VĂN HÓA ẨM THỰC CUNG ĐÌNH HUẾ

Giới thiệu về kinh thành Huế
Kinh thành Huế nằm ở bờ bắc sông Hương và thuộc địa phận Tp. Huế, tỉnh Thừa
Thiên - Huế; là nơi đóng đơ của vương triều nhà Nguyễn trong suốt 140 năm từ 1805
đến 1945. Hiện nay Kinh thành Huế là một trong số các di tích thuộc cụm Quần thể di
tích Cố đơ Huế được UNESCO cơng nhận là Di sản Văn hố Thế giới.

Một góc kinh thành Huế
Từ thời các chúa Nguyễn, Huế đã từng được chọn làm thủ phủ xứ Đàng Trong: năm
1635-1687 Nguyễn Phúc Lan, Nguyễn Phúc Tần dựng phủ ở Kim Long ; đến thời
Nguyễn Phúc Thái, Nguyễn Phúc Khoát đã dời phủ về Phú Xuân trong những năm
1687-1712; 1739-1774. Đến thời Tây Sơn, Huế vẫn được vua Quang Trung chọn làm
thành kinh đô cho vương quốc của ông. Năm 1802, khi Nguyễn Phúc Ánh lên ngơi
hồng đế, mở đầu cho vương triều Nguyễn kéo dài suốt 143 năm, một lần nữa lại chọn
Huế làm nơi đóng đơ.
Ngay sau khi lên ngôi, Gia Long đã tiến hành khảo sát chọn vị trí xây thành mới, cuối
cùng ơng đã chọn vùng đất rộng bên bờ bắc sông Hương gồm phần đất của các làng
Phú Xuân, Vạn Xuân, Diễn Phái, An Vân, An Hoà, An Mỹ, An Bảo, Thế Lại cùng
1


một phần của hai con sông Bạch Yến và Kim Long làm nơi xây thành. Về mặt phong
thuỷ, tiền án của kinh thành là núi Ngự Bình cao hơn 100 mét, đỉnh bằng phẳng, dáng
đẹp, cân phân nằm giữa vùng đồng bằng như một bức bình phong thiên nhiên che
chắn trước kinh thành. Hai bên là Cồn Hến và Cồn Dã Viên làm tả Thanh Long, hữu
Bạch Hổ (rồng xanh bên trái, hổ trắng bên phải) làm thế rồng chầu hổ phục tỏ ý tôn
trọng vương quyền. Minh đường thủy tụ là khúc sông Hương rộng, nằm dài giữa hai
cồn cong như một cánh cung mang lại sinh khí cho đơ thành. Kinh thành Huế được
đích thân Gia Long chọn vị trí và cắm mốc, tiến hành khảo sát từ năm 1803, khởi
cơng xây dựng từ 1805 và hồn chình vào năm 1832 dưới triều vua Minh Mạng Trong
lịch sử Việt Nam thời cận đại, cơng trình xây dựng Kinh Thành Huế có lẽ là cơng
trình đồ sộ, quy mơ nhất với hàng vạn lượt người tham gia thi công, hàng triệu mét

khối đất đá, với một khối lượng công việc khổng lồ đào hào, lấp sông, di dân, dời mộ,
đắp thành... kéo dài trong suốt 30 năm dưới hai triều vua.

Điện Thái Hịa trong Hồng Thành

Đặc điểm: Kinh thành Huế được xây dựng theo kiến trúc của phương Tây kết hợp
một cách tài tình với kiến trúc thành quách phương Đông.
Kinh Thành Huế được quy hoạch bên bờ Bắc sơng Hương, xoay mặt về hướng Nam,
với diện tích mặt bằng 520 ha. Kinh Thành và mọi cơng trình kiến trúc của Hoàng
Thành, Tử Cấm Thành đều xoay về hướng Nam, hướng mà trong Kinh Dịch đã ghi
2


“Thánh nhân nam diện nhi thính thiên hạ“ (ý nói vua quay mặt về hướng Nam để cai
trị thiên hạ).

Một đoạn thành Huế và Kỳ đài

Vịng thành có chu vi gần 10km, cao 6,6m, dày 21m được xây khúc khuỷu với những
pháo đài được bố trí cách đều nhau, kèm theo các pháo nhãn, đại bác, kho đạn; thành
ban đầu chỉ đắp bằng đất, mãi đến cuối đời Gia Long mới bắt đầu xây gạch. Bên ngồi
vịng thành có một hệ thống hào bao bọc ngay bên ngoài. Riêng hệ thống sông đào
(Hộ Thành Hà) vừa mang chức năng bảo vệ vừa có chức năng giao thơng đường thủy
có chiều dài hơn 7 km (đoạn ở phía Tây là sơng Kẻ Vạn, đoạn phía Bắc là sơng An
Hịa, đoạn phía Đơng là sơng Đơng Ba, riêng đoạn phía Nam dựa vào sơng Hương).
Thành có 10 cửa chính gồm:
•

Cửa Chính Bắc (cịn gọi cửa Hậu, nằm ở mặt sau Kinh Thành).

•

Cửa Tây-Bắc (cịn gọi cửa An Hịa, tên làng ở đây).

•

Cửa Chính Tây.
3


•

Cửa Tây-Nam (cửa Hữu, bên phải Kinh Thành).

•

Cửa Chính Nam (cịn gọi cửa Nhà Đồ, do gần đó có Võ Khố - nhà để đồ binh
khí, lập thời Gia Long).

•

Cửa Quảng Đức .

•

Cửa Thể Nhơn (tức cửa Ngăn, do trước đây có tường xây cao ngăn thành con
đường dành cho vua ra bến sơng).

•

Cửa Đơng-Nam (cịn gọi cửa Thượng Tứ do có Viện Thượng Kỵ và tàu ngựa
nằm phía trong cửa).

•

Cửa Chính Đơng (tức cửa Đơng Ba, tên khu vực dân cư ở đây).

