NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẦN NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA PHỐI CHẾ ĐỂ TẠO RA HỖN HỢP PASTE RAU Ở DẠNG BAN ĐẦU

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN
KHOA NÔNG LÂM NGHIỆP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH
CHẦN NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA PHỐI CHẾ ĐỂ TẠO RA HỖN HỢP
PASTE RAU Ở DẠNG BAN ĐẦU

Tên sinh viên
Lớp
Niên khóa

: Vũ Thành Trung
: Bảo quản và chế biến nông sản
: 2003 – 2007

Dak Lak, tháng 9 năm 2007


TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN
KHOA NÔNG LÂM NGHIỆP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH
CHẦN NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA PHỐI CHẾ ĐỂ TẠO RA HỖN HỢP
PASTE RAU Ở DẠNG BAN ĐẦU

Giáo viên hướng dẫn
Tên sinh viên
Lớp
Niên khóa

: KS Hồ Thị Hảo
: Vũ Thành Trung
: Bảo quản và chế biến nông sản
: 2003 – 2007

Dak Lak, tháng 9 năm 2007


LỜI CẢM ƠN
Em xin cảm ơn các thầy cô trong trường và thầy cô ở khoa Nông Lâm đã
truyền đạt giúp đỡ em tiếp thu kiến thức tạo nền tảng cho em trong những năm học
vừa qua. Cùng với sự giúp đỡ của các thầy cô ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện
cho em trong suốt thời gian học tập và làm đề tài tốt nghiệp tại trường.
Sau thời gian 4 tháng thực hiện đề tài tốt nghiệp, em đã được sự hướng dẫn
nhiệt tình của KS Hồ Thị Hảo, các thầy cô giáo trong bộ môn cơ khí và công nghệ
sau thu hoạch của trường Đại Học Tây Nguyên cùng các bạn trong lớp.
Đề tài của em đến nay đã hoàn thành, nó cũng đã thể hiện đầy đủ yêu cầu của
một bài luận văn tốt nghiệp. Song do điều kiện của phòng thí nghiệm và thời gian
nghiên cứu có hạn nên kết quả của bài luận văn của em còn nhiều thiếu sót.
Em rất mong được sự góp ý của các thầy cô giáo và các bạn để đề tài của em
được hoàn thiện hơn.


MỤC LỤC
Danh mục bảng biểu

Danh mục hình
Trang

I. Đặt vấn đề ...................................................................................... 1
II. Tổng quan vấn đề nghiên cứu..................................................... 3
2.1. Lịch sử phát triển ngành công nghiệp đồ hộp ...................................................... 3
2.1.1 Trên thế giới ....................................................................................................... 3
2.1.2. Ở Việt Nam........................................................................................................ 3
2.2 Lịch sử chế biến paste rau đóng hộp ..................................................................... 4
2.2.1. Trên thế giới ...................................................................................................... 4
2.2.2. Ở Việt nam......................................................................................................... 4
2.3 Thực trạng ngành đồ hộp ở nước ta hiện nay ........................................................ 4
2.3.1. Thị trường tiêu thụ............................................................................................. 5
2.3.1.1. Thị trường trong nước .................................................................................... 5
2.3.1.2. Thị trường xuất khẩu ...................................................................................... 6
2.3.2. Thuận lợi và khó khăn ....................................................................................... 6
2.3.2.1. Thuận lợi......................................................................................................... 6
2.3.2.2 Khó khăn.......................................................................................................... 7
2.4. Ðịnh hướng phát triển ngành chế biến thực phẩm ............................................... 8
2.5. Giới thiệu và phân loại đồ hộp ............................................................................ 8
2.5.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau ........................................................................ 8
2.5.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả ....................................................................... 9
2.5.3. Các loại đồ hộp chế biến từ thịt ........................................................................ 10
2.5.4. Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản ................................................................ 10
2.5.5. Các loại đồ hộp chế biến từ sữa ........................................................................ 10


2.6. Vi khuẩn .............................................................................................................. 11
2.7. Nấm men, nấm mốc ............................................................................................. 12
2.8. Bao bì ................................................................................................................... 12

2.8.1. Sơ lược bao bì đồ hộp........................................................................................ 12
2.8.2. Yêu cầu bao bì đồ hộp ...................................................................................... 14
2.8.3. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm ....................................................................... 14
2.8.4. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì ........................ 14
2.8.5. Cho sản phẩm vào bao bì .................................................................................. 15

