Khảo sát ảnh hưởng của enzyme papain đến sự biến đổi của hàm lượng đạm amin, amon và hoạt tính sau giai đoạn thính trong

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN THỊ DỮNG

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PAPAIN
ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG ĐẠM AMIN,
ĐẠM AMON VÀ HOẠT TÍNH SAU GIAI ĐOẠN THÍNH
TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
MẮM CÁ LÓC FILLET

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2011

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang ii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề Tài:

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PAPAIN
ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG ĐẠM AMIN,
ĐẠM AMON VÀ HOẠT TÍNH SAU GIAI ĐOẠN THÍNH
TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
MẮM CÁ LÓC FILLET

Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

Ts. Nguyễn Công Hà

Nguyễn Thị Dững
MSSV: 2071803
Lớp: CNTP K33

Cần Thơ, 2011

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang iii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài "Khảo sát ảnh hưởng của enzyme papain
đến sự biến đổi của hàm lượng đạm amin, amon và hoạt tính sau giai đoạn thính
trong quy trình chế biến mắm cá lóc fillet" do sinh viên Nguyễn Thị Dững thực
hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Nguyễn Công Hà

Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2011

Chủ tịch hội đồng

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của thầy và bản thân tôi. Các kết quả,
số liệu trình bày trong luận văn tốt nghiệp là trung thực và chưa từng được ai công bố

trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây.
Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Dững

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang v


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm Trường Đại
học Cần Thơ đã tận tâm giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức hữu ích
trong quá trình học tập.
Em xin chân thành cảm ơn cơ sở sản xuất mắm Bà Giáo Khỏe 55555, các cô, chú,
anh, chị em công nhân tại cơ sở đã nhiệt tình giúp đở, tạo kiện cho em hoàn thành tốt
luận văn tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Công Hà đã luôn luôn theo sát và tạo mọi
điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian làm luận văn.

Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày…. tháng….năm 2011
Người thực hiện

Nguyễn Thị Dững

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang vi


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Trong quy trình sản xuất mắm truyền thống gồm hai công đoạn chính là ướp muối và
lên men chờ chín. Tuy nhiên hai công đoạn này chiếm một khoảng thời gian khá dài.
Chính vì vậy mục tiêu của đề tài là rút ngắn thời gian sản xuất nhờ vào sự can thiệp
của enzyme papain. Từ các kết quả nghiên cứu trước cho thấy bổ sung enzyme vào
công đoạn ướp muối không rút ngắn được nhiều thời gian. Cho nên trong đề tài này
enzyme được bổ sung chủ yếu vào giai đoạn lên men chờ chín. Vì vậy những thí
nghiệm trong đề tài gồm có:
Thí nghiệm 1: Khảo sát sự thay đổi hoạt tính của enzyme trong mắm khi bổ sung
enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chin.
Nồng độ enzyme: 0%, 0,7%, 1,4%, 2,1% so với khối lượng cá.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của enzyme papain đối với sự biến đổi hàm lượng
đạm formol, đạm amon, đạm amin ở các nồng độ bổ sung khác nhau theo thời gian
thính.
Nồng độ enzyme: 0%, 0,7%, 1,4%, 2,1% so với khối lượng cá.
Qua nghiên cứu cho thấy việc sử dụng enzyme papain vào quá trình chế biến mắm cá
lóc fillet chưa đạt được hiệu quả cao. Mặc dù vẫn rút ngắn được thời gian lên men chờ
chín khoảng 2 tháng, nhưng không đáp ứng được các chỉ tiêu về mặt cảm quan.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang vii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .........................................................................................................v
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. vi
TÓM LƯỢC ............................................................................................................... vii
DANH SÁCH HÌNH ....................................................................................................x
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................ xi
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ........................................................................................1
1.1 TỔNG QUAN .................................................................................................... 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU............................................................................... 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .....................................................................2
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ LÓC BÔNG ........................................ 2
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại ..............................................................................2
2.1.2 Đặc điểm hình thái và phân bố ...................................................................2
2.1.3 Đặc điểm sinh trưởng của cá lóc bông........................................................2
2.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ ............................................................... 3
2.2.1 Protid của thịt cá .........................................................................................3
2.2.2 Chất béo của thịt cá.....................................................................................5
2.2.3 Muối vô cơ trong thịt cá..............................................................................5
2.2.4 Sự biến đổi của protein cá sau chết.............................................................5
2.3 ENZYME ........................................................................................................... 6
2.3.1 Giới thiệu chung về enzyme .......................................................................6
2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng của enzyme............................6

2.4 ENZYME PAPAIN ............................................................................................ 7
2.4.1 Đặc điểm chung ..........................................................................................7
2.4.2 Tính chất .....................................................................................................8
2.5 CƠ CHẾ THỦY PHÂN ĐỘNG VẬT THỦY SẢN DƯỚI TÁC DỤNG CỦA
ENZYME PROTEASE................................................................................................ 12

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................13
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ..................................................................... 13
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng
viii

Trang


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

3.1.1 Thời gian và địa điểm ...............................................................................13
3.1.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm..................................................................13
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................... 13
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự thay đổi hoạt tính enzyme trong mắm khi bổ
sung enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín. ........13
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của enzyme papain đối với sự biến đổi
hàm lượng đạm amon, đạm amin ở các nồng độ bổ sung khác nhau theo thời gian lên
men chờ chín. ................................................................................................................14

