VĂN HÓA ẨM THỰC SÀI GÒN

Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
______
BÁO CÁO

NHÓM SINH VIÊN:
TP208.2
HUỲNH BỬU CHÂU
TRẦN HOÀNG ĐỨC
NGUYỄN THƯỢNG TÚ
ĐẶNG HOÀNG ĐẲNG
CHÂU MINH TÂM

Tp Hồ Chí Minh, ngày 26, tháng 5, năm 2011

I/ Giới thiệu chung
1. Lịch sử
1


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

 Thời kỳ hoang sơ
Con người xuất hiện ở khu vực Sài Gòn từ khá sớm. Các cuộc khai quật khảo cổ
trên địa phận Sài Gòn và khu vực lân cận cho thấy ở đây đã tồn tại nhiều nền văn hóa
từ thời kỳ đồ đá cho tới thời kim khí. Những cư dân cổ từ nhiều thiên niên kỷ về trước
đã biết đến kỹ thuật canh tác nông nghiệp. Văn hóa Sa Huỳnh từng tồn tại trên khu vực
này với những nét rất riêng. Thời kỳ văn hóa Óc Eo, từ đầu Công Nguyên cho tới thế

kỷ 7, khu vực miền Nam Đông Dương có nhiều tiểu quốc và Sài Gòn khi đó là miền
đất có quan hệ với những vương quốc này.
Cho đến trước thế kỷ 16, vị trí tiếp giáp với các quốc gia cổ cũng khiến Sài Gòn trở
thành nơi gặp gỡ của nhiều cộng đồng dân cư. Nhưng những cuộc tranh chấp đã khiến
vùng đất Sài Gòn - Gia Định vẫn là miền đất hoang, vô chủ, địa bàn của vài nhóm dân
cư cổ cho tới khi người Việt xuất hiện.

 Khai phá

Sơ đồ Thành Bát Quái, công trình được xây dựng năm 1790
Những người Việt đầu tiên tự động vượt biển tới khai vùng đất này hoàn toàn
không có sự tổ chức của nhà Nguyễn. Nhờ cuộc hôn nhân giữa công nữ Ngọc Vạn với
vua Chân Lạp Chey Chetta II từ năm 1620, mối quan hệ giữa Đại Việt và Chân Lạp trở
nên êm đẹp, dân cư hai nước có thể tự do qua lại sinh sống. Khu vực Sài Gòn, Đồng
Nai bắt đầu xuất hiện những người Việt định cư. Trước đó, người Chăm, người Man
cũng sinh sống rải rác ở đây từ xa xưa.

2


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

Giai đoạn từ 1623 tới 1698 được xem như thời kỳ hình thành của Sài Gòn sau này.
Năm 1623, chúa Nguyễn sai một phái bộ tới yêu cầu vua Chey Chettha II cho lập đồn
thu thuế tại Prei Nokor (Sài Gòn) và Kas Krobei (Bến Nghé). Tuy đây là vùng rừng
rậm hoang vắng nhưng lại nằm trên đường giao thông của các thương nhân Việt Nam
qua Campuchia và Xiêm. Hai sự kiện quạn trọng tiếp theo của thời kỳ này là lập doanh
trại và dinh thự của Phó vương Nặc Nộn và lập đồn dinh ở Tân Mỹ (gần ngã tư Cống
Quỳnh - Nguyễn Trãi ngày nay). Có thể nói Sài Gòn hình thành từ ba cơ quan chính
quyền này.

Năm 1679, chúa Nguyễn Phúc Tần cho một nhóm người Hoa "phản Thanh phục
Minh" tới Mỹ Tho, Biên Hòa và Sài Gòn để lánh nạn. Đến năm 1698, chúa Nguyễn sai
Nguyễn Hữu Cảnh kinh lý vào miền Nam. Trên cơ sở những lưu dân Việt đã tự phát
tới khu vực này trước đó, Nguyễn Hữu Cảnh cho lập phủ Gia Định và hai huyện Phước
Long, Tân Bình. Vùng Nam Bộ được sát nhập vào cương vực Việt Nam
Thời điểm ban đầu này, khu vực Biên Hòa, Gia Định có khoảng 10.000 hộ với
200.000 khẩu. Công cuộc khai hoang được tiến hành theo những phương thức mới,
mang lại hiệu quả hơn. Năm 1802, sau khi chiến thắng Tây Sơn, Nguyễn Ánh lên ngôi
và đẩy mạnh công cuộc khai khẩn miền Nam. Các công trình kênh đào Rạch Giá - Hà
Tiên, Vĩnh Tế... được thực hiện. Qua 300 năm, các trung tâm nông nghiệp phát triển
bao quanh những đô thị sầm uất được hình thành.

 Từ Gia Định tới Sài Gòn
Năm 1788, Nguyễn Ánh tái chiếm Sài Gòn, lấy nơi đây làm cơ sở để chống lại Tây
Sơn. Năm 1790, với sự giúp đỡ của hai sĩ quan công binh người Pháp, Theodore
Lebrun và Victor Olivier de Puymanel, Nguyễn Ánh cho xây dựng Thành Bát Quái
làm trụ sở của chính quyền mới. "Gia Định thành" khi đó được đổi thành "Gia Định
kinh". Tới năm 1802, Nguyễn Ánh lên ngôi ở Huế, miền Nam được chia thành 5 trấn.
Sáu năm sau, 1808, "Gia Định trấn" lại được đổi thành "Gia Định thành". Trong
khoảng thời gian 1833 đến 1835, Lê Văn Khôi khởi binh chống lại nhà Nguyễn, Thành
Bát Quái trở thành địa điểm căn cứ. Sau khi trấn áp cuộc nổi dậy, năm 1835, vua Minh
Mạng cho phá Thành Bát Quái, xây dựng Phụng Thành thay thế.
3


