Quản trị dự án lập dự án kinh doanh nhà hàng món ngon Việt

THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN
ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI

ĐỀ TÀI: Lập dự án kinh doanh nhà hàng ăn Món ngon Việt
NHÓM 3
CÁC THÀNH VIÊN:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Hoàng Thị Ngọc
Phạm Thị Loan
Vũ Phúc Lượng
Đoàn Văn Mạnh
Đỗ Văn Minh
Lại Thị Mai Hồng Minh
Bùi Thị Trà My
Phạm Thị Ngân
Phạm Hồng Ngọc

LỜI MỞ ĐẦU
Page 1


THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN

Bản sắc Văn Hoá Việt Nam đã được hình thành và phát triển từ hàng ngàn
năm nay. Trải qua bao nhiêu năm lịch sử cho đến nay. Văn hoá Việt Nam đã được
đúc kết và tôi luyện dần trở nên tinh tuý. Những nét văn hoá đặc sắc của Việt Nam
được cả thế giới biết đến.
Tuy nhiên cùng với sự hội nhập sâu rộng nền kinh tế thế giới. Chạy theo
những nỗi lo về cơm áo gạo tiền và du nhập những nét văn hoá nước ngoài mà
ngày nay nhiều nét Văn hoá Việt Nam đang dần trở nên lu mờ. Văn hoá ẩm thực
cũng là một trong những nét văn hoá tiêu biểu trong kho tàng văn hoá văn hoá Việt
Nam. Nhận thấy nhu cầu của thị trường ăn uống và với mong muốn có thể gìn giữ
và phát huy phần nào giá trị ẩm thực Việt trong thời kì hiện đại hóa, công nghiệp
hóa hiện nay. Chúng tôi quyết định thực hiện dự án nhà hàng ăn.
Ngày nay khi kinh tế ngày một phát triển nhu cầu của mỗi người về cái ăn cái
mặc cũng chau chuốt hơn, không chỉ ăn no mặc ấm mà còn phải ăn ngon mặc đẹp.
Lúc đó họ sẵn sàng bỏ ra giá cao để có được sản phẩm chất lượng và điều mà
doanh nghiệp cần làm là có dịch vụ và sản phẩm thật tốt để tạo nên thương hiệu có
sức cạnh tranh mạnh mẽ.
Xu hướng ăn uống tại nhà hàng của người dân đang ngày một gia tăng, giúp
việc đầu tư, kinh doanh nhà hàng được đánh giá là “hái ra tiền”. Song bên cạnh
những nhà hàng đang mọc lên như nấm, vẫn có không ít nhà hàng phải chuyển
nhượng, sang tay hoặc đóng cửa do thua lỗ. Vậy thực hư ngành kinh doanh này
như thế nào?
Xuất phát từ thực tiễn, nhóm chúng tôi đã nghiên cứu và nhận thấy được
lượng cầu về nhu cầu ăn ngon và đẹp là hết sức thiết yếu. Vì vậy, nhóm chúng tôi
đã chủ động lựa chọn đề tài : “Lập dự án kinh doanh nhà hàng Món ngon Việt”.
Page 2


THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN
LẬP DỰ ÁN

I.
1
1
2
-

TÊN DỰ ÁN VÀ Ý TƯỞNG KINH DOANH

Tên dự án
Tên dự án: dự án kinh doanh nhà hàng ăn Món ngon Việt
Giới thiệu chung về nhà hàng ẩm thực Món ngon Việt
Nhà hàng ẩm thực Món ngon Việt của nhóm chúng tôi với xu hướng gìn giữ
và phát huy văn hóa ẩm thực việt với những món ăn đậm chất vùng miền

-

-

mang đậm bản sắc Việt Nam.
Hình thức phục vụ:
• Chọn theo thực đơn.
• Đặt trước.
• Phục vụ kèm theo nhạc và điều hòa.
Thời gian phục vụ: 8h30 – 22h30 các ngày trong tuần.
Slogan của nhà hàng là: “Ngon! Không chỉ là Ngon!”
Khẳng định một bữa cơm ngon miệng thôi chưa đủ mà cần đảm bảo vệ sinh,

chế độ dinh dưỡng hợp lý, đẹp mắt và tốt cho sức khỏ mang lại nhiều giá trị vật
chất và tinh thần cho khách hàng cũng như góp phần phát triển cộng đồng
-

Logo :

Ẩm thực Việt

Page 3


THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN
3
1

Địa bàn hoạt động: 350 Kim Mã, Ba Đình, Hà Nội.
Vị trí

- Địa điểm thuê: nhà hàng 2 tầng nằm trên phố Kim Mã.
- Diện tích mặt bằng: 100 m2..
+ Mặt tiền 10m.

-

Chi phí thuê nhà
Giá thuê: 70 triệu VNĐ/ tháng.
Đánh giá
Thuận lợi:
Đây là địa điểm khá đông dân cư, nhiều người qua lại, vì thế thu hút sự chú

-

ý của khách hàng một cách dễ dàng.

