Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất chao có bổ sung mốc Actinomucor elegan

i

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………


ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp, công trình nghiên cứu của
riêng tôi. Các kết quả và số liệu nêu trong đồ án là có thật và chưa được ai
công bố ở các công trình khác.

Tác giả đồ án


iii

LỜI CẢM ƠN
Trước tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Nhà trường, Ban chủ

nhiệm Khoa Chế biến cùng các thầy cô trong Khoa Chế biến- Trường Đại học
Nha Trang và công ty trách nhiệm hữu hạn Phát Hưng đã tạo điều kiện thuận lợi
cho tôi hoàn thành công tác tốt nghiệp.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn đồ án: Cô
Nguyễn Thị Thanh Hải đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến những người
thân trong gia đình, bạn bè đã hết lòng động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học
tập cũng như hoàn thành tốt đồ án này.

Nha Trang, tháng 6 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Hồng Hạnh


iv

MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... iii
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN....................................................................................2
1.1 Tổng quan về đậu nành.............................................................................2
1.1.1. Khái quát về đậu nành[13]: ...................................................................2

1.1.2 Đặc điểm của hạt đậu nành ......................................................... 4
1.1.3 Một số công dụng của đậu nành[11]: .....................................................7
1.2 Các sản phẩm lên men từ đậu nành:..........................................................8
1.3 Tổng quan về sản phẩm chao:.................................................................11

1.3.1 Khái quát về sản phẩm chao[10]: .........................................................11
1.3.2. Sản xuất chao truyền thống ở Việt Nam:...........................................12
1.3.2.1 Quy trình sản xuất chao truyền thống ở Việt Nam[10]:..................12
1.3.2.2 Một số hạn chế trong sản xuất chao truyền thống: .......................15
1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao:.......................................15
1.3.3.1Muối ............................................................................................15
1.3.3.2 Sự thuỷ phân:..............................................................................15
1.3.3.3 Các phương pháp bảo quản: ........................................................16
1.3.4 Một số hiện tượng hư hỏng ở chao:....................................................16
1.3.4.1 Chao bị đắng ...............................................................................16
1.3.4.2. Chao có mùi khó chịu: ...............................................................16
1.4

Tổng quan về vi sinh vật trong sản xuất chao: .....................................16

1.4.1. Khái quát về vi sinh vật trong sản xuất chao[4]: .................................16
1.4.2. Một số đặc điểm của nấm mốc Actinomucor elegan: ........................17
1.5. Quá trình phân lập nấm mốc: ..................................................................18
1.5.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình phân lập vi sinh vật[9]:..........................18
1.5.2.Tiến hành phân lập: ...........................................................................19
1.5.3 Tiêu chuẩn đối với một chủng mốc Actinomucor elegan để sản xuất chao:20
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..........................21


v
2.1 Đối tượng nghiên cứu: .............................................................................21
2.1.1 Nguyên liệu chính: ............................................................................21
2.1.2 Nguyên liệu phụ: ...............................................................................21
2.2 Nội dung nghiên cứu:...............................................................................22
2.2.2 Quy trình sản xuất chao dự kiến: .......................................................26

2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm: ....................................................................28
2.2.3.1. Nghiên cứu xác định thời gian nuôi mốc trong sản xuất bột bào tử
mốc Actinomucor elegan từ ống giống:...................................................29
2.2.3.2 Nghiên cứu các thông số trong sản xuất bánh đậu: ......................31
2.2.3.2.1 Nghiên cứu xác định thời gian ngâm đậu nành: ....................31
2.2.3.2.2 Nghiên cứu thời điểm gia nhiệt:...........................................32
2.2.3.2.3 Nghiên cứu xác định tỷ lệ nước bổ sung vào quá trình lọc: ...33
2.2.3.2.4 Nghiên cứu tỷ lệ giấm bổ sung: ............................................34
2.2.3.2.5 Nghiên cứu xác định lực nén ép:...........................................35
2.2.3.3 Nghiên cứu các thông số trong lên men chao có bổ sung mốc: ....36
2.2.3.3.1 Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt:...............................36
2.2.3.3.2. Nghiên cứu xác định tỷ lệ bột bào tử mốc bổ sung:.............37
2.2.3.3.4. Nghiên cứu tỷ lệ muối bổ sung: ..........................................39
2.2.3. Phương pháp phân tích: ....................................................................43
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..........................44
3.1 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian nuôi mốc trong sản xuất bột bào tử
mốc Actinomucor elegan từ ống giống:..........................................................44
3.2 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian ngâm đậu nành: ............................45
3.3 Kết quả nghiên cứu xác định thời điểm gia nhiệt:.....................................47
3.4 Kết quả nghiên cứu xác định lượng nước bổ sung vào quá trình lọc:........49
3.5 Kết quả thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ giấm bổ sung:....................50
3.5 Kết quả nghiên cứu xác định lực nén ép:..................................................52
3.7 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt: ......................................53
3.8 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bột bào tử mốc bổ sung:......................55
3.9 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian nuôi mốc:.....................................57
3.10 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ muối bổ sung: ...................................58


vi
3.11 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ rượu bổ sung vào dịch áo ngoài:........60