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

Chợ Bến Thành
Ngay sau khi chiếm được thành Gia Định vào năm 1859, người Pháp gấp rút quy
hoạch lại Sài Gòn thành một đô thị lớn phục vụ mục đích khai thác thuộc địa. Theo

thiết kế ban đầu, Sài Gòn bao gồm cả khu vực Chợ Lớn. Nhưng đến 1864, nhận thấy
diện tích dự kiến của thành phố quá rộng, khó bảo đảm về an ninh, chính quyền Pháp
quyết định tách Chợ Lớn khỏi Sài Gòn. Rất nhanh chóng, các công trình quan trọng
của thành phố, như Dinh Thống đốc Nam Kỳ, Dinh Toàn quyền, được thực hiện. Sau
hai năm xây dựng và cải tạo, bộ mặt Sài Gòn hoàn toàn thay đổi.
Đô thành Sài Gòn khi đó được thiết kế theo mô hình châu Âu, nơi đặt văn phòng
nhiều cơ quan công vụ như: dinh thống đốc, nha giám độc nội vụ, tòa án, tòa thượng
thẩm, tòa sơ thẩm, tòa án thương mại, tòa giám mục... Lục tỉnh Nam Kỳ là thuộc địa
của Pháp và Sài Gòn nằm trong tỉnh Gia Định. Vào năm 1861, địa phận Sài Gòn được
giới hạn bởi một bên là rạch Thị Nghè và rạch Bến Nghé với một bên là sông Sài Gòn
cùng con đường nối liền chùa Cây Mai với những phòng tuyến cũ của đồn Kỳ Hòa.
Đến năm 1867, việc quản lý Sài Gòn được giao cho Ủy ban thành phố gồm 1 ủy viên
và 12 hội viên. Cho tới nửa đầu thập niên 1870, thành phố Sài Gòn vẫn nằm trong địa
hạt hành chính tỉnh Gia Định. Ngày 15 tháng 3 năm 1874, Tổng thống Pháp Jules
Grévy ký sắc lệnh thành lập thành phố Sài Gòn. Đứng đầu là viên Đốc lý (résidentmaire) người Pháp. Đến năm 1879 thì chính quyền cho lập thêm Hội đồng Thị xã Sài
Gòn (hay đúng ra là Ủy ban Thị xã Commission municipale).
Trong suốt thời kỳ Pháp thuộc, Sài Gòn trở thành trung tâm quan trọng, không chỉ
hành chính mà còn kinh tế, văn hóa, giáo dục của cả Liên bang Đông Dương, được

4


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

mệnh danh là Hòn ngọc Viễn Đông" ("the Pearl of the Far East") hoặc "Paris Phương
Đông" ("Paris in the Orient").

 Thủ đô Sài Gòn

Tòa đô chánh Saigon 1966

Từ năm 1949, Sài Gòn đã là thủ đô của Quốc gia Việt Nam. Đến năm 1955, Việt
Nam Cộng hòa được thành lập, Sài Gòn trở thành thủ đô và cũng là thành phố lớn nhất
của quốc gia non trẻ này với tên gọi "Đô thành Saigon" (lưu ý, cách viết thông dụng là
"Saigon"). Cũng năm 1954, thành phố tiếp nhận một lượng di dân mới từ miền Bắc
Việt Nam (phần đông là người Công Giáo, còn gọi là dân Bắc Kỳ Công giáo) tập trung
tại các khu vực như Xóm Mới-Gò Vấp, Bình An-quận 8, và rải rác tại các quận khác.
Với nghị định số 110-NV ngày 27 tháng 3 năm 1959 của Tổng thống Ngô Đình Diệm,
từ 6 quận, Sài Gòn được chia thành 8 quận với tổng cộng 41 phường.
Vào nửa cuối thập niên 1950, nhờ sự phát triển của kinh tế Việt Nam Cộng hòa và
viện trợ của Chính phủ Hoa Kỳ và các nước đồng minh, Sài Gòn trở thành một thành
phố hoa lệ với mệnh danh "Hòn ngọc Viễn Đông". Từ giữa thập niên 1960 đến những
năm đầu thập niên 1970, việc Quân đội Hoa Kỳ vào tham chiến tại miền Nam cũng gây
nên những xáo trộn đối với thành phố. Nhiều cao ốc, công trình quân sự mọc lên. Lối
sống của giới trẻ Sài Gòn cũng chịu ảnh hưởng bởi văn hóa Âu Mỹ. Thành phố trở
thành một trung tâm về chính trị, kinh tế, văn hóa, giải trí.
Nhưng tới những năm cuối của cuộc Chiến tranh Việt Nam, nền kinh tế miền Nam
đi xuống do Mỹ cắt giảm viện trợ, nạn lạm phát trở nên nghiêm trọng. Hệ lụy và hậu
5


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

quả trực tiếp của cuộc chiến gây ảnh hưởng xấu tới đô thị Sài Gòn. Sự kiện 30 tháng 4
năm 1975 đã khiến nhiều người dân Sài Gòn rời bỏ thành phố ra nước ngoài định cư.
Cũng trong thời gian này, ước tính 700.000 người khác được "vận động" đi "kinh tế
mới"; nền văn hóa có ảnh hưởng phương Tây bị lu mờ gần như hoàn toàn.

2. Vị trí địa lý
a. Địa lý

Thành phố Hồ Chí Minh có tọa độ 10°10' – 10°38' Bắc và 106°22' – 106°54' Đông,
phía Bắc giáp tỉnh Bình Dương, Tây Bắc giáp tỉnh Tây Ninh, Đông và Đông Bắc giáp
tỉnh Đồng Nai, Đông Nam giáp tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, Tây và Tây Nam giáp tỉnh
Long An và Tiền Giang. Nằm ở miền Nam Việt Nam, Thành phố Hồ Chí Minh cách
Hà Nội 1.730 km theo đường bộ, trung tâm thành phố cách cách bờ biển Đông 50 km
theo đường chim bay. Với vị trí tâm điểm của khu vực Đông Nam Á, Thành phố Hồ
Chí Minh là một đầu mối giao thông quan trọng về cả đường bộ, đường thủy và đường
không, nối liền các tỉnh trong vùng và còn là một cửa ngõ quốc tế.

