CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG TỪ SƠRI

Mứt đông từ sơri

MỤC LỤC
PHẦN I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU: ..........................................3
I.
II.
III.

IV.

Giới thiệu các loại mứt đông: ....................................................................3
Sơ ri: ................................................................................................................5
Nguyên tắc chế biến các sản phẩm có đường ........................................7
1. Nguyên tắc làm đông: .................................................................................7
2. Đường – pectin – acid citric .........................................................................7
Nước ...............................................................................................................11

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .............................................13
PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ..........15
I.

Quy trình 1 ....................................................................................................15
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Phân loại.....................................................................................................15

Rửa .............................................................................................................16
Chần ...........................................................................................................17
Chà .............................................................................................................20
Phối trộn – Gia nhiệt ..................................................................................22
Rót bao bì ...................................................................................................25
Bảo ôn ........................................................................................................26
Quy trình 2 ....................................................................................................26
II.
1. Phân loại.....................................................................................................26
2. Rửa .............................................................................................................26
3. Làm lạnh ....................................................................................................26
4. Lạnh đông ..................................................................................................27
5. Nghiền ........................................................................................................28
6. Ép ...............................................................................................................29
7. Phối trộn – Gia nhiệt ..................................................................................30
8. Rót bao bì ...................................................................................................30
9. Bảo ôn ........................................................................................................30
PHẦN IV: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ..............30

PHẤN V: SẢN PHẨM ..................................................................................31
PHÀN VI: THÀNH TƯU CÔNG NGHỆ .........................................33
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................34

Trang 1


Mứt đơng từ sơri

MỤC LỤC HÌNH
Hình 1: Barbados cherry, malpighia puniaflolia .....................................................4

Hình 2: Hoa sơ ri ......................................................................................................4
Hình 3 : Quả sơ ri .....................................................................................................5
Hình 4: Cấu tạo của hoa và quả của sơ ri.................................................................6
Hình 5: Cơng thức cấu tạo của pectin ......................................................................8
Hình 6: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật ...........................................8
Hình 7: Hệ thống xối nước bằng vòi hoa sen ........................................................17
Hình 8: Ảnh hưởng của q trình chần đối với dịch bào ......................................18
Hình 9: Thiết bị chần nước nóng IQB ...................................................................19
Hình 10: Máy chà cánh đập ..................................................................................21
Hình 11: Nồi hai vỏ................................................................................................23
Hình 12: nồi phối trộn ........................................................................................... 25
Hình 13: Thiết bò rót và dán nhãn .......................................................................26
Hình 14: Phòng lạnh ..............................................................................................27
Hình 15: thiết bò IQF tầng sôi ...............................................................................28
Hình 16: Máy nghiền búa .....................................................................................29
Hình 17: Máy ép thủy lực ......................................................................................30

MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g sơ ri ..............................................5
Bảng 2: Tiêu chuẩn dùng đường ..............................................................................7
Bảng 3: Chất lượng của acid citric được sử dụng trong thực phẩm được qui định
theo TCVN 5516 – 1991 ..........................................................................................................10
Bảng 4: Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng để chế biến trong thực phẩm......11
Bảng 5: Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic theo điều kiện chần khác nhau......16
Bảng 6: So sánh 2 quy trình ...................................................................................30
Bảng 7: Những vấn đề có thể xảy ra đối với sản phẩm ......................................31

Trang 2

Mứt đông từ sơri

PHẦN I: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI
Giới thiệu và phân loại mứt quả :

I.

1. Giới thiệu :
-

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả,
nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Sản phẩm mứt nổi bật là
vị ngọt, thơm đặc trưng của quả. Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn
bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết.

2. Phân loại :
2.1
-

Mứt đông:

Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong
suốt.
o Nguyên liệu là nước quả hay xirô, ta có sản phẩm là mứt đông từ nước quả hay
còn gọi là jelly.
o Nguyên liệu là puree quả, ta thu được sản phẩm là jam.
o Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm là marmalade.

-

Jelly
o Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt.
o Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng
để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của
nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm
pectin.

-

Mứt nhuyễn đông (jam)
o Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn
hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm.

-

Mứt miếng đông
o Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên
hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và
pectin.
2.2

-

Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt
miếng mứt có một màng trắng đục.
2.3

-

Mứt khô :

Mứt rim :

Là sản phẩm thu được từ các loại quả nguyên hoặc thái lát nấu với đường. Các loại quả
dùng để nấu mứt không được mất tính nguyên vẹn, hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn bị
nấu. Nước đường cần có độ đặc cao, không bị keo tụ và trong suốt.

