Báo cáo khoa học nghiên cứu chế biến thịt vịt bằng phương pháp quay, nướng có sử dụng dịch chiết suất cây gia vị thảo dược

Nghiên cứu chế biến thịt vịt bằng phơng pháp quay, nớng có
sử dụng dịch chiết suất cây gia vị thảo dợc
Nguyễn Văn Hải, Lê Thị Hoa và Nguyễn Mai Phơng
Trạm nghiên cứu và chế biến sản phẩm chăn nuôi - Viện Chăn Nuôi
*Tác giả để liên hệ: Lê thị Hoa, Trạm nghiên cứu và chế biến sản phẩm chăn nuôi - Viện
Chăn nuôi; ĐT: 04.8389245
abstract
Study on technology of Duck proccessing cured by seanning and herbs for roasting and grilling
Roasted duck meat and grilled duck meat are traditional dishes in Vietnam, but handicraft processing
gave poor quality, limited food safety and uncomfortable for consumers. In this study duck meat for roasting
and grilling are cured by specials flavour and attractiveness of kitchen herbal (garlic, onion, pepper, salt)
and herbs (cinnamon twig, maritica tragrans houtt). New products are attractive for consumers and suitable
with industrial life.
Key words: Roasted, grilled herbs duck meat.

Đặt vấn đề
Thịt vịt quay là món ăn truyền thống của ngời Việt Nam, những năm gần đây trên thị
trờng xuất hiện sản phẩm thịt vịt nớng đợc xem nh là món ăn đặc sản. Tuy nhiên các
sản phẩm chế biến thủ công còn có nhiều hạn chế về hơng vị cũng nh điều kiện vệ sinh
an toàn thực phẩm và không phù hợp nếp sống công nghiệp.
Nghiên cứu chế biến thịt vịt quay, nớng đợc dựa trên cơ sở hơng vị của sản phẩm
truyền thống và phơng thức chế biến nh thịt vịt quay Lạng Sơn, vịt quay Vân Đình, vịt
quay Quảng Đông, vịt quay Bắc Kinh Trung Quốc theo Dong Yin Chu (1986). Từ đó tuyển
chọn một số cây gia vị thực phẩm và thảo dợc để chế biến thành dạng chiết suất và dạng
bột làm gia vị ớp thịt tạo hơng vị thơm ngon đặc trng.
Để nâng cao chất lợng sản phẩm và sản xuất theo hớng công nghiệp, chúng tôi tiến
hành đề tài: Nghiên cứu công nghệ bảo quản chế biến thịt vịt đợc ứơp bằng dịch chiết
suất và chế phẩm một số cây gia vị, thảo dợc để quay nớng
Vật liệu và phơng pháp nghiên cứu
Vật liệu
- Thịt vịt cỏ, Bầu quỳ, Super M và vịt lai ngan (Ngan trống R71 Pháp x vịt mái Super M)

- Một số cây gia vị truyền thống và thảo dợc.
- Thiết bị chng cất, máy sấy, máy xay, máy trộn, tủ bảo quản . . . .
Phơng pháp nghiên cứu
- Chọn vịt có cùng độ tuổi, đồng đều về chất lợng.
- Thí nghiệm theo phơng pháp phân lô.
- Xác định chất lợng sản phảm: Thành phần dinh dỡng, chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu
chuẩn Việt Nam TCVN, cảm quan theo phơng pháp nếm thử


Kết quả và thảo luận
Kết quả điều tra kỹ thuật chế biến thịt vịt quay, nớng
- Đ điều tra kỹ thuật ở một số cơ sở nhà hàng chế biến nh: vịt quay Lạng Sơn, vịt
nớng Vân Đình, vịt quay Quảng Đông, vịt quay Bắc Kinh theo Dong Yin Chu (1986).
Nhìn chung các cơ sở chế biến đều có kỹ thuật ớp thịt bằng gia vị truyền thống và bổ sung
một số gia vị bột. Thành phần gia vị cơ bản gồm có: Muối ăn, hành, tỏi, tiêu. Gia vị chỉ
đợc ớp 10 - 15 phút trớc khi đem nớng trên bếp than, phơng pháp đơn giản không
đảm bảo vệ sinh. Riêng vịt quay Lạng Sơn có sử dung lá mắc mật tạo mùi thơm đặc trng.
Các cơ sở chế biến vịt quay Quảng Đông, Bắc Kinh thời gian ớp gia vị lâu hơn và đợc
quay nớng trên thiết bị chuyên dụng.
Kết quả khảo sát khả năng cho thịt (Carcass) của 4 giống vịt sử dụng trong nghiên cứu
Kết quả mổ khảo sát khả năng thịt của 4 giống vịt thí nghiệm đợc ghi trong Bảng 1.
Bảng 1: Khảo sát khả năng cho thịt (carcass) của 4 giống vịt thí nghiệm (n=10 con mỗi
giống)
Các phần thịt khảo sát