b. Khí hậu
Nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa cận xích đạo. Saì gòn có nhiệt độ cao đều trong
năm và hai mùa mưa – khô rõ rệt. Mùa mưa được bắt đầu từ tháng 5 tới tháng 11, còn
mùa khô từ tháng 12 tới tháng 4 năm sau. Trung bình, Sài gòn có 160 tới 270 giờ nắng
một tháng, nhiệt đó trung bình 27 °C, cao nhất lên tới 40 °C, thấp nhất xuống 13,8 °C.
Hàng năm, thành phố có 330 ngày nhiệt độ trung bình 25 tới 28 °C. Lượng mưa trung
bình của thành phố đạt 1.949 mm/năm, trong đó năm 1908 đạt cao nhất 2.718 mm,
6


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

thấp nhất xuống 1.392 mm vào năm 1958. Một năm, ở thành phố có trung bình 159
ngày mưa, tập trung nhiều nhất vào các tháng từ 5 tới 11, chiếm khoảng 90%, đặc biệt
hai tháng 6 và 9. Trên phạm vi không gian thành phố, lượng mưa phân bố không đều,
khuynh hướng tăng theo trục Tây Nam – Ðông Bắc. Các quận nội thành và các huyện
phía Bắc có lượng mưa cao hơn khu vực còn lại.
Sài gòn chịu ảnh hưởng bởi hai hướng gió chính là gió mùa Tây – Tây Nam và Bắc –
Ðông Bắc. Gió Tây – Tây Nam từ Ấn Độ Dương, tốc độ trung bình 3,6 m/s, vào mùa
mưa. Gió Gió Bắc – Ðông Bắc từ biển Đông, tốc độ trung bình 2,4 m/s, vào mùa khô.
Ngoài ra còn có gió tín phong theo hướng Nam – Đông Nam vào khoảng tháng 3 tới

tháng 5, trung bình 3,7 m/s. Có thể nói Sài gòn thuộc vùng không có gió bão. Cũng
như lượng mưa, độ ẩm không khí ở thành phố lên cao vào mùa mưa, 80%, và xuống
thấp vào mùa khô, 74,5%. Trung bình, độ ẩm không khí đạt bình quân/năm 79,5%.
Khí hậu Thành phố Hồ Chí Minh
1
2
3
4
5
6
7

Tháng

8

9

10

11

Trung bình tối cao °C (°F)

32
(90)

33
(91)

34
(93)

34
(93)

33
(91)

32
(90)

31
(88)

32
(90)

31
(88)

31
(88)

30
31 (88)
(86)

Trung bình tối thấp °C (°F)

21
(70)

22
(72)

23
(73)

24
(75)

25
(77)

24
(75)

25
(77)

24
(75)

23
(73)

23
(73)

22
22 (72)
(72)

Lượng mưa mm (inch)

12

14
12
42 220 331 313 267 334 268 115
4 (0.2)
56 (2.2)
(0.6)
(0.5) (1.7) (8.7) (13) (12.3) (10.5) (13.1) (10.6) (4.5)

c. Môi trường

Kênh rạch tại thành phố bị ô nhiễm trầm trọng
Với tốc độ gia tăng dân số quá nhanh, cơ sở hạ tầng chưa kịp quy hoạch nâng
cấp tổng thể, ý thức một số người dân lại quá kém trong nhận thức và bảo vệ môi
7


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

trường chung... Vì vậy, Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay đang phải đối mặt với vấn đề
ô nhiễm môi trường quá lớn. Hiện trạng nước thải không được xử lý đổ thẳng vào hệ
thống sông ngòi còn rất phổ biến. Nhiều cơ sở sản xuất, bệnh viện và cơ sở y tế chưa
có hệ thống xử lý nước thải là một thực trạng đáng báo động. Tại cụm công nghiệp

Tham Lương, nguồn nước bị nhiễm bẩn bởi chất thải công nghiệp với tổng lượng nước
thải ước tính 500.000 m³/ngày. Sông Sài Gòn, mức độ ô nhiễm vi sinh chủ yếu do hoạt
động nuôi trồng thuỷ sản gây ra vượt tiêu chuẩn cho phép đến 220 lần. Cho tới 2008,
vẫn chưa có giải pháp cụ thể nào để chấm dứt tình trạng ô nhiễm này.
Lượng rác thải ở Thành phố Hồ Chí Minh lên tới 6.000 tấn/ngày, trong đó một phần
lượng rác thải rắn không được thu gom hết. Kết quả quan trắc năm 2007 cho thấy, so
với năm 2006, sự ô nhiễm hữu cơ tăng 2 đến 4 lần. Các phương tiện giao thông, hoạt
động xây dựng, sản xuất... còn góp phần gây ô nhiễm không khí. Khu vực ngoại thành,
đất cũng bị ô nhiễm do tồn đọng thuốc bảo vệ thực vật từ sản xuất nông nghiệp gây
nên.
Tình trạng ngập lụt trong trung tâm thành phố đang ở mức báo động cao, xảy ra cả
trong mùa khô. Diện tích khu vực ngập lụt khoảng 140 km2 với 85% điểm ngập nước
nằm ở khu vực trung tâm. Thiệt hại do ngập nước gây ra ước tính 8 tỷ đồng mỗi năm.
Nguyên nhân là do hệ thống cống thoát nước được xây cách đây 50 năm đã xuống cấp.
Ngoài ra, việc xây dựng các khu công nghiệp và đô thị ở khu vực phía nam – khu vực
thoát nước của thành phố này đã làm cho tình hình ngập càng nghiêm trọng hơn.

3. Văn hoá – Xã hội
Sài Gòn là nơi hội tụ nhiều dòng chảy văn hóa, là “cơ cấu kiến trúc” Việt – Hoa –
Châu Âu”. Vì trên 300 năm trước, Bến Nghé – Sài Gòn xưa là nơi tiếp nhận các nguồn
lưu dân từ Trung, Bắc đến lập nghiệp, rồi các di dân người Hoa vào định cư ở Biên
Hòa, Mỹ Tho cùng hội tụ với dân cư bản địa. Sau đó, Sài Gòn trở thành một trong
những trung tâm của cả nước đón nhận những ảnh hưởng của văn hóa Pháp, Mỹ qua
các giai đoạn thăng trầm của đất nước. Tính giao thoa hội tụ của những người cần cù
8


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

vượt khó, hội tụ tài năng và sức lực cả nước đã biến Sài Gòn thành một phức thể văn

hóa thông qua phong tục, tập quán, cách thức ăn mặc, sinh hoạt, ma chay, cưới hỏi;
tinh thần đoàn kết dân tộc, năng động sáng tạo; kiên cường bất khuất, lòng yêu nước, ý
chí tự lực tự cường; tinh thần tương thân tương ái; tính chất hòa đồng, nhạy cảm, dễ
tiếp cận và hòa nhập; cá tính bộc trực, thẳng thắn, trọng nghĩa khinh tài… vốn là truyền
thống, phẩm chất tốt đẹp của dân tộc và người dân thành phố.

