất xảy ra trong các vật thể
sống.
Ngoài ra axít citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi
trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Axít citric có mặt trong nhiều loại trái
cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất,
theo ước tính axít citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh .
Thông tin tổng quát
• Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid
• Tên thông thường: axit chanh
• Công thức phân tử: C6H8O7
• Công thức cấu tạo:
• Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol
• Có dạng: tinh thể màu trắng
• Nhiệt độ nóng chảy: 153oC
• Nhiệt độ sôi: 175oC (phân hủy)
5.2.
Tính chất
Tính axít của axit citric là do ảnh hưởng của
5.1.

-

nhóm carboxyl -COOH, mỗi nhóm carboxyl có
thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat. Các
muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch
-

axít.
Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối
canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion citrat có
thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm

-

nước.
Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng
khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axít citric.
Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại
kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74 oC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng
khan.


-

Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít carboxylic khác.
Khi nhiệt độ trên 175oC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước.
5.3.
Sản xuất
Kỹ thuật mà ngày nay người ta vẫn dùng trong công nghiệp sản xuất axít citric là
nuôi nấm sợi trên đường ăn, sau đó lọc nấm mốc ra khỏi dung dịch và axít citric được

tách bằng cách cho kết tủa với nước vôi tạo thành canxi citrat, sau đó kết tủa được xử lý
bằng axít sulfuric.
Ngoài ra axít citric còn được tách từ sản phẩm lên men của nước lèo bằng cách
dùng một dung dịch hydrocacbon của một bazơ hữu cơ Trilaurylamin để chiết. Sau đó
tách dung dịch hữu cơ bằng nước

-

5.4.
Ứng dụng
Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, axít citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản

thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã số E330. Muối citrat của
nhiều kim loại được dùng để vận chuyển các khoáng chất trong các thành phần của chất
ăn kiêng vào cơ thể. Tính chất đệm của các phức citrat được dùng để hiệu chỉnh độ pH
-

của chất tẩy rửa và dược phẩm.
Citric axít có khả năng tạo phức với nhiều kim loại có tác dụng tích cực trong xà phòng
và chất tẩy rửa. Bằng cách phức hóa các kim loại trong nước cứng, các phức này cho
phép các chất tẩy rửa tạo nhiều bọt hơn và tẩy sạch hơn mà không cần làm mềm nước
trước. Bên cạnh đó axít citric còn dùng để sản xuất các chất trao đổi ion dùng để làm

-

mềm nước bằng cách tách ion kim loại ra khỏi phức citrat.
Axít citric được dùng trong công nghệ sinh học và công nghiệp dược phẩm để làm sạch

-

ống dẫn thay vì phải dùng axít nitric.
Citric axít là một trong những hóa chất cần thiết cho quá trình tổng hợp Hexametylen
triperoxit diamin (HMDT) là một chất dễ phát nổ giống Axeton peroxit, nhạy với nhiệt và
ma sát. Ở một số nước nếu bạn mua một số lượng lớn axít citric bạn sẽ bị liệt kê vào sổ
đen của các âm mưu khủng bốAxít citric cũng được cho vào thành phần của kem để giữ

-

các giọt chất béo tách biệt. Ngoài ra nó cũng được thêm vào nước ép chanh tươi.
Citric axit được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới. Nó là
một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư axít citric sẽ bị
chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể.


-

Điều thú vị là mặc dù axít citric có mặt khắp nơi trong cơ thể nhưng vẫn có một vài
trường hợp mẫn cảm với axít citric. Tuy nhiên những trường hợp này rất hiếm và người
ta thường gọi đó là phản ứng giả vờ của cơ thể. Axít citric khô có thể làm kích thích da
và mắt do đó nên mặc áo bảo hộ khi tiếp xúc với axít này.
III.
Khảo sát nguồn nguyên liệu để tiến hành làm sản phẩm
1. Bố trí thí nghiệm

 Mục đích: chọn ra loại nguyên liệu tốt nhất để chế biến nước quả trong
 Thông số cố định:

Thông số cố
định

Hàm lượng enzyme
pectinase
0,05%

Thời gian ủ
2h

Nhiệt
độ ủ
500C

 Thông số khảo sát:



Thông số khảo sát
M1
M2
M3
Loại nguyên liệu
Nho
Dứa
Cà rốt Mô tả thí nghiệm: 3 loại
nguyên liệu sẽ được tiến hành gọt vỏ, sau đó ép và đem ủ ở 50 0C có bổ sung 0,05%
enzyme pectinase trong thời gian 2h. Sau đó, tiến hành lọc dịch quả và đo thể tích,

Bx, độ nhớt của cả 3 mẫu. Từ đó, ta chọn mẫu tốt nhất để chế biến nước quả.
 Chỉ tiêu đánh giá: thể tích, độ Brix, độ nhớt của dịch quả
 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Nho

Dứa

Rửa

Cân

Gọt vỏ

Cân

Ép

Pectinase

Ủ enzyme

Lọc

Đo thể tích, Brix, độ nhớt

Mẫu tối ưu

Cà rốt


2. Kết quả và bàn luận

Thông số
Nho
Khối lượng quả ban đầu (g)
500
Khối lượng quả sau khi gọt (g)
470
Hao hụt sau công đoạn gọt (%)
6
Thể tích dịch quả lọc được (ml)
320
Độ pH
3,6
Độ Brix
11,2
Độ nhớt
L1 = 14s57
L2 = 14s39

Dứa
920
700
23,91
390
3,4
11,8
L1 = 15s12
L2 = 14s78

Cà rốt
500

450
10
152
6,1
6,6
L1 = 13s89
L2 = 13s73

L3 = 14s59

L3 = 14s61

L3 = 13s79

Nhận xét và bàn luận:
Dựa vào số liệu mà nhóm đã thu đo đạc được thì có thể thấy rằng:
-

Về tỷ hao hụt sau công đoạn xử lý (gọt vỏ, bỏ cuống…) thì ta thấy rằng tỷ lệ hao hụt của
dứa là lớn nhất (23.91%) trong khi tỷ lệ hao hụt của nho và cà rốt thì thấp hơn nhiều lần
lượt là 6% và 10%. Điều này hoàn toàn hợp lý, bởi vì dứa có kích thước lớn hơn do đó
mà phần vỏ nhiều hơn, vỏ dứa dày hơn, ngoài ra dứa còn có thêm phần cuống và hoa
chiếm khối lượng khá lớn, do đó tỷ lệ hao hụt khối lượng sau khi xử lý là cao nhất. Trong
khi đó, khi xử lý sơ bộ nho thì chỉ cần loại bỏ những quả bị dập, thối và loại bỏ cuống
mà những phần đó chiếm tỷ lệ nhỏ do đó mà tỷ lệ hao hụt nhỏ. Còn đối với cà rốt cũng

-

vậy, vỏ cà rốt không dày do đó chỉ cần bào mỏng do đó mà tỷ lệ hao hụt cũng không lớn.
Về thể tích dịch quả thu được sau khi lọc, theo kết quả cho thấy thể tích dịch quả nho thu

được là lớn nhất với hiệu suất lên đến 68,08% (kết quả ước tính), tiếp theo là thể tích dịch
quả dứa với hiệu suất thu hồi là 55,71%, trong khi đó thì thể tích dịch củ cà rốt chỉ có
33,78%. Có sự chênh lệch khá lớn giữa các loại củ, quả. Điều này hoàn toàn hợp lý bởi vì
nho là loại quả có cấu trúc thịt quả mềm nhất trong 3 loại quả do đó mà khi ép thì dịch
quả thu được nhiều hơn. Còn đối với quả dứa, cấu trúc thịt quả hơi cứng và có nhiều xơ
do đó mà khi ép thì lượng dịch quả thu được sẽ thấp hơn. Đối với củ cà rốt là loại củ mà


có cấu trúc cứng, ít nước do đó mà lượng dịch quả thu được dĩ nhiên sẽ thấp nhất so với 2
-

loại còn lại.
Về độ pH, theo kết quả thì ta thấy rằng độ pH của dịch quả nho và dứa không có sự
chênh lệch điều này chứng tỏ 2 loại quả này có độ acid tự nhiên lớn hơn so với dịch củ cà

-

rốt vì pH lên đến 6,1.
Về độ Brix thì ta thấy rằng độ Brix của nho và dứa cũng không có sự chênh lệch nhiều
(11,2 và 11,8), tuy nhiên đối với cà rốt thì độ Brix chỉ có 6,6. Điều này chứng tỏ hàm
lượng chất khô hòa tan trong cà rốt thấp hơn so với 3 loại quả còn lại. Do đó mà khi chế
biến nước cà rốt thì cần bổ sung khá nhiều syrup hơn so với 2 loại quả kia để đạt được độ