Cơ sở vật chất ở địa điểm này khá khang trang, vì thế nếu đặt nhà hàng ở

2
3

đây sẽ giảm thiểu được chi phí xây dựng, điện nước… Chỉ phải sửa sang lại
cho đúng mục đích và thẩm mĩ. Hơn nữa địa điểm này nằm trong nơi có rất
nhiều khách hàng mục tiêu là các hộ dân cư xung quanh có thu nhập khá cao
-

và gần nhiều khu chung cư, các công ty.
Khu vực này có an ninh tương đối ổn định tạo điều kiện có thể yên tâm kinh

-

doanh.
Khó khăn:
Khu vực này có một số nhà hàng lớn đã tồn tại và phát triển.Trong kinh
doanh thì đối thủ cạnh tranh là một bất lợi lớn. Vì đối thủ cạnh tranh là
người đã dày dặn kinh nghiệm và được nhiều khách hàng biết đến, việc mở
một nhà hàng mới ở gần khu họ kinh doanh sẽ gặp nhiều khó khăn. Đây
chính là một thách thức rất lớn với nhà hàng của chúng ta khi đưa vào kinh
doanh.

Page 4


THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN
2

Ý tưởng kinh doanh

-

Cùng với sự phát triển của xã hội, con người bị cuốn theo dòng xoáy của
công việc ít thời gian chuẩn bị bữa cơm gia đình.

-

Cuộc sống bận rộn với những thức ăn nhanh, thức ăn công nghiệp chứa
nhiều hóa chất bảo quản rất có hại cho sức khỏe.

-

Thu nhập ngày càng được nâng cao cùng với việc con người ngày càng có ý
thức chăm sóc sức khỏe nên nhu cầu trong vấn đề ẩm thực ngày càng khắt
khe hơn.

-

Chất lượng cuộc sống ngày càng cao dẫn đến nhu cầu về một bữa ăn ngon,
cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho một ngày làm việc, cùng với một dịch
vụ hoàn hảo, phong cách chuyên nghiệp hơn.

-

Nhóm có lòng nhiệt tình, đam mê ẩm thực và quyết tâm khởi sự kinh doanh.

-

Vì vậy, sau thời gian làm việc con người muốn tìm một không gian yên tĩnh
và cũng không thiếu phần ấm cúng, vừa thư giãn vừa thưởng thức những
món ăn ngon.

-

Đất nước ngày càng phát triển và hội nhập với thế giới ngày càng rộng. Mỗi
năm du khách nước ngoài đến tham quan và tìm hiểu về nền văn hóa nói
chung và nền văn hóa ẩm thực nói riêng.

-

Ý tưởng kinh doanh của chúng tôi là sự hòa quyện giữa không gian mộc mạc
và cổ kính của người Việt xưa, kết hợp với các món ăn dân dã mang đậm
bản chất bùng miền, những món ăn dành cho cả những tầng lớp thượng lưu
của người Việt.
Page 5


THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN
-

Nhà hàng chúng tôi vừa kết hợp giữa kiến trúc và ẩm thực Việt tạo khách
hàng cảm giác thoải mái, tận hưởng không gian, kiến trúc xưa, khách hàng
sẽ được tận hưởng những món ăn mang đậm tính chất thuần Việt ngay giữa
lòng Hà Nội.

3

Cơ sở xác định dự án đầu tư

-

Thành phố Hà Nội là một trong những thành phố hiện đại và phát triển nhất
cả nước, cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội là việc nâng cao dần lên
những nhu cầu của người dân về ăn mặc, vui chơi, giải trí,… Có thể thấy
rằng môi trường đầu tư của dịch vụ ăn uống ở đây đang rất sôi động. Khó có
thể tìm thấy một khu phố nào ở Hà Nội mà lại không có một quán hàng ăn.

-

Tuy nhiên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng thực phẩm cũng
đang là nỗi lo đối với những thực khách. Và thực tế là nhiều vụ ngộ độc thực
phẩm, nhiễm các bệnh về tiêu hóa, hô hấp đã xảy ra trên địa bàn thành phố
với nguyên nhân bắt nguồn từ các hàng ăn không đảm bảo chất lượng.

-

Đáp ứng mong muốn của khách hàng về một quán ăn ngon, bổ dưỡng và
đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, nhà hàng “Ẩm Thực Việt” đã
ra rời. Bên cạnh đó, hưởng ứng chủ trương của nhà nước trong việc giữ gìn
và bảo tồn các nét văn hóa vùng miền, nhà hàng sẽ chuyên kinh doanh
những món ăn ngon đặc sản nổi tiếng của đất Hà Nội nói chung và cả nước
nói riêng để góp phần giữ gìn văn hóa ẩm thực nổi tiếng bấy lâu nay nhưng
đang có nguy cơ lu mờ trước công nghiệp hóa, hiện đại hóa của thủ đô và
đất nước.

Page 6

THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN

II.
1.

PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG
Toàn cảnh thị trường hiện nay