 Nét đặc trưng của Sài Gòn

 Chợ Bến Thành
Từ lâu chợ Bến Thành hiện hữu trong đời sống của người dân thành phố như một
phần không thể thiếu, đó không chỉ là nơi diễn ra các hoạt động trao đổi buôn bán mà
còn là nơi lưu giữ những nét văn hóa truyền thống của dân tộc. Đặc biệt là nét văn hóa
ẩm thực.
Chợ Bến Thành còn gọi là chợ Sài Gòn trước đây hơn một thế kỷ, được lập lên ở
phía sông Bến Nghé gần với thành Gia Định. Cũng theo các tài liệu ghi lại thì lúc đầu
chợ Bến Thành ở phía đông huyện Bình Dương (lúc đó Bình Dương còn là một huyện
của thành Gia Định). Vì chợ nằm dọc theo bến sông trước thành Phiên An (Gia Định)
nên được gọi là chợ Bến Thành (có nghĩa là ngôi chợ trên bến sông của thành Gia
Định).
Trải qua thời gian, chợ nhiều lần được di dời. Hiện nay, chợ Bến Thành nằm ở
trung tâm thành phố và trở thành một địa điểm hết sức quen thuộc với người dân Việt
Nam và du khách quốc tế. Hàng hóa trong chợ Bến Thành rất phong phú và đa dạng,
dường như có đủ các mặt hàng, các sản phẩm trong nước và các hàng công nghệ hiện
đại trên thế giới. Nhưng nổi bật lên trong số đó là những món ăn mang đậm dấu ấn quê
nhà. Khi nhắc đến chợ Bến Thành nếu bỏ qua nét ẩm thực nơi đây thì sẽ mất đi rất
nhiều phần thú vị, hấp dẫn và ý nghĩa.
Với sự góp mặt của đầy đủ các món ăn từ khắp mọi miền đất nước, văn hóa ẩm
thực chợ Bến Thành là sự kết hợp khéo léo và tinh tế của những nét văn hóa ẩm thực
vùng miền, tạo nên một nét văn hóa vừa đa dạng vừa độc đáo: từ mùi hương ngào ngạt
của món phở đến cái vị dẻo dai đậm đà của món bánh bèo, bánh cuốn, từ mùi thơm của

9


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

chiếc bánh xèo chiên giòn, những đĩa chả giò, chả lụa đẹp mắt đến hơi khói bốc lên cả
một góc chợ của mùi hủ tíu… Tất cả mang lại cho con người cảm giác gì đó rất mới lạ
nhưng cũng nghe chừng quen thuộc.
Khi nói đến chợ Bến Thành sẽ rất thiếu nếu như không nói đến chợ đêm. Những
món ăn được bày bán rất nhiều và không gian của khu chợ đêm có phần rộng rãi,
thoáng đãng hơn. Các hàng quán được mở rộng và lúc này cũng nhộn nhịp náo nhiệt
bởi tiếng cười nói của người lớn, trẻ nhỏ hòa cùng không khí gia đình…
Nếu chợ ngày hạn chế về thời gian đối với những người thành phố thì chợ đêm lại là
một nơi lý tưởng. Sau một ngày làm việc mệt mỏi và sức ép của cuộc sống thường
nhật, những người thân trong gia đình có ít thời gian ngồi bên nhau, bạn bè ít có cơ hội
gặp gỡ trò chuyện thì chợ đêm là một sự lựa chọn hợp lý.
Chợ Bến Thành từ lâu đã trở thành một phần không thể thiếu đối với người dân
thành phố và cũng là một địa điểm quen thuộc của những người từ phương xa tới. Và
cũng từ lâu chợ Bến Thành trở thành một địa điểm thu hút các du khách góp phần tạo
nên sức hấp dẫn của du lịch thành phố.
Nếu vấn đề về không gian, về vệ sinh an toàn thực phẩm và giá cả được quan tâm
thực hiện một cách hợp lý cùng với việc mở rộng, tạo thêm sự phong phú đa dạng
trong các món ăn hơn nữa thì trong tương lai chợ Bến Thành sẽ trở thành một địa điểm
nổi tiếng mang những nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của Việt Nam.

 Chợ Lớn
Được xem là China Town giữa lòng đô thị Sài Gòn, Chợ Lớn đã trở thành địa danh
nổi tiếng như một trung tâm kinh tế, công nghiệp của vùng Sài Gòn với nhiều nét đặc
trưng văn hóa của cộng đồng người Hoa, trong đó phải kể đến văn hóa ẩm thực đặc
sắc, đậm nét truyền thống. "Ăn cơm Tàu" là một cách nói nôm na nhưng ẩm thực của

người Hoa vốn vô cùng đa dạng, phong phú từ món ăn đến cả cách ăn...
Có người từng nói rằng khắp cả vùng Chợ Lớn như một phố ẩm thực Sài Gòn rộng
lớn, đâu đâu cũng có những dãy hàng ăn với những món ăn bắt mắt, nhất là các khu ăn
đêm lúc nào cũng ồn ào tiếng gọi món ăn, tiếng xào nấu ngập trong hương thơm hấp
dẫn của các loại gia vị.
10


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

Tại các quán ăn của người Hoa, mỗi quán, mỗi người nấu đều có bí quyết riêng. Cả
phong cách phục vụ, lối bài trí cũng riêng, tạo nên nét đặc sắc, đa dạng và hấp dẫn.

