báo cáo thực tập công nghệ chế biến sữa

Lời cảm ơn
Trải qua 3 năm học tập và rèn luyện dới mái trờng Cao đẳng Nông Lâm,
với lòng tâm huyết và nhiệt tình của các thầy, các cô đã chỉ bảo, trang bị cho
chúng em một hành trang kiến thức phục vụ cho cuộc sống sau này khi ra trờng.
Để thực hiện phơng châm do nhà trờng đề ra học đi đôi với hành, lý thuyết gắn
liền với thực tiễn. Hàng năm nhà trờng đã tổ chức các đợt thực tập tốt nghiệp
cho các khoá để giúp sinh viên tiếp cận với thực tiễn sản xuất nhằm mục đích
phát huy những kiến thức đã học đồng thời rèn luyện nâng cao tay nghề.
Qua đợt thực tập tại công ty cổ phần Habada ngoài sự nỗ lực của bản
thân, em còn nhận đợc sự giúp đỡ của các thầy, các cô giáo trong khoa Công
nghệ thực phẩm, đặc biệt là cô Khổng Thị Thanh và các cô chú trong ban lãnh
đạo nhà máy đã tạo điều kiện cho chúng em học hỏi, tiếp cận với dây chuyền
thiết bị sản xuất để em có thể hoàn thành tố đợt thực tập tốt nghiệp này
Qua đây em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất tới các
thầy, cô giáo cùng tập thể cán bộ công nhân viên công ty cổ phần Habada. Kính
chúc các thầy, các cô cùng toàn thể công nhân viên công ty sức khoẻ và công tác
tốt.
Bắc giang, ngày 29 tháng 5 năm 2010
Sinh viên

Trơng Văn Cờng


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

Phần mở đầu
1. Đặt vấn đề

Bia là loại đồ uống có bổ mát, giàu dinh dỡng, có độ cồn thấp. Ngoài việc
cung cấp một lợng calo lớn thì trong bia còn chứa rất nhiều các vitamin,
enzyme có lợi cho quá trình tiêu hoá của con ngời.
Đợc sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là: Malt đại mạch, hoa
houblon, nấm men, nguyên liệu thay thếVới quy trình công nghệ hiện đại
đã tạo cho bia những tính chất độc đáo mà không tìm thấy ở một loại đồ uống
nào khác nh: Hơng thơm đặc trng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, hàm lợng
CO2 khá cao từ 4 5 g/l giúp cho con ngời giải khát một cách nhanh chóng
và chúng còn cung cấp một nguồn năng lợng lớn nhằm tăng cờng sức khoẻ để
con ngời lao động mang lại hiệu quả hơn.
Theo thống kê trên thế giới hiện nay hầu hết các nứơc đã có nền công
nghệ sản xuất bia, hàng năm đáp ứng nhu cầu giải khát của con ngời với một
lợng rất lớn. Với xu thế xã hội ngày một phát triển, nhu cầu của con ngời ngày
càng lớn thì trong tơng lai sản lợng bia sản xuất ra còn nhiều hơn nữa.
ở nớc ta tuy công nghệ sản xuất bia du nhập vào muộn hơn so với nhiều
nứơc nhng chất lợng bia ngày nâng cao và không thu kém nhiều so với các nớc. Nớc ta là một nớc gần xích đạo nên thờng nóng và oi bức. Do đó nhu cầu
về nớc giải khát chiếm một vị trí quan trọng và rất đợc quan tâm. Bởi tính
năng giải nhiệt bia đã đợc đông đảo ngời dân lựa chọn và hiện nay nó trở
thành loại đồ uống giải khát thịnh hành nhất.
Để đợc tiếp cận trực tiếp với quá trình sản xuất và nâng cao tay nghề, góp
phần trong việc củng cố, bổ sung những kiến thức lý thuyết đợc học tại trờng
lớp. Đợc sự đồng ý của nhà trờng, khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng ban lãnh
đạo công ty cổ phần Habada và sự hỡng dẫn tận tình của các thầy, các cô đã
tạo điều kiện cho chúng em về thực tập tại công ty cổ phần Habada Bắc
Giang.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

2

Trơng Văn Cờng K8G




Trờng Cao đẳng Nông Lâm

Khoa Công nghệ thực phẩm

Phần I
giới thiệu về công ty cổ phần Habada
1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty cổ phần Habada có tiền thân là nhà máy bia Hà Bắc và là nhà máy
trực thuộc công ty du lịch Hà Bắc.
Ngày 19/05/1995 dự án đầu t và xây dựng nhà máy bia Habada với quy
lớn, dây truyền thiết bị hiện đại với tổng số vốn trên 52 tỷ đồng đã đợc sự ủng
hộ và phê duyệt của UBND tỉnh và tiến hành thi công. Nguồn vốn xây dựng nhà
máy chủ yếu nguồn vốn vay ngân hàng và một phần do ngân sách tỉnh hộ trợ với
tên gọi là nhà máy bia Hà Bắc.
Ngày 19/05/1996 Nhà máy bia Hà Bắc đi vào hoạt động và cho ra những
mẻ bia đầu tiên. Do nhà máy mới đợc thành lập nên thị trờng tiêu thụ còn nhỏ,
uy tín chất lợng bia cha đợc chú ý nên nhà máy còn gặp rất nhiều khó khăn. Sản
phẩm bia sản xuất ra mới chỉ cung ứng đợc cho ngời dân trong tỉnh và các tỉnh
lân cận, năng suất ban đầu mới chỉ đạt khoảng 500 tấn/ năm.
Ngày 01/01/1998 theo quyết định của UBND tỉnh Bắc Giang nhà máy bia
Hà Bắc đợc tách ra khỏi công ty du lịch Hà Bắc và đợc đổi tên thành công ty cổ
phần Habada.
Công ty cổ phần Habada có trụ sở tại 80 Lý Thái Tổ thành phố Bắc
Giang Tỉnh Bắc Giang ( số điện thoại: 02403856779)
Công ty sản xuất dựa trên dây dây truyền sản xuất hiện đại là công nghệ

Đan Mạch đạt tiêu chuẩn quốc tế và dựa vào uy tín đã đạt đợc trên thị trờng mà
hiện nay thị trờng tiêu thụ của công ty đã mở rộng khắp các tỉnh thành phía Bắc,
lợng bia tiêu thụ ngày càng tăng nhằm đáp ứng nhu cầu giải khát của ngời dân và
giải quyết công ăn việc làm cho hàng trăm lao động.
Công suất tiêu thụ của công ty ngày càng tăng và cụ thể qua các năm nh
sau:
Năm