Trang 3


Mứt đông từ sơri

Sơ ri :

II.
-

1. Giới thiệu nguyên liệu:
Sơ ri là một loài cây bụi hay cây thân
gỗ nhỏ có quả n ằm tro n gh ọ sơ ri
(malpighiaceae), có nguồn gốc ở tây
Ấn và miền bắc nam mỹ. Nó có thể
cao tới 3 m, với tán lá dày, có gai. Lá
thường xanh, dạng đơn hình trứnghình mác, dài 5-10 cm, với mép lá
nhẵn. Các hoa mọc thành tán với 2-5
hoa cùng nhau, ỗi
m hoa có đường
kính 1-1,5 cm, với 5 cánh hoa màu
hồng hay đỏ.
Hình 1: barbados cherry, malpighia punicifolia

Hình 2: Hoa của cây sơ ri
-

Quả sơ ri có dạng hình tròn, dẹt ở hai đầu, có 3 múi. Vỏ quả nhẵn bóng, mỏng, mềm
và rất dễ bị dập. Quả khi chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có khi vàng
cam, thịt quả có màu vàng nhạt, hột màu trắng ngà. Trọng lượng quả từ 3,8 -5,5g,
đường kính 1 cm, chứa 2-3 hạt cứng . Phần ăn được khoảng 80% trọng lượng quả
tươi. Nó là loại quả mọng và có vị ngọt, chứa nhiều vitamin C và các chất dinh dưỡng
khác. Mặc dù nó tương tự như quả anh đào, nhưng loài cây này không có quan hệ họ
hàng gì với anh đào thực thụ (chi prunus). Quả tương tự như quả chùm ruột. Nước ép
từ quả sơ ri thường được bổ sung để làm tăng hàm lượng vitamin C cho nước ép của
nhiều loại quả khác.

Trang 4


Mứt đông từ sơri

Hình 3: quaû sôri
2. Thành phần hóa học của sơri
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g sơri
Calories

59 kcal

Độ ẩm

81.9-91.10 g

Protein

0.68-1.8 g

Ether extract

0.19-0.09 g

Fiber

0.60-1.2 g

Fat

0.18-0.1 g

Carbohydrates

6.98-14.0 g

Tro

0.77-0.82 g

Calcium

8.2-34.6 mg

Phosphorus

16.2-37.5 mg

Sắt

0.17-1.11 mg

Carotene

0.003-0.408 mg

Vitamin A

408-1000 i.u.

Thiamine (B1)

0.024-0.040 mg

Riboflavin (B2)

0.038-0.079 mg

Niacin (B3)

0.34-0.526 mg

Ascorbic acid

4500 mg (còn
xanh), 3300 mg

(chín vừa), 2000 mg
(rất chín).

Trang 5


Mứt đông từ sơri

Hình 4: Cấu tạo của hoa và quả sơri

III.
-

Nguyên tắc chế biến các sản phẩm có đường:

1. Nguyên tắc làm đông:
Phần lớn các dạng mứt đều cần có độ đông nhất định, đặc biệt các dạng mứt nhừ, mứt
nhuyễn và mứt đông.
Độ gel (keo/đông) của sản phẩm có đường phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm
lượng pectin và độ axit của hỗn hợp. Hiện tượng tạo keo chỉ xảy ra tốt khi:
o Hàm lượng đường bão hòa (đường saccharose bão hòa ở nồng độ khoảng
65%). Có thể thay thế một phần saccharose bằng glucose để quá trình tạo
đông xảy ra nhanh hơn và tránh hiện tượng lại đường trong mứt quả.
o Độ chua khoảng 1% (pH=3.2-3.4).
o Hàm lượng pectin>0.5-1%.

Trang 6


Mứt đông từ sơri

2. Vai trò của đường, pectin và độ axit:
2.1 Đường:
- Đường được thêm vào sản nhằm 3 mục đích:
o Làm tăng độ ngọt, hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm.
o Làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm do kết quả làm giảm hoạt động của
nước tự do (aw). Khi aw= 0.8, các quá trình hô hấp xảy ra kém, hạn chế vi
khuẩn.
o Sự giảm thiểu số lượng quan trọng các vi khuẩn do nấu nướng. Ngoài ra,
mứt quả còn có hàm lượng axit cao nên vi khuẩn không hoạt động được.
o Do đó, mứt quả sản xuất bằng phương pháp thủ công không cần tiệt trùng
chỉ áp dụng thanh trùng nhẹ trong sản xuất lớn để diệt men hoặc nấm mốc.
- Đường saccharose tan nhiều trong nước, khi đun với axit, saccharose bị thủy phân
thành glucose và fructose nên hỗn hợp này còn được là đường nghịch đảo.
- Về mặt lý thuyết, hàm lượng đường có thể thay đổi từ 50-80%, dưới 50% thì sự
đông tụ không thể hình thành và lớn hơn 80% là giới hạn của sự hòa tan của đường
mía.Đường có tác dụng làm đông do có tính dehydrat hóa và còn có thể kết hợp với
pectin để tạo đông.
- Sản phẩm quá nhiều đường (>80%):
o Giới hạn hòa tan của đường, đường không tan hết sẽ bị caramel hóa (khét).
o Hương vị của trái cây bị mất, sản phẩm quá ngọt trái với thị hiếu tiêu thụ
hiện tại.
o Hiện tượng kết khối quá nhanh- mứt trở nên cứng.
o Hiện tượng kết tinh đường (lại đường) trong quá trình bảo quản.
o Sản phẩm không đủ đường (<50%):
o Sự đông tụ không thể xảy ra (gel hóa), hình thái xấu lỏng, chảy nước.
o Khó bảo quản (dễ bị lên men hay bị nấm mốc tấn công).
o Các loại đường thường được sử dụng:
o Đường tinh luyện: >99.5% saccharose.
o Đường trắng: >98%
o Đường vàng: 85-98%

