PHÂN TÍCH TÁC ĐỘNG CỦA MÌ ĂN LIỀN ĐẾN SỨC KHỎE NGƯỜI TIÊU DÙNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KINH TẾ & QUẢN TRỊ KINH DOANH

PHÂN TÍCH TÁC ĐỘNG CỦA MÌ ĂN LIỀN
ĐẾN SỨC KHỎE NGƯỜI TIÊU DÙNG

GVHD: Trương Chí Tiến
Nhóm thực hiện
Nguyễn Thị Minh Thùy

B1309334

La Thị Anh Thư

B1309336

Nguyễn Thị Thanh Trúc

B1309349

Lê Nguyễn Khang

B1310244

Nguyễn Thị Y Phụng

B1310258

Ngày hoàn thành: Tháng 10/2015

MỤC LỤC
MỤC LỤC

1

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

4

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

5

1.2.1 Mục tiêu chung

5

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

5

1.3 PHẠM VI NGHIÊN CỨU

6

1.3.1 Không gian

6

1.3.2 Thời gian

6

1.3.3 Đối tượng nghiên cứu

6

1.4 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

6

CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP LUẬN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
2.1 PHƯƠNG PHÁP LUẬN

7

2.1.1 Các khái niệm cơ bản

7

2.1.1.1 Sơ lược về thực phẩm

7

2.1.1.2 Chất lượng

7

2.1.1.3 Quản lý chất lượng

7

2.1.1.4 Bảo đảm chất lượng

7

2.1.1.5 Chất lượng thực phẩm

7

2.1.1.6 Vệ sinh thực phẩm

8

2.1.1.7 An toàn thực phẩm

8

2.1.1.8 Bệnh do thực phẩm

8

2.1.1.9 Ngộ độc thực phẩm

8

2.1.1.10 Sơ lược về chất lượng thực phẩm

8

2.1.2 Quá trình sản xuất mì ăn liền

11

2.1.2.1 Bột mì

12

2.1.2.2 Tinh bột biến tính

12
2


2.1.2.3 Nước trộn

12

2.1.2.4 Cán tạo sợi

12

2.1.2.5 Hấp chín và cắt định lượng

12

2.1.2.6 Thẩm thấu hương liệu

12

2.1.2.7 Chiên mì

12

2.1.2.8 Làm nguội và đóng gói

13

2.1.2.9 Bảo quản

13

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

13

2.2.1 Phương pháp điều tra thu thập số liệu

13

2.2.2 Phương pháp phân tích số liệu

13

CHƯƠNG 3 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC
PHẨM Ở NƯỚC TA HIỆN NAY
3.1 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỰC PHẨM

14

3.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN

16

CHƯƠNG 4 PHÂN TÍCH SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA MÌ ĂN LIỀN ĐẾN
SỨC KHỎE CON NGƯỜI
4.1 THỰC TRẠNG SỬ DỤNG MÌ ĂN LIỀN HIỆN NAY

19

4.2 TÁC ĐỘNG CỦA MÌ ĂN LIỀN ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI

20

4.2.1 Nóng trong người

21

4.2.2 Rối loạn chức năng dạ dày

21

4.2.3 Thiếu chất dinh dưỡng

22

4.2.4 Béo phì và các bệnh liên quan

22

4.2.5 Lão hóa sớm

22

4.2.6 Ung thư

22

4.2.7 Gan, thận, hệ sinh sản, dây thần kinh trung ương

23

4.2.8 Loãng xương, răng yếu dần

23

4.2.9 Gan, tim, thận, suy yếu hệ thống miễn dịch

23

CHƯƠNG 5 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM KHẮC PHỤC NHỮNG
TÁC ĐỘNG TIÊU CỰC CỦA MÌ ĂN LIỀN ĐẾN SỨC KHỎE CON
NGƯỜI
3


5.1 KHÔNG “ÚP MÌ”
5.2 BỎ GÓI GIA VỊ DẦU MỠ

5.3 THÊM RAU XANH, ĐẠM

24
24
24

CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
6.1 KẾT LUẬN

26

6.2 KIẾN NGHỊ

26

6.2.1 Về phía nhà nước

26

6.2.2 Về phía người tiêu dùng

26

6.3 HẠN CHẾ VÀ ĐỀ XUẤT HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO

27

TÀI LIỆU THAM KHẢO

28

4


CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, khối lượng công việc ngày
càng khổng lồ và nhịp sống ngày càng nhanh. Con người đã xem thức ăn
nhanh là một hàng hóa không thể thiếu với cuộc sống mỗi người, từ người lớn
đến trẻ em, từ người đi làm việc hay sinh viên học sinh đi học, hoặc là những
người nội trợ chắc chắn rằng đều có sử dụng thức ăn nhanh một lần trong đời,
nói đúng hơn thì nhiều là đằng khác.
Do đó nhắc đến mì ăn liền ở Việt Nam nói riêng và nhiều nước khác nói
chung đa phần mọi người đều nhận thức được loại hàng hóa này, nó thực sự
tiện dụng, giúp người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian và chi phí.
Mì ăn liền bắt nguồn từ các loại mì ramen Nhật ăn ngay, do ông
Momofuku Ando, người Nhật, sáng chế ra năm 1958. Ông cũng là người sáng
lập tập đoàn Nissin Foods chuyên mì ăn liền.
Theo báo cáo mới nhất của Hiệp hội Mì ăn liền Thế giới tại Nhật Bản
(WINA), doanh số bán mì gói toàn cầu đã chạm mốc 100 tỷ gói mỗi năm. Tỷ
lệ này tương đương mỗi người trên thế giới tiêu thụ hơn một gói mì mỗi tháng.
Với việc tiêu thụ 5,4 tỷ gói/cốc mì mỗi năm, Việt Nam đứng thứ 4 thế
giới về tổng lượng tiêu thụ, sau Trung Quốc, Indonesia và Ấn Độ.
Nếu tính theo số gói mì tiêu thụ trên đầu người, Việt Nam đứng thứ 3
với trung bình 56,2 gói mì/người/năm, chỉ sau Hàn Quốc và Indonesia. Trong
khi đó, ở Trung Quốc, mỗi năm người dân nước này chỉ ăn trung bình hơn 36
gói mì.
Nguồn: baochinhphu.vn

Chính vì sự gia tăng đột biến về cầu trong tiêu dùng, hiện nay lượng
doanh nghiệp đổ xô vào sản xuất mì ăn liền cũng tăng với tỷ lệ chóng mặt.
Theo thống kê của Bộ Công Thương (tháng 7/2012), Việt Nam có khoảng 50
doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền đạt sản lượng gần 50 tỷ gói/ năm.
Nguồn: baochinhphu.vn