1996 1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

Sản l-

448.8

2953.6

3002.3

3303.3

4007.6

5004.6

7477.3

8006.7

10322.4

12200

1861.5

ợng

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

3

Trơng Văn Cờng K8G

Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

2. Vị trí địa lý của công ty
Công ty cổ phần Habada
Địa chỉ: 80 Lý Thái Tổ Thành Phố Bắc Giang Tỉnh Bắc Giang.
Có: + Phía Đông giáp với Phờng Lê Lợi Thành Phố Bắc Giang.
+ Phía Tây giáp với cảng Hà Bắc cũ.
+ Phía Nam giáp với quốc lộ 1A mới.
+ Phía Bắc giáp với quốc lộ 1A cũ.
Với vị trí địa lý thuận lợi nh vậy Công ty có thể giao lu buôn bán cũng nh
nhập khẩu hàng hoá một cách thuận lợi nhất.
3. Các sản phẩm của Công ty hiện nay
Với dây truyền sản xuất hiện đại, đội ngũ công nhân có trình độ tay nghề
cao và chiến lợc kinh doanh ngày càng rộng mở thì các mặt hàng của công ty
cũng đa dạng hơn.
Bao gồm:
- Bia ( bia chai, bia bom, bia box, bia lon)
- Rợu
- Nớc uống tinh khiết
- Thức ăn chăn nuôi ( bã malt, bã men )
- Khí CO2

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

4

Trơng Văn Cờng K8G




Trờng Cao đẳng Nông Lâm

Khoa Công nghệ thực phẩm

4. Sơ đồ mặt bằng của Công ty
Cổng vào

Cửa hàng giới thiệu sản
phẩm
Phòng thờng
Cửa hàng giới thiệu sản phẩm

trực

Nhà
xe

Phòng
bảo vệ

Nhà ăn

Phòng giao dịch khách
hàng

Khu xử lý

Vỏ chai

Kho hoá

nớc sạch

bia

chất

Bia thành

Vỏ chai

phẩm

Phòng làm

Kho chứa bia

Lò

thành phẩm

hơi

việc

Phòng vật

Kho

t

bia

chứa box

Tổ
điện

Chiết

WC

Khu vực thành bom, box
phẩm

Tank lên men
ngoài trời

Tổ
Phòng

lạnh

KCS

Khu sản xuất rợu và nớc
uống tinh khiết

Kho

Phòng

malt

nấu

gạo

Hoá
chất
trợ lọc
Hoá
chất
hoa,
ezim

WC

Khu
Phòng

Phòng

xử lý

lên

thu hồi

nớc

men

CO2

thải

Bể chứa bã malt

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

5

Trơng Văn Cờng K8G




Trờng Cao đẳng Nông Lâm

Khoa Công nghệ thực phẩm

5. Bộ máy tổ chức và quản lý của Công ty
Chủ tịch HĐQT

Phó chủ tịch HĐQT

Giám đốc điều hành

Phó giám đốc phụ
trách kinh doanh

Phòng
hành
chính

Phòng
kinh
doanh

Phó giám đốc phụ
trách sản xuất

Phòng
tài
vụ

Phòng
kỹ
thuật
vật tư

Tổ
nấu

Tổ
men

Xưởng
sản
xuất
bia

Tổ
áp
lực
CO2

Xưởng
sản
xuất rư
ợu, nư
ớc

Tổ
điện
nước

Phòng
KCS

Tổ
thành
phẩm

6. Chức năng nhiệm vụ của các phòng ban
6.1. Chủ tịch hội đồng quản trị
Là ngời lãnh đạo cao nhất, có trách nhiệm cùng các cổ đông trong công ty
họp và đa ra các phơng án sản xuất kinh doanh cho công ty nhằm đa công ty
phát triển mạnh hơn.
Là ngời quyết định các vấn đề của công ty nh vấn đề nhân lực, phơng án sản
xuất Và quyền hạn của chủ tịch hội đồng quản trị là sắp xếp sơ đồ bộ máy tổ

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

6

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

chức hành chính, gia các quyết định khen thởng hay xử phạt đối với các cá nhân
hay tập thể trong công ty.
6.2. Phó chủ tịch hội đồng quản trị
Có nhiệm vụ tham mu cho chủ tịch hội đồng quản trị xử lý các việc khi chủ
tịch hội đồng quản trị vắng mặt, có quyền thay mặt chủ tịch hội đồng quản trị
khen thởng hay kỷ luật các cá nhân hay tổ chức trong công ty.
6.3. Giám đốc
Là ngời lãnh đạo cao nhất trong công ty, thừa lệnh của chủ tịch hội đồng
quản trị quản lý các công việc trong công ty nh: Sắp xếp nhân sự trong các

phòng ban, quản lý tài nguyên vật liệu, đáp ứng quyền lợi của ngời lao động
trong công ty, mở rộng thi trờng kinh doanh và xây dựng hệ thống quản lý trong
công ty thật tinh gọn nhằm phù hợp với xu thế thời đại.
Giám đốc có quyền sắp xếp và tổ chức lại bộ máy quản lý của công ty dới
sự phê duyệt của chủ tịch hội đồng quản trị.
6.4. Phó giám đốc
Có nhiệm vụ tham mu, cố vấn cho giám đốc các phơng án phát triển sản
xuất kinh doanh của công ty, giám sát hoạt động sản xuất, kinh doanh trong
công ty, kiến nghị với giám đốc về việc sắp xếp lại bộ máy quản lý đối với từng
bên mà phó giám đốc phụ trách.
6.5. Phòng hành chính, kinh doanh, tài vụ
Phòng hành chính: Tham mu cho giám đốc về các vấn đề trong công ty
nhằm tổ chức và quản lý các nguồn lực trong công ty sao cho có hiệu quả nhất.
Phòng kinh doanh: Đề xuất cho lãnh đạo quản lý trong công ty về tình hình
hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy, giúp giám đốc mở rộng thị trờng, đa ra các phơng án bán hàng, chính sách bán hàng, xây dựng kế hoạch sản xuất
cho công ty, đề bạt các ý kiến cho ban lãnh đạo công ty để xây dựng công ty
ngày càng phát triển hơn.
Phòng tài vụ: Đáp ứng nhu cầu tài chính cho việc sản xuất kinh doanh của
công ty, tổng hợp, phân tích tình hình tài chính trong công ty và việc sử dụng các