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...........................................................17
4.1 THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI HOẠT TÍNH ENZYME
TRONG MẮM KHI BỔ SUNG ENZYME PAPAIN Ở CÁC NỒNG ĐỘ KHÁC

NHAU THEO THỜI GIAN LÊN MEN CHỜ CHÍN.................................................. 17
4.1.1 Khảo sát sự thay đổi hoạt tính enzyme trong xác mắm khi bổ sung
enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín..................17
4.1.2 Khảo sát sự thay đổi hoạt tính enzyme trong nước bổi khi bổ sung
enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín..................20
4.2 THI NGHIỆM 2: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PAPAIN ĐỐI
VỚI SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG ĐẠM AMON, ĐẠM AMIN Ở CÁC NỒNG ĐỘ
BỔ SUNG KHÁC NHAU THEO THỜI GIAN LÊN MEN CHỜ CHÍN. .................. 23
4.2.1 Khảo sát sự biến đổi hàm lượng đạm amon trong mắm khi bổ sung
enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín..................23
4.2.2 Khảo sát sự biến đổi hàm lượng đạm amin trong mắm khi bổ sung
enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín..................28

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...............................................................33
5.1 KẾT LUẬN ...................................................................................................... 33
5.2 ĐỀ NGHỊ.......................................................................................................... 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................34
PHỤ CHƯƠNG .......................................................................................................... xi
1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH........................................................................... xi
2. PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ................................................................................. xx

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang ix


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Cây đu đủ. ........................................................................................................14
Hình 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra sự thay đổi hoạt tính enzyme trong mắm. ...14
Hình 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm giai đoạn lên men chờ chín ........................................15
Hình 4. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hoạt tính enzyme trong xác mắm khi bổ sung
enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín..................17
Hình 5. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hoạt tính enzyme trong nước bổi khi bổ sung
enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín..................20
Hình 6. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đạm amon trong xác mắm khi bổ sung
enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín..................26
Hình 7. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đạm amon trong nước bổi khi bổ sung
enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín..................26
Hình 8. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đạm amin trong xác mắm khi bổ sung
enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín..................28
Hình 9. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng đạm amin trong nước bổi khi bổ sung
enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín..................30

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang x


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá .................................3
Bảng 2. Tính chất vật lý của papain................................................................................8

Bảng 3. Thành phần amino acid của papain ...................................................................9
Bảng 4. Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu..........................................................16
Bảng 5. Biểu diễn sự thay đổi hoạt tính enzyme trong xác mắm khi bổ sung enzyme
papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín. ..............................18
Bảng 6. Biểu diễn sự thay đổi hoạt tính enzyme trong nước bổi khi bổ sung enzyme
papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín. ..............................21
Bảng 7. Sự thay đổi hàm lượng đạm amon trong xác mắm khi bổ sung enzyme papain
ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín. ..........................................25
Bảng 8. Sự thay đổi hàm lượng đạm amon trong nước bổi khi bổ sung enzyme papain
ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín. ..........................................27
Bảng 9. Sự thay đổi hàm lượng đạm amin trong xác mắm khi bổ sung enzyme papain
ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín. ..........................................29
Bảng 10. Sự thay đổi hàm lượng đạm amin trong nước bổi khi bổ sung enzyme papain
ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín. ..........................................30

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang xi


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 TỔNG QUAN
Ở Việt Nam mắm được coi là một sản phẩm truyền thống được rất nhiều người ưa
chuộng. Mắm có thể được chế biến từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, mang
hương vị, đặc trưng riêng của từng vùng, miền. Đồng bằng sông Cửu Long là vùng
sông nước, nơi hội tụ của những loài cá nước ngọt là nguồn nguyên liệu dồi dào để

sản xuất mắm. Chính vì lẻ đó nhiều cơ sở sản xuất mắm đã lần lượt ra đời. Được biết
đến nhiều nhất là vùng đất nằm ở phía tây nam tổ quốc thị xã Châu Đốc, tỉnh An
Giang. Nơi đây sản xuất nhiều loại mắm nhưng mắm cá lóc là một trong những món
ăn được ưa chuộng nhất. Nhiều năm trôi qua, món ăn dân dã này đã đi vào bữa cơm
hàng ngày không chỉ đối với người dân Châu Đốc, vùng Nam bộ mà còn vươn xa hơn
trên khắp mọi miền đất nước.
Hiện nay, thị trường mắm không chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra
nước ngoài. Nhưng vì quá trình sản xuất mắm đòi hỏi phải bỏ nhiều công sức và thời
gian, trung bình khoảng 3 - 4 tháng, trong đó công đoạn ướp muối cá khoảng một
tháng. Vì vậy rút ngắn quá trình ướp muối, quá trình chín bằng cách sữ dụng enzyme
là rất cần thiết. Qua đó, sẽ làm giãm thời gian sản xuất, tăng hiệu quả kinh tế, đáp ứng
được nhu cầu tiêu thụ trong và ngoài nước.
Trong phạm vi nghiên cứu của mình em sẽ tiến hành khảo sát các chỉ tiêu về hàm
lượng đạm amin, amon và sự thay đổi hoạt tính trong điều kiện có bổ sung enzyme
papain ở giai đoạn lên men chờ chín của quy trình chế biến mắm cá lóc fillet.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Từ những vấn đề đã nêu, mục tiêu nghiên cứu là tiến hành xử lý enzyme papain vào
nguyên liệu cá lóc bông ở giai đoạn lên men chờ chín để rút ngắn thời gian chế biến
nhưng chất lượng sản phẩm ít bị ảnh hưởng nhất. Từ đó nâng cao giá trị kinh tế của cá
lóc, đảm bảo được sự chấp nhận của thị trường.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ LÓC BÔNG

