Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN HỮU VĂN
MSSV: 2071789

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN FILLET
CÁ TRA LẠNH ĐÔNG TẠI CÔNG TY
TNHH HTV HẢI SẢN 404

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆPKỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành : 08

Người hướng dẫn
NGUYỄN NHẬT MINH PHƯƠNG

NĂM 2011


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

Luận văn đính kèm với tên đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ
TRA FILLET ĐÔNG LẠNH” do Nguyễn Hữu Văn thực hiện và báo cáo đã được
hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Cần Thơ, ngày 4, tháng 5, năm 2011

Chủ tịch hội đồng

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

Lời Cảm Ơn

Trong thời gian thực tập tại Công ty TNHH Hai Thành Viên (HTV) Hải Sản
404, em đã được tìm hiểu quy trình chế biến, làm việc trong môi trường chuyên
nghiệp và bổ sung kiến thức đã học ở trường.
Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Nhật Minh Phương đã hết lòng hướng
dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm bài báo cáo luận văn tốt nghiệp này. Em
xin cám ơn các thầy cô trong khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng đã tận tình
chỉ dạy chúng em trong suốt khoá học.
Em cũng xin cám ơn đến Ban Giám Đốc, tập thể cán bộ công nhân viên công
ty TNHH HTV Hải Sản 404 đã nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp tài liệu và tạo điều kiện
thuận lợi cho em thực tập tại công ty.
Cuối cùng, em xin cảm ơn đến gia đình, người thân, bạn bè đã luôn động viên,
cổ vũ và giúp đỡ em về vật chất lẫn tinh thần trong quá trình thực tập.
Mặc dù đã hết sức cố gắng, song trong quá trình hoàn thành bài báo cáo không
tránh khỏi những sai sót. Rất mong quý thầy cô đóng góp ý kiến để bài báo cáo

được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cám ơn!
Cần thơ, ngày 4 , tháng 5 , năm 2011
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hữu Văn

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
Lời Cảm Ơn ..................................................................................................................iii
MỤC LỤC..................................................................................................................... iv
DANH SÁCH BẢNG....................................................................................................vi
DANH SÁCH HÌNH....................................................................................................vii
DANH SÁCH HÌNH....................................................................................................vii
CHƯƠNG I:................................................................................................................... 1
TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY .............................................................................1
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY ...................................................................1
1.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC CÔNG TY TNHH HTV HẢI SẢN 404................................ 1
1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy........................................................................1
1.2.2 Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức và bộ máy quản lý của công ty................................ 2
1.3 THIẾT KẾ MẶT BẰNG ......................................................................................... 3
1.3.1 Mặt bằng tổng thể .......................................................................................... 3

1.3.2 Mặt bằng bố trí dây chuyền sản xuất .............................................................. 4
1.4 GIỚI THIỆU MẶT HÀNG SẢN XUẤT VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ ............6
CHƯƠNG II CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN FILLET CÁ
TRA LẠNH ĐÔNG .......................................................................................................7
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÁ TRA ......................................................................7
2.1.1 Tổng quan......................................................................................................7
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra..................................................................7
2.1.3 Đặc điểm sinh sản .......................................................................................... 9
2.1.4 Biến đổi của cá sau khi chết ......................................................................... 10
2.2 QUÁ TRÌNH TAN GIÁ......................................................................................... 12
CHƯƠNG III CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET LẠNH ĐÔNG TẠI
CÔNG TY TNHH HTV HẢI SẢN 404 ....................................................................... 14
3.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET LẠNH ĐÔNG ............................... 14
3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH .................................................................................. 16
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu .................................................................................. 16
3.2.2 Cân 1 ........................................................................................................... 16
3.2.3 Cắt tiết ......................................................................................................... 16
3.2.4 Rửa 1(ngâm xả máu).................................................................................... 17
3.2.5 Fillet ............................................................................................................ 17
3.2.6 Cân 2 ........................................................................................................... 18
3.2.7 Rửa 2 ........................................................................................................... 18
3.2.8 Lạng da........................................................................................................ 18
3.2.9 Cân 3 ........................................................................................................... 19
3.2.10 Rửa 3............................................................................................................ 19
3.2.11 Tạo hình....................................................................................................... 19
3.2.12 Rửa 4, Kiểm tra ............................................................................................ 20
3.2.13 Cân 4............................................................................................................ 20
3.2.14 Kiểm ký sinh trùng....................................................................................... 21
3.2.15 Phân loại sơ bộ ............................................................................................. 21
3.2.16 Rửa 5 ........................................................................................................... 22

3.2.17 Quay tăng trọng ........................................................................................... 22
3.2.18 Phân cỡ, phân loại ......................................................................................... 22
3.2.19 Cân 5, xếp khuôn. ......................................................................................... 23
3.2.20 Cấp đông ...................................................................................................... 24
3.2.21 Tách khuôn .................................................................................................. 25
3.2.22 Mạ băng....................................................................................................... 26

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

3.2.23 Bao gói ........................................................................................................ 26
3.2.24 Bảo quản...................................................................................................... 27
CHƯƠNG IV CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG..................................................... 28
4.1 MÁY LẠNG DA .................................................................................................... 28
4.2 MÁY NGÂM QUAY.............................................................................................. 28
4.3 HỆ THỐNG LẠNH ............................................................................................... 29
4.3.1 Máy lạnh một cấp nén................................................................................... 29
4.3.2 Máy lạnh hai cấp nén.................................................................................... 29
4.4 CÁC LOẠI THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG .................................................................. 31
4.4.1 Thiết bị cấp đông IQF................................................................................... 31
4.4.2 Cấp đông bằng tủ đông kiểu tiếp xúc............................................................. 32
4.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP... 32
4.5.1 An toàn lao động.......................................................................................... 32
4.5.2 Vệ sinh công nghiệp..................................................................................... 33