Kinh doanh nhà hàng tại Việt nam đang được định nghĩa là một ngành
sinh lợi nhanh và sinh lợi nhiều mà rất nhiều người có tiền, có dự tính đầu tư
kinh doanh nghĩ đến và muốn sở hữu một nhà hàng. Mặc dù kinh doanh
không phải ai cũng thành công và mỗi năm cũng có hàng loạt nhà hàng được
chuyển nhượng, thay đổi mô hình hay đóng cửa.
Kinh doanh nhà hàng (tại Việt Nam) đang được các nhà đầu tư tại Việt
nam và cả các nhà đầu tư nhà hàng từ nước ngoài quan tâm. Trong năm 2010,
nhà hàng- đặc biệt là các nhà hàng cao cấp và nhà hàng đặc sản – được mở
thêm rất nhiều tại các thành phố lớn như Hà nội, TP HCM, Hải phòng, Hạ
long, Đà nẵng, Nha trang, Vũng Tàu… Các hệ thống nhà hàng lớn đã có
thương hiệu phát triển mở rộng hệ thống trên toàn quốc như hệ thống của Phở
24, Khaisilk, Alfrescos, Legen beer, Sen , hệ thống nhà hàng của TCT, của
Hoàng Yến, Hotrock, Ashima, phở Vuông .v.v. Nhiều thương hiệu mới cũng
được mở phát triển nhanh theo hệ thống như Kichi Kichi, Ao ta… cả các
thương hiệu từ nước ngoài như KFC, BBQ chicken cũng được phát triển về số
lượng tại các thành phố lớn.
Các nhà kinh doanh nhà hàng ngày càng chú trọng về sự bài bản trong
đầu tư hơn, từ việc lựa chọn thương hiệu, thiết kế nhà hàng, tổ chức hoạt
động. Các nhà hàng mới mở trong năm nay càng về sau càng đẹp trong thiết
kế, càng tinh tế trong phục vụ. Có thể cụ thể hoá sự phát triển của ngành nhà
hàng Việt Nam tập trung trên các phân loại như sau:

Page 7


THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN
- Sự phát triển của rất nhiều nhà hàng mang phong cách Nhật bản, Hàn
quốc, đó là các nhà hàng Nhật, nhà hàng Hàn quốc, các nhà hàng lẩu – nướng
kiểu Hàn, Nhật và các nhà hàng lẩu băng chuyền (xuất phát từ Nhật - Trung
quốc)
- Sự phát triển của các nhà hàng Fastfood như KFC, BBQ Chicken và
nhà hàng Âu cỡ vừa và nhỏ…
- Sự phát triển của các nhà hàng Việt cao cấp ( phục vụ đồ ăn Việt Nam
và Trung hoa): Đây là sự phát triển rất lớn của ngành nhà hàng Việt Nam, với
nhiều nhà hàng lớn, cao cấp, sang trọng nằm độc lập (không nằm trong Khách
sạn). Sự phát triển này phản ánh mức độ, nhu cầu ẩm thực của một bộ phận
không nhỏ thực khách người Việt trong nền kinh tế đang phát triển của Việt
Nam.
Đồng thời ngành du lịch đang phát triển mạnh mẽ, những khách du lịch
nước ngoài là nguồn khách hàng tiềm năng cho nhà hàng. Trong những năm
qua, du lịch Việt Nam đang trên đà phát triển, lượng khách quốc tế đến cũng
như khách du lịch nội địa ngày càng tăng. Du lịch Việt Nam ngày càng được
biết đến nhiều hơn trên thế giới, nhiều điểm đến trong nước được bình chọn là
địa chỉ yêu thích của du khách quốc tế.
Cơ hội và thách thức khi gia nhập thị trường
a. Cơ hội
Trong những năm gần đây, văn hóa ẩm thực đã và đang trở thành một yếu tố
2.



quan trọng trong phát triển du lịch. Trong bối cảnh đó, vấn đề khai thác các

giá trị của văn hóa ẩm thực để tổ chức xúc tiến quảng bá thu hút khách du lịch


được các cơ quan quản lý quan tâm đặc biệt.
Ẩm thực Việt Nam mang những nét văn hóa riêng với ba miền Bắc, Trung và
Nam. Mỗi vùng miền có những món ăn mang đậm nét địa phương, chịu nhiều
Page 8


THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN
ảnh hưởng của tập quán dân cư và các điều kiện tự nhiên phong phú, tạo ra sự
đa dạng cho văn hoá ẩm thực của cả nước. Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn
được hình thành và phát triển gắn với sự phát triển của xã hội. Món ăn Việt
ngày nay, do đã trải qua quá trình phát triển lâu dài của lịch sử dân tộc rất đa


dạng, hài hòa. Do đó, hệ thống thực đơn của nhà hàng đa dạng và phong phú.
Địa điểm kinh doanh của nhà hàng đặt ở khu vực quận Ba Đình, nơi thu hút



nhiều khách du lịch trong và ngoài nước.
2.1 Thách thức
Đây là một loại hình kinh doanh ăn uống thuần tuý, khách hàng là những
người khá khó tính và có yêu cầu cao.Vì vậy, để thu hút và tạo sự nhớ đến của



khách hàng là khá khó khăn.
Có đối thủ lớn là những Nhà hàng ẩm thực truyền thống đã có vị trí trong thị

trường và đang rất phát triển, cũng có phương thức thu hút khách hàng khá
hấp dẫn, và chữ tín cao. Có thể kể đến như: Quán ngon (Hai Bà Trưng, Hà



Nội), Cơm Việt (Hoàn Kiếm, Hà Nội), Làng Sen (Tây Hồ, Hà Nội)…
Sự phát triển mạnh mẽ của các nhà hàng Fastfood như: KFC, BBQ …và các



nhà hàng Tây được nhiều người ưa chuộng đặc biệt là giới trẻ.
Để quản lý nhà hàng đạt hiệu quả cao là rất khó, để vươn lên dẫn đầu trong
lĩnh vực này càng khó hơn do số lượng nhà hàng ngày càng nhiều đã tạo sự
cạnh tranh khốc liệt. Kinh doanh nhà hàng mang tính đột biến cao, lượng
khách có khi ít nhưng có lúc quá tải, đòi hỏi người quản lý phải linh hoạt
trong điều hành. Do đó, việc trang bị vốn hiểu biết về quản lý nhà hàng đóng
vai trò đặc biệt quan trọng.
 Việc huy động vốn đầu tư đóng vai trò quan trọng trong việc phát
triển nhà hàng. Để xây dựng một nhà hàng có quy mô lớn và tính
cạnh tranh cao thì cần phải có nguồn vốn đầu tư ban đầu lớn, đội ngũ
quản lý chuyên nghiệp và hệ thống phục vụ tiên tiến.