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại
Cá Lóc bông nuôi phổ biến ở một số tỉnh vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long. Hệ thống
phân loại cá được xác định như sau:
Lớp: Osteichthyes
Bộ: Perciformes
Họ: Ophiocephalidae
Giống: Channa
Loài: Channa micropeltes cuvier and Valenciennes
2.1.2 Đặc điểm hình thái và phân bố
a. Hình thái
Vây lưng: 42 - 44, vây ngực 17, vây bụng 6, vây hậu môn 36 - 37. Đầu dài, đỉnh đầu
phẳng, mõm hơi nhọn, ngắn, miệng cận trên, răng sắc và xếp thành hàng trên hàm
trên, xương khầu cái, xương lá mía. Mắt tròn nằm lệch về phía sau của đầu. Thân dài,
phần phía trước tròn, phần sau hẹp bên. Vây nhỏ, chắp phủ toàn thân, đầu, đường bên
hoàn toàn không gãy đột ngột, chỉ uốn cong. Viền vây đuôi hơi xiên, gần tròn. Mặt
lưng cá có màu xám nâu, mặt bụng trắng. Trên vây lưng, vây hậu môn có nhiều vệt
sẫm chạy xéo, mút cuối các tia vây có màu hồng nhạt.
b. Phân bố
Cá lóc bông có thể sống trong các loại hình thủy vực như sông, kênh, rạch, đồng
ruộng, lung bàu... trong điều kiện môi trường bất lợi như ẩm ướt, chúng có thể sống
được một khỏang thời gian dài. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình sống của cá dao động
từ 20 - 350C. Cá lóc bông cũng có khả năng sống trong điều kiện chất nước là kiềm
tính hoặc bị nhiễm phèn. Mặc dù là loài cá phân bố phổ biến ở vùng nước ngọt, nhưng
cá lóc cũng có khả năng sống và phát triển ở vùng nhiễm mặn có nồng độ muối thấp.
Việt Nam: Chủ yếu ở các vực nước thuộc hệ thống sông Cửu Long ở Nam Bộ và một
số sông ở Tây Nguyên.
Thế giới: Ấn Độ, Mianma, Thái Lan, Lào, Campuchia.

2.1.3 Đặc điểm sinh trưởng của cá lóc bông
Cá lóc bông là loài cá dễ nuôi, lớn nhanh. Đối với cá có chiều dài 5,28 - 7,14cm và
trọng lượng dao động từ 1,25 - 2,30g thì mỗi ngày cá lóc bông gia tăng trọng lượng
lên 0,104g/ngày. Cá có chiều dài từ 7,14 - 9,20cm, trọng lượng 2,30 - 5,92g mỗi ngày

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

cá lóc bông tăng thêm trọng lượng là 0,353g/ngày. Trường hợp cá có chiều dài 9,20 11,02cm trọng lượng cá tăng thêm 0,63g/ngày.
(Tài liệu trích dẫn: Sách đỏ Việt Nam trang 280)

2.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ
Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin… Các thành phần
này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh
sống,… Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và
các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi.
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng
đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui
trình chế biến.
Bảng 1. Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá
Cá (phi lê)
Thành phần
Tối thiểu

Thông thường

Tối đa

Protein

6

16 - 21

28

Lipid

0,1

0,2 - 25

67

Carbohydrate

-

<0,5

-

Tro

0,4

1,2 – 1,5

1,5

Nước

28

66 - 81

96
(Th.s Phan Thị Thanh Quế, 2008)

2.2.1 Protid của thịt cá
Protid là thành phần hóa học chủ yếu trong thịt động vật thủy sản, nó chiếm vào
khoảng 70 - 80% tỉ lệ chất khô. Người ta phân protid của tổ chức cơ thịt động vật thủy
sản làm hai loại lớn: chất cơ hòa tan “tương cơ” (Muscle plasma) và chất cơ bản
(Muscle stroma).
a. Tương cơ
Trong chất cơ hòa tan có miozin, miogem, mioalbumin, nucleoproteid, mioglobin,
globulin X, soluble miogenfibrin…
Miozin: Còn gọi là paramiozinogen, thuộc loại protid cầu, chiếm khảng 40 - 45% của
protid cơ thịt, ở nhiệt độ 45 - 500C thì đông đặc. Điểm đẳng điện của miozin khoảng
pH = 5 - 6.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 3

