Nhận thức và ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng quả: trường hợp nghiên cứu tại thị trấn TRâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA KINH TẾ VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
------   ------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NHẬN THỨC VÀ ỨNG XỬ CỦA NGƯỜI DÂN VEN ĐÔ NHẰM GIẢM
THIỂU RỦI RO THỰC PHẨM TRONG TIÊU DÙNG
QUẢ: TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU TẠI THỊ TRẤN
TRÂU QUỲ, HUYỆN GIA LÂM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI

Tên sinh viên:

Lại Thị Giang

Chuyên ngành đào tạo:

Kinh tế nông nghiệp

Lớp:

K55 KTNNA

Niên khóa:

2010 – 2014

Giảng viên hướng dẫn:

ThS. Lê Thị Thanh Loan

HÀ NỘI 2014

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo
khóa luận tốt nghiệp này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ
một học vị nào.
Tôi cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận tốt
nghiệp này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong khóa luận đều
được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 30 tháng 5 năm 2014
Người cam đoan
Lại Thị Giang

2

2


LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian được sự giúp đỡ chỉ bảo của thầy cô Khoa Kinh tế và
Phát triển nông thôn trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, cùng với toàn thể
ban lãnh đạo, cán bộ viên chức UBND, cán bộ cơ sở y tế, người dân thị trấn
Trâu Quỳ nơi tôi thực tập, tôi đã hoàn thành báo cáo đợt thực tập tốt nghiệp
với đề tài: “Nhận thức và ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm thiểu
rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng quả: Trường hợp nghiên cứu tại thị trấn
Trâu Quỳ, huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội”.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu nhà trường Đại học
Nông nghiệp Hà Nội và các thầy cô trong khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn
đã truyền đạt cho tôi những kiến thức bổ ích trong quá trình học tập và nghiên
cứu tại trường. Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn cô giáo, Ths. Lê Thị Thanh

Loan đã tận tình trực tiếp giúp đỡ, hướng dẫn trong suốt quá trình thực hiện khóa
luận. Tôi cũng xin chân thành cảm ơn cô giáo, Ths. Hà Thị Thanh Mai, thầy giáo
Đặng Xuân Phi đã chỉ bảo, giúp đỡ tôi hoàn thành tốt khóa luận.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các cô chú, anh chị trong
UBND, cán bộ cơ sở y tế thị trấn Trâu Quỳ đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ
tôi trong quá trình thực tập tại địa bàn phường.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên
khích lệ, giúp đỡ tôi về mặt vật chất cũng như tinh thần trong suốt quá trình
thực tập.
Xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 30 tháng 5 năm
2014
Sinh viên
Lại Thị Giang
3

3


TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Quả là một loại thực phẩm cung cấp nhiều khoáng chất, vitamin cần
thiết cho cơ thể. Quả được khuyến khích tiêu dùng hằng ngày. Nhưng hiện
nay, cũng như nhiều loại thực phẩm khác, quả tiềm ẩn nhiều nguy cơ RRTP
do nhiều yếu tố độc hại. Tuy nhiên, mức độ rủi ro có thể được kiểm soát bởi
khả năng nhận thức và ứng xử của người dân. Thị trấn Trâu Quỳ là một vùng
ven đô đang trong quá trình đô thị hóa, chuyển dịch cơ cấu kinh tế, đa dạng
thành phần dân cư, điều này có ảnh hưởng nhất định tới nhận thức và ứng xử
của người dân vì thế đề tài tiến hành nghiên cứu: “Nhận thức và ứng xử của
người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng quả:
Trường hợp nghiên cứu tại thị trấn Trâu Quỳ, huyện Gia Lâm, thành phố