 Kiến trúc tại thành phố Hồ Chí Minh
a. Sơ lược lịch sử kiến trúc Sài Gòn-Gia Định
Kiến trúc dưới thời Nguyễn
Xem xét các tài liệu có thư tịch cổ, cũng như các bản đồ và những công trình
khảo cứu về Gia Định-Sài Gòn xưa chúng ta sẽ bắt gặp những trang viết về "Cổ tích
Gia Định".Những công trình kiến trúc thời Nguyễn hiện lên trên bản đồ của Oliver de
Puymanul vẽ năm 1790 là thành Quy hình bát quái do Gia Long xây dựng năm 1790.
Từ mặt bằng của thành Gia Định, vào những năm cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20 đã liên
tiếp mọc lên những công trình kiến trúc phương Tây (Nhà thờ Đức Bà (1877-1880).
Pháp đình, dinh Thống đốc, Nhà Bưu chính, Nhà hát, Chợ Bến Thành, dinh Nôrôdôm)
Kiến trúc đền chùa Hoa
Trước khi những công trình kiến trúc kiểu phương Tây có mặt ở đất Sài Gòn,
nơi đây ngoài các công trình của người Việt, còn có các công trình xây dựng của người
Hoa. Những công trình lớn của người Hoa là đền miếu-thường là trụ sở của các bang
và được gọi là Hội quán-đã làm cho diện mạo phố xá của xứ này, nhất là vùng Chợ
Lớn có vẻ riêng. Xem xét tường tận những đền miếu của người Hoa, hình thức kiến
trúc khác với hình thức kiến trúc của người Việt, song công trình chạm trổ bên trong

bao gồm các bao lam, các phù điêu trên kèo, cột, đầu đao, xiên trích có không ít những
sản phẩm do thợ người Việt tạo tác. Đặc biệt những hội quán của người Minh Hương
như Gia Thạch hội quán (đường Trần Hưng Đạo-quận 5). Nghĩa Nhuận quán (đường
Nguyễn Văn Khoẻ-quận 5). Phước An hội quán (đường Hùng Vương) là những công
trình kiến trúc-mỹ thuật thuần Việt Nam.

 Văn học
Văn học ở Sài Gòn-Gia Ðịnh xưa có thể chia làm hai bộ phận:
a. Văn học dân gian
Văn học dân gian là bộ phận văn học do quần chúng nhân dân sáng tạo nên. Có thể nói,
11


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

ngay từ khi những cư dân đầu tiên đến ngụ cư vùng đất này thì văn học dân gian bắt
đầu xuất hiện.
Ðến đây đất nước lạ lùng
Con chim kêu phải sợ, con cá vùng phải kinh.
Ðó là nơi:
Nhà Bè nước chảy chia hai
Ai về Gia Ðịnh-Ðồng Nai thì về
Nhìn một cách tổng quát, văn học dân gian thành phố gồm một số thể loại chính
sau đây:
- Ca dao-dân ca: Chiếm một số lượng lớn và phổ biến rộng khắp nơi từ thị tứ đến
vùng nông thôn ngoại thành. Ðây là loại sáng tác dân gian thường được cấu theo thể
thơ lục bát mang đậm màu sắc dân tộc và được sử dụng trong các hình thức diễn
xướng: hát ru, hò, hát đối đáp, lý, nói thơ...
- Vè: Là loại văn vần, có tính tự sự. Cũng như các tỉnh Nam Bộ khác, vè ở thành
phố thường xuất hiện dưới các thể vãn 2, vãn 3, vãn 4, vãn 5 (nhất là vãn 4) và một ít

sử dụng thể thơ lục bát hoặc biến thể của lục bát.
- Truyện kể: Ở Sài gòn, truyện kể phần lớn là những chuyện về sự tích, đặc biệt các
chuyện kể về sấu và cọp, cùng các giai thoại. Thần thoại hầu như không có ở vùng đất
này, còn chuyện cổ tích thì chiếm một tỉ lệ rất nhỏ. Các chuyện kể ở thành phố thường
giản đơn, ít tình tiết và đặc biệt mang nhiều yếu tố kỳ ảo có tính chất hoang đường.
Ngoài 3 loại chính kể trên, văn học dân gian thành phố còn có tục ngữ và câu đố.
Văn hóa dân gian thành phố mang một số đặc điểm:
- Trước hết, nó vừa có nét riêng của một vùng đất, đồng thời có nét chung của Nam
Bộ và đặc biêt nó chịu ảnh hưởng khá sâu đậm của văn học dân gian vùng Ngũ Quảng,
điều này có thể thấy rõ ở hát ru-một loại hình có tính truyền thống và ít có tính ứng tác
nhất.
- Trong điều kiện lịch sử-xã hội của cư dân một vùng đất được hình thành muộn (từ
cuối thế kỷ 17) văn học dân gian thành phố mất đi một số yếu tố của xã hội mà ở đó
cuộc đấu tranh giai cấp và chống ngoại xâm trở thành vấn đề trung tâm của thời đại,
12


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

nhất là trong điều kiện thành phố luôn luôn là điểm nóng bỏng của phong trào đấu
tranh cách mạng.
b. Văn học viết
Trước khi có văn học viết bằng chữ quốc ngữ la tinh, ở Sài Gòn, một giai đoạn dài, văn
học Hán Nôm đã tồn tại và phát triển mạnh mẽ.
- Văn học Hán Nôm: Vào khoảng năm 80 của thế kỷ XVIII, tại đây đã xuất hiện
thi xã đầu tiên gọi là Sơn Hội Gia Ðịnh, tập hợp khá nhiều nhà văn, nhà thơ lúc ấy như:
Trịnh Hoài Ðức, Ngô Nhơn Tịnh, Diệp Minh Phụng, Vương Kế Sinh, Huỳnh Ngọc
Uẩn... Cũng cần lưu ý rằng trước đó Võ Trường Toản (?- 1792) người thầy học nổi
tiếng thời bấy giờ đã sáng tác nhiều thơ văn, nay còn lại là bài Hoài Cổ Phú. Sự xuất
hiện các thị xã, với các nhà thơ cùng các tác phẩm của họ đã biến Sài Gòn thành một