•

Cửa Đơng-Bắc (cịn có tên cửa Kẻ Trài)

Ngồi ra Kinh Thành cịn có 1 cửa thơng với Trấn Bình Đài (thành phụ ở góc Đơng
Bắc của Kinh Thành, cịn gọi là thành Mang Cá), có tên gọi là Trấn Bình Mơn. Hai
cửa bằng đường thủy thơng Kinh Thành với bên ngoài qua hệ thống Ngự Hà là Đơng
Thành Thủy Quan và Tây Thành Thủy Quan. Chính giữa mặt trước thành có cột cờ,
được gọi là Kỳ Đài.
Bên trong kinh thành
Bên trong Kinh thành, có nhà dân, nhà các quan lại ở và phần quan trọng nhất là Khu
vực Hoàng Thành - nơi ở và làm việc của vua và hoàng gia.
Hoàng thành

4


Điện Thái Hồ trong Hồng thành
Là vịng thành thứ hai bên trong kinh thành Huế, nơi ở của vua và Hồng gia, cũng là
nơi làm việc của triều đình. Ngồi ra Hồng thành Huế cịn là nơi thờ tự tổ tiên và các
vị vua nhà Nguyễn.
Hoàng Thành được xây dựng năm 1804, nhưng để hoàn chỉnh toàn bộ hệ thống cung
điện với khoảng hơn 100 cơng trình thì phải đến thời vua Minh Mạng vào năm 1833,

mọi việc mới được hồn tất. Hồng Thành có 4 cửa được bố trí ở 4 mặt, trong đó cửa
chính (ở phía Nam) là Ngọ Mơn.
Bên trong Hồng thành có Điện Thái Hồ, là nơi thiết triều; khu vực các miếu thờ; và
Tử Cấm thành - nơi ăn ở sinh hoạt của vua và hoàng gia. Người ta thường gọi chung
Hoàng Thành và Tử Cấm Thành là Đại Nội.
Tử Cấm thành

Thái Bình Lâu trong Tử cấm thành, nơi vua đọc sách
Là vòng thành trong cùng, nằm trong Hoàng thành. Tử Cấm thành nguyên gọi là Cung
Thành, được khởi công xây dựng từ năm Gia Long thứ 2 (1803), năm Minh Mạng thứ
2 (1821) đổi tên thành Tử Cấm Thành.
Thành có hình chữ nhật, cạnh nam và bắc dài 341m, cạnh đông và tây dài 308m, chu
vi 1300m. Ở mặt trước, phía nam là cửa chính là Đại Cung Mơn. Mặt bắc có 2 cửa
5


Tường Loan và Nghi Phụng, thời Bảo Đại, sau khi xây lầu Ngự Tiền Văn Phòng mở
thêm cửa Văn Phòng. Mặt đơng có hai cửa Hưng Khánh và Đơng An, về sau lấp cửa
Đông An, mở thêm cửa Duyệt Thị ở phía đơng Duyệt Thị Đường. Mặt tây có 2 cửa:
Gia Tường và Tây An. Bên trong Tử Cấm thành bao gồm hàng chục cơng trình kiến
trúc với qui mơ lớn nhỏ khác nhau, được phân chia làm nhiều khu vực.
Khí hậu
Thành phố Huế có sự ngoại lệ về khí hậu so với vùng Bắc Bộ và Nam Bộ, vì nơi đây
khí hậu khắc nghiệt và có sự khác nhau giữa các miền và khu vực trong toàn tỉnh.
Vùng duyên hải và đồng bằng có hai mùa rõ rệt: mùa khơ từ tháng 3 đến tháng 8, trời
nóng và oi bức, có lúc lên tới 39,9ºC. Từ tháng 8 đến tháng 1 là mùa mưa và hay xảy
ra bão lụt, nhiệt độ trung bình 19,7ºC, cũng có khi hạ xuống cịn 8,8ºC, trời lạnh. Vào
mùa này có những đợt mưa suốt ngày, kéo dài cả tuần lễ.
Vùng núi mưa nhiều, khí hậu mát mẻ, nhiệt độ dao động từ 9ºC đến 29ºC.
Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực cung đình Huế

1. Lịch sử văn hóa

Văn hố Huế là hội tụ và chịu nhiều ảnh hưởng của những luồng văn hoá đến từ
những cộng đồng dân cư khác nhau:
- Những cuộc di dân vào Huế của khối cộng đồng Việt Mường để mở cõi phương
Nam theo lệnh các vua nhà Lý (1069) , nhà Lê (1306) đã lần lượt tự hình thành và gắn
bó với cộng đồng dân cư trên đất Huế.
- Những năm bôn tẩu đất phương Nam của chúa Nguyễn (vua Gia Long), những cư
dân phương Nam đã cưu mang và phó tá chúa Nguyễn khơi phục lại cơ đồ, vì thế khi
quay về Huế lập lại kinh đô, người đã đưa những người này ra. Nền văn hố phương
Nam tuy đến chậm hơn nhưng cũng đã có tác động đến văn hố Huế.
- Ngồi ra, chính nơi này, cũng đã từng có cộng đồng cư dân Champa sinh sống, và đã
lưu lại sau ngày Chế Mân dâng đất. (sử tích Huyền Trân Cơng Chúa)

6


- Những đặc thù của lịch sử Huế, đặc biệt kể từ khi Huế là kinh đô, là nơi sống của
tầng lớp đế vương, nơi hội tụ của những tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng...
nên miếng ăn, thức uống theo lệ "phú quý sinh lễ nghĩa" đã ảnh hưởng lớn đến ẩm
thực Huế.
- Rồi người Hoa đến Huế mang theo văn hóa ẩm thực, đó là các món nấu, ninh như:
chim bồ câu hầm, thịt heo ninh, thịt giò quay, giò hoa, chân heo ninh v.v…trong thực
đơn yến tiệc cung đình Huế. Ngay cả những món trong bát trân cũng có nguồn gốc từ
ẩm thực cung đình Trung Hoa.
- Huế là một trung tâm Phật giáo của Việt Nam, gần hai phần ba dân số Cố Đô là
Phật tử. Vì thế mà cơm chay Huế đã đạt đến trình độ điệu nghệ. Bởi vậy, âm thực Phật
giáo ảnh hưởng rất sâu đậm đến văn hóa ẩm thực cung đình Huế. Ăn chay là một triết
lý sống. Cơm chay vào Huế cùng thời với các chúa Nguyễn. Cách đây gần ba trăm
năm chúa Nguyễn Phúc Chu (1691- 1725) và hoàng tộc cũng đã ăn chay. Ở Đàn Nam

Giao Huế có một khu nhà gọi là trai cung. Ở đây mỗi lần lễ Tế Nam Giao (sau Tết
Nguyên Đán), Vua phải chay tịnh, dọn sạch mình trước khi tế Trời. Nhiều ơng Vua và
hồng tộc Nguyễn đều ăn trai kỳ (nhị trai, tứ trai), có người ăn trường trai.
2. Địa hình thổ nhưỡng
Thừa Thiên nói chung nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiều
mưa; địa hình có đồng bằng, biển, đầm phá, đồi núi thấp. Khí hậu Huế khắc nghiệt,
đất đai khơng màu mỡ, nhưng có những vùng đất nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạo
ra những thực phẩm đa dạng mà trong đó có "lắm cái ngon lừng danh":
•

Cồn Hến: : là một cồn đất nổi giữa dịng sơng Hương về mùa mưa lũ thường bị
ngập là nơi cung cấp những quả bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm và bên mép đất cồn,
có lồi hến thịt ngọt sống bám là thực phẩm cho nhiều món ăn dân giã.