5.1 KẾT LUẬN ............................................................................................................ 37
5.2 KIẾN NGHỊ ........................................................................................................... 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 38

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang v


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt)....................................... 8
Bảng 2. Phân cỡ theo OZ/miếng ...................................................................................... 23
Bảng 3. Qui định pha chế Chlorine .................................................................................. 35
Bảng 4. Khử trùng ủng .................................................................................................... 35
Bảng 5. Nồng độ Chlorine được pha để vệ sinh cá nhân .................................................. 35

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1. Sơ đồ tổ chức và bộ máy quản lý........................................................................... 2
Hình 2. Sơ đồ mặt bằng tổng thể Công Ty TNHH HTV Hải Sản 404................................. 4
Hình 3. Sơ đồ mặt bằng bố trí dây chuyền sản xuất............................................................ 5
Hình 4. Cá tra.................................................................................................................... 7
Hinh 5. Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết ............................................... 10
Hình 6. Biến đổi chất lượng của cá tuyết ướp đá (0oC) .................................................... 11
Hình 7. Sơ đồ quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh .................................................. 15
Hình 8. Công đoạn cắt tiết .............................................................................................. 16
Hình 9. Công đoạn ngâm xả máu .................................................................................... 17
Hình 10. Công đoạn fillet ................................................................................................ 18
Hình 11. Công đoạn lạng................................................................................................. 19
Hình 12. Công đoạn tạo hình ........................................................................................... 20
Hình 13. Công đoạn soi ký sinh trùng ............................................................................ 21
Hình 14. Công đoạn phân loại sơ bộ................................................................................ 21
Hình 15. Công đoạn quay tăng trọng ............................................................................... 22
Hình 16. Thẻ cỡ của công ty Hải Sản 404 ........................................................................ 24
Hình 17. Công đoạn xếp khuôn ...................................................................................... 24
Hình 18. Tủ đông tiếp xúc............................................................................................... 25
Hình 19. Công đoạn tách khuôn ...................................................................................... 26
Hình 20. Công đoạn mạ băng .......................................................................................... 26
Hình 21. Công đoạn bao gói............................................................................................ 27
Hình 22. Máy lạng da ...................................................................................................... 28
Hình 23. Máy ngâm quay ................................................................................................ 29
Hình 24. Sơ đồ cấu tạo máy lạnh một cấp nén................................................................. 29
Hình 25. Máy lạnh hai cấp nén ...................................................................................... 30
Hình 26. Hệ thống cấp đông IQF..................................................................................... 32
Hình 27. Hệ thống tủ đông tiếp xúc ................................................................................. 32

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang vii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

CHƯƠNG I:
TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY
---------1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY
Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 là một doanh nghiệp nhà nước, trực
thuộc Bộ Quốc Phòng. Được thành lập theo quyết định của Bộ Trưởng Bộ Quốc
Phòng. Căn cứ theo nghị định 388/HĐBT ngày 20/11/1991 của Hội Đồng Bộ
Trưởng, đồng ý cho phép thành lập lại doanh nghiệp nhà nước có nhiệm vụ chế biến
thủy sản xuất khẩu và kinh doanh xuất khẩu.
Tên công ty: Công Ty TNHH HTV Hải Sản 404.
Tên giao dịch: GEPIMEX 404 COMPANY.
Trụ sở chính tại: đường Lê Hồng Phong, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ.
Văn phòng đại diện trụ sở tại: 557D đường Nguyễn Tri Phương, quận 10, thành phố
Hồ Chí Minh.
Website: http//:www.gepimex404.com
Email:
Tel: 0710. 3841083- 3841228 – Fax:0710. 3841071
1.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC CÔNG TY TNHH HTV HẢI SẢN 404
1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 1

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

GIÁM ĐỐC CÔNG TY

PHÓ GIÁM ĐỐC CHÍNH TRỊ

P. TÀI CÍNH KẾ
TOÁN

ĐỘI
XE,
BẢO
VỆ

THANH
NIÊN

PX. CHẢ
CÁ

Y TẾ

P. KỸ
THUẬT

P. TỔ CHỨC
HÀNH CHÍNH

CÔNG
ĐOÀN

PX. KHO
LẠNH

KHU TIẾP
NHẬN

PHÓ GIÁM ĐỐC KINH DOANH

KHU
FILLET

VĂN
THƯ
BẢO
MẬT

PHỤ
NỮ

PKT VI
SINH

XN. CHẾ BIẾN CHÂU
ÂU

KHU TẠO

HÌNH

KHU PHÂN
CỞ

PX. CƠ KHÍCƠ ĐIỆN

KHU
XẾP
KHUÔN

P. KẾ HOẠCHKINH DOANH

KHO
2000T

PX. BAO BÌPE

KHU THÀNH
PHẨM

Hình 1. Sơ đồ tổ chức và bộ máy quản lý

1.2.2 Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức và bộ máy quản lý của công ty
 Ban Giám Đốc: Là bộ phận cao nhất có quyền quyết định điều hành hoạt
động của công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của nhà nước.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 2