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

7

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm

Khoa Công nghệ thực phẩm

nguồn vốn đã đợc chủ tịch hội đồng quản trị và ban lãnh đạo cao cấp của nhà
máy phê duyệt.
6.6. Xởng sản xuất, phòng kỹ thuật vật t, phòng KCS
Phòng kỹ thuật vật t: Có nhiệm vụ phân công các tổ chức, cán bộ công nhân
viên khắc phục các sự cố kỹ thuật trong quá trình sản xuất, thông báo với ban
lãnh đạo trong công ty về các vấn đề kỹ thuật, các thiết bị kỹ thuật nhằm ổn định
sản xuất.
Xởng sản xuất: Quản lý các tổ liên quan tới quá trình sản xuất trong công
ty, thúc đẩy quá trình sản xuất trong phân xởng, kién nghị với ban lãnh đạo công
ty về việc sản xuất, bố trí các khu vực làm việc, điều kiện làm việc cũng nh các
vấn đề khác.
Phòng KCS: Có nhiệm vụ kiểm tra và đánh giá từ khâu nguyên liệu đến
khâu sản phẩm đến tay ngời tiêu dùng nhằm phát hiện ra các mối nguy để kịp
thời xử lý, ngoài ra còn đề xuất việc sản xuất ra các sản phẩm mới.
6.7. Các tổ trong quá trình sản xuất
Tham gia quá trình sản xuất dới sự quản lý của phân xởng sản xuất, kiến
nghị với quản đốc về vấn đề nhân lực trong tổ, đề xuất các biện pháp làm tăng
năng suất, kiến nghị các chế độ cũng nh điều kiện làm việc trong công ty.
7. Vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động trong quá trình sản xuất
7.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất
Chất lợng luôn là yếu tố hàng đầu trong quá trình sản xuất vì vậy để đảm
bảo nó công ty luôn chú trọng và kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm một cách
nghiêm ngặt nh sau:
- Đối với ngời lao động: Phải tiến hành khám sức khoẻ định kỳ để loại bỏ
những ngời mắc bệnh tránh nguy cơ gây hại cho thực phẩm, công nhân tham gia
quá trình sản xuất phải có tay nghề kỹ thuật, có trang thiết bị bảo hộ lao động
- Đối với máy móc và trang thiết bị: Phải đợc vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản

xuất, thay thế các máy móc, trang thiết bị không đảm bảo sản xuất.
- Đối với nhà xởng, cỗng rãnh: Đợc vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất
bằng các chất tẩy rửa nh dung dịch kiềm, nớc javen.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

8

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

- Đối với kho bảo quản nguyên liệu và hoá chất: Phải kín và đợc vệ sinh thờng xuyên tránh sự xâm nhập của các côn trùng gây hại nh chuột, gián
7.2. An toàn lao động trong quá trình sản xuất
Để đảm bảo an toàn lao động trong quá trình sản xuất công ty đã đa ra các
quy chế và nội quy sau:
- Chỉ có công nhân trong nhà máy mới đợc vào công ty và vận hành các
thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất.
- Công nhân vận hành thiết bị cần phải kiểm tra các thông số an toàn trớc
khi vận hành. Trong quá trình hoạt động cần chú ý các thông số kỹ thuật để đảm
bảo chất lợng sản phẩm cũng nh an toàn lao động.
- Không mang chất dễ cháy nổ vào công ty, các chất dễ cháy nổ phải đợc
vận chuyển đúng nơi quy định.
- Các phòng, xởng phải có hệ thống phòng cháy chữa cháy.
- Trong quá trình vận hành thiết bị nếu thấy có nguy cơ mất an toàn lao
động trong quá trình sản xuất thì cán bộ vận hành cần có biện pháp sử lý kịp

thời. Nếu không xử lý đợc phải báo cáo với lãnh đạo để có biện pháp khắc phục
kịp thời.
- Tại nơi có nguy cơ xảy ra tai nạn phải có biểu tợng cảnh báo.
Công ty cổ phần Habada luôn cải thiện môi trờng làm việc cho ngời lao
động nhằm đảm bảo an toàn lao động và tăng năng suất sản phẩm.
8. Nguồn nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất.
8.1.Malt đại mạch
Đây là nguồn nguyên liệu chính phục vụ cho quá trình sản xuất, nó có vai
trò quan trọng tới chất lợng bia thành phẩm.
Malt của nhà máy đợc nhập từ công ty TNHH Đờng Malt và phải đảm bảo
các tiêu chuẩn sau:
- Chỉ tiêu chuẩn vật lý:
+ Màu sắc: Malt có màu vàng sáng.
+ Mùi: Malt có mùi thơm đặc trng.
+ Độ xốp: Phải có độ xốp cao.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

9

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

+ Kích thớc các hạt phải đồng đều, không chứa các hạt nép, lửng, sâu, hỏng,
ẩm mốc.

+ Khối lợng 1000 hạt là 32 (gam).
- Chỉ tiêu hoá học:
+ Thuỷ phần: 11 13%.
+ Hàm lợng tinh bột: 55 56%.
+ Protêin: 10 12%.
Khi vận chuyển nguyên liệu malt về nhà máy sẽ đợc công nhân bốc dỡ ngay
vào trong kho bảo quản để đảm bảo chất lợng của malt.
* Phơng pháp bảo quản malt
Kho bảo quản malt phải sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát, có lới thép bao bọc
xung quanh để tránh sự xâm nhập của côn trung gây hại. Sau đó xếp malt thành
từng lớp trong kho.
Chú ý: Thờng xuyên kiểm tra malt và dọn dẹp vệ sinh trong kho.
8.2. Nguyên liệu thay thế
Công ty cổ phần Habada sử dụng nguồn nguyên liệu thay thế là gạo.
Mục đích: Hạ giá thành của bia thành phẩm mà vẫn đảm bảo chất lợng bia
nhằm đem lại hiệu quả kinh tế cao cho công ty.
Gạo chiếm từ 30 45% nguyên liệu chính và là gạo Thái Bình có chất lợng tốt, đợc nhập tại công ty TNHH Hoàng Dơng có trụ sở chính tại thành phố
Thái Bình.
Chất lợng gạo nhập về sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu sau:
+ Độ ẩm: 12%.