7


•

Cánh đồng An Cựu: nơi thích nghi với giống lúa-gạo Gie, gạo tiến vua.

•

Biển Thuận An: cung cấp tơm, cua, cá, mực...

•

Hệ đầm phá Tam Giang-Cầu Hai: là một vùng nước lợ, nơi cung cấp những
thuỷ sản ngon có tiếng bậc nhất Đông Nam Á: cua gạch, cua khớp, cá hanh, cá
dầy...

•

Làng quê Nguyệt Biều, Tuần, Kim Long, Hương Cần, Long Thọ...: cứ sau mỗi
trận lũ tàn phá, đất lại được bồi đắp một lớp phù sa và mỗi làng lại tạo nên
những cây trái đặc biệt khác nhau. Nguyệt Biều với thanh trà Hương Cần với
quýt, Kim Long với măng cụt...

•

Hồ Tịnh Tâm, hồ Mưng: là các hào trong và ngoài Hoàng thành, Kinh thành
Huế...Đây cũng là nơi trồng nhiều sen để cung cấp hạt sen, củ sen, ngó sen...

Hồ Tịnh Tâm
Sông Hương là nơi cung cấp nguồn nước ngọt chủ yếu cho Huế, góp cơng làm nên
những món ăn ngon và nó đã tạo cho con người Thuận Hóa, mà nhất là tại Kinh đơ
Huế, một thứ ngơn ngữ đặc biệt gọi là "tiếng Huế" và "giọng Huế”.
3. Ảnh hưởng từ con người và truyền thống

8


Ảnh hưởng tư tưởng Nho giáo, quan niệm "tam tòng, tứ đức" là một chuẩn mực
của người phụ nữ Huế xưa. Huế có truyền thống từ bao đời nay là "mẹ dạy con, bà
dạy cháu, chị dạy em". Các thiếu nữ quyền quý trước khi xuất giá phải được mẹ rèn
dạy "Công Dung Ngôn Hạnh". Chữ "Công" hàng đầu, do đó, cho dù nhà giàu có,
nhiều người giúp việc thì các cô gái vẫn phải tập đi chợ, nấu ăn hàng ngày.
4. Ảnh hưởng từ các làng nghề

Ẩm thực Huế được biết đến qua thời gian bởi những gia đình có truyền thống nấu

nướng, những đầu bếp giỏi và những làng nghề nổi tiếng, với những món đặc sản địa
phương.
Làng Kim Long với các loại bánh in, bánh gấc, bánh phu thê, bánh ít đen...; làng bánh
ướt chợ Thơng; làng bánh gói chợ Cầu….
I.

NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN VÀ THƯỞNG THỨC CỦA ẨM THỰC CUNG

1.

ĐÌNH HUẾ
Chọn thực phẩm

Phương thức "mùa nào thức nấy": có nghĩa là phải chọn những thực phẩm theo đúng
mùa, thực phẩm phải tươi.
-

Mùa xuân, chọn mua rau quả đậu ngự, bắp, hoa thiên lý, ngọn bí ngơ, rau
muống, rau sam, rau ngót, bầu, bí...; động vật: khuyết biển, cá cu, cá cam, cua

-

khớp, tôm đất, mực nang, chim sẻ...
Mùa hạ, thời tiết nắng gắt, chọn những thức ăn giải nhiệt như: vịt tháng năm,
cá thệ, cá bống, cá kình, cá đối, cá thu...rau muống và trái cây như thơm, mít,

-

mãng cầu, măng cụt...
Mùa thu, là mùa thu hoạch của củ sen, hạt sen, nhãn lồng, thanh trà; là mùa của

-

các nước lợ: cá đối, cá hanh, cá dầy, cá mú, cá hồng...
Mùa đông, là mùa của mưa lụt lê thê, là mùa của cá khô, tôm khô, khuyết khơ
và các loại mắm thính, mắm nêm, mắm cà...; là mùa của những loại cá vượt lũ
như cá giếc, rơ, cấn, mại, chình, lươn...

Ngun tắc phù hợp túi tiền chi trả có nghĩa nếu nhà giàu thì mua tơm sú, cua gạch,
thịt, cá... thì nhà nghèo có thể mua con tép, con rạm, đậu khuôn, mùng tơi, bông
9


ngót...để phù hợp với túi tiền nhưng vẫn bảo đảm chất lượng bữa ăn. Trong cung đình
thì có lẽ ln chọn những món đắt tiền nhất.
Nguyên tắc mua thực phẩm phù hợp với đối tượng ăn là dọn cho vua ăn nên chú ý đến
sức khỏe, độ tuổi của vua.
2.

Phối hợp nguyên liệu và gia vị

2.1 Phối hợp thực phẩm chính và phụ
- Thứ nhất: Là sự hạp mùi hoặc kích thích cho nguyên liệu chính thơm hơn, đậm đà
hơn, (ví dụ cá thệ nấu canh thơm, chè kê nấu với đậu xanh, cá tràu nấu măng chua..).
- Thứ hai: Là những thực phẩm có mùi nặng, có độc tố phải có biến pháp xử lý trước
khi phối hợp, (ví dụ: măng tươi phải luộc trước, đổ nước trước khi kho với vịt... )
2.2 Phối hợp gia vị
- Thứ nhất: Là phải đảm bảo đúng loại gia vị khi dùng, gà - lá chanh; canh bí đao hành; mít non - lá sân hoặc lốt; bí ngơ - tỏi...
- Thứ hai: Là gia vị đúng liều, người nấu phải gia giảm theo mùa, theo thời tiết và
theo khẩu vị người ăn. Nấu bún bị thì mùa hè phải giảm bớt lượng sả, nấu cho nơng

thơn thì thường thêm ruốc nhiều vì người nơng thơn ăn mặn hơn người thành thị...
- Thứ ba: Là phối hợp gia vị đúng lúc, đúng cách.
Gia vị cho vào trước khi nấu như muối, nước mắm, đường, một số gia vị như gừng,
riềng, nghệ thì giã vắt lấy nước cho vào mà không lẫn xác vì sẽ làm đắng món ăn.
Gia vị cho vào trong khi nấu như là đường cho vào nồi chè khi đậu đã mềm; ngũ vị
hương, hoa hồi, quế.. phải cho vào túi vải thô, cho vào nồi và khi toả đủ hương thì lấy
ra...
Gia vị cho vào khi kết thúc nấu như hành, ngò để bảo lưu màu sắc và hương thơm
3.