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

 Phòng Tài Chính Kế Toán: Có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính, báo cáo
đầy đủ kịp thời những số liệu về tài chính theo yêu cầu của ban giám đốc. Ngoài ra,
còn thực hiện việc chi trả tiền lương cho công nhân, hạch toán nộp ngân sách, thống
kê nguồn vốn, qui định giá bán hàng. Bên cạnh đó còn quản lý lượng hàng thành
phẩm trong kho.
 Phòng Kinh Doanh – Xuất Nhập Khẩu:
+ Bộ Phận Kinh Doanh: Tham mưu cho ban giám đốc vể kế hoạch sản xuất, thu
mua nguyên liệu kết hợp với phòng kỹ thuật kiểm tra các xí nghiệp chế biến về điều
kiện vệ sinh và bảo trì các thiết bị phục vụ cho sản xuất của công ty.
+ Bộ Phận Xuất Nhập Khẩu: Có trách nhiệm tìm kiếm khách hàng mới mở thị
trường xuất khẩu, đàm phán giá với khách hàng, làm thủ tục xuất hàng, tính toán chi
phí sản xuất, liên hệ với hãng tàu để kéo Container về công ty đóng hàng xuất khẩu.
 Phòng Kỹ Thuật: Chịu trách nhiệm về mặt chất lượng và an toàn vệ sinh thực
phẩm của các sản phẩm do công ty làm ra. Thiết kế mẫu mã bao bì, làm thủ tục
đăng ký báo kiểm tại cơ quan chức năng (NAFIQAD).
 Phòng Tổ Chức Hàng Chính: Bao gồm các bộ phận như công đoàn, thanh
niên, phụ nữ, lao động tiền lương, văn thư bảo mật, đội tàu đội xe. Chịu sự lãnh đạo
trực tiếp của ban giám đốc giải quyết các vấn đề về chính trị, tư tưởng, đời sống và
các chế độ xã hội các cán bộ công nhân viên lao động, tổ chức các cuộc thi tay nghề
cho công nhân và các phong trào hoạt đông văn nghệ… Bên cạnh đó còn phụ trách
điều động đội xe, đội tàu và đội bảo vệ, phụ trách căn tin phục vụ ân uống cho công
nhân.
 Xí nghIệP sản xuất Bao Bì – PE: Chịu trách nhiệm trong việc sản xuất bao
bì, PE và mua vật tư phục vụ cho sản xuất.

 Phân Xưởng Cơ Điện – Cơ Khí: Chịu trách nhiệm lắp đặt, vận hành, sửa
chữa và bảo trì mạng lưới điện trong công ty và trang thiết bị phục vụ cho sản xuất
ở mức độ vừa và nhỏ.
 Phân Xưởng Nước Đá: Sản xuất đá cây phục vụ sản xuất.
 Xí nghiệp chế biến chả cá: Chịu sự quản lý trực tiếp của ban giám đốc sản
xuất sản phẩm chả cá đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu.
 Kho 2000 Tấn: Chịu sự quản lý của phòng tài chính kế toán – xuất nhập
khẩu có nhiệm vụ nhập và xuất hàng theo yêu cầu của công ty, quan trọng là giữ gìn
bảo quản hàng hóa, đảm bảo chất lượng hàng xuất khẩu.
1.3 THIẾT KẾ MẶT BẰNG
1.3.1 Mặt bằng tổng thể

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

Hình 2. Sơ đồ mặt bằng tổng thể Công Ty TNHH HTV Hải Sản 404

1.3.2

Mặt bằng bố trí dây chuyền sản xuất

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 4

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

Hình 3. Sơ đồ mặt bằng bố trí dây chuyền sản xuất

Giải thích sơ đồ bố trí dây chuyền.
 Khu tiếp nhận: bộ phận QC đánh giá và công nhân sẽ thực hiện việc phân
loại sơ bộ lô hàng và đưa vào xử lý.
 Khu xử lí: xử lý nguyên liệu (rửa, cắt tiết ngâm vào bồn máu).
 Khu fillet: nằm gần khu tiếp nhận gần mé sông, phòng này dùng cho việc phi
lê cá tra.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

 Khu phân cỡ, phân loại: phân cỡ bán thành phẩm, lựa chọn những bán thành
phẩm cùng kích cỡ và màu sắc đều nhau.
 Khu xếp khuôn: công nhân xếp khuôn theo qui cách khác nhau tùy theo yêu
cầu của khách hàng.
 Khu cấp đông: dùng để cấp đông các bán thành phẩm sau xếp khuôn.
 Khu bao gói: sau khi cấp đông đạt yêu cầu, bán thành phẩm sẽ được tách