Đơn vị

Vịt cỏ

Khối lợng sống bình quân

g

Khối lợng carcass bình quân
(móc hàm)

g

910

Tỷ lệ carcass bình quân

%

Khối lợng thịt đùi bình quân
Khối lợng thịt lờn bình quân

Vịt Bầu quì Vịt lai ngan Vịt Super M

1317- 1420 1600-700

3900-4100

2900-3300

1.180

3.052

2.373

70

72

76,3

76,5

g

250

260

696

5

g

286

297

789

737

Nhận xét: Khả năng cho thịt của vịt lai ngan cao hơn vịt cỏ, bầu quỳ và Super M.

Kết quả phân tích thành phần hoá thực phẩm thịt vịt thí nghiệm
Bảng 2 ghi kết quả phân tích thành phần hoá thực phẩm trong thịt vịt thí nghiệm.
Bảng 2. Thành phần hoá thực phẩm trong thịt của 4 giống vịt thí nghiệm
Thành phần
Protein
Mỡ
Tro tổng số
Tỷ lệ nớc

Đơn vị
%
%
%
%

Vịt cỏ
19,2 - 20,5
0,25 - 0,41
1,02 - 1,25
74,5 - 75,8

Vịt Bầu quì
18,5 - 21,0
0,27 - 0,32
1,11 - 1,21
75,3 - 75,9

Vịt lai ngan
19,7 - 22,3
1,42 - 2,0

1,38 - 1,57
73,3 - 75,8

Vịt Super M
19,2 - 21,1
1,8 - 2,6
1,40 - 1,56
74,3 - 75,1

Nhận xét: Thành phần giá trị dinh dỡng trong thịt của 4 giống vịt làm thí nghiệm
tơng đơng về hàm lợng prôtein, nhng tỉ lệ mỡ ở con lai và Super M cao hơn vì nuôi
nhốt còn vịt cỏ và Bầu quì nuôi chạy đồng nên ít mỡ hơn
Kết quả chế biến nguyên liệu gia vị
Chế biến quế
- Tên khoa học Cinamomum Loureiriti Ness. Theo Đỗ Tất Lợi (1986) trong quế có
chứa tinh dầu thơm có tác dụng kích thích tiêu hoá, nhu động ruột và sát trùng.
- Chế biến dạng bột: Sấy khô 50-52 oC xay nhỏ rây mịn tỉ lệ thu hồi 97-98%.
- Chng cất dung dịch: 100g quế cho 200ml nớc qua hệ thống chng cất, tỉ lệ thu hồi
100ml. Dung dịch tinh dầu có mầu trắng ngà thơm mùi quế, bảo quản trong lọ nút mài.


Chế biến nhục đậu khấu
- Tên khoa học Maritica Tragrans Houtt. Theo Đỗ Tất Lợi (1986) nhục đậu khấu chứa
15% tinh dầu, mùi thơm đợc sử dụng làm thuốc để kich thích tiêu hoá và nhu động ruột .Chế biên dạng bột: Rang khô cạo vỏ lấy phần thịt quả xay nhỏ rây mịn, tỉ lệ thu hồi 75% 85%, bảo quản chống hút ẩm.
- Chế biến dạng chng cất, dung dịch: Lấy phần thịt quả 100g cho 200ml nớc qua hệ
thống chng cất thu hồi 100ml, dung dịch mầu trong suốt, vị ngọt, bảo quản lọ nút mài.
Chế biến hành
- Tên khoa học Allium fisulasum L. Theo Đỗ Tất Lợi (1986) hành có axit malic và fitin
đợc sử dụng làm kích thích tiêu hoá, có tác dụng diệt khuẩn.
- Chế biến dạng bột: thái lát mỏng, sấy khô 50-54 oC tỉ lệ thu hồi 10,5-11%, xay nhỏ

rây mịn, bảo quản chống hút ẩm
- Tách chiết nớc ép: lọc ly tâm lấy nớc trong
Chế biến tỏi
- Tên khoa học Allium sativum L. Theo Đỗ Tất Lợi (1986) tỏi có chứa I-ốt, tinh dầu có
chất kháng sinh Alasin diệt khuẩn mạnh, có tác dụng kích thích tiêu hoá, có mùi thơm
- Kỹ thuật chế biến nh chế biến hành
Chế biến hạt tiêu
Rang khô, xay nhỏ
Phối hợp thành phần gia vị
Qua nghiên cứu thăm dò đề tài đ chọn 3 công thức gia vị dạng bột và 3 công thức gia
vị dạng dung dịch tiêm ớp thịt (Bảng 3)
Bảng 3. Công thức gia vị để ớp thịt vịt quay nớng
Thành phần
gia vị
Gia vị Hải Châu
Tỏi
Hành
Tiêu
Mì chính
Sữa bột
Đậu khấu
Quế
Giá tiền gia vị
cho 10 kg thịt