Page 9


THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN

Phân tích cạnh tranh, đối thủ cạnh tranh tiềm ẩn
Kinh doanh nhà hàng là loại hình kinh doanh thuần túy, khách hàng là
3.

những người có yêu cầu cao về chất lượng sản phẩm và dịch vụ. Chính vì thế,
để thu hút và tạo ra sự tin tưởng của khách hàng là một điều rất khó khăn.
Đối thủ cạnh tranh của nhà hàng Món ngon Việt là các nhà hàng ẩm thực
truyền thống đã có vị trí trong thị trường và đang phát triển rất mạnh. Họ có
các hình thức thu hút khách hàng hấp dẫn và đã tạo cho khách hàng sự tin
tưởng đặc biệt như nhà hàng cơm việt , nhà hàng sen, nhà hàng quán ngon,…
Các đối thủ cạnh tranh có tiềm lực về kinh tế, tài chính, kinh nghiệm về
kinh doanh trong lĩnh vực nhà hàng và số lượng khách quen đến với nhà hàng
rất đông . Tuy nhiên, phần lớn giá và chất lượng dịch vụ ở một số nhà hàng nổi
tiếng làm cho khách hàng không hài lòng. Ở đây, giá cả thường cao làm cho
các khách hàng là những người dân bình thường không đủ tiền để thưởng thức
món ăn ngon mang đậm nét văn hóa của người việt. Thái độ phục vụ của nhân
viên chưa tốt trong việc giao tiếp với khách hàng. Thị phần chủ yếu của nhà
hàng ẩm thực truyền thống là những khách hàng có khả năng về tài chính.
Chính vì thế nên nhà hàng Món ngon Việt đã xây dựng những chính sách để
thu hút khách hàng tiềm năng như : xây dựng chương trình quảng cáo thông
qua báo , tivi, mạng internet,..nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp , chiến
lược cạnh tranh về giá như việc đưa ra chương trình ưu đãi trong các dịp lễ .
Vì các đối thủ cạnh tranh là những người đã dày dặn kinh nghiệm và đã
được nhiều khách hàng biết đến, việc mở một nhà hàng mới gần khu vực họ
kinh doanh sẽ gặp nhiều khó khăn. Đây chính là một trong những thách thức
lớn đối với hàng của chúng ta khi đưa vào kinh doanh.
Page 10


THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN
4.

Sức ép nhà cung cấp.

Những nhà cung cấp chúng tôi lựa chọn đều là những đơn vị có uy tín trong
lĩnh vực thực phẩm sạch. Nguồn cung rau sạch hiện chưa đáp ứng đủ nhu cầu của
người dân dẫn tới giá cả khá cao, điều này tạo nên một sức ép lớn đối với công ty,
nhất là khi nhà hàng mới đi vào hoạt động.
Tuy nhiên, chúng tôi nhận thấy xu hướng ngày càng nhiều doanh nghiệp nhảy
vào lĩnh vực kinh doanh cung cấp thực phẩm sạch bởi đây là một lĩnh vực đầy tiềm
năng. Với tiềm năng lớn như vậy nên chắc chắn trong tương lai rất gần sẽ có rất
nhiều doanh nghiệp và nhiều hợp tác xã tiếp tục chuyển đổi sang mô hình trồng rau
sạch. Dự đoán trong thời gian tới sẽ có nhiều nhà cung cấp rau sạch và tất nhiên
không chỉ có rau, mà các nguồn thực phẩm sạch khác cũng sẽ có ngày càng nhiều
các nhà cung cấp nhất với tình hình hiện nay, các dịch cúm gà, lở mồm long móng,
lợn tai xanh… vẫn còn xảy ra. Khi thị trường thực phẩm sạch có nhiều nhà cung
cấp, sẽ tất yếu dẫn đến sự cạnh tranh giữa các nhà cung cấp, điều này sẽ làm giá cả
giảm và nâng cao chất lượng dịch vụ nguồn thực phẩm sạch. Do đó sức ép của các
nhà cung cấp đối với nhà hàng chắc chắn sẽ giảm.
5.

Sức ép của khách hàng

Khách hàng mục tiêu của nhà hàng là những người có thu nhập cao và trung
bình. Có thể nói đây là một nhóm khách hàng khó tính đặc biệt là với nhóm người
có thu nhập khá cao trong xã hội. Chất lượng cuộc sống ngày càng cao, phát triển
theo đó là nhu cầu của khách hàng cũng được nâng tầm nếu chỉ ngon miệng thôi
thì chưa đủ mà còn phải sạch, đảm bảo dinh dưỡng, đẹp mắt và dịch vụ thật tốt,
hơn nữa phải đáp ứng các nhu cầu tiềm ẩn của họ. Lĩnh vực Khách sạn- Nhà hàng
hiện đang rất phát triển và cung cũng không ít, khách hàng có nhiều quyền lựa
chọn cho mình nhà cung cấp mang lại giá trị cho họ cao nhất. Sức ép của khách
hàng là rất lớn, nhưng nhà hàng luôn coi sức ép đó là động lực để phát triển. Ở nhà
hàng chúng tôi thì vấn đề an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cũng như

phong cách phục vụ luôn được đặt lên hàng đầu. Điều này nhằm mục tiêu cao nhất
là thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách hàng, làm hài lòng cả những vị khách khó
tính nhất
6.