+ Protêin: 6 8%.

+ Chất béo: 1 1.5%.

+ Cellulose: 0.5 0.8%.

+ Chất khoáng:1 1.2%.

+ Đờng saccharose: 0.37%.

+ Đờng khử: 0.3%.
+ Độ trích ly độ đờng tối thiểu >= 89%.
* Phơng pháp bảo quản gạo.
Gạo khi nhập về sẽ đợc vận chuyển ngay vào kho bảo quản và đợc xếp
thành từng lớp trong kho.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

10

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

Kho bảo quản phải khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, có tờng kín bao bọc xung
quanh để tránh sự xâm nhập của côn trùng gây hại.
8.3. Hoa hublon
Hoa hublon có vai trò quan trọng trong sản xuất bia, giúp cho bia có vị đắng
dịu, hơng thơm đặc trng, làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt cho bia, làm tăng
độ bên keo và độ bền sinh học của sản phẩm. Vì vậy hoa hublon khi nhập về
phải kiểm tra sao cho đạt các tiêu chuẩn sau:
+ Hình dạng: Viên nhỏ.

+ Chất đắng: 15 21%.

+ Mùi đặc trng của hoa hublon.

+ Độ ẩm tối đa: 10%.

+ Màu xanh.

+ Tanin: 2.5 6%.

+ Protêin: 15 21%.

+ Cellulose: 12 21%.

+ Chất khoáng: 5 8%.

+ Tinh dầu thơm: 0.3 1%.

+ Các chất khác: 26 28%.
Nguồn hoa hublon đợc nhập từ công ty TNHH Đờng Malt Từ Sơn Bắc
Ninh.
* Phơng pháp bảo quản hoa houblon
Hoa houblon đợc đựng trong các túi kín để chống thất thoát khí và mùi
thơm. Khi nhập hoa houblon về ta sẽ xếp trên các kệ trong phòng bảo quản lạnh.
Nhiệt độ bảo quản < 15 0C.
8.4. Nấm men
Có vai trò quan trọng và ảnh hởng trực tiếp tới bia thành phẩm.
Trong quá trình sản xuất có thể sử dụng hai chủng nấm men chính là:
- Nấm men nổi saccharomyses cerevisiae ( tế bào lơ lửng, nhiệt độ lên men
12 13 0C ).
- Nấm men chìm saccharomyses carlsbergensis ( kết chìm xuống đáy, nhiệt
độ lên men 6 7 0C ).

Công ty cổ phần Habada sử dụng chủng nấm men chìm saccharomyses
carlsbergensis vì nó có nhiều u điểm hơn so với chủng nấm men nổi. Nguồn nấm
men cung cấp cho nhà máy từ hai nguồn chính đó là:
+ Nhân giống men thuần khiết do viện công nghệ thực phẩm cung cấp.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

11

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

+ Tái sử dụng men sữa đến đời thứ 8.
8.5. Nguồn nớc
Để sản xuất ra 1000 lít bia ta cần tới khoảng 15 m 3 nớc. Do vậy vai trò của
nguồn nớc là vô cùng quan trọng. Lợng nớc này đợc cung cấp bởi 2 nguồn chính
là:
- Nguồn nớc sạch do công ty Môi Trờng và Đô Thị Bắc Giang cung cấp.
- Nguồn nớc ngầm đã qua xử lý bằng công nghệ hiện đại.
Nguồn nớc sạch đa vào sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu sau:
+ Nớc không màu, không mùi, không vị.
+ PH: 6.8 7.2.
+ Tổng số tế bào vi sinh vật < 100 tế bào/ ml.
+ Trực khuẩn Ecoli < 3 tế bào/ ml.
+ Nồng độ ôxy hoà tan > 2 mg/ l.

+ Hàm lợng muối cacbonnat <= 50 mg/ l.
+ Hàm lợng Fe2+ <= 0.3 mg/ l.
+ Hàm lợng Mg2+, Cu2+ <= 3 mg/ l.
+ Không chứa các chất khí gây mùi khó chịu nh NH3.
8.6. Nguồn năng lợng
a. Nguồn điện
Điện cấp cho sản xuất và sinh hoạt đợc lấy từ mạng lới điện Quốc Gia qua
hệ thống biến áp có công suất 160 kw. Công suất sử dụng 120 150 kwh/ 1000
lít bia thành phẩm.
Ngoài ra công ty còn trang bị 1 máy diezen dự phòng 125 kvA để sử dụng
khi bị mất điện.
b. Nguồn nhiệt
Hiện nay công ty sử dụng hai nguồn nhiệt chính từ hai lò hơi là:
- Lò hơi chạy bằng dầu FO đợc sản xuất năm 2003.
- Lò hơi chạy bằng than đợc sản xuất năm 2007 do công ty cổ phần Nồi Hơi
Việt Nam sản xuất.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

12

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

Các nguồn hơi này đợc dẫn qua đờng ống dẫn hơi tới các công đoạn cần
thiết nh: Phòng nấu, thiết bị rửa chai, thiết bị thanh trùng
** Ngoài các nguồn nguyên liệu chính để sản bia nh malt, gạo, nớc, hoa
houblon, nấm men thì còn một số hoá chất, vật t cần thiết cho quá trình sản xuất
nh: Chất trợ lọc, xút, hoá chất khử trùng
Phần lớn các nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ phải nhập từ nớc ngoài
và thờng nhập từ các hãng sản xuất nguyên liệu lớn.