Với sự tiện lợi của mì ăn liền, không ít người đã sử dụng chúng làm
hàng hóa thay thế cho các bữa ăn hàng ngày, có thể thấy rõ thực trạng sử dụng
mì ăn liền hiện nay trên thế giới (không chỉ ở Việt Nam) đang ở mức cao ngất
ngưỡng, nhưng liệu loại thực phẩm này có tốt cho sức khỏe con người?
Hiện nay, mì ăn liền đã trở nên vô cùng phổ biến trên toàn thế giới với
hàng trăm hương vị khác nhau, cũng có nhiều cảnh báo về sức khỏe khi lạm
dụng mì ăn liền nhưng dường như những tín đồ của loại mì này chẳng mấy
quan tâm.
Một suất mì ăn liền có rất nhiều cacbohydrat nhưng ít chất
xơ, vitamin và khoáng chất, chính vì vậy nếu dùng nhiều mì ăn liền sẽ dẫn đến
nguy cơ bị mất cân bằng dinh dưỡng, béo bụng do tiêu thụ quá nhiều tinh bột.
5


Mì được chế tạo dưới hình thức sử dụng bột mì làm nguyên liệu chính
(hoặc có thể trộn thêm bột khoai tây), sau đó vắt ra dạng sợi rồi sấy khô bằng
hai cách: chiên và không chiên.
Nếu chiên, nó được nhúng vào dầu cọ trong thời gian 1 hoặc 2 phút ở
nhiệt độ từ 140 – 160oC, còn không chiên thì mì được sấy bằng khí nóng. Tiếp
theo, nó được đóng gói thành mì gói, mì tô hay mì ly.
Phần lớn loại dầu được dùng để chiên mì là dầu cọ nên có lượng chất
béo bão hòa lớn. Theo tiêu chuẩn Codex quốc tế - là tiêu chuẩn của Tổ chức
Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) đối với mì ăn liền thì các
chất điều chỉnh axít, chất tăng cường hương vị, chất làm đông đặc, chất giữ

ẩm, chất tạo màu sắc, chất ổn định, chất chống oxy hóa, chất nhũ hóa, chất xử
lý bột, chất bảo quản và các chất chống đóng bánh được phép sử dụng trong
quá trình chế biến mì ăn liền với một hàm lượng nằm trong quy chuẩn cho
phép.
Tuy nhiên, 24 trong số 136 chất phụ gia có trong Tiêu chuẩn Codex là
muối (natri), và việc sử dụng các chất phụ gia natri là lý do chính tại sao mì ăn
liền có hàm lượng muối khá cao, dễ dẫn đến bệnh tăng huyết áp, bệnh tim, đột
quị, tổn thương thận và các vấn đề sức khỏe khác.
Một trong những mối quan tâm lớn của các nhà khoa học đối với mì ăn
liền là dầu dùng để chiên mì có thể bị biến tính nếu không được quản lý đúng
cách trong quá trình sản xuất - mà cụ thể là không được nhà sản xuất duy trì ở
nhiệt độ thích hợp hoặc không được thay đổi thường xuyên.
Nguồn: Vũ Cao, 2015

Tóm lại, mì ăn liền tuy đem lại lợi ích nhưng cũng tác động rất lớn đến
sức khỏe con người, để tìm hiểu kĩ hơn về những ảnh hưởng của mì ăn liền
đến sức khỏe, từ đó đưa ra những biện pháp nhằm giúp con người có một sức
khỏe tốt hơn, nhóm chúng tôi đã chọn đề tài “Phân tích tác động của mì ăn
liền đến sức khỏe người tiêu dùng”.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1 Mục tiêu chung
Phân tích tác động của mì ăn liền đến sức khỏe người tiêu dùng.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
- Thực trạng tiêu dùng mì ăn liền ở nước ta hiện nay.
- Phân tích những ảnh hưởng của mì ăn liền đến sức khỏe người tiêu
dùng.

6

- Đề xuất biện pháp nhằm giảm tác động tiêu cực của mì ăn liền đến
sức khỏe người tiêu dùng.
1.3 PHẠM VI NGHIÊN CỨU
1.3.1 Không gian: Việt Nam
1.3.2 Thời gian: Tháng 8 - 10/ 2015
1.3.3 Đối tượng nghiên cứu: Mì ăn liền
1.4 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
Huỳnh Lê Anh Đào và cộng sự, 2010. Phân tích tác động của mứt tết
đến sức khỏe người tiêu dùng. Đại học Trà Vinh. Đề tài đã đưa ra những khái
niệm đơn giản nhất về thực phẩm, khái niệm mứt tết. Thực trạng mứt tết ở
Việt Nam từ đó đưa ra những biện pháp nhằm tránh những tác động tiêu cực
đến sức khỏe con người.
Thủy Nguyên, 2013. Thực phẩm là gì? Ngày 30/01/2013.
[Ngày truy cập:
01/09/2015]. Bài viết nêu lên những khái niệm đơn giản về thực phẩm, chất
lượng, quản lý đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm hay ngộ độc
thực phẩm nhằm cho chúng ta có một cái nhìn tổng quát về thực phẩm.
Trần Hoàng Bảo, 2015. Mê mì ăn liền nhứt thế giới nhưng có nên vui?
Ngày 27/05/2015. [Ngày truy cập: 20/09/2015]. Bài viết nêu lên
thực trạng về tình hình sử dụng mì ăn liền hiện nay ở Việt Nam, có số liệu
thống kê kèm theo. Từ đó đưa ra những chính sách phù hợp nhằm khắc phục
những mặc hạn chế trong vấn đề mì ăn liền.

CHƯƠNG 2
7


PHƯƠNG PHÁP LUẬN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 PHƯƠNG PHÁP LUẬN
2.1.1 Các khái niệm cơ bản

2.1.1.1 Sơ lược về thực phẩm
Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho
con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để
sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và
những chất chỉ được dùng như dược phẩm.
Nguồn: foodbank.com.vn

Thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người.
Ngày nay thực phẩm không chỉ đóng vai trò cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ
thể con người mà nó còn đáp ứng các nhu cầu về thưởng thức và giải trí của
con người.
2.1.1.2 Chất lượng
Toàn bộ các đặc tính của một thực thể, tạo cho thực thể đó khả năng
thỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay còn tiềm ẩn.
Nguồn: foodbank.com.vn

2.1.1.3 Quản lý chất lượng
Tất cả các hoạt động của chức năng quản lý chung nhằm đề ra chính
sách chất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm, và thực hiện chúng bằng các
biện pháp như hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, bảo đảm chất
lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng.
Nguồn: foodbank.com.vn

2.1.1.4 Bảo đảm chất lượng
Mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống và được khẳng định nếu cần,
để đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thoả mãn các yêu cầu đã định đối
với chất lượng.
Nguồn: foodbank.com.vn

2.1.1.5 Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực

phẩm
Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích
thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm... được bảo đảm cho
tới khi tới người tiêu dùng.
8


Nguồn: foodbank.com.vn

2.1.1.6 Vệ sinh thực phẩm
Là mọi điều kiện và mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và
phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.
Nguồn: foodbank.com.vn

2.1.1.7 An toàn thực phẩm
Là sự đảm bảo rằng, thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi
nó được chuẩn bị và/ hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó.
Nguồn: foodbank.com.vn

