KĨ THUẬT LÀM NƯỚC TƯƠNG

Hi ỏp v k thut lm tng
15.Thế nào là protein biến đổi thích hợp?
Nguyên lý: Protein thiên nhiên do rất nhiều acid amin liên kết thành chuỗi peptid theo cách chốt
peptid.Chuỗi peptid nhờ vào mối liên kết thứ cấp của chốt hiro, làm cho phân tử protein tạo thành kết
cấu không gian cuộn khúc hình trôn ốc chặt chẽ và có quy tắc (mỗi loaị protein đều có kết cấu không
gian riêng biệt). Khi protein chịu ảnh hởng của nhân tố vật lý hoặc hoá học, thì kết cấu không gian
của chúng sẽ bị phá hoại ở mức độ khác nhau, protein sẽ xuất hiện 3 mức độ biến chất: biến chất
không hoàn toàn, biến chất hoàn toàn và biến chất quá độ. Hạt đậu khi đợc đồ chín, nếu hạt đều,
ngấm nớc đầy đủ, thời gian và nhiệt độ đồ thích hợp, thì sẽ làm cho protein biến đổi vừa đủ. Kết cấu
protein biến đổi, tức là các chốt thứ cấp của protein bị phá huỷ, làm cho chốt peptid lỏng ra, để lộ
peptid ra ngoài thuận lợi cho men phân giải, đó gọi là biến đổi vừa đủ. Nếu hạt nguyên liệu to nhỏ
khác nhau quá nhiều, thì trong điều kiện đồ hấp giống nhau, mức độ biến đổi sẽ không giống nhau.
Có khi vì không ngấm đủ nớc, nhiệt độ hoặc thời gian hấp cha đủ thì trong nguyên liệu vẫn còn tồn
tại một phần protein cha biến chất mà ta gọi là protein N. Dân gian gọi là đồ còn sống hoặc nửa sống
nửa chín. Protein N cha biến chất khó đợc men phân giải, tuy vẫn tan trong nớc tơng, nhng khi nớc tơng loãng sẽ trở thành chất làm đục hoặc lắng đọng, ảnh hởng đến chất lợng của tơng. Nhng nếu đun
ở nhiệt độ cao thời gian dài hoặc om qua đêm dới áp xuất bình thờng( theo cách làm truyền thống) sẽ
làm cho protein biến đổi quá mức (biến đổi 2 lần). Biến đổi quá mức sẽ làm hạt đậu teo lại, tăng độ
dính, sẫm màu. Số đông peptid của protein bị biến đổi quá mức sẽ rã ra hỗn loạn, dính thành một
cục, để lộ gốc oxy carbon, hạ thấp khả năng hút nớc của protein, trở thành chất khó bị mem phân
giải. Nguyên liệu biến chất quá nhiều sẽ có màu nâu sẫm, chất magne phytin có khoảng 3,6% trong
đậu và lúa mạch sẽ trở thành acid magne phytin, chất này ức chế mốc gạo phát triển. Cho nên nguyên
liệu bị đồ quá mức, sẽ gây khó khăn cho việc tạo mốc, ảnh hởng đến hiệu suất sử dụng nguyên liệu.
Cho nên nguyên liệu biến đổi vừa phải có ý nghĩa rất lớn đối với việc sản xuất tơng. Nói chung, phải
chọn nguyên liệu đều hạt, cho đủ nớc, áp dụng cách đồ nhiệt độ cao, thời gian ngắn. thì có thể đạt đợc sự biến đổi vừa đủ. Nhng năm gần đây, nhiều tài liệu cho biết, cách đồ nhiệt độ cao, thời gian
ngắn u việt hơn cách đồ áp suất bình thờng.
Nhà máy An-điền-đôn Nhật đã thí nghiệm hiệu suất tiêu thụ nguyên liệu đối với áp lực và thời gian
hấp vừa phải, trong điều kiện lợng nớc cho vào đậu là 130%, thời gian biến đổi theo hình sau đây:
(hình 1)
Qua hình 1 ta thấy, áp lực (nhiệt độ) càng cao, thì thời gian hấp càng ngắn, nếu áp lực thấp thì thời
gian đồ phải kéo dài. Khu vực giữa hai đờng cong AB và CD thể hiện biến đổi vừa phải của protein.
Nguyên liệu hấp ở nhiệt độ cao cần phải kết thúc trong thời gian tơng đối ngắn, nhanh chóng hạ áp

suất làm lạnh, lý luận của cách hấp nhiệt độ cao, thời gian ngắn là nh vậy. Đại đa số các nhà sản xuất
xì dầu (nớc tơng) của nớc ta hiện nay áp dụng cách hấp chín bằng lò quay kiểu NK, áp lực
0,18~0,20Mpa, thời gian 3~5 phút là có thể đạt đợc biến đổi thích hợp.
16.Dùng các thiết bị khác nhau làm thế nào để nắm cho đợc chất protein biến đổi vừa phải
1)Dùng các thiết bị hấp áp suất thờng hoặc lò hấp cố định có tăng áp suất, cho đậu vào nớc nóng
(khoảng 80 độ C), đảo đều bằng xẻng, dồn thành đống, đậy kín bên trên, để 30 phút cho hút đủ n ớc.
Sau đó đảo lên trộn đều nguyên liệu chính phụ, rồi cho vào lò hấp.
Cách hấp: bất kể là loại nồi hấp áp suất bình thờng hay loại nồi hấp có tăng áp suất, đều phải chờ cho
hơi bốc lên mới rải từng lớp nguyên liệu vào, không đợc nén chặt, để tránh bị sống. Sau khi rải hết
nguyên liệu, đậy vung. Nồi hấp áp suất bình thờng sau khi bốc hơi để độ 1 giờ, sau đó hết hơi om 1
giờ rồi lấy ra. Nồi hấp áp suất cao, chờ cho áp suất lên tới 0,05Mpa, thì cho hết khí lạnh trong nồi ra,
tiếp tục cho áp suất lên đến 0,12Mpa, giữ nh vậy 15 phút, sau khi sả hơi om 10 phút rồi lấy ra.

1


2).Nếu dùng loại nồi hấp xoay kiểu NK (5m3) nh nhà máy sản xuất xì dầu số 5 của Thợng hải, thì
mỗi nồi 1000kg đỗ tơng, 125kg bột tiểu mạch, 199kg trấu cám.
Trớc tiên cho đỗ vào vào nồi. Để cho nồi quay , đồng thời mở hơi nóng 110 độ C để hấp khô, khoá
van hơi, thải hết khí thừa, để áp suất trong nồi hạ xuống 0 độ. Rồi bơm 800kg nớc ấm vào nồi , sau
khi đỗ đã hút nớc, cho nồi quay sang phải và sang trái 40 phút, rồi dừng lại mở vung. Cho bột tiểu
mạch và trấu cám, đậy vung rồi tiếp tục quay 20 phút. Khi áp lực khí hấp đã lên đến 0,03~0,05MPa ,
đóng van hơi , thải hết khí lạnh trong nồi. Tiếp tục mở cho áp lực đến 0,15~0,18MPa ,nhiệt độ
nguyên liệu trong nồi 120độ C, giữ nh vậy 3~5 phút, đóng van hơi cho khí áp xuống đến 0. Sau khi
hạ áp suất 5 phút là xong. Bắt đầu dùng bơm phun nớc (thuỷ lực), hút chân không, 10 phút khi đến 75
độ C thì cho nồi ra. Hiện nay một số đơn vị dùng cách làm nguội bằng hơi lạnh để thay cho bơm thuỷ
lực, hiệu quả cũng tơng đối tốt. Sau khi nồi hấp hạ hết áp suất liền mở vung lấy nguyên liệu ra, nếu
làm nguội bằng thổi hơi lạnh thì có đặc điểm là rút ngắn đợc thời gian ra lò, (xem hình 6).
Cách hấp nguyên liệu, do chất lợng nguyên liệu ở các nơi không giống nhau hoặc pha chế nguyên
liệu khác nhau, thiết bị cũng không giống nhau nên không thể hoàn toàn nh nhau. Nếu dùng loại

bánh đậu Hồng xa đã qua sử lý nhiệt, thì vì chất protein đã qua nhiệt khi ép lấy dầu, nên loại nguyên
liệu này không cần phải hấp khô, có thể trực tiếp ngâm nớc, khi hấp nhiệt độ và áp suất cũng có thể
thấp hơn một ít. Có nơi vì hạn chế bởi thiết bị, nên phải hấp hỗn hợp một lúc cả nguyên liệu chính và
phụ, do trấu cám hút nớc nhanh, đỗ hút nớc chậm, nên thời giam hấp cũng phải kéo dài thêm.
3).Thiết bị hấp liên tục cách thao tác xem ở hình 2, 3 pần 14 về thiết bị hấp có tăng áp suất.
Tên
Hấp thông thờng
Hấp cao áp thời gian ngắn
Xử lý nguyên liệu
Ngâm đỗ /phút
30
40
Nhiệt độ hấp/C
116
120
Thời gian/phút
Khoảng 15
3-5
Để nguội chân không /phút
25-30
không quá 10
Thời gian hạ áp suất/phút
khoảng 15
ít hơn 5
Hiệu suất liệu hoá nguyên liệu 81,89
86,37
Hệ số tận dụng đạm trên 77,52
81,86
nguyên liệu
17.Cách nhận xét mức độ chín của nguyên liệu hấp.

Hấp đỗ theo cách truyền thống, thờng có thói quen lấy màu nâu của nguyên liệu hấp làm tiêu chuẩn
để xác định độ chín, bởi vậy thờng hay om nồi hấp qua đêm, để cho màu nâu đợc sẫm hơn, nhng thực
tế nh vậy là đã biến chất quá mức. Theo báo cáo, nguyên liệu hấp om qua đêm, thì hiệu xuất sử dụng
đạm ( protein) hạ xuống khoảng 5%. Nguyên liệu bị biến chất quá mức còn ảnh hởng đến chất lợng
mốc tơng. Hiện nay dùng cách hấp áp suất cao, thời gian ngắn thì chất protein đạt đợc sự biến đổi
đúng độ.
Kiểm tra nguyên liệu chín bằng cảm giác: nguyên liệu đã chín phải bóng màu vàng nhạt, thẫm hơn
so với trớc khi hấp, xốp tơi, dùng tay cảm thấy đàn hồi, thành phần nớc tuy nhiều nhng không cảm
thấy ẩm, bóp không dính tay, có mùi thơm, không có nhân rắn, không có mùi lạ, nếu thành phần nớc
đủ cho nguyên liệu thì hiệu suất tiêu hoá đạt 80% trở lên. Đỗ biến chất quá mức thì màu bóng nâu
thẫm, dính tay nhng chắc, khả năng hút nớc kém, nhng sờ tay lại cảm giác rất ẩm, không đàn hồi,
loại nguyên liệu này dễ bị nhiễm vi khuẩn, không làm đợc mốc tơng tốt, hiệu suất tiêu hoá dới 78%.
Xì dầu đợc làm ra mà ptotein cha biến đổi nếu cho thên 5 phần nớc vào đun sôi 5 phút, thì chất cặn
lắng sẽ có dơng tính N, chất không cặn lắng âm tính N. Hàm lợng chất protein N tính trong xì dầu
nếu cao, thì khi pha loãng có thể nhìn thấy cặn lắng, sau khi đun nóng lại càng thấy rõ.

2


18.Những cách xử lý khác nhau đối với phụ gia sản xuất xì dầu
Xì dầu thông thờng ở miền Bắc làm bằng đỗ tơng và cám, ngoài một ít cám sống để lại trộn làm mốc
ra, số còn lại cho vào nồi cùng hấp với nguyên liệu chímh. Hoặc đỗ sau khi ngâm nớc rồi trộn với
trấu cám để cùng hấp. Ơ miền Nam thì ngoài nguyên liệu phụ gia là trấu cám ra, còn có thể cho thêm
lúa mạch, bột lúa mạch hoặc tấm gạo, tuỳ theo tiêu chuẩn đẳng cấp của loại xì dầu hoặc giá cả mà
thay đổi khác nhau. Nguyên liệu tinh bột đem dịch hoá, đờng hoá, cùng với mốc cho vào cùng ủ
men, hoặc dùng con men (enzim) đã làm sẵn, men sữa chua, để cải thiện mùi vị của tơng. Cách ủ
men khô chia từng giai đoạn thì dùng lúa mạch làm thành mốc lúa mạch, ủ men làm thành cơm để
nấu rợu; trộn gạo tấm với nớc, đờng làm thành loại cơm tấm đã trộn đờng, sau đó theo tỷ lệ trộn với
đậu tơng đã hấp rồi ủ men. Công nghệ của Nhật bản thì dùng tiểu mạch rang lên, giã nát trộn với đỗ
đã hấp chín để làm thành mốc (xem công nghệ sản xuất của Nhật). Còn cách làm truyền thống của nớc ta là dùng bột mì sống trộn với đỗ tơng đã hấp chín để làm mốc.

19.Mối quan hệ giữa xử lý nớc với chất lợng ủ và làm tơng.
Nguyên liệu cho thêm nớc là điều then chốt về kỹ thuật. Nếu cho nhiều nớc, nguyên liệu khi hấp,
chuyển biến nhanh, vi sinh vật phát triển tốt, sức sống của men cao, sẽ có lợi cho hiệu suất sử dụng
nguyên liệu chứa protein và nâng cao đợc hàm lợng acid amin. Nhng nếu nớc quá nhiều sẽ làm độ
dính tăng lên, khoảng không giảm đi bất lợi cho việc phát triển mốc. Mức độ hoạt động trong nớc
của phần lớn các loại vi khuẩn Mucor, vi khuẩn mạng nhện, cao hơn mốc Aspergillus oryzae. Trong
môi trờng tạo mốc tự do, các loại vi sinh vật thi nhau phát triển, nên dễ bị nhiễm tạp khuẩn, cũng có
nghĩa là tạo mốc bằng nhiều nớc sẽ tạo điều kiện sinh trởng cho các loại tạp khuẩn, nên có hiện tợng
xuất hiện mốc chua, mốc hoa, mốc gây thối, làm cho các loại vi trùng trong tơng nhiều lên, gây đục
tơng do vi trùng. Nhng nếu nớc quá ít, protein biến đổi không hết, sức sống của mốc kém phát triển,
men thu nhận đợc ít thì cũng ảnh hởng đến chất lợng của tơng (xem bảng 7).
Qua bảng này ta thấy rõ: nếu nớc trong nguyên liệu chínlà 42,5%, số vi khuẩn mốc sẽ ít, hàm lợng
acid amin trong xì dầu thấp, loãng ra, hỗn độn,, chứng tỏ một phần protein trong nguyên liệu biến đổi
không hết, xuất hiện protein N, đỗ khó hấp chín; nếu lợng nớc nguyên liệu chín là 47,5%~51%, thì
sinh khối (số lợng vi khuẩn) tạo mốc tăng lên, chất lợng xì dầu tốt, pha loãng ra sẽ trong; nếu lợng nớc nguyên liệu chín là 54,5%, thì số lợng vi sinh vật phát triển (tạo mốc) rất cao, hàm lợng amin tự
do trong tơng cao, lợng đờng tiêu hao nhiều, tơng lại xuất hiện đục do nhiều vi trùng.
Thực tế đã chứng minh, lợng nớc ngâm thích hợp, thành phần nớc trong nguyên liệu đã chín (sau khi
hấp) là 46%~50% là thích hợp. Trong điều kiện tạo mốc hiện nay, mùa đông là 46%~47%; mùa xuân
và thu là 47%~49%; mùa hạ là 49%~50%.
20.Thế nào là công nghệ dịch hoá, đờng hoá? Ap dụng công nghệ này có tác dụng gì?
Nguyên liệu làm xì dầu từ xa đến nay đều phải trải qua việc làm mốc. Những năm 60 của thế kỷ 20,
phòng khoa học nghiên cứu làm xì dầu Thợng hải đã chứng minh, tinh bột trong nguyên liệu bột, nếu
đem ngả mốc sẽ bị mốc gạo và các vi sinh vật khác làm tiêu hao phần lớn. Nếu nguyên liệu cho càng
nhiều nớc, thì tổn thất tinh bột càng nhiều; thời gian ngả mốc càng dài, thì tiêu hao tinh bột cũng
càng nhiều. Công nghệ dich hoá, đờng hoá tinh bột đợc ứng dụng rộng rão trong công nghệ thực
phẩm, nh: sản xuất rợu, dấm, đờng. Trong quá trình làm men xì dầu, vận dụng kỹ thuật mới này, có
thể tiết kiệm đợc 40% tinh bột. Xởng làm xì dầu đỏ Thợng hải, cứ mỗi 1000kg đỗ thì cần 400kg tiểu
mạch. Nhng từ khi áp dụng công nghệ dịch hoá và đờng hoá, thì chỉ cần 240kg gạo tấm có thể thay
thế cho 400kg tiểu mạch, số lợng tiểu mạch tiết kiệm đợc khá nhiều. Những nơi không có gạo tấm,
cũng có thể dùng bột mỳ, bột ngô, bột khoai lang để thay thế.

Bảng 7 . ảnh hởng khác nhau của nớc đến xì dầu và mốc

3


Lợng nớc dùng
ngâm đỗ
(%)

So sánh
số
vi
khuẩn
Đạm
trong nớc
100
1,218

aminoaxid

đờng

aminô
tự do

độ
loãng
của xì dầu

60

Lợng nớc cho
nguyên
liệu chín
(%)
42,5

0,500

1,71

0,108

80
100
120

47,5
51,0
54,5

600
1960
4900

0,569
0,647
0,659

1,05

0,95
0,65

0,140
0,205
0,260

loãng sau
hơi đục
trong vừa
trong
đục

1,253
1,267
1,211

Chất lợng xì dầu

1.Quá trình công nghệ dịch hoá và đờng hoá.
Trấu cám sống hoặc men đờng hoá (glycogenase)
Vi khuẩn Men tinh bột a-.
Gạo tấm Vo
Ngâm Xay
Bột lỏng
Đun nóng
Nớc
Kiềm nguyên chất
Clorua calci.