Phần II. Công Nghệ Sản Xuất Bia Habada
1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

13

Trơng Văn Cờng K8G




Trờng Cao đẳng Nông Lâm
Nước

Khoa Công nghệ thực phẩm

Malt

Xử lý

Gạo

Nghiền trục

Nghiền búa

Bã malt

Lọc dịch đờng
Dịch đờng
Nấu hoa

Hoa
houblon

Làm lạnh nhanh

Rửa bã

Nớc rửa

bã hoa
Thu hồi
CO2

Lên men chính

Nhân giống

Lên men phụ và tàng trữ
bột trợ lọc

diatomit

Bã làm thức
ăn chăn nuôi

Men sữa
Cặn men

xử lý

Lọc trong
Bom, box

Bão hoà co2

bình CO2

Chiết chai, lon
Rửa, khử trùng

Thanh trùng

Chai, lon

Dãn nhãn, đóng thùng

2.Thuyết minh

Dịch rửa bã

Lắng và làm lạnh sơ bộ
Men giống

Enzim

Hồ hoá

Đờng hoá

Chiết bom, box

Rửa, khử trùng

Xuất xởng

2.Thuyết minh quy trình sản xuất
2.1. Ngiền malt
2.1.1.Mục đích
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

14

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm

Khoa Công nghệ thực phẩm

- Đập nhỏ hạt malt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nớc làm
cho sự xâm nhập của nớc vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc
đẩy quá trình đờng hoá và các quá trình thuỷ phân khác diễn ra nhanh và triệt để
hơn.
- Tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo đặc biệt là quá trình lọc ( vỏ
trấu có tác dụng nh một chất trợ lọc dịch đờng ).
2.1.2. Yêu cầu
- Sau quá trình nghiền ta thu đợc hỗn hợp bao gồm: vỏ, tấm, bột với tỷ lệ
nh sau:
+ Vỏ: 20%.
+ Tấm: 50%.
+ Bột: 30%.
- Vệ sinh sạch sẽ thiết bị nghiền và malt rơi vãi sau quá trình nghiền.
2.1.3. Phơng pháp thực hiện
Malt đợc đựng trong các bao tải, trọng lợng mỗi bao là 50 kg đợc bảo quản
trong kho sẽ đợc vận chuyển đến máy nghiền malt.
Lợng malt đem nghiền:
+ Cho mẻ nhỏ là 425 kg.
+ Cho mẻ loãng là 850 kg.
+ Cho mẻ đặc là 1100 kg.
Do hiện nay máy móc, thiết bị trong công ty đang đợc sửa chữa và thay thế
nên công ty thờng hay nấu mẻ nhỏ để duy trì hoạt động sản xuất và đáp ứng nhu
cầu bia hơi của ngời tiêu dùng.
Tiến hành nấu cho mẻ nhỏ: Cân lấy 425 kg malt tơng ứng với 8.5 bao loại
50 kg đợc đổ vào phễu, malt sẽ đợc gầu tải nâng lên qua hệ thống thổi bụi và
nam châm nhằm loại bỏ bụi và kim loại có trong malt, sau đó malt đợc đổ vào
phễu nghiền và đi xuống bắt đầu nghiền. Dới tác dụng của thiết bị nghiền rulo 2

cặp trục thì phần nội nhũ sẽ đợc nghiền mịn còn phần vỏ vẫn rất thô.Sau khi
ngiền thì 375 kg sẽ đợc gầu tải vận chuyển lên thùng chứa malt, 50 kg còn lại đợc bỏ vào bao để chuẩn bị cho quá trình nấu.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

15

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

* Ưu, nhợc điểm của phơng pháp nghiền tại công ty
Công ty cổ phần Habada sử dụng phơng pháp nghiền thô và thiết bị nghiền
trục do vậy có nhiều u điểm sau:
+ Có thể nghiền trớc khi nấu đợc lâu.
+ Nghiền tốt các loại malt có độ nhuyễn kém.
+ Dễ thực hiện, dễ vệ sinh.
+ Tiếp kiện diện tích nhà xởng.
+ Thiết bị nghiền là nghiền trục do vậy đảm bảo đợc tỷ lệ hỗn hợp: vỏ, tấm,
bột theo tỷ lệ yêu cầu.
Ngoài những u điểm trên thì vẫn còn tồn tại một số nhợc điểm sau
+ Vỏ malt sau nghiền vẫn không giữ đợc nguyên vẹn.
+ Khi nghiền vẫn còn bụi bay ra.
2.1.4. Các yếu tố ảnh hởng tới quá trình nghiền malt
a. Độ ẩm của nguyên liệu
Độ ẩm của nguyên liệu quá cao thì phần nội nhũ sẽ khó nghiền mịn đợc.

Độ ẩm thớc của nguyên liệu phải đồng đều để làm tăng hiệu suất nghiền và
đảm bảo của nguyên liệu quá thấp thì phần vỏ malt sẽ bị vỡ vụn do vậy ảnh hởng
tới quá trình lọc cũng nh chất lợng bia thành phẩm.
Vì vậy độ ẩm thích hợp cho quá trình nghiền malt là 9 11%.
b. Kích thớc của nguyên liệu
Kích thớc của hạt malt chênh lệch nhau nhiều thì độ đồng đều của hỗn hợp
sau nghiền không ổn định.
Vậy kích chất lợng sản phẩm.
c. Thiết bị lọc
Tuỳ từng loại thiết bị lọc khác nhau mà hỗn hợp vỏ, tấm, bột sau lọc sẽ khác
nhau.
Công ty cổ phần Habada sử dụng thiết bị lọc đáy bằng do vậy yêu cầu của
hỗn hợp sau nghiền cần đạt nh trên.
2.1.5. Các sự cố xảy ra và biện pháp khắc phục
- Mất điện
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

16

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

+ Cách khắc phục: ngừng đổ nguyên liệu vào phễu, tắt các công tắc nghiền,
đa lợng nguyên liệu cha đợc nghiền ra khi nào có điện thì lại thực hiện lại quá

trình nghiền.
- Kích thớc của hỗn hợp sau nghiền không đạt yêu cầu
+ Cách khắc phục: Điều chỉnh khe hở giữa các trục sao cho kích thớc hỗn
hợp đạt yêu cầu.
- Lợng malt cha nghiền hết
+ Cách khắc phục: Do thiết bị là kín hoàn toàn do vậy khi nghe tiếng máy
chạy êm thì ta cho máy chạy thêm 5 phút nữa để đảm bảo lợng malt đã nghiền
hết.
2.2. Nghiền gạo
2.2.1. Mục đích
Do tinh bột của gạo cha đợc gạo hoá tức là cha đợc hoạt hoá bởi enzyme. Vì
vậy mà cấu trúc của hạt gạo vẫn còn rất cứng làm cho gạo rất khó thuỷ phân. Do
đó cần phải nghiền gạo nhỏ để phá vỡ cấu trúc tế bào hạt gạo làm tăng sự tiếp
xúc với nớc và enzym nhằm tạo điều kiện cho quá trình hồ hoá, tận thu đợc lợng
chất hoà tan là cao nhất.
2.2.2. Yêu cầu
- Bột sau quá trình nghiền không cần quá mịn: Do công ty sử dụng thiết bị
lọc đáy bằng nếu ta nghiền quá mịn khi sang công đoạn lọc sẽ dễ gây tắc màng
lọc.
- Kiểm tra và vệ sinh thiết bị trớc và sau quá trình nghiền.
- Điều chỉnh lợng gạo cho vào thiết bị nghiền hợp lý để thu đợc kích thớc
bột gạo theo yêu cầu và tránh tắc thiết bị.
2.2.3. Phơng pháp thực hiện
Gạo đợc đựng trong các bì tải có khối lợng 50kg sẽ đợc vận chuyển lên kệ
để đa vào phễ nghiền.
Lợng gạo đem nghiền:
+ Cho mẻ nhỏ là: 315kg.
+ Cho mẻ loãng là: 620kg.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