Hà Nội.”
Nghiên cứu thực hiện các mục tiêu cụ thể: (i) góp phần hệ thống hóa cơ
sở lý luận và thực tiễn về nhận thức và ứng xử của người dân ven đô, (ii) tìm
hiểu thực trạng nhận thức, ứng xử của người dân ven đô, (iii) các yếu tố ảnh
hưởng tới nhận thức, ứng xử của người dân ven đô, (iv) đề xuất giải pháp
nâng cao nhận thức, hoàn thiện ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm
thiểu RRTP trong tiêu dùng quả.
Để thực hiện các mục tiêu trên, đề tài tiến hành phỏng vấn người dân
trên địa bàn TT Trâu Quỳ với số mẫu nghiên cứu là 180 mẫu. Các thông tin
cần thiết thu thập bằng phương pháp thu thập số liệu sơ cấp và thứ cấp. Cơ sở
dữ liệu sau khi thu thập được xử lý số liệu dưới sự trợ giúp của phần mềm
SPSS20.0 và công cụ Excel và phân tích bằng phương pháp thống kê mô tả,
phân tổ thống kê, so sánh, cho điểm.
Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng 98,8% người dân ven đô quan tâm và
có nhận thức nhất định về RRTP trong tiêu dùng quả. Họ nhận thức được quả
có nguy cơ RRTP chủ yếu do tồn dư thuốc BVTV (100%), lượng vi sinh vật

4

4


vượt mức cho phép (57,8%). Người dân cũng nhận thức được mức độ RRTP
theo thời vụ, nhãn mác, có sự chuyển biến sâu sắc trong nhận thức về nguồn
gốc, tin tưởng hơn vào hàng nhập ngoại có kiểm định, chuyển sang quan tâm
hơn đến siêu thị, cửa hàng. Nhưng nhận thức của người dân vẫn còn hạn chế
nhiều mặt. Chỉ có 28,9% người dân biết về chính sách giảm thiểu RRTP, có
hơn một nửa số người (56,7%) không biết cách sơ cứu người bị ngộ độc.
Nghiên cứu cho thấy ứng xử của người dân ven đô có sự thay đổi để
giảm thiểu RRTP. Người dân cẩn thận hơn trong khi làm sạch, sử dụng tới

công nghệ ozone, thực hiện nhiều cách để đảm bảo vệ sinh khi tiêu dùng. Tuy
nhiên, ứng xử vẫn mang nhiều thói quen tiêu dùng lâu nay. Người dân vẫn
chủ yếu mua sắm tại chợ (92,8%), tỷ lệ người mua quả có nhãn mác, có
nguồn gốc hạn chế (5%), do thời gian, tiền bạc, khoảng cách địa lý cũng như
cửa hàng quả an toàn chưa thực sự phổ biến.
Nhận thức và ứng xử của người dân cũng chịu ảnh hưởng bởi tuổi, giới,
nghề, trình độ học vấn, phương tiện truyền thông, tập huấn, khả năng tiếp cận
quả an toàn.
Từ kết quả, đề tài đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao nhận thức và
hoàn thiện ứng xử của người dân ven đô. Thứ nhất, nghiên cứu cho thấy hầu
hết người dân tự nhận thức về RRTP, mức độ nhận thức chưa hoàn thiện, tỷ lệ
người được tập huấn tuyên truyền bởi chương trình chính thống của nhà nước
về giảm thiểu RRTP rất thấp (4,4%) nên cần cung cấp cho họ các khóa tập
huấn, đẩy mạnh tuyên truyền bằng phương tiện truyền thông về tiêu dùng quả
an toàn. Thứ hai, cần tạo điều kiện về khoảng cách, giá cả để người dân tiếp
cận quả an toàn dễ dàng. Thứ ba, cần nâng cao vai trò của các cơ quan bảo vệ
người tiêu dùng. Và cuối cùng là xây dựng các biện pháp quản lý VSATTP từ
người sản xuất đến người tiêu dùng, cần phải làm cho tất cả các tác nhân từ
người sản xuất đến người bán lẻ biết được nhận thức, ứng xử của người tiêu
dùng để giảm thiểu RRTP trong tiêu dùng quả cùng người tiêu dùng.
5

5


MỤC LỤC

6

6

DANH MỤC BẢNG

7

7


DANH MỤC HÌNH

8

8


DANH MỤC HỘP
Hộp 4.1: Chỉ quan tâm nhiều tới thuốc BVTV...............................................59
Hộp 4.2: Quả không an toàn do chứa chất bảo quản.......................................61
Hộp 4.3: Cửa hàng không an toàn bằng siêu thị.............................................62
Hộp 4.4: Dùng ít thuốc BVTV tránh độc hại..................................................76
Hộp 4.5: Không có thời gian đi siêu thị..........................................................78
Hộp 4.6: Vẫn tiêu dùng quả của Trung Quốc.................................................79
Hộp 4.7: Luôn rửa quả bằng máy khử trùng...................................................81
Hộp 4.8: Người tiêu dùng không gây ra rủi ro thực phẩm..............................91
Hộp 4.9: Đi siêu thị mua đồ an toàn hơn.........................................................92
Hộp 4.10: Ảnh hưởng của rủi ro thực phẩm...................................................97