3.12 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ muối bổ sung vào dịch áo ngoài:.......61
3.13 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ủ chao: .......................................62
3.14 Đề xuất quy trình sản xuất chao và tính toán giá thành sản phẩm: ..........65
3.14.1 Đề xuất quy trình sản xuất chao:......................................................65
3.14.2. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm: .......................................................68
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ...........................................70
4.1 Kết luận: ..................................................................................................70
4.2 Đề xuất ý kiến:.........................................................................................70
TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................72


vii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Diện tích và sản lượng đậu nành ở Việt Nam [11] .....................................3
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành [6] ..................................................4
Bảng 1.3. Thành phần axit amin trong đậu nành[6] ...................................................5
Bảng 1.4. Thành phần hydratcacbon trong đậu nành [6] ............................................5
Bảng 1.5. Thành phần chất khoáng trong đậu nành .................................................6
Bảng 3.1: Bảng nhận xét cảm quan về trạng thái hạt đậu nành .............................46
sau khi ngâm .............................................................................................................46
Bảng 3.23. Bảng tính chi phí nguyên liệu cho 10 mẽ sản xuất. .............................68


viii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Cây đậu nành .......................................................................................2
Hình 1.2: Hạt đậu nành ...............................................................................................2
Hình 1.3: Ruộng đậu nành.........................................................................................4

Hình 1.4. Sơ đồ công nghệ sản xuất tương truyền thống ........................................9
Hình 1.5. Quy trình công nghệ sản xuất đạm tương ...............................................10
Hình 1.7: Quy trình sản xuất chao nước truyền thống ở Việt Nam .......................13
Hình 1.8: Nấm mốc Actinomucor elegan ...............................................................17
Hình 1.9: Túi bào tử và bào tử Actinomucor elegan ..............................................17
Hình 2.1: Quy trình sản xuất bột bào tử mốc .........................................................23
Hình 2.2: Nuôi mốc trong bình tam giác .................................................................25
Hình 2.3: Quy trình sản xuất chao dự kiến..............................................................26
Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian nuôi mốc trong sản xuất bột bào tử
mốc Actinomucor elegan từ ống giống. ..................................................................29
Hình 2.5: Sơ đồ nghiên cứu xác định thời gian ngâm đậu nành ............................31
Hình2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời điểm gia nhiệt .......................................32
Hình 2.7: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung .......................................33
Hình 2.8: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ giấm bổ sung .......................................34
Hình 2.9: Sơ đồ thí nghiệm xác định lực nén ép.....................................................35
Hình 2.10: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ xử lý nhiệt ......................................36
Hình 2.11: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mốc bổ sung ................................37
Hình 2.12: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian nuôi mốc. ...................................38
Hình 2.13: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ muối bổ sung .....................................39
Hình 2.14: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ rượu bổ sung .....................................40
Hình 2.15: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ muối bổ sung .....................................41
Hình 3.1: Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của thời gian nuôi đến số lượng bào tử
mốc. ...........................................................................................................................44
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn độ ẩm của đậu nành với các thời gian ngâm khác
nhau............................................................................................................................46
Hình 3.3: Biểu đồ thể hiện hàm lượng đạm tổng quát của dịch sữa đậu ...............48


ix
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan trạng thái của bánh đậu với các tỷ lệ