III. Đối tượng nghiên cứu ................................................................ 16
3.1. Quá trình chần ...................................................................................................... 16
3.2. Bổ sung nguyên phụ liệu ...................................................................................... 16
3.3. Thanh trùng........................................................................................................... 16
3.3.1. Cơ sở của quá trình thanh trùng đồ hộp ............................................................ 16
3.3.2. Quy trình............................................................................................................ 17

IV. Mục tiêu, nội dung và phương pháp nghiên cứu .................... 18
4.1. Mục tiêu đề tài ...................................................................................................... 18
4.1.1. Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................................... 18
4.1.2. Giới hạn đề tài ................................................................................................... 18
4.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................... 19
4.2.1. Lựa chọn nguyên liệu ........................................................................................ 19
4.2.2. Chần nguyên liệu ............................................................................................... 19
4.2.3. Làm nhỏ nguyên liệu ......................................................................................... 19
4.2.4. Bổ sung phụ gia, gia vị ...................................................................................... 19
4.2.5. Thanh trùng........................................................................................................ 19
4.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 20
4.3.1. Phương pháp vật lý............................................................................................ 20
4.3.1.1. Chế độ chần .................................................................................................... 20
4.3.1.2. Chế độ thanh trùng ......................................................................................... 20


4.3.2. Phương pháp cảm quan .................................................................................... 24

V. Kết quả và thảo luận .................................................................... 25
5.1. Kết quả của việc chọn và rửa nguyên liệu............................................................ 25
5.1.1. Lựa chọn ........................................................................................................... 25
5.1.1.1. Khái niệm ....................................................................................................... 25
5.1.1.2. Các phương pháp lựa chọn ............................................................................ 25
5.1.2. Rửa .................................................................................................................... 25
5.1.1.1. Khái quát ........................................................................................................ 25
5.1.1. 2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm .................................. 26
5.1.1.3. Nguyên lý của quá trình rửa .......................................................................... 26
5.1.1.4. Kết quả thu được ............................................................................................ 27
5.2. Kết quả của việc chần nguyên liệu ...................................................................... 28
5.2.1. Khái quát ........................................................................................................... 28
5.2.2. Mục đích ............................................................................................................ 28
5.2.3. Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm ................................. 29
5.2.4. Thực hiện .......................................................................................................... 30
5.2.5. Kết quả thu được .............................................................................................. 31
5.3. Kết quả của việc làm nhỏ nguyên liệu và bài khí ............................................... 34
5.3.1. Làm nhỏ............................................................................................................. 34
5.3.1.1. Mục đích ......................................................................................................... 34
5.3.1.2. Kết quả thu được ............................................................................................ 34
5.3.2. Bài khí................................................................................................................ 35
5.3.2.1. Khái quát ........................................................................................................ 35
5.3.2.2. Mục đích ........................................................................................................ 35
5.3.2.3. Phương pháp bài khí ...................................................................................... 36
5.4. Kết quả của việc bổ sung nguyên phụ liệu và vào hộp ...................................... 37
5.4.1. Bổ sung phụ gia, gia vị ...................................................................................... 37
5.4. 1.1. Phụ gia .......................................................................................................... 37
5.4.1.2. Gia vị ............................................................................................................. 39

5.4.2. Vào hộp.............................................................................................................. 40
5.4.2.1. Khái quát......................................................................................................... 40
5.4.2.2. Ghép nắp......................................................................................................... 40
5.5. Kết quả của việc thanh trùng ................................................................................ 42
5.5.1. Khái quát về thanh trùng ................................................................................... 42
5.5.2. Thực hiện ........................................................................................................... 43
5.5.3 Kết quả................................................................................................................ 44

VI. Kết luận và đề nghị .................................................................... 47
6.1. Kết luận................................................................................................................. 47
6.2. Đề nghị ................................................................................................................. 47

VII. Tài liệu tham khảo .................................................................. 48
VIII. Phụ lục


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 4.1: Tính chất của bao bì thủy tinh và sắt tây .................................................... 22
Bảng 4.2: Tổng hợp sau khi đánh giá bằng phương pháp cảm quan .......................... 24
Bảng 5.2: Tỷ lệ tổn thất trong quá trình gọt rửa nguyên liệu ...................................... 27
Bảng 5.3: Nhiệt độ và thời gian chần các loại nguyên liệu ......................................... 30
Bảng 5.4: Tỷ lệ hao hụt trong quá trình làm nhỏ nguyên liệu..................................... 34
Bảng 5.6: Các chất bảo quản và nồng độ sử dụng....................................................... 38
Bảng 5.9. Khảo sát 3 mức nhiệt độ và 3 khoảng thời gian ( phút ) khác nhau ảnh hưởng
đến thời gian bảo quản................................................................................................. 43
BẢNG TỔNG HỢP KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................ 45