Làm lạnh, đờng hoá.
Dịch đờng.

Nếu dùng nguyên liệu bột nh bột mỳ thì có thể trực tiếp làm thành bột lỏng.
Trấu cám sống mỗi gram chứa 2000u men đờng hoá.
2.Thiết bị làm dịch hoá và đờng hoá.
a)Thùng ngâm gạo: Loại thùng đáy lồi bằng kim loại. Đặt phía trên cối xay, để khi thao tác có thể dễ
dàng chảy xuống, đỡ tốn sức.
b)Cối xay bằng gang: thông thờng là dùng loại cối xay bằng gang kiểu 65 - 260. Vận tốc 700 vòng/
phút, mỗi giờ xay 175kg gạo, kèm động cơ điện 4,5kw, cối đặt trên đầu thùng dung dịch, để nớc bột
trực tiếp chảy vào.
c)Thùng dịch hoá, đờng hoá: là loại thùng làm bằng thép hình trụ. Trong thùng có đặt thanh khuấy
đảo. Bốn chung quanh thùng có đặt ống xoắn làm lạnh. Đáy thùng thông với ống hơi lò hấp, phần dới
của ống có hai hàng lỗ nhỏ xếp theo hình chữ bát, đờng kính 4mm, gián cách 2cm Cả ba công đoạn
hoà bột, dịch hoá, đờng hoá đều tiến hành trong thùng.
3.Thao tác công nghệ dịch hoá, đờng hoá
a)Xay bột: vo sạch gạo tấm, cho vào nớc ngâm 0,5~1 giờ, bỏ nớc ngâm đi, cho gạo vào cối xay vừa
xay vừa cho nớc, làm thành bột lỏng. Cứ 100kg gạo tấm xay đợc 250kg bột lỏng nh sữa. Xay đợc
càng kỹ càng tốt.
b)Điều chế bột lỏng:dùng carbonat natri (kiềm nguyên chất) để làm bột lỏng độ pH 6,2~6,4. Cho
thêm nớc để bột lỏng có độ đậm đặc 18~20Be, rồi cho thêm Clorua calci 0,2% tơng đơng với lợng
nguyên liệu gạo tấm (men tinh bột bảo vệ). Rồi cho thêm men tinh bột a- (mỗi gram nguyên liệu cho
5u men tinh bột). Nói chung hoạt lực của men tinh bột khoảng 2000u/g, cần cho 0,25% luợng
nguyên liệu.
100kg gạo tấm x 5u
2000u (men tinh bột)= 0,25kg
Nếu hoạt lực của loại men chế sẵn là 4000u, thì chỉ cần thêm 0,125kg. Cách thêm nh sau: cho một ít
nớc hoà tan Clorua calci và men chế sẵn rồi cho vào nguyên liệu.

4

c)Dịch hoá: Khi bột lỏng đã cho men, mở máy khuấy, rồi mở hơi nớc làm nóng bột để cho bột lỏng
tăng dần lên đến 85~90độC, duy trì 10~15phút. Rồi dùng dung dịch Iod loãng để thử, nếu không
thấy phản ứng màu xanh tím mà là màu vàng hoặc màu da cam, nh vậy là đã dịch hoá đến cao độ.
Nếu vẫn có phản ứng màu xanh thì cần phải thêm men tinh bột hoặc kéo dài thời gian dung dịch hoá.
d)Đờng hoá: sau khi đã dịch hoá chuyển sang làm lạnh, độ lạnh 65độ C. Rồi cho trấu cám sống
khoảng 1%~ 2% gạo tấm nguyên liệu để làm chất đờng hoá. Giữ từ 3~4 giờ ở nhiệt độ 60~65 độ (tốt
nhất là 62 độC). Nếu tạm thời không dùng, thì có thể bảo quản trong thùng 60~70 độ C hoặc trộn với
nớc muối, giữ cho hỗn hợp nớc muối và đờng có hàm lợng muối 13%~14% để sau này sử dụng.
Nếu dùng bột mỳ, bột tiểu mạch hoặc bột ngô thì đỡ đợc công xay bột lỏng. Nhng bột tiểu mạch dịch
hoá tơng đối khó, còn bột ngô thì hàm lợng chất béo và protein tơng đối cao, sẽ ảnh hởng đến năng
xuất, cho nên ngoài việc tăng thêm lợng men tinh bột (mỗi một gam nguyên liệu sử dụng 6u men
tinh bột), độ đậm đặc của bột lỏng khoảng 16Be, men tinh bột chia làm 2 lần để cho vào nguyên liệu,
gọi là cách dịch hoá phân giai đoạn, còn phải kéo dài thời gian dịch hoá cho thích hợp. Bột mỳ cũng
có thể bỏ hết tinh bột mỳ ( glutenin) rồi lấy tinh bột làm thành bột lỏng để sử dụng tổng hợp.
21.Những vi sinh vật chủ yếu ứng dụng trong sản xuất xì dầu.
Khi ngả mốc để làm xì dầu truyền thống dùng vi sinh vật sống trong không khí, thời gian ngả mốc
dài khoảng trên 1 tuần. Ngời xa gọi làm mốc xì dầu gọi là ngả mốc vàng. Trong loại mốc này hỗn
hợp đủ các loại vi sinh vật, bao gồm mốc gạo, mốc vàng, mốc đen, mốc tơ nhện, mốc lông thỏ, mốc
xanh, mốc đỏ và các loại vi khuẩn, men, mốc khác. Trong đó nhữn loại vi khuẩn có hại cũng đều có,
sinh ra loại độc tố mốc vàng làm hại sức khoẻ. Có một số vi khuẩn vô ích không chỉ làm hao tổn lơng
thực làm nguyên liệu, mà còn sinh ra mùi vị lạ, ảnh hởng đến chất lợng và năng xuất của sản phẩm.
Những năm 30 của thế kỷ 20, các bậc tiền bối làm xì dầu đã chế thử các loại mốc xì dầu, nhng do kỹ
thuật Trung quốc cũ còn bảo thủ, nên không phổ biến đợc. Năm 1957 Bộ công nghiệp thực phẩm đã
chọn loại mốc gạo AS 3.863 của khoa xì dầu Trung quốc, phổ biến ra toàn quốc. Năm 1967 chúng
tôi đã dùng tia tử ngoại để gây đột biến protein cao cấp và tuyển chọn chúng, trải qua 4 năm đã có đ ợc loại mới là loại mốc gạo 3.042 (Đăng ký phiên hiệu lu ở Viện khoa học Trung quốc là AS 3.951),
hoạt lực của men thuỷ phân protein so với loại men cũ có ở mốc là AS 3.883 cao hơn 30%, nhiều bào
tử, sinh trởng nhanh, chóng thích ứng, dễ nuôi dỡng, năm 1981 đã đợc cấp bằng phát minh loại 3 của
nhà nớc, đợc các nhà sản xuất hoan nghênh, nâng cao đợc năng xuất sản xuất xì dầu, đã đợc trên

90% các nhà máy trong nớc sử dụng. Ngoài ra còn có các loại mốc 3.8811 Hữu du, mốc gạo 961 Vô
tích, mốc gạo UV- 1299 Thanh đảo, mốc gạo 10B Thiên tân, mốc UE328 Thợng hải có hoạt lực men
thuỷ phân protein khá mạnh (thích hợp để ngả mốc), mốc UE336-1 Thợng hải, mốc UE336~2 Thợng
hải và mốc gạo 34.22 có hoạt tính glutaminase cao. Ngoài mốc gạo ra, những năm gần đây còn
nghiên cứu thêm mốc đen, mốc khoai tây và vi khuẩn saccharomycesrouxi ( Mr.Viễn chữa thành) , vi
khuẩn acid lactic, để nâng cao chất lợng xì dầu. Chúng tôi xin giới thiệu đặc tính của chúng nh sau:
1. Mốc gạo (Aspergillus oryzae) vẫn là loại vi sinh chủ yếu để sản xuất xì dầu nớc ta. Loại này sức
phân giải protein và khả năng đờng hoá tinh bột tơng đối mạnh, hệ men rộng, không sinh ra độc
tố (mốc vàng). Hình dạng của mốc gạo: nhánh bào tử dài khoảng 2mm, đờng kính gần nang có
thể từ 12~25 mi-crông. Nang trên đầu hơi tròn, lớn từ 40~50 mi-crông. Cành nhỏ phần đông là
một lớp, lớn khoảng 12~15 mi-crông x 3~5 mi-crông. Bào tử sinh ra có hình tròn hoặc gần tròn,
đờng kính từ 4,5~7 mi-crông, cá biệt có thể đạt đợc 8~10 mi-crông. Mốc 3.042 Thợng hải có đờng kính là 4~6 mi-crông. Bào tử mốc hút nớc, mọc mầm trên chất dinh dỡng, thành các sợi
khuẩn ty, rồi tách nhánh ra, rất nhiều sợi khuẩn ty kết thành quần thể.Khuẩn ty chia ra làm 2 loại
là khuẩn ty dinh dỡng và khuẩn ty khí, khuẩn ty khí mọc trong không khí, mắt thờng có thể nhìn
thấy dạng lông, nhung. Khi mới sinh thì mầu trắng, sau đó sinh các nhánh bào tử, hình thành
nang ở đầu, trên đỉnh nang lại mọc ra nhánh con sinh ra bào tử, có mầu nõn chuối, để phân biệt.
Điều kiện sinh bào tử của "mốc gạo": mức sống trong nớc 0,75~0,90, nhiệt độ sinh trởng thích

5


2.

3.

4.

a.

b.

hợp là 28~32 độ C, độ pH là 4,5~7,5. Thành phần nớc khi đã lớn là 34%~45%, nhiệt độ thích hợp
nhất là 32~35 độ C, độ pH là 6,5~6,8, nhiệt độ thích hợp nhất để sinh ra mốc là 28~30 độ C.
Mốc đen (Aspergillus niger) thuộc loại mốc đen, sống nhiều trong thiên nhiên. Vi khuẩn tơ mốc
đen ban đầu màu trắng, sau đó thành màu vàng tơi, thành lớp nhung dầy. Phát triển rất nhanh trên
chất nuôi dỡng bằng trấu cám, bào tử ban đầu màu vàng nhạt, 2~3 ngày sau toàn bộ biến thành
bào tử màu đen. Trong quá trình sinh trởng loại mốc này phân giải ra nhiều loại acid hữu cơ, khả
năng ức chế vi khuẩn khác mạnh hơn loại men gạo. Men đen có hoạt lực của men đ ờng hoá và
men pectinase, men cellulase tơng đối mạnh và cả hoạt lực men protein có tính acid tơng đối
mạnh. Có tác dụng rông rãi trong công nghiệp thực phẩm. Chúng tôi đã lợi dụng đặc tính của
chúng, năm 1981 so sánh chọn lọc, khi ủ tơng cho thêm 20% men đen AS3.350, thì hàm lợng
acid amin trong tơng tăng đợc 30% trở lên, cải thiện đợc mùi vị xì dầu, từ đó xác định đợc công
nghệ mới làm mốc bằng hai loại men.
Mốc khoai lang (Aspergillus batatae) men khoai lang mà nớc ta thờng dùng là AS 3.324, có hoạt
lực của men tinh bột tơng đối mạnh. Ưng dụng để đờng hoá hiệu quả tơng đối tốt, là một loại vi
khuẩn đờng hoá để làm dấm ăn. Bào tử mới sinh của loại men này màu vàng nõn chuối, sau đó
biến thành màu đen nâu. Nhiệt độ sinh trởng là 30~37 độ C. Theo báo cáo của xởng làm tơng
thành phố Thờng đức Hồ nam, xởng này dùng hỗn hợp hai loại AS 3.324 và men gạo 3.042 Thợng hải, có thể nâng cao đợc năng suất s dụng nitơ của nguyên liệu.
Vi khuẩn Amylomieesrouxi (Saccharomycesrouxi vi khuẩn làm con men, theo N.D.) và vi khuẩn
lactic hai loại vi khuẩn này có quan hệ rất mật thiết trong công nghiệp điều chế gia vị bằng lên
men. Từ trớc đến nay ủ men làm xì dầu đều dựa vào vi khuẩn men hoang dã và vi khuẩn men
acid lactic trong thiên nhiên gây nên, thành một loại men rợu, acid hữu cơ và este sinh hơng. Căn
cứ tài liệu của trong và ngoài nớc, trong quá trình ủ lên men tơng, ngoài vi khuẩn men mốc ra,
còn có rất nhiều loại nấm men nh: nấm men saccha romycesrouxi, loại men rợu; sau này còn có
loại nấm men hình cầu tạo nên hơng vị đặc biệt của xì dầu, làm cho xì dầu có hơng vị ngon.
Trong các vi khuẩn (acid) lactic chịu đợc mặn, còn có cầu khuẩn ăn muối, cầu khuẩn tơng, cầu
khuẩn tơng 4 liên kết. Vì cầu khuẩn lactic này sinh ra acid hữu cơ tác dụng rợu với vi khuẩn làm
con men nói trên hình thành vị xì dầu có mùi thơm đặc biệt. Năm 1980 chúng tôi chọn lọc trong
men rợu thiên nhiên đợc loại men mogii 2.14 Thợng hải, và Bào thái trung Tứ xuyên cũng chọn
lọc đợc vi khuẩn lactic thực vật 1.08 Thợng hải. Cho cả 2 loại vi khuẩn này theo tỷ lệ nhất định

vào ủ xì dầu, đã thu đợc kết quả tốt cải thiện mùi vị tơng tốt hơn.
Men hình cầu mogii (Torulopsis mogii SB 2.14), tế bào hình tròn, một số rất ít hình quả trứng,
lớn khoảng 4,2mi-crông x 8,4mi-crông. Cách phát triển mọc mầm ở rìa. Nhìn vào mặt nghiêng
của mầm thấy có màu trắng sữa, bề mặt trơn bóng, rìa đều đặn. Có khả năng gây men rợu rất
mạnh, nêu điều kiện thích hợp hàm lợng cồn có thể đạt 7% trở lên. Có thể sinh trởng trong chất
nuôi chứa 18% muối ăn, gây men rất mạnh trong 10% muối, là loại vi khuẩn chịu đợc áp suất
thẩm thấu cao. nhiệt độ sinh trởng là 30~35 độ C.
Vi khuẩn lactic (thực vật) (Lactobacillus Plantanum SB 1.08) vi khuẩn hình que, lớn khoảng
0,6~0,9mi-crông x 1,5~4,0mi-crông, đứng riêng hoặc xếp thành chuỗi ngắn. Hai cạnh của thân vi
khuẩn song song, hai đầu hình bán cầu. Gran dơng tính, không có mầm bào, có hạt lây nhiễm.
Trong chất nuôi cấy đờng lactose hoặc đờng gluco có thêm 10% NaCl phát triển rất tốt. Có thể
lên men đờng gluco sinh ra acid lactic 5%, kỵ khí. Còn có thể gây lên men cho 21 loại đờng nh:
đờng sữa, đờng hạt D, đờng hoa quả D, đờng glycerin, đờng mạch nha v.v..nhng không lên men
đối với đờng Davurica (cây rhamnus davurica). Không phân giải đợc cellulo. Không đồng hoá với
muối acid lactic. Thử Methyl red dơng tính, thử acetol âm tính. Làm đặc sữa bò. Có thể chịu đợc
acid 10%. Nhiệt độ sinh trởng tốt nhất 30~35 độ C. Nếu kết hợp với loại men SB 2.14 ở thể đặc ít
muối thì trong thời gian ngắn đã có mùi xì dầu , có thể sánh đợc với loại tơng truyền thống phơi
nắng nhiều muối ở nhiệt độ thấp, là công nghệ mới cải thiện hơng vị loại xì dầu đặc it muối (cách