17

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

+ Cho mẻ đặc là: 500kg.
ở đây viết cho mẻ nhỏ nên ta sử dụng 310 kg gạo tơng ứng với hơn 6 bao
gạo.Bật công tắc nghiền và đa toàn bộ lợng gạo đã cân vào nghiền, tại đây dới
tác dụng của thiết bị nghiền búa có tốc độ vòng quay là 2940 vòng/phút, gạo sẽ
đựoc nghiền mịn và đợc thổi vào túi lọc để thu hồi bột gạo và tách bụi sau đó đợc thu vào bao tải để chuẩn bị nấu cháo ( hồ hoá ).
2.2.4. Các sự cố xảy ra và biện pháp khắc phục
- Mất điện
+ Cách khắc phục: Dừng đổ nguyên liệu vào phễu, tắt công tắc điện và thu
gom nguyên liệu cha nghiền ra để khi có điện ta nghiền lại tránh quá tải thiết bị.
- Lỡi dao bị mòn: Làm cho bột gạo không đạt đợc kích thớc theo yêu cầu.
+ Cách khắc phục: Tháo máy ra rồi mài dao lại.
- Khi nghiền mà bị tắc thiết bị: Do điều chỉnh khe hở to làm gạo rơi xuống
thiết bị nhiều gây tắc thhiết bị.
+ Cách khắc phục: Tắt ngay động cơ sau đó tháo và lấy gạo ra khỏi thiết bị
sau đó tiến hành nghiền lại.
* Chú ý: Với lợng gạo cũng nh là malt bị rơi vãi trong kho trong quá trình
nghiền, vận chuyển, bảo quản ta tiến hành thu gom và trớc khi đa vào nghiền ta
phải tiến hành sàng, lọc, phân loại để tránh bụi bẩn, phân chuột, kim loại để
đảm bảo an toàn cho thiết bị cũng nh đảm bảo chất lợng sản phẩm.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

18

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

2.3. Hồ hoá nguyên liệu thay thế
2.3.1. Mục đích
- Phá vỡ cấu trúc tế bào tinh bột, tạo điều kiện cho enzym hoạt động trong quá
trình đờng hoá tiếp theo.
2.3.2. Phơng pháp thực hiện
a. Chuẩn bị hồ hoá: Trớc khi hồ hoá ta phải tiến hành vệ sinh thiết bị bằng
hệ thống cip và kiểm tra các van xem đã đóng mở đúng quy định cha.
- Quy trình hồ hoá tại công ty nh sau:
Xuống cháo
Nâng nhiệt lên 900C ( thời gian 20 25 phút )
Nghỉ 10 phút
Nâng nhiệt lên 1000C ( thời gian 10 phút )
Đun sôi 25 phút
Chuyển cháo sang nồi hèm
- Hoá chất sử dụng: + 0.35kg CaSO4. 2H2O
+ 150 ml taxmamyl

- Thiết bị sử dụng: Nồi hồ hoá, số lợng 1 chiếc có cấu tạo bằng inox, thể
tích 7.9 m3.
b. Tiến hành nấu
Sau khi vệ sinh xong nồi hồ hoá ta tiến hành bơm 1300 lít nớc sạch vào nồi,
bật cánh khuấy và nâng nhiệt độ nớc lên 50 0C.
Khi đã nghiền malt và gạo xong ta lấy 50 kg malt lót cùng với 315 kg gạo
đa lên phễu, bật công tắc để hệ thống gầu tải và vít tải vận chuyển malt lót và
gạo từ phòng nghiền sang nồi hồ hoá. Đồng thời ta mở nắp nồi và cho vào
0,35kg CaSO4.2H2O và 150ml taxmamyl. Rồi đóng nắp lại và nâng nhiệt lên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

19

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

900C, thời gian nâng nhiệt là khoảng 20 25 phút và thời gian giữ nhiệt là 10
phút bằng cách điều chỉnh van hơi. Trong thời gian này tinh bột gạo ngấm đủ nớc và trơng nở lên làm hạt tinh bột mềm ra tạo điều kiện cho enzyme và
amylaza có trong malt và gạo bổ sung thêm phân cắt nhanh những mạch tinh
bột để tạo thành các dextrin phân tử lớn và một ít glucoza. Sau khi phân cắt tinh
bột enzyme này làm cho độ nhớt của dịch cháo giảm, tránh hiện tợng khô khét
cục bộ. Cuối giai đoạn này các enzyme bị đình chỉ hoạt động.
Sau thời gian giữ nhiệt ở 900C là 10 phút ta tiến hành mở van hơi và nâng
nhiệt độ của nồi hồ hoá lên 1000C, thời gian nâng nhiệt là 10 phút và thời gian

giữ nhiệt là 25 phút. Mục đích làm cho nồi cháo chín hoàn toàn, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
Sau quá trình hồ hoá ta thu đợc sản phẩm gồm: Đờng glucoza, đờng maltza
và dextrin
*Tác dụng của việc dùng hoá chất vào nồi hồ hoá
Trong quá trình hồ hoá ta bổ sung vào CaSO 4.2H2O và taxmamyl vào nồi
với múc đích tạo độ cứng thích hợp cho nớc và cho quá trình đờng hoá. Đồng
thời texmamyl này là enzym - amylaza chịu nhiệt, PH trung tính ở dạng lỏng
đợc sản xuất từ dịch nuôi cấy vi khuẩn BaCillus licheniformis trong phân tử có
ion Ca2+ . Enzym này thuỷ phân liên kết - 1,4 glucozid trong phân tử amiloza
và amylopectin. Nhờ vậy mà phân tử nhanh chóng bị phân giải thành dextrin tan
trong nớc.
Enzym này còn có tác dụng dịch hoá lợng tinh bột đã bị hồ hoá làm cho
khối tinh bột bị hồ háo loãng ra, giúp cho cánh khoấy hoạt động dễ dàng tránh
hiện tợng gãy cánh khuấy.
Sau khi cho chế phẩm này vào nó sẽ cùng với lợng enzyme có sẵn trong
malt để dịch hoá hỗn hợp tinh bột trong nồi hồ hoá.
Vì vậy từ khi có chế phẩm enzyme này ( Taxmamyl ) thì lợng nguyên liệu
thay thế cho malt ngày càng tỷ lệ cao.
Số lợng enzyme cho vào nồi nấu tuỳ theo mẻ nấu nhiều hay ít.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