2.1.1.8 Bệnh do thực phẩm
Là bệnh mắc phải do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc và nhiễm khuẩn
(gọi chung là ô nhiễm), thường được gọi không chính xác là ngộ độc thức ăn
(chỉ khi có triệu chứng lâm sàng). Nó có thể ở dạng cấp tính, ảnh hưởng tức
thời tới tính mạng hoặc có thể ở dạng trường diễn dẫn tới nhiều tình trạng
bệnh lý khác nhau. Trên thực tế, phần lớn mọi người bệnh ở thể nhẹ hoặc sự
nhiễm độc tích lũy từ từ, có thể gọi chung là bị nhiễm độc hay ngộ độc tiềm
ẩn.
Nguồn: foodbank.com.vn

2.1.1.9 Ngộ độc thực phẩm

Là khi có ít nhất 2 người bị ngộ độc do cùng ăn một hay nhiều món
giống nhau trong cùng một thời điểm. Bệnh dịch do ăn uống cũng là một dạng
của ngộ độc thực phẩm. Trong vụ dịch, khi mầm bệnh tồn tại trong môi trường
xung quanh, các ca ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra lẻ tẻ từng ca trong một
thời gian dài.
Nguồn: foodbank.com.vn

2.1.1.10 Sơ lược về chất lượng thực phẩm
Chất lượng là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm, đó là sự tổng hợp về
kinh tế - kỹ thuật - xã hội. Chất lượng được tạo nên từ những yếu tố có liên
quan đến quá trình “sống” của sản phẩm. Nó được tạo thành ngay từ khâu
thiết kế, xây dựng phương án đến sản xuất. Quá trình sản xuất là khâu quan
trọng nhất tạo nên chất lượng và sau đó là trong quá trình lưu thông, phân phối
và sử dụng khi sử dụng, chất lượng sản phẩm được đánh giá đầy đủ nhất và
cũng là khâu quan trọng nhất trong quá trình sống của sản phẩm. Như vậy
không có nghĩa là chất lượng chỉ là giá trị của sản phẩm. Thực tế cho thấy giá
trị sử dụng càng cao thì sản phẩm đó càng có chất lượng, tuy nhiên đôi khi
9


những thuộc tính bên trong sản phẩm thay đổi nhưng giá trị sử dụng vẫn
không đổi mặc dù chất lượng sản phẩm đã thay đổi. Vậy ta có thể định nghĩa:
Chất lượng sản phẩm là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm, nhằm thoả mãn
tốt nhất nhu cầu của người sử dụng trong những điều kiện kinh tế, khoa học,
kỹ thuật, xã hội nhất định.
Từ đó ta có thể đưa ra định nghĩa: Chất lượng thực phẩm là tập hợp các
thuộc tính của thực phẩm nhằm thoả mãn tốt nhất nhu cầu của người sử dụng.
Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người sử dụng các chất dinh
dưỡng và năng lượng cần thiết cho các quá trình sống. Để tạo ra một sản phẩm
thì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu. Nguyên liệu được đưa vào chế biến

thành bán thành phẩm, rồi thành thành phẩm. Thành phẩm sẽ được lưu thông,
phân phối đến tay người tiêu ding và được sử dụng. Như vậy phải trải qua các
quá trình sản xuất nông nghiệp tạo ra nguyên liệu, chế biến công nghiệp tạo ra
thành phẩm và hệ thống thương nghiệp làm nhiêm vụ lưu thông, phân phối.
Tuỳ vào mực đích và phạm vi sử dụng khác nhau mà nguyên liệu đầu vào có
thuộc tính như nhau, sau quá trình chế biến sẽ có chất lượng khác nhau do tính
chất công nghệ khác nhau mà như vậy thì chỉ tiêu chất lượng của chúng sẽ
khác nhau. Các yếu tố cấu thành chất lượng được thể hiện ở tất cả các khâu từ
nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ. Chất lượng thực phẩm là tập
hợp các yếu tố khá phức tạp nhưng ta có thể chia thành các yếu tố:
► Chất lượng dinh dưỡng:
Thực phẩm theo quan niệm người tiêu dùng gồm các loại đồ ăn, uống
được con người sử dụng nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dưỡng, phát
triển… vì thế nói đến thực phẩm người ta nghĩ ngay đến chất lượng dinh
dưỡng, chất lượng cần cho nhu cầu phát triển.
Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh
dưỡng có trong thực phẩm. Về mức dinh dưỡng người ta chia làm 2 phương
diện:
- Phương diện số lượng: là năng lượng tiềm tàng dưới các hợp chất hoá
học chứa trong thực phẩm dùng cung cấp cho quá trình tiêu hoá.
- Phương diện chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng
theo từng đối tượng tiêu thụ, về sự có mặt của các chất vi lượng (vitamin,
sắt…) hoặc sự có mặt của một số nhóm cần thiết hoặc sản phẩm ăn kiêng.
Mức chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm là lượng hoá được và có thể
được qui định theo tiêu chuẩn từng thành phần. Tuy nhiên không phảI bao giờ

10


sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao cũng được đánh giá là tốt mà nó còn

phụ thuộc vào mục đích sử dụng, vào phong tục tập quán.
► Chất lượng vệ sinh:
Nghĩa là tính không độc hại của thực phẩm, đó là đòi hỏi tuyệt đối có
tính nguyên tắc. Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng
nguy hiểm cho người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại.
Nguyên nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có thể có bản chất hoá
học, hoặc bản chất sinh học.
Thực phẩm có thể bị độc bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoài (ví dụ như
nhiễm kim loại nặng từ bao bì) nhưng thông thường đó là kết quả quả của sự
tích tụ bên trong các yếu tố độc hại, do quá trình chế biến lâu (ví dụ: kim loại
nặng, thuốc trừ sâu), do sự bổ xung vào thực phẩm hoặc do quá trình chế biến
(ví dụ: benzopyrine sinh ra trong quá trinh hun khói), hoặc do ngẫu nhiên
trong quá trình bảo quản, hoặc do thao tác vận chuyển. Các yếu tố gây độc có
thể là một thành phần của thực phẩm và nó cần loại bỏ hoăc giảm bớt (ví dụ:
yếu tố phi dinh dưỡng của rau, một số độc tố dạng hoá thạch bị phá huỷ trong
quá trình nấu).
Cuối cùng, ngay cả khi thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp nhưng
sẽ trở thành độc hại bởi chế độ ăn uống lựa chọn:
- Độc hại lâu dài do sự thừa chất như muối và chất béo
- Độc hại trong một thời gian ngắn khi dùng một sản phẩm không phù
hợp với đối tượng.
Chất lượng vệ sinh có thể tỉêu chuẩn hoá được, qui định về một mức
ngưỡng giới hạn không vượt quá để dẫn đến độc hại. Ngưỡng này phải có gía
trị và được sử dụng rộng rãi (tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm).
► Chất lượng thị hiếu:
Chất lượng thị hiếu là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích
của con người. Chất lượng thị hiếu rất quan trọng nhưng chủ quan và biến đổi
theo thời gian, không gian và theo cá nhân. Đôi khi nó được coi như là xa xỉ
bởi không phải để nuôi sống con người mà chỉ xem xét đến trong tình trạng đã
đầy đủ về thực phẩm.