nước bổ sung khác nhau. ..........................................................................................49
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm với các tỷ lệ giấm bổ sung
khác nhau...................................................................................................................51
Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của sản phẩm với các chế độ xử
lý nhiệt khác nhau. ....................................................................................................54
Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm với các tỷ lệ bột mốc bổ
sung khác nhau. .........................................................................................................56
Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm với các thời gian nuôi
mốc khác nhau ..........................................................................................................57
Hình 3.11: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian nuôi mốc đến sự biến đổi
hàm lượng NH3 và acid amin của miếng chao .......................................................57
Hình 3.12: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ muối bổ
sung. ...........................................................................................................................59
Hình 3.13: Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan mùi và vị của sản phẩm với
các tỷ lệ rượu bổ sung vào dịch áo ngoài khác nhau. .............................................60
Hình 3.14: Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan mùi và vị của sản phẩm theo
tỷ lệ muối bổ sung vào dịch áo ngoài. .....................................................................62
Hình 3.15: Biểu đồ biểu diễn tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian ủ chao..63
Hình 3.16: Sản phẩm chao với các thời gian ủ khác nhau. ....................................64
Hình 3.17: Quy trình sản xuất chao .........................................................................65
Hình 3.18: Nhãn sản phẩm .......................................................................................69
Hình 3.19: Sản phẩm chao .......................................................................................69


1

LỜI MỞ ĐẦU
Chao là một sản phẩm truyền thống đặc trưng của người châu Á nói
chung và của người Việt Nam nói riêng, được sản xuất từ nguyên liệu đậu
nành. Nhờ qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng và hệ số

tiêu hóa cao hơn hẳn đậu phụ và là nguồn cung cấp protein từ thực vật cho
con người, đặc biệt là đối với người ăn chay.
Việc sản xuất chao ở Việt Nam đã có từ lâu đời, nhưng nhìn chung,
chỉ dừng lại ở sản xuất quy mô nhỏ là chủ yếu, quá trình sản xuất hầu như
chưa dựa vào cơ sở khoa học, kỹ thuật mà mang tính chất cha truyền con
nối, dựa vào kinh nghiệm để thực hiện, lợi dụng nguồn vi sinh vật có sẵn
trong tự nhiên, cứ ủ là lên men nên gặp nhiều hạn chế như năng suất không
cao, thời gian dài, dễ bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật không mong muốn
nên chất lượng sản phẩm không đồng đều.
Xuất phát từ cơ sở lý luận và thực tiễn trên, đề tài “ Nghiên cứu xây
dựng quy trình sản xuất chao có bổ sung mốc Actinomucor elegan” với
mong muốn cải thiện một phần nào đó những hạn chế của quy trình sản
xuất chao truyền thống như sử dụng giống vi sinh vật thuần chủng, xử lý
nhiệt trước khi tiến hành nuôi mốc…, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm,
tạo cơ sở để sản xuất sản phẩm trên quy mô công nghiệp.
Đồ án nghiên cứu các nội dung chính sau:
 Nghiên cứu xác định thời gian nuôi mốc để sản xuất bột bào tử
giống Actinomucor elegan.
 Nghiên cứu một số thông số trong sản xuất bánh đậu dùng làm chao.
 Nghiên cứu một số thông số trong quá trình lên men chao có bổ
sung mốc.
Bước đầu tiếp cận với nghiên cứu khoa học, trong điều kiện kiến
thức còn hạn chế, điều kiện cơ sở vật chất, kinh phí nghiên cứu còn thiếu
thốn, ngoài việc nỗ lực của bản thân, sự giúp đỡ của giảng viên hướng dẫn,
công ty trách nhiệm hữu hạn Phát Hưng, cùng các giảng viên phụ trách
phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, tôi đã hoàn thành đề tài được
giao. Tuy nhiên không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong sự chỉ dẫn,
góp ý phê bình của thầy cô giáo và các bạn.
Xin chân thành cảm ơn!

2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về đậu nành
1.1.1. Khái quát về đậu nành[13]:
Đậu nành (đỗ tương, đậu tương), có tên khoa học Glycine max
Merril, là loại cây họ Đậu giàu hàm lượng protein, được trồng để làm thức
ăn cho người và gia súc, có hiệu quả kinh tế cao lại dễ trồng.

Hình 1.1: Cây đậu nành

Hình 1.2: Hạt đậu nành

Trên thế giới có trên 1000 loại đậu nành với nhiều đặc điểm khác
nhau, hạt đậu nành có kích thước nhỏ nhất như hạt đậu Hà Lan (pea) cho
tới lớn nhất giống trái anh đào (cherry). Đậu nành có nhiều màu sắc khác
nhau: đỏ, vàng, xanh, nâu và đen. Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt
nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.
Theo từ điển thực phẩm, cây đậu nành được biết có nguồn gốc xa
xưa từ Trung Quốc và được xem là cây thực phẩm cho đời sống con người
từ hơn 4000 năm trước, sau đó được trồng ở Nhật Bản vào khoảng thế kỷ
thứ 8, vào nhiều thế kỷ sau có mặt ở các nước châu Á như Thái Lan,
Malaysia và Việt Nam. Tại các nước Châu Âu thì nó xuất hiện muộn hơn
khoảng thế kỉ 17,18.