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Miogen còn gọi là miozinogen: Lấy nước thịt cá cho sunfatamor vào đến trạng thái
bán bảo hòa, loại bỏ miozin đi, điều chỉnh pH của dung dịch còn lại thành môi trường
axít thì được miogen kết tủa. Miogen đông đặc ở nhiệt độ 55 - 600C.
Soluble miogenfibrin: Nó là chất tương tự như globulin, khi trầm tích hoặc cho sunfat
amon vào dung dịch đó tới độ nữa bảo hòa thì kết tủa, đông đặc ở nhiệt độ 30 - 400C.
Mioprotid là một loại protit không đông đặc, điểm đẳng điện ở pH = 4,7.
Actin tồn tại ở 2 dạng: dạng hình cầu G-Actin và dạng hình sợi F-Actin, cả hai dạng
này chuyển hóa lẫn nhau.
b. Chất cơ cơ bản
Chất cơ cơ bản là thành phần chủ yếu của tổ chức liên kết trong cơ thịt, chúng thuộc
loại protid khung, chủ yếu gồm có colagen, elastin và các chất khác, số lượng của loại
protid này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡng và mức độ mềm
mại của cơ thịt. Trong chất cơ bản chứa 2,5% protid không hoàn thiện so với protid
chung của sợi cơ. Chất cơ cơ bản trong thịt cá chiếm khoảng 3% - 15% tổng lượng
protid.
c. Chất ngấm ra của thịt cá
Khi ta ngâm thịt của động vật thủy sản vào nước ấm hoặc nước nóng, sẽ có một số
chất trong tổ chức cơ thịt hòa tan ra. Ta gọi chúng là chất ngấm ra hoặc là chất rút.
Thành phần chất ngấm ra trong cơ thịt động vật thủy sản có thể chia làm 3 loại lớn:
Các chất hữu cơ có đạm, bao gồm:
* Các hợp chất dẫn xuất của loại guanidine như acid creatinic, creatinin..
* Các hợp chất thiazol như histidin, carnosin,anserin…
* Các loại kiềm trimethylamin như trimethylaminocid, betain…
* Các acid amin tự do như glutamin, alanin,prolin, tyrosin, leucin,tryptophan…

* Các chất có đạm khác như bazơ purin, taurin, ure…
Các chất hữu cơ không đạm, bao gồm:
Các chất béo trung tính, photpholipid, cholesterol, glycogen, acid lactic, glucoza,
inositol, acid succinic…
Các chất vô cơ:
Chủ yếu có acid photphoric, Kali, Natri, Canxi, Magie… phần lớn chúng ở dạng
clorua hóa.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.2 Chất béo của thịt cá
Thành phần chủ yếu của chất béo trong động vật thủy sản là triglycerid do acid béo
bậc cao hóa hợp với glycerin mà thành, ngoài ra có phần không phải glycerin gọi là
chất không xà phòng hóa. Chất béo của động vật thủy sản cũng giống như chất béo
của các động vật khác là không tan trong nước và trong rượu nhưng tan trong các
dung môi hữu cơ như ete, clorofoc, sulful cacbon, benzen… Chất béo của động vật
thủy sản tươi thường có màu vàng nhạt, như có loài như ở gan mực nang hoặc cá
chiên thì có màu đỏ, lượng vitamin A trong dầu càng nhiều thì dầu càng sẫm. Trong
quá trình chế biến nếu kĩ thuật không tốt hoặc tiếp xúc nhiều với ánh nắng, không khí,
với nhiệt độ cao thì dầu sẽ biến màu dần từ vàng sang đỏ, sang nâu hoặc đen, tùy theo
mức độ khác nhau.
Trong dầu cá acid béo không bão hòa cao độ chiếm tới 84% vì vậy chỉ số Iot cao hơn
các loại dầu khác, do đó rất dễ oxy hóa thối rữa, quá trình oxy hóa dầu cá sản sinh ra

rất nhiều chất thuộc loại aldehyde, loại ceton, loại acid béo cấp thấp làm cho dầu cá có
mùi thối khó chịu.
Phân tử lượng của acid béo cấu thành dầu cá tương đối cao và số lượng chất không xà
phòng hóa khá nhiều, do đó chỉ số xà phòng hóa của dầu cá tương đối thấp, nói chung
thì chỉ số xà phòng hóa của dầu cá là 180 - 200, tỉ trọng 0,92 - 0,93. Chỉ số Iot khoảng
200, chỉ số chiết quang ở 200C là 1,47 - 1,48, độ quay cực nhỏ hơn 300.
2.2.3 Muối vô cơ trong thịt cá
Muối vô cơ trong động vật thủy sản khác nhau theo giống, loài, thời tiết và hoàn cảnh
sống.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống.
Canxi và photpho là hai nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn
giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iot. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.
2.2.4 Sự biến đổi của protein cá sau chết
Sự giảm pH đến trạng thái axit liên kết với những phản ứng tỏa nhiệt như sự đường
phân có một ảnh hưởng sâu xa đến tính chất của protein cơ cá.
Một thời gian ngắn sau khi chết nhiệt độ của cơ thể cá có thể gia tăng. Hệ quả là sau
khi chết protein cơ bị ảnh hưởng như sự kết hợp của nhiệt độ cao và pH thấp. Sự biến
đổi này dễ dàng thấy được bằng mắt ở sự biến đổi màu và khả năng giữ nước.
a. Sự biến đổi trong protein cơ
Actin và myosin, là protein sợi cơ chín của cá, ở đó xảy ra những biến đổi quan trọng
liên quan đến sự co cứng. Ở giai đoạn trước thời kỳ co cứng, actin và myosin cá
không kết hợp. Khi mức ATP thấp, actin và myosin kết hợp lại tạo thành actomyosin