► Chất lượng dịch vụ:
Đó là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu dùng dễ dàng sử dụng
sản phẩm bao gồm:
11


- Khả năng bảo quản.
- Thụân tiện khi sử dụng.
- Phương diện kinh tế.
- Phương diện thương mại.
- Phương diện luật pháp.
►Chất lượng công nghệ:
Đó là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu
tới sản phẩm cuối cùng. Trong quá trình sản xuất đó sẽ tạo ra chất lượng sử
dụng, cảm quan. Công nghệ tiên tiến bảo đảm cho sản phẩm có chất lượng tốt
ví dụ nước giải khát có gaz nạp trong điều kiện dẳng áp, tự động sẽ có chất
lượng tốt hơn gaz nạp thủ công…
Nguồn: Huỳnh Lê Anh Đào và cộng sự, 2010.

2.1.2 Quá trình sản xuất mì ăn liền

12


Nguồn: foodnk.com

Hình 2.1 Quá trình sản xuất mì ăn liền
2.1.2.1 Bột mì
Chọn loại bột mì tốt có mùi thơm ngon đặc trưng. Đặc biệt đảm bảo
glutein cao đạt tiêu chuẩn kỹ thuật và chất lượng.

Nguồn: foodnk.com

2.1.2.2 Tinh bột biến tính
Là loại tinh bột để trộn với bột mì nhằm làm tăng độ dẻo, dai và mềm
khi tạo sợi mì.
Nguồn: foodnk.com

2.1.2.3 Nước trộn
Để bổ sung chất dinh dưỡng vào mì ăn liền như là: đường, bột ngọt,
muối tinh, súp gà hay bò, tôm, nấm, heo… (Tuỳ theo loại mì). Chúng được
khuấy đều để hoà tan và trộn đều với bột mì đạt yêu cầu để cán. Bên cạnh đó
cũng tuỳ theo loại mì mà nước trộn có thể được bổ sung thêm nguyên tố vi
lượng.
Nguồn: foodnk.com

2.1.2.4 Cán tạo sợi
Bột sau khi trộn được đưa qua hệ thống lô cán thô đến tinh nhằm tạo
thành dải bột phẳng và mịn rồi đi qua hệ thống máng cắt tao sợi mì. Tuỳ theo
yêu cầu sản xuất mà cắt thành sợi nhỏ, to hay dẹt…
Nguồn: foodnk.com

2.1.2.5 Hấp chín và cắt định lượng
Sau khi tạo sợi, mì theo băng chuyền qua buồng hấp chín bằng hơi rồi
qua cụm dao cắt định lượng cắt thành những nắm mì (vắt mì) theo yêu cầu có
trọng lượng: 50g, 55g, 60g, 65g, 70g, 75g, 80g, 85g, 90g..
Nguồn: foodnk.com

2.1.2.6 Thẩm thấu hương liệu
Để mì thơm ngon, trước khi chiên bổ sung thêm hương liệu vào sợi mì
tuỳ theo chủng loại như: hành, tiêu, tỏi, ớt, hương Gà, hương Bò, hương Nấm,

hương Heo..
Nguồn: foodnk.com

2.1.2.7 Chiên mì

13


Mì đã thẩm thấu hương liệu được mang vào chiên trong dầu shortening
chất lượng cao đã được bổ sung Vitamin E, C ở nhiệt độ 150°C tách nước ra
khỏi sợi mì làm cho mì chín và khô thuận tiện cho việc bảo quản.
Nguồn: foodnk.com

2.1.2.8 Làm nguội và đóng gói
Mì chiên xong được chạy qua hệ thống quạt để làm nguội. Sau đó
chúng được phân loại và đưa vào đóng gói (tuỳ theo chủng loại hay yêu cầu
sản xuất mà được đóng gói trong bao bì OPP hay bát, cốc…) đảm bảo nghiêm
ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, hạn sử dụng…qua hệ thống
KCS trước khi xếp vào hộp carton.
Nguồn: foodnk.com

2.1.2.9 Bảo quản
Sản phẩm nên được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Tránh để tiếp
xúc với nền đất ẩm ướt. Trong điều kiện bình thường, sản phẩm có thể bảo
quản được từ 6 tháng đến 8 tháng.
Nguồn: foodnk.com

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1 Phương pháp điều tra thu thập số liệu
Phần lớn dữ liệu mà nhóm sử dụng là dữ liệu thứ cấp. Dữ liệu được sử

dụng có nguồn từ những bài báo, tạp chí, bài nghiên cứu, luận án, luận văn của
các nhà nghiên cứu có liên quan đến tác động của mì ăn liền đến sức khỏe con
người được đăng tải trên Internet. Chính vì thế, để đảm bảo tính chính xác của
số liệu, nhóm tôi sử dụng phương pháp tổng hợp, phân tích, so sánh, đối chiếu,
sử dụng những website đáng tin cậy để lựa chọn và lọc ra những dữ liệu có
tính chính xác cao nhất.
2.2.2 Phương pháp phân tích số liệu
- Phương pháp thống kê mô tả: Thống kê mô tả là tập hợp tất cả các
phương pháp đo lường, mô tả và trình bày số liệu. Lập bảng phân phối tần số,
trình bày dữ liệu dạng bảng và biểu đồ.
- Phương pháp so sánh: So sánh các chỉ tiêu cùng loại hay khác loại
nhưng có mối liên hệ với nhau để đánh giá sự tăng lên hay giảm xuống của
một chỉ tiêu nào đó.

14


CHƯƠNG 3
TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Ở
NƯỚC TA HIỆN NAY
3.1 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỰC PHẨM
Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm trong nước đang có những bứt
phá ngoạn mục: chiếm lĩnh thị trường nội, đẩy mạnh xuất khẩu nhờ vào chất
lượng sản phẩm lẫn uy tín trên thương trường.
Việt Nam gia nhập Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã mở ra
nhiều cơ hội cho ngành thực phẩm. Tuy nhiên,cùng với những lợi thế và thành
quả đạt được, ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam vẫn phải đối mặt với
nhiều thách thức.
Qua hơn hai mươi năm xây dựng và phát triển, ngành Công nghiệp thực
phẩm đã từng bước đáp ứng nhiều sản phẩm thiết yếu cho nền kinh tế quốc

dân, phục vụ cho nhu cầu trong nước, thay thế nhập khẩu và tham gia xuất
khẩu với sự đa dạng về mẫu mã, chủng loại. Nhiều sản phẩm đã có sức cạnh
tranh cao trên thị trường trong nước và quốc tế. Theo Bộ Công thương, ngành
chế biến thực phẩm chiếm một tỷ lệ đáng kể trong sản lượng đầu ra của ngành
công nghiệp nói chung và tổng sản phẩm quốc nội (GDP) nói riêng. Ước tính,
lượng tiêu thụ thực phẩm hàng năm luôn chiếm khoảng 15% GDP cho thấy
đây là một ngành công nghiệp tiềm năng.
Theo Vụ Công nghiệp nhẹ - Bộ Công thương, trong những năm qua
ngành sản xuất kinh doanh công nghiệp thực phẩm có những bước đột phá cả
về chất lẫn lượng.
Do sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp thực phẩm, Việt Nam
đã thực hiện chương trình xúc tiến thương mại quốc gia năm 2014, nằm trong
chuỗi các hoạt động của Triển lãm Quốc tế Công nghiệp thực phẩm Việt Nam
2015 (Vietnamfoodexpo 2015), Cục Xúc tiến thương mại (Bộ Công Thương)
phối hợp với Cục Chế biến Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và Cơ
quan Xúc tiến hỗ trợ nhập khẩu từ các nước đang phát triển của Hà Lan (CBI Hà Lan) tổ chức Hội nghị quốc tế ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam
2014 vào ngày 26 tháng 11 tại Thành phố Hồ Chí Minh.