3

Mặc dù quê hương của đậu nành là Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng

đậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới lại ở nước Mỹ. Nước Mỹ
sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000, trong đó hơn 1/3 được xuất khẩu.
Các nước sản xuất đậu nành lớn như Brasil, Trung Quốc và Ấn Độ.
Ở Việt Nam cây đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía bắc như:
Bắc Giang, Hải Dương, Nam Định, Thái Bình, Hưng Yên…mùa vụ thu
hoạch của loại cây này là từ tháng 3 đến tháng 7 hàng năm. tuy nhiên hiện
nay diện tích trồng đậu tương chưa cao so với các loại ngũ cốc khác như:
lạc (đậu phộng), ngô (bắp), khoai… và mới chỉ dừng lại ở quy mô trong
nước phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa chứ chưa trở thành loại hàng hóa
xuất khẩu.
Hiện nay nước ta đã hình thành 4 vùng sản xuất đậu nành tập trung là:
 Các tỉnh miền núi và trung du phía Bắc.
 Vùng đồng bằng sông Hồng.
 Miền Đông Nam Bộ.
 Vùng đồng bằng sông Cửu Long.
Bảng 1.1. Diện tích và sản lượng đậu nành ở Việt Nam[11]
Năm

Diện tích
nghìn ha)

Sản lượng
(nghìn tấn)

1998

129,4

146,7

1999

129,1

147,2

2000

124,1

149,3

2001

140,3

173,7

2002

158,6

205,6

2003

165,6

219,7

2004

183,8

245,9

2005

204,1

292,7

2006

185,6

258,2


4

Do đặc điểm sinh trưởng ngắn, khả năng thích ứng rộng nên đậu nành
được gieo trồng nhiều vụ trong năm như đông xuân, xuân, xuân hè, hè thu.

Hình 1.3: Ruộng đậu nành
1.1.2 Đặc điểm của hạt đậu nành:
Hạt đậu nành: có các hình dạng tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt; gồm
3 bộ phận: vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt, phôi chiếm 2% và tử diệp
chiếm 90%.
Khối lượng hạt đậu nành được chia làm 3 loại: to, trung bình và nhỏ.



Loại to: 1000 hạt nặng 300g trở lên.



Loại trung bình: 1000 hạt nặng 150 – 300g.



Loại nhỏ: 1000 hạt nặng 150g.

Đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao hơn hẳn các loại đậu thông
thường khác.
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành[6]
Thành phần

Tỷ lệ

Protein
(% )

Dầu
(%)

Tro Hydratcacbon
(%)
(%)

Hạt đậu nành nguyên

100

40,0

21,0

4,9

34,0

Tử diệp

90,3

43,0

23,0

5,0

29,0

Vỏ hạt

8,0

8,8

1,0

4,3

86,0

Phôi

2,4

41,1

11,0

4,4

43,0


5

Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm 1
tỷ lượng rất lớn. Thành phần acid amin trong protein đậu nành ngoài
methyonine và tryptophane còn có các acid amin khác với số lượng khá cao
tương đương với lượng acid amin có trong thịt, lượng protein hòa tan trong
nước chiếm 72 – 94% trong đó globulin chiếm 85 – 95%, albumin chiếm 5
- 6% và một lượng không đáng kể prolamin.
Bảng 1.3. Thành phần axit amin trong đậu nành[6]
Axit amin
Isoleucin
Leucin

Lysin
Methyonin
Cystein
Phenylalanin
Threonin
Tryptophan
Valin
Histidin

Hàm lượng ( % )
1,1
7,7
5,9
1,6
1,3
5,0
4,3
1,3
5,4
2,6

Bên cạnh protein, hydratcacbon cũng chiếm một tỷ lệ không nhỏ
(34%) trong thành phần hóa học của đậu nành. Phần hydratecarbon có thể
chia làm hai loại: loại tan và không tan trong nước. Loại tan trong nước chỉ
chiếm khoảng 10% tổng lượng hydratecarbon.
Bảng 1.4. Thành phần hydratcacbon trong đậu nành[6]
Hydratcacbon

Hàm lượng ( % )