Chế biến:

Người Huế ý thức rằng, nấu ăn phải nấu bằng cái tâm, do đó quy trình chế biến món
ăn phải thể hiện sự đồng bộ từ khâu lựa chọn thực phẩm một món ăn hồn hảo.
10


Trong món cung đình Huế thì điều này càng quan trọng, vì món ăn bày cho vua khơng
chỉ đẹp mắt, ngon, bổ dưỡng mà còn thể hiện lòng trung thành của bề tơi đối với vua,
sự kính nể, quy phục nhà vua
Một số kinh nghiệm của người Huế trong việc sơ chế thực phẩm như là đối với cá, sau
khi đánh vảy, móc măng, làm ruột...thường rửa cá qua rượu gừng để khử tanh, khử
nhớt và lau khô bằng vải sạch trước khi tẩm ướt.
Tơm cho dù có lột vỏ hay không nhưng phải nhớ rút bỏ đường gân đen ở lưng để loại
bỏ mùi tanh, lươn thì khi sơ chế phải làm sạch nhớt và đừng quên loại bỏ ruột.
Đối với rau xanh, sạch thì khơng nên ngâm lâu trong nước vì mất chất, đối với rau củ
khi cắt gọt phải ngâm sâu trong nước để tránh bị tối màu. Các loại hạt khô phải ngâm
nước cho trương nở giúp nấu nhanh và loại bỏ hạt sâu, mọt hoặc sượng
4.

Hợp lí trong sử dụng cụ:

Nhà bếp ln trang bị và sử dụng rạch rịi dụng cụ giữa những món mặn, món chay,
món ngọt...
Thớt làm cá thì khơng để dùng cắt rau hay bổ trái cây, khay đựng thực phẩm tươi sống
xong thì khơng dùng để những món đã được nấu chín.
Trong cung đình thì việc sử dụng dụng cụ trong nhà bếp phải được tuân thủ nghiêm
ngặt. Từng dụng cụ nào thì cho món ấy, khơng sử dụng lung tung.
5.

Nghệ thuật trang trí:

Sắc màu của từng món nấu phải bảo đảm được tối đa màu tự nhiên của thực phẩm,
Người Huế thường phối màu cho những món ăn từ những vật liệu thiên nhiên như
ngâm nếp vào là rau ngót già cho bánh có màu xanh, dùng mật mía thắng để cá kho
rim vàng,
Dụng cụ thường dùng đồ gốm trắng, hoặc gốm trắng vẽ men xanh đa dạng chủng loại
và kích thước. Cùng với việc lựa chọn dụng cụ hợp lý về kích thước, đúng loại và màu
hợp lý với màu thực phẩm sẽ làm cho món ăn thêm đẹp.
11


Trang trí phải tn theo ba u cầu:

6.

-

Thứ nhất khơng lạm dụng việc trang trí để làm mất vệ sinh món ăn.

-

Thứ hai là sử dụng hoa lá, củ quả thiên nhiên để trang trí

-

Và cuối cùng là chủ đề chính của món ăn khơng bị vật trang trí che khuất.

Triết lý trong ẩm thực cung đình Huế
Các bữa cơm hay đại yến trong cung đình Huế khơng phải món nào cũng bát
trân cả, mà đều rất dân giã. Con người mời nhau bữa tiệc để gặp rỡ, đàm đạo,
đó là triết lý sống của Nho giáo. Nói cách khác triết lý ẩm thực Huế là nghệ
thuật làm cho các thực phẩm bình dân hàng ngày trở thành những món ăn nổi
tiếng. Tiệc cỗ đại yến hạng nhất hai mâm, mỗi mâm 60 món, vua Minh Mạng
tiếp Khâm sứ nhà Thanh năm 1821 như sau: Yến sào 2 bát (dĩa), chả nướng 2
bát, giị nạc 2 bát, các món một bát gồm: Long tu, cá mực, vây cá, hải sâm,
bong bóng cá thử, gà tần, gà hấp, gà quay lị cả con, tơm rồng, cua biển, thịt dê,
lịng lợn, gà ninh cả con, chân giò hấp, cá tẩm bột rán, vịt ninh cả con, chim bồ
câu hầm, thịt heo ninh, thịt giò quay, giò hoa, chân heo ninh, ngỗng quay, thịt
gà luộc chặt miếng, xôi màu xanh, xôi gấc..v..v.; 3 loại quả chuối ngự, cam,
quýt, 12 loại mứt như mứt bát bửu, mứt nho, mứt hạt dưa, mứt hồng, mứt
gừng...; 10 loại bánh như bánh trứng chim, bánh khảo, bánh bột lọc, bánh gai,
bánh tráng (bánh đa)..v.v..; 1 thứ chè là chè đậu xanh đánh (2 bát). Trong thực
đơn trên, chỉ có món yến sào thuộc về bát trân. Cịn tiệc yến đãi các quan triều
đình gồm các món thịt gia súc gia cầm ninh, quay, nham, nướng, luộc, các loại
nem, chả, cháo, canh, xôi, chè, bánh các loại, không nem cơng chả phụng gì.
Xem ra đa phần các món đều rất dân giã cả. Bà Trương Thị Bích, cháu dâu của
vua Minh Mạng, đã soạn cuốn sách nổi tiếng “Thực phổ bách thiên”, cuốn sách
dạy nấu 100 món ăn trong gia đình hồng tộc, trong đó chỉ có 30 món là cao
lương mỹ vị như đi cừu nướng, bồ câu tìm yến sào, nem cơng, vi cá.v.v..,

cịn 70 món là dưa mắm bình dân. Từ quan niệm Nho giáo trọng cách ăn hơn
món ăn, ăn uống để tu dưỡng tâm tính, để yêu quý hơn sản phẩm của thiên
nhiên và lao động, trọng tính hài hịa, hướng thiện hơn là tẩm bổ hay no bụng,
văn hóa ẩm thực cung đình Huế đã định hướng một cách ứng xử, một triết lý
sống người Huế: Nghèo mà sang! Ăn uống là “một cách chơi”! Ăn để dưỡng
12


tâm linh, tâm tính! Nghệ thuật là “sự chơi” ở đời. “Chơi nấu ăn” ở Huế có lẽ là
“sự chơi” hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng “chơi” thành món
ăn có hạng! Đến muối, vâng, muối thật, người Huế cũng chơi thành bữa “Cơm
muối” sang trọng với hàng chục món khác nhau.