15


Với mục đích hỗ trợ các doanh nghiệp Việt Nam trong ngành nông sản,
thực phẩm xây dựng năng lực sản xuất, nâng cao chất lượng, tạo sản phẩm giá
trị gia tăng để xuất khẩu ra thị trường thế giới, Hội nghị đã thu hút gần 200 đại
biểu tham dự là đại diện các cơ quan quản lý nhà nước của Việt Nam (Bộ
Công Thương, Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn, Sở/ban/ngành liên
quan), đại diện các đại sứ quán/lãnh sự quán nước ngoài tại Việt Nam, các cơ
quan, tổ chức kinh tế/xúc tiến thương mại, các Hiệp hội ngành hàng, các
chuyên gia nghiên cứu, các doanh nghiệp trong nước và quốc tế và các cơ
quan thông tấn báo chí...

Thứ trưởng Bộ Công Thương Hồ Thị Kim Thoa đã đưa ra nhận định tại
Triển lãm Quốc tế Thực phẩm và Đồ uống VN tại TP. HCM ngày 11/9 vừa
qua: “Ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam vẫn đang rất hứa hẹn có nhiều
triển vọng và phát triển mạnh trong điều kiện rất khó khăn của nền kinh tế
hiện nay”.
Theo dự báo của Bộ Công Thương, từ nay đến 2016, sức tiêu thụ thực
phẩm của Việt Nam sẽ tăng 5,1%/năm, ước đạt khoảng 29,5 tỉ USD. Mức tiêu
thụ bình quân đầu người vào năm này ước đạt khoảng 5,8 triệu đồng/năm
(tương đương 316 USD/năm).
Dưới góc độ khả năng sinh lời, thống kê của Vietnam Report trên danh
sách V1000 (1.000 DN đóng thuế cao nhất VN năm 2013) cho thấy, ngành
thực phẩm - đồ uống có chỉ số ROE và ROA cao thứ hai trong các ngành kinh
doanh, chỉ sau ngành viễn thông. Trong danh sách đóng thuế, ngành thực
phẩm - đồ uống cũng thuộc top 5, chỉ sau các ngành ngân hàng - tài chính bảo hiểm, viễn thông, khoáng sản - xăng dầu, xây dựng - BĐS - VLXD.

16


Nguồn: Vietnam Report

Hình 3.1 10 ngành có chỉ số ROE, ROA trung bình cao nhất trong BXH
V1000 năm 2013
Thực phẩm là một trong những ngành quan trọng và vô cùng thiết yếu
đối với chúng ta, không chỉ phục vụ nhu cầu ăn uống thông thường mà nó còn
là nhu cầu về thưởng thức ẩm thực của con người trong xã hội hiện đại.
Đảm bảo an toàn thực phẩm tại Việt Nam là một thách thức do nhịp độ
phát triển kinh tế nhanh của đất nước. Những căn bệnh do thực phẩm không
an toàn gây ra đã cản trở sự phát triển kinh tế xã hội, đặt gánh nặng lên hệ
thống chăm sóc sức khỏe, và gây tổn hại cho nền kinh tế, lĩnh vực du lịch và
thương mại quốc gia. Chuỗi cung cấp thực phẩm càng ngày càng chạy qua

nhiều biên giới quốc gia, do đó, việc phối hợp giữa Việt Nam và các nước láng
giềng là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Trong những năm gần đây, Việt Nam đã có những bước tiến lớn trong
việc nâng cao an toàn thực phẩm. Một chiến lược quốc gia tới năm 2020 (được
thông qua vào năm 2011) đã đưa ra đường hướng vững mạnh và luật an toàn
thực phẩm sửa đổi xác định lại vai trò và trách nhiệm của các bộ khác nhau
liên quan đến an toàn thực phẩm, cũng như giới hạn số lượng các bộ liên quan.
Bộ Luật hỗ trợ việc đảm bảo sự an toàn của thực phẩm bằng cách đưa các bên
tham gia vào chuỗi liên tục thực phẩm, từ khâu sản xuất, chế biến, vận chuyển
tới tiêu dùng. Vào năm 2014, Việt Nam cũng tham dự vào các bài tập mô
phỏng của khu vực để thử nghiệm những ứng phó khẩn cấp của quốc gia và
quy trình thông báo đối với các sự kiện an toàn thực phẩm trong nước.
3.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN
Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc là mì tôm, mì cua, mì gói) là món mì khô
chiên trước với dầu cọ, thường ăn sau khi dội nước sôi lên 3-5 phút. Nó còn
được gọi mì gói hay mì cốc hoặc mì ly, tùy cách đựng mì. Gói mì ăn liền
thường có một gói gia vị nhỏ, thường bao gồm bột ngọt, nhưng cũng có loại
không có bột ngọt. Có thể ăn sống sản phẩm này, tại vì mì đã được chiên;
thường phải bẻ mì trước khi ngâm nước. Nếu dội nước nguội, cần phải hâm nó
lên 3 phút trong lò vi ba.
Người sáng chế ra món ăn vô cùng tiện lợi mì ăn liền chính là
ông Momofuku Ando còn được gọi là “Vua mỳ ăn liền” hoặc “Cha đẻ của mỳ
ăn liền” (Noodles papa). Ông đã từng có tên trong danh sách những nhân vật
có tầm ảnh hưởng ở châu Á do Tạp chí Time Asia bình chọn. Phát minh số
một của người Nhật.
17


Mỳ ăn liền (instant noodle) được người Nhật coi là biểu tượng về nền
văn hóa của đất nước mặt trời mọc. Trong một cuộc thăm dò, người dân Nhật

Bản còn xếp phát minh này lên ngôi số Một, trên cả các phát minh lừng danh
như karaoke, máy nghe nhạc Walkman, máy trò chơi Nintendo của người
Nhật.
Nguồn: vietyo.com