o Đường “nghịch đảo”: saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose.
Bảng 2:

:
, không tơi

2.2 Pectin:
Cấu tạo:
- Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic
acid pectic là 1 polymer của acid D-galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-

Trang 7


Mứt đơng từ sơri

-

glucoside. Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phân tử
pectin M= 10000-100000.
Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectin :

Hình 5: Cơng thức cấu tạo của pectin
Trong trái cây có 3 dạng pectin chính:
- Protopectin: chủ yếu có trong tr ái cây còn non, làạng
d pectin khơng tan. Trong
protopectin các polygalacturonic axit liên ếtk với các chất khác như cellulose,
galactan, tinh bột…
- Pectin hòa tan: protopectin chuyển thành pectin hòa tan trong q trình trái già. Đó là
pectinic axit có 1 số lớn nhóm metyl, có khả năng làm đơng thành keo các dung dịch

đường có nồng độ cao khi có mặt axit hữu cơ.
- Pectic axit: đó là các polygalacturonic axit khơng có nhóm carboxyl bị methyl hóa.
 Pectin có đặc tính tạo gels do chiều dài chuỗi và độ methyl hóa chuỗi. Trong mơi
trường axit (pH=3.2÷3.4) keo pectin tích điện âm bị các ion H+ của mơi trường axit
trung hòa và đơng tụ.

Hình 6:Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật

Trang 8


Mứt đơng từ sơri
 Đối với những loại trái cây nghèo pectin có thể bổ sung thêm lượng pectin bằng cách
dùng:
- Pectin thương mại ( được chiết tách từ táo và bổ sung axit citric)
- - Đường tạo gel chứa 6-9g pectin+7g axit citric/ 1kg đường.
Bột High Methoxylate Pectin đạt đăng ký chất lượng của đơn vò, cụ thể là:
• Độ ẩm: 12%
• Hàm lượng pectin: 60%
• Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm của vỏ hoa quả.
Khi dùng pectin cần lưu ý:
- Pectin cần được phân tán cẩn thận để được hòa tan hoàn toàn, thực tế thường dùng
hai cách sau:
o Cho pectin vào nước rồi dùng máy trộn.
o Trộn bột pectin với 5 lần saccharose rồi phân tán hỗn hợp này trong nước.
-

-

-

-

Pectin hòa tan chậm trong nước lạnh do đó dung dòch này nên được nung nóng lên.
Pectin hòa tan hoàn toàn chỉ với dung dòch có phần trăm chất khô hoà tan dưới
25%. Do đó pectin phải được hoà tan trước khi cho toàn bộ lượng saccharose hay
chất khô hoà tan khác.
Vai trò của pectin là nhằm tạo ra cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để những
sản phẩm này khi được vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, tạo mùi vò thơm
ngon cho sản phẩm,và giảm tối đa sự phân rã.Quá trình sản xuất mứt đông và mứt
trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên
tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại.Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt
và mứt đông thường trong khoảng từ 0.1 – 0,4%
2.3 Độ axit
Tính acid của trái cây là một tiêu chuẩn rất quan trọng và không thể thiếu được
trong sản xuất mứt trái cây.Acid trong trái cây có vai trò:
o Hòa tan pectin
o Tạo thành dạng đông tụ (gel hóa)
o Thúc đẩy thủy phân saccharose thành glucose và fructose.
Khi độ acid tự nhiên trong trái cây không thỏa mãn (đo bằng cách chuẩn độ với
NaOH), trong điều kiện gia đình có thể thêm nước chanh hay rượu vang trắng, trong
chế biến công nghiệp hay bán công nghiệp người ta sử dụng axit citric hay acid
tartric.