6


ngâm tới trớc đặc sau loãng). Lợng sử dụng vi khuẩn lactic phải khống chế bằng 1/10 lợng men.
Nếu liều lợng quá nhiều, sẽ có phản ứng ngợc lại.
22.Làm thế nào nuôi đợc loại mốc Aspergillus oryzae chủ yếu để sản xuất xì dầu?
Loại mốc Aspergillus oryzae dùng để làm xì dầu đợc phải trải qua 3 lần nuôi cấy phát triển: ống
nghiệm ~ bình tam giác ~ mốc giống trung gian, sau đó mới dùng vào sản xuất. Để bảo đảm cho
chất lợng đợc ổn định, việc nuôi cấy phát triển mốc là rất quan trọng, là khâu đầu của quản lý sản
xuất. Ngời làm cần phải có tri thức cơ bản về nuôi cấy vi sinh vật, cần phải tiến hành làm thực
nghiệm kỹ thuật nuôi cấy vi sinh vật một cách nghiêm túc. Nếu không sẽ xuất hiện các vấn đề

chất lợng nh: loại vi khuẩn không thuần chủng, thoái hoá, ít bào tử, lây nhiễm tạp khuẩn.
Chúng tôi giới thiệu cách nuôi cấy mốc Aspergillus oryzae 3.042 Thợng hải và mốc đen AS
3.350 nh sau:
1.Nuôi trong ống nghiệm. Nuôi trong ống nghiệm (thờng gọi là đời thứ nhất) là loại cấp 1 đợc
cấy truyền từ trong ống nghiệm ra.
A)Chuẩn bị ống nghiệm vô trùng.
a.Quy cách ống nghiệm có thể chọn loại 18mm x 150mm hoặc 21mm x180mm. Trớc tiên rửa
sạch ống nghiệm (dùng xà phòng hoặc xà phòng bột rửa sạch. Rồi dùng nớc sạch súc cho thành
ống nghiệm sáng, không còn vết bẩn, không còn dầu mỡ) đảo ngợc, phơi khô.
b.Nút bông: dùng loại bông sạch (thấm nớc) làm thành nút bông, nút phải vừa khít với thành ống
không có kẽ hở.
c.Diệt khuẩn bằng nhiệt: ống nghiệm đã có nút bông đặt lên giá sắt, dùng nhiệt làm nóng đến 150
độ C thì ngắt điện, để hơ nóng sau 2 giờ mới dùng.
B)Chuẩn bị chất nuôi cấy trong ống nghiệm:
a.Nguyên liệu nuôi cấy:
Nớc đỗ 1000ml Sulfate ammonium {(NH4)2SO4] 0,5g, tinh bột hoà tan 20g, Agar 20~25g,
Sulfate magnéium (MgSO4.7H2O) 0,5g, pH thiên nhiên (khoảng 6,) , Potassium
dihydrogenphosphate (KH2PO4) 1g
b.Làm chất nuôi cấy: đỗ tơng (bánh đỗ) cho số nớc gấp 5 lần đun sôi, để nhỏ lửa 1 giờ, vừa đun
vừa khuấy, để phòng bị cháy dới đáy. Sau đó lọc, cứ 1000g đỗ có thể làm đợc 1000ml nớc đậu,
nồng độ 4~5 Be (nếu nhiều thì cô lại, nếu ít thì bổ sung nớc). Rồi cho các phụ gia nói trên vào
đun, cuối cùng cho agar vào đun cho tan. Nếu có bọt, có thể cho thêm vài giọt dầu thực vật để
phòng bị trào. Khi agar đã tan hết, có thể cho vào ống nghiệm. Khi cho vào ống nghiệm cần phải
chú ý: cho khoảng 1/5 ống nghiệm, phải đề phòng nhiễm bẩn miệng ống và nút bông. Cho vào
xong, đậy nút bông lại, dùng giấy không thấm nớc bọc lại, dùng hơi có áp suất để thanh trùng.
Khi hấp bằng áp suất để thanh trùng, phải chú ý cho hết khí lạnh ra sau đó mới tăng áp suất lên
0,1MPa, để 30 phút. Rồi lấy ống nghiệm ra khi còn nóng, xếp nghiêng, độ nghiêng bằng nửa ống
nghiệm là vừa.
Bảng 8 ảnh hởng của nhiệt độ khi hơi nớc bão hoà trộn vào không khí
Mức độ đẩy không khí ra

Đẩy ra hết
Đẩy ra 2/3
Đẩy ra 1/2
Đẩy ra 1/3
Không đẩy ra

áp suất/MPa
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1

Nhiệt độ nồi hấp / độ C
121.6
115
112
109
100

Điều cần chú ý khi thanh trùng ở chất nuôi cấy:

7


Một là, khi dùng áp suất để thanh trùng ban đầu phải cho hết hơi nóng ra, bỏ hết khí lạnh ở trong
nồi, nếu không sẽ không đạt đợc yêu cầu thanh trùng (xem h. 8).
Hai là tốc độ tháo hơi phải làm chậm, để phòng chất nuôi cấy trào ra ngoài, nhiễm vào nút bông.
Ba là nồi cao áp cần phải định thời gian kiểm tra bảng chỉ áp suất, bộ phận đo áp lực, van bảo
hiểm.

Bốn là nếu thanh trùng bằng áp suất thờng, thì nhiệt độ nồi hấp chỉ nên ở 100 độ C, khi cần thiết
có thể dùng cách thanh trùng gián đoạn để diệt khuẩn, mỗi ngày hấp 1 lần, mỗi lần 1 giờ, làm
liên tục trong 3 ngày. Vì ở 100 độ C cha thể diệt hết nha bào, vi khuẩn hình que, nhng nha bào
này khi phát triển trong chất nuôi cấy cũng dễ bị diệt, qua 3 ngày 3 lần thanh trùng, lợi dụng đặc
tính đó, có thể đạt đợc yêu cầu thanh trùng hoàn toàn.
Năm là khi đã đặt ống nghiệm chứa chất nuôi cấy vô trùng trong tủ ấm 30 độ C 2~3 ngày, nếu
trên mặt nghiêng không thấy hiện tợng tạp nhiễm, thì có thể yên tâm sử dụng
C) Cấy và nuôi: Khi cấy cần phải làm trong buồng vô trùng hoặc trong tủ vô trùng, buồng vô
trùng hoặc tủ vô trùng cần phải luôn giứ đợc sạch sẽ, không đợc có bụi bẩn, không có rác. Trớc
khi thao tác 1 giờ cần phải để vật liệu, dụng cụ để cấy vào phòng hoặc tủ vô trùng, dùng đèn tử
ngoại diệt trùng 30 phút. Khi cấy xong, phải làm vệ sinh, dùng nớc acid carbolic hoặc nớc diệt
khuẩn 0,1% để phun diệt khuẩn. Ngời vào phòng vô trùng phải mặc áo trắng, đội mũ, đi giầy
công tác khô sạch.
Trớc khi cấy phải dùng bông tẩm cồn 75 độ, lau sạch que cấy và miệng ống nghiệm, lau hai tay.
Sau khi đốt đèn cồn, tay trái cầm que cấy hơ lên lửa để khử trùng; để ống nghiệm có mốc giống
gốc và ống nghiệm chứa chất nuôi cấy trên tay phải, tay trái mở nút bông, nhanh chóng dùng
ngọn lửa che kín miệng ống nghiệm, rồi thật nhanh đa que cấy đã tiệt trùng vào trong ống mốc
giống, gẩy lấy bào tử đã mọc sẵn trên mặt thạch, đa sang ống nghiệm chứa chất nuôi dỡng đã đợc
thanh trùng, trát nhẹ que cấy lên chất nuôi cấy. Sau khi cấy xong, mau chóng đậy nút bông phía
trên ngọn lửa. Cứ tiếp tục cấy nh vậy.
Việc cần chú ý khi cấy:
1.Khi mở nút bông để cấy, phải dùng lửa đèn cồn để trớc miệng ống nghiệm, đề phòng tạp khuẩn
lọt vào. Đậy nút bông phải cẩn thận không bị bén lửa, nếu bị bén lửa, tuyệt đối không đợc thổi
mà phải dập lửa ở trên bàn.
2.Khi đa que cấy đã có bào tử phải chú ý không để bị lửa làm cháy.
3.Sau khi cấy xong dùng bông tẩm cồn 75% lau kim và mặt bàn, dùng nớc sạch hoặc nớc có pha
2~5% bột giặt để lau sàn, tờng. Dùng đèn tử ngoại diệt trùng 30 phút. Buồng (tủ) vô trùng mỗi
tuần phải dùng nớc khử trùng (công nghiệp) để diệt khuẩn. Cứ mỗi mét vuông dùng 15ml
formaldehyde cho vào bình miệng rộng, đổ thêm vào đó 10g potassium permanganate 10%, khi
đã có phản ứng, mọi ngời rời khỏi phòng, đóng kín cửa lại hun 24 giờ trở lên. Khi sử dụng nếu có

mùi formaldehyde, thì có thể dùng một ít amohydroxide để hấp thu khoảng 30 phút.
Ông nghiệm sau khi cấy xong đặt trong lồng sắt, nút bông quay lên trên, để ở 30 độC trong tủ ấm
phạm vi chênh lệch 1độ C nuôi cấy trong 3 ngày. Lúc đầu sẽ xuất hiện tơ mốc màu trắng, sau đó
dần dần chuyển sang màu vàng lá mạ, sau 72 giờ các bào tử màu xanh mọc đầy mặt thạch
nghiêng. Nếu là mốc đen, thì lúc đầu mọc tơ màu vàng, sau đó chuyển sang bào tử màu đen. Lúc
này đã có thể cất trong tủ lạnh nhiệt độ khoảng 4 độ C.
2. Cấy mốc trong bình tam giác. Cấy mốc trong bình tam giác ( thông thờng gọi là đời thứ 2 ) là
chuyển từ ống nghiệm ra bình tam giác để nuôi phát triển. Chuyển nuôi mốc sang bình tam giác
đều cần phải tiến hành trong điều kiện vô trùng.
A.Chuẩn bị bình và chất nuôi cấy: rửa sạch bình tam giác 250ml, phơi khô, chuẩn bị nút bông,
dùng lò sấy để diệt khuẩn ( tham khảo làm chất nuôi cấy trong ông thí nghiệm). Chất nuôi cấy
chuẩn bị nh sau:
a) Trấu cám 80g, bột mỳ 20g, nớc 80ml

8


b) Trấu cám 90g, bột đỗ 10g, đờng mạch nha 4g, nớc 100g (đờng mạch nha hoà tan trong nớc,
rồi cho các thứ khác)
Trớc tiên trộn đều các nguyên liệu, rồi cho thêm nớc quấy đều, bóp nát cục vón hòn, rồi cho vào
bình tam giác độ dầy 1cm (nguyên liệu ớt trong mỗi bình khoảng 20g). Đậy nút bông, bọc giấy
chống ẩm. Cho vào hấp trong nồi áp suất 0,1MPa để diệt trùng, thời gian 30 phút (thao tác diệt
trùng bằng áp suất tham khảo phần làm chất nuôi cấy trong ống nghiệm). Sau khi diệt trùng nhân
khi còn nóng lắc cho nguyên liệu vụn kết vón lại, để chuẩn bị sử dụng.
Cấy và nuôi dỡng: Sau khi bình đã nguội bỏ giấy bọc, chuyển vào buồng cấy, làm theo yêu cầu
cấy của ống nghiệm, dùng que cấy vòng lấy 1~2 lần bào tử trong ống nghiệm đặt vào bình tam
giác, rồi nhanh chóng đậy nút bông lại (mỗi ống nghiệm có thể cấy cho 20~30 bình tam giác).
Sau khi cấy xong, dùng tay gõ nhẹ để nguyên liệu dàn đều. Đặt nuôi trong tủ luôn giữ đợc 30 độ
C. Khoảng 18 giờ sau, trong bình đã mọc đầy tơ khuẩn mầu trắng, khi thấy bị vón lại thì lắc
bình1 lần (để trong lòng bàn tay khẽ gõ cho vỡ chỗ vón cục). Rồi tiếp tục để trong tủ có độ ấm

25~26 độ C. Để 4~5 giờ, mốc sẽ kết lại thành mảng, có thể lắc bình lần thứ hai, sau đó để yên
tiếp tục nuôi khoảng 42 giờ, mốc sẽ có màu vàng nõn chuối và kết thành mảng, có thể lần l ợt gõ
vào bình. Rồi khẽ đặt đảo ngợc bình tam giác xuống, để cho nớc còn thừa ngấm vào nút bông.
Tiếp tục nuôi thêm một ngày, tổng cộng tất cả 3 ngày, bào tử mốc gạo đã phát triển đầy đủ, là đã
dùng đợc.
23.Làm thế nào để bảo quản tốt đợc mốc Aspergillus oryzae để sản xuất xì dầu
Để phòng các loại giống trong ống nghiệm bị thoái hoá, có rất nhiều cách bảo quản. Có cách để
nghiêng, dùng cát, dùng trấu cám, dùng paraphin. Các xởng làm xì dầu thờng bảo quản bằng xếp
nghiêng trong tủ lạnh.
1.Cách bảo quản trong tủ lạnh. Sau mỗi lần nuôi cấy trong ống nghiệm, chọn lấy ống nào có bào tử
đều, mập, dầy đặc để bảo quản làm mốc giống. Đặt trong buồng lạnh khoảng 4 độ C, có thể bảo quản
đợc nửa năm. Nhng cứ 3 tháng lại cấy truyền 1 lần là tốt nhất. Sau khi cấy truyền, chọn ống nghiệm
nào tốt nhất để bảo quản giống, bảo quản thoả đáng có thể sử dụng truyền nhiều đời lâu dài.
2.Cách bảo quản bằng cát. Lấy cát sông dùng sàng 60 mắt sàng qua, ngâm vào nớc có 10% HCl 2~4
giờ, sau khi bỏ hết chất hữu cơ đổ bỏ HCl, dùng nớc sạch rửa kỹ cho đến khi cát có độ pH trung tính,
bỏ nớc hong khô, cho vào các ông nghiệm nhỏ, độ cao chừng 1cm. Nút bông, diệt trùng ở độ nóng
khô 150 độ C trong 2 giờ hoặc hấp bằng hơi 0,1MPa trong 30 phút để diệt khuẩn. Diệt trùng có đợc
triệt để đợc hay không, cần phải trải qua nuôi cấy vi sinh, để kiểm tra xem có vi sinh vật phát triển
hay không. Nếu có, cần phải diệt trùng lại, để bảo đảm cho cát đợc vô trùng.
Cách làm nớc nổi bào tử: chọn giống gốc trong ống nghiệm tốt, bơm vào đó 5ml nớc vô trùng, dùng
kim lấy bào tử để làm thành bào tử nổi trong nớc (chú ý kim cấy bào tử phải đợc diệt trùng bằng
ngọn lửa, khi lấy bào tử không đợc làm vỡ chất nuôi cấy đặt nghiêng, mọi thao tác đều phải làm
trong buồng vô trùng). Dùng ống hút vô trùng loại 1ml hoặc ống tiêm để hút lấy n ớc nổi đó rồi nhỏ
vào ống đựng cát, mỗi ống 0,5ml. Sau đó dùng kim cấy đã vô trùng để khuấy đều, đậy nút bông, đặt
vào máy hút chân không để hút chân không. Sau đó cho vào máy làm khô có chứa chất hút ẩm (oxit
calci hoặc phosphorus pentoxide). Hoặc đa ống đã chứa cát sau khi đợc sấy khô dùng lửa hàn đốt bên
dới ống thuỷ tinh dới nút bông, kéo dài phần nối ở đầu rồi đặt vào trong tủ lạnh 4độC, có thể bảo
quản đợc một vài năm không thay đổi.
Khi dùng loại giống trong ống nghiệm có cát thì chỉ cần bẻ vỡ miệng ống, lấy giống nằm trong cát
trong điều kiện cô trùng đem cấy sang chất nuôi cấy đặt nghiêng.

Nếu phát hiện bào tử tha thớt, tơ mọc dài ngắn không đều, tốc độ phát triển chậm, thì cần phải tách
ra, chọn lựa kỹ rồi mới dùng, hoặc mua lại của cơ quan bảo quản vi sinh vật
3.Bảo quản trong bình tam giác. Bào tử trong bình tam giác còn tơi hệ số nẩy mầm cao, nhng nếu
bảo quản lâu thì sẽ giảm dần, nhng nếu đợc bảo quản ở nhiệt độ thấp thời gian tơng đối dài, bởi vậy

9


nếu loại mốc cấy trong bình tam giác tạm thời cha dùng đến thì nên bảo quản trong tủ lạnh khoảng 4
độ C. Nói chung có thể bảo quản đợc 2~3 tuần. Tốt nhất dùng đến đâu làm đến đó.
24.Làm thế nào để làm đợc loại mốc tốt.
Cấy mốc cũng gọi là làm mốc tơng. Cấy mốc ngoài yêu cầu nhiều bào tử, hiệu suất nẩy mầm cao,
nhng điều quan trọng là phải khống chế đợc tổng số vi khuẩn. Vì làm mốc trong điều kiện tự nhiên
nên rất dễ bị nhiễm tạp khuẩn. Bởi vậy về mặt vệ sinh môi trờng, thiết bị, tổ chức làm và quản lý
công nghệ đều có yêu cầu rất chặt chẽ.
1.Buồng nuôi cấy mốc và thiết bị chủ yếu. Buồng nuôi cấy mốc về mùa đông phải giữ đợc ấm, giữ
đợc độ ẩm, về mùa hè lại phải thoáng mát; môi trờng chung quanh phải vệ sinh sạch sẽ; buồng ngả
mốc phải kín, tiên cho việc khử trùng; cửa sổ trên tờng phải có độ dầy nhất định , có lợi cho việc
cách nhiệt; đỉnh hình vòng cung, có lắp cửa sổ để toả nhiệt; bốn mặt tờng lát đá mài hoặc lát gạch
men sứ, để tiện lau chùi; chung quanh cần có rãnh thoát nớc và thiết bị sởi ấm. Thiết bị chủ yếu nh
sau:
a) Một nồi hấp có áp suất hoặc áp suất thờng. Dung tích tuỳ theo quy mô sản xuất.
b) Nong tre hoặc khay gỗ hoặc khay nhôm (90cm x 50cm x 4,5cm), hai bên khay nhôm khoan 3 lỗ
đờng kính 3cm để thoát nớc.
c) Thùng hoặc chậu lớn để cấy mốc và 4~5 chiếc sàng.
d) Ngoài ra là sọt, sẻng sắt, vải màn hoặc màng ni lông, nhiệt kế.
2.Công việc khử trùng làm vệ sinh trớc khi ngả mốc. Định kỳ diệt trùng làm vệ sinh buồng ngả
mốc. Dụng cụ làm mốc mỗi lần dùng xong phải rửa sạch. Trớc khi sản xuất phải khử trùng.
Cách khử trùng: trớc tiên rửa sạch buồng ngả mốc, phơi khô các nong tre đã rửa sạch, đặt lên giá
trong buồng. Vải xô phải hấp diệt trùng. Trớc khi diệt trùng ở buồng mốc phải đóng kín cửa sổ, dùng

formaldehyde công nghiệp hoặc sulfua để diệt khuẩn, lợng sử dụng, cứ mỗi mét khối của buồng mốc
dùng 10ml formaldehyde hoặc 25g sulfua. Dùng nồi gang cũ cho một trong các thuốc trên vào nồi,
đun bằng lò than đá ( lợng than đủ để đun cạn), khi đã bốc hơi thì mọi ngời rời khỏi buồngmốc, đóng
chặt của 24 giờ. Lò than cần để ở giữa buồng, cách xa các vật dễ cháy, để cho an toàn. Nếu không
dùng lửa đốt, thì có thể dùng formaldehyde cho thêm permanganat kali (xem cách diệt khuẩn buồng
vô trùng). Nếu sản xuất bình thờng, thì mỗi tháng hoặc mỗi quý phải khử trùng buồng mốc một lần.
Các dụng cụ nh sọt tre, mỗi lần sử dụng xong phảicọ rửa sạch, phơi ra ánh nắng. Nếu không sản xuất
thờng xuyên, thì sau khi rửa sạch dùng bột tẩy 0,02% hoặc nớc formaldehyde 0,2% để ngâm khử
trùng (hàm lợng của formaldehyde công nghiệp là 40%), sau đó dùng nớc sạch rửa rồi phơi khô.
3.Cách làm mốc.
A)Quy trình công nghệ: (xem h.4)
Hình 4
Quy trình công nghệ
Trấu cám