Định vị thị trường
Page 11


THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN
Định vị thị trường là một trong những công tác quan trọng trong hoạt động
marketing của nhà hàng Món ngon Việt.Lĩnh vực kinh doanh nhà hàng ăn
cũng rất nhiều đòi hỏi chúng ta phải có chiến lược định vị đúng đắn để làm kim
chỉ nan cho nhà hàng.Các đối thủ cạnh tranh của nhà hàng Món ngon Việt
được chia thành các nhóm sau:
- Nhóm đối thủ cạnh tranh cùng loại sản phẩm: đó là các nhà hàng cùng kinh
doanh các món ăn dân tộc, đặc sản mang đậm bản chất của người Việt.
-

Đây là những đối thủ cạnh tranh trực tiếp với nhà hàng của chúng ta.
Nhóm đối thủ cạnh tranh khác loại sản phẩm: các nhà hàng ăn nhanh và các
nhà hàng phục vụ người nước ngoài có chất lượng phục vụ tốt đáp ứng nhu
cầu ăn uống của khách hàng nhưng giá hơi cao nên chỉ đáp ứng cho khách
hàng có khả năng về tài chính.
Chúng ta cần xác định được định vị thị trường của nhà hàng theo những tiêu

thức:
- Định vị thị trường theo độ tuổi khách hàng: chủ yếu là từ 18- 65 tuổi.
- Định vị thị trường theo giới tính: nam và nữ
- Định vị thị trường theo lí do sử dụng dịch vụ: có không gian thoải mái, đáp

ứng được nhu cầu giải trí của khách hàng.
7. Nghiên cứu khách hàng
Thị trường của dự án là các tầng lớp dân cư sinh sống trên địa bàn quận Ba
Đình và các khu vực lân cận. Đây là một thị trường rộng, có dân số ngày một gia
tăng cùng với sự gia tăng của chung cư cao cấp. Thu nhập bình quân đầu người và
mức chi tiêu cho tiêu dùng của thị trường này được đánh giá là cao hơn so với các
khu vực khác. Khách hàng mục tiêu của nhà hàng là những khách hàng độ tuổi 1865 là thành viên trong các hộ gia đình và các nhân viên trong các công ty, doanh
nghiệp thương mại… có mức thu nhập từ trung bình khá đến cao: thu nhập trung
bình trên 5 triệu VND/1 người/1 tháng. Nhà hàng Món ngon Việt cung cấp các
dịch vụ đa dạng phục vụ nhu cầu của khách hàng (phục vụ bữa ăn cho gia đình vào
các ngày lễ …) Ngoài ra nhà hàng còn đặt quan hệ với các công ty du lịch trên địa
Page 12


THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN
bàn khu vực để tổ chức đón khách du lịch nước ngoài đến ăn. Góp phần quảng bá
văn hoá ẩm thực của thủ đô đến bạn bè trong và ngoài nước. Đây là phân khúc thị
trường rất rộng có một số nhà hàng đã thâm nhập vào thị trường này, tuy nhiên đây
là cơ hội để nhà hàng tận dụng phát triển hoạt động kinh
III.

KẾ HOẠCH VÀ PHƯƠNG ÁN KINH DOANH
1. Kế hoạch marketing
1.1 Thông điệp marketing

Thông điệp marketing được thiết lập nhằm thu hút được sự chú ý của khách
hàng tiềm năng.
+ Đối với dự án kinh doanh nhà hàng ẩm thực Món ngon Việt thì thông điệp
marketing của dự án trong giai đoạn khi mới gia nhập thị trường phải chủ
yếu nhằm mục đích thu hút sự chú ý của khách hàng đến với nhà hàng, từ đó

đưa đến cho khách hàng những hương vị việt đặc trưng.
+ Trong từng giai đoạn khác nhau thì thông điệp marketing lại khác nhau về
nội dung và chức năng. Trong giai đoạn khi nhà hàng đã có chỗ đứng trên
thị trường thì thông điêp marketing lại là nhằm mục đích giữ chân khách
hàng tiềm năng và thu hút khách hàng mới bằng những chiến lược về
marketing.
+ Trong giai đoạn khi đã phát triển trên thị trường thì thông điệp marketing
của nhà hàng lại nhằm mục đích mở rộng phạm vi kinh doanh với các món
ăn mang đậm hương vị việt và có sự khác biệt với các nhà hàng khác.
 Vì vậy chúng tôi quyết định đặt thông điệp cho nhà hàng là “Ngon!
Không chỉ là Ngon!”
1.2 Phương tiện marketing
Page 13


THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN
Có rất nhiều phương tiện marketing mà các công ty và doanh nghiệp hiện nay
sử dụng nhưng xét một cách chung quy có 2 phương tiện nổi bật là phương tiện
marketing truyền thống và trực tuyến.
+ Phương tiện marketing truyền thống đối với nhà hàng ẩm thực có thể là
quảng cáo bằng các lại băng zôn và tờ rơi.
+ Phương tiện ,marketing trực tuyến có thể là:
- Quảng cáo trực tuyến: bằng các phương tiện như tivi, mạng internet ,đưa
thông tin về các món ăn của nhà hàng đến với khách hàng.
- Catalogue điện tử: khả năng nhà hàng đưa hình ảnh minh họa chân thực và
sống động đến với khách hàng thông qua mạng internet.
- Thư điện tử: có rất nhiều hình thức thư điện tử được các doanh nghiệp sử
dụng ngày nay như thư đực gủi từ khách hàng đến nhà hàng cho bieets họ
cần gì và mong muốn gì về các món ăn của nhà hàng, thư gửi từ nhà hàng
đến khách hàng nhằm giới thiệu các món ăm của mình, từ khách hàng đến

khách hàng nhằm mục đích marketing cho nhà hàng.
Để tăng lượng khách hàng đến với nhà hàng, tùy vào từng thời kỳ, giai đoạn mà
chúng tôi có các chương trình khuyến mại thích hợp.
Ví dụ như:
-

Giảm giá nhân dịp khai trương.
Khuyến mại một phần kem miễn phí cho khách hàng là trẻ em vào dịp 1/6

-

khi đến ăn tại nhà hàng.
Chương trình tặng kèm đối với những khách hàng có hóa đơn thanh toán lớn
vào những ngày lễ lớn, dịp khai giảng năm học mới hoặc bế giảng.
2. Kế hoạch nhân sự.
Page 14


THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN

Quản lý

Trợ lý

Nhân viên phục
vụ bàn

Kế toán

Bảo vệ

Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
- Quản lý: Là người lãnh đạo có quyền hạn cao nhất trong nhà hàng, là
người đại diện cho nhà hàng ký kết các hợp đồng, chịu trách nhiệm trước pháp luật
về mọi hoạt động kinh doanh của khách sạn.
- Trợ lý: Là người trợ giúp quản lý trong công tác quản lý và điều hành hoạt
động của toàn nhà hàng, được quản lý ủy quyền điều hành các bộ phận trong nhà
hàng và chịu trách nhiệm trực tiếp với quản lý.
- Bộ phận phục vụ : là bộ phận chuyên phục vụ về các dịch vụ ăn và uống tại
nhà hàng, quầy bar.
- Bảo vệ: đảm bảo an toàn cho khách và nhân viên nhà hàng, an ninh trong
toàn bộ khu vực nhà hàng. Quản lý việc ra vào nhà hàng của nhân viên, kiểm tra
túi xách của nhân viên khi ra về. Có nhiệm vụ trông giữ xe cho toàn bộ nhân viên
nhà hàng và xe của khách. Tham gia trực tiếp vào công việc phòng cháy chữa
cháy, có quan hệ trực tiếp với công an phường về công tác khai báo tạm trú, tạm
vắng của khách trong nhà hàng.

Bếp trưởng
Page 15

Bếp phó


THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN

Nhân viên
bếp
Phụ bếp

Page 16

THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN
-

Bếp trưởng:
+ Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn để xác định số lượng hàng hoá,

nguyên liệu cần
+ Kiểm tra hàng hoá trước khi nhập.
+ Trực tiếp thông báo về các món ăn tạm ngừng phục vụ hoặc món đặc biệt
trong ngày, đảm bảo các nhân viên trong bộ phận và nhân viên các bộ phận liên
quan đều nắm rõ.
+ Bố trí công việc hàng ngày trong nhà Bếp, chỉ đạo, điều hành toàn bộ nhân
viên Bếp.
+ Chuẩn bị và phối hợp với các bếp khác cung cấp kịp thời, chính xác các
món ăn trong phiếu yêu cầu (order) của khách hàng.
+ Tư vấn trực tiếp cho khách hàng về các món ăn nếu khách hàng có yêu cầu.
+ Tiếp nhận Order của khách hàng, phân công nhân viên trong bộ phận thực
hiện.Yêu cầu các bếp khác hỗ trợ khi cần thiết.
+ Kiểm tra, giám sát quá trình nhân viên làm và chế biến món ăn.
+ Kiểm tra về số lượng, chất lượng món ăn, đảm bảo món ăn đã được chuẩn
bị và chế biến theo đúng quy trình, tiêu chuẩn số lượng, định lượng chất lượng của
nhà hàng, phù hợp với các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm.
- Điều kiện:
+ Có chứng chỉ đầu bếp loại giỏi.
+ Có khả năng và hiểu biết về các món ăn mặn, món ăn ngọt tráng miệng.
+ Có con mắt thẩm mỹ trong việc trình bày món ăn.
+ Có tinh thần trách nhiệm.
+ Là đầu bếp giỏi, chuyên nghiệp, kinh nghiệm, bếp nấu ít nhất 2 năm trở

lên.
-

Bếp phó
+ Thực hiện công việc tương tự như một NV bếp (theo bản mô tả công việc

của nhân viên bếp).
+ Hỗ trợ bếp trưởng thực hiện các công việc được giao.
Page 17


THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN
+ Thực hiện công việc quản lý của bếp trưởng khi bếp trưởng vắng mặt (theo
bản mô tả công việc của bếp trưởng).
- Điều kiện:
+ Có chứng chỉ đầu bếp trung cấp hoặc các trung tâm dạy nghề.
+ Có khả năng và hiểu biết về các món ăn mặn, món tráng miệng.
+ Trình bày món ăn đẹp mắt.
+ Có tinh thần trách nhiệm, khả năng quán xuyến công việc.
-