II.

MỘT VÀI NÉT VỀ ẨM THỰC CỦA VUA CHÚA NGÀY XƯA
Trong cung đình, việc tổ chức các món ăn trong mỗi bữa thành một "phương

thang" để vừa bổ dưỡng, vừa trị bệnh là trách nhiệm của viện Thái Y.
Thành lập năm 1802, "Nội Trù thuyền" trực thuộc vệ Thị Nội do bộ Binh quản
lý, năm 1808 cơ quan này đổi tên là "Tư Thiện đội" và năm 1802, dưới triều Minh
Mạng gọi là " Đội Thượng Thiện " là một bộ phận chuyên lo việc bếp núc, từ mua
sắm thức ăn, nấu nướng, chuẩn bị bát đĩa, tăm, thìa cho bữa ăn của vua và cúng giỗ
của hồng gia. Nhân viên đội Thượng Thiện có khoảng 50 người, phải chịu nhiều
"điều cấm" để bảo đảm an toàn trong việc ăn uống và đặt dưới sự giám sát của viện
Thái Y.
Điều Cấm:
Theo Khâm định Đại nam Hội điển sự lệ, Đội Thượng Thiện có tới 50
người, có nhiệm vụ: “Phàm hàng ngày tiến các thứ ngọc thực, mỹ vị đều chuẩn bị
theo đúng cách thức nấu món ăn mà làm...Phàm thứ gạo quý nào dành cho vua dùng,

thì chiếu theo Bộ Hộ chuyển tiến, mỗi tháng ba lần, phải kính cẩn kiểm tra cho đủ.
Đến như nước lã dùng hàng ngày, cung tiến vào trong cung ngự..phải kính cẩn soi xét,
gạn lọc trong sạch cho đúng phép...Phàm khi nấu món ăn, cốt phải mười phần tinh
sạch..” (1).
Việc chế biến món ăn cho vua cũng có quy định riêng,: Nếu làm cơm cho
vua mà lầm thức phải kiêng, đầu bếp bị phạt 100 trượng; thức ăn không sạch sẽ phạt
80 trượng, chọn lầm nguyên liệu phạt 60 trượng; làm cơm, sắc thuốc cho vua mà
không nếm trước, phạt 50 roi; ai mang các vị thuốc đến khu bếp nấu cơm cho vua ăn
sẽ bị phạt 100 trượng (sợ bỏ thuốc độc)..v.v.. Những luật lệ nghiêm ngặt, nghi thức
13


khắt khe ấy lâu năm dần trở thành nét văn hóa cung đình ảnh hưởng sâu đậm đến văn
hóa ẩm thực cung đình Huế
Bên cạnh đội Thượng Thiện, trong cung cịn có viện Thượng Trà chun trách
việc cung cấp đồ uống cho vua và cúng giỗ của hoàng gia.
Việc ăn uống của các vua Nguyễn thường khơng giống nhau. Có người ăn uống
đơn giản, có người lại thật cầu kỳ.
Vua Gia Long được ghi nhận là ăn uống giản dị nhất. Nhà vua không bao giờ
uống rượu, bữa ăn chỉ gồm ít thịt, cá, cơm, rau, bánh, trái. Khi vua ăn khơng ai được
ngồi cùng, kể cả hồng hậu,
Đồng Khánh thì nhiêu khê hơn, hàng ngày: "ăn cơm 3 lần...mỗi buổi ăn có 50
món khác nhau do 50 người đầu bếp nấu và mỗi người lo nấu món riêng của mình,
Từ thời Minh Mạng trở đi, việc phục vụ ăn uống cho vua được tổ chức ngày
càng quy mô, chặt chẽ. Triều đình cho xây một tịa nhà trong Tử Cấm Thành, đặt tên
là Thượng Thiện Đường.
Ở đây có một đội ngũ đầu bếp đông đảo khoảng 50 người, lo nấu ăn cho vua
hàng ngày. Mỗi người phụ trách một món, tùy theo sở trường của từng người. Lượng
đồ ăn của mỗi món rất ít. Trong mỗi bữa ăn, vua Minh Mạng có dùng một ít rượu
thuốc để kích thích tiêu hóa, ăn cho ngon miệng.

Loại thuốc dầm rượu được gọi tên là "Nhất dạ ngũ giao" do quan Ngự y Lê Quốc
Chước bổ ra để dâng lên vua Minh mạng sau lễ đăng quang.
Tương truyền gạo các vua dùng là gạo De An Cựu - một loại gạo nổi tiếng ngon
của đất cựu kinh. Gạo nấu trong cái om đất nhỏ do làng Phước Tích sản xuất hàng loạt
để cung ứng cho việc sử dụng hàng ngày trong Đại Nội. Đội Thượng Thiện đều là
người làng Phước Yên - Thủ phủ của các vua Nguyễn ngày xưa
Hàng ngày, có một người trong đội Thượng Trà chuyên ngồi vót đũa và tăm tre
cho vua dùng. Tăm làm bằng tre tốt, hình dang và kích thước khác với loại tăm chúng
ta thường dùng hiện nay. Tăm dài khoảng 20 cm, thân truốt trịn, một đầu có đường
14


kính 5mm, vót thon dần cho tới mủi nhọn đầu kia. Đầu lớn của tăm được chẻ thành
hàng trăm mảnh nhỏ như sợi chỉ, đập dập cho mềm như bông gòn rồi lật ngược ra
xung quanh đầu tâm, đầu nhọn dùng để xỉa răng, đầu mềm dùng để chùi răng cho
sạch.
Tăm chùi êm như bông nên gọi là "tăm bông".Đồ trà cũng như bát đĩa, muỗng
vua dùng đều được đặt làm bên Trung Quốc. Đồ sứ men lam này được các nhà nghiên
cứu mỹ thuật
Từ thời Đồng Khánh trở đi, nhất là dưới thời Khải Định, các vua cho mua thêm
đồ men và đồ thủy tinh của Pháp về để dùng. Đũa vua dùng phải vót từ cây Kim Giao,
mọc nhiều ở vùng núi Bạch Mã. Gỗ Kim Giao có khả năng phát hiện chất độc trong
thức ăn, nếu trong món ăn có độc thì đũa sẽ chuyển đổi qua màu tím. Mỗi đơi đũa chỉ
sử dụng một lần rồi bỏ.
Dưới thời Khải Định cơm của vua phải có 35 món ăn. Sau khi nấu nướng xong ở
Thượng Thiện đường, mọi món ăn được múc ra tơ đĩa... rồi đặt vào các hộp bằng gỗ
sơn son thếp vàng đậy nắp lại mang đi, có lọng che ở trên. Lên đến phòng ăn tại điện
Kiến Trung, người phuc vụ lại một lần nữa sắp xếp lại sao cho đẹp mắt. Khi vua ăn,
có một quan thị vệ đứng trực và hai quan khác đứng hầu. Khơng có đàn bà trong
phịng ăn. Các quan thị vệ từ nhất đẳng đến ngũ đẳng thay nhau trực luân phiên. Vị