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

không kéo dãn được, một đặc điểm cơ bản trong sự thiết lập sự co cứng. Tuy nhiên
sau thời kỳ co cứng thịt mềm lại nhưng actomyosin không tái phân tách thành actin và
myosin.
b. Sự thay đổi trong khả năng giữ nước của protein cơ
Sự biến đổi nổi bậc sau khi chết trong cơ cá là sự mất dịch cơ hay sự chảy nước. Nó
liên quan mật thiết đến khả năng kết hợp của nước và protein cơ.
Ở trạng thái trước sự co cứng, thịt có khả năng giữ nước cao và nó giảm trong ít giờ
đầu tiên sau khi chết đạt đến mức tối thiểu ứng với thời kỳ co cứng. Mức tối thiểu này
tương ứng với pH gần 6 (ít giảm xuống dưới 6). Đó là điểm đẳng điện của các protein
chính của cơ. Các biến đổi này xảy ra cùng với sự giảm lượng ATP.
Sau thời gian co cứng khả năng giữ nước gia tăng trong giai đoạn chín thịt. Tiến trình
chín sinh hóa được thấy có sự chuyển động các ion. Sự chuyển động của các ion làm
gia tăng điện tích ở protein cơ tạo điều kiện gia tăng khả năng hút nước. Hiện tượng
này được coi là nguyên nhân của sự gia tăng khả năng giữ nước trong giai đoạn chín
của thịt cũng như góp phần vào sự mềm mại của thịt.
(Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.3 ENZYME
2.3.1 Giới thiệu chung về enzyme
Enzyme còn gọi là men, là chất xúc tác hữu cơ trong cơ thể sinh vật, nó đóng vai trò
quan trọng trong sự sinh tồn và phát triển của sinh vật. Enzyme là hợp chất protide có
khả năng xúc tác đặc hiệu các phản ứng hóa học nhất định trong vi sinh vật vì vậy nó
còn được gọi là chất xúc tác sinh học.
Enzyme cấu thành từ protide nên nó mang tất cả những thuộc tính của protide. Mỗi
enzyme có một hoặc vài trung tâm hoạt động kết hợp đặc hiệu với cơ chất, trung tâm
hoạt động của enzyme chỉ là một phần rất nhỏ của cả enzyme.
Enzyme là chất xúc tác sinh học, nó có lực xúc tác mạnh hơn nhiều so với các chất
xúc tác vô cơ. Enzyme chỉ xúc tác lên một số cơ chất nào đó với kiểu nối hóa học nhất

định trong phân tử, đó là tính đặc hiệu của enzyme.
2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng của enzyme
- Nồng độ cơ chất: Nồng độ cơ chất tăng thì vận tốc sẽ tăng nhưng khi tăng nồng độ
cơ chất đến một giá trị nhất định nào đó vận tốc phản ứng sẽ không tăng nữa lúc này
vận tốc phản ứng đã đạt được giá trị cực đại.
- Nhiệt độ: Mỗi enzyme chỉ hoạt động thích hợp trong một phạm vi nhiệt độ nhất
định, nếu trong phạm vi nhiệt độ tăng cứ 100C thì vận tốc phản ứng sẽ tăng lên 1,4 - 2

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

lần. Nhiệt độ thấp hơn 100C sẽ kiềm hãm hoạt động của enzyme nhưng nếu quá thấp
thì enzyme sẽ mất hoạt động. Nhiệt độ từ 600C trở lên đa số enzyme sẽ giãm hoặc
ngừng hoạt động và từ 800C trở lên thì không tồn tại. Nhiệt độ thông thường của
enzyme từ 30 - 500C.
- Độ pH: Cũng như nhiệt độ mỗi enzyme có một khoảng pH tối thích khác nhau,
enzyme rất nhạy cảm với sự thay đổi pH của môi trường cho nên pH ảnh hưởng rất
lớn tới hoạt động xúc tác của enzyme.
- Chất hoạt động và chất kìm hãm: Các enzyme được hoạt hóa bởi một số chất nhất
định nhưng cũng bị kìm hãm bởi một số chất nào đó, vấn đề này rất phức tạp nên khi
sử dụng phải nghiên cứu kỹ các đối tượng cho phù hợp.
- Tiết diện tiếp xúc: Khi thể tích cơ chất quá lớn sẽ làm cho enzyme khó tiếp xúc.
Nếu cơ chất được phân chia nhỏ ra tức là tiết diện tiếp xúc tăng thì sẽ làm tăng vận tốc
của phản ứng.