Cenlulose

4,0

Hemixenlulose

15,4

Stachyose

3,8

Rafinose

1,1

saccharose

5,0

Các loại đường khác

5,1


6

Về lipid, đậu nành là loại đậu có tỉ lệ chất béo cao từ 15- 20%. Trong
đó, lipid ở dạng tự do chiếm 17,8%, lipid liên kết chiếm 2,1%. Đậu nành có
những đặc điểm mà mỡ động vật không có, nó chứa một lượng axit béo

không no, đặc biệt là linoleic và linolenic có vai trò chuyển hóa Cholesterol
(một hoạt chất làm xơ cứng động mạch) trong cơ thể, do đó ngừa được
bệnh tim mạch và kéo dài tuổi thọ.
Trong đậu nành còn chứa khoảng 5% thành phần khoáng (đáng chú
ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe) và nhiều loại citamin khác nhau trừ vitamin
C và D.
Bảng 1.5. Thành phần chất khoáng trong đậu nành[6]
Chất khoáng

Hàm lượng ( % )

Ca

0,16 – 0,47

P

0,41 – 0,82

Mn

0,22 - 0,24

Zn

37 mg/kg

Fe

90 – 150 mg/kg

Bảng 1.6. Thành phần vitamin trong hạt đậu nành[6]
Các vitamin

Hàm lượng
(mg/kg)

Các vitamin

Hàm lượng
(mg/kg)

Thianin

11,0 – 17,5

Axit tantothenic

13,0 – 21,5

Riboflavin

3,4 – 3,6

Axit folic

1,9

Niaxin

21,4 – 23,6

Vitamin E

1,4

Pyridoxin

7,1 – 12,0

Vitamin A

0,18 – 2,43

Biotin

0,8

Vitamin K

1,9

Tuy nhiên, trong đậu nành có chứa enzyme kháng trypsin, enzyme
tiếp tục tiêu hóa protein bằng cách phá vỡ peptone thành các chuỗi peptide
nhỏ hơn ở ruột non. Ngoài ra, còn chứ các Oligosaccharid mà chủ yếu là
Rafinoza và Stachyoza trong đậu nành là nguyên nhân gây nên sự đầy hơi ở
người và Saponin là một hợp phần của Glicorit có trong hạt đậu nành, các
Saponin có vị đắng chát khó chịu.

7

1.1.3 Một số công dụng của đậu nành[11]:
Về giá trị dinh dưỡng, đạm đậu nành được coi như "thịt không
xương" ở nhiều quốc gia Á Châu. Đạm này rất tốt để thay thế cho thịt động
vật vì có ít chất béo no và cholesterol. Lượng đạm trong đậu nành tương
đương với lượng đạm trong thịt, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều leucithin
hơn trứng. Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được thì đều có
trong đậu nành. Với trẻ em, chất đạm của đậu nành là món ăn quý giá cho
trẻ em bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose.
Về y học, các nghiên cứu đã chứng minh đậu nành có những tác
dụng sau:
Giảm lượng cholesterol máu: có thể giảm từ 10-15%. Lượng
cholesterol càng cao thì hiệu quả sử dụng đậu nành càng rõ. Kể cả khi bệnh
nhân đã ăn chế độ ít béo, ít cholesterol, nếu ăn thêm đậu nành vẫn có tác
dụng hạ thấp hơn nữa lượng cholesterol trong máu.
Chống ung thư: Năm 1990, Viện ung thư quốc gia Mỹ đã xác định ở
đậu nành có năm nhóm chất chống ung thư. Trong đó, đặc biệt là các
isoflavone, một nhóm hóa chất gần như không tồn tại trong các thực phẩm
khác ngoài đậu nành. Isoflavone có tác động kháng oestrogen, một yếu tố
gây ung thư vú. Genistein, một trong số các isoflavone của đậu nành có khả
năng ngăn chặn sự phát triển của khối u, nó được coi là chất có khả năng
phòng chống nhiều thể ung thư khác nhau.
Tác dụng giống oestrogen của isoflavone cũng có khả năng giảm
nguy cơ bệnh tim mạch và loãng xương ở phụ nữ tuổi mãn kinh. Tác dụng
này cũng đã được nhiều nghiên cứu chứng minh là làm giảm nguy cơ bị
bệnh Alzheimer (bệnh lão suy, gây mất trí nhớ ở người già)
Giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt

8

1.2 Các sản phẩm lên men từ đậu nành:
Việc sử dụng các sản phẩm từ đậu nành đã trở thành một nét văn hóa
đặc trưng của người dân Việt Nam, các sản phẩm truyền thống từ đậu nành
đã và đang là những thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng
ngày của các gia đình việt.
Các sản phẩm chế biến từ đậu nành có thể chia ra làm 2 loại: các sản
phẩm đậu nành không lên men và các sản phẩm đậu nành lên men.
Tuy nhiên, các sản phẩm lên men từ đậu nành thường cho giá trị dinh
dưỡng cao hơn hẳn. Một số sản phẩm lên men từ đậu nành thường được kể
đến như:
Tương[3], là sản phẩm lên men từ đậu nành và các loại hạt chứa
glucid. Đây là một dạng nước chấm cổ truyền ở Việt Nam. Bản chất của
công nghệ sản xuất tương là lên men nhờ enzyme protease, amylase tiến
hành thủy phân protein, tinh bột và lên men các axit hữu cơ giúp cơ thể dễ
tiêu thụ hơn. Nguyên liệu chính để sản xuất tương gồm đậu tương, gạo nếp,
muối. Các công đoạn chính của quá trình sản xuất tương:
Nuôi mốc: nuôi cấy mốc để chuẩn bị cho quá trình lên men tương.
Gạo nếp đồ thành xôi sau đó đem ủ khoảng 4 – 5 ngày ở nhiệt độ 28 –
32 0C. để chất lượng tương tốt và đồng đều ta có thể dùng các bào tử nấm
mốc được sản xuất sẵn do các bào tử này có hoạt tính enzyme cao và không
chứa độc tố.
Làm nước đậu: Đậu tương được rang và nghiền nhỏ sau đó cho vào nấu
với nước, để nguội rồi trút vào chum ủ từ 1 – 2 tuần đến khi có mùi thơm chua
tỏa ra.
Ngả tương: Trộn nước đậu tương và mốc đã cấy và ủ ở nhiệt độ
khoảng 35 – 400C đến khi tương đặc chín đều có mùi thơm đặc trưng.

9

Gạo nếp

Đậu tương

Vo sạch

Rang thơm

Nấu dẻo

Xay nhỏ

Để nguội

Lên mốc

Ngâm

Phối trộn

Ủ lên men (phơi nắng)

Tương thành phẩm
Hình 1.4. Sơ đồ công nghệ sản xuất tương truyền thống
Sữa chua từ đậu nành[6], là sản phẩm lên men bởi vi khuẩn lactic.
Vi khuẩn lactic sử dụng đường, các chất dinh dưỡng có sẵn trong nguyên
liệu và cả đường bổ sung để sinh trưởng và phát triển tạo axit lactic và các
sản phẩm khác tạo cho sữa đậu nành có hương vị đặc trưng. Sau khi lên

men sữa chua đậu nành trở thành dạng dễ tiêu hóa. Sữa chua đậu nành có
giá trị dinh dưỡng tương tự như sữa chua lên men từ sữa động vật, nhờ vi
khuẩn lactic giúp cho con người giúp tiêu hóa tốt và giảm mắc bệnh về
đường ruột,.
Đạm tương[3], là một sản phẩm mới được sản xuất ở nước ta trong thời
gian khoảng 20 năm nay. Sản phẩm này có thành phần dinh dưỡng gần giống
với sản phẩm Mần Sì của người Trung Quốc và miso của người Nhật Bản.
Đạm tương là sản phẩm dạng nhão, có độ ẩm khoảng 52- 54% dễ
dàng bao gói và vận chuyển. Thành phần hóa học của đạm tương như sau:
nước 54,5%, protein 16,62%, glucid 3%, natriclorua 12,13%.


10

Do quá trình thủy phân của enzyme protease và amylase nên giá trị
dinh dưỡng của đạm tương cao hơn hẳn so với giá trị dinh dưỡng của đậu
nành nguyên liệu.
Đậu nành

Làm sạch

Xay tách vỏ

Ngâm

Hấp

Bột mì rang chín

Cấy giống

Mốc A . oryzae

Nuôi mốc

Nước, muối

Thủy phân
Lên men phụ

Bao gói

Bảo quản, tiêu thụ

Hình 1.5. Quy trình công nghệ sản xuất đạm tương


11

1.3 Tổng quan về sản phẩm chao:
1.3.1 Khái quát về sản phẩm chao [10]:
Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành nhờ nấm mốc và vi khuẩn,
được mệnh danh là ”Phô mai Châu Á”.Vì qua quá trình lên men nên chao
có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hoá cao hơn đậu phụ nhiều.
Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc, tên gọi là doufu-ru. Những tài
liệu chính thức cho rằng chao được chế biến vào khoảng thế kỷ thứ 15 và
sau đó được truyền sang các nước Châu Á như Việt Nam, Philippine...