-

Acid citric
Điều chỉnh pH của sản phẩm.
Tạo đường nghòch đảo, tăng vò cho sản phẩm
Acid cũng là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm. Tuy

trong sơ ri có một lượng acid đáng kể, nhưng trong quá trình chế biến cần thêm vào
một lượng acid citric để đưa pH xuống từ 3-3.5, đây là pH thích hợp cho việc tạo
gel của pectin.
Trang 9


Mứt đơng từ sơri
-

Tính chất hóa lý của axit citric:
o Tỉ trọng: 1.665g/cm3
o Nhiệt độ nóng chảy: 153oC
o Nhiệt độ sôi: 175oC
o Độ tan (trong nước ở 22oC): 133g/100ml
Bảng 3: Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui đònh theo
TCVN 5516 - 1991

Stt
1

2
3
4
5

Tên chỉ tiêu
Đặc điểm
Hình dạng bên ngoài và
- Các dạng tinh thể không màu, không vón
màu sắc

cục, đối với acid hạng 1 cho phép hơi có màu
vàng.
- Dung dòch acid citric trong nước cất nồng
độ khối lượng 20 g/dm3 phải trong suốt.
Vò
Chua, không có vò lạ
Mùi
Dung dòch acid citric trong nước cất nồng độ
khối lượng 20 g/dm3 không có mùi
Cấu trúc
Rời và khô
Tạp chất cơ học
Không cho phép

Acid hóa quá mạnh sẽ làm cho:
- Đông tụ xảy ra qúa nhanh.
- Thủy phân quámạnh saccharose sẽ tạo kết tinh của glucose.
- Sản phẩm có vị chua mạnh, mất đi hương vị trái cây.
 Cân bằng đường- pectin- axit:
- Để tạo được sự đơng tụ (gel hóa) thích hợp thì tỷ lệ của hàm lượng đương, pectin và
độ chua của trái cây phải đạt những tỷ lệ thích hợp.
- Trái cây giàu pectin (chanh, cam, bưởi, táo, mận): hàm lượng đường và độ chua biến
thiên rộng. Ngược lại, trái cây có hàm lượng pectin càng thấp (chuối, dâu tây, xồi, lê)
thì hàm lượng đường và độ chua thay đổi trong những giới hạn rất hẹp.
- Độ chua pH của trái cây đóng vai trò quan trọng trong q trình đơng tụ. pH tối thích
bằng 3.2 – 3.5. Hàm lượng đường tối thiểu cần thiết cho q trình bảo quản là 6065%.

Trang 10

Mứt đông từ sơri

IV.

Nước

Bảng 1: Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lượng của nước để chế biến thực phẩm
(theo QCVN: BYT/2009)

Tên chỉ tiêu

STT

Đơn vị

Giới hạn tối đa cho
phép

TCU

15

I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1.

Màu sắc(*)

2.

Mùi vị(*)

-

Không có mùi, vị lạ

3.

Độ đục(*)

NTU

2

4.

pH(*)

-

Trong khoảng
6,5-8,5

5.

Độ cứng, tính theo CaCO3(*)

mg/l

300

6.

Tổng chất rắn hoà tan (TDS)

mg/l

1000

7.

Hàm lượng Nhôm

(*)

(*)

mg/l

0,2

8.

Hàm lượng Amoni

(*)

mg/l

3

9.

Hàm lượng Antimon

mg/l

0,005

10.

Hàm lượng Asen tổng số

mg/l

0,01

11.

Hàm lượng Bari

mg/l

0,7

12.

Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat
và Axit boric

mg/l

0,3

13.

Hàm lượng Cadimi

mg/l

0,003

14.

Hàm lượng Clorua(*)

mg/l

250
300(**)

15.

Hàm lượng Crom tổng số

mg/l

0,05

16.

Hàm lượng Đồng tổng số(*)

mg/l

1

17.

Hàm lượng Xianua

mg/l

0,07

18.

Hàm lượng Florua

mg/l

1,5

19.

Hàm lượng Hydro sunfur(*)

mg/l

0,05

20.

Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+)(*)

mg/l

0,3

21.

Hàm lượng Chì

mg/l

0,01

22.

Hàm lượng Mangan tổng số

mg/l

0,3

23.

Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số

mg/l

0,001

24.

Hàm lượng Molybden

mg/l

0,07
Trang 11


Mứt đông từ sơri
25.

Hàm lượng Niken

mg/l

0,02

26.

Hàm lượng Nitrat

mg/l

50

27.

Hàm lượng Nitrit

mg/l

3

28.

Hàm lượng Selen

mg/l

0,01

29.

Hàm lượng Natri

mg/l

200

30.

Hàm lượng Sunphát (*)

mg/l

250

31.

Hàm lượng Kẽm(*)

mg/l

3

32.

Chỉ số Pecmanganat

mg/l

2

II. Vi sinh vật
33.

Coliform tổng số

Vi khuẩn/100ml

0

34.

E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt

Vi khuẩn/100ml

0

Ghi chú:
- (*) Là chỉ tiêu cảm quan.
- (**) Áp dụng đối với vùng ven biển và hải đảo.