Bột mỳ
ống nghiệm

Nớc

Hỗn hợp

Hấp

Sàng

Làm nguội

Bình tam giác
Cấy

Để sang nong đậy vải
Bổ sung nớc
Đảo lần 1 (chia nong)

Đảo lần 2

Cấy mốc

10


Đậy vải che
B)Phối hợp nguyên liệu và sử lý:
a.Trấu cám 80, bột mỳ 20, cộng với nớc là 75%~80%.
b.Trấu cám 85, bột đỗ 15, cộng với nớc là khoảng 90%.
Nguyên liệu cộng với nớc thờng khống chế 50%~54% nớc trong nguyên liệu chín, nếu vợt quá 55%
thì khó làm đợc mốc tốt.
Nguyên liệu sau khi trộn nớc sẽ đợc hấp lên, nguyên liệu chủ yếu để làm mốc là trấu cám, rất dễ hấp
chín (áp suất bình thờng hấp 1 giờ, om 30 phút. Cũng có thể dùng nồi áp suất hoặc nồi quay kiểu NK
để hấp) Sau khi hấp xong lấy ra sàng bỏ những hạt lớn hoặc đóng gói, cũng có thể dùng cách ngâm
nớc lần thứ hai, để giảm bớt nguyên liệu vón lại. Cách làm cụ thể là: trớc tiên cho nguyên liệu hỗn
hợp tẩm nớc 40%~50%, sau khi hấp xong sàng lấy số nguyên liệu xốp tơi, số còn lại cho thêm nớc
sôi để nguội 30%~35%.
C) Nuôi cấy: nguyên liệu đã chín sau khi sàng ra để nguội đến 40 độ C thì vừa, trộn đều mốc giống
trong bình tam giác (số lợng bằng 0,5% tổng số nguyên liệu).
Ngời làm việc phải rửa sạch hai tay, mặc quần áo đội mũ công tác, dụng cụ phải thật sạch, cần phải
chú ý để riêng dụng cụ dùng cho nguyên liệu chín và nguyên liệu sống.
Sau khi cấy mốc vào nong tre, dồn thành đống, độ dầy từ 4~10cmtuỳ theo mùa mà tăng giảm cho
phù hợp. Ơ giữa đống để lõm xuống, đậy một miếng vải xô sạch lên trên, để trong buồng ấm

28~30độ, nhiệt kế hình cầu trong buồng làm mốc chênh nhau 1độC, cần nắm chắc giữ cho đợc
khoảng 30độC (đọc số của nhiệt kế cắm trong đống nguyên liệu). Trớc khi làm mốc, giai đoạn bào tử
nẩy mầm, bản thân mốc không toả nhiệt, cho nên phải giữ ấm. Nuôi khoảng 16 giờ, mốc xuất hiện tơ
màu trắng và kết thành mảng. Lúc này tơ đã phát triển dày đặc, nhiệt độ trong nguyên liệu lên từ
35~38 độ C (không đợc vợt quá 40 độ C), lúc này có thể lật đảo mốc để cho mảng mốc vỡ ra, đồng
thời bổ sung 20%~40% nớc sôi để nguội 40 độ C trở xuống. Nớc bổ sung nhiều hay ít phải căn cứ
vào tốc độ phát triển nhanh hay chậm và mức độ phát huy cuả nớc để linh hoạt vận dụng. Bổ sung nớc vừa phải, bào tử của mốc sẽ nhiều; nếu bổ sung nớc quá nhiều thì dễ xuất hiện loại mốc chua hoặc
mốc chịu nhiệt, dẫn đến thất bại. Sau khi bổ sung nớc khuấy đều lên rồi sàng một lần. Đợc bổ sung
nớc, mốc sẽ phát triển mạnh, nhiệt độ nguyên liệu lên cao, nên phải tãi nong. Sau khi tãi nong, độ
dầy còn khoảng 1cm , đậy vải xô hoặc ni lông lên trên, để giữ cho đủ độ ẩm. Nếu dùng khay nhôm
để làm mốc, thì không cần phải bổ sung nớc vì khay nhôm giữ đợc độ ẩm. Sau khi phân nong, giữ
cho nguyên liệu ở 30~35 độ C, không đợc thấp quá 28 độ C, không cao quá 38 độ C, phải điều chỉnh
cho nhiệt độ trong buồng 25~26 độ, và giữ cho đợc đọ ẩm của buồng làm mốc. Từng thời kỳ nên
thay đổi vị trí nong trên cho xuống, dới lên, để giảm bớt chênh lệch nhiệt độ, thay vải xô, để giữ cho
đợc độ ẩm. Sau 40 giờ, mốc đã có màu vàng nõn chuối nhạt, nhiệt độ thấp xuống, tiếp tục duy trì
28~30độ C, nuôi 72 giờ, bào tử có màu vàng nõn chuối, thì bỏ vải đậy chuyển sang buồng làm khô
để sử dụng.
Cách ngả mốc bằng khay gỗ: nguyên liệu cho vào khay gỗ dầy khoảng 3~5cm để khay gỗ xếp chồng
đứng, duy trì nhiệt độ 28~30 độ C, độ ẩm chênh nhau 1 độ C. nuôi khoảng 16 giờ, nhiệt độ nguyên
liệu lên 34~36 độ C, trên mặt mốc bắt đầu có mảng màu trắng, thì tiến hành đảo mốc một lần. Sau
khi đảo thì lớp mốc giảm xuống còn 1~2cm xếp khay gỗ thành hình chữ thập, để trong phòng có
nhiệt độ khoảng 28 độ C, qua 4~6 giờ nhiệt độ nguyên liệu lại tăng lên đến 36 độ C, thì đảo mốc lần
thứ hai, mỗi lần đảo một khay, đậy màn ni lông để giữ ấm. Sau khi đảo mốc lần thứ hai xếp khay
thành hình chữ nhân, chủ yếu là để giữ cho nguyên liệu có nhiệt độ 34~35 độ C. Sau 60 giờ thì bỏ ni
lông đậy. Nuôi đến 72 giờ khi toàn bộ đã chuyển sang màu vàng nõn chuối thì đa sang phòng thông
gió làm khô để sử dụng.

11

Để đề phòng bị tạp nhiễm, giữ cho đợc loại mốc thuần khiết, năm 1981 chúng tôi đã nghiên cứu
dùng 0,3% acid acetic glacial (tính theo số lợng nguyên liệu) hoặc dùng 0,5%~1% natriacetic cũng
có tác dụng ngăn ngừa vi trùng phát triển. Cách làm cụ thể là: cho nguyên liệu nói trên tẩm nớc 2 lần,
trớc tiên cho acid acetic vào nớc sôi để nguội tẩm lần thứ hai, trộn vào trong nguyên liệu, sau đó tiếp
tục nuôi dỡng theo phơng pháp nh trên. Làm mốc cho thêm acid acetic, thì số mốc có thể bị giảm
nhiều.
D)Bảo quản mốc: mốc mà nhà máy tạo đợc thì nên dùng đến đâu làm đến đó, để giữ cho đợc tơi. Vì
mốc chứa nớc tơng đối nhiều, nên khi nhiệt độ tơng đối cao sẽ tiếp tục chuyển đổi, bào tử già chết đi,
hiệu suất nẩy mầm của bào tử giảm dần cho nên mốc làm ra nên để trong nong tre, độ dầy không quá
2cm , để nơi thoáng mát, cho khô tự nhiên, thời gian bảo quản khoảng 10 ngày. Đối với loại mốc
tạm thời cha dùng, thông gió phơi khô ở 40~45 độ C thành phần nớc dới 10% thì có thể bảo quản đợc
vài tháng.
25.Bản thân không có điều kiện nuôi đợc mốc thì làm thế nào?
Các xí nghiệp nhỏ không có điều kiện nuôi cấy bảo quản thì có thể đặt mua qua bu điện các cơ quan
nghiên cứu chuyên ngành ở các thành phố lớn nh Thợng hải, Bắc kinh. Nếu đơn vị có điều kiện nuôi
trong ống nghiệm, bảo quản sử dụng nhiều đời. nếu vi khuẩn bị thoái hoá thì có thể gửi qua b u điện
để mua giống mốc. Nếu không có điều kiện ngả mốc thì có thể mua tinh mốc, lợng sử dụng tinh mốc
là 0,04%~0,05% cho tổng nguyên liệu, tức là cứ 1000kg nguyên liệu thì cho 0,4~0,5 kg tinh mốc.
Các xí nghiệp làm xì dầu ở thành thị lớn nh Thợng hải và Bắc kinh đều có thể cung cấp tinh mốc qua
bu điện.
26.Thế nào là tinh mốc, thuốc làm men, thuốc gây men.
1.Tinh mốc. đã đợc sử dụng gần 30 năm, là tên một loại mốc thơng phẩm sử dụng thuận tiện. Sản
xuất tinh mốc là áp dụng các thiết bị tiên tiến tiến hành sử lý nguyên liệu và quản lý việc nuôi cấy vi
sinh vật một cách khoa học, chặt chẽ để tạo nên loại vi khuẩn mốc gạo u việt hoặc mốc đen, cuối
cùng sấy khô tách ra để lấy các bào tử rồi đóng gói lại thành thơng phẩm. Số lợng bào tử trong tinh
mốc có thể đạt đợc 2 x 10/g. Tinh mốc trong thời gian hạn sử dụng có thể bảo quản ở nơi khô mát,
tuỳ theo thời gian bảo quản kéo dài mà tỷ lệ nẩy mầm của bào tử cũng giảm dần đi.
Ơ Nhật từ lâu đã có bán các loại mốc để làm xì dầu, tơng, làm dấm, làm rợu, có thứ chỉ là một loại
chuyên dụng, cũng có khi kết hợp từ 2 loại trở lên, sử dụng rất thuận tiện. Những đơn vị chuyên sản
xuất tinh mốc có cách làm, quản lý sản xuất, kiểm tra rất chặt chẽ, nên chất lợng ổn định, rất ít tạp

khuẩn. Những cơ quan chuyên nghiệp này còn có cả kỹ thuật để phân lập và phục hồi các loại vi sinh
vật, để bảo đảm giữ đợc tính năng của chúng. Đối với những xí nghiệp nhỏ thì sử dụng tinh mốc về
mặt kinh tế và bảo đảm kỹ thuật chất lợng đều rất thích hợp.
2.Chế phẩm men. Men tồn tại trong cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật. Men ứng dụng trên công
nghiệp phần đông là lấy từ vi sinh vật, dùng phơng pháp rắn hoặc lỏng để nuôi dỡng vi sinh vật, rồi
trải qua triết xuất, thuần hoá, cô đọng, làm khô để chế tạo nên. Bột men hàm l ợng cao hoặc nớc men
đợc gọi là chế phẩm men. Các chế phẩm này có thứ chỉ một loại, nhng cũng có thứ chứa nhiều loại.
Chế phẩm này có cách triết xuất bằng muối, cách hoà tan lắng đọng chất hữu cơ, cách làm khô cô
đặc, cách hút, cách trao đổi ion, cách lọc phân tích kết tủa. Tác dụng xúc tác của men đều có đặc tính
riêng. Mỗi loại men chỉ có thể tác dụng lên một loại vật chất (chuyên một loại) hoặc một kết cấu vật
chất tơng tự (phổ cập chuyên một loại). Điều kiện xúc tác của men tơng đối nghiêm khắc, cần có
nhiệt độ và độ pH nhất định. Có loại men lại đòi hỏi có loại vật chất nhất định tồn tại thì mới phát
huy đợc tác dụng, hoặc nâng cao đợc hoạt lực, những chất này gọi là chất xúc tác. Cũng có loại men
nếu có vật chất nào đó tồn tại sẽ ức chế hoạt tính, những chất này gọi là chất ức chế. Thuốc làm men
thờng đợc biểu thị bằng ký hiệu u/g hoặc u/mg. Thí dụ loại men tinh bột a- ứng dụngtrong sản xuất t ơng, có hai loại dạng bột và dạng nớc. Do hai loại vi khuẩn khác nhau, loại dạng nớc nhiệt độ hoà tan

12


là 85 độ, cần phải cho thêm HCl để làm thuốc bảo vệ, còn dạng nớc là loại men bột chịu đợc nhiệt
độ cao, nhiệt độ hoà tan có thể đạt 95 độ C trở lên, không cần có HCl bảo vệ, và có thể dùng cách
liên tục phun dịch lỏng, rất tiện cho ứng dụng trong sản xuất. Men tinh bột dạng n ớc chỉ có tác dụng
duy nhất, tức là cắt liên kết 1-4 trong phân tử tinh bột, tạo thành phân tử hồ và trở thành đờng. Rồi lại
qua men đờng hoá (hoặc men tinh bột b-)phân giải thành đờng kép và đờng đơn. Men đờng hoá phân
bổ rất rộng, trong nhiều loại mốc, men màng nhện đều có chứa men đờng hoá, trong thực vật nh trấu
cám cũng chứa men tinh bột b-. Men đờng hoá là một loại men chủ yếu đợc sử dụng để sản xuất xì
dầu, tơng, dấm, và rợu.
Những năm trớc Phòng nghiên cứu Viện khoa học về men Thợng hải đã sản xuất đợc chế phẩm tạo
men của tơng đỗ và tơng (xì dầu) ngọt, là một loại thuốc làm men có chứa nhiều loại men kết hợp
(bao gồm men proteza, men đờng hoá, men cellulaza). Chế phẩm men cần phải để ở nơi khô râm

mát, và nếu bảo quản lâu sẽ dần dần hết tác dụng, nên chỉ bảo quản đợc thời gian nhất định, không
nên để lâu.
3.Thuốc ủ men. Là chế phẩm chứa một hoặc nhiều loại men tham gia xúc tác các quá
trình phân giải tinh bột, đạm, xơ... tạo ra đờng, axid amin, rợu, dấm... Các chế phẩm này có nhiều
loại : có loại chỉ có một loại vi sinh vật cha một loại men nhất định, có loại có một loại vi sinh vật
chứa 2-3 loại men. Thí dụ chế phẩm thuốc ủ men rợu chứa 2 loại men đờng hoá và rợu hoá, đầu tiên
chuyển tinh bột thành đờng rồi từ đờng thành rợu. Do đó các xí nghiệp loại vừa và loại nhỏ có thể sử
dụng các loại thuốc ủ men phù hợp với yêu cầu của mình.
27.Cách phân biệt loại mốc tốt xấu
1.Tiêu chuẩn chất lợng mốc cấy trong bình tam giác.
a)Chỉ tiêu trực quan: khuẩn ty lên đều, bào tử rậm, có màu vàng nõn chuối tơi, không có mùi lạ,
không bị vón lại, không lây nhiễm tạp khuẩn.
b)Chỉ tiêu lý hoá : cứ 1g mốc trong bình tam giác có lợng bào tử (loại khô) 1x1010 trở lên (đếm bằng
kính hiển vi dùng để đếm hồng cầu)
2.Tiêu chuẩn chất lợng loại mốc cấy đại trà.
a)Chỉ tiêu trực quan: tơ (khuẩn ty) phát tiển tốt, bào tử rậm, có màu vàng nõn chuối t ơi, cảm giác tay
sờ vào thấy trơn, bụi bào tử bay lên, không bị vón lại, không có mùi lạ, không có các vi khuẩn khác.
b)Chỉ tiêu lý hoá: cứ 1g mốc (khô)có số bào tử 6 x10 9 trở lên (đếm bằng kính hiển vi), tổng số khuẩn
lạc hơn 1 x 107 (đo bằng cách nuôi trong hộp petry),hiệu suất nẩy mầm của bào tử là 85% trở lên (đo
bằng cách nhỏ giọt).
Tiêu chuẩn mốc có yêu cầu chặt chẽ, nhất là khi số khuẩn lạc cao mà bào tử lại thấp, cảm thấy có
lẫn tạp khuẩn, thì cần tạm ngừng sử dụng. Điều tra nguyên nhân và nuôi dỡng lại.
Hình 9- Quy cách quạt thông gió kiểu ly tâm áp suất thấp hoặc trung bình
Ký hiệu vận tốc
máy
( Rmin)
2900
3,2
2900
3,3