Gia vị ớp dạng bột
Đơn vị
CT I
CT III
CT II

g
60
70
80
g
5,0
20
20
g
5,0
20
20
g
10
10
10
g
10
20
20
g
50
50
50
g
5,0
15
15
g
5,0

15
50
đ

8.295

9.895

10.715

Gia vị ớp dạng dung dịch tiêm
Đơn vị
CT I
CT II CT III
g
80
80
80
cc
100
150
150
cc
100
150
150
g
20
10
10

g
20
10
10
g
50
50
50
cc
30
50
80
cc
30
50
80
đ

12.130 12.980 15.390

Sau các thí nghiệm thăm dò, đề tài đ đa ra 3 mức sử dụng số lợng gia vị ớp cho 1
kg thịt (Bảng 4).


Bảng 4. Xác định lợng gia vị sử dụng để ớp thịt vịt quay nớng
Diễn giải
Thịt vịt
Gia vị
công thức I
Gia vị

công thức II
Gia vị
công thức III

Đơn
vị
kg
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Vịt
Cỏ
10
50
100
150
50
100
150
50
100
150

Gia vị dạng bột
Vịt Bầu Vịt
quì
lai
10
10
50
50
100
100
150
150
50
50
100
100
150
150
50
50
100
100
150
150

Gia vị dạng dung dịch tiêm ớp
Vịt Super Đơn
Vịt Super
Vịt Vịt Bầu Vịt
M

vị
quì
M
Cỏ
lai
10
kg
10
10
10
10
50
cc
250
250
250
250
100
cc
300
300
300
300
150
cc
350
350
350
350
50

cc
250
250
250
250
100
cc
300
300
300
300
150
cc
350
350
350
350
50
cc
250
250
250
250
100
cc
300
300
300
300
150

cc
350
350
350
350

Chất lợng thịt vịt sau khi chế biến
Thịt vịt sau khi ớp gia vị dạng bột và tiêm để thẩm thấu trong môi trờng mát 4 - 60C,
thời gian 6 giờ, đem quay nớng nhận thấy:
Về cảm quan
- Sử dụng gia vị dạng dung dịch tiêm chất lợng thịt vịt thơm ngon hơn, thịt mềm hấp
dẫn hơn thịt vịt ớp gia vị dạng bột
- Cùng một loại gia vị ớp thịt, thịt vịt lai ngon hơn thịt vịt Super M, bầu quì và vịt cỏ.
Về hơng vị
- Gia vị dạng bột : Sử dụng gia vị dạng bột công thức III tốt hơn công thức II và I vì
công thức III có tỷ lệ nhục đậu khấu và quế đợc bố trí cân bằng
- Gia vị dạng tiêm : Sử dụng gia vị công thức II tốt hơn công thức III và I vì tỷ lệ tinh
dầu quế và đậu ấu đợc bố trí cân bằng. Cao hơn công thức II thấp hơn công thức III
Ưu điểm và hạn chế của mỗi loại gia vị
- Gia vị dạng bột có thể ớp đợc cả thịt vịt tơi và thịt vịt đông lạnh sau khi tan đông,
nhng hạn chế sau khi làm chín thờng có những điểm cháy đen của xenllus hành, tỏi. Gia
vị dạng dung dịch tiêm chỉ có thể tiêm ớp đợc ở thịt vịt tơi.
Nghiên cứu sự biến đổi chất lợng thịt sau quá trình bảo quản
- Thịt vịt sau khi tiêm gia vị công thức II, bảo quản đông lạnh -18 oC theo dõi sự biến
đổi chất lợng ở các thời điểm 7-14-21-42 ngày kết quả thể hiện qua Bảng 5.
Bảng 5. Kết quả phân tích sự biến đổi chất lợng thịt vịt sau khi ớp gia vị, đợc bảo quản
ở các thời điểm khác nhau (%)
Thịt vịt
Bầu quì