Trang 12


Mứt đông từ sơri

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 1:
Sơ ri

Phân loại

Rửa

Chần

Đường

Chà

Citric

Phối trôn, gia

nhiệt

Pectin

Rót bao bì

Bã

Bảo ôn

Mứt đông
sơ ri

Trang 13


Mứt đông từ sơri

Qui trình 2:
Sơ ri

Phân loại

Rửa

Làm lạnh

Lạnh đông

Nghiền

Đường

Citric

Pectin

Ép

Bã

Phối trộn, gia
nhiệt
Rót bao bì

Bảo ôn

Mứt đông
sơ ri

Trang 14


Mứt đơng từ sơri

PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
A. Qui trình 1:
I.

Phân loại:

1. Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị (ngun liệu đầu vào có chất lượng đồng nhất).
2. Biến đổi của ngun liệu: tách cuống, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu
bệnh, men mốc, thối hỏng.

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình: chủ yếu là do con người.
4. Phương pháp thực hiện:
-

-

Sơri được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra
trái thối, sâu, trái bò côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các vật
khác…
Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng.
Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng.
Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và sử dụng phần
chưa hỏng. Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rữa hoàn toàn vì những vết
dập nát thối rữa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
 Yêu cầu:

-

Đảm bảo vệ sinh, tránh thất thoát nguyên liệu

-

Vết cắt ngọt, không bò dập, ít phần bỏ. Vì vậy yêu cầu dao phải bén, công nhân
lành nghề.

5. Thiết bò-thông số công nghệ :

Thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn.

-

Nguyên tắc hoạt động của thiết bò:
o Băng tải chuyển động mang theo sơ ri, công nhân đứng dọc theo băng tải và
lựa chọn theo kinh nghiệm.
o Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dễ dàng phát
hiện những vết hư.

-

Thông số công nghệ:
o Băng tải có vận tốc 0.12 – 0.15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt sót. Chiều
rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60–70 cm là
vừa.

Trang 15


Mứt đơng từ sơri
II.
-

Rửa:

1. Mục đích công nghệ: chuẩn bò cho chế biến.
Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo ngun liệu vào dây chuyền,

nhờ đó loại bỏ được phần lớn vi sinh vât bám trên ngun liệu.
Rửa còn nhằm mục đích loại bỏ một số chất hóa học gây độc hại được ứng dụng trong
kỹ thuật nơng nghiệp, thuốc trừ sâu…

2. Các biến đổi của nguyên liệu:
-

Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý.

-

Vật lý: giảm nhẹ khối lượng

-

Sinh học: giảm lượng vi sinh vật.

-

-

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình:

Nước rửa: phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng (không quá 2mg đương lượng/lít),
lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 ÷ 5 mg/l.

Thời gian ngâm rửa: không được kéo dài.

4. Phương pháp thực hiện: gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối.

Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ
thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới.
Ngâm làm cho nước thấm ướt ngun liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo điều kiện
cho q trình rửa dễ dàng.
Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng hay dung dịch kiềm. Có thể ngâm
tĩnh hay ngâm động. Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng.
Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt ngun
liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm) hay vòi hoa sen để xối.
Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 ÷ 5 mg/l.
Tùy ngun liệu và độ nhiễm bẩn của ngun liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều
lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng.
 Yêu cầu:

-

Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát.

-

Tốn ít nước nhất.

-

5. Thiết bị: máy ngâm rửa xối tưới.
Tác dụng cọ rửa là khơng khí được quạt gió thổi vào làm cho nước và ngun liệu bị
đảo trộn.
Các tạp chất bám bên ngồi sẽ được tách ra. Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác… sẽ
nổi trên mặt nước.
Còn quả theo băng chuyền tiếp tục qua bộ phận xối là hệ thống hoa sen.
Trang 16

Mứt đơng từ sơri
-

Nước xối sạch quả và quả theo băng chuyền qua bộ phận khác.

Hình 7: Hệ thống xối nước bằng vòi hoa sen
III.

Chần:

Chần là q trình nhúng ngun liệu vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường,
acid nóng.
-

-

-

1. Mục đích công nghệ:

Chuẩn bò
o Thuỷ phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp
theo.
o Dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm cho cấu trúc sản phẩm bị mềm => thuận
lợi quá trình chà.
o Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi
gây oxi hoávitamin … đặc biệt với sơ ri rất giàu vitamin C dễ bò oxi hóa và
biến màu thì quá trình chần rất quan trọng.

Bảo quản
o Đình chỉ quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên
liệu không bò xấu đi (dưới tác dụng của enzym peroxydase,
polyphenoloxydase trong quả thường xảy ra các quá trình oxy hoá các chất
chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần làm cho hệ thống men đó bò phá
huỷ nên không bò thâm đen).
o Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật bám trên bề
mặt.

2. Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: làm thay đổi thể tích, khối lượng ngun liệu để các q trình ch ế biến tiếp
theo được thuận lợi, giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khơ.
Hóa học: làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu, loại trừ các chất
có mùi vị khơng thích hợp. Khống, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan
Trang 17


Mứt đơng từ sơri
trong nước khác dễ mất mát khi chần. Tổn thất khoảng 40% khống và vitamin (đặc
biệt là vitamin C và thiamin), phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần
và phần nhỏ do q trình oxy hóa. Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%.
Bảng 5: Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C)
theo điều kiện chần khác nhau (%)

Điều kiện xử lý
Nước ở nhiệt độ 90oC
Nước ở nhiệt độ 100o C
Hơi nước ở nhiệt đơ 100o C
Hơi nước ở nhiệt độ 110o C

Trước khi
xử lý
10,9
11,2
12,8
17,9

Sau khi
xử lý
6,9
6,7
10,8
9,0

Hình 8: Ảnh hưởng của q trình chần đối với dịch bào

-

-

Hóa lý: làm tăng độ thẩm thấu của chất ngun sinh, làm cho dịch bào thốt ra dễ
dàng.
Hóa sinh: các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vơ hoạt dưới tác dụng của
nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phẩm.đình chỉ các q
trình sinh hóa của tế bào quả sơ ri.
Sinh học : tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt
ngun liệu.

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình:
Dung dịch chần: ảnh hưởng đến sự hòa tan của chất tan từ trong ngun liệu ra nước

chần.
Diện tích tiếp xúc giữa ngun liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn thì tổn
thất chất tan càng nhiều.
Thời gian chần: không nên chần quá lâu vì nguyên liệu dễ bò nhũn (mất cấu trúc
cứng giòn), tạo mùi nấu và tổn thất nhiều chất khô.
Nhiệt độ.

Trang 18


Mứt đơng từ sơri

4. Phương pháp thực hiện:
Q trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải. Q trình chần được thực hiện
qua 3 giai đoạn:
-

Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 650C trong 1÷ 2 phút.

-

Chần ở 900C trong 3 phút.

-

Làm nguội trong 2 phút bằng cách đưa qua bồn ngâm có hệ thống xối tưới.

5. Thiết bò – thông số công nghệ:
Thiết bị chần IQB:

Hình 9: Thiết bị chần nước nóng IQB
-

Băng tải sẽ đưa ngun liệu qua các vùng: gia nhiệt sợ bộ, chần và làm nguội. Rau,
trái được giữ trên băng tải khơng bị xáo trộn tránh các mối nguy do va chạm cơ học.
Ở thiết bị này, có sự trao đổi nhiệt giữa các vùng gia nhiệt sơ bộ và vùng làm nguội
sơ bộ. Cụ thể, nước ở vùng làm nguội đầu tiên có thể đem đi gia nhiệt sơ bộ ngun
liệu để tiết kiệm và tăng hiệu quả sử dụng năng lượng.
Trang 19


Mứt đơng từ sơri
-

Thông số công nghệ:
o Lượng nước tiêu hao: 1 m3/10 tấn sản phẩm.
o Lượng nhiệt tái sử dụng: 70%.
o Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 ÷ 0,06 kg hơi/kg sản phẩm.
o Nhiệt độ nước chần : 75 ÷ 950C
o Thời gian chần
: 3 ÷ 6 phút.
IV.

-

-

Chà:

1. Mục đích công nghệ:

Khai thác: làm nhỏ và đồng nhất ngun liệu, thu nhận bột chà chứa dịch quả và thịt
quả mịn trên rây, loại bỏ những phần khơng có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra
khỏi khối ngun liệu như xơ, thạch bào.
Sơ ri được đem đi chà để lấy dòch pureé chuẩn bò đem nấu. Loại bỏ phần xơ trong
thành phần quả – các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm
bò tách lớp. Do đó quá trình chà cũng làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái
và thành phần để quá trình chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng cũng
như giá trò cảm quan của sản phẩm.purée sau khi chà chứa khoảng 10 – 15% hàm
lượng chất khô.

2. Các biến đổi:
Vật lý:
o Giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn.
o Thịt quả bị giảm kích thước đến khoảng 0.5 ÷ 0.75 mm, tế bào bị phá vỡ
triệt để mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào còn sót lại thốt ra ngồi tế
bào ngun liệu.
o Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát.

-

Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste.

-

Hóa học: khơng có biến đổi nào sâu sắc.
o Trong q trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với khơng khí, có thể xảy ra
các phản ứng oxy hóa làm biển màu ngun liệu, nhưng nhờ ngun liệu
đã được qua chần, nên các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa khử bị vơ
hoạt, do đó biến đổi hóa học là khơng đáng kể

-

Hóa sinh: gi
ải phóng các enzyme oxy hóa khử (catalase, dehydrogenase, …),
enzyme ủy
th phân ( pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzyme
ascorbinoxydase xúc tác q trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro.
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình:

-

Độ cứng của ngun liệu, số vòng quay của bộ phận chà, góc nghiêng của cánh chà,
khe hở giữa cánh chà và mặt rây, trạng thái mặt rây, nhiệt độ ngun liệu.