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Bao bì thủy tinh có rãnh nắp ghép xoắn ốc ................................................. 13
Hình 5.4.a: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình
chần: bí đao, khoai tây, súp lơ xanh. ........................................................................... 31
Hình 5.4.b: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình
chần: cà rốt, đậu côve, đậu Hà Lan ............................................................................. 31
Hình 5.4.c: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình
chần: đậu phụ, nấm rơm, mướp hương ....................................................................... 32
Hình 5.4.d: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất
lượng bán thành phẩm ................................................................................................. 32
Hình 5.5: Đồ thị biểu diễn sự ổn định của hỗn hợp sản phẩm khi bổ sung phụ gia.... 37
Hình 5.7. Đồ thị biểu diễn thời gian bảo quản với các chất bảo quản và các nồng độ
khác nhau ..................................................................................................................... 39
Hình 5.8. Biểu đồ các giai đoạn của quá trình thanh trùng ......................................... 43
Hình 5.10. Đồ thị biểu diễn các mức độ và thời gian thanh trùng ............................. 44


I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người.
Rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và khoáng chất, các chất xơ có tác dụng
giải độc giúp cho sự tiêu hóa, đồng thời còn cung cấp lượng lớn glucid đặc biệt là đường
cho cơ thể người. Do vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu
và ngày càng trở nên quan trọng.
Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới nên rất thuận lợi để có thể trồng được các loại
rau quả có giá trị kinh tế. Việc ứng dụng khoa học trong công tác trồng trọt càng tăng
thêm năng suất cây trồng. Tuy nhiên hầu hết rau quả đều dễ bị hư hỏng do tác động bởi
các yếu tố môi trường như: ánh sáng, độ ẩm, vi sinh vật... Vì thế rất khó bảo quản ở nhiệt
độ thường.
Sản phẩm đồ hộp hiện nay chủ yếu gồm thịt hộp, cá hộp, nước uống rau quả đóng

hộp… Ở các tỉnh Tây Nguyên nói chung và Đak Lak nói riêng, lượng rau quả khá đa
dạng nhưng chủ yếu là theo mùa. Chính vì vậy việc phát triển thực phẩm rau quả chế biến
sẵn, an toàn, tiện lợi là một nhu cầu tất yếu. Thực phẩm đồ hộp là sản phẩm có thể bảo
quản trong thời gian dài, mà hầu như vẫn giữ được chất lượng ban đầu. Đây là ưu điểm
tuyệt đối của thực phẩm đóng hộp so với các cách bảo quản thực phẩm khác như phơi sấy
hay đông lạnh…
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện
được đời sống của dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực
phẩm các thành phố, địa phương thiếu nguồn cung cấp thực phẩm, cho các đoàn du lịch,
thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả
nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo... phát triển mạnh, đã làm cho
công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành
khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang phát triển đã
được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm
cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn.
Hiện nay sản phẩm paste có nguồn gốc thực vật chưa được nghiên cứu nhiều trong
1


nước. Sản phẩm này có thể đáp ứng nhu cầu cho nhiều đối tượng như người già ăn khó
tiêu, trẻ nhỏ hay người ăn kiêng… Sự xuất hiện của sản phẩm paste rau sẽ làm phong phú
đa dạng thực phẩm chế biến sẵn, đáp ứng sự tiện lợi cho người tiêu dùng trong chế biến
thức ăn.
Chính vì sự cấp thiết đó tôi mạnh dạn thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của
yếu tố nhiệt độ đến quá trình chần nguyên liệu, phụ gia phối chế để tạo ra hỗn hợp
paste rau ở dạng ban đầu”.

2

II. TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Lịch sử phát triển ngành công nghiệp đồ hộp
2.1.1. Trên thế giới
- Năm 1804 Nicolas Appert (người Pháp) đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao
bì thủy tinh để bảo quản.
- Năm 1825 việc sản xuất đồ hộp bằng sắt tây đã hình thành, nhưng còn bằng
phương pháp thủ công.
- Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp. Vào lúc này, người ta cho
rằng nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm là không khí.
- Năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương
pháp thanh trùng, mới thật sự đặt nền móng cho ngành công nghiệp đồ hộp. Từ đó ngành
công nghiệp đồ hộp khá phát triển ở nhiều nước vào cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX.
- Hiện nay trên thế giới các sản phẩm đồ hộp chế biến sẵn rất phát triển và đa dạng.
Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc...
2.1.2. Ở Việt Nam
- Ở nước ta từ thời xa xưa, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò
chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn.
- Năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến
đồ hộp tại miền Bắc.
- Năm 1957 xây dựng nhà máy cá hộp Hạ Long (Quảng Ninh), Hải Phòng. Đến năm
1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả đồ hộp xuất khẩu và phục vụ
chiến trường.
- Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với
năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt, cá hộp.
- Ở miền Nam, mãi đến năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được
chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị.
- Cho đến nay, nước ta đã nghiên cứu được nhiều mặt hàng và đã đưa vào sản xuất
có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc
tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp...Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp

3


thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Đồng Nai, thành phố Hồ Chí Minh, Kiên
Giang, Cần Thơ, Tiền Giang...