Cỏ

Số ngày sau khi ớp gia vị
7
14
24
31
38
45
7
24

ẩm T/s
79,26
75,66
76,03
77,77
75,48
77,64
75,96
78,29

Protein
18,12
20,24
20,32
18,46
19,96
18,20
19,39

19,26

Mỡ thô
0,66
1,07
1,28
0,93
1,08
0,85
1,06
0,96

NaCl
1,02
1,02
0,95
0,97
0,83
1,22
1,50

Tro
1,20
1,98
1,99
1,93
1,80
1,86
2,06
2,51

Thịt vịt

Super
M

Số ngày sau khi ớp gia vị
31
38
45
7
24
31
38
45

ẩm T/s
76,17
76,83
78,05
75,50
76,67
76,38
76,85
74,61

Protein
19,92
19,47

18,50
20,22
20,15
19,85
18,93
19,92

Mỡ thô
1,55
1,30
1,25
1,19
1,75
1,55
1,10
1,09

NaCl
1,08
1,03

Tro
1,91
2,03
1,91
1,92
2,07
2,05
1,98
1,98

0,94
1,00
1,02
0,98

Ghi chú: Phân tích tại Phòng phân tích TAGS và SPCN VILAS - 53 VCN

Nhận xét:
- Sau 45 ngày bảo quản, tỷ lệ nớc trong 3 loại thịt vịt đều có xu hớng giảm 0,64% ở
vịt Super M, 1,62% ở Bầu quì và 0,24% ở vịt cỏ
- Không có sự biến đổi rõ nét về hàm lợng protein. Nguyên nhân của sự ổn định chất
lợng là do đợc kết hợp hai yếu tố bảo quản lạnh và có dịch nớc ép của tỏi, hành có chất
kháng sinh chống sự xâm nhập của vi khuẩn.
Kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh vật
- Thịt vịt sau bảo quản ớp gia vị bảo quản lạnh sâu 45 ngày đem quay, nớng, bao gói
chân không, bảo quản 40C sau 7 ngày kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật kết quả (Bảng 6).
Bảng 6. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật - thịt vịt nớng
Kết quả
Giới hạn cho
phép 867/98
Bầu quì Cỏ Super M
BYT

Chỉ tiêu vi sinh

Đơn vị

Phơng pháp xét
nghiệm

T.S vi khuẩn hiếu khí

Sl/1g/1ml

TCVN 5165 - 90

3 x 105

50

80

2 x 102

MPN/1g/1ml

TCVN 4883 - 89

50

<3

<3

0

Ecoli

Sl/1g/1ml

VDD - BYT

3

0

0

<3

Staphylococcus

Sl/1g/1ml

TCVN 4830/90

10

0

0

0

Clostridium
perfringens

Sl/1g/1ml

3348/01 QĐ - BYT

10

0

0

0

Salmonella

Sl/25g/25ml

TCVN 4992/89

0

0

0

0

10

0

0

0

Coliforms

B - cereus
Sl/1g/1ml
3350/01 QĐ - BYT
Ghi chú: Phân tích tại Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội

Nhận xét:
Các chỉ tiêu vi sinh vật đều nằm ở mức thấp hơn giới hạn cho phép theo quyết định số
867/98 BYT - Bộ Y tế. Từ kết quả nghiên cứu trên, đề tài rút ra qui trình công nghệ chế
biến thịt vịt quay, nớng. Các bớc của qui trình đợc thể hiện qua Sơ đồ 7 và Sơ đồ 8.


Sữa bột, gia vị Hải Châu, tiêu

Quế

Nhục đậu khấu

Hành tỏi tơi loại tốt

Chng cất 1000C, lấy tỷ lệ 1/1
Dung dịch tinh dầu

Dung dịch tinh dầu

Xay ép lấy nớc, lọc

Phối trộn thành phần theo tỷ lệ
Tiêm ớp gia vị 30 ml / kg thịt vịt
Để thẩm thấu 40C ữ 60C (2 - 4 giờ)
Bảo quản lạnh sâu không quá 45 ngày
Để tan đông
Quay, nớng

Sơ đồ 7: Ướp gia vị dung dịch tiêm
Hành tỏi

Quế

Nhục đậu khấu

Sấy khô

Sấy khô

Sấy khô
Cạo vỏ lấy phần thịt

Xay, rây mịn

Xay, rây mịn

Xay, rây mịn

Cân định lợng, phối hợp thành phần, trộn đều
Định lợng bao gói 10g/kg thịt vịt
Ướp gia vị

Thịt đông lạnh để tan đông

Thịt vịt tơi

Để thẩm thấu 2 ữ 4 giờ
Quay, nớng

Sơ đồ 8- Ướp gia vị dạng bột

Sữa bột, gia vị Hải Châu, tiêu


Kết luận và đề nghị
Kết luận
- Để chế biến thịt vịt quay nớng đạt chất lợng thơm ngon đặc chng, hấp dẫn nên sử
dụng gia vị ớp của công thức II dung dịch tiêm hoặc công thức III gia vị dạng bột
- Thịt vịt ớp có thể bảo quản dự trữ ít nhất đợc 45 ngày vẫn giữ đợc hàm lợng
protein thô, mỡ thô, độ ẩm, khoáng tổng số và độ mặn.
- Kết quả nghiên cứu của đề tài đ góp phần đa dạng hoá sản phẩm thịt vịt chế biến trên
thị trờng
Đề nghị
- Cho phép sản xuất thử