-

Trong quá trình chà phải điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất, hiệu suất và
chất lượng bột chà bằng cách :
o Điều chỉnh số vòng quay của bộ phận chà: khi tăng số vòng quay thì
năng suất chà tăng và hiệu suất chà cũng tăng. Tuy nhiên, các máy chà
Trang 20


Mứt đơng từ sơri
thường có số vòng quay cố đònh, ít có máy điều chỉnh được số vòng
quay.
o

Điều chỉnh góc nghiêng của cánh chà: bã khô quá thì tăng góc nghiêng
để bã chà ra nhanh hơn. Bã chà ướt quá thì giảm góc nghiêng.

o Điều chỉnh khe hở giữa cánh chà và mặt rây: bã khô quá thì tăng
khoảng cách khe hở, bã ướt quá thì giảm khoảng cách khe hở, thường
khoảng cách này là 0.5 – 3 mm.
-

Để máy hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục và đồng đều, nhiệt
độ nguyên liệu cố đònh và trạng thái mặt rây tốt (tỷ lệ lỗ rây bò tắc là thấp).

4. Phương pháp thực hiện:
-

-

Tạo ra một lực cơ học cần thiết (lực ma sát, lực ly tâm) lên ngun liệu, làm cho
ngun liệu văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ (lỗ rây có thể có nhiều
kích cỡ). Như vậy sẽ phân chia ngun liệu thành 2 phần: phần qua lưới rây là bột
chà - puree chứa dịch và thịt trái mịn, phần còn lại thải ra là bã chà. Có thể hồi lưu
hoặc tách bỏ bã chà.
Trong khi chà phải kiểm tra bã chà, bã chà nếu ướt q sẽ làm giảm hiệu suất chà, vì
trong bã chà còn lại nhiều thịt quả; nhưng bã chà khơ q tức là có phần xơ lẫn bột
chà, như vậy chất lượng puree sẽ khơng đạt.
Q trình chà tạo sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm và khơng khí, vì vậy khả năng sản
phẩm bị oxy hóa làm biến màu là rất cao, để hạn chế có thể sử dụng các chất chống
oxy hóa như vitamin C hoặc chà trong mơi trường khí trơ.

5. Thiết bò-thông số công nghệ:

Hình 10: Máy chà cánh đập

1. Máng xoắn tải nguyên liệu; 2. Phễu nhận; 3. Bơi chèo; 4. Cánh đập;
5. Trục quay; 6. Mặt rây; 7. Cửa tháo bã.
Trang 21


Mứt đơng từ sơri

-

Thường dùng máy chà cánh đập loại 1, 2 hay 3 tầng lưới tùy theo yêu cầu về độ
mòn.
Năng suất và hiệu suất chà không chỉ phụ thuộc vào kích thước lỗ chà mà còn phụ
thuộc vào tốc độ, vò trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập.
Máy chà có hai bộ phận chủ yếu :
o Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh
đập bằng gỗ có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép, hoặc các roi thép. Cánh
đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một góc 1,5 – 20. Do có
góc nghiêng này mà nguyên liệu di chuyển theo đường xoắn ốc và bã
được đưa ra ngoài ở cuối máy. Vận tốc của trục quay là khoảng 700
rpm.
o Rây tròn cố đònh bằng thép không gỉ (để đảm bảo chất lượng nguyên
liệu chà không bò đen, ít tổn thất vitamin C), có đục nhiều lỗ nhỏ. Với
nước quả đục, thường dùng lỗ rây 0.5 – 0.75 mm.
V.

Phối trộn - gia nhiệt:

 Phối trộn lần 1: (thêm đường)

1. Mục đích công nghệ:

 Hoàn thiện, tăng hàm lượng chất khô.
- Phối chế là q trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành phần) khác
nhau để thu được một hỗn hơp (sản phẩm) đáp ứng u cầu đã định. Còn đảo trộn là
q trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố
đều nhau. Hai q trình thường đi song song với nhau.
- Gia nhiệt giúp quá trình hòa tan đường được tốt hơn, đồng thời một phần
nước bốc hơi, làm tăng hàm lượng chất khô.
 Bảo quản: tăng nồng độ dung dịch nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài
thời gian bảo quản.
2. Các biến đổi:
•

Vật lý:

- Tạo mùi nấu, mất chất khơ.
- Khi nồng độ tăng:


Giảm: hệ số dẫn nhiệt λ, nhiệt dung c, hệ số cấp nhiệt α…



Tăng: khối lượng riêng ρ, độ nhớt η…

• Hóa học: Làm thất thốt vitamin C và các chất hòa tan khác, sự bay
hơi của một số chất hương. Loại trừ các chất có mùi vị khơng thích hợp.
• Hóa lý: Làm tăng độ thẩm thấu của chất ngun sinh, làm cho dịch bào
thốt ra dễ dàng, nước bay hơi.
Trang 22

Mứt đơng từ sơri
• Hóa sinh: các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vơ hoạt dưới
tác dụng của nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản
phẩm.
•

Sinh học: Ức chế, tiêu diệt một số vi sinh vật.