- Hàm lượng nước: Các enzyme hoạt động trong cơ chất có hàm lượng nước nhất
định, khi hàm lượng nước trong cơ chất bị giãm xuống 15% thì tốc độ phản ứng sẽ
giãm xuống rất mạnh.
(Nguyễn Đức Lượng, 2004)

2.4 ENZYME PAPAIN
2.4.1 Đặc điểm chung
Được tách từ nhựa trái đu đủ xanh, papain thuộc nhóm
enzyme thủy phân có nguồn gốc thực vật được nghiên
cứu nhiều nhất về tính chất và cơ chế hoạt động. Papain
là một sulfhydrul protease, đầu tiên được tách ra bởi Bals
và cộng sự của ông, sau đó bởi Kimmel và Smith từ
nhựa khô.
Nhựa đu đủ là hổn hợp enzyme chứa các protease sau:
papain, chymopapain A (gốc amino acid cuối là glutamic
acid), chymopapain B (gốc amino acid cuối là Tyrosine),
proteinate III, proteinate IV, thiol protease… Trong đó
Hình 1. Cây đu đủ

papain là protease có hàm lượng cao nhất tới 95% (tổng
hàm lượng protease có trong nhựa) và là enzyme có ý nghĩa quan trọng nhất.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

2.4.2 Tính chất
a. Tính chất vật lý
Bảng 2. Tính chất vật lý của papain
Điểm đẳng điện

pI = 8,75

Hằng số lắng S20

2,42 ± 0,04

Hằng số phân tán D20 (10-7 sec.cm2)

10,27 ± 0,13

Phân tử lượng

20700

Độ truyền quang {a} D

-66,70

Độ xoắn

17%

Vòng hiệu ứng cotton

290 nm

Thể tích riêng phần V(ml/g)

0,724

Trị số ma sát f/fo

1,16

Bột màu vàng hay nâu tùy thuộc vào phương pháp sấy, không tan trong hầu hết chất hữu cơ
Nhưng tan một phần trong nước glycerin
( Nguyễn Đức Lượng, 2004)

b. Cấu trúc hóa học
Papain là một endoprotease có chứa 16,1% N và 1,2% S. Papain là một protease thiol,
theo nghiên cứu của R L. Hill và E L. Smith, papain là một chuổi polypeptide gồm
185 amino acid trọng lượng phân tử là 20900 Dalton.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 3. Thành phần amino acid của papain
Amino acid

Số lượng

Aminoacid

Số lượng

Alanine

13

Lycine

9

Arginine

10

Phenylalanine

4

Aspartic acid

17

Praline

9

Haf – cysteine

6

Serine

11

Glutamic acid

17

Threonine

7

Glycine

23

Tryptophan

5

Histidine

2

Tyrosine

17

Isoleucine

10

Valine

15

Leucine

10

Methionine

0
(Nguyễn Đức Lượng, 2004)

Thành phần chính của papain chứa chất hoạt hóa là hổn hợp protein disulfurcysteine.
Khi hoạt hóa papain bằng KCN sẽ giải phóng ra nhóm thiol của enzyme và β – thio
cyanatalanine do sự tương tác giữa cyanur và cysteine. Sau đó, β – thio cyanatalanine
khép vòng tạo thành α – iminotiazalidin. Khi có oxy không khí cơ chế trên sẽ xãy ra
theo chiều ngược lại tức là cysteine kết hợp với nhóm sulfurhydride của papain hoạt
hóa tạo thành sản phẩm không hoạt hóa. Quá trình hoạt hóa papain không làm thay đổi
cấu trúc không gian của nó.
**Cấu trúc tâm hoạt động
Tâm hoạt động của papain gồm có nhóm – SH của cysteine 25 và nitrogen bậc 3 của
histidine 159 bên cạnh đó nhóm imidazole của His 159 cùng lien kết với Asp 175 bởi

liên kết hydrogen.
Vùng tâm hoạt động của papain chứa mạch polypeptide với các amino acid là: Lys –
Asp – Glu – Ser – Cys – Ser – Cys
c. Hoạt tính enzyme và cơ chế tác dụng
Papain thủy phân protein tạo thành polypeptide và các amino acid, nó đóng vai trò vừa
như endopeptidase vừa như exopeptidase.
Các endopeptidase thủy phân protein chủ yếu thành peptide.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

(-NH-CN-CO-NH-CH-CO-)n + (HOH) → (-NH-CH-COOH)I + (H2N-CH-CO-)k
i+k=n
Các exopeptidase thủy phân protein chủ yếu thành các amino acid.
(-NH-CN-CO-NH-CH-CO-)n + (HOH) → (-NH-CH-COOH)n’ + (H2N-CH-CO-)k’
n' + k’ = n
So với protease có nguồn gốc từ động vật thuộc vi sinh vật khác papain có khả năng
thủy phân sâu hơn, vì vậy nó được dung để thủy phân tiếp các liên kết peptide còn lại
sau khi đã thủy phân bằng trysine hay chymotrysine.
Tính đặc hiệu cơ chất của papain rất rộng, nó có khả năng thủy phân hầu hết các liên
kết peptide trừ liên kết với praline với các glutamic acid có nhóm carboxyl tự do.
**Hoạt hóa
Papain cần nhóm sulfhydrul tự do để thể hiện hoạt tính xúc tác. Chất hoạt hóa có ảnh
hưởng rất lớn đến hoạt tính của protease thực vật nói chung hay papain nói riêng. Do

trung tâm hoạt động của papain bao gồm nhóm cysteine 25 và nitrogen bậc 3 của
histidine 159 có tính khử: cysteine, glutation acid, hydrocyanic, hydrogensulfite,
sodiumthiosulfate…trong đó cysteine là chất hay dùng nhất. Khi có mặt chất này thì
nhóm – SH ở trung tâm hoạt động của papain được phục hồi và làm tăng hoạt tính
papain. Sự hoạt hóa càng được tăng cường khi có sự hiện diện của các chất có khả
năng liên kết với kim loại như EDTA.
Để thu được hoạt tính cao nhất, thích hợp nhất là dùng hổn hợp cysteine và EDTA,
trong đó cysteine đóng vai trò chất hoạt hóa papain còn EDTA đóng vai trò chất liên
kết tạo phức với ion kim loại nặng có trong nhựa cây đu đủ.
Cơ chế của sự hoạt hóa là:
HCN, H2S..