khuôn, mạ băng và bao gói tại đây.
 Phòng máy cấp đông: phòng này dùng để cho máy chạy tủ cấp đông, được
lắp đặt ngoài phân xưởng chế biến, chỉ dẫn đường ống vào phòng máy cấp đông.
 Kho bao bì trung gian: dùng để chứa bao bì, thùng giấy, dây nẹp để phục vụ
cho công đoạn bao gói.
 Kho chờ đông: kho này dùng để chứa bán thành phẩm sau khi xếp khuôn mà
không được cấp đông liền (do tủ cấp đông đầy).
 Phòng thay bảo hộ lao động: khi công nhân vào phân xưởng phải thay bảo hộ
lao động trước khi vào sản xuất.
 Phòng để ủng: sau mỗi ca sản xuất công nhân để ủng ở phòng này.
 Phòng giặt bảo hộ lao động: phòng này nhận giặt áo, nón của của công nhân
cũng như của những người làm công tác QC sau mỗi ngày sản xuất.
 Kho đá vẩy: sản xuất đá vẩy phục vụ cho sản xuất.
 Kho thành phẩm: dùng để chứa sản phẩm đã hoàn chỉnh.
 Hồ nhúng ủng: hồ có pha sẵn nước và Chlorine với nồng độ 100-200ppm.
 Khu rửa tay: công nhân trước khi vào sản xuất phải rửa tay theo đúng qui
định.
1.4 GIỚI THIỆU MẶT HÀNG SẢN XUẤT VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ
Hiện nay công ty đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP, ISO, BRC, IFS nên chất lượng sản phẩm và uy tín của công ty cũng được
tăng lên đáng kể. Năm 2006, 2007 công ty liên tục đạt danh hiệu xuất khẩu uy tín
của Bộ Thương Mại và được xếp vào “Bảng vàng doanh nghiệp xuất khẩu uy tín
hàng đầu Việt Nam”.
Các mặt hàng và thị trường tiêu thụ của công ty rất rộng lớn, với các mặt hàng
chủ lực như cá tra Fillet đông lạnh, chả cá surimi đông lạnh với công xuất khoảng
70 tấn/ngày. Mặt hàng cá tra Fillet đông lạnh được xuất đi các thị trường như:
- Châu Á: Hồng Kông, Trung Quốc, Malaysia, Singapore.
- Châu Âu: Anh, Pháp, Đức, Bỉ, Tây Ban Nha, Thụy Sĩ, Hungari, Balan.
- Trung Đông: Jordan, Chile, Ai Cập.
- Đông Âu: Ukraina, Belarus.

- Châu Mỹ: Mexico.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

CHƯƠNG II
CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
FILLET CÁ TRA LẠNH ĐÔNG
---------2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÁ TRA
2.1.1

Tổng quan

Cá tra có tên khoa học là Pangasius hypophthalmus, là loại cá da trơn, rất có
giá trị kinh tế. Cá tra được nuôi phổ biến ở hầu hết các nước Đông Nam Á, nổi bật
là Thái Lan, Lào, Việt Nam. Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long hiện nay nuôi cá tra đã
phát triển ở nhiều địa phương. Nguồn nguyên liệu cá tra của nhà máy chủ yếu từ các
tỉnh Cần Thơ, Hậu Giang, Đồng Tháp, An Giang.
Cơ thể cá tra có hình dẹp đầu hẹp, bằng, trán rộng có râu mép dài. Cá không có
vẩy, mắt to, bụng tròn và thon vì có lớp mỡ tích tụ nhiều. Lưng và đầu có màu xám
đen, bụng có màu trắng bạc, da dày và có lớp nhớt bao phủ.
Về cấu tạo, cá tra có xương đầu dẹp, bằng mỗi bên có hai lỗ mũi cách xa nhau.
Mắt tròn và có viền mắt. Sau hai bên nắp mang có vây cứng nhọn (ngạnh). Ở đầu
vây lưng có ngạnh nhọn. Các đốt sống thứ 2 và thứ 4 liền nhau. Về cơ bản bộ

xương cá tra giống nhau với các loài cá khác. Nhưng đặc biệt chúng có xương hom
rất cứng. Đây là chỗ gây khó khăn cho công nhân trong giai đoạn fillet. Nếu fillet
không đúng kỹ thuật sẽ làm sót xương hay làm giảm năng xuất.

.
Hình 4. Cá tra
(Nguồn: )

2.1.2

Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Thành phần hóa học của cá nói chung cũng tương tự như ở các loài động vật
có vú bao gồm các thành phần như: nước, protein, lipid, carbohydrat...Nhưng những
thành phần này khác nhau rất nhiều, tùy theo loài và từng cá thể, phụ thuộc vào
tuổi, giống (đực, cái) môi trường sinh sống, mùa vụ và thức ăn.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

Thành phần hoá học của nguyên liệu cá tra được phân tích từ thịt cá trong
phòng thí nghiệm, bao gồm
Bảng 1. Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt)

Cá fillet
Thành phần

Tối thiểu

Thông thường

Tối đa

Protein

6

16 – 21

28

Lipid

0,1

0,2 – 25

67

Carbonhydrate

-

< 0,5

-

Tro

0,4

1,2 – 1,5

1,5

Nước

28

66 - 81

96

(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2008)

Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng cũng ảnh hưởng
đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản và qui trình chế biến.
-

Protein

Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của cá là nguồn giàu các acid amin này. Do đó,
protein của cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác.

 Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65 ÷
75% tổng hàm lượng protein trong cá. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong
dung dịch muối có nồng độ ion khá cao (>0,5M).
 Protein chất cơ (Protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbmin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25 ÷ 30%
hàm lượng protein trong cá. Các protein này tan trong nước, trong dung dịch
muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M) hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi
đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 500C. Protein tương cơ có khả năng hòa tan
trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng
kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,…Vì vậy, cần chú ý để duy trì giá trị dinh
dưỡng và mùi vị của sản phẩm. Trong quá trình chế biến và bảo quản, myogobin dễ
bị oxi hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
 Protein mô liên kết
Bao gồm các sợi collagen và elastin, chiếm khoảng 1% tổng lượng protein và
0,2 ÷ 2,2% trọng lượng của cơ thịt. Có trong mạng lưới nội bào, không tan trong
nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ cao. Điểm đẳng điện PI của
protein cá vào khoảng pH = 4,5 ÷ 5,5. Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp
nhất.
-

Lipid

Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1 ÷ 30%). Thành phần chất béo
trong cá khác xa so với các loài động vật có vú khác. Điểm khác nhau chủ yếu là

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 8

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

chúng bao gồm các acid béo chưa bão hòa cao (14 - 22 nguyên tử cacbon, 4 - 6 nối
đôi). Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa
sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên, lipid trong
thủy sản rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Các hợp chất có lợi trong lipid cá
là các acid béo không no cao, đặc biệt là: acid deicosapentaenoic (EPA 20:5) và
acid docosahexaenoic (DHA 22:6).
-

Các loại vitamin và chất khoáng

Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12),
vitamin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu
trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá. Vitamin rất nhạy cảm đối
với oxy, nhiệt độ và ánh sáng.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương
sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là
nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iod. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen,
kẽm,…Ngoài ra trong thành phần hoá học của cá còn có enzyme, gluxit, các hợp
chất nitơ phi protein.
2.1.3 Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục
lần đầu từ 2,5 - 3 kg. Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của
Campuchia và Thái lan. Ngay từ năm 1966, Thái lan đã bắt cá tra thành thục trên
sông ( trong đầm Bung Borapet) và kích thích sinh sản nhân tạo thành công. Sau đó
họ nghiên cứu nuôi vỗ cá tra trong ao.

Đến năm 1972 Thái Lan công bố quy trình sinh sản nhân tạo cá tra với phương
pháp nuôi vỗ béo cá bố, mẹ thành thục trong ao đất.
Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn
hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến
sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng
trứng hay nõan sào. Tuyến sinh dục của cá tra bắt đầu phân biệt được đực cái từ giai
đọan II tuy màu sắc chưa khác nhau nhiều. Các giai đọan sau, buồng trứng tăng về
kích thước, hạt trứng màu vàng, tinh sào có hình dạng phân nhánh, màu hồng
chuyển dần sang màu trắng sữa. Hệ số thành thục của cá tra khảo sát được trong tự
nhiên từ 1,76 - 12,94 (cá cái) và từ 0,83 - 2,1 (cá đực) ở cá đánh bắt tự nhiên trên
sông cỡ từ 8 - 11kg.
(Nguồn: Nguyễn văn Trọng, 1989)

Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập
tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa
phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam. Bãi đẻ
của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mêkông và Tonlesap, từ thị xã
Kratie (Campuchia) trở lên đến thác Khone, nơi giáp biên giới Campuchia và Lào.
Nhưng tập trung nhất từ k Kampi đến hết Koh Rongiev thuộc địa giới 2 tỉnh Kratie
và Stung Treng. Tại đây có thể bắt được những cá tra nặng tới 15 kg với buồng
trứng đã thành thục. Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven
sông Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn tự nhiên
(từ tháng 3dương lịch hàng năm) cá tra có thể phát dục 1- 3 lần trong một năm. Số

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 9

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức
sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng. Sức sinh sản tương đối
có thể tới 135 ngàn trứng/kg cá cái. Kích thước của trứng cá tra tương đối nhỏ và có
tính dính. Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1mm. Sau khi đẻ ra và hút nước
đường kính trứng khi trương nước có thể tới 1,5 - 1,6mm.
(Nguồn: />
2.1.4

Biến đổi của cá sau khi chết

Cá sống trong môi trường tự nhiên là nước, trong quá trình sống cá hô hấp
bằng mang hấp thu trong oxy hòa tan trong nước. Sau khi đánh bắt, quá trình hô hấp
ở cá ngừng, cá ngạt và chết rất nhanh. Sau khi cá chết, ở cá xảy ra hàng loạt những
biến đổi làm cho chất lượng của cá giảm dần.

Hinh 5. Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

 Các biến đổi cảm quan
Biến đổi cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như
biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị.
Trong quá trình bảo quản, những biến đổi cảm quan đầu tiên của cá liên quan
đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ
trong vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá.
Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng.
Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc hơn, sau đó sẽ kết thúc. Khi hết
tê cứng, cơ sẽ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước khi

tê cứng.
Khi bảo quản cá trong điều kiện lạnh không có nước đá, các biểu hiện bên
ngoài không thay đổi nhiều so với khi bảo quản bằng nước đá, nhưng cá sẽ nhanh
ươn hỏng hơn và cần thiết phải đánh giá mùi của cá sau khi luộc chín.
 Những biến đổi chất lượng

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng của quá trình bảo quản bằng nước đá
theo 4 giai đoạn như sau:
 Giai đoạn 1: Cá rất tươi có vị ngon ngọt, vị ngọt giữ được tối đa 2 - 3 ngày
sau khi đánh bắt.
 Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng, pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng
không có mùi vị lạ. Kết cấu cơ thịt vẫn còn tốt.
 Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như điều kiện
hiếu khí hay yếm khí mà sinh ra các hợp chất dễ bay hơi và mùi khó chịu. Một
trong những hợp chất bay hơi là TMA được sinh ra do vi khuẩn từ quá trình khử
TMAO. TMA có mùi đặc trưng của cá ngay khi bắt đầu giai đoạn này, cá có mùi
hơi chua và vị hơi đắng đặc biệt ở các loài cá béo.
 Giai đoạn 4: Là giai đoạn cá bị hư hỏng, phân hủy, cá có mùi khai của lưu
huỳnh và có mùi ôi khét, cơ thịt mềm nhũn.
Điểm chất lượng