Nhân viên bếp:
+ Kiểm tra hàng hoá, nguyên vật liệu; tổng kết và lên yêu cầu nhập hàng theo

sự phân công của Bếp trưởng.
+ Rửa, sơ chế, phân chia, bày nguyên vật liệu, thực phẩm chuẩn bị cho việc
chế biến món ăn.
+ Chuẩn bị và phối hợp với các đồng nghiệp cung cấp kịp thời các món ăn
theo các Order.
+ Tổng kết số lượng nguyên vật liệu, thực phẩm còn lại, đề xuất với Bếp

trưởng số lượng cần Order cho ca tiếp theo.
- Điều kiện: nhanh nhẹn, hoạt bát, cẩn thận, chu đáo, có tinh thần trách nhiệm.
- Phụ bếp:
+ Hỗ trợ các công việc theo bản mô tả công việc của nhân viên bếp dưới sự
chỉ đạo của bếp trưởng hoặc chỉ đạo của người khác do bếp trưởng uỷ quyền.
+ Thực hiện công việc tương tự như một NV bếp (theo bản mô tả công việc
của nhân viên bếp) khi được cho phép.
- Điều kiện: nhanh nhẹn, hoạt bát, cẩn thận, chu đáo, có tinh thần trách nhiệm.
*Bộ phận nhận đơn đặt hàng.
+ Số lượng: 02 người.
+ Nhiệm vụ: Nhận đơn đặt hàng từ trang Web, trực điện thoại, tích kê vào
bảng thực đơn của khách hàng để sắp xếp.
Page 18


THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN
+ Điều kiện: Có tinh thần trách nhiệm, chu đáo, nhanh nhẹn, giao tiếp tốt, có
giọng nói hay, dễ nghe.
*Bộ phận bảo vệ.
+ Số lượng : 2 người.
+ Nhiệm vụ: Dắt xe cho khách, trông xe và đảm bảo an ninh trật tự phía bên
ngoài trong phạm vi của nhà hàng.
+ Điều kiện: Thật thà, chu đáo, tinh thần trách nhiệm, thân thiện, lịch sự.
*Kế toán
Thực hiện các công việc liên quan đến lĩnh vực kế toán sổ sách và tài chính của
nhà hàng, ghi chép và tổng kết kết quả kinh doanh mỗi tháng, làm việc bán thời
gian.
3.

Kế hoạch sản xuất.

Quá trình sản xuất được chia làm 3 công đoạn được áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng đồng bộ, đảm bảo an toàn vệ sinh ở từng công đoạn, từng khâu trong quá
trình sản xuất cụ thể như sau:
- Các yếu tố đầu vào
- Quá trình sản xuất
- Đầu ra
a) Các yếu tố đầu vào.
Trước hết là quản lý chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh ở khâu lựa chọn
nguy ên liệu đầu vào. Nguyên liệu đầu vào là thực phẩm sạch. Có nguồn gốc xuất
xứ rõ ràng, từ các nhà cung cấp có uy tín như vậy sẽ đảm bảo về chất lượng và
nguồn cung ổn định. Các địa chỉ uy tín cho nguồn lựa thực phẩm sạch có thể lựa
chọn:
- Nguồn cung cấp rau sạch: công ty rau sạch Ánh Dương với nguồn hàng
phong phú, chất lượng luôn đảm bảo an toàn và tốt nhất, giá cả cạnh tranh ổn định,
giao hàng tận nơi và đúng quy cách số lượng.
Page 19


THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN
- Nguồn cung cấp thịt sạch : Thịt lợn sạch-Ông đậu đảm bảo chất lượng thịt
sạch, được người dân tin dùng, có nguồn cung và giá ổn định, chế độ hậu mãi cao
và ít bị ảnh hưởng bởi thị trường tự do.
- Nguồn cung cấp thủy hải sản tươi ngon: Công ty cổ phần Thủy sản Lý Sơn.
Đặc sản xứ Nghệ: Số nhà 45F, ngõ 281, đường Trương Định, Hà Nội.
b) Quá trình sản xuất.
Bước1: Nhập nguyên liệu đầu vào (Trước 6h30 sáng)
Nhà hàng đặt thực phẩm hợp lý dựa trên:
- Menu phục vụ của từng ngày mà nhập các loại thực phẩm khác nhau.
- Dựa vào lượng đơn đặt hàng cố định và lượng khách trung bình.

Bước 2: Sơ chế.
Thực phẩm sau khi lấy về được sơ chế để chuẩn bị nấu ( xong trước 8h30)
- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Bảo vệ giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.
- Sơ chế phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn.
Bước 3: Nấu ăn
Đây là bước công việc quan trọng nhất do bếp trưởng và bếp phó phụ trách.
- Với thứ tự ưu tiên các món phụ sẽ được chế biến trước tiên rồi đến các món
chính, một số món sẽ làm khi khách đặt. Điều này sẽ đảm bảo các món chính nóng
sốt để phục vụ khách hàng.
Bước 4: Chuẩn bị các món phụ khác.
Chuẩn bị: canh, nước mắm, hoa quả đồ tráng miệng do nhân viên phụ bếp thực
hiện.
c) Đầu ra
Page 20


THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN
Bộ phận ghi menu và đặt bàn qua điện thoại chuyển xuống cho nhà bếp,
phục vụ nhanh chóng và đảm bảo chất lượng món ăn, cung cách phục vụ chuyên
nghiệp.
Thanh toán tiền: Do nhân viên phục vụ thực hiện sau đó nộp lại cho chủ nhà
hàng theo đúng số ghi trên hóa đơn thanh toán.
4.