Từ đầu thập niên 70 thế kỷ XX, các nhà tư sản người Hoa ở Sài Gòn
bắt đầu sản xuất mì ăn liền theo công nghệ của Nissin. Đây là mốc đánh dấu
mì ăn liền xuất hiện ở nước ta.
Mì ăn liền với những con số cao ngất ngưởng là món mồi béo mỡ cho
các doanh nghiệp tấp nập đầu tư vào.
Cuộc chạy đua giành thị phần mì ăn liền không chỉ có sự tham gia của
các DN sản xuất mì, các nhà bán lẻ cũng "nhảy vào" khai thác với nhãn hàng
riêng, theo thương hiệu của siêu thị.
Thời hoàng kim của mì gói ăn liền với mức tăng trưởng "nóng" trên
20%/năm đã qua và khó có khả năng trở lại khi năm 2013, thị trường này chỉ
tăng trưởng ở mức 5%, tuy nhiên, với mức tiêu thụ của người Việt đối với sản
phẩm tiện lợi này tăng đến 21,7 nghìn tỷ đồng/ năm, mì ăn liền vẫn là "miếng
mồi" được nhiều doanh nghiệp nhòm ngó.
Theo thống kê trên tờ VnEconomy, Việt Nam hiện đang có khoảng 50
nhà sản xuất mì ăn liền và các nhà sản xuất tập trung đầu tư và không ngừng
mở rộng sản xuất. Đến nay, Công ty Vina Acecook đang có 7 nhà máy sản
xuất mì gói đặt tại TP.HCM, Bình Dương, Vĩnh Long, Đà Nẵng, Bắc Ninh,
Hưng Yên.
Cuộc đua thật sự khốc liệt khi các đại gia không ngừng rót vốn vào sản
xuất mì ăn liền. Năm 2012, Vina Acecook đã tăng thêm vốn 10 triệu USD và
đưa vào hoạt động hai nhà máy sản xuất mì ăn liền tại TP.HCM có quy mô,
công nghệ thuộc loại hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á.
Hiệp hội Mì ăn liền thế giới đã thống kê, thị phần trên thị trường mì ăn
liền Việt Nam đang nằm trong những công ty lớn. Hiện Vina Acecook đang
dẫn đầu thị trường với 50% thị phần, đứng thứ hai là Asia Foods giữ hơn 20%

và khoảng 10% là do Masan nắm giữ ở vị trí thứ 3. Các doanh nghiệp còn lại
chia nhau khoảng 20% thị phần còn lại.
Nguồn: Bình An, 2013

DN Việt không dẫn đầu thị trường mì ăn liền Việt, nhưng những ông
lớn như Masan hay Asia Foods đều khẳng định vị thế của mình. Hiện, Masan
18


Consumer là DN Việt chiếm thị phần cao nhất với tỷ lệ 16,5%. Asia Food
chiếm thị phần 12,1%, còn khoảng 20% là của Vifon, Miliket – Cosula và một
số DN khác…
Hiện tại các nhà bán lẻ cũng "nhảy vào" khai thác với nhãn hàng riêng,
theo thương hiệu của siêu thị. Đặc biệt, nhà bán lẻ lại có lợi thế là thường nắm
trong tay các số liệu về thị trường, sức mua và thị hiếu tiêu dùng, nên khai
thác hàng nhãn riêng vào đúng dòng sản phẩm đang tiêu thụ mạnh nhất.
Nguồn: Mỹ Quyên, 2014

Qua các số liệu thống kê, chúng ta có thể thấy rõ mặt hàng mì ăn liền
vẫn luôn là một mặt hàng được người tiêu dùng ưa chuộng. Tuy nhiên các với
số lượng đầu tư của các doanh nghiệp từ nước ngoài, các doanh nghiệp Việt
Nam đành phải xếp sau trong ngành công nghiệp sản xuất mì ăn liền.
Cuối cùng, với sự sản xuất tràn lan như hiện nay, liệu mì ăn liền có đủ
chất lượng để không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng?

19


CHƯƠNG 4
PHÂN TÍCH SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA MÌ ĂN LIỀN ĐẾN SỨC

KHỎE CON NGƯỜI
4.1 THỰC TRẠNG SỬ DỤNG MÌ ĂN LIỀN HIỆN NAY
Từ xa xưa, nhân gian thường có câu “Thời gian là vàng là bạc”, câu nói
này càng có ý nghĩa hơn trong lối sống hiện đại và bận rộn như ngày nay. Do
đó, nhu cầu của con người về các loại thực phẩm ăn nhanh ngày càng nhiều và
bắt được nhịp sống của con người hiện đại, thị trường Mì Ăn Liền ngày càng
nóng dần lên. Một cuộc chiến khóc liệt giữa các các doanh nghiệp trong lĩnh
vực Mì Ăn Liền tại Việt Nam đang trong hồi gay cấn.
Mì ăn liền được biết đến là một loại thực phẩm nhanh chóng, tiện lợi,
mà giá thành lại rẻ. Mì được xem là phát minh của thời đại công nghiệp và đã
quen thuộc với đời sống con người. Chính vì thế, hiện nay thực phẩm này đã
xuất hiện với tần suất dày ở hầu khắp các quốc gia trên thế giới. Trung Quốc là
nước có lượng mì ăn liền nhiều nhất trên thế giới. Việt Nam cũng nằm trong
danh sách những quốc gia có mật độ sử dụng mì ăn liền cao nhất thế giới.
Bảng 4.1 Lượng tiêu thụ mì gói/ ly
Dân số
Lượng tiêu thụ mì
Quốc gia
gói, ly trong 2014 (Khảo sát mới nhất
2013)

Lượng tiêu thụ mì gói /
ly bình quân đầu
người / năm

Trung Quốc

44.400.000.000

1.357.000.000

32.7

Indonesia

13.430.000.000

249.900.000

52.3

Nhật Bản

5.500.000.000

123.000.000

44.7

Ấn Độ

5.340.000.000

1.252.000.000

4.3

Việt Nam

5.000.000.000

89.710.000

56.2

Nguồn: Trần Hoàng Bảo, 2015

Bảng 4.1 phản ánh rõ rệt lượng tiêu thụ mì gói khổng lồ của thị trường
Việt Nam so với các nước khác. Việt Nam với lượng tiêu thụ mì là
5.000.000.000 gói/ ly xếp thứ năm thế giới, nhưng dân số nước ta là thấp nhất
20


trong 5 năm, do đó lượng tiêu thụ bình quân đầu người là lớn nhất trong năm
nước 56.2 gói/ ly/ năm, một con số khổng lồ.
Liên tiếp nằm trong top 5 những nước sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền
nhiều nhất thế giới 2010 – 2014 theo WINA (World Instant Noodle
Association – hiệp hội Mì ăn liền thế giới), Việt Nam đã nhường vị trí thứ 4
trong năm 2013 cho Ấn Độ để về vị trí thứ 5 trong năm 2014 vừa qua. Đó là
chỉ nói về các số tuyệt đối của các gói, ly mì được sản xuất, tiêu thụ. Còn nếu
so sánh về số lượng sử dụng trên đầu người, Việt Nam bứt phá dẫn đầu bảng
xếp hạng, hơn cả Trung Quốc đang đứng đầu về tổng sản lượng tiêu thụ, cũng
như cao hơn gấp mười lần so với Ấn Độ vừa chiếm mất vị trí thứ 4 về tổng
sản lượng trong năm 2014 vừa qua.
Nói xa xôi chuyện thế giới là vậy, trong một nghiên cứu thị trường tại
Việt Nam, kết quả cho thấy có những tín đồ của mì ăn liền trung bình dùng 20
gói/ly một tháng. Con số khá ấn tượng này vẫn chào thua các bà nội trợ ở
miền Tây, ở xứ Cần Thơ gạo trắng nước trong, nhiều bà, nhiều chị trung bình
dùng đến 24 gói/ ly mì ăn liền mỗi tháng.
Nguồn: Trần Hoàng Bảo, 2015