này có nhiệm vụ xới cơm, pha nước cho vua. Hai quan đứng hầu phải là đường quan,
nghĩa là tam tứ phẩm trở lên. Nhiệm vụ của hai quan này là nói chuyện với vua cho
vui để vua ăn thêm ngon miệng. Họ có thể nói đủ thứ chuyện cổ kim, đơng tây, từ
chuyện lớn đến chuyện nhỏ. Sau khi vua ăn xong, hai quan mới được dự phần. Các
món tráng miệng của vua bao giờ cũng đặt lên một khay đầy gồm bánh trái... do các
thứ phi, tần, tiếp, thay nhau mua sắm, làm ra để cung tiến.
Trong số các vua Nguyễn, có lẽ vua Duy Tân là người ăn uống đơn giản nhất.
Trong mỗi bữa, nhà vua chỉ ăn cơm với một món cá bống kho mặn thôi.

15


Đến thời vua Bảo Đại, ông vua cuối cùng của triểu Nguyễn lẩn hoàng hậu nam
Phương cùng hai hoàng tử và ba công chúa đều ở tại điện Kiến Trung. Do chịu ảnh
hưởng của nếp sống phương tây, họ thường ăn chung cùng một mâm như bao gia đình
khác.
Bát trân trong ẩm thực cung đình ngày xưa
Sự khác biệt của ẩm thực nơi vương triều với chốn bình dân thể hiện qua hai yếu
tố: quý hiếm và cầu kỳ. Bát trân là ví dụ điển hình cho điều này. Đây là tám món ăn
thuộc hàng tuyệt phẩm mà chỉ riêng vua chúa mới có cơ hội "chạm đũa" đến. Nhờ vào
bàn tay của các ngự trù, bát trân thành mỹ vị. Nhờ vào sự quý hiếm (được coi là tinh
túy của thế giới mn lồi) cùng sự kết hợp y lý của các nguyên liệu đi kèm, bát trân
còn là những liều thuốc bổ, mang đến sức khỏe và sự trường thọ cho các bậc vua
chúa. Thật ra, tính chất bổ dưỡng của bát trân thời gian sau này mới được chứng minh.
Thời xa xưa, bát trân nổi tiếng vì đều là các loại thực phẩm cực kỳ hiếm. Mà đã hiếm
thì ắt là quý, rồi quý nên tất phải ngon miệng và bổ dưỡng!
1.

Nem cơng:
Là món ăn đặc biệt được chế biến không qua nấu nướng. Thực phẩm tự chín

bằng sự lên men vi sinh vật do tác động của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu…)
phối hợp vào ngun liệu chính là thịt đùi cơng được giã mịn. Thịt cơng có tính giả
độc, khi ăn, thịt cơng hấp thụ vào máu có khả năng giải các thứ độc tố mà người lỡ ăn
phải. Tính mạng của các bậc đế vương luôn được đặt hàng đầu. Việc tranh giành ngôi
báu khiến con người cố sát, đầu độc nhau trong lịch sử của nhiều triều đại không phải
là khơng có. Do đó món ăn này được xem như là “thần hộ mạng”

16


2.

Chả phượng:
Chim phượng là chim đực. Chim cái gọi là hồng. Lồi phượng chỉ sống ở núi

cao, ít người trơng thấy. Thịt phượng được giã mịn, nêm gia vị rồi gói vào lá chuối
thật kín rồi hấp chín. Cũng giống như chim cơng, thịt chim phượng vừa có tính chất
dinh dưỡng, vừa có tác dụng dược tính nhằm bảo vệ tối đa sức khỏe.

Chả phượng
3.

Da tây ngưu

- Loài thú tây ngưu hay còn gọi là tê ngưu chỉ sống ở trong các rừng sâu, ăn tồn loại
cây có gai. Hình dạng tây ngưu rất xấu xí. Người xưa kể rằng, mỗi khi ra suối uống
nước, tây ngưu nhìn xuống nước thấy bộ dạng mình xấu xí q, con vật hổ thẹn quậy
cho nước đục rồi mới uống.
Tây ngưu (tê giác) là lồi thú có lớp da cứng, dày đến một tấc, như tấm áo giáp

an toàn. Chỉ duy ở nách tê ngưu có một lớp da rất mỏng, được coi là "tử huyệt" của nó
và cũng là tuyệt phẩm trong ẩm thực! Phần da nách tê ngưu khi ngâm nước sẽ mềm
ra, nấu ăn rất ngon và vô cùng bổ dưỡng. Cầu kỳ hơn, các ngự trù xưa đem da tê ngưu
ngày phơi nắng, tối sấy lửa suốt 100 ngày, rồi tẩm rượu một tháng, phơi khô và ngâm

17


nước tro thảo mộc bảy ngày đêm trước khi chế biến. Miếng da bởi vậy mà thuộc hàng
bát trân, bởi có lẽ nó đã hấp thu hết khí đất trời trong đó!

4.

Bàn tay gấu:
- Gấu đực gọi là bi, gấu cái gọi là hùng. Thú vật này có cổ dài, chân cao, đi được
bằng hai chân. Gấu có sức mạnh, có thể dùng hai chân trước khuân cả tảng đá lớn.
Bàn tay gấu (hùng chưởng): Gấu là loài ưa ngủ đơng. Mùa đơng, gấu vào hang thu
mình ngủ, nhưng vẫn thị hai tay ra ngồi. Việc làm đầu tiên khi thức dậy là nó...
liếm hai bàn tay chứ khơng đi tìm thức ăn. Đơi bàn tay gấu được coi là đã thu được
khí âm dương của trời đất nên rất bổ và quý. Khi chế biến món hùng chưởng,
người xưa phải nhúng tay gấu vào mỡ đun sôi đủ một trăm lần để làm lơng, sau đó
nấu cùng nhiều vị thuốc bổ khác trong thời gian dài để dâng lên vua chúa.