Kế hoạch tài chính

Tổng nguồn vốn: 1283 triệu đồng
•
•

•
•

Vốn đầu tư ban đầu: 483 triệu đồngs
Vốn sản xuất kinh doanh: 600 triệu đồng
Vốn dự phòng: 200 triệu đồng
Phương án huy động vốn
- Vay ngân hàng, các tổ chức tín dụng, các quỹ đầu tư
- Vốn chủ sở hữu
- Huy động vốn khách hàng
- Các quỹ tín thác bất động sản
- Vay từ người thân

4.1. Chi phí nghiên cứu và phát triển sản phẩm
Chi phí đăng kí kinh doanh là chi phí để thành lập doanh nghiệp.
Chi phí nghiên cứu là chi phí để nghiên cứu và đưa ra thực đơn bao gồm các
món ăn dành cho giới trẻ, trong đó chia thực đơn thành các nhóm khác nhau phục
vụ các nhóm yêu cầu khác nhau của khách hàng, kèm thêm các chi phí cho trò chơi
và giải trí phục vụ khách hàng. chi phí này trên thực tế là chi phí thuê tư vấn về
thực đơn và trang bị kiến thức cơ bản cho nhân viên.

Page 21


THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN
Tổng chi phí: 20.000.000 VNĐ
4.2 Chi phí thuê mặt bằng kinh doanh
Theo tham khảo giá thị trường và thực tế thì giá thuê một cơ sở 2 tầng, mặt
sàn 100m2, kí hợp đồng thuê 12 năm, trả tiền hàng tháng là 70.000.000
VNĐ/tháng, tức 840.000.000 VNĐ/năm.

4.3 Chi phí sắm sửa nội thất, trang trí nhà hàng
Là khoản chi phí được sử dụng để tu sửa lại cơ sở đã thuê, lắp đặt hệ thống
đèn chiếu sáng, ổn định hệ thống cấp thoát nước và hệ thống nhà vệ sinh, trang trí
quán bằng các hình vẽ, tranh ảnh.
Chi phí thiết kế nội thất trong quán.
Là khoản chi phí để mua sắm các thiết bị nội thất trong quán như ốp gỗ sàn,
bàn ăn, nội thất bên ngoài gồm quầy tính tiền, bàn ghế quản lí, kế toán.
Tổng chi phí: 150.000.000 VNĐ
4.4. Chi phí thiết bị
Bao gồm các chi phí về trang thiết bị nhà bếp như lò nướng, nồi hấp, dụng cụ
nấu ăn, tủ lạnh, máy xay.... Và các đồ ăn uống của khách hàng như bát, đũa,
muỗng....

Bảng tính chi phí:
Đơn vị: triệu VNĐ

Page 22


THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN
Stt

Tên thiết bị

Đơn vị

Số lượng

Xuất sứ

Đơn giá

Thành
tiền

A
1
2
3
4
5

Thiết bị chế biến
Lò nướng MALLOCA
Máy hút mùi Napoliz
Máy xay sinh tố
Tủ đông SANYO
Tủ lạnh SANYO

Cái
cái
cái
Cái
Cái

3
3
5
3
3

Malayxia
Italy
Việt Nam
Nhật
Nhật

6
5
1
7.0
7

18
15
5
21
21

6

Bếp gas đôi

Cái

5

Nhật

2

10

7

Bộ nồi hấp

bộ

3

Hàn Quốc

6

18

8

Bát đũa thìa dĩa cốc

bộ

100

Việt Nam

0.5

50

9

Bếp lẩu nướng

Cái

50

Việt Nam

0.5

25

10

Dụng cụ làm bếp

bộ

5

Hàn Quốc

5

25

B

Thiết bị văn phòng

1

Máy vi tính

bộ

2

Việt Nam

7

14

2

Máy in

cái

1

Việt Nam

1

1

2

Máy điện thoại

Cái

2

Việt Nam

0.5

1

3

Loa SONY

bộ

5

Nhật

1

5

4

Máy điều hòa

Cái

4

Nhật

6

24

C

Thiết bị khác

1

Máy phát điện

Cái

2

Việt Nam

5

10

Tổng

263

Tổng chi phí: 263.000.000 VNĐ
Page 23


THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN

Page 24


THẢO LUẬN QUẢN TRỊ DỰ ÁN
4.5 Chi phí marketing
- Quảng cáo trên tờ rơi, tờ gấp.
- Quảng cáo trên các website.
Tổng chi phí: 20.000.000 VNĐ
4.6 Chi phí nhân công
Dựa vào kế hoạch nhân sự, chi phí nhân công được tính toán như sau:

Bảng lương nhân viên
Đơn vị: triệu đồng
STT

Chức danh

Số lượng

Mức lương/người

Lương tháng

1

Quản lý

2

7

14

2

Kế toán

1

5

5

3

Bếp trưởng

1

11.5

11.5

4

Bếp phó

2

8

16

5

Phụ bếp

4

4,5

18

6

Nhân viên phục vụ

10

4.5

45

7
8

Trực điện thoại
Bảo vệ

2
2

3.5
4

7
8

Tổng

124.5

Tổng chi phí nhân công: 124.500.000 VNĐ
4.7 Chi phí khác
Page 25