4.2 TÁC ĐỘNG CỦA MÌ ĂN LIỀN ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI
Mì ăn liền là món ăn hội tụ được các yếu tố: ngon, tiện dụng, dễ sử
dụng, giá rẻ, tiết kiệm thời gian và dinh dưỡng. Chỉ từ 2.000 đồng đã có một
tô mì thơm ngon đủ no bụng, với các dưỡng chất như tinh bột mì, chất đạm,
chất béo nguồn gốc thực vật… Nhiều loại mì còn có thêm gói rau, thịt… chế
biến sẵn, gói gia vị rất quyến rũ người thưởng thức.
Với ưu điểm được sản xuất công nghiệp qua công nghệ, quy trình kỹ
thuật hiện đại, tiên tiến, sản phẩm mì ăn liền luôn đảm bảo hoàn toàn 100% an
toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng đồng nhất và ổn định, do đó có thể bảo
quản một cách dễ dàng trong một thời gian dài. Chính vì vậy, mì ăn liền được
xem là loại lương thực có tính xã hội rất cao khi trở thành thực phẩm dự trữ
của nhiều quốc gia, có “nhiệm vụ” tiếp tế, cứu trợ. Mì ăn liền luôn có mặt tại
những vùng thiên tai dịch họa như động đất, núi lửa, bão lũ, là món ăn cứu đói
của hàng triệu triệu người dân, từ Nhật Bản, Đông Nam Á, châu Phi đến tận
châu Âu, châu Mỹ.
Bước vào thời buổi công nghệ hiện đại, mức sống và nhu cầu của
người tiêu dùng ngày càng tăng cao, đã chuyển từ “ăn chắc mặc bền” sang “ăn
ngon mặc đẹp” cho nên dù thị trường mì ăn liền Việt Nam phần lớn nằm ở
phân khúc bình dân tập trung vào sản phẩm có gốc mì nhưng vấn đề chất
lượng ngày càng được quan tâm nhằm đáp ứng nhu cầu sức khỏe của người
tiêu dùng, không ngừng chú trọng đến an toàn vệ sinh thực phẩm thông qua
21


các tiêu chuẩn cao về chất lượng. Khá nhiều người đều biết liên tục sử dụng
mì ăn liền sẽ không tốt cho sức khỏe, nhưng cụ thể cái không tốt ấy là như thế
nào thì chưa chắc có người đã tường tận.
Bảng 4.2 Tác hại của mì ăn liền đến sức khỏe con người
Tác hại của mì ăn liền

Nguyên nhân

Nóng trong người

Mì ăn liền thường được chiên trong dầu ở
nhiệt độ cao

Rối loạn chức năng dạ dày

Hương liệu và các chất phụ gia

Thiếu chất dinh dưỡng

Thành phần chủ yếu của mì ăn liền là bột
mì và chất béo, nước sốt và không chứa đủ
7 chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
(protein, chất béo, carbonhydrate, khoáng
chất, vitamin và chất xơ)

Béo phì, tim mạch, tiểu
đường, cholesterol cao

Lượng chất béo (transfat) và cacbonhydrate
cao

Lão hóa sớm

Lipid peroxide

Ung thư

Acrylamide, BHT

Gan, thận, hệ sinh sản, dây
thần kinh trung ương.

Trong môi trường ô nhiễm nghiêm trọng,
những hộp mì ăn liền bằng nhựa khi được
ngâm trong nước nóng ở nhiệt độ trên 65 độ
C, chất độc hại của nó sẽ ngấm vào thực
phẩm và gây bệnh.
Nồng độ muối Natri cao

Loãng xương, răng yếu dần

Phosphate

Gan, tim và thận, suy yếu hệ
Propylene glycol
thống miễn dịch.
4.2.1 Nóng trong người
Độ giòn của mì ăn liền là do được chiên dầu ở nhiệt độ cao, những
người thích mì ăn liền khi ăn xong thường cảm thấy khô miệng, háo nước.
Thậm chí, nếu ăn thường xuyên sẽ dẫn tới tình trạng nóng trong người, vì thế
không nên ăn nhiều mì ăn liền.
4.2.2 Rối loạn chức năng dạ dày
Mì ăn liền là một trong những món ăn được sấy khô sau khi chiên qua
dầu. Nếu bạn ăn mì ăn liền xuyên có thể sẽ gây rối loạn chức năng dạ dày, làm
xuất hiện các triệu chứng như đầy hơi, đau dạ dày…

22


Nguyên nhân là do trong các thực phẩm sấy khô như mì tôm, gà rán,
khoai tây chiên… đều chứa khá nhiều hương liệu và chất phụ gia, ăn thường
xuyên sẽ không những khiến vị giác giảm sút mà còn có thể tạo áp lực cho dạ
dày trong việc tiêu hóa chung. Đặc biệt, những đứa trẻ thích ăn mì tôm càng
dễ mắc chứng khảnh ăn.
4.2.3 Thiếu chất dinh dưỡng
Thành phần chủ yếu của mì ăn liền là bột mì và chất béo, nước sốt và
không chứa đủ 7 chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein, chất béo,
carbonhydrate, khoáng chất, vitamin và chất xơ.
Nếu ăn mì ăn liền suốt thời gian dài có thể dẫn đến thiếu hụt các
chất dinh dưỡng, từ đó kéo theo một loạt bệnh như chóng mặt, mệt mỏi, tim
đập nhanh, hôn mê... Những người ăn nhiều mì ăn liền, ăn liên tục trong thời
gian dài có thể xuất hiện các triệu chứng thiếu dinh dưỡng như sút cân, teo
cơ…
4.2.4 Béo phì và các bệnh liên quan
Mì ăn liền đã chiên qua dầu, hàm lượng vitamin B trong đó bị phá hủy
hoàn toàn, về cơ bản mì ăn liền có thể không cung cấp đủ lượng calo cần thiết
cho cơ thể hoạt động.
Vậy nên, nhiều người có xu hướng ăn nhiều gói mì ăn liên cùng lúc
hoặc ngoài ăn mì ăn liền còn ăn thêm những thứ khác nữa. Hậu quả là bạn đã
nạp quá nhiều carbohydrate và chất béo vào cơ thể.
Vì vậy, nếu thường xuyên ăn mì ăn liền sẽ dẫn tới hàm lượng chất béo,
calo tăng cao suốt thời gian dài, từ đó gây béo phì và gia tăng nguy cơ mắc các
bệnh liên quan tới béo phì như tim mạch, tiêu đường, cholesterol cao…
4.2.5 Lão hóa sớm
Dầu trong mì ăn liền cũng có thể có chất chống oxy hóa, nhưng nó chỉ

có thể làm chậm oxy hóa, trì hoãn thời gian hỏng chứ không thể ngăn chặn
hoàn toàn tình trạng mốc hỏng.
Thực phẩm chứa dầu sau khi bị mốc hỏng sẽ phá hủy các thành
phần dinh dưỡng, sinh ra lipid peroxide, nếu nạp quá nhiều lipid peroxide vào
cơ thể suốt thời gian dài sẽ tiêu diệt hệ thống enzym quan trọng của cơ thể, sẽ
đẩy nhanh quá trình lão hóa.
Vì vậy, cần chú ý khi ăn mì ăn liền. Nếu thấy có dấu hiệu mốc, hỏng
hoặc quá hạn sử dụng thì bạn nên bỏ đi chứ không cố ăn, sẽ gây hại cho sức
khỏe.
23