9

9


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP
BQ
BVTV
CC
CĐ
DV-TM
ĐH
ĐVT
HS-SV
NĐTP
THCS
THPT
TL
TT
TTCN-XD
TTĐT
SL
RRTP
VSATTP
VSV

10

An toàn thực phẩm
Bình quân
Bảo vệ thực vật

Cơ cấu
Cao đẳng
Dịch vụ- Thương mại
Đại học
Đơn vị tính
Học sinh- Sinh viên
Ngộ độc thực phẩm
Trung học cơ sở
Trung học phổ thông
Tỷ lệ
Thị trấn
Tiểu thủ công nghiệp- Dịch vụ
Thông tin điện tử
Số lượng
Rủi ro thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Vi sinh vật

10


PHẦN I:
MỞ ĐẦU
1.1 Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu

Quả là thực phẩm nông sản mà con người thường xuyên sử dụng trong
cuộc sống hằng ngày. Chúng góp phần làm phong phú nguồn dinh dưỡng, đa
dạng khẩu phần ăn của con người và được khuyến khích sử dụng nhiều bởi
chúng cung cấp các vitamin và khoáng chất cần thiết một cách tự nhiên, vì thế
nhu cầu tiêu dùng quả ngày càng tăng cao và kèm theo đó là những vấn đề về

an toàn thực phẩm.
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho
sức khỏe và tính mạng người tiêu dùng. An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề
có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở
thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. Thực phẩm an toàn đóng góp to
lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất
lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không
chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn
gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ.Theo
báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước
phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với
các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm
gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Như vậy ATTP
đang là vấn đề nóng được thế giới quan tâm.
Trong tiêu dùng quả, vấn đề ATTP cũng đang là một vấn đề nhức nhối.
Rủi ro trong tiêu dùng quả có thể phát sinh từ vấn đề lựa chọn giống, chăm
sóc cây trồng, phương pháp thu hái, chế biến, bảo quản. Mức độ rủi ro có thể
được kiểm soát bởi khả năng nhận thức và ứng xử của người dân vì đảm bảo
tiêu dùng quả an toàn không chỉ là trách nhiệm của một người mà là của cả
11

11


cộng đồng, không chỉ của người sản xuất mà của cả người tiêu dùng. Nhận
thức và ứng xử còn tùy thuộc vào mỗi cá nhân, gia đình, cộng đồng và xã hội.
Thị trấn Trâu Quỳ là một thị trấn thuộc khu vực huyện Gia Lâm, thành
phố Hà Nội, cách nội thành Hà Nội không xa. Trên địa bàn thị trấn có trường
Đại học Nông nghiệp Hà Nội và các viện nghiên cứu, người dân được tiếp
cận nhiều với khoa học công nghệ tiên tiến, quá trình công nghiệp hóa, hiện

đại hóa và đô thị hóa ở đây đang diễn ra mạnh mẽ, những điều này ảnh hưởng
không nhỏ tới nhận thức và ứng xử của người dân nhằm giảm thiểu rủi ro
thực phẩm trong tiêu dùng quả. Bên cạnh đó, sự đa dạng về thành phần dân
cư, nhu cầu cao về các loại quả cũng là một tác động tới người dân. Câu hỏi
đặt ra là sinh sống tại một vùng ven đô đang trên đà phát triển như vậy thì họnhững người dân đã nhận thức đầy đủ về rủi ro thực phẩm và giảm thiểu rủi
ro thực phẩm trong tiêu dùng quả chưa, họ có ứng xử như thế nào khi biết về
những nguy cơ rủi ro mình sẽ gặp phải, nhận thức và ứng xử của họ có cần
thay đổi hay không và thay đổi như thế nào.
Để trả lời cho những câu hỏi trên, tôi đã thực hiện đề tài: “Nhận thức
và ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong
tiêu dùng quả: Trường hợp nghiên cứu tại thị trấn Trâu Quỳ, huyện Gia
Lâm, thành phố Hà Nội”
Đề tài nghiên cứu mong muốn sẽ tìm hiểu sự đặc trưng trong nhận thức
và ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm (RRTP)
trong tiêu dùng quả .Từ đó, cung cấp những thông tin hữu ích để đưa ra một
số biện pháp nhằm nâng cao nhận thức, thay đổi ứng xử của người dân ven đô
để giảm thiểu RRTP trong tiêu dùng quả.
1.2 Mục tiêu của đề tài
1.2.1 Mục tiêu chung
Tìm hiểu thực trạng nhận thức, ứng xử và các yếu tố ảnh hưởng tới
nhận thức và ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm thiểu RRTP trong tiêu
12