108-

Tự phân giải

6-

Hoạt động của vi khuẩn

4
2Giai đoạn 2

Giai
đoạn1

2

4

Giai đoạn 3

6

8

10

Giai đoạn 4

12

14

ngày

Hình 6. Biến đổi chất lượng của cá tuyết ướp đá (0oC)

Thang điểm được dùng để đánh giá chất lượng của cá từ 0 - 10. Điểm 10 chỉ
độ tươi tuyệt đối, điểm 8 chỉ mức chất lượng tốt, điểm 6 chỉ mức chất lượng trung
bình thịt cá không có vị đặc trưng và điểm 4 chỉ mức độ bị thải loại.
Sau khi cá chết thì chất lượng của cá giảm dần mà biểu hiện được thấy rõ qua
da, mắt, mang, cơ thịt cá.
+ Da: Ban đầu khi cá vừa đánh bắt, da cá có hệ sắc tố óng ánh, sáng nhưng sau đó
hệ sắc tố bị biến đổi và dần dần mờ đục.
+ Mắt: Khi cá tươi mắt cá lồi giác mạc trong suốt, đồng tử đen và sáng nhưng khi
cá bị ươn thối mắt cá lõm, giác mạc đục như sữa, đồng tử xám.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

+ Mang: Lúc đầu mang có màu đỏ tươi dần dần biến màu và trở nên xám nâu khi cá
bị hư hỏng, ươn thối.
+ Cơ thịt: Khi cá còn tươi cơ thịt cá săn chắc, đàn hồi tốt nhưng khi bị ươn thối thì
cơ cá mềm và kém đàn hồi.
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2008)

2.2 QUÁ TRÌNH TAN GIÁ
 Vai trò quan trọng của quá trình tan giá
Chất lượng sản phẩm do do người tiêu dùng luôn là mối quan tâm của hầu hết
các nhà sản xuất. Bởi vì chất lượng có đảm bảo thì khách hàng mới tin tưởng vào
thương hiệu sản phẩm và do đó thị trường tiêu thụ mới ổn định lâu dài. Quá trình
tan giá là một khâu quyết định chất lượng sản phẩm lạnh đông. Sản phẩm đã qua
các khâu từ nguyên liệu đến làm lạnh đông, tồn trữ dù đạt đầy đủ tiêu chuẩn kỹ
thuật nhưng đến khâu tan giá không thực hiện tốt thì thực phẩm trở nên hư hỏng.
Tan giá không đúng qui cách có thể tạo ra những biến đổi sâu sắc trong cấu trúc của
hệ thống tế bào sản phẩm, của thành tế bảo và kể cả thành phần hóa học của dịch
bào.
Ở các sản phẩm như thịt, cá tan giá nhanh có vai trò quan trọng trong việc giữ
cấu trúc, ngăn cản sự rỉ dịch và làm chậm sự phát triển vi sinh vật.
 Quá trình tan giá
Tan giá hay rã đông là quá trình chuyển đổi nước đang ở trạng thái rắn trong
sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính ban đầu của
chúng như trước khi lạnh đông.
Tan giá là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông, làm tăng nhiệt độ của
sản phẩm lạnh lên điểm đóng băng của dịch bào và tiếp tục chuyển dạng rắn của
dịch bào sang dạng lỏng.
Điểm đặc biệt trong suốt quá trình tan giá, thực phẩm không trải qua các trạng
thái tương tự với giai đoạn quá lạnh và hình thành tinh thể. Điểm bắt đầu tan giá
không được định nghĩa một cách rõ ràng như điểm bắt đầu lạnh đông. Tan giá
thường xảy ra chậm hơn lạnh đông trong trường hợp sự chênh lệch nhiệt độ giữ
thực phẩm với môi trường lạnh đông.
 Yêu cầu của kỹ thuật tan giá
 Tổn thất khối lượng
Tổn thất khối lượng ít nhất do tổn thất dịch bào, sản phẩm sẽ bị hao hụt khối
lượng đồng thời trong quá trình tan giá cũng làm sản phẩm bốc hơi nước và giảm

khối lượng. Điều này thực hiện được tốt khi tăng độ ẩm phải thấp.
 Đảm bảo vệ sinh
Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất: muốn vậy nhiệt độ và độ ẩm môi trường
phải thấp. Quá trình tan giá và làm ấm đồng thời với quá trình khôi phục hoạt động
của vi sinh vật và enzyme. Do đó cần tạo môi trường đạt yêu cầu vệ sinh cao để giới
hạn sự phát triển của vi sinh vật và tan giá ở nhiệt độ thấp rồi nâng dần lên để giảm
bớt ảnh hưởng của vi sinh vật và enzyme.
 Thời gian
Thời gian phải ngắn nhất, phải làm tan giá nhanh nhưng với điều kiện sản
phẩm đã qua lạnh đông nhanh hoặc cực nhanh và bảo quản lạnh đông tuyệt đối đảm
bảo chất lượng.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