2.2. Lịch sử chế biến paste rau đóng hộp
2.2.1. Trên thế giới
Hiện nay ở trên thế giới đã có sản phẩm paste đóng hộp làm từ cà chua, hỗn hợp củ và
đậu các loại.
2.2.2. Ở Việt Nam
Sản phẩm paste rau đã khơi mào cho các nghiên cứu trong nước, nhưng đồ hộp paste rau
vẫn chưa có mặt nhiều trên thị trường, sản phẩm đầu tiên chỉ là paste cà chua.
2.3. Thực trạng ngành đồ hộp ở nước ta hiện nay
- Trong vài năm gần đây, ngành chế biến rau quả đã đầu tư nâng cấp, mở rộng và
hiện đại hóa, nhiều cơ sở có khả năng sản xuất với công suất 5000 - 10.000 tấn/ năm. Xây
dựng các nhà máy sản xuất bao bì sắt tây với công suất 240 triệu lọ/năm, nhà máy sản
xuất bao bì thủy tinh với công suất 60 triệu lọ/năm.[6]
- Sự phát triển của ngành công nghệ đồ hộp hiện nay và trong tương lai sẽ thúc đẩy
việc tạo ra sự đa dạng hóa và phong phú cho thực phẩm chế biến sẵn.
- Một loạt nhà máy chế biến khác, cũng bắt đầu được khởi công xây dựng hoặc đang
trong giai đoạn hoàn thiện, như dây chuyền nước quả cô đặc của Nhà máy Chế biến rau
quả Long Khánh. Dự án nhà máy chế biến rau quả, thuỷ sản của Công ty Vận tải và đại lý
vận tải, Nhà máy Chế biến rau quả Như Thanh ( Thanh Hoá ), Nhà máy nước dứa cô đặc
của Công ty CP Thực phẩm Nghệ An...
- Tuy nhiên theo Cục Chế biến Nông lâm sản và Nghề muối (Bộ NN-PTNT), sau 3
năm thực hiện “Chương trình phát triển rau quả”. Đến nay, hầu hết các nhà máy chế
biến vẫn trong tình trạng thiếu nguyên liệu. Nhà máy cao nhất mới chỉ đạt 60% công suất,
cá biệt có nhà máy chỉ đạt 1-2% công suất, tính bình quân tất cả chỉ đạt 20-25% công suất
thiết kế.[2]

- Có tình trạng trên, theo một số chuyên gia nông nghiệp, là do chưa có quy hoạch và
kế hoạch cụ thể cho từng địa phương, từng loại rau quả. Chưa đầu tư đúng mức cho việc
nghiên cứu về tuyển chọn, phát triển giống. Việc tổ chức chỉ đạo, quản lý, xây dựng vùng
4