Pa-S-S-Pa

2Pa-SH

(Bất hoạt) I2, O2..

(Hoạt động)

2+
-

-

{2PaS-}Me2+

Pa-S + S-Pa
(Hoạt động)

2+

(Bất hoạt)

**Bất hoạt
Papain bị kiềm hãm bởi các chất oxy hóa như: O2, ozon, hydroperoxide, iodur acetate,
iodur acetamid, thủy ngân chlobenzoate, cystine và hoạt chất disulfur khác. Đặc biệt

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

papain rất dễ mất hoạt tính khi có mặt hydrogen peroxide. Các chất này ức chế hoạt
tính của papain bằng phản ứng với nhóm –SH ở trung tâm hoạt động của papain và do
vậy mà phá vỡ cấu trúc ở trung tâm hoạt động của nó.
Papain bị bất hoạt thuận nghịch bởi không khí, cysteine ở nồng độ thấp. Các ion kim
loại nặng như: Cd2+, Cu2+, Zn2+, Hg2+, Pb2+, Fe2+ và các tác nhân gây ức chế papain.
Papain tác dụng với chloromethyl cetone của phenylalanine và lysine thì mất hoàn
toàn hoạt tính. Trong trường hợp này chúng tác dụng lên nhóm sulfhydrul của
enzyme. Các tác nhân andehyde như phenyl hydrazine, hydroxylamine…cũng ức chế
papain.
Nhiều chất ức chế papain chứa phenylalanine ở vị trí nhóm thế thứ 2 từ mạch C là ức
chế cạnh tranh mạnh của papain do chiếm một phần trung tâm hoạt động.
Papain rất bền với các tác nhân biến tính như dung môi hữu cơ hay được dùng trong
hóa học protein (độ quay cực của papain hầu như không biến đổi trong ethanol 70%

hay urea 6 - 8 M/l).
**Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme
- Nhiệt độ: Papain là enzyme chịu đựng được nhiệt độ tương đối cao. Ở dạng nhựa
khô papain không bị biến tính sau 3 giờ ở 1000C. Còn ở dạng dung dịch papain bị biến
tính sau 30 phút ở 82,50C và nếu tăng nhiệt độ lên cao hơn nữa (>1000C) papain sẽ bị
mất hoàn toàn hoạt tính kể cả khi thêm một lượng lớn các chất hoạt hóa vào dung
dịch. Điều này là do khi dạng dung dịch ta tăng nhiệt độ lớn hơn 1000C thì cấu trúc
tâm hoạt động của nó bị phá hủy hoàn toàn.
Khi được tinh sạch và ở trạng thái tinh sạch thì papain có độ bền nhiệt thấp hơn papain
mủ nhựa, bởi trong mủ nhựa còn chứa các protein khác có tác dụng bảo vệ nó.
Papain trong dung dịch NaCl giữ ở 40C bền trong nhiều tháng. Trong dung dịch dẫn
xuất thủy ngân papain không bị mất hoạt tính trong nhiều tháng trong khi enzyme của
nó mất hoạt tính mỗi ngày từ 1 - 2% do sự tự phân hoặc oxy hóa.
Khi thủy phân các protein khác nhau thì tùy thuộc vào cơ chất mà nhiệt độ phản ứng
thích hợp cho papain cũng khác nhau. Đối với cơ chất casein, topt là 370C. Papain dạng
ổn định ở trạng thái khô có thể chịu được nhiệt độ sấy ở 1150C trong 2 giờ mà hoạt
tính vẫn duy trì được 90%.
- pH: Papain hoạt động trong khoảng pH tương đối rộng trong khoảng 4,5 - 8,5 nhưng
lại dễ bị mất hoạt tính trong môi trường acid có pH < 4,5 hoặc trong môi trường kiềm
mạnh có pH >12.
Khi phản ứng với cơ chất thì tùy thuộc vào bản chất của cơ chất mà pH tối ưu sẽ khác
nhau. Chẳng hạn papain phản ứng với cơ chất casein thì pH tối ưu là 7 - 7,5, với

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

albumin ở pH tối ưu 4,5 - 7,1 và với galetin là 5,2 - 6 và 6,4. Điểm đẳng điện pI = 9.
Papain ở dạng ổn định có thể chịu được pH = 1,5 và pH = 8,5 trong thời gian 90 phút.
- Dung môi: Papain không thay đổi độ quay quang học trong methanol 70% và cũng
không thay đổi độ nhớt trong methanol 80%. Trong dung dịch dimethylsulfoxide chứa
20% dung môi hữu cơ và urea 8M không làm giãm hoạt tính cũng như thay đổi cấu
tính của papain. Các chất gây biến tính mạnh như TCA 10%, guanidine hydrochloride
6M làm biến tính bất thuận nghịch về độ quay quang học và hoạt tính của papain.
(Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến 1998)