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình:
-

-

Nhiệt độ: nhiệt độ thấp, độ tan của đường giảm. Nếu nhiệt độ cao sẽ làm giảm độ
nhớt, tăng vận tốc khuếch tán của các hạt phân tán, tăng sức căng bề mặt. Nhưng
nếu nhiệt độ tăng quá cao cũng sẽ gây phân hủy một số chất dinh dưỡng như
vitamin C… và ảnh hưởng không tốt đến các tính chất cảm quan.
Tỉ lệ phối chế: sản phẩm có độ chất khô cuối khoảng 60%. Tùy độ chín, độ chua
của sơ ri ban đầu ảnh hưởng lượng đường cho vào. Khi nước đường q bão hòa sẽ
có hiện tượng kết tinh gọi là hiện tượng lại đường.
Phương pháp nhập liệu: cho dòch quả vào trước, đường cho từ từ, nhiều lần. Đường
xay (dạng bột) thì hòa tan tốt hơn.
Thiết bò: tốc độ cánh khuấy: khuấy liên tục tránh hiện tượng vón cục của đường.
4. Phương pháp thực hiện :

-

Dòch quả và đường được cho vào nồi 2 vỏ, gia nhiệt bằng hơi, có cánh khuấy qua
cửa số 1, hơi sẽ được cấp vào khoảng khơng gian của hai vỏ qua cửa 2 để gia nhiệt

gián tiếp ngun liệu. Dung dòch sẽ được tháo qua cửa số 3.
5. Thiết bị và thơng số:

Thiết bị: nồi 2 vỏ có cánh khuấy

Trang 23


Mứt đơng từ sơri

Hình 11: Nồi hai vỏ
1 - cửa nhập liệu; 2- cửa cấp hơi; 3 - cửa tháo bã
4 – van xả hơi; 5 – cánh khuấy; 6 - trục khuấy
7 - đồng hồ đo áp suất
Thơng số:
•

Nhiệt độ: 80 – 900C.

•

Thời gian: 10 – 15 phút.

 Phối trộn lần 2: cho acid citric, pectin vào.

1.
-

Chuẩn bò:hỗ trợ quá trình tạo đông cho sản phẩm.
Hoàn thiện: tăng giá trò cảm quan.

Bảo quản

2.
-

Các biến đổi:

pH thay đổi: tạo điều kiện cho quá trình tạo đông.
Tăng độ đồng nhất, giá trò cảm quan của sản phẩm.

3.
-

Mục đích công nghệ:

Các yếu tố ảnh hưởng:

Nguyên liệu: pectin, acid citric.
Tốc độ cánh khuấy.

Trang 24


Mứt đơng từ sơri

4.
-

Phương pháp thực hiện:

Xác định tỷ lệ phối chế: trước tiên phải biết rõ các chỉ tiêu có liên quan đến mục
đích phối chế nằm trong từng cấu tử tham gia phối chế.
Tính tốn khối lượng (hoặc thể tích) các cấu tử cho một mẻ sản xuất hoặc cho một
đơn vị sản phẩm.
Phối trộn acid citric vào nước trong nồi phối trộn theo tỉ lệ thích hợp (10%)
Pectin & nước đem ngâm với tỉ lệ 1:19 để pectin trương nở cực đại.
Dùng bơm để vận chuyển các hỗn hợp vào nồi 2 vỏ ở trên.

5. Thiết bò và thông số công nghệ:
Acid citric, pectin được phối trộn trong các thiết bò phối trộn.

Hình 12: nồi phối trộn
VI.

Rót bao bì: sử dụng phương pháp rót nóng

1. Mục đích cơng nghệ:
-

Bảo quản: tránh nhiễm vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao, tạo độ chân khơng trong bao bì
giảm lượng khơng khí còn lại trong khoảng khơng của bao bì.
Hồn thiện: tăng giá trị thương mại cho sản phẩm.
2. Các biến đổi:

-

Tăng tính an tồn vệ sinh thực phẩm.
Khơng ảnh hưởng nhiều đến các tính chất khác của sản phẩm.
3. Phương pháp thực hiện:

-

Có thể sử dụng các loại bao bì khác nhau: lọ thủy tinh hoặc nhựa.
Trước lúc rót bao bì, bao bì cần được rửa sạch, khử trùng bằng hơi nước và đưa ngay
đến bộ phận chiết rót để rót sản phẩm ngay, tránh nhiễm b ẩn lại. Sau kh i ró t sản
phẩm sẽ tiến hành đóng nắp và dán nhãn.
Nhiệt độ chiết rót trên 80oC.
4. Thiết bị và thơng số:

Trang 25