nguyên liệu còn nhiều bất cập, mà nguyên nhân chính là coi nhẹ phát triển vùng nguyên
liệu, dẫn tới tốc độ phát triển vùng nguyên liệu không theo kịp tốc độ xây dựng nhà máy
chế biến. Do thiếu nguồn cung nguyên liệu, sản xuất không hiệu quả, một số nhà máy mới
đầu tư đã gặp khó khăn trong quá trình sản xuất.
- Để giải quyết một phần tình trạng trên, Cục Chế biến Nông lâm sản và Nghề muối
chỉ đạo các địa phương rà soát công tác quy hoạch, căn cứ vào quy hoạch 7 vùng sinh thái
của Bộ NN-PTNT. Đồng thời, xác định 3-5 loại cây trồng chủ lực, có sản lượng khá, có
lợi thế cạnh tranh. Sau đó tiến hành quy hoạch và lập đề án phát triển các sản phẩm này,
từ khâu chọn giống đến trồng trọt, bảo quản, vận chuyển, chế biến và xuất khẩu.
- Đối với sản xuất nguyên liệu, nhiệm vụ hàng đầu là phát triển vùng nguyên liệu của
sản phẩm đang có thị trường, có lợi thế cạnh tranh như: dứa, nấm, măng, hồ tiêu, nhất là
cho các nhà máy đã xây dựng. Đặc biệt, Cục đề nghị tạm dừng đầu tư xây mới các cơ sở
chế biến rau quả, chỉ phê duyệt đầu tư xây dựng mới trên nguyên tắc: có hơn 50% diện
tích nguyên liệu, địa phương có quyết tâm cao trong xây dựng vùng nguyên liệu thông
qua việc hỗ trợ cơ chế, chính sách.
2.3.1. Thị trường tiêu thụ
2.3.1.1. Thị trường trong nước
- Khi nền kinh tế ngày càng phát triển, nhịp sống xã hội không ngừng thay đổi theo
hướng công nghiệp hóa, xu hướng tiêu dùng của người dân chuyển sang sử dụng thực
phẩm và đồ uống chế biến sẵn. Các sản phẩm của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm
hiện nay được phân phối rộng rãi, thông qua các kênh phân phối siêu thị, đại lý bán lẻ
khắp các vùng miền trên cả nước, hay thông qua các kỳ hội chợ triển lãm hàng Việt Nam
chất lượng cao. Thị trường trong nước ngày càng mở rộng và các sản phẩm này đã chiếm
lĩnh thị trường nội địa như: bia Sài Gòn, sữa Vinamilk, sữa đậu nành Tribeco, nước tương

Chinsu, đồ hộp Hạ Long, giò chả xúc xích Vissan, thực phẩm chế biến Cầu Tre, mì ăn
liền ViFon, bánh kẹo Hải Hà…
- Mặc dù có thị trường ổn định nhưng nó chỉ là các sản phẩm của một số doanh
nghiệp tiêu biểu, còn phần lớn doanh nghiệp trong ngành lại hoạt động không có hiệu
quả, theo khảo sát có 10% doanh nghiệp giành ưu thế vững chắc trên thị trường trong
5


nước, 70% doanh nghiệp chưa khẳng định được thương hiệu của mình trên thị trường và
còn lại là doanh nghiệp không có khả năng cạnh tranh và đang sản xuất không hiệu
quả.[6]
2.3.1.2. Thị trường xuất khẩu
Hiện nay thị trường cho ngành công nghiệp chế biến đồ hộp đang phát triển, do mở
thêm được một số thị trường Trung Ðông, Bắc Mỹ và Ðông Âu, và mới đây chúng ta đã
ký được Hiệp định thương mại song phương Việt Mỹ. Đây là hiệp định có vai trò quan
trọng, nó ảnh hưởng rất nhiều đến việc xuất khẩu hàng hoá nông sản Việt Nam sang
những thị trường rộng lớn này.
2.3.2. Thuận lợi và khó khăn
2.3.2.1. Thuận lợi
- Hội nhập kinh tế khu vực và thế giới với việc gia nhập WTO được cắt giảm thuế
xuất nhập khẩu. Thúc đẩy hoạt động kinh tế đất nước nhanh hơn và khả năng vận động
của bản thân các doanh nghiệp tích cực hơn.
- Nhà nước có chính sách ưu tiên đầu tư cho các dự án công nghệ cao phục vụ sản
xuất cho ngành.
- Nguồn nguyên liệu phong phú dồi dào và có thể mở rộng sản lượng. Việc lưu thông
phân phối nguyên liệu giữa các vùng miền trong nước và xuất nhập khẩu thuận lợi do
giao thông đã được phát triển.
- Máy móc thiết bị được các doanh nghiệp chú trọng đầu tư hơn, tiếp cận và học hỏi
các công nghệ tiên tiến. Bên cạnh đó trong nước cũng đã sản xuất được một số dây
chuyền thiết bị cỡ nhỏ và vừa, thay thế việc nhập khẩu.

- Hiện nay ngành chế biến nông sản thực phẩm đang thu hút được sự quan tâm của
các nhà đầu tư trong và ngoài nước.
- Lực lượng lao động dồi dào, mà đây là nhân tố rất cần thiết cho ngành như chế biến
thủy sản, rau quả đóng hộp.
- Hệ thống thông tin liên lạc phát triển nhanh, thúc đẩy giao thương trong và ngoài
nước là yếu tố thuận lợi trong việc đầu tư, kinh doanh buôn bán, tìm hiểu thị trường và
các đối tác làm ăn cho mọi thành phần.[6]
6