12


dùng quả, từ đó đề xuất giải pháp nâng cao nhận thức và hoàn thiện ứng xử
của người dân tại thị trấn Trâu Quỳ, huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội nhằm
giảm thiểu RRTP trong tiêu dùng quả.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Góp phần hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn về nhận thức và ứng
xử của người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng quả;
- Tìm hiểu thực trạng nhận thức và ứng xử của người dân ven đô nhằm
giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng quả;
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng tới nhận thức và ứng xử của người
dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng quả;
- Đề xuất giải pháp nâng cao nhận thức và hoàn thiện ứng xử của người dân
ven đô tại thị trấn Trâu Quỳ nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng quả.
1.3

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

1.3.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là nhận thức và ứng xử của người dân
ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng quả.
1.3.2 Phạm vi nghiên cứu
1.3.2.1

Phạm vi về nội dung
Các vấn đề liên quan đến nhận thức và ứng xử của người dân ven đô

nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng quả : Nhận thức về rủi ro
thực phẩm và giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng quả, ứng xử của
người dân để giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng quả, những yếu tố
ảnh hưởng.
1.3.2.2

Phạm vi không gian

Đề tài được tiến hành nghiên cứu tại thị trấn Trâu Quỳ, huyện Gia Lâm,

thành phố Hà Nội.
1.3.2.3

Phạm vi thời gian
Thu thập số liệu sơ cấp từ tháng 1/2014 đến tháng 6/2014;
Nghiên cứu số liệu thứ cấp trong 3 năm từ 2011 đến hết năm 2013.

13

13


PHẦN II:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
2.1 Cơ sở lý luận
2.1.1 Các khái niệm
2.1.1.1 Lý luận về người dân ven đô
Theo cuốn giáo trình Phát triển nông thôn của tác giả Mai Thanh Cúc
và Quyền Đình Hà: “Các quốc gia trên thế giới trong quá trình phát triển đều
phân các vùng lãnh thổ của mình thành hai khu vực là thành thị và nông
thôn”. Sự phân biệt giữa thành thị và nông thôn chỉ ở mức tương đối vì vẫn có
sự xen lấn về đất đai, địa bàn dân cư, các hoạt động kinh tế xã hội, đặc biệt ở
các thị trấn, thị tứ vì thế Hội nghị nhóm chuyên viên của Liên Hợp
Quốc đã đề cập đến một khái niệm - CONTINIUM nông thôn- đô thị. Có
thể hiểu nông thôn- đô thị là một khu vực kinh tế hỗn hợp gồm nông thôn,
nông thị và đô thị kế tiếp, xen kẽ nhau. Trong đó, nông thôn được coi là các
làng xã nông nghiệp cổ truyền, nông thị là các đô thị nhỏ, thị trấn, thị tứ, chợ
có chức năng như cầu nối giữa nông thôn và thành thị, còn đô thị là các thành

phố lớn và vừa.
Trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa, các quốc gia đang phát
triển diễn ra sự đô thị hóa mạnh mẽ đặc biệt ở các vùng nông thôn giáp ranh,
hoặc có vị trí địa lý gần với các vùng thành thị, từ đây hình thành thuật ngữ
vùng ven đô.
Theo quan điểm của ông Phạm Sĩ Liêm, Phó Chủ tịch Tổng Hội Xây
dựng Việt Nam1: nông thôn có thể chia làm 2 vùng, một vùng là ven đô, cách
mép đô thị chỉ 5-7km, một vùng là nông thôn thuần túy, tại đây diễn ra quá
trình đô thị hóa, lao động chuyển dần từ nông nghiệp sang phi nông nghiệp,…
14