trung tâm văn hóa lớn ở về phía Nam của Tổ quốc.
Từ thế kỷ XVIII đến năm 1860, nhiều tác phẩm Hán-Nôm đã ra đời, nay có thể kể:
Cấn trại thi tập, Gia định thành thông chí của Trịnh Hoài Ðức (1765-1825), Thập Anh
thi tập của Ngô Nhơn Tịnh (1761-1813) Hoa Nguyên thi thảo, Nhất thống địa dư chí
của Lê Quang Ðịnh (1767-1813), Mộng Mai đình thảo thi của Trương Hảo Hiệp
(1795-1851), ...
Nhìn chung các tác phẩm lớn là thi phú viết theo lối biền ngẫu, hoặc đường thi, một
ít sách có tính khoa học địa lý. Tác giả là những nhà nho, trực tiếp tham gia chánh
quyền nhà Nguyễn, vì thế nội dung của các tác phẩm mang ý thức hệ nho giáo, đồng
thời ca ngợi chế độ họ đã sống và làm việc. Ðiều này, chủ yếu là do những điều kiện
lịch sử-xã hội lúc bấy giờ.
Vào những năm 50 của thế kỷ XVIII, một số nhà thơ mới xuất hiện như Nguyễn
Ðình Chiểu, Trần Thiện Chánh, Huỳnh Mẫn Ðạt, Nguyễn Thông... với một số tác
phẩm của họ, tuy rằng vẫn còn trong vòng ý thức hệ nho giáo, nhưng đã phần nào cho
thấy cái trí trệ của chế độ nhà Nguyễn.
Năm 1858, liên quân Pháp-Tây Ban Nha tấn công Ðà Nẵng và sau 1859 chúng
đánh chiếm thành Gia Ðịnh. Sự kiện này đánh dấu một chặng đường mới trong lịch sử

13


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

dân tộc Việt Nam, đồng thời văn học ở Sài Gòn cũng mang một nội dung mới, từ văn
học dân gian đến văn học Hán-Nôm:
GiặcTâyđánh tới Cần Giờ
Biểu đừng thương nhớ đợi chờ uổng cônghay
Bến Nghé của tiền tan bọt nước
Ðồng Nai tranh ngói nhuốm màu mây
Hỡi trang dẹp loạn rày đâu vắng?

Nỡ để dân đen mắc nạn này!
(Chạy giặc-Nguyễn Ðình Chiểu)
Lớp nhà thơ mới xuất hiện từ những năm 40-50 của thế kỷ XIX, đang đứng trước
những biến động vô cùng lớn lao của đất nước, đã phải nhanh chóng thay đổi nhận
thức.
Ðó là:
- Huỳnh Mẫn Ðạt (1807-1883) với các bài thơ phê phán Tôn Thọ Tường, bài Khóc
Nguyễn Trung Trực và tuồng Kim Thạch Kỳ Duyên (soạn chung với bài Hữu Nghĩa).
- Phan Văn Trị (1803-1910) với 10 bài liên hoàn đả phá Tôn Thọ Tường và nhiều
bài thơ yêu nước khác.
- Võ Thành Ðức với bài Gia Ðịnh Phú.
- Nguyễn Ðình Chiểu (1822-1883) với nhiều thơ văn yêu nước và các tác phẩm Lục
Vân Tiên, Dương Từ Hà Mậu, Ngư Tiều y thuật vấn đáp.
- Trần Thiện Chánh với tập "Trần Từ Mẫn thi tập"
- Nguyễn Thông (1826-1884) với các tác phẩm: Ngoa dụ sào thi văn tập, Ðông
Nam văn tập, Kỳ Xuyên văn sao, Việt sử thông giám cương mục.
- Hồ Huấn Nghiệp (1828-1864) với bài Hịch đánh Tây và 10 bài thơ lên án Tôn
Thọ Tường.
Qua tác phẩm của các nhà thơ nói trên, tư tưởng chủ đạo của văn học Sài Gòn từ
nửa cuối thế kỷ 19 và tư tưởng yêu nước thương dân. Có thể nói, văn học Hán Nôm ở
Sài Gòn giai đoạn này như một chùm sao sáng rực trên bầu trời văn học Việt Nam.
Bước sang thế kỷ 20, một giai đoạn mới của văn học Sài Gòn bắt đầu.
14


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

-

Văn học chữ quốc ngữ-la tinh

Văn học Sài Gòn cuối thế kỷ 19 nửa đầu thế kỷ 20
Sài Gòn là nơi chữ quốc ngữ được phổ biến trước nhất. Ðiều này làm nảy sinh

sớm một nền văn học quốc ngữ. Thật vậy, một tác phẩm mang ít nhiều tính văn học
là "Chuyện đời xưa" của Trương Vĩnh Ký, ngay từ năm 1866 đã được xuất bản ở
Sài Gòn. Nhưng phải nói, nến văn học ấy mãi đến những năm 80, 90 của thế kỷ 19
mới được hình thành rõ nét. Trong hai thập niên này, văn học quốc ngữ đã có một
cơ sở vững vàng với hàng loạt tác phẩm được xuất bản dưới nhiều dạng: từ dịch
thuật đến sưu tầm, nghiên cứu; từ sáng tác chuyện thơ đến truyện và tiểu thuyết viết
theo lối phương Tây; từ lối viết du ký, hồi ký đến soạn các kịch bản hát bội.
Sau đây là một số dẫn chứng cụ thể:
- Dịch Hán văn ra quốc ngữ có các quyển "Ðại học, Trung dung" do Trương Vĩnh
Ký dịch-1881.
- Phiên chữ Nôm ra quốc ngữ có: "Nhị độ mai" do Phan Ðức Phán phiên (1884).
- Dịch Pháp văn ra quốc ngữ, Trương Minh Ký dịch quyển: "Chuyện Télémaque gặp
tình cờ" của Fenelon (1887).
- Sưu tầm nghiên cứu văn học: "Chuyện giải buồn" của Huỳnh Tịnh Của (1886).
- Tiểu thuyết và truyện: "Truyện thầy Lazaro phiền" của Nguyễn Trọng Quản (1887).
- Du ký "Như Tây nhật trình" của Trương Minh Ký (1889).
Như vậy, cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, có thể nói văn học Sài Gòn khá phong phú
và đa dạng. Ðây là nơi xuất phát điểm của phong trào thơ mới (như của tác giả Nguyễn
Thị Kiêm) và cũng là nơi xuất hiện khá sớm các loại tiểu thuyết lịch sử Việt Nam (thí
dụ như quyển "Phan Yên ngoại sử tiết phụ gian truân" của Trương Duy Toản-1910),
các bài văn chính luận (như các bài viết và sách của Trần Huy Liệu, Trần Hữu Ðộ, Ðào
Khắc Hưng), các loại bài phê bình văn học (Nguyễn Văn Nguyễn).
Về văn học, để có được những thành tựu đó, cần ghi nhận công đóng góp của một
số tác giả đáng chú ý sau: Trương Vĩnh Ký (1836-1898), Huỳnh Tịnh Của, Trương
15

Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

Minh Ký, Nguyễn Trọng Quản (1865-1911), Lê Hoàng Mưu (1879-1941), Nguyễn
Chánh Sắt (1869-1947), Hồ Biểu Chánh (1885-1958)...
Văn học Sài Gòn từ 1945 đến 1975
Từ cách mạng tháng 8 năm 1945 đến năm 1975, thành phố luôn là vùng tạm bị chiếm
nên ở đây có hai dòng văn học: văn học của bọn thực dân Pháp, đế quốc Mỹ và văn
học yêu nước, cách mạng. Sau đây xin được giới thiệu về dòng văn học yêu nước và
cách mạng.
- Văn học Sài Gòn trong 9 năm kháng chiến chống Pháp:
Trước hết cần nói rằng văn học yêu nước và cách mạng ở Sài Gòn trong 9 năm
kháng chiến là một phong trào có sự lãnh đạo của Thành ủy Sài Gòn-Gia Ðịnh thông
qua một số hội đoàn văn nghệ, chẳng hạn như: Liên đoàn văn hóa cứu quốc Nam Bộ
(thành lập ngày 26-10-1946), Liên hiệp văn nhân (thành lập ngày 12-3-1950)...
Do được tổ chức và lãnh đạo, đội ngũ văn nghệ sĩ Sài Gòn đã hoạt động có hiệu
quả. Các sáng tác văn nghệ trong 9 năm có một số lượng rất phong phú, trong đó có
một số tác phẩm và tác giả khá nổi tiếng như: các tập thơ: Thơ mùa giải phóng (1949),
Chiến sĩ hành của Vũ Anh Khánh (1949), Trên đường của Ái Lan (1949), Trần Bình
Trọng của Hồ Thị (1949); tập truyện ngắn và tiểu thuyết của Vũ Anh Khánh, Lý Văn
Sâm, Dương Tử Giang, Thẩm Thệ Hà, Bùi Nam Tử...; các tác phẩm biên tại của Bùi
Ðức Tịnh, Thiếu Sơn, Tam Ích, các sáng tác lý luận và phê bình văn học của Dương
Tử Giang, Mai Văn Bộ, Thành Nguyên, Thiên Giang...
Nhìn chung văn học Sài Gòn một mặt đã khơi lên được truyền thống quật cường
của dân tộc, mặt khác đã lột tả được bộ mặt tàn ác của chế độ thực dân Pháp. Có mặt
rất kịp thời trên những chặng đường kháng chiến, văn học Sài Gòn là nguồn động viên
cổ cũ to lớn đối với quần chúng Nam Bộ nói chung.
- Nối tiếp văn học 9 năm kháng chiến, văn học Sài Gòn trong 21 năm chống Mỹ đã
có một bước phát triển khá lớn từ tổ chức phong trào, đội ngũ sáng tác, tác phẩm đến
công chúng...

16


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

Tùy theo từng yêu cầu cụ thể của cuộc kháng chiến, các tổ chức văn nghệ có sự
thay đổi tên gọi, mục đích yêu cầu, nhưng lúc nào cũng chịu sự lãnh đạo của Thành ủy
Sài Gòn-Gia Ðịnh.
Lực lượng sáng tác lúc này được tăng cường, ngoài các văn nghệ sĩ tại chỗ như Sơn
Tùng, Dương Tử Giang, Lý Văn Sâm, Ái Lan, Thẩm Thệ Hà, Bùi Ðức Tịnh, Tô
Nguyệt Ðình...còn có khoảng 200 cán bộ văn nghệ từ vùng giải phóng về hoạt động,
trong đó có: Trang Thế Huy, Lê Vĩnh Hóa, Viễn Phương, Truy phong, Sơn Nam,
Nguyễn Văn Xuân, Vũ Hạnh, Kiên Giang...
Từ sau hiệp định Genève đến ngày thành lập Mặt trận Giải Phóng (1960), nhìn
chung các sáng tác văn học tập trung chủ đề thống nhất đất nước, đả phá chế độ Mỹ
Diệm ở miền Nam, trong đó có một số tác phẩm nổi tiếng như: "Một thế kỷ, mấy vần
thơ" thơ của Truy Phong, "Tiếng hát quê hương" thơ của Viễn Phương, một số truyện
ngắn của Lê Vĩnh Hòa, Trang Thế Hy, Vũ Hạnh...tác phẩm biên khảo của của Sơn
Nam, kịch bản của Bùi Ðức Tịnh...
Năm 1961, Hội văn nghệ giải phóng khu Sài Gòn ra đời. Từ đây, giới văn nghệ yêu
nước và cách mạng ở Sài Gòn có một chỗ dựa thật vững chắc. Ðội ngũ sáng tác được
tăng cường từ vùng giải phóng và trong giới học sinh, sinh viên. Nhiều nhật báo, tạp
chí văn nghệ có chủ trương yêu nước ra đời, trong đó nổi lên là tờ Tin Văn, nơi tập hợp
khá đông các nhà thơ, nhà văn yêu nước: Trần Tuấn Khải, Rum Bảo Việt, Nguyễn Văn
Bổng, Hoàng hà, Lữ Phương, Thuần Phong, Mặc khải, Minh Quân, Phong Sơn...
Trong những năm 60 này, văn học phản ánh khá đa dạng thực tế cuộc sống ở miền
Nam, có khuynh hướng kêu gọi mọi người trở về cội nguồn dân tộc, đồng thời lên án
bọn Mỹ và tay sai.
Lực lượng sáng tác có vơi đi. Nhất là sau cuộc tổng tiến công Mậu Thân (1968).
Một số nhà văn hy sinh: Dương Tử Giang (1956), Vũ Tùng (1965), Lê Anh Xuân

(1968)... một số bị bắt: Vũ Hạnh, Nguyễn Ngọc Lương, Lý Bình Hiệp...một số phải ra
vùng giải phóng. Nhưng bù lại đội ngũ sáng tác được tăng cường nhiều trong giới sinh
viên và một số nhà văn trước đây chống cách mạng hoặc lưng chừng.