áp lực
gió Kpa
0,8-1,27

lợng gió
m3/ h
3460-1975

Công suất
ĐCđiệnKW
2,2

cách vận cỡ: dài -rộnghành
cao (mm)
A
560X636X545

1,09-1,65

5408-2930

3

A

612X712X609

4,0

2900

1,34-2,04

7420-4020

5,5

A

688X789X674

4,5

2900

1,7-2,58

10580-5730

7,5

A

761X884X754

5,0

1450
2900

0,43-0,65
2,24-3,24

5280-2860
14720-7950

1,1
13

A
A

626X844X754
866X979X834

6,0

1450
1600

0,56-0,81
0,98-1,42

7358-3977
14000-7560

2,2
5,5

A
C

713X978X834
----

1450

0,80-1,16

12720-6840

4,0

A

828X1169X994
13


28.Những thiết bị làm mốc trong nớc hiện nay
1) Nong tre, khay gỗ hoặc mành tre là những dụng cụ làm mốc truyền thống của nớc ta. Nong tre đặt
trên giá làm bằng tre, gỗ hoặc khung sắt, có thể xếp đợc 10~12 lớp, giông nh nuôi tằm ở nông thôn.
Có u điểm là khe hở phía dới tơng đối nhiều, không khí dễ lu thông. Miền Bắc thiếu tre, dùng khay
gỗ xếp chồng để làm mốc. Dùng các công cụ truyền thống để làm mốc, tuy đầu t cho thiết bị tơng
đối ít, nhng tốn sức lao động, quy mô sản xuất nhỏ, nên chỉ thích hợp với xí nghiệp quy mô nhỏ ở
nông thôn.
2)Thiết bị làm mốc bằng bể đáy phẳng, nhiều tầng, thông gió gồm có bể làm mốc, máy quạt gió và
ống dẫn khí. Bể mốc hình chữ nhật, bằng bê tông cốt thép hoặc xây bằng gạch. Quy cách thông thờng dài 7~10m, rộng 1,5~2,5m, cao khoảng 0,6m (tuỳ theo lợng nguyên liệu đổ vào). Đáy bể có
mành tre hoặc lới sắt. Dới đáy mành tre có cửa thông gió (cao khoảng 20 cm )Dùng quạt thổi không

khí nén kiểu li tâm, sức gió 981Pa trở lên, lợng gió (mét khối/giờ) gấp 4~5 lần tổng số nguyên liệu
(kg), nếu nguyên liệu là 1500kg, thì lợng gió cần là 6000~7500mét khối/giờ (xem h.9).Làm mốc
kiểu thông gió còn có thể bố trí máy đảo mốc. Hiện nay thiết bị làm mốc thông gió nh máy quạt, ống
dẫn khí đã đợc thay thế bằng loại nhựa chịu đợc ăn mòn, đợc đa số các xởng làm tơng trong nớc sử
dụng.
Cùng với tiến bộ về khoa học kỹ thuật, những năm gần đây việc làm xì dầu bằng ph ơng pháp bề mặt,
việc thông gió không ngừng đợc cải tiến.
a.Làm xì dầu kiểu thông gió có nắp đậy cơ động: năm 1987, xởng làm xì dầu số 1 Thợng hải và xởng
xì dầu Tô châu đẫ cải tiến, tức là hòm ngả mốc làm bằng gỗ, bốn bên có nẹp sắt để gia cố, có thể
tháo rời cửa thông gió dới đáy. Khi nạp nguyên liệu dùng cẩu nâng thùng lên đa sang nồi hấp để
nhận nguyên liệu. Khi nhận xong, cẩu lại đa thùng về chỗ đáy có cửa thông gió, đậy nắp lại, để giữ
đợc nhiệt và độ ẩm, giảm bớt độ ẩm trong không khí buồng máy, cải thiện vệ sinh môi trờng. Ngả
mốc xong, cần cẩu lại đa thùng mốc đến vị trí dỡ mốc, nh vậy đạt đợc mục đích nạp đúng chỗ và dỡ
đúng chỗ, lại giảm bớt đợc thiết bị chở nguyên liệu chín và nguyên liệu mốc, cải thiện đợc vệ sinh
môi trờng. Ơ các nơi nh Ninh ba của Triết giang, Giang du của Tứ xuyên, bên cạnh thùng mốc có đặt
thiết bị cẩu, sau khi ngả mốc xong, sẽ cẩu lệch thùng mốc, để cho mốc đổ vào băng truyền đ a sang
thiết bị lên men. Đó cũng là một cách đổ mốc bằng máy.
b.Làm xì dầu bằng phơng pháp bề mặt thông gió kiểu khép kín loại lớn: Bể nuôi mốc dài17m, rộng
4,2m, diện tích 71,4 mét vuông. Có thể chứa 8000kg nguyên liệu. Toàn bộ bể đợc đặt trong phòng
mốc nhỏ khép kín. Phòng ngả mốc nhỏ cao 2m, đỉnh hình chữ nhân có thiết bị cách nhiệt, giữ ấmvà
phòng nớc nhỏ dọt ra ngoài. Đáy cao bằng đầu ngời, để tiện việc lau rửa. Công suất của máy thông
gió là 22kw, lợng gió là 40000mét khối/giờ, áp suất gió 1961 Pa, hệ thống thông gió có thể điều
chỉnh (làm lạnh hoặc nóng). Nóc phòng mốc có bộ phận thoát khí, (có thể đẩy hơi nớc d thừa khi làm
mốc ra ngoài). Đa nguyên liệu vào bể có máy đổ nguyên liệu và đảo nguyên liệu, lấy mốc ra có máy
gạt và chuyển mốc xuống băng chuyền đa vào bể ủ men. Toàn bộ quá trình ngả mốc, lấy mốc đều
thực hiện bằng máy móc.
3.Máy làm mốc thông gió đĩa tròn là một bộ máy có thể xoay tròn những đĩa có nhiều lỗ thủng, khi
quay nguyên liệu đợc tự động nạp vào, cần gạt sẽ gạt phẳng. Khi đảo mốc có hệ thống tự động xoay
tròn đảo lên đảo xuống, làm cho khuẩn ty (tơ) không dính bết đợc, lại có thể thông thoáng. Khi xuất
mốc, ở giữa đĩa tròn, có những rãnh ngăn xếp thành 45 độ theo hớng xoay của đĩa để xuất mốc ra.

Khi ngả mốc có thể điều chỉnh không khí có độ ẩm và độ nóng thích hợp qua những lỗ dới đáy đĩa.
Đặc điểm của máy làm mốc đĩa tròn là: từ khâu nạp nguyên liệu, đảo và xuất mốc đều làm bằng
máy; quản lý nhiệt độ và vận hành máy đều tập trung trên bàn khống chế vận hành; do làm mốc
trong điều kiện khép kín trong đĩa tròn nên vệ sinh tơng đối tốt, môi trờng đợc cải thiện. Năm 80 của
thế kỷ 20 phòng nghiên cứu xì dầu Thợnh hải và nhà máy xì dầu số 5 Thợng hải đã sản xuất đợc máy

14


làm mốc đĩa tròn, mỗi máy có dung lợng 2000~3000kg nguyên liệu, hiện nay các xí nghiệp lớn trong
nớc đều sử dụng máy này. Ơ Bắc kinh và Điền khoan đã dùng máy làm mốc hai lớp đĩa tròn của
Nhật, tận dụng đợc diện tích không gian, phát triển theo hớng đại quy mô. Toàn bộ máy đều làm
bằng thép không rỉ, toàn bộ đợc điều khiển cơ giới hoá và tự động hoá.
Máy làm mốc đĩa tròn có nhiều u điểm.
a)Thực hiện làm mốc cơ giới hoá, quản lý tự động, thay đổi đợc môi trờng tránh nóng quá hoặc ẩm
quá trong phòng hạ mốc, cải thiện đợc điều kiện làm việc và vệ sinh môi trờng.
b)Dung lợng lớn, chiếm diện tích nhỏ.
c)Hình dáng đẹp, phù hợp với yêu cầu vệ sinh thực phẩm, nhng giá thành tơng đối cao. Hiện nay tuy
đã là sản phẩm của nhà nớc, nhng chất liệu để làm khác nhau, hệ thống điều khiển, khống chế khác
nhau, nên giá thành của máy khác nhau rất xa. So sánh chung, thì giá của máy làm mốc kiểu thông
gió đáy bằng rẻ hơn máy làm mốc kiểu đĩa tròn.
29.Thế nào gọi là làm mốc dạng lỏng?
Mốc dạng nớc tức là mốc ở trạng thái lỏng. Dạng mốc này đã thay đổi công nghệ truyền thống làm
mốc thể đặc của hàng 1000 năm nay. Mốc thể lỏng là ta nuôi mốc gạo trong trạng thái lỏng trong
thùng ủ men , loại men này đợc sản xuất ra để làm men tơng. Vì vậy, giữa năm 50 của thế kỷ 20 nớc
ta đã nghiên cứu loại men này . Mốc thể lỏng là cấy từ thùng giống mốc sang nuôi cấy ở thùng ủ
men. Hệ thống cung cấp không khí đợc thiết kế bộ phận làm sạch không để cho tạp khuẩn bên ngoài
lọt vào, để cho bào tử đợc nuôi dỡng trong điều kiện ấm áp thoáng và sạch, cả quá trình bào tử nẩy
mầm sinh ra khuẩn ty rồi sinh ra men đều không bị tạp khuẩn bên ngoài xâm nhập. Loại mốc UE 328
Thợng hải có hoạt lực proteza trung tính đợc phòng nghiên cứu xì dầu Thợng hải tạo ra, đã sử dụng

thùng đựng men lớn 2800 lít để nuôi trong 32 giờ, hoạt lực men proteza trung tính đạt đợc 2077u/ml.
Quá trình công nghệ làm mốc thể lỏng:
Cho lần lợt trấu cám, bột đỗ, cám gạo, nớc tất cả vào nớc thuỷ phân đỗ tơng, cấy vi khuẩn trong ống
nghiệm thành ra dạng bào tử nổi của bình tam giác thành ra vi khuẩn qua ủ men trở thành mốc thể
lỏng. Dới tác động của không khí qua máy nén, qua hệ thống làm sạch, qua hệ thống lọc rồi chuyển
vào ủ men.
Đặc điểm của mốc thể lỏng là: không bị tạp khuẩn bên ngoài lây nhiễm, chất lợng tốt; toàn bộ quá
trình làm mốc đều đợc cơ giới hoá và tự động hoá ở trình độ cao; xì dầu làm ra có độ trong sạch, phù
hợp vệ sinh thực phẩm; tiết kiệm đợc sức lao động, cải thiện đợc điều kiện làm việc, nâng cao đợc
năng xuất, tiết kiệm tiêu hao tinh bột. Nhng mốc thể lỏng đầu t thiết bị tơng đối lớn, kỹ thuật sản
xuất nghiêm ngặt. Nhng xì dầu làm ra có nhiều mùi vị, vì loại mốc thể lỏng chứa nhiều loại vi khuẩn
và loại xì dầu đợc chế tạo phức tạp, nên vẫn còn trong phơng hớng nghiên cứu.
30.Then chốt của kỹ thuật làm đợc mốc tốt ở đâu?
Then chốt kỹ thuật làm đợc mốc tốt nh sau.
1.Phải chọn loại mốc còn tơi, u tú.
2.Nguyên liệu tẩm nớc vừa phải, thành phần nớc trong nguyên liệu chín không đợc thấp quá 46%,
không cao quá 50%. Mốc chứa nhiều nớc thì hoạt lực của men cao nhng lại rất khó điều khiển, bởi vì
có rất nhiều tạp khuẩn sống trong nhiều nớc nh các loại vi trùng, mốc lông thỏ, men màng nhện sẽ
cùng sinh ra với mốc gạo.
3.Biến đổi của chất protein trong nguyên liệu khi đợc hấp lên cần phải vừa đủ, nếu quá sẽ dính và
sinh ra các phân tử làm trở ngại mốc Aspergillus oryzae phát triển.
4.Tất cả những công cụ, thiết bị, phơng tiện vận chuyển và môi trờng tiếp súc với nguyên liệu đã chín
đều phải thật vệ sinh sạch sẽ, đề phòng nhiễm phải tạp khuẩn.
5.Cấy giống phải đều khắp, nhất là khi sử dụng thiết bị để chuyển nguyên liệu, cần phải chú ý rải đều
mốc và nguyên liệu chín để tránh tình trạng không đều, chỗ có chỗ không.

15


6.Quản lý nhiệt độ làm mốc: trớc khi làm phải chú ý giữ nhiệt độ (giai đoạn bào tử nẩy mầm bản

thân không toả nhiệt, cần có nhiệt độ bên ngoài hỗ trợ, nhiệt độ thích hợp nhất là 30~35 độ C); đến
giai đoạn giữa lại phải chú ý khống chế tản nhiệt ( vì khi khuẩn ty phát triển thì nhiệt độ lên cao, cần
đề phòng nóng quá làm cháy mốc); giai đoạn sau lại phải khống chế nhiệt độ thấp (28~32 độ C), làm
mốc ở nhiệt độ thấp nâng cao đợc hoạt lực của men.
7.Quản lý việc làm mốc: làm mốc theo cách thông gió, các lớp nguyên liệu có độ dầy và diện tích
rộng, nhiệt độ các điểm trong lớp nguyên liệu cũng có chỗ khác nhau, vì vậy phải chú ý đến sự thay
đổi nhiệt độ lớp trên, lớp giữa, lớp dới và trớc, trong và sau của nguyên liệu, yêu cầu rút ngắn khoảng
cách, giữ cho nguyên liệu mốc đợc xốp, tơi, kịp thời đảo mốc, đề phòng kết tảng và nứt vỡ.
8.Mỗi lần làm mốc xong, phải chú ý cọ rửa, làm vệ sinh buồng mốc, bể chứa, đờng ống dẫn và dụng
cụ.
Mấy năm nay , công nhân tổng kết việc làm mốc đã có câu ca: một chín, hai to, ba thấp, bốn đều,
năm sạch.
Một chín là nguyên liệu phải đợc hấp chín, đạt đợc biến đổi protein vùa phải, không có hiện tợng còn
sợng.
Hai to là nớc to, gió to. Để làm đợc mốc tốt, có thể cho nhiều nớc vào nguyên liệu chín. Lớp mốc tơng đối dầy, mà mốc phát triển lại cần có lợng không khí nhất định, khi phát triển lại sinh ra nhiều
nhiệt lợng, nên cần cung cấp nhiều không khí để tản nhiệt. Mốc nở xốp, không bị hạn chế, cần có đủ
lợng không khí cần thiết. Nếu mốc bị dính kết hoặc thành mảng (do không kịp thời đảo), bị hạn chế,
lợng không khí ít, sẽ làm cho cầu khuẩn yếm khí phát triển, khiến cho mốc bị chua.
Ba thấp là khi nạp nguyên liệu vào bể cần nhiệt độ thấp (30~32 độ C); giai đoạn ngả mốc nhiệt độ
thấp (thời gian đầu 30~35 độ C, thời gian sau 28~32 độ C); nhiệt độ của gió cần thấp.
Bốn đều là trộn nguyên liệu sống với nớc cần phải đều; cấy nguyên liệu chín phải đều; mốc trong bể
phải xốp tơi đều; độ dầy mỏng của mốc phải đều.
Năm sạch là buồng mốc phải sạch, thiết bị chuyên chở phải sạch; môi trờng chung quanh phải sạch.
31.Làm thế nào để nắm đợc ba yếu tố: nhiệt độ, độ ẩm, không khí để làm mốc
Làm mốc là quá trình cấy nuôi mốc Aspergillus oryzae. Trong quá trình này sẽ phát sinh rất nhiều
biến đổi hoá lý.
1.Biến đổi hoá học. Bào tử mốc Aspergillus oryzae đợc nuôi dỡng trong nguyên liệu, sẽ phát triển
mầm, triết suất ra men proteza và men tinh bột amylaza trong điều kiện nhiệt độ và có thành phần n ớc nhất định, sẽ phân giải chất protein và tinh bột, chuyển hoá thành chất nuôi dỡng cần thiết cho
mốc phát triển, nh acid amin và chất đờng. Một bộ phận đờng sẽ chuyển đổi thành CO2 và nớc, đồng
thời toả ra nhiều nhiệt, cung cấp năng lợng cần thiết để nuôi dỡng, Náng lợng d thừa sẽ bốc đi bằng

hình thức nhiệt. Vì vậy, khi tơ khuẩn mốc phát triển, phải kịp thời đảo mốc, thông gió, làm tơi sốp,
thải CO2, bổ sung không khí mới, hạ nhiệt, điều chỉnh nhiệt độ. Phơng trình phản ứng phân giải tinh
bột có men xúc tác nh sau.
Tinh bột (C6 H10 O5 )n + nớc nH2 O = đờng gluco nC6 H12 O6
Đờng gluco 180g C6 H12 O6 +134,4l dỡng khí 6O2 = khí cabonat 6C O2 +nớc 6H2O + 3090kj nhiệt lợng.
Quá trình phản ứng trên, chứng tỏ cứ 162g bột thì cần 134,4l oxi phân giải thành khí cabonic, đồng
thời toả ra 3090kj nhiệt lợng.
Trong quá trình tạo mốc, một bộ phận protein phân giải thành acid amin, peptin và acid peptic. Nếu
nhiệt độ quá cao hoặc quá nhiều nớc, sẽ dẫn đến nhiễm nhiều tạp khuẩn, acid amin bị oxi hoá trở
thành khí amoniac, nên có mùi khai khó chịu, độ pH lên cao, ức chế mốc phát triển. Nếu nhiễm phải
nhiều tạp khuẩn tạo nên chua, thì pH hạ xuống, sẽ ảnh hởng đến chất lựợng mốc.
2.Biến đổi vật lý. Mốc phát triển sinh ra nhiệt, nên cần thông gió để hạ nhiệt độ đồng thời cung cấp
không khí, làm bốc hơi nớc trong mốc, thành phần nớc từ 50% hạ xuống khoảng 30%, nếu nớc mất

16


trên 20%, thì phải căn cứ vào tình hình thông gió ở mỗi thời kỳ khác nhau để quản lý thành phần nớc.
Tức là giai đoạn trớc khi ngả mốc, vi sinh vật đang phát triển thì cần phải giữ độ ẩm, bằng cách thông
gió liên hoàn để giữ cho thành phần nớc tơng đối cao; ở giai đoạn cuối, mốc cơ bản đã hoàn thành thì
không cần giữ độ ẩm, nhiệt độ cao. Nếu mốc vì mất nớc sẽ sinh nứt nẻ, dẫn đến đứt chân, tạo nên
hiện tợng nhiệt độ không đồng đều thì cần phải đảo mốc, để cho mốc đợc sốp tơi, toả nhiệt đều. Tinh
bột thô trong quá trình ngả mốc tiêu hao khoảng 10%.
Qua toàn bộ quá trình biến đổi lý hoá của men, có thể tổng kết thành 3 yếu tố để quản lý việc làm
mốc nh sau:
Giai đoạn đầu bào tử hút nớc nẩy mầm, bản thân không sản ra nhiệt, cần phải giữ nhiệt độ thích hợp.
Nếu nhiệt độ thấp dới 25 độ C, bào tử nẩy mầm chậm, mà ở nhiệt độ thấp lại thích hợp với các loại
cầu khuẩn nhỏ, mốc lông, mốc xanh; nếu cao quá 38 độ C thì lại thích hợp với loại vi khuẩn que
giống cỏ khô phát triển. Phải giữ đợc 30~34 độ C, và có ít khoảng trống, để phòng sinh các vi khuẩn
yếm khí.