20

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm

Khoa Công nghệ thực phẩm

2.3.3. Các sự cố xảy ra và biện pháp khắc phục
- Mất điện:
Khi mất điện thì cánh khoấy sẽ ngừng hoạt động làm cho tinh bột bị lắng
xuống đáy dễ gây ra hiện tọng khê khét, cháy cục bộ .
+ Cách khắc phục: Đóng van hơi lại, nếu mất điện quá lâu ta phải tiến hành
phát điện bằng máy còn nếu máy phát điện trục trặc ta phải tiến hành khoấy thủ
công.
Chú ý: Trong quá trình hồ hoá thì cánh khoấy phải hoạt động phải hoạt
động liên tục.
- Nồi cháo bị trào: Do cấp nhiệt và cánh khoấy quá nhanh gây nguy hiểm
cho công nhân vận hành.
+ Cách khắc phục: Đóng van hơi lại, tất cánh khoấy hoặc dùng nớc lạnh cho
vào dể làm giảm nhiệt độ của khối dịch.
- Tắc đờng ống bơm cháo từ nồi hồ hoá sang nồi đờng hoá.
+ Cách khắc phục: Tiến hành sục hơi ngợc chiều để thông hoặc sử dụng
bơm dự phòng.
- Hơi cấp yếu: Do sự cố kỹ thuật hơi cấp để đun nồi hồ hoá bị yếu dẫn đến
nồi hồ hoá không đủ nhiệt.
+ Cách khắc phục: Tăng thời gian nấu.
2.4. Đờng hoá
2.4.1. Mục đích
Tạo điều kiện cho các enzyme có trong malt và enzyme bổ xung từ ngoài
vào hoạt động nhằm bổ xung các chất cao phân phân tử có trong nội nhũ của hạt
malt và nguyên liệu thay thế từ dạng không tan về các hợp chất thấp phân tử và
tan trong dịch đờng, làm nguồn dinh dõng cho nấm men sử dụng.
2.4.2. Phơng pháp thực hiện và các biến đổi xảy ra trong quá trình đờng

hoá
a, Chuẩn bị đờng hoá: Trớc khi hồ hoá ta phải tiến hành vệ sinh thiết bị
bằng hệ thống cip và kiểm tra các van.
- Quy trình hồ hoá tại công ty nh sau:
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

21

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

Xuông malt
Đa hoá chất vào
Nghỉ 10 phút
Chuyển cháo sang hèm ( thời gian 10 phút )
Nghỉ ở 670C (thời gian 60 phút )
Nâng nhiệt từ 670C lên 720C và nghỉ 5 phút
Nâng nhiệt lên 760C ( thời gian 5 phút )
Nghỉ 10 phút và kiểm tra iốt
- Hoá chất sử dụng:
+ 150ml cereflo.
+ 0,350kg CaSO4.2H2O.
+ 0,350kg Cacl4.2H2O.
+ 180ml Hexamethylentetramin.

Thiết bị sử dụng: Nồi hồ hoá, số lợng 1 chiếc, có cấu tạo bằng inox, thể tích
trong nồi là 14300 lít và đợc sản xuất năm 2006.
b, Tiến hành nấu
Trong thực tế sản xuất có nhiều phơng pháp đờng hoá khác nhau: Đờng
hoá từng phần hoặc đờng hoá toàn phần. Công ty cổ phần Habada sử dụng
nguyên liệu thay thế là 45% do vậy mà công ty sử dụng phơng pháp đờng hoá
toàn phần.
Sau khi vệ sinh nồi sạch sẽ ta tiến hành bơm vào 1800 lít nớc sạch, bật
cánh khoấy, mở van nhiệt và tiến hành nâng nhiệt lên 45 0C. Sau đó bật công tắc
để vít tải chuyển 375kg malt đã nghiền vào nồi đờng hoá. Khi chuyển hết malt
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

22

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

vào nồi thì ta mở nắp nồi và tiến hành cho vào 150ml cereflo, 0,350kg
CaSO4.2H20, 0,350kg CaCl4.2H20, 180g Hexamethylentetramin. Hỗn hợp nà
đựoc giữ trong nồi với nhiệt độ là 450C trong 10 phút, đây là quá trình nghỉ
protein tức là làm cho bột malt trơng nở lên đồng thời kích hoạt cho enzyme hoạt
động.
Sau khi nồi cháo đã đun sôi khoảng 25 phút ta tiến hành bơm hỗn hợp đó
sang nồi đờng hoá để trộn với hỗn hợp có trong nồi hèm. Hỗn hợp trong nồi hèm

lúc này sẽ có nhiệt độ là 67 0C. Ta tiến hành giữ ở nhiệt độ này trong thời gian
60 phút rồi tiến hành mở van nhiệt và nâng nhiệt từ 67 0C đến 720C và nghỉ trong
5 phút. Khi đã đủ thời gian ta lại nâng nhiệt lên 76 0C và nghỉ 10 phút cho đến
khi không còn phản ứng với iot thì kết thúc quá trình đờng hoá.
c, Các biến đổi xảy ra và sản phảm tạo thành
- ở nhiệt độ 450C là ngỡng cho enzyme proteaza thuỷ phâ protein.
proteaza