-

Brix mong muốn.
Về độ nhớt của dịch quả, theo bảng trên thì dịch củ cà rốt có thời gian chảy là thấp nhất
đồng nghĩa với độ nhớt của dịch củ cà rốt là thấp nhất. Còn đối với 2 loại quả kia, thời
gian chảy của dịch quả không có sự chênh lệch nhiều tức là độ nhớt của 2 loại dịch quả

này tương đối bằng nhau.
 Qua kết quả và những nhận xét trên, ta có thể thấy rằng nho là loại quả tốt nhất để tiến
hành chế biến sản phẩm nước quả trong bởi vì tỷ lệ hao hụt khối lượng hao hụt thấp, thể
tích dịch quả thu hồi cao, có hàm lượng acid tự nhiên và hàm lượng chất khô hòa tan
tương đối lớn do đó mà khi phối chế thì lượng syrup cần bổ sung sẽ không nhiều. Ngoài
ra thì độ nhớt dịch quả cũng không lớn rất thích hợp cho việc chế biến nước quả trong.
Tuy nhiên, nếu so về kinh tế thì dứa lại là nguyên liệu thích hợp hơn cho việc chế biến vì
giá thành của quả dứa rẻ hơn nhiều so với nho. Hơn nữa nguồn nguyên liệu dứa cũng khá
là dồi dào so với nho bởi vì có khá nhiều nơi ở Việt Nam trồng dứa trong khi đó thì nho
chỉ được trồng ở Phan Rang do đó mà nguồn nguyên liệu không nhiều. Hơn nữa, thể tích
thu hồi dịch quả dứa cũng cao hơn 55% và những thông số khác cũng không có nhiều sự
chênh lệch so với dịch quả nho. Do đó, nhóm quyết định chọn dứa để chế biến nước quả
dứa.


IV.

Nguyên liệu, dụng cụ - thiết bị
1. Nguyên liệu, hóa chất
- Dứa
- Đường
- Nước
- Enzyme Pectinase
- Acid citric
2. Dụng cụ thiết bị
- Dao, thớt
- Thau, rổ, nồi
- Bếp điện, bếp gas
- Nồi thanh trùng
- Vải lọc, giấy lọc

- Becker
- Ống đong
- Brix kế
- pH kế
- Nhớt kế
- Dụng cụ đóng nắp
- Cân đồng hồ, cân kỹ thuật
- Chai đựng sản phẩm và nắp
- Tủ sấy


V.

Quy trình chế biến[3]

Dứa

Chọn lựa
Rửa
Gọt vỏ
Ép
Pectinase

Ủ enzyme
Lọc thô
Lọc tinh

Syrup, acid citric

Phội trộn

Rót chai
Đóng nắp
Thanh trùng
Lảm nguội

Sản phẩm


Thuyết minh quy trình:
1. Lựa chọn
 Mục đích: Loại bỏ những quả dứa không đủ qui cách, phẩm chất đưa vào chế biến và
giúp thành phẩm có phẩm chất đồng đều.
 Tiến hành: Lựa chọn những quả dứa đạt các tính chất sau:
- Dứa phải tươi tốt, không bị hư thối, dập nát
- Dứa không quá xanh, chín ½ số mắt, mắt dứa to đều
2. Rửa
 Mục đích: loại trừ tạp chất, bụi bẩn, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm

giảm 1 lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
 Tiến hành:
- Dứa được rửa trong bồn nước sạch với lượng nước rửa thường dùng là 0,7-1l/kg
-

nguyên liệu.
Nước rửa cũng giống như nước chế biến phải là nước sử dụng cho thực phầm,

đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nước phải trong, không màu, không mùi vị.
 Yêu cầu: dứa sau khi rửa phải sạch và tránh bị dập nát.
3. Gọt vỏ, cắt nhỏ
 Mục đích: loại bỏ phần vỏ, cuống, hoa không sử được và tạo điều kiện thuận lợi cho

công đoạn ép.
 Tiến hành:
- Sử dụng dao cắt bỏ cuống, hoa và 2 đầu của quả dứa.
- Sau đó, tiến hành gọt vỏ để loại bỏ phần vỏ không sử dụng được. Trong quá trình
gọt vỏ, không cần thiết phải gọt quá sát vào phần thịt quả và cũng không cần thiết
phải cắt bỏ các mắt dứa.
 Yêu cầu: dứa sau khi gọt vỏ phải loại bỏ hết phần vỏ và không bị dập nát.
4. Ép
 Mục đích: phá vỡ cấu trúc và làm mềm thịt quả, thu được dịch quả dứa cần thiết cho quá

trình chế biến sản phẩm.
 Tiến hành: Dứa được tiến hành ép bằng máy ép thủy lực. Để thuận tiện cho quá trình ép
thì quả dứa sau khi gọt vỏ được cắt thành từng miếng nhỏ.
5. Ủ enzyme
 Mục đích:
- Làm trong và giảm độ nhớt của dịch quả
- Tăng hiệu suất thu hồi dịch quả
 Tiến hành:
- Dịch quả sau khi ép (bao gồm cả phần xác) sẽ được tiến hành bổ sung 0,05%
-

enzyme pectinase so với khối lượng dịch quả và khuấy trộn đều.
Sau đó, hỗn hợp được ủ trong tủ ủ ở khoảng nhiệt độ 50-550C trong khoảng 2h.


6. Lọc thô
 Mục đích: loại bỏ phần xác và giúp cho quá trình lọc tinh được thuận lợi và nhanh hơn.
 Tiến hành: Hỗn hợp sau khi ủ sẽ được lọc qua các lớp vải sạch để thu dịch quả.
 Yêu cầu: Loại bỏ được hoàn toàn phần xác
7. Lọc tinh

 Mục đích: thu được dịch quả trong, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo sự hấp

dẫn cho sản phẩm.
 Tiến hành: dịch quả sau khi lọc thô sẽ được tiến hành lọc tinh bằng các miếng giấy lọc.
Vì tốc độ lọc bằng giấy lọc rất chậm do đó cần bố trí nhiều dụng cụ để lọc cho nhanh,
hơn nữa trong quá trình lọc cần để ý đến các miếng giấy lọc có bị rách hay không. Ngoài
ra, nên thay giấy lọc để tăng năng suất lọc.
 Yêu cầu: Dịch quả sau khi lọc phải trong và không còn lẫn bất cứ tạp chất nào.
8. Phối trộn
 Mục đích:
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
- Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm bằng việc tạo hương vị đặc trưng cho sản
phẩm
 Tiến hành:
- Đầu tiên, trước khi phối chế ta cần chuẩn bị syrup. Syrup được nấu theo tỷ lệ giữa

đường và nước là 1:2 có bổ sung 0,1% acid citric để tránh hiện tượng hồi đường
-

của syrup.
Sau đó, tiến hành phối chế dịch quả với syrup cho đến khi cảm quan sản phẩm là
tốt nhất về màu, mùi, vị. Ngoài ra còn bổ sung thêm một lượng nhỏ acid citric để

điều vị cho sản phầm.
 Yêu cầu: sản phẩm sau khi phối chế có được tính chất cảm quan tốt nhất.
9. Rót chai
 Mục đích:
- Tạo hình cho sản phẩm, góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Cất giữ sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Tạo điều kiện cho việc phân phối sản phẩm

 Tiến hành:
- Trước khi tiến hành rót chai thì tất cả các chai phải được rửa thật sạch và đem sấy
ở 1050C trong vòng 30 phút để tiêu diệt vi sinh vật và làm khô bao bì.
- Tiến hành đong đúng thể tích của từng chai, rồi rót vào chai thông qua phễu.
 Yêu cầu: Sản phẩm sau khi rót chai đúng khối lượng tịnh.
10. Đóng nắp


 Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi và tốt nhất cho quá trình thanh trùng cũng như là bảo

quản sản phẩm trong một thời gian dài.
 Tiến hành: tất cả các chai đều được bằng thiết bị đóng nắp. Cũng như các vỏ chai thì các
nắp đóng chai cũng phải được rửa sạch và luộc kĩ trước khi tiến hành đóng nắp.
 Yêu cầu: tất cả các chai đóng nắp phải kín và không bị chảy dung dịch bên trong, cũng
như chai không bị nứt.
11. Thanh trùng
 Mục đích: Đình chỉ hoạt động của enzym và tiêu diệt vi sinh vật để làm tăng thời gian
bảo quản sản phẩm .
 Tiến hành: Tất cả các chai được tiến hành thanh trùng bằng nước đun nóng từ từ cho đến
nhiệt độ khoảng 900C thì tiến hành giữ nhiệt trong vòng 30 phút. Chú ý là cho các chai
vào nồi nước trước khi đun sôi để cùng nâng nhiệt.
 Yêu cầu: Sản phẩm sau khi thanh trùng vẫn còn nguyên vẹn, không bị nứt bể hoặc bị vào
nước.
12. Làm nguội
 Mục đích: hạ nhiệt cho các chai thành phẩm, tránh ảnh hưởng của nhiệt độ cao đến sản

phẩm về màu, mù, vị.
 Tiến hành: Sản phẩm sau khi được thanh trùng được tiến hành làm nguội bằng cách trao
đổi nhiệt với nước lạnh. Tuy nhiên, phải tiến hành trao đồi nhiệt từ từ để tránh hiện tượng

-

sốc nhiệt làm vỡ chai. Chú ý là nên tiến hành làm nguội nhanh sẽ tốt hơn.
VI. Kết quả và bàn luận
1. Kết quả
1.1.
Công thức phối chế sản phẩm:
Độ Brix của dịch quả trong sau khi lọc tinh là: 14,6 0Bx (Độ Brix không giống độ Brix
của dứa lúc khảo sát bởi vì dứa sử dụng để chế biến chín hơn, vàng hơn do đó độ Brix

-

cao hơn)
Độ Brix của dung dịch syrup sử dụng là: 650Bx
Độ Brix của sản phẩm được phối chế cho đến khi cảm quan tốt nhất là 160Bx.
Để đạt được độ Brix như vậy thì tiến hành lấy 500 ml dung dịch nước thơm đã lọc
tinh phối chế cùng 15ml syrup và 0,5ml acid citric.
 Tỷ lệ phối chế syrup và acid citric so với thể tích của dịch quả là: 3% syrup và
0,1% acid citric.
1.2.
Tính chất cảm quan của sản phẩm
Chỉ tiêu
Màu sắc

Đặc điểm
Sản phẩm có màu vàng nhạt của dịch quả dứa sau khi lọc


Mùi
Vị

Cấu trúc

tinh
Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của dứa, tạo được sự
hấp dẫn.
Sản phẩm có vị ngọt của dứa chín tới hòa lẫn hậu vị chua
của acid citric.
Sản phẩm chưa đồng nhất, vẫn còn lắng cặn ở đáy chai và
hơi đục.

2. Bàn luận
-

Về màu sắc: sản phẩm có màu vàng nhạt của dịch quả dứa sau khi tiến hành lọc tinh. So
với màu vàng của dịch quả dứa sau lọc thô thì không hấp dẫn bằng tuy nhiên để giảm
hiện tượng lắng cặn do kết tủa cũng như làm cho sản phẩm trong hơn thì dịch quả được

-

tiến hành lọc tinh, do đó mà sản phẩm có màu vàng nhạt kém hấp dẫn.
Về mùi vị: với những đặc tính của sản phẩm đã được nêu ở trên thì sản phẩm có vẻ tạo
được sự hấp dẫn, đặc trưng riêng bởi vì sản phẩm hầu như vẫn giữ được mùi vị đặc trưng

-

của nước dứa ép có vị ngọt chín tới hòa lẫn một chút vị chua.
Về cấu trúc: sản phẩm bị lắng cặn ở đáy chai là do quá trình lọc tinh chưa tốt, lượng cặn
trong nước quả còn nhiều, chúng có thể ở dạng hòa tan hoặc lơ lửng với dạng huyền phù
nhỏ nên khi tiến hành thanh trùng thì sẽ xảy ra quá trình oxy hóa và làm nước quả bị lắng
cặn.

Để tránh hiện tượng lắng cặn và đục thì ta có thể làm như sau:
• Nước quả trước khi tiến hành lọc tinh nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn cả
nhiệt độ thanh trùng, nếu không khi thanh trùng protit tiếp tục bị đông tụ và
nước quả bị đục
• Hạn chế sự tiếp xúc của nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả và khi
ghép nắp thì nên tiến hành hút chân không.
• Bảo quản nước quả bằng khí trơ
• Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn
• Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 00C