Hình 1.6: Chao
Tại Trung Quốc, chao có nhiều loại với mùi vị, tính chất, màu sắc

khác nhau tuỳ theo kỹ thuật lên men và nước ngâm...hoặc dịch pha chế để
ngâm chao. Tuy nhiên có thể chia chao Tàu thành 5 loại chính:
 Chao trắng lên men ngâm rượu: thành phần nước ngâm gồm rượu,
muối, có thể thêm 1 số gia vị khác như mè, ngũ vị hương...
 Chao ngâm nước muối: giống loại trên nhưng không có rượu.
 Chao đỏ: chao được ngâm trong rượu, có thêm gạo đỏ...
 Chao nặng mùi: loại chao để lâu, mùi rất nặng.
 Chao ngâm tương.


12

Tại Việt Nam, chao là một thực phẩm rất quen thuộc.Trong rất nhiều
gian bếp Việt, hũ chao nằm bên cạnh các hũ mắm muối khác như một gia
vị không thể thiếu. Gọi chao là một món ăn, một thực phẩm chuyên biệt
cũng được, mà xem Chao như một gia vị cũng chẳng sai. Mùi vị của chao
không phải ai cũng thích, nhưng khi đã biết được cái ngon của nó thì chao
sẽ trở thành một món ăn khoái khẩu khó quên.
Có 2 loại chao Việt thường thấy là chao bánh và chao nước, trong đó
chao nước là phổ biến hơn cả.
1.3.2. Sản xuất chao truyền thống ở Việt Nam:
1.3.2.1 Quy trình sản xuất chao truyền thống ở Việt Nam[10]:
Ở nước ta, việc làm chao đã có từ lâu đời và là một sản phẩm truyền
thống. Chao được làm và để lên men tự nhiên. Những mốc có sẵn trong
không khí, cử ủ là lên men, và sau khi lên men, cho vào keo, đổ đủ nước
muối và rượu, thêm gia vị để chao chín, một thời gian sau là dùng được.


13
Đậu nành

Nước

Rửa

Nước

Ngâm

Nước

Xay ướt

Nước

Gia nhiệt
Lọc

Bã

Dịch sữa
Kết tủa
Ép
Bánh đậu
Cắt khối
Lên meo
Rượu 450
Muối
ớt
Nắp

Vào hũ
Đóng nắp

Ủ

Chao sản
phẩm

Hình 1.7: Quy trình sản xuất chao nước truyền thống ở Việt Nam


14

Nhìn chung, sản xuất chao nước ở Việt Nam có ba giai đoạn: làm
miếng chao, lên meo chao và để chao chín.
Làm miếng chao:
Đậu nành tốt, đều hạt được ngâm qua đêm rồi xay ướt thù được một
khối lỏng và mịn.
Chuyển toàn bộ khối vào lò nấu, gia nhiệt ở 1000C trong 15-30 phút,
pha thêm nước đến tỷ lệ nhất định.
Lược qua vải thô để loại bỏ phân bã, còn lại là dịch sữa lỏng rồi dùng
nước chua hoặc giấm cô kết.
Khi cô kết hoàn toàn, khối kết đã đứng yên, phần nước phía trên được
hút ra, phần đặc được cho vào khung gỗ bề dày 2-2,5 cm, có vải mịn, dùng
vật nặng từ 20-25 kg ép lên để loại bỏ hết nước, có được bánh đậu.
Cắt bánh đậu ra thành từng miếng nhỏ có kích thước 2x2x4 cm.
Lên meo chao:
Các miếng chao được xếp vào khay có đục lỗ dưới đáy và được xếp
đều nhau một khoảng cần thiết cho thông thoáng để mốc chao mọc đều

khắp trên bề mặt miếng chao.
Miếng chao để khoảng 2 ngày trong diều kiện thường. Theo kinh
nghiệm dân gian, để điều chỉnh độ ẩm của bầu không khí xung quanh
miếng chao thì cứ 5 giờ đầu phủ màng ướt miếng chao, sau 12 giờ nhúng
khăn một lần, 28-30 giờ sau, bỏ khăn ẩm để tránh tình trạng kéo dài thời
gian lên meo, đồng thời khống chế hàm lượng mốc cho phù hợp với yêu
cầu của sản xuất.
Để chao chín:
Khi quá trình lên meo đã đạt yêu cầu thì đem xếp vào hũ, đổ dung
dịch gồm rượu, muối, vào và tiếp tục cho chao chín.
Tùy theo lượng muối trong miếng chao và nồng độ muối trong nước
chao mà người ta có khuynh hướng làm hai loại chao: chao nổi và chao
chìm. Chao nổi thường ít muối hơn thì mau chín hơn so với chao chìm