5. Gân nai:
- Vào tiết hạ chí, nai đực thường rụng sừng. Sừng non của nai gọi là lộc nhung,
là một vị thuốc tráng dương, bổ thận, tăng sinh lực.
- Gân nai được được tách khỏi phần bắp thịt. Ngâm gân nai trong nước có ít
muối và dấm cho trắng. Khi gân mềm, cắt khúc, hầm chung với tôm khô, măng củ
đậu, chả lụa…trong nước hầm gà đã lọc trong veo. Nêm gia vị vừa ăn khi các nguyên
liệu đã chín mềm.

18


6. Môi đười ươi:
- Đười ươi là một giống khỉ lớn, có thể đi bằng hai chân như người. Theo sách An
Nam chí thì đười ươi chỉ ưa sống trong hang núi, không bao giờ đi theo một đường
nhất định. Muốn bắt được đười ươi, con người phải lừa đặt be rượu và các đôi dép da
trên đường chúng đi qua. Giống đười ươi hay bắt chước nên uống rượu rồi mang dép
như lồi người mà nó đã từng thấy. Lúc này chúng vừa say vừa đi xiêu vẹo, người săn
thú mới dễ dàng bắt được.
- Môi đười ươi ngon, dùng chế biến các món sơn hào dâng vua chúa. Ngày nay, giống
thú này rất quý hiếm, cần phải ra sức bảo vệ.
7. Thịt chân voi:
- Voi là loài vật to nhất trong lồi thú bốn chân. Nó rất thơng minh, lanh lợi. Thịt voi
rất nhạt nhẽo, người đời vẫn thường nói "mười voi khơng được bát nước xáo". Khi voi
chết, người ta thường chỉ lấy ngà voi.
- Ở bàn chân voi có một lớp thịt gân mềm, chế biến thành món ăn rất ngon. Nó là một
thực phẩm rất khó kiếm nên chỉ dành dâng vua chúa thưởng thức.
8.

Yến sào:

- Là tổ yến của loài chim hải yến là một loại thực phẩm cao cấp vô cùng quý giá
- Yến sào có nhiều loại: yến huyết, quan địa, bài…mỗi loại đều có giá trị chất lượng
khác nhau, nhưng tất cả đều có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế lớn. Bản
thân yến sào không phải là một món ăn ngon, mùi yến sào tanh tanh, vị nhạt nhạt
nhưng rất bổ thần kinhm chữa bệnh kiế, chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ.

19

Ngày nay, trong các thực phẩm quý hiếm trên chỉ cịn yến sào là vẫn đễ dàng tìm
kiếm và được phép sử dụng. 7 thứ cịn lại, một số lồi đã tuyệt chủng hoặc nếu cịn thì
đều thuộc danh mục các thú vật quý hiếm phải hết sức bảo vệ và gìn giữ. Với Bát trân
ngày nay thì chúng ta có thể thay nguồn nguyên liệu cao cấp như: vi cá, bóng cá, hải
sâm, cua gạch, tơm hùm, sị huyết, bào ngư…

Vi cá

Hải Sâm

Bào Ngư

Tôm hùm
20


Tiệc muối
Mười mấy thức muối khơng chỉ có vị mặn. Muối cịn có vị ngọt, đắng, bùi, chua, cay.
Bữa tiệc muối ở mọi trạng thái chế biến: muối sống, rang, um, xào, hầm... Muối Huế
không chỉ đơn thuần là muối theo cách hiểu thơng thường.
Món muối xứ Huế có thể tạm chia thành hai nhóm: muối đạm động vật (muối thịt,
muối ruốc, muối tôm, muối cá...) và muối đạm thực vật (muối mè, muối đậu, muối ớt,
muối tiêu..), nhiều thức được kết hợp cùng các loại thuốc bắc để có tác dụng bồi bổ
sức khỏe. Đến nay, nhiều nghệ nhân ở Huế vẫn còn tranh luận rằng cơm muối liệu có
phải là món ăn dân dã? Muối Huế cầu kỳ và nhiều món, làm tốn cơng, nhiều khả năng
xuất phát từ các gia đình quý tộc bởi người quê nghèo ít có thời gian để tỉ mẩn chế
biến như vậy.
Dường như người Huế có biệt tài kết hợp được nhiều thứ vào những hạt muối trắng để

cho ra món ăn. Theo nhiều người, chất “hoàng tộc” đậm nhất nằm ở món muối sả.
Thịt heo xay nhuyễn, có khi kèm với thịt gà xé tơi mảnh như tơ, cùng với sả, muối, ớt,
ruốc Huế... xào trên lửa cho đến khi mọi thứ quyện chặt vào nhau. Nhà người Huế nào
cũng có một keo muối sả như thế để dành ăn dần, mà những bữa cơm vội vàng khi
trời mưa lành lạnh với muối sả thì cịn gì bằng.
Người Huế thường nấu muối trong vại sành ở nhiệt độ rất cao để muối bốc hơi rồi
lắng tụ thành những hạt thô, trắng như bơng tuyết. Món muối này ban đầu ăn hơi sam
sảm ở đầu lưỡi, nhưng lại có vị ngọt hậu. Muối hột cứ để nguyên như vậy, dằm vào
đôi ba trái ớt xanh thật cay là ra món muối ớt tươi. Muối đâm nhuyễn, um với ớt khô,
tiêu, mè, nghệ hay tơm tươi luộc chín, giã tơi trên chảo nóng, nghe tiếng muối rang nổ
lách tách thật vui tai. Ngoài ra, cịn có món muối khế xanh xanh, muối mè đen, muối
um riềng, muối um tỏi, muối um tiêu...