Protêin

Albumoza
Plypeptit
Peptit
Axitamin

Các sản phẩm này có ý nghĩa quan trọng trong việc cấu thành chất lợng bia
thành phẩm.
+ Axit amin: Vừa là cấu tử của bia vừa là cơ chất dinh dỡng cung cấp Nitơ
cho nấm men hoạt động đồng thời còn là cơ chất tạo phản ứng melanodin để tạo
màu , mùi cho bia
+ Peptit và polypeptit: Nấm men ít sử dụng nhng chúng tồn tại trong bia làm
tăng độ sánh cho bia, tăng khả năng gữ bọt cho bia.
+ Protein và albumoza: Làm tăng độ sánh giữ bọt cho bia. Tuy nhiên nếu
trong quá trình đờng hoá mà còn sót protein sẽ dẫn đến hiện tợng làm cho bia vị
đục và làm giảm chất lọng bia.
+ ở nhiệt độ 67 0C và thời gian nghỉ 60 phút sẽ tạo điều kiện thích hợp cho
enzyme - amylaza hoạt động mạh chuyển hoá tinh bột thành đờng.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

23

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

Enzym - amylaza chỉ phân cắt liên kết 1 4 glucozit mà không cắt đợc
liên kết 1 6 glucozit của phân tử tinh bột. Sản phẩm sau phân cắt bao gồm:
Dextrin phân tử nhỏ, glucoza, maltoza, trioza. Các sản phẩm này cũng có tác
dụng rất tốt cho bia nh:
+ Dextrin: Nấm men không sử dụng nhng chúng tạo độ sánh, độ bọt cho bia.
+ Trioza: Tạo độ ngọt và tăng độ sánh cho bia.
+ Glucoza và maltoza: Là nguồn cơ chất quan trọng cho nấm men hoạt
động và tham gia vào quá trình tạo màu, mùi cho bia.
- Ngoài ra ở ngõng nhiệt độ này cũng là ngỡng nhiệt độ thích hợp cho
enzyme amylophosphataza và enzyme dextrinaza hoạt động.
+ Enzym amylophosphataza thực hiện tách phân tử axit phosphoric ra khỏi
mạch amylopectin và giải phóng ra axit phosphoric có tác dụng làm giảm PH
dịch đờng và đa PH về tối u cho enzym hoạt động đồng thời cung cấp dinh dõng
phospho cho nấm men sử dụng.
+ Enzym dextrinaza: Phân cắt các phân tử dextrin có khối lọng phân tử lớn
thành dextrin phân tử nhỏ gồm 5 gốc glucoza.
- ở nhiệt độ 720C và thời gian nghỉ là 5 phút. Đây là ngõng nhiệt độ thích
hợp cho enzyme - amylaza hoạt động thuỷ phân tinh bột. Sản phẩm sau thuỷ
phân bao gồm: Dextrin phân tử nhỏ, glucoza, maltoza. Đây là nguồn dinh dõng
cung cấp cho sự hoạt động của nấm men.

- ở nhiệt độ 760C và thời gian giữu nhiệt là 5 phút. Tại ngỡng nhiệt độ này
thì hầu hết các enzyme đã ngừng hoạt đông nhng vẫn còn một số enzyme chịu
nhiệt nh enzyme - amylaza hoạt động phân huỷ nốt các phân tử tinh bột để tạo
thành đờng.
* Chú ý: Trong quá trình đờng hoá không đợc nâng nhiệt độ lên quá 780C
vì ở nhiệt độ cao sẽ làm cho hiệu suất lên men tối đa giảm đồng thời các anion
còn sót lại sẽ cản trở quá trình lọc bia làm cho bia đục.
Để nhận biết quá trình đờng hoá đã kết thúc hay cha thì ta tiến hành kiểm
tra bằng cách thử iot. Khi nào mà dịch đờng làm cho iot chuyển sang màu xanh
thì ta kết thúc quá trình đờng hoá.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

24

Trơng Văn Cờng K8G


Trờng Cao đẳng Nông Lâm



Khoa Công nghệ thực phẩm

d, Tác dụng của các hoá chất đa vào
- CaSO4..2H2O và CaCl2.2H2O: Loại Ca2+ này rất quan trọng nó làm ổn định
các phản ứng phân tích làm lắng đọng phosphate và có thể ổn định PH trong dịch
hèm, tạo điều kiện để lắng đọng men và lắng cặn bia CaCO 3 trớc khi chiết trai,
tránh đợc bia trào ra ngoài và nó còn giúp tránh đựoc tình trạng quá nhiều ion
SO4 và Cl- để tạo mùi cho bia.

- Cereflo: Là chế phẩm enzyme - glucanase đợc thu nhận từ dịch nuôi cấy
vi khuẩn Bcillus subtilis theo phơng pháp chìm. Enzyme này là endo glucan
có tác dụng cắt các mối liên kết 1,3 và 1,4 glucan trong tinh bột đại
mạch từ oligosaccharid thành những mạch có từ 3 5 gốc glucoza.
Đợc dùng trong đờng hoá để làm giảm độ nhớt của dịch, do vậy lọc dễ
dàng hơn. Khoảng nhiệt độ tối u của enzym này từ 50 - 700C, PH: 6,5 7,5.
*Chú ý:
+ Khi đo PH trong nồi hèm nếu PH <= 5,5 5,8 thì ta phải tiến hành thêm
H3PO4 vào.
+ Không đợc chuyển hèm sang lọc nếu cha kiểm tra iot. Nếu kiểm tra iot
mà cha đạt thì thêm Texmamyl vào.
2.4.3. Các yếu tố ảnh hởng đến hoạt động của enzyme trong quá trình đờng
hoá
a. Nhiệt độ
Mỗi loại enzyme khác nhau sẽ có một khoảng nhiệt độ tối u để hoạt động.
Vì vậy trong quá trình đờng hoá ta phải điều chỉnh nhiệt độ về ngỡng nhiệt độ
thích hợp của từng loại enzyme sau đó giữ nhiệt để enym này thuỷ phân, phân
cắt hết sau đó ta mới nâng lên ngỡng nhiệt độ thích hợp cho loại enzyme khác .
Nhằm tận dụng thu đợc các sản phẩm theo yêu cầu.
+ Enzym proteaza hoạt động tốt ở nhiệt độ: 45 - 500C.
+ Enzym - amylaza hoạt động tốt ở nhiệt độ: 70 - 750C.
+ Enzym - amylaza hoạt động tốt ở nhiệt độ : 60 - 630C.
b. PH dịch đờng
ảnh hởng rất lớn đến sự hoạt động của enzyme trong quá trình đờng hoá.
PH thích hợp cho hoạt động của các enzyme là từ 5,5 5,7 .
Báo cáo thực tập tốt nghiệp

25

Trơng Văn Cờng K8G