Từ các yếu tố trên dễ dàng nhận thấy rằng những tiêu không thể đáp ứng cùng
một lúc, không thể có phương pháp tan giá nào thỏa mãn hết những tiêu chí ấy mà
tùy điều kiện cụ thể, tùy vào sản phẩm và mục đích sử dụng tiếp theo mà lựa chọn
chỉ tiêu nào là ưu tiên.
 Thiết bị tan gia
Quá trình tan giá thường được thực hiện theo 2 phương pháp sau:
 Nhóm 1: nhiệt được phát ra trng phần bên trong thực phẩm. Các phương
pháp nhóm này bao gồm nhiệt từ trường, nhiệt microwave và nhiệt điện trở.
 Nhóm 2: nhiệt được truyền dẫn từ bề mặt vào tâm sản phẩm. Ở nhóm này,

nhiệt được đưa vào bề mặt sản phẩm bằng cách bày sản phẩm trong không khí ấm
yên tính hay chuyển động, nhúng hoặc phun sương lên sản phẩm hoặc ngưng tụ hơi
nước lên sản phẩm. Đây là phương pháp tan giá thường sử dụng phổ biến do thiết bị
đơn giản, rẻ tiền và dễ thực hiện.
Trong thương mại, thực phẩm thường được tan giá trong thiết bị chân không
với tác nhân là hơi ngưng tụ ở nhiệt độ thấp hay nước ấm (khoảng 200C) hoặc
không ẩm được di chuyển tuần hoàn bên trên thực phầm. Hiện nay, tan giá bằng lò
vi sóng hay thiết bị gia nhiệt cách điện thường được sử dụng cho tan giá thực phẩm.
Tuy nhiên, bất lợi của loại thiết bị này là khả năng xuyên thấu giới hạn, sự phân bố
nhiệt không đồng đều và năng lượng sử dụng cao.
Việc sử dụng thiết bị tan giá cần phải quan tâm đến tính chât của từng loại sản
phẩm và cần đáp ứng các yêu cầu chủ yếu :
­ tránh sự quá nhiệt.
­ thời gian tan giá ngắn nhất.
­ tránh sự mất nước quá mức của thực phẩm.
(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2007).

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

CHƯƠNG III
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET LẠNH ĐÔNG TẠI CÔNG
TY TNHH HTV HẢI SẢN 404
---------3.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET LẠNH ĐÔNG

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

Nguyên liệu

Cân 1

Cắt tiết
Bảo quản
Rửa 1

Bao gói
Fillet

Mạ băng
Cân 2

Tách
khuôn
Rửa 2

Cấp đông
tiếp xúc

Lạng da

Cấp đông

Cân 3

Chờ đông
Xếp khuôn

Rửa 3

Tạo hình

Cấp đông
IQF

Cân 5

Rửa 4

Phân cỡ,
Phân loại

Kiểm tra

Quay tăng
trọng

Cân 4

Kiểm tra KST

Phân loại sơ bộ

Rửa 5

Hình 7. Sơ đồ quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 15


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: Đảm bảo nguyên liệu đáp ứng đầy đủ yêu cầu sản xuất.
- Dụng cụ: thùng nhựa, xe trung chuyển, cân, cần cẩu.
- Thao tác: nguyên liệu được vận chuyển đến bằng ghe thông nước sẽ được chủ
ghe cho vào thùng nhựa sau đó công nhân khâu tiếp nhận nguyên liêu điều khiển
cần cẩu kéo thùng cá từ thuyền lên xe trung chuyển, chuyển vào phòng nhận
nguyên liệu.
- Yêu cầu: nguyên liệu còn sống, đạt tiêu chuẩn về nguyên liệu cá tra, thao tác
nhanh gọn, tránh va đập
Tại khu tiếp nhận QC sẽ kiểm tra điều kiện bảo quản, đánh giá cảm quan của
nguyên liệu trong quá trình vận chuyển, đồng thời lấy mẫu cá về kiểm tra và lưu trữ.
3.2.2

Cân 1
Mục đích: Giúp công ty tính toán được lượng nguyên liệu đầu vào và để xác định
năng suất cho ca sản xuất.
- Dụng cụ: cân, sọt nhựa, sổ ghi chép.
- Thao tác: cá đang ở trong thùng trên xe tiếp nhận được công nhân khiêng từng
thùng đặt lên cân và sau đó được đưa lên bàn cắt tiết vào khu chế biến
- Yêu cầu:
+ Cần kiểm tra độ chính xác của cân trước khi cân. Cân phải được đặt nơi bằng
phẳng, dễ nhìn, không va chạm với những vật xung quanh.
+ Ghi chính xác khối lượng nguyên liệu cân được.
+ Thao tác nhanh gọn, tránh va đập.
3.2.3

Cắt tiết

Hình 8. Công đoạn cắt tiết

Cá được chuyển lên bàn, dùng dao chuyên dùng cắt đứt phần mang cá làm cho
động mạch chủ đứt vỡ, tạo điều kiện cho máu chảy ra khỏi cơ thịt cá. Sau đó, cho cá
vào bồn nước sạch để rửa và chuyển vào khâu fillet.
Mục đích: giết cá, làm cho máu tiết ra ngoài, tránh tình trạng máu ứ đọng trong
cơ thể cá, tạo điều kiện thuận lợi cho các thao tác tiếp theo.
- Dụng cụ: bàn cắt tiết, dao chuyên dụng.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 16