Ơ giai đọan giữa là thời kỳ khuẩn ty phát triển. Khi khuẩn ty phát triển, nhiệt độ dần dần tăng lên,
phải thông gió liên tục để giữ cho đợc nhiệt độ 30~36 độ C. Mắt thờng có thể nhìn thấy khuẩn ty màu
trắng. Khi khuẩn ty liên tục phát triển, mốc sẽ thành mảng, bị hạn chế, áp suất gió lên cao, lợng gió
giảm đi, sẽ xuất hiện nhiệt độ lớp trên và lớp dới khác nhau. Để giảm bớt chênh nhau về nhiệt độ, cần
phải đảo mốc lần thứ nhất. Tức là đập vỡ mảng mốc, lật từ trên xuống dới, để cho thoáng gió. Sau
đảo lần thứ nhất, khuẩn ty càng phát triển mạnh, nhiệt độ không ngừng tăng lên, cần phải chú ý tăng
cờng khống chế nhiệt độ, để đề phòng bị khê mốc hoặc bị khê mốc một phần. Nhiệt độ phải gữ từ
30~36 độ C. Khi thành phần nớc bốc hơi dần, mốc lại kết mảng lần thứ hai, xuất hiện kẽ nứt, phải
đảo mốc lần thứ hai. Sau khi đảo lần này, các loại men sẽ phát triển mạnh. Men rất nhậy bén với
nhiệt độ và độ ẩm, nên trong giai đoạn giữa phải chú ý thông gió tuần hoàn, để không khí ẩm trong
buồng mốc giữ đợc độ ẩm cần thiết. Các loại men proteza cần thiết để ủ xì dầu (loại trung tính, loại
chua, loại kiềm), đặc biệt là men glutaminaza, men peptidaze, cần phải phát triển ở nhiệt độ thấp, vì
vậy cần khống chế từ 28~32 độ C. Sau đó tiếp tục thông gió, nớc dần dần bốc hơi đi. Khi thành phần
nớc trong mốc dới 35%, thì hoạt lực của men cơ bản dừng lại. Vì vậy vào mùa hạ nếu không có điều
hoà, khí hậu sẽ khô và nóng, sẽ ảnh hởng đến hoạt lực của men. Vì vậy, từ xa đến nay không nên làm
mốc vào mùa hạ.
Trong giai đoạn cuối là thời kỳ sinh bào tử. Sau khi nuôi cấy 20 giờ, thành phần n ớc giảm đi, mốc co
lại, sẽ có hiện tợng đứt chân nứt nẻ khiến cho nhiệt độ không đều, nên dùng xẻng để đảo mốc đó là
đảo mốc lần thứ 3, để giữ cho mốc đợc đều vẫn giữ đợc nhiệt độ khoảng 30 độ C, lúc này bào tử tách
ra, mốc từ màu vàng nhạt chuyển sang màu vàng nõn chuối. Ơ giai đoạn cuối dần dần bỏ việc thổi
gió để giảm thành phần nớc. Chu kỳ làm mốc do phối liệu và thiết bị các nhà máy khác nhau nên
việc nuôi cấy cũng khác nhau. Làm mốc với mốc 3.042 Thợng hải thì chu kỳ thông thờng là 28~40
giờ toàn bộ quá trình làm mốc, trong 3 yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, không khí, thì nhiệt độ là trung tâm,
việc thông gió đảo mốc cũng là để điều chỉnh nhiệt độ. Lợng thông gió từ nhỏ đến lớn, cũng phải căn
cứ vào nhu cầu nhiệt lợng khác nhau cho mỗi giai đoạn phát triển của mốc. Độ ẩm cần thiết cho giai
đoạn ban đầu và giai đoạn giữa, giai đoạn cuối thì dần dần không cần nữa, thành phần nớc trong mốc
chỉ khoảng 30%.
32.Tại sao có khi xuất hiện "mốc hoa", "mốc chua", "mốc thối"?
Mốc hoa, mốc chua và mốc thối đều là hiện tợng bị tạp khuẩn lây nhiễm. Và tạp khuẩn này là loại có
hại nh cầu khuẩn gây chua, vi khuẩn hình que giống nh cỏ khô sinh khí ammoniac.

Khi cấy nguyên liệu chín không đều, hoặc có chỗ lại không có khuẩn ty mốc "men gạo", khiến cho ở
đó nguyên liệu không đổi màu, xuất hiện hiện tợng mốc hoa giống nh những miếng bánh nớng còn
sống, ở miền Bắc gọi là mặt rỗ; còn những chỗ cấy mốc quá nhiều thì sẽ xuất hiện loại tạp khuẩn
chịu nhiệt độ cao làm khê mốc. Cách đề phòng: phải cấy cho đều, quản lý thận trọng, quan sát nhiệt

17


độ ở mỗi địa điểm giải mốc, phải quản kỹ hai đầu, tức là điểm cao nhất và điểm thấp nhất. Nếu chỗ
nào nhiệt độ quá cao , thì phải làm tơi chỗ mốc nhiệt độ cao, cho thông gió để đề phòng chỗ đó có
mốc chua và mốc thối. Mốc chua là do bị ô nhiễm nhiều loại cầu khuẩn sinh chua và cầu khuẩn
chuỗi hạt; mốc thối là do bị ô nhiễm vi khuẩn hình que giống nh cỏ khô. Những vi khuẩn này thờng
tồn tại trong không khí môi trờng dính vào các thiết bị, dụng cụ, ống dẫn khi gây mốc, sẽ cùng với
nguyên liệu đợc đa vào thùng ủ mốc. Nếu quản lý nhiệt độ không thích hợp hoặc thành phần nớc
trong nguyên liệu quá nhiều, sẽ thích hợp cho các loại vi khuẩn này phát triển. Nếu phát triển nhiều
thì sẽ có diện tích mốc chua lớn; nếu ô nhiễm ít nên chỉ hơi chua lại ức chế đ ợc loại vi khuẩn que
giống cỏ khô phát triển. Nếu nhiệt độ nuôi dỡng liên tục từ 38~42 độ C hoặc 40 độ C trở lên, thì vi
khuẩn que dạng cỏ khô dễ phát triển. Nếu chúng phát triển mạnh sẽ tiêu hao chất protein và tinh bột
trong nguyên liệu, sinh ra khí ammoniac. Loại vi khuẩn này phát triển nhiều sẽ làm cho mốc bị dính,
có mùi khó chịu, kích thích mắt mũi, ức chế mốc gạo phát triển. Bào tử của loại vi khuẩn này chịu
nhiệt cao, 100 độ C cũng không diệt đợc. Nếu bị lây nhiễm loại vi khuẩn này thì phải triệt để làm vệ
sinh thiết bị và buồng mốc, làm công tác diệt khuẩn thật cẩn thận.
33.Tại sao có khi lại xuất hiện mốc không chua, không mùi vị lạ, không đổi màu
Vào mùa mai vàng (mùa ma ND), không khí rất ẩm, nếu không chú ýgiữ vệ sinh thiết bị sản xuất, thì
sẽ bị lên mốc (sinh ra men váng dấm). Nếu thành phần nớc trong nguyên liệu cao, sau khi cấy nuôi
nhiệt độ mốc không đợc điều chỉnh tốt (thờng thời kỳ đầu nhiệt độ hơi thấp), thì sẽ một thời gian dài
không sinh ra nhiệt lợng, tức là dù nhiều lần thông gió, tăng nhiệt, cũng không có kết quả. Đó là do
không có khuẩn ty, nên không chua, cũng không thối, dù ủ sau 24 giờ vẫn giữ mầu nguyên liệu chín
ban đầu. Kiểm tra bằng kính hiển vi sẽ phát hiện thấy đại bộ phận bị ô nhiễm khuẩn sinh mốc váng
dấm. Loại khuẩn này không làm ra đợc rợu, tiêu hao tinh bột trong nguyên liệu, là loại vi khuẩn có

hại sinh ra váng tơng. Sau một ngày, khi vi khuẩn này đã phát triển hết mức, thì "mốc gạo" mới bắt
đầu sinh khuẩn ty, phải đến ngày thứ 3 sau khi "mốc gạo" chiếm đợc vị trí, mới phủ kín đợc lên mặt
mốc. Nhng khuẩn ty không khoẻ, bào tử ít, có vẻ còi cọc. Tinh bột trong nguyên liệu bị tổn thất rất
nhiều, nên chỉ thành mốc loại 2. Đó là váng dấm và "mốc gạo" chen lấn nhau, là một loại cộng sinh.
Chúng ta phải tìm mọi cách để tạo điều kiện cho "mốc gạo" phát triển, thì mới có thể làm đ ợc mốc
tốt.
34.Tại sao có khi mốc lên rất tốt nhng hoạt lực men lại không cao?
Làm mốc là bồi dỡng "mốc gạo", khi "mốc gạo" phát triển đến mức độ nhất định, bào tử tách ra bắt
đầu sinh trởng, các loại men tiết suất tăng gấp bội. Sinh trởng của "mốc gạo" và tiết suất của men có
liên quan mật thiết với nớc và nhiệt độ. Có khi men xốp tơi, bào tử rậm rạp, nhng hoạt lực men lại
không cao, có hai nguyên nhân:
1)Thành phần nớc trong nguyên liệu thấp (nói chung 40% trở xuống). Giai đoạn đầu làm mốc, mốc
phát triển nhiều nên nóng, làm tán phát mất nhiều nớc. Đến giai đoạn giữa và giai đoạn cuối, khi men
tiết suất thì thành phần nớc không còn đủ nữa, do đó ảnh hởng đến sản xuất của men. Nếu mốc giữ đợc độ ẩm tốt, thì cũng có thể bổ cứu đợc.
2)Giai đoạn giữa và giai đoạn cuối của quá trình làm mốc nhiệt độ hơi cao. Giai đoạn phát triển cao
nhất của men mốc gạo vừa mới qua, thì giai đoạn phát triển của men lại đến (trớc và sau khi đảo mốc
lần thứ hai), ngời có kinh nghiệm làm mốc truyền thống cho rằng, khi đó phải nâng cao nhiệt độ từ
35~38 độ C (tục gọi là đóng cửa lại), để thúc đẩy bào tử tách ra chóng vàng. Nghiên cứu hiện đại đã
chứng minh, giai đoạn sinh men thì nhiệt độ thấp 28~32 độ C là tốt nhất, không những có lợi cho
việc sinh các men thuỷ phân nh cụm men proteza và men amilaza, mà men glutaminase và men
peptidaza cũng cần sinh ra trong điều kiện nhiệt độ thấp.
35.Tại sao có loại mốc kết thành bánh cứng, có loại lại tơi nh cát

18


Nếu nớc trong nguyên liệu chín nhiều, lại đảo mốc quá sớm ( khuẩn ty vừa mới sinh, đảo non), thi tơ
mốc thô, chất mốc cứng. Nhng ở giai đoạn cuối mốc bị co lại nứt ra, đứt chân, nên cần phải đảo bằng
sẻng, hoặc phải đảo lần thứ ba. Tơ mốc loại này mầu trắng , chất lợng tơng đối cứng, bào tử tơng đối
ít.

Nếu nớc trong nguyên liệu chín ít, lại đảo mốc muộn (khuẩn ty sinh ra đã hoàn toàn trắng, đảo quá
già) thì chất mốc cứng khó làm vỡ vụn, nhng sau khi đảo lại khó kết bánh. Nớc lại ít, tơ khuẩn không
phát triển nữa. Nh vậy khi đảo lần thứ hai, giai đoạn cuối cũng tơi nh cát, không kết thành bánh đợc,
khuẩn ty ít, bào tử có thể bay lên. Loại mốc này hoạt lực của men không thể cao đợc. Nguyên nhân là
do khi làm mốc để mất nớc quá nhanh.
36.Thế nào là dồn đống mọc mầm, ủ phải yên tĩnh, thông gió từng đợt, thông gió tuần hoàn
1.Dồn đống mọc mầm. Tức là nguyên liệu chín sau khi đã nguội đến nhiệt độ cấy, thì trộn mốc,
đánh đống trong thùng chứa (làm mốc trong thùng gỗ) hoặc đổ ra sân sạch, bên trên phủ một lớp vải
xô hay ni lông, giữ cho nhiệt độ ở 30~32 độ C. Đắp đống khoảng 5 giờ, để cho bào tử nẩy mầm
(công đoạn dồn đống cho mọc mầm trong sản xuất truyền thống của Nhật). Khi nhiệt độ đã hơi lên,
thì tách ra cho vào khay gỗ để làm mốc; còn sản xuất truyền thống của nớc ta thì sau khi cấy xong
nguyên liệu chín đợc dồn vào nong tre để mọc mầm. Khi nhiệt độ lên, khuẩn ty kết bánh, mới làm
nát, san bằng để nuôi. Bất luận cho mọc mầm trong thùng chứa hay dồn vào nong tre, đều có đặc
điểm chung là: dồn đống lại, giữ nhiệt độ nhất định, đề phòng mất nhiệt. Sau khi dồn đống, phải đậy
vải hoặc ni lông, giảm bớt bị tạp khuẩn xâm nhập, giảm bớt bị mất nớc.
2.ủ phải yên tĩnh. Làm mốc kiểu thông gió tầng dầy hiện đại, thì sau khi cấy, sau khi thông gió điều
tiết cho nhiệt độ 30~32 độ C, phải ngừng thông gió, để yên tĩnh 5 giờ, cho nẩy mầm. Khi bào tử nẩy
mầm, nhiệt độ sẽ hơi lên, thì bắt đầu thông gió để nuôi dỡng.
3.Thông gió từng đợt. Khi bào tử mới nẩy mâm sang dạng khuẩn ty, nhiệt lợng sinh ra rất ít. Lúc này
chỉ cần thông gió ít thì nhiệt độ hạ xuống ngay. Để giữ cho nhiệt độ và độ ẩm, thì không nên thông
gió liên tục, thời gian dài. Khi nhiệt độ đã đạt đợc yêu cầu phải ngừng lại. Đồng thời bổ sung không
khí mới, lợng không khí tuỳ theo sự phát triển của tơ khuẩn mà tăng dần lên, số lần thông gió cũng
tăng theo, thời gian của mỗi lần cũng dần dần kéo dài, thậm chí liên tục. Cách thông gió nh vậy gọi
là thông gió từng đợt.
4.Thông gió tuần hoàn. Hút không khí trong phòng mốc vào máy hút, rồi đa vào bể mốc, để cho
không khí đợc luân chuyển tuần hoàn. Cách này làm cho không khí luôn có độ nóng và độ ẩm, có thể
lợi dụng nhiệt lợng do mốc sinh ra để giữ ấm, giữ ẩm, có tác dụng tốt cho làm mốc. Về mùa đông
còn có thể tiết kiệm đợc năng lợng. Khi nóng quá thì điều chỉnh khí lạnh, đẩy bớt không khí nóng ra.
37.Thế nào là nhiệt độ của nguyên liệu, nhiệt độ buồng, độ ẩm? Cách điều khiển nhiệt độ nguyên
liệu và nhiệt độ buồng

Nhiệt độ nguyên liệu và nhiệt độ buồng là then chốt của việc làm mốc. Nhiệt độ nguyên liệu là nhiệt
độ bên trong nguyên liệu, nhiệt độ buồng là nhiệt độ không gian trong buồng mốc. Độ ẩm đợc đo
bằng loại nhiệt kế chuyên dùng. Có hai nhiệt kế đặt song song, phần trên có ghi 2 chữ nóng ẩm
(khô), phần dới bọc trong vải xô, ngâm trong nớc, để giữ độ ẩm. Khi làm mốc phải giữ độ ẩm và độ
khô trong buồng chênh nhau 1 độC. Có thể kiểm tra qua bảng đối chiếu. Khi độ ẩm độ khô t ơng đơng, thì chứng tỏ độ ẩm tơng đối trong không khí là 100%.
Điều kiên làm mốc lấy nhiệt độ trong nguyên liệu làm trung tâm, nhiệt độ trong buồng điều chỉnh
theo yêu cầu của nhiệt độ nguyên liệu. Xin giới thiệu việc điều chỉnh nhiệt độ khi làm mốc kiểu
thông gió nh sau:
Nhiệt độ khi cấy nguyên liệu chín là dới 40 độ C (có thiết bị thông gió thì có thể nâng lên đến
khoảng 60 độ C), nhiệt độ nguyên liệu khi vào bể là khoảng 35 độ C. Lợng cấy là 0,3% của tổng l-