2.5 CƠ CHẾ THỦY PHÂN ĐỘNG VẬT THỦY SẢN DƯỚI TÁC DỤNG CỦA
ENZYME PROTEASE
Quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ:
Enzyme protease → pepton → polypeptide → peptide → acid amin
Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác:
E + S ↔ES → E + P
Với E: enzyme
S: cơ chất (protein)
ES: hợp chất trung gian giữa enzyme và cơ chất
P: sản phẩm
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptide cấp
thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:
* Bước 1: Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzyme protein, bước này
xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
* Bước 2:
Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối liên kết
đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất ES đồng thời xảy ra 2 quá trình
là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào

phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein
cũng như trong trung tâm hoạt động của enzyme, làm cho protein hoạt động, quá trình
thủy phân dễ dàng hơn.
* Bước 3:
Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptide cấp thấp, giải phóng enzyme.
(Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1 Thời gian và địa điểm
Địa điểm: Cơ sở mắm Bà Giáo Khỏe 55555 và phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ
Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Đại học Cần Thơ.
Thời Gian: từ ngày 03 tháng 01 năm 2011 đến ngày 22 tháng 04 năm 2011
3.1.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm
Nguyên liệu và hóa chất sử dụng
Nguyên liệu: Cá lóc bông
Hóa chất sử dụng:
AgNO3 0,1N
KMnO4
Dung dịch NaOH 30%
H2SO4 chuẩn 0,1N

Aldehyde formic
NaOH chuẩn 0,1N
Axit Boric
Thiết bị và dụng cụ sử dụng
Máy cất đạm tự động
Máy quang phổ tử ngoại khả kiến U2800 Hitachi, Nhật Bản
Máy đo cấu trúc
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự thay đổi hoạt tính enzyme trong mắm khi bổ
sung enzyme papain ở các nồng độ khác nhau theo thời gian lên men chờ chín.
Khảo sát sự thay đổi hoạt tính enzyme và chất lượng cá ở giai đoạn lên men chờ chín
a) Mục đích: Kiểm soát sự thay đổi hoạt tính enzyme và những biến đổi của cơ thịt cá.
Từ đó tìm ra nồng độ enzyme thích hợp, ứng dụng vào sản xuất.
b) Chuẩn bị mẫu: Sau thời gian ướp muối, cá được rữa sạch, phi lê để ráo và tiến hành
xử lý enzyme. Thí nghiệm được bố trí gồm 4 mẫu: mẫu đối chứng (không bổ sung

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

enzyme), mẫu bổ sung 0,7%, 1,4%, 2,1% enzyme. Sau khi bổ sung enzyme và gài nén
ta lấy mẫu và phân tích.
c) Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại
Nhân tố A: Thời gian với 17 mức độ (3 ngày kiểm tra 1 lần)

A1 A2 A3…………………..A17
Nhân tố B: Mẫu với 4 mức độ
B1 đối chứng B2 0,7% B3 1,4% B4 2,1%
Số đơn vị thí nghiệm: 4 x 17 x 3 = 204 đơn vị thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí như sau:
A2

A1

B1
A1B1

A3

B2

A17

B3

B4
A12B17

Hình 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra sự thay đổi hoạt tính enzyme trong mắm.

d) Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng tyrosine tạo thành trên một đơn vị casein làm cơ chất
cho enzyme.
e) Phương pháp phân tích: Phương pháp được sử dụng để phân tích là phương pháp
Kunitz.
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của enzyme papain đối với sự biến đổi

hàm lượng đạm amon, đạm amin ở các nồng độ bổ sung khác nhau theo thời gian
lên men chờ chín.
a) Mục đích: Theo dõi sự thẩm thấu của muối vào trong cơ thịt cá, và các biến đổi về
hàm lượng đạm ở các nồng độ bổ sung khác nhau trong giai đoạn lên men chờ chín để
biết được hiệu quả của enzyme papain trong việc rút ngắn thời gian tự chín của mắm.
b) Chuẩn bị thí nghiệm
Enzyme được bảo quản lạnh đem cân theo tỷ lệ yêu cầu rồi hòa tan chung với dung
dịch nước bổi sau khi lọc.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Cá sau khi kết thúc công đoạn ướp muối được xử lý, phi lê và được cân để thực hiện
công đoạn thính.
Thính được cân theo tỷ lệ 12% so với khối lượng cá phi lê.
c) Bố trí thí nghiệm
Cá khi kết thúc công đoạn
ướp muối

Nước bổi

Cá

Nấu

Rửa

Lọc

Lột da

Để nguội

fillet

Bổ sung
enzym ở các
nồng độ
khác nhau

Để ráo

Thính

Cho vào khạp gài nén

B0

B1

B2

B3

Hình 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm giai đoạn thính

Nhân tố lượng enzyme bổ sung: B0 B1 B2 B3
Trong đó:
B0 mẫu không bổ sung enzyme ở công đoạn lên men chờ chín.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 15