15

nhiều muối nhưng lại dễ bị thúi, do đó, khi sản xuất loại chao này, người ta
thường bổ sung bột chống mốc Sodium benzoat.
Bên cạnh sử dụng dung dịch gồm rượu, muối, ớt, có thể dùng dung
dịch gồm muối, gạo lứt đỏ và đậu nành rang nghiền thành bột hoặc gạo lên
men nghiền thành bột. Đôi khi cũng dùng tiêu, hương hoa hồng tùy theo thị
hiếu của người tiêu dùng.
1.3.2.2 Một số hạn chế trong sản xuất chao truyền thống:
Phương pháp sản xuất chao truyền thống nhìn chung tương đối đơn
giản, dễ làm nhưng lại có một số mặt hạn chế có thể kể đến như:
-Năng suất không cao.
-Thời gian dài.
-Dễ bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật. Không những mốc chao mà
còn có những mốc khác, nấm men và vi khuẩn cũng phát triển, có khi có vi

khuẩn gây bệnh, vi sinh vật gây thôi, mốc làm đắng...
Cho nên, đối với sản xuất công nghiệp, sản xuất chao phải dựa trên cơ
sở khoa học, kỹ thuật để nâng cao năng suất và chất lượng.
1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao:
1.3.3.1Muối
Chức năng của muối trong quá trình lên men chao gồm có
Ức chế sự phát triển của nấm mốc và các vi sinh vật gây hại.
Tạo vị mặn cho sản phẩm.
1.3.3.2 Sự thuỷ phân:
Trong quá trình ngâm muối và ủ nhờ quá trình thuỷ phân protein và
lipid mà chao có mùi vị đặc trưng.
Protein sẽ bị thuỷ phân thành các peptid và acid amin, tạo cấu trúc
mềm nhũn cho chao
Lipid bị thuỷ phân thành một lượng lớn các acid béo. Khi bổ sung rưọu
vào sẽ xảy ra phản ứng hoá học hình thành các ester, những hợp chất này


16

này sẽ tạo ra hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra, rượu cũng có
tác dụng ngăn ngừa sự phát triển của những vi khuẩn không mong muốn.
1.3.3.3 Các phương pháp bảo quản:
Các phương pháp bảo quản có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản
phẩm chao. Hiện nay, các nhà sản xuất thường sử dụng rượu để bảo quản
chao, bên cạnh việc tạo ra hương thơm đặc trưng, rượu sẽ tạo ra vị gắt
không tốt cho sản phẩm.
Ngoài ra đối với loại chao ngâm muối thì quá trình ngâm muối sẽ tạo
ra vị quá mặn nên một phần nào đó làm giảm lượng tiêu thụ sản phẩm.
1.3.4 Một số hiện tượng hư hỏng ở chao:
1.3.4.1 Chao bị đắng

Hiện tượng bị đắng thường thấy ở chao. Nguyên nhân xuất hiện vị
đắng là do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu, lượng
protease tổng hợp không nhiều nên khả năng thủy phân protein kém.
Một nguyên nhân khác gây nên vị đắng của sản phẩm là do nhiễm vi
khuẩn gây vị đắng. Trường hợp này dễ bị phát hiện khi thấy bánh đậu lên
men có màng nhớt, có mùi rất khó chịu.
1.3.4.2. Chao có mùi khó chịu:
Sản phẩm đạt chất lượng là các bánh chao có màu vàng và mùi thơm
hấp dẫn. Tuy nhiên đôi khi xảy ra sản phẩm bánh chao có màu đen và có
mùi khó chịu như mắm tôm. Nguyên nhân có thể do chao bị nhiễm mốc
đen, hoặc có thể do mốc phát triển quá mạnh. Khi đó khả năng thủy phân
rất cao, kết quả cuối quá trình thủy phân tạo ra những sản phẩm gây mùi,
hoặc cũng có thể do bánh đậu sau khi ép còn độ ấm quá cao, dễ nhiễm bẩn
bởi các vi sinh vật khác.
1.4 Tổng quan về vi sinh vật trong sản xuất chao:
1.4.1. Khái quát về vi sinh vật trong sản xuất chao[4]:
Trong phương pháp truyền thống, các nhà sản xuất thường tận dụng
nguồn vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên, khối đậu hũ thường được phơi 2