19


ợng. Cấy mốc trớc tiên trộn đều với trấu cám rồi mới cấy. Độ dầy cho vào trong bể là khoảng 25 cm
sau khi cho vào bể điều chỉnh thông gió cho nhiệt độ nguyên liệu từ 30~32 độ C.
Quản lý làm mốc: trong quá trình làm mốc, sinh trởng của mốc gạo có thể chia ra giai đoạn bào tử
nẩy mầm, giai đoạn sinh khuẩn ty, giai đoạn khuẩn ty phát triển và giai đoạn bào tử mới trởng thành.
Giai đoạn bào tử nẩy mầm: sau khi cấy 5~6 giờ, bản thân mốc không có nhiệt lợng, cần phải giữ
nhiệt độ trong buồng khoảng 30 độ C để duy trì nhiệt độ nguyên liệu 30~32 độ C. Giai đoạn sinh
khuẩn ty: sau khi cấy 8~12 giờ, khuẩn ty dần dần phát triển, nhiệt độ nguyên liệu dần dần tăng lên,
cần phải thông gió từng đợt (gió tuần hoàn), duy trì cho nhiệt độ nguyên liệu 30~36 độ C. Đợi cho
đến khi mốc tăng nhiệt độ, thì nhiệt độ trong nguyên liệu sẽ cao hơn nhiệt độ trong phòng, mắt đã có
thể nhìn thấy khuẩn ty màu trắng. Giai đoạn khuẩn ty phát triển: sau khi cấy 12~20 giờ, khuẩn ty
phát triển rất mạnh, nhiệt độ nguyên liệu lên cao, toàn bộ mốc trắng và kết bánh, trở lực thông gió
tăng lên, nhiệt độ lớp trên và lớp dới của mốc cách nhau rất lớn, lợng gió giảm đi, phải kịp thời đảo
mốc lần thứ nhất (thờng sau khi cấy 14~16 giờ). Trớc và sau khi đảo lần thứ nhất nhiệt độ nguyên
liệu lên rất nhanh, cần phải liên tục thông gió. Nhiệt độ nguyên liệu vẫn khống chế ở 30~36 độ C.
Lúc này cần phải hạ nhiệt độ trong phòng xuống khoảng 26 độ C, để gió tuần hoàn tận dụng độ ẩm
trong phòng, giữ đợc độ ẩm cho mốc. Tiếp tục bồi dỡng 4~6 giờ, toàn bộ mốc sẽ trắng kết bánh, và

nứt vỡ, nhiệt độ nguyên liệu khó khống chế, cần phải đảo mốc lần thứ hai. Sau khi nuôi dỡng 20 giờ,
sẽ sang giai đoạn bào tử trởng thành. Sau khi đảo mốc lần thứ hai, các loại men sinh ra nhiều, cần
phải khống chế nhiệt độ tơng đối thấp (nhiệt độ nguyên liệu 28~32 độ C), và giữ độ ẩm nhất định. Từ
khi cấy cho đến giai đoạn bào tử trởng thành, độ khô và ẩm trong buồng mốc phải tơng ứng hoặc
cách nhau 1 độ C, để giữ đợc độ ẩm tơng đối trong buồng mốc. Sau 24 giờ, mốc đã có màu vàng
nhạt. Bồi dỡng đến 28 giờ, hoạt lực men proteaza lên cao nhất, mốc xuất hiện bị nứt nẻ, có thể dùng
sẻng xúc mốc hoặc nén mốc để hạn chế. Sau 24 giờ, buồng mốc dần dần làm cho hết ẩm,loại thành
phần nớc thừa, chỉ để thành phần nớc trong mốc khoảng 30%. Chu kỳ làm mốc từ 28~40 giờ (do phối
liệu, điều kiện công nghệ, điều kiện làm mốc, khí hậu từng vùng khác nhau nên chu kỳ làm mốc có
khác nhau, nhng lấy chuẩn là bào tử có màu xanh nõn chuối nhạt). Tiêu chuẩn thành mốc xem câu
hỏi 41.
38.Thế nào là mốc nhiều loài? Làm mốc nhiều loài có tác dụng gì?
Mốc ở trạng thái rắn là loại mốc phát triển trong điều kiện tự nhiên, các loại vi sinh vật trong không
khí đều rơi vào trong mốc, có thể nói, mốc này là mốc nhiều loài. Nhng mốc nhiều loài nói ở đây là
chỉ loại mốc đợc thấy hai loài trở lên. Năm 1981 chúng tôi đã thí nghiệm chỉ đơn thuần dùng "mốc
gạo" 3.042 Thợng hải, thì acid amin trong xì dầu thấp hơn mốc hai loài. Qua thí nghiệm, trên cơ sở
mốc 3.042 đã cho thêm các loại mốc nh: mốc đen, mốc lông thỏ, mốc màng nhện, mốc tròn đầu,
mốc gạo cẩm, mốc Sác, mốc Gô-oa, đều nâng cao đợc amino nitrogen trong mốc, nhất là hàm lợng
acid glutamin. Trong đó loại mốc đen chủng AS 3.350 thể hiện rất rõ. Qua so sánh hai chủng 3.042
và AS 3.350,phát hiện thấy chủng 3.042 sinh ra men proteaza là chính, hoạt lực của men có thể đạt đợc 2250u/g mốc khô, gấp 2,5 lần loại AS 3.350; còn AS 3.350 thì lại chủ yếu sinh ra men proteza loại
chua, hoạt lực của men có thể đạt đợc 6662u/g mốc khô, gấp 21 lần chủng 3.042. Ngoài ra các loại
men đờng hoá và men pectinase, đều cao hơn men của chủng 3.042. Chứng tỏ rằng hai chủng mốc
này nếu theo tỷ lệ nhất định tham dự vào việc gây men, thì sẽ có tác dụng bổ sung lẫn nhau, và có thể
cải tiến chất lợng xì dầu. Qua thực nghiệm chứng minh, dùng men mốc hai loại vi khuẩn thì hàm lợng glutamin trong xì dầu sẽ nâng cao đợc trên 30% trở lên. Hiệu suất tận dụng protein cũng cao hơn
mốc một loài.
39.Làm thế nào để nắm đợc tỷ lệ đa khuẩn khi làm mốc?
Ông nghiệm và bình tam giác cấy chủng 3.042 và chủng AS 3.350 đều có điều kiện nh nhau. Qua thí
nghiệm, hai chủng cùng ứng dụng để làm mốc trong sản xuất xì dầu theo tỷ lệ: Nếu chủng 3.042 là

20

80% thì AS,3.350 là 20% hỗn hợp lại là thích hợp. Nếu cấy 3.042 quá ít, thì mốc sẽ có màu xám,
hoạt lực của proteaza trung tính sẽ thấp, ảnh hởng đến hiệu suất sử dụng nitơ. Thời gian làm mốc
khoảng 30 giờ (Căn cứ vào khu vực, thiết bị và phối liệu khác nhau, thời gian làm mốc có thể kéo dài
cho thích hợp. Nếu phối liệu trấu cám nhiều thì thời gian có thể kéo dài thêm một ít).
Cũng có thể làm mốc theo kiểu thông gió riêng rẽ hai loại khuẩn, rồi sau đó lấy 80% chủng 3.042,
trộn với 20% mốc 3.350 để làm mốc hỗn hợp, thì cũng đạt đơc hiệu quả mong muốn. Vì số bào tử
của hai chủng này khác nhau rất xa. Nếu dùng hỗn hợp để làm mốc, cấy theo tỷ lệ đã xác định, nhng
trên thực tế số bào tử đợc cấy vào sẽ làm thay đổi tỷ lệ sẵn có, vì vậy khi làm mốc sẽ xuất hiện vấn đề
sinh trởng nhanh chậm khác nhau. Còn nếu làm riêng từng chủng mốc rồi sau đó hỗn hợp lại để lên
men, thì sẽ tránh khỏi những vấn đề nói trên. Điều kiện và tốc độ sinh trởng của hai chủng AS 3.350
và 3.042 tơng tự nh nhau, vì vậy điều kiện làm mốc không cần bàn. Nếu dùng hỗn hợp có 20% mốc
đen 3.350 để tham gia lên men thì cũng có thể nâng cao đợc hàm lợng acid amin 30% trở lên, và tăng
thêm đợc vị ngọt của xì dầu.
40.Trong làm mốc thờng gặp những tạp khuẩn gì? Cách đề phòng chữa trị.
Hiện nay làm mốc kiểu thông gió dạng đặc, nuôi dỡng trong điều kiện tự nhiên nên các loại vi sinh
vật đều có thể hỗn hợp vào cùng phát triển. Nếu trong quá trình tạo mốc mà nguyên lệu ngâm n ớc
quá nhiều, hoặc dụng cụ vận chuyển bị ô nhiễm hoặc khi cấy mốc vi khuẩn quá nhiều, việc quản lý
không tốt nên bị lây nhiễm nhiều loại tạp khuẩn, thì việc làm mốc sẽ thất bại. Các tạp khuẩn th ờng
gặp có loai vi khuẩn gậy men, có loại vi trùng và loại men váng dấm. Nhất là vi trùng sẽ rất nhiều.
Hiện nay trong mốc đợc sản xuất bình thờng lợng vi trùng có tổng số là (30~50) x 10 con/g, mức độ
ô nhiễm nặng thì có thể (100~300) x10 con /g. Mốc bị ô nhiễm nặng sẽ làm cho tơng bị đục, làm ảnh
hởng hiệu suất và chất lợng tơng, ảnh hởng đến chỉ tiêu vệ sinh.
Vi sinh vật thờng làm ô nhiễm mốc gồm có:
1.Nấm mốc
a.Mốc lông thỏ: khuẩn ty màu trắng, giống lông thỏ, dễ sinh ra ở nhiệt độ thấp, độ ẩm cao. Bị nhiễm
ít không ảnh hởng nhiều. Nếu bị nhiễm nhiều sẽ làm trở ngại sự phát triển của " mốc gạo".
b.Mốc mạng nhện: khuẩn ty màu trắng, giống mạng nhện. Dễ phát triển trong điều kiện độ ẩm cao,
có hoạt lực của men đờng hoá nhất định. Nếu ô nhiễm ít thì không ảnh hởng mấy.

c.Mốc xanh: khuẩn ty có màu xanh xám, bào tử màu xanh. Dễ sinh trởng ở nhiệt độ thấp. Có mùi
men thối, ảnh hởng đến mùi vị xì dầu.
2.Nấm men. Trong quá trình làm mốc, ngoài một số nấm men có ích nh: men Saccharomyces rouxii
và nấm men hình cầu (Torulopsis) có thể làm tăng mùi vị của xì dầu. Ngoài ra còn có nấm men có
hại nh:
a.Nấm men Pichia (Pichia sp.): sinh ra váng dấm, làm mất đờng trong xì dầu, không làm đợc rợu.
b.Nấm men váng dấm (Mycoderma): làm thành váng trên mặt xì dầu, có thể phân giải thành phần xì
dầu, làm giảm mùi vị, làm thành lớp váng trắng trên mặt xì dầu. Loại này dễ phát triển trong điều
kiện nhiệt độ thấp, độ ẩm cao, thoáng gió. Vùng Giang Nam vào mùa ma dễ bị loại nấm men váng
dấm này.
3.Vi khuẩn. Trong quá trình làm mốc ngoài một số vi khuẩn có thể cải thiện mùi vị tơng nh: vi
khuẩn lactic chịu đợc muối, cầu khuẩn tơng, cầu khuẩn tơng liên kết 4, còn có rất nhiều vi khuẩn có
hại , nh:
a.Vi cầu khuẩn (Micrococcus): là loại vi khuẩn chủ yếu làm ô nhiễm mốc. Vi khuẩn này rất dễ phát
triển trong điều kiên thoáng gió, nhiệt độ thấp, độ ẩm cao. Thờng phát triển vào thời kỳ đầu làm mốc.
Có thể gây chua nhẹ, làm cho pH trong nguyên liệu giảm nhẹ, có thể ức chế vi khuẩn que dạng cỏ
khô; nếu bị ô nhiễm nhiều sẽ ảnh hởng đến phát triển của " mốc gạo", làm tiêu hao chất dinh dỡng
của nguyên liệu. Vi khuẩn này có trong xì dầu sẽ làm cho xì dầu bị đục.

21


b.Liên cầu khuẩn (Streptoccus faecalis): là loại vi khuẩn yếm khí sinh chua. Rất dễ phát triển trong
điều kiện nhiệt độ cao, độ ẩm cao, thông gió kém. Nếu phát triển ít sẽ có lợng chua, ức chế đợc vi
khuẩn que dáng cỏ khô; nhng nếu nhiều sẽ ảnh hởng đến phát triển của men mốc gạo.
c.Vi khuẩn que (dạng cỏ khô) sinh bào tử (Bacillus subtilis): là đại biểu cho loại vi khuẩn có hại làm
ô nhiễm mốc. Phát triển rất nhanh trong điều kiện nhiệt độ cao (37~40) độ ẩm cao, thoáng gió.Có thể
tiêu hao tinh bột và protein , sinh ra mùi thối ammoniac, làm cho mốc bị dính, mắt có thể nhìn thấy
bọt xuất hiện trong mốc (giống nh nớc bọt), có vị lạ, dính tay, có thể ức chế "mốc gạo" phát triển.
Loại này mầm bào rất khó diệt, phải 30 phút ở nhiệt độ cao (120 độ C) mới hoàn toàn bị diệt. Vì vậy,

khi bị ô nhiễm nhiều loại vi khuẩn này phải làm vệ sinh, diệt khuẩn cẩn thận buồng mốc và thiết bị.
Cách phòng và chữa trị: Dựa vào phân tích điều kiện ô nhiễm tạp khuẩn, để áp dụng các biện pháp t ơng ứng sau đây:
1.Làm mốc thành phần nớc nhiều vẫn là nhân tố chủ yếu gây nên ô nhiễm tạp khuẩn, nhng làm mốc
mà nớc ít lại ảnh hởng đến hiệu suất sử dụng nguyên liệu. Vì vậy, phải nắm chắc lợng nớc vừa đủ để
làm mốc. Mà lợng nớc ngâm nguyên liệu lại là then chốt kỹ thuật trớc tiên.
2.Bồi dỡng kiểu thông gió trong điều kiện tự nhiên, cần tránh ô nhiễm môi trờng không khí và thiết
bị dụng cụ. Cần chú ý thiết bị vận chuyển, đầu ống phun nớc, dụng cụ, bể mốc tiếp súc với nguyên
liệu chín, sau mỗi ngày làm việc, phải cọ rửa sạch sẽ. Khi cần thiết phải xử lý diệt trùng, để giảm bớt
ô nhiễm do môi trờng và thiết bị.
3.Tăng cờng quản lý quá trình làm mốc.
a.Cấy đều, (chấtlợng mốc phải đạt tiêu chuẩn, lợng cấy phải bảo đảm), chú ý nhiệt độ khi cấy và
nhiệt độ nguyên liệu khi cho vào bể.
b.Làm mốc thời gian đầu phải giữ cho nhiệt độ nguyên liệu đợc thoả đáng, có thể thông gió một ít,
tăng cờng quản lý độ ẩm, nhiệt độ trong toàn bộ quá trình làm mốc. Chú ý điều chỉnh thông gió, nắm
chắc những điều cần thiết về làm mốc (xem nội dung ở những phần có liên quan).Cần phải đề phòng
phát triển các loại vi cầu khuẩn yếm khí hoặc kỵ khí, men váng dấm, men xanh ở nhiệt độ thấp; cũng
phải đề phòng phát triển vi khuẩn que dạng cỏ khô và cầu khuẩn chuỗi biếm khí ở độ ẩm cao và nhiệt
độ cao. Tóm lại, cần phải căn cứ vào đặc tính sinh lý khác nhau của vi sinh vật, lựa chọn điều kiện
thích hợp để phát triển men mốc gạo, bảo vệ cho chúng chiếm u thế trong cuộc cạnh tranh.
41.Làm thế nào nhận định đợc mốc tốt hay xấu.
1.Nhận xét trực tiếp chất lợng mốc.
a)Sờ tay thấy mốc xốp tơi mềm có tính đàn hồi. Nhìn bên ngoài đóng thành bánh, nh ng lại xốp
không có nhân cứng. Tơ khuẩn bên trong thô khoẻ, và ken đầy các bào tử mầu vàng nhạt, không có
màu sắc lạ, không bị sống.
b)Có mùi mốc bình thờng, không có mùi khai ammoniac, không có vị chua và mùi vị lạ.
2.Tiêu chuẩn lý hoá.
a)Yêu cầu thành phần nớc: mốc lần thứ nhất 32%~35%, ngày thứ hai 26%~30%.
b)Hoạt lực của men protein: men proteza trung tính 1000u/ g (mốc khô) trở lên.
c)Tổng số khuẩn lạc của mốc là 5 x10con/g trở xuống.
42.Thiết bị lên men xì dầu ở nớc ta có mấy loại?