4.2.6 Ung thư
Để cải thiện hương vị cho mì ăn liền, hoặc kéo dài thời gian bảo quản,
các hãng sản xuất thường cho thêm một vài chất phụ gia như phosphate, chất
chống oxy hóa, chất bảo quản…
Do lưu trữ quá lâu, ảnh hưởng môi trường nên các chất này cũng sẽ từ
từ biến chất, sau khi ăn sẽ gây hại cho cơ thể, hơn nữa nếu tích tụ lâu trong cơ
thể sẽ để lại hậu quả nghiêm trọng, đặc biệt có thể dẫn đến ung thư.
Do mì ăn liền được chế biến bằng cách sấy khô hoặc chiên qua dầu,
trong quá trình này có thể xảy ra phản ứng hóa học liên quan, sinh ra một vài
chất có độc. Giống như tất cả các loại thực phẩm loại tinh bột nếu nấu chín ở
nhiệt độ cao (trên 120 độ C) đều sinh ra chất acrylamide gây ung thư.
Thực tế trong mì ăn liền không có chất bảo quản nhưng để thuận tiện
cho việc bảo quản, mì ăn liền phải qua dầu rán. Trong dầu có chất BHT (chất
ổn định chống lên men thực phẩm), là chất gây ung thư, có thể dẫn đến bệnh
gan, nhiễm sắc thể dị thường, hoặc làm suy giảm chức năng sinh sản.
4.2.7 Gan, thận, hệ sinh sản, dây thần kinh trung ương
Trong một môi trường ô nhiễm nghiêm trọng, những hộp mì ăn liền
bằng nhựa khi được ngâm trong nước nóng ở nhiệt độ trên 65 độ C, chất độc

hại của nó sẽ ngấm vào thực phẩm, từ đó gây hại cho gan, thận, hệ sinh sản,
dây thần kinh trung ương.
Một tác hại khác của mì ăn liền là chúng chứa nhiều muối natri làm
tăng nguy cơ phát triển bệnh sỏi thận và các vấn đề về thận khác.
4.2.8 Loãng xương, răng yếu dần
Mì ăn liền cũng chứa đầy phosphate, một chất giúp cải thiện mùi vị
thức ăn. Tuy giúp chúng ta ngon miệng nhưng chất này lại khiến chúng ta dễ
bị loãng xương, mất xương, răng cũng yếu dần đi nếu dùng nhiều.
4.2.9 Gan, tim, thận, suy yếu hệ thống miễn dịch
Mì ăn liền cũng chứa nhiều chất propylene glycol, đây là chất giữ ẩm
giúp ngăn ngừa mì khô. Thành phần này mang lại một số rủi ro cho sức khỏe
trong đó bao gồm vấn đề về gan, tim và thận, và làm suy yếu hệ thống miễn
dịch.

24


CHƯƠNG 5
ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM KHẮC PHỤC NHỮNG TÁC ĐỘNG
TIÊU CỰC CỦA MÌ ĂN LIỀN ĐẾN SỨC KHỎE
CON NGƯỜI
Mì tôm là món ăn được ưa chuộng của những người bận rộn. Chính vì
thế, “tác phong” nấu mì cũng rất nhanh chóng. Chúng ta thường cho mì vào
nước sôi, cho đầy đủ gia vị vào nồi rồi đun khoảng 3-5 phút là đem ra ăn.
Hoặc khi bẩn hơn, chúng ta chỉ cho mì vào bát hoặc để mì trong cốc mỹ sẵn,
rồi cho đầy đủ gia vị, đổ nước sôi, đậy nắp chờ trong khoảng 3-5 phút là ăn.
Nhưng đây là một cách nấu sai lầm vì khi chế biến như thế này, chúng ta sẽ tự
đem chất độc vào cơ thể của mình.
Chúng ta không thể bỏ hoàn toàn thói quen sử dụng mì gói, vì nó là một
sản phẩm tiện dụng, giúp ích rất nhiều cho con người trong cuộc sống hiện đại

ngày nay. Thay vào đó chúng ta chỉ có làm cho mì gói giảm bớt phần nào
những chất độc hại, cũng như là bổ sung thêm dưỡng chất để phần nào “trung
hòa” với chúng.
Dưới đây là cách chế biến mì ăn liền đúng cách:
5.1 KHÔNG “ÚP MÌ”
Tên gọi “mì ăn liền” đã đủ cho người ta hiểu là: nhanh, tiện, ít tốn công
sức. Tuy nhiên, nếu muốn không có hại cho sức khỏe, những yếu tố này cần
được cân nhắc lại.Thay vì tiết kiệm thời gian bằng cách cho vắt mì vào tô, đổ
nước nóng, đậy nắp đợi chín, nên đun sôi, đổ ra để ráo; tiếp tục nấu nước lần 2
và cho mì đã chín sơ vào chế biến. Bằng cách này, lượng chất béo và một số
chất dinh dưỡng không tốt đã bị biến đổi trong vắt mì sẽ giảm được phần nào.
Đối với rau và thịt, cần nấu chín trước khi thêm vào mỳ.
5.2 BỎ GÓI GIA VỊ DẦU MỠ
Vốn dĩ, mì ăn liền được chế biến theo phương pháp chiên, tích nhiều
dầu mỡ gây béo dễ dẫn đến các bệnh béo phì, tim mạch dù đã có những
nghiên cứu cho thấy, ăn nhiều thực phẩm này có nguy cơ suy dinh dưỡng
cao. Trước những chất béo không tốt cho cơ thể đó, nên vứt bỏ gói dầu gia vị
thường có trong mì.
5.3 THÊM RAU XANH, ĐẠM
Việc bổ sung nhiều rau xanh vào món mì ăn liền sẽ làm giảm tối đa
lượng chất béo thừa. Mỗi vắt mỳ nên thêm khoảng 150 gr rau xanh. Việc thêm
rau vào bữa ăn sẽ làm cho lượng lớn các chất béo được cuốn theo xơ từ rau ra
ngoài cơ thể. Ngoài ra, để bữa ăn có thêm dinh dưỡng, mỗi vắt mì nên bổ sung
từ 25 - 30 gr chất đạm như thịt bò, thịt lợn hoặc tôm...
25