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

- Thao tác: cá ở trên bàn, công nhân tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm cá ngay
dưới sau vây ngực, dùng dao cắt đứt phần mang cá và hàm cá làm động mạch chủ
đứt vỡ, làm cho máu chảy ra hết.
- Yêu cầu: thao tác phải nhanh, chính xác.
3.2.4 Rửa 1(ngâm xả máu)
Mục đích: để máu trong cơ thể cá thoát ra hết và cá chết hoàn toàn, loại bỏ tạp
chất còn lẫn trong cá và giảm thiểu lượng vi sinh vật trên bề mặt cá.
- Dụng cụ: bồn nước (V=800 lít), sọt nhựa.
- Thao tác: sau khi cắt tiết cá được đưa xuống bồn ngâm chứa nước sạch, dưới
vòi nước chảy tràn, dùng sọt đảo đều cá để máu trong cơ thể cá chảy ra hết, sau đó
vớt lên vào sọt chuyển qua khâu Fillet.
- Yêu cầu: thời gian ngâm 5 - 10 phút, sử dụng nước sạch, nhiệt độ nước rửa từ
20 - 25oC vì nếu nhiệt độ thấp sẽ làm cho cá bị tê cứng làm cho máu trong cơ thể cá
bị đông cục không thoát ra được, nó sẽ khó khăn trong việc fillet và sửa cá. Tần suất
thay nước mỗi bồn (  40 phút) hay  200 kg cá.

Hình 9. Công đoạn ngâm xả máu

3.2.5

Fillet

Mục đích: Nguyên liệu được Fillet nhằm tách phần thịt ra khỏi đầu, xương, nội
tạng và làm cho phù hợp với yêu cầu chế biến của từng loại sản phẩm.
Thao tác: Đặt cá lên thớt sao cho lưng cá hướng về người fillet, đầu cá quay về
phía tay thuận. Tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm đầu cá. Dùng dao cắt dưới
ngạnh cá một đường từ dưới nắp mang đến gáy cá, xoay mũi dao nằm hơi nghiêng.

Từ đó, rọc một đường từ sống lưng đến đuôi (chú ý phải lách mũi dao tránh vây
lưng, mũi dao chỉ sâu tới giữa xương sống cá). Kế tiếp, vét mũi dao ngược trở lại từ
đuôi đến xương bụng cá. Sau đó, đưa mũi dao cắt dọc xương sườn, rọc từ bụng đến
đuôi để tách miếng cá ra. Tiếp theo lật cá lại, đầu cá hướng sang phải, lưng đối diện
với người fillet, thao tác tương tự như khi fillet miếng thứ nhất. phần xương đầu và
nội tạng được cho vào sọt đựng chế phẩm đặc dưới bàn và chuyển ra ngoài. Miếng
cá fillet được rửa trên vòi nước sạch sau khi tách phần thịt và phần xương cá ra, nhằm
loại bỏ phần máu còn sót lại và làm cho miếng fillet sạch hơn.
- Dụng cụ: bàn fillet bằng inox, dao fillet, cây liếc dao, thớt nhựa, sọt đựng phế
liệu, rổ đựng cá.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 17


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33

Trường đại học Cần Thơ

- Yêu cầu:
+ khâu fillet là tách hết thịt cá hai bên thân với thao tác đúng kỹ thuật, mặt fillet
phải phẳng, tránh bể vỡ nội tạng và không để sót thịt. Miếng fillet phải chơn nhẵn,
vết cắt phải thẳng, không bị rách da.
+ Tránh làm vỡ nội tạng, thao tác phải thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục.

Hình 10. Công đoạn fillet

3.2.6

Cân 2

Mục đích: để xác định định mức của khâu fillet để nhà máy tính toán được
năng suất thu hồi và để tính năng suất cho từng công nhân.
- Dụng cụ: cân, rổ.
- Thao tác: khi rổ đã đầy những miếng cá fillet người công nhân đem rổ và cầm
thẻ số đến cân, để rổ cá lên cân và đưa thẻ số để nhân viên kiểm kê ghi số kg cho
mỗi người có số thẻ tương ứng.
- Yêu cầu: không để miếng cá fillet quá nhiều và quá lâu trong rổ, cân phải chính
xác khối lượng fillet để tính năng suất cho từng công nhân.
3.2.7 Rửa 2
Mục đích: loại bỏ máu, mỡ, tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.
- Dụng cụ: rổ nhựa, 2 bồn nước (V=100 lít) kết nhựa.
- Thao tác: Miếng cá sau fillet chuyển sang rửa, công đoạn này các miếng cá
được rửa qua hai lần với hai bồn nước sạch. Trong quá trình rửa các miếng cá fillet
phải được đảo trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt và tạp chất, thời gian rửa một rổ từ 1
- 2 phút. Rửa xong đổ vào kết nhựa
- Yêu cầu:
+ Miếng cá sau rửa phải sạch máu, mỡ, nội tạng.
+ Nhiệt độ nước rửa <100C, thường xuyên gạt bỏ phần váng mở nổi trên mặt
nước.
+ Tần xuất thay nước 400 kg/lần.
3.2.8 Lạng da
Mục đích: tách da ra khỏi miếng fillet, thuận lợi cho khâu tạo hình.
- Dụng cụ: máy lạng da, sọt nhựa, kết nhựa.
- Thao tác: cho máy khởi động, đặt miếng cá lên trên máy, mặt da nằm phía dưới
tiếp xúc với bề mặt máy, phần đuôi hướng về trục cuốn và lưỡi dao của máy, đẩy
nhẹ miếng fillet về phía trục cuốn, khi đuôi tiếp xúc với trục cuốn miếng cá sẽ được

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Trang 18