2.3.2.2. Khó khăn
- Nguyên liệu cho chế biến: nguyên liệu dồi dào nhưng chưa được quy hoạch hợp lý,
tình trạng nông dân đổ xô vào trồng loại rau quả đang có giá cao, đến khi sản phẩm không
có đầu ra lại chặt phá trồng cây khác ví dụ như: điều, tiêu, mía, cà phê, các loại rau quả,
cây ăn trái (sầu riêng, nhãn, vải thiều)…. Chất lượng nguyên liệu không ổn định, thuốc
bảo vệ thực vật chưa được kiểm soát, chất lượng nguyên liêu không được chú trọng trong
quá trình thu hái và vận chuyển.
- Công nghệ: chưa xây dựng được tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm cũng như cơ quan
quản lý chất lượng phù hợp với ngành chế biến thực phẩm. Thiếu trình độ chất xám và cơ
sở vật chất. Trình độ công nghệ thiết bị của ngành chủ yếu đánh giá chung là cũ, lạc hậu,
không đảm bảo được chất lượng của yêu cầu thực tế. Nhiều sản phẩm chế biến truyền
thống, chế biến thủ công chiếm tỷ trọng lớn, vệ sinh thực phẩm kém.
- Quản lý nhà nước: chính sách hay thay đổi, không ổn định, thủ tục hành chính
rườm rà, còn mang tính bao cấp, quản lý phân đoạn, quản lý nhà nước chưa gắn liền với
thị trường. Giải quyết những khó khăn cho các doanh nghiệp thường chậm trễ.
- Lao động: số doanh nghiệp nhỏ chiếm quá lớn, 70% doanh nghiệp còn chưa kể
những hộ sản xuất cá thể. Số lao động trình độ thấp chiếm 86%, làm mất cân đối trong cơ
cấu trình độ người lao động, thiếu cán bộ chuyên ngành. Công tác đào tạo và đào tạo lại
cho cán bộ, công nhân không được quan tâm . Nhiều doanh nghiệp không có kinh phí đào
tạo, huấn luyện nhân lực để phù hợp với sự phát triển của doanh nghiệp.

- Nguy cơ hội nhập: sự hội nhập dẫn đến sự cạnh tranh ngày càng quyết liệt giữa các
doanh nghiệp trong và ngoài nước.
- Thiên tai: thường xuyên đe dọa, môi trường ngày càng ô nhiễm trầm trọng làm cho
vụ mùa thất thu hoặc mất dần lợi thế cạnh tranh.
- Thiết bị công nghệ: lạc hậu, năng suất lao động thấp, chất lượng không ổn định, tổn
thất sau thu hoạch cao, dẫn đến giá thành cao làm mất dần lợi thế cạnh tranh trong khu
vực và trên thế giới.[6]

7


2.4. Ðịnh hướng phát triển ngành chế biến thực phẩm
- Hệ thống sản xuất và phân phối thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo chất
lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu thiết yếu hàng ngày của
người dân và góp phần phát triển đất nước.
- Ðẩy mạnh xuất khẩu và thay thế hàng nhập khẩu.
- Xây dựng cơ sở hạ tầng cho ngành chế biến thực phẩm và các liên ngành (cơ khí,
bao bì, nông nghiệp, công nghiệp, thương mại, dịch vụ, đào tạo lao động...).
- Trước thực trạng sản phẩm của ngành còn thiếu khả năng cạnh tranh về chất lượng
và tính bảo đảm an toàn vệ sinh. Ngành xây dựng chương trình mục tiêu về chất lượng
thực phẩm như sau:
. Ổn định chất lượng các chủng loại thực phẩm, nhất là các sản phẩm xuất khẩu để
tăng khả năng cạnh tranh.
. Thực phẩm dư thừa trong thời vụ đều được chế biến xử lý.
. Xây dựng chất lượng sản phẩm đạt mức độ cạnh tranh với các mặt hàng ngoại trên
thị trường trong nước để thay thế hành nhập khẩu.
. Tất cả thực phẩm chế biến của các doanh nghiệp phải có nhãn mác và nguồn gốc rõ
ràng, riêng biệt.

2.5. Giới thiệu và phân loại đồ hộp

Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm
đồ hộp khác nhau: rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa ...
2.5.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau
- Đồ hộp rau tự nhiên: loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các quá trình
chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống như
nguyên liệu ban đầu. Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay nấu lại.
- Đồ hộp rau nấu thành món: rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường, muối,
cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp. Loại đồ hộp này dùng để ăn ngay không
cần nấu lại.
- Đồ hộp rau ngâm giấm: chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác. Loại đồ
hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn.
8