17


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

Với lực lượng như vậy, hoạt động văn học nghệ thuật trong những năm 70 đi vào
một hướng đánh thẳng vào bọn đế quốc và tay sai, đóng góp to lớn vào ngày toàn
thắng của dân tộc: ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng 30 tháng 4 năm 1975. Ngày
30 tháng 4 năm 1975, Sài Gòn được giải phóng, văn học thành phố từ đây đi vào quỹ
đạo xã hội chủ nghĩa.
Là một trong những trung tâm văn hóa của cả nước, thành phố quy tụ một lực
lượng đông đảo những người làm công tác văn học. Ho đến từ nhiều nguồn: tại chỗ, từ
vùng giải phóng ra, từ miền Bắc vào và tập hợp trong tổ chức Hội văn nghệ thành phố
(sau đó là hội nhà văn thành phố). Đây là một hội địa phương bề thế nhất và lĩnh vực
hoạt động của nó cũng rất phong phú, đa dạng.
Ngay từ những ngày đầu mới giải phóng, các nhà văn đã có một diễn đàn của mình:
tờ tuần báo Văn nghệ thành phố Hồ Chí Minh. Và vài năm gần đây, có thêm tạp chí
Văn (ra 3 tháng một số) của Hội nhà văn được xuất bản. Qua các diễn đàn và các tác
phẩm xuất bản, văn học thành phố đã phản ánh những vấn đề lớn của đất nước: chống
văn hóa đồi trụy, phản động, hàn gắn vết thương chiến tranh, con đường xây dựng xã
hội chủ nghĩa. Trong những năm đổi mới, văn học thành phố có nhiều cố gắng trong
việc tái hiện số phận của con người.
Bước đường phát triển của văn học thành phố trong 15 năm qua có lúc trở nên phức
tạp, nhưng nhìn chung đã gặt hái được những thành tựu tốt đẹp, góp phần vào sự phát
triển của văn học cả nước.

II/ Ẩm thực Sài Gòn
Văn hóa ẩm thực Sài Gòn được ví như một nồi lẩu thập cẩm, nơi hội tụ và giao
thoa nhiềuluồng văn hóa Đông-Tây, cổ xưa và hiện đại...
Sài Gòn trong tâm thức của những khách ẩm thực vẫn được mệnh danh là thành
phố không “đêm”. Bởi lẽ, từ sáng tinh mơ cho đến tối muộn, vẫn một cuộc sống nhộn
nhịp, rộn rã những thanh âm, người mua, kẻ bán… Cái tuổi 300, cái tuổi không già bởi
“thành phố tôi rất trẻ”. Trẻ trung trong diện mạo, trẻ trong sự năng động và phát triển
nhanh chóng của một thành phố công nghiệp và “trẻ” trong việc tiếp biến văn hóa ẩm
18


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

thực cổ - kim, Đông - Tây.
Không ít khách thập phương đổ về Sài gòn để hòa vào nhịp sống “không biết mệt
mỏi” của xứ sở này. Một nét riêng, hào phóng, sôi động và lộng lẫy khác hẳn với sự
trầm tư, thanh tao, nho nhã và cổ kính của người Bắc hay cái dặt dè, chu đáo, lo xa của
người miền Trung. Sài Gòn kiêu hãnh là thế.
Nói là ẩm thực Sài Gòn có lẽ là chưa đủ mà phải gọi cho ra, cho đúng cái tên ẩm
thực Sài Gòn-Nam Bộ, bởi Sài Gòn là tâm điểm của toàn vùng Nam Bộ và là ngã ba
đường của Bắc - Nam - Đông - Tây. Mà Bắc ở đây bao gồm cả miền Bắc và miền
Trung, Đông là vùng Đông Nam bộ, Tây là Tây Nam bộ và cũng là chỉ phương Tâyluồng văn hóa mới thổi hồn vào văn hóa Sài Gòn nói chung và văn hóa ẩm thực Sài
Gòn nói riêng.
Hòn ngọc Viễn Đông ấy là nơi tiếp biến của văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Ấn,
Pháp, Mỹ, Nhật, Úc….và nhiều, nhiều những vùng quốc gia, lãnh thổ từ thế kỷ 18 đến
nay. Khách trong nước hay ngoài nước, khi tìm đến Sài Gòn đều có thể thõa mãn
hương vị ẩm thực của mình bởi ở xứ sở giàu có này, không có gì là không tìm thấy. Từ
khu phố của người Tây, người Hoa hay người Việt, đâu đâu cũng có thể gọi cho mình
các món ngon của người Hoa, Ấn, Nhật, Tây Ban Nha hay các món Pháp nổi tiếng, xúc
xích Đức, humburger Mỹ, nhiều món ăn truyền thống của người Nga và say xưa hương

vị thịt nướng của Tiệp khắc với đủ các loại rượu bia nổi tiếng nhất.

 Ảnh hưởng ẩm thực các nước trên thế giới.

19


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

 Ảnh hưởng ẩm thực Trung Quốc

Hoành Thánh

20


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

Há Cảo
 Ảnh hưởng ẩm thực Hàn Quốc

Kim Chi

21


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

Cơm Trộn

 Ảnh hưởng ẩm thực Nhật

ShuShi

22


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

ShaShimi
 Ảnh hưởng ẩm thực Ấn Độ

Gà Tandoor

23


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

CàRi Ấn Độ
 Ảnh hưởng ẩm thực Ý

24


Văn hoá ẩm thực Sài Gòn

Bánh Pizza
 Ảnh hưởng ẩm thực Pháp

Kem Khava Pháp
 Ảnh hưởng ẩm thực Tây Ban Nha
25