Công nghệ ủ tơng ở nớc ta hiện nay có 8 loại, nhng quy nạp lại có hai loại lớn là cách ngâm và cách
ép. Cách ngâm lại phân ra cách ngâm trong bể cố định và cách ngâm di động (ở miền Nam phần
đông dùng cách ngâm cố định, ở miền Bắc thì phần đông cách ngâm di động). Thiết bị cách ngâm
đầu t ít, dễ sản xuất. Căn cứ vào công nghệ sản xuất để xác định thiết bị ủ men. Chúng tôi xin giới
thiệu thiết bị ủ men chủ yếu trong nớc ta nh sau:
1.Bể ủ men xi măng cốt sắt. Bên trong có lớp epoxy resin chống ăn mòn. Bể ủ men to hay nhỏ tuỳ
theo quy mô sản xuất trong nớc không có tiêu chuẩn thống nhất. Nói chung là 1,9m x 3,2m x 1,7m,

22


có thể chứa đợc 4~5 tấn nguyên liệu hỗn hợp, (cách ngâm di động còn bố trí nhóm bể ngâm chuyên
dùng). Nếu theo cách ngâm cũ thì chỉ có thể chứa đợc khoảng 3 tấn nguyên liệu hỗn hợp. Cách ngâm
của bể cũ mỗi bể có thành cao 10~15cm có đáy giả, đợc phủ sàn tre, 4 góc đợc cố định, làm tầng lọc
tơng, đáy bể còn đặt ống dẫn và van khoá (bằng thép không rỉ). Cách giữ nhiệt phần đông dùng hơi
nớc nóng. Cách ngâm bằng bể cũ cũng có loại giữ nóng bằng hơi nớc. Tức là dới đáy sàn tre có đặt
ống dẫn khí nóng, hai bên dới ống dẫn khí có khoan lỗ nhỏ để xả hơi giữ cho ấm. Bể giữ ấm trực tiếp
bằng hơi nớc giá thành rẻ hơn bể giữ ấm bằng nớc nóng, nhng cần phải tăng cờng quản lý để bảo
đảm nhiệt độ đợc đều hoà.
Mặt bể có nắp gỗ và che bằng màng mỏng ni lông để giữ ấm. Nếu áp dụng công nghệ ủ men bỗng r ợu có nhiều muối thì có thể đặt bể ở bên ngoài, dới đáy bể có đáy giả và ống để dẫn tơng, nắp bể
bằng khung kính để lợi dụng ánh sáng mặt trời, áp dụng công nghệ ngâm phơi tới nớc.
2.Chum, thùng gỗ, thùng ủ men bằng thép carbon.
a)Chum ( loại chum lớn): sức chứa từ 300~500kg, thích hợp đối với xởng làm tơng loại nhỏ, vốn đầu
t ít, dễ di động, là dụng cụ ủ men truyền thống của nớc ta. Cách làm tơng truyền thống thì sau khi đã
chín, sẽ ép lấy nớc tơng, rất tốn sức lao động. Hiện nay đều đã cải tiến thành cách ngâm, kết cấu
cũng tơng tự. Biện pháp giữ ấm là rãnh nớc bao quanh chum, dùng hơi nớc nóng để giữ độ ấm hoặc
dùng hơi nóng để giữ nhiệt độ. Những xởng nhỏ không có lò gang, có thể dùng lò đắp bằng đất dùng
ống khói để truyền nhiệt đi đạt cho đợc mục đích giữ nhiệt độ.
b)Thùng gỗ hoặc thùng thép carbon: ở miền núi có thể dùng nguyên liệu tại chỗ làm thành thùng gỗ
để ủ mốc, đa số là hình trụ, đặt ở trong buồng để ủ lên men.

Thùng ủ bằng thép carbon: ngoài lớp epoxy resin còn đợc giữ nhiệt bằng lớp nớc bọc chung quanh.
Nếu gây men bằng muối, thì có thể đặt thùng ngoài trời, để phơi nắng, khi ma có nắp đậy kín, tơng tự
nh ủ lộ thiên của bể ủ. Thùng thép carbon tuy bên trong vách thùng có quét sơn chống rỉ, nhng vẫn
dễ bị ăn mòn và rỉ, nếu có điều kiện tốt nhất dùng loại thùng ủ bằng sắt inox. Còn có loại thùng ủ
bằng sợi thuỷ tinh (mới có lần đầu), chống thối dùng bền, giá chỉ bằng giữa giá thùng inox và thùng
thép carbon.
3. Bể (thùng) ủ men loại lớn. Ap dụng cách ủ men đặc thành lỏng hoặc cách ủ thành bỗng rợu có
muối (kiểu quấy đảo), cuối cùng còn phải ép lấy xì dầu. Cho nên bể ủ men không bị hạn chế bởi diện
tích và độ cao. Nh loại bể ủ cỡ lớn làm bằng xi măng 3m x 3m x 3m = 27 mét khối. Thùng ủ men lộ
thiên của Nhật là loại thùng bằng sắt inox lớn từ 90~100 mét khối, trong thùng có ống thông khí,
dùng khí nén để đảo. Ơ 1/3 bên dới thùng có lớp vách ngăn, dùng để điều chỉnh nớc nóng. Năm gần
đây trong nớc còn dùng loại thùng làm bằng sợi thuỷ tinh (nhựa bọc sợi thuỷ tinh) để thay loại thùng
inox, hạ đợc giá thành, trong nớc đã có đơn vị sản xuất. Loại thiết bị ủ men này còn phải có thiết bị
cán ép cỡ lớn, đầu t lớn, chỉ thích hợp với các xí nghiệp lớn.
4.Ap dụng thùng ủ men kiểu di động. Có thể thực hiện địa điểm hạ mốc, nơi ủ men, nơi ngâm xì
dầu, nơi xuất bã, nâng cao đợc trình độ cơ giới. Thùng ủ xì dầu kiểu di động nói chung làm bằng thép
carbon. Hiện nay ở nớc ta có 3 loại, mỗi loại có u điểm riêng. Xởng làm xì dầu số 1 Thợng hải dùng
kiểu đờng ray, di động ngang dọc bằng đờng ray. Sau khi hạ mốc xong, xe lại di động trên đờng chạy
vào buồng ấm để giữ ấm bằng hơi nóng. Nguyên liệu lên men thành bỗng rợu cũng di chuyển sang
buồng ngâm tới, để ngâm thành xì dầu. Cuối cùng chạy ra bên ngoài đổ bã tơng, rửa sạch rồi lại trở
về xuống mốc, tuần hoàn nh cũ. Dới đáy thùng có đặt đáy giả, qua sàn tre để lọc xì dầu. Kết cấu này
tơng tự nh kiểu bể xi măng ngâm xì dầu kiểu cũ. Vùng Kim hoa, Ninh ba Triết giang lại áp dụng
cách ủ men giữ ấm bằng khí nóng trong hầm. Hầm có loại một đờng hoặc nhiều đờng, trong hầm có
đờng ray. Ơ một đầu hầm, hạ mốc xong, xe chở mốc sẽ chạy vào tầng giữ ấm. Đờng hầm chia làm
hai đoạn, để ủ men trong các tầng giữ ấm nhiệt độ khác nhau. Mỗi ngày đẩy 1 thùng. Nếu giai đoạn ủ
là 18 ngày, thì độ dài của đờng hầm dài bằng 18 thùng. Nếu dùng 2 đờng hầm, thì chỉ cần độ dài
bằng 9~10 thùng. Tuỳ theo địa hình của từng xởng mà bố trí. Lên men sau khi đã chín, sẽ theo đờng
ray chạy sang đầu buồng lọc. Sau khi ngâm lọc xong, lại theo đờng ray chạy ra ngoài đổ bã, rửa sạch

23

rồi lại từ ngoài chạy đến chỗ hạ mốc, cứ tuần hoàn nh vậy. Hồ châu Triết giang thì dùng cách cẩu
thùng ủ men, chuyển sang máng nớc để tới nớc giữ nhiệt độ. Cần cẩu lại di chuyển sang buồng lọc,
cuối cùng cẩu ra ngoài đổ bã, có thể thực hiện cả 4 mục tiêu. Ưu điểm của thùng ủ men di động là có
thể tiết kiệm đợc nhiều thiết bị vận chuyển số lợng mốc lớn vào bể, đờng ống dẫn xì dầu và cả thiết
bị chuyên chở số lợng lớn bã xì dầu đợc chuyển ra ngoài.
43.Cách quản lý công nghệ ủ men ít muối dạng đặc
Công nghệ ủ men ít muối dạng đặc là cách làm men cấp tốc đã thí nghiệm thành công năm 60 của
thế kỷ 20. Chu kỳ ủ men 2~3 tuần, phẩm chất xì dầu hơn loại ủ men không dùng muối. Sản l ợng
chiếm trên 80% tổng sản lợng xì dầu nớc ta hiện nay, đợc các xí nghiệp nhỏ, vừa và lớn sử dụng rộng
rãi.
Hiện nay trong nớc ta có ba loại khác nhau: Một là cách ngâm bằng bể cố định ủ ít muối dạng đặc;
hai là cách ngâm bằng bể di động ít muối dạng đặc; ba là công nghệ mới ủ chắt nớc trớc đặc sau
lỏng, để cải thiện mùi vị của xì dầu (xem vấn đề 51, 52).
Y nghĩa ủ xì dầu ít muối dạng đặc: nguyên liệu đã thành mốc cho thêm một lợng muối nhất định, trở
thành hỗn hợp thể đặc không chảy, gọi là bỗng tơng, để lên men trong thùng chứa, hoàn thành toàn
bộ quá trình lên men qua phản ứng hoá học phức tạp của men sinh vật đối với chất hữu cơ trong
nguyên liệu trong điều kiện có muối.
ủ men là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất xì dầu , thao tác và quản lý tốt hay xấu trực
tiếp liên quan đến chất lợng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu.
1.Quá trình công nghệ
Hoà tan nớc muối
cho nớc đờng và tinh bột đã trộn đờng cho mốc quấy đều rồi cho vào bể ủ
men ủ thành bỗng xì dầu (cách ủ bằng bể di động 1~2 lần) thành bỗng xì dầu
ngâm thành t ơng bằng bể cố định (cách ủ bằng bể di động đa sang chắt lọc).
Loại xì dầu đỏ cần thêm nớc đờng, loại xì dầu màu nhạt và làm theo công nghệ cố định thì không cần
thêm.
2.Thao tác và quản lý ủ xì dầu ít muối dạng đặc.
a)Làm nớc muối: muối đã hoà tan, dùng nồng độ kế để đo nồng độ, căn cứ vào nhiệt độ của n ớc

muối mà điều chỉnh nồng độ theo quy định. Nếu nồng độ kế đo nồng độ nớc muối lấy 20 độ C làm
nhiệt độ chuẩn, nhng trong sản xuất thực tế, nớc muối đợc pha ra thờng cao hơn hoặc thấp hơn
nhiệt độ này, vì vậy cần phải chuyển đổi thành muối ở nhiệt độ tiêu chuẩn.
Khi nhiệt độ muối cao hơn 20 độ C:
B= giá trị thực tế đo đợc A + 0,05 (t- 20 độ C)
Khi nớc nhiệt độ nớc muối thấp hơn 20 độ C:
B= A- 0,05 (20 độ C - t)
Trong công thức: B là độ Panme (Bé)của nớc muối ở nhiệt độ tiêu chuẩn.
A là độ Panme (Bé) của nớc muối đo đợc.
T là nhiệt độ thực tế (độ C) của nớc muối đo đợc.
Thí dụ: nớc muối dùng để pha bỗng ủ men ít muối dạng đặc thờng là 12~13,5 Bé/20C, hàm lợng Cl
hoá là 13%~14% (xem bảng 10, chuyển đổi hàm lợng giữa độ panmevà hàm lợng muối). Thí dụ
muối hoà tan, đo đợc là 12,5 Bé độ Panme, nhiệt độ nớc muồi là 40 độ C, tính toán theo tiêu chuẩn
nhiệt độ sẽ là:
B= A +0,05 (t-20 độ C)
B= 15.5 +0,05 (40-29độ )
B=13,5Bé
Có đơn vị sử dụng nớc thứ ba hoặc tơng gốc để pha nớc muối. Vì nớc thứ ba hơi chua, nên chú ý phải
điều chỉnh độ pH từ 6~7 rồi mới dùng đợc. Nếu cho thêm nớc đờng, thì sau khi hỗn hợp đờng và

24


muối, phải đo hàm lợng Cl hoá. Bỗng tơng sau khi trộn mốc cần có lợng NaCl đạt khoảng 7%,
không nên thấp quá dới 6%.
b)Làm bỗng: luợng nớc muối khi làm bỗng có liên quan mật thiết đến men. Khi lên men có nhiều nớc sẽ có lợi cho việc phân giải nitrogen, chất amino nitrogen hoà tan cũng tơng đối cao; nhng nếu nớc quá nhiều cũng sẽ ảnh hởng đến tốc độ trộn dầu và màu sắc của tơng, nhất là thành phần nớc
trong công nghệ ngâm ở bể di động thì không nên quá cao.
Nên dựa vào kinh nghiệm thực tế để tính toán lợng muối khi làm bỗng, phải lấy hàm lợng nớc của
bỗng tơng sau khi đã hỗn hợp giữa mốc và nớc muối làm tiêu chuẩn. Thành phần nớc của bỗng tơng
theo cách ngâm trong bể cố định là khoảng 57%, thông thờng là không đợc quá 60%; thành phần nớc

của bỗng tơng theo cách ngâm bể di động là trên 50%, nói chung không đợc quá 53%.
1.Tính toán lợng nớc muối để làm bỗng, tính theo lý luận nh sau.
Lợng nớc muối = Lợng mốc x (thành phần nớc của bỗng tơng % - nớc của mốc%).
(1- NaCl %) - lợng nớc cần thiết của bỗng tơng %
Trong thực tế sản xuất, số mốc không thể lần nào cũng cân đong. Nói chung thành phần nớc trong
mốc là 30%, cứ 1000kg nguyên liệu, làm đợc 1150kg mốc. Dùng cách này để tính toán lợng nớc
muối: nếu đợt nàydùng 1200kg đỗ, 240 kg trấu cám, 360kg bột lúa mạch, tất cả là 1800kg, sau khi
thành mốc sẽ là 2070kg, thành phần nớc trong mốc là 30%, yêu cầu nớc của bỗng tơng đạt 57%, thì
lợng nớc muối cần là:
Lợng nớc muối=2070kg x (57%-30%) =1894,58kg
(1-13,5%) - 57%
Trong công thức 12,5% là hàm lợng NaCl trong nớc muối ỏ bể.
Công thức tính toán nói trên chỉ là để tham khảo, phải lấy chuẩn là đo thành phần nớc trong bỗng tơng.
2.Làm bỗng: sau khi chuẩn bị đợc nớc muối ( hoặc nớc đờng muối) đun nóng từ 50~55 độ C (điều
chỉnh theo khí hậu). Sau khi máy làm mốc kiểu thông gió đã dừng, thì lập tức cho xuống bể ngay, để
tránh máy dừng quá lâu mốc sẽ có hiện tợng khê. Sau khi cho nguyên liệu và nớc muối vào bể, nhiệt
độ nguyên liệu từ 40~45 độ C, không đợc thấp dới 40 độ C. Nếu không, phải dùng nhiệt độ nớc muối
hoặc nhiệt độ của mốc để điều chỉnh.
Máy làm bỗng sẽ trộn mốc với nớc muối. Rồi dùng vòi lớn cho chảy vào bể. Do thành phần nớc thờng ngấm xuống dới, vì vậy nên chú ý cho lợng nớc muối xuống tầng dới ít, rồi tăng dần lên các lớp
trên. Hạ mốc xong, dàn phẳng mặt, chỉ cần để nớc muối d khoảng 1/10, dàn đều trên mặt bỗng tơng,
để giảm bớt lớp Cl hoá trên mặt. Đợi cho nớc muối ngấm hết, đậy lớp ni lông lên trên, dùng muối ăn
bịt kín 4 mặt, có tác dụng giữ nhiệt đề phòng lên men. Cuối cùng đậy nắp bể để giữ nhiệt.
3.Quản lý việc giữ nhiệt: Trong quá trình lên men, các loại đều có tham dự và có phản ứng, tốc độ
phản ứng liên quan chặt chẽ đến nhiệt độ. Giai đoạn đầu lên men, chủ yếu là do tác dụng phân giải
của hệ thống protein, nhiệt độ thích hợp nhất là 40~45 độ C, nếu thấp hơn 40 độ C, thì trong điều
kiện ít muối sẽ dễ bị chua,; nếu cao hơn 45 độ C thì men protein không hoạt động đợc sớm. Nhiệt độ
nớc trong bể thờng cao hơn nhiệt độ nguyên liệu khoảng 5độ C ( nớc trong bể xi măng) hàng ngày
nên cho thêm nớc nóng để đạt cho đợc yêu cầu giữ nhiệt. Sau một tuần cơ bản đã hoàn thành việc
phân giải chất protein và một phần tinh bột, sẽ dần dần nâng nhiệt độ nguyên liệu từ 45~50 độ C, có
nơi cuối cùng nâng đến 55 độ C, có tác dụng tiếp tục phân giải men đờng hoá và tăng màu sắc. Loại

tơng màu nhạt thì thông thờng ở giai đoạn cuối không cần tăng nhiệt độ. Toàn bộ chu kỳ ủ men là
2~3 tuần ( xác định căn cứ vào điều kiện thiết bị của từng xởng).
3.Yêu cầu chất lợng của bỗng tơng.
a)Màu đỏ nâu, bóng, không bị đen, màu sắc các lớp nh nhau.
b)Bỗng tơng mềm, tơi, không dính, không khô, không có lõi cứng.
c)Có mùi tơng, tơi, độ chua vừa phải, không đắng, chát và có vị lạ.
d)Độ pH trong bỗng không thấp quá 4,8.

25