- Đồ hộp rau muối chua: là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này cũng
dùng để ăn ngay, không cần nấu lại.
- Đồ hộp sauce (sốt) cà chua: chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ
(đường, muối, giấm, dầu …).
- Đồ hộp cà chua cô đặc: đây là bán chế phẩm, dùng để nấu nướng và chế biến
sauce(sốt) của một số đồ hộp thịt, cá.
- Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh dưỡng).
2.5.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả
- Đồ hộp quả nước đường: loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua các
quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn giữ
được tính chất đặc trưng của nguyên liệu.
- Đồ hộp nước quả:
Có 2 dạng:
. Dạng nước quả không có thịt quả: chế biến bằng cách ép để lấy dịch bào, lượng thịt quả
có rất ít.
. Dạng nước quả có thịt quả: chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào và

phần mềm của quả.
. Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chế biến mứt đông, sirô
quả, rượu...
- Đồ hộp mứt quả: chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 70% .
Gồm nhiều dạng:
. Mứt đông: chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và trong suốt.
. Mứt nhuyễn: chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn.
. Mứt miếng đông: chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn miếng quả.
. Mứt rim: chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở dạng sirô
đặc.
. Mứt khô: chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở dạng kết
tinh.
9


2.5.3. Các loại đồ hộp chế biến từ thịt
- Đồ hộp thịt tự nhiên: loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm .
- Đồ hộp thịt gia vị: là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ. Thịt đem chế
biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị .
- Đồ hộp thịt đậu: chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị .
- Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paste, lạp xưởng...
- Đồ hộp thịt gia cầm: chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng...với gia vị.
- Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: thịt được muối và thịt xông khói.
2.5.4. Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản
- Đồ hộp thủy sản không gia vị:
. Đồ hộp cá thu không gia vị
. Đồ hộp tôm không gia vị
. Đồ hộp cua không gia vị
. Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị
-

Đồ hộp thủy sản có gia vị :

. Đồ hộp cá có gia vị
. Đồ hộp mực có gia vị
- Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy hoặc rán,
cùng với sauce (sốt) cà chua.
- Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói,
sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu:
. Đồ hộp cá ngâm dầu
. Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu
. Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu
2.5.5. Các loại đồ hộp chế biến từ sữa
- Đồ hộp sữa cô đặc có đường: là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong những
nồi cô chân không, có bổ sung thêm đường.
- Đồ hộp sữa bột: sữa sau khi cô đặc, được sấy khô. Có thể sấy theo 2 phương pháp:
Sấy nóng và sấy lạnh. So với sấy nóng thì sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa tốt
10


hơn, nhưng tốn kém nhiều năng lượng và thời gian.
- Đồ hộp sữa tươi: sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra thành
phẩm.
Ngoài ra còn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có hương vị khác
sữa: yaourt, sữa chua...
2.6. Vi khuẩn
Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp.
2.6.1. Loại hiếu khí
+ Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha
bào bị phá hủy ở 110oC trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển

nhanh ở 37oC.
+ Bacillus subtilis : có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100oC trong 1 giờ, 115oC
trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất
mạnh ở 25 - 35oC.[7]
2.6.2. Loại kỵ khí
- Clostridium sporogenes: nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ.
Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi
đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 – 58 oC. Nhiệt độ tối thích là 37oC.
- Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh.
Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit.
Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 37oC.[7]
2.6.3. Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí
- Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào.
Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 – 70oC.
- Staphylococcus pyrogenes aureus: có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh
thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70oC. Phát triển nhanh ở nhiệt độ
thường.[7]

11


2.6.4. Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố
- Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum là độc tố thịt. Triệu chứng:
gây bại liệt rất đặc trưng làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi
thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết . Loại này
chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có
khả năng đề kháng mạnh: 115oC là 10 phút, 120oC là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn
khi đun nóng 80oC trong 30 phút.
- Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào
nhưng có độc tố.[7]

2.7. Nấm men, nấm mốc
- Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên
nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men không có
khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC.
- Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp.
Nói chung nấm men, nấm mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực
hiện vệ sinh công nghiệp tốt.