21


Dù tất cả đều mặn, nhưng mỗi món muối có vị khác nhau. Muối tiêu cay đắng nhẹ, vị
ngọt hậu. Muối ớt cay nồng, hơi chan chát. Muối mè béo và bùi. Muối tôm ngọt
thanh. Muối sả thịt the, ngọt, thơm lừng. Dưa muối chua chua, cà muối nhân nhẫn, ẩn
vị chát nhẹ...
Thuở nhỏ, nhà văn Nguyễn Tuân theo cụ thân sinh vào Huế, từng được dự một bữa
tiệc muối đúng nghĩa ở Kim Long. Khoảng 12 món muối Huế đã ám ảnh ông đến tận
sau này, được ông mô tả chi tiết trong bút ký Nhớ Huế. Nhưng có lẽ điều tạo nên ấn
tượng cho cụ Nguyễn Tuân không phải là mười mấy đĩa muối ấy, bởi nếu chỉ dọn đĩa
muối sng thì nhìn đã đủ thấy... khát nước!
Nhờ bàn tay khéo léo và sự tinh tế của phụ nữ Huế, bữa tiệc muối cịn có những thức
ăn kèm thích hợp mới gây được ấn tượng mạnh mẽ cho ông. Nhà nghèo thì ăn muối
chấm với cơm nguội, khá giả hơn thì muối đi cùng tơm, thịt, cá và chén cơm gạo de
hạt béo tròn, dẻo ngọt nức tiếng của vùng An Cựu nấu trong niêu đất của làng Phước
Tích vang danh, ăn một lần đập bỏ. Người Huế vốn từ tốn, nhẹ nhàng, gắp miếng nhỏ

nên ăn cơm muối càng... ra đúng chất Huế, bởi ăn muối mặn thì khơng thể hồ đồ!
Có người ví ăn cơm muối Huế cũng như nghe ca Huế vậy, phải chậm rãi, nhẩn nha
mới thú vị. Nhìn mâm muối Huế thấy đủ màu sắc: muối trắng, muối ớt tươi xanh,
muối ớt khô đỏ, muối tôm vàng cam, muối đậu vàng, muối sả thịt nâu, muối tiêu đen...
Muối trông dân dã nhưng lại phải được dọn từng chút trong loại chén kiểu hoa văn,
chân hơi cao nên rất quý phái.

22


Chén
cháo
ngũ
sắc
ăn
kèm
muối
trắng

Ngày nay, một trong những địa chỉ ở Huế đã khôi phục được phần nào cái hồn của
một bữa cơm muối từ những gợi ý trong bút ký của nhà văn Nguyễn Tuân là nhà vườn
Ý Thảo (3 Thạch Hãn, TP. Huế). Thực đơn ở nhà vườn Ý Thảo gồm 13 món muối mà
nếu chỉ mới nhìn vào, khách khó tưởng tượng được sẽ ăn ra sao. Đến khi tiệc dọn lên
bàn thì muối đã khơng cịn là muối. Khai vị là muối tiêu ăn với tôm sú hấp, để trong ly
cao cổ và trang trí đẹp mắt với hoa hành. Ớt trái tươi xanh giã trong muối sống, ăn
kèm với thịt bò ướp sả nướng cuốn lá cải cay.
Tiếp đó là món “muối trắng” được chủ nhân đánh giá là cầu kỳ nhất, bởi thức ăn kèm
theo là cháo ngũ sắc nấu rất nhọc cơng. Để có chén cháo năm màu, phải nấu năm nồi
cháo khác nhau từ khoai tía tím biếc, đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen và nếp trắng. Chén
23

cháo rắc thêm chút muối ăn thơm, ngọt và bùi. Hành muối, kiệu muối nhâm nhi với
rượu làng Chuồn. Muối mè ăn với sắn luộc, gợi nhớ món ăn chơi ưa thích thời niên
thiếu của nhiều người. Muối đậu ăn với xơi. Muối sả ăn với cơm nắm gói chặt trong
mo cau, cắt thành từng lát dày đúng kiểu thức ăn gói ghém cho những buổi làm đồng
xa của người dân quê. Muối tôm chấy cùng dưa muối, cà muối, cá rơ um muối ăn với
cơm nóng là món chính. Cá rô nhỏ sau khi làm sạch, um trong chảo với muối, ăn giịn
tan. Tiệc kết thúc bằng món tráng miệng trái cây chấm muối hầm ớt bột và giải khát
bằng ly chanh muối mát lạnh.
Theo lời giải thích của bà Trương Thị Cúc, chủ nhân nhà vườn Ý Thảo, bữa cơm
muối tuy nhỏ nhưng cũng chứa đựng nhiều triết lý sâu xa. Trong cảnh sống dù cơ cực,
nghèo khó, nếu có tài vén khéo thì con người vẫn có thể tạo được một cuộc sống đủ
sang trọng và giàu chất văn hóa, bởi muối là thứ rẻ rúng nhất, bình dị nhất vẫn có thể
tạo thành một bữa tiệc nhiều món ngon lành.
Nếu có đến Huế, được nghe câu mời “dùng một bữa cơm muối”, xin chớ nghĩ rằng đó
chỉ là cách nói khiêm tốn, nhã nhặn trước đầu mỗi bữa tiệc. Biết đâu, cơm muối chỉ là
cơm với muối!
Bên cạnh các món ăn mặn thì chè cung đình cũng là một món ăn khơng thể thiếu sau
các bữa tiệc mặn. Chè cung đình nổi tiếng là sự cầu kì trong cách thể hiện và thưởng
thức nhưng vẫn mang nét đặc trưng riêng của xứ Huế. Một số món chè cung đình như:
long nhãn bọc hạt sen, chè khoai tía, chè đậu váng, chè đậu ngự,…

Chè long nhãn bọc hạt sen

Chè khoai tía

24

Trà Huế
Cũng như nhiều quốc gia uống trà khác trên thế giới, thú uống trà của người Huế có
xuất phát từ cung đình.
Uống trà theo kiểu cung đình Huế thì phải có một bộ đồ trà đúng kiểu. Khơng phải chỉ
có một bộ đồ trà dùng cho suốt cả 4 mùa mà kiểu cách uống trà của Huế còn thể hiện
ở chỗ có bốn loại chén trà dành cho bốn mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông. Người Huế uống
trà theo mùa còn gọi là thời trà.

Để phục vụ các vua thời Nguyễn những người trong cung có cách pha trà rất độc đáo:
buổi chiều tối cho trà vào những búp sen mọc ở hồ Tĩnh Tâm trong Hồng thành; sáng
sớm hơm sau lấy trà để pha trà với hương sen tự nhiên thoang thoảng, tinh khiết
III.

Triết lí trong ẩm thực Huế

Văn hóa ẩm thực khơng chỉ là nghệ thuật chế biến, trình bày các món ăn, mà cao hơn
là quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ trong thưởng thức món ăn
Triết lí ẩm thực Huế là một thực thể văn hóa , hịa quyện với tính cách con người và
đặc điểm phong thủy đất Kinh Đô trăm năm mà thành.
Triết lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung tâm . Con người sáng tạo ra các
món ăn để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho đời sống ngày càng văn hóa hơn .
Ngược lại văn hóa ẩm thực phải phục vụ con người, làm cho con người ngày càng văn
minh, mạnh khỏe cả về tâm hồn và thể chất. Cho nên nấu ăn là sáng tạo nghệ thuật, ăn
25