2.8. Bao bì
2.8.1. Sơ lược bao bì đồ hộp
Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì :
- Bao bì gián tiếp : để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường
là những thùng gỗ kín, nan thưa hay thùng carton.
- Bao bì trực tiếp : tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị
sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp. Trong
nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại : bao bì kim loại, bao bì thủy
tinh, bao bì giấy nhiều lớp …
+ Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có
độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn.
+ Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhược điểm
cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém.
12


+ Bao bì giấy nhiều lớp, với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự
tiếp xúc với thực phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau ( dùng bao bì phức
hợp ):
- Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm
- Lớp mực in (cellophane): dễ in
- Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì

- Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng
- Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng.
- Đối với loại đóng chai thì sử dụng HDPE
Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt tây,
hôp nhôm, gỗ,thủy tinh, carton lượn sóng
Bao bì thủy tinh kiểu PRESS-TWIST : nắp và cổ bao bì thủy tinh có rãnh xoắn ốc
như hình 2.1
+ Ưu điểm :
- Mở nắp dễ và tiện
+ Nhược điểm
- Hạn chế năng suất ghép
- Cấu trúc và sử dụng máy phức tạp
- Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ kín khi bảo quản.
Hình 2.1: Bao bì thủy tinh có rãnh nắp ghép xoán ốc

13


2.8.2. Yêu cầu bao bì đồ hộp
Phải đáp ứng các yêu cầu :
- Tuyệt đối không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,
không gây mùi, vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
2.8.3. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm
Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.

- Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết
có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất
bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc có thể sấy khô.
- Các loại bao bì thủy tinh thường nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại,
phải rửa kỹ bằng hóa chất. Để sát trùng chai lọ thủy tinh, có thể dùng hóa chất có chứa
Clorua với liều lượng 100 mg/l. Sau khi rửa hóa chất, sát trùng, rửa lại bằng nước nóng
hay nước lã sạch, sấy khô hoặc để ráo.
2.8.4. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì
a. Thành phần
- Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70 % và phần lỏng chiếm từ
30 - 40 %. Phần rắn bao gồm nhiều nguyên liệu chế biến khác nhau như rau, quả, thịt, cá
cùng với gia vị. Phần lỏng như nước đường, nước muối, nước giấm, nước luộc, dầu, nước
sốt. Có loại đồ hộp chỉ là một khối đặc đồng nhất như nước quả, paste...
b. Trọng lượng tịnh
- Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp.
- Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp. Trọng lượng tịnh của
từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, được phép sai số từ 1 - 3 %.
14


2.8.5. Cho sản phẩm vào bao bì
Trong nhiều dây chuyền sản xuất đồ hộp, các sản phẩm cho vào bao bì đã được cơ
khí hóa. Nhưng đa số các loại rau, quả, cá, thịt còn phải cho vào hộp bằng thủ công.
- Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và
các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định.
- Công nhân làm việc ở nơi vào hộp phải có trang phục (quần, áo, mũ, khẩu trang,
giày dép, găng tay...) gọn gàng, sạch sẽ để tránh lẫn tạp chất vào thực phẩm trong quá
trình nạp rót.
- Công nhân phải rửa tay bằng thuốc sát trùng như nước có chứa Chlorin và phải
không có bệnh truyền nhiễm.

- Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần trong 1
chế biến.
- Cần phải xếp loại đồng đều về kích thước, màu sắc, hình dáng.
* Tóm lại, khi cho sản phẩm vào bao bì, phải đạt các yêu cầu sau :
. Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định.
. Có hình thức trình bày đẹp.
. Đảm bảo hệ số truyền nhiệt.
. Không lẫn các tạp chất.[1]

15


III. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
3.1. Quá trình chần
+ Chần là nhúng nguyên liệu vào nước nóng, nước muối. Nhiệt độ chần từ 75-100oC tùy
thuộc vào từng loại nguyên liệu.
+ Mục đích:
- Tiêu diệt vi sinh vật chịu nhiệt kém.
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, nhằm làm cho màu sắc của nguyên
liệu không thay đổi.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến và xử lý tiếp theo.
- Đuổi bớt các chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế oxy gây phồng
hộp.
- Giảm bớt những mùi vị hăng trong nguyên liệu
+ Ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá trình chần
- Nguyên liệu: được chọn lựa với chất lượng tốt, đảm bảo độ đồng đều theo từng
nguyên liệu vì nếu không sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả của công đoạn chần.
- Độ chín: phải là chín kỹ thuật, nếu chín sinh lý hay quá chín sẽ làm cho sản phẩm
sau khi chần hư hỏng và khó xử lý

3.2. Bổ sung phụ gia, gia vị
- Mục đích: tăng hương và thời gian bảo quản cho sản phẩm.
- Phụ gia, gia vị được bổ sung với liều lượng phù hợp với nồng độ cho phép và thời
gian bảo quản.

3.3. Thanh trùng
3.3.1. Cơ sở của quá trình thanh trùng đồ hộp
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác
dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp cất
giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm mống gây hư hỏng thực phẩm ( nguyên tắc
đình chỉ sự sống ) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion
hóa, siêu âm, thanh trùng với tác dụng của nhiệt độ. Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ
hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó mới đến nấm men và nấm mốc.[1]
16