14


Như vậy, có thể hiểu thuật ngữ “ vùng ven đô” như một nông thị trong
khái niệm CONTINIUM nông thôn- đô thị, ở vùng này có các đô thị nhỏ,
thị trấn, thị tứ, chợ có chức năng như cầu nối giữa nông thôn và thành thị, hay
đó là những vùng địa lý giáp hoặc gần giáp với thành thị, là ranh giới của đô
thị hóa, tại đây diễn ra quá trình đô thị hóa nhanh, hoạt động nông nghiệp
thuần túy trước kia dần chuyển sang hoạt động phi nông nghiệp, người dân
tham gia vào các hoạt động dịch vụ thương mại nhiều hơn, đất nông nghiệp
chuyển dần sang xây dựng, phát triển công nghiệp, tình trạng di cư, thay đổi
cơ cấu nguồn nhân lực diễn ra khá mạnh mẽ,…
Người dân ven đô là những người sinh sống tại các vùng ven đô. Do
quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa, đô thị hóa diễn ra tại đây mà người
dân có cơ hội tiếp xúc với sự phát triển của thành thị, nâng cao trình độ nhận
thức, có nhận thức, ứng xử nhất định đối với rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng
quả.
2.1.1.2 Lý luận về rủi ro thực phẩm và giảm thiểu rủi ro thực phẩm của người
dân ven đô trong tiêu dùng quả

 Rủi ro

Cho đến nay chưa có định nghĩa thống nhất về rủi ro, nhưng tóm lại có
thể chia các định nghĩa thành hai trường phái là truyền thống và hiện đại.
-Theo trường phái truyền thống thì rủi ro là những thiệt hại, mất mát,
nguy hiểm hoặc điều không chắc chắn có thể xảy ra cho con người: “Rủi ro là
khả năng gặp nguy hiểm hoặc bị đau đớn, thiệt hại” (Từ điển Oxfort). Rủi ro
còn được định nghĩa là sự không may: “Rủi ro là điều không lành, không tốt
bất ngờ xảy ra” (Từ điển Tiếng Việt, 1995) hay “Rủi ro (đồng nghĩa với rủi)
là sự không may” (Từ và ngữ Việt Nam, 1998).
-Theo trường phái hiện đại thì rủi ro là sự bất trắc có thể đo lường
được. Rủi ro vừa mang tính tiêu cực vừa mang tính tích cực: “Trong môi
trường rủi ro ta có thể đoán trước điều gì xảy ra, kết quả, hậu quả và xác suất
15

15


xảy ra như thế nào” (Frank Knight), “Rủi ro là sự kết hợp giữa xác suất xảy ra
một sự kiện và những hậu quả tiêu cực của sự kiện đó” (Tổ chức tiêu chuẩn
hóa thế giới (ISO)).
Nói tóm lại rủi ro có thể xuất hiện trong mọi ngành, mọi lĩnh vực.
Trong mỗi ngành rủi ro có những đặc điểm chung và những đặc điểm riêng
biệt. Rủi ro có thể mang tính tích cực hoặc tiêu cực, có thể mang lại những
tổn thất mất mát nhưng cũng có thể mang lại những cơ hội mới. Nếu tích cực
nghiên cứu phát hiện ra rủi ro và tìm cách phòng ngừa thì có thể hạn chế
hoặc mang lại những điều tốt lành hơn nhờ rủi ro (Từ điển bách khoa mở
Wikipedia).
 Rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng quả

RRTP trong tiêu dùng quả là những tác động tiêu cực ngoài ý muốn của
con người, sự bất trắc xảy ra có thể gây nguy hại đến con người do tiêu dùng
quả không an toàn, tuy nhiên con người hoàn toàn có thể nhận thức và ứng xử
nhằm giảm thiểu RRTP trong tiêu dùng quả.
 Giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng quả

Con người luôn đứng trước những rủi ro, vì thế luôn cần phải có khả
năng phán đoán những tác động tiêu cực sẽ xảy ra và có những biện pháp đối
phó.
Giảm thiểu rủi ro là quá trình xem xét vấn đề, đánh giá rủi ro, tìm hiểu
những rủi ro có thể và sẽ liên quan đến công việc của mình và quản lý rủi ro,
đưa ra những biện pháp nhằm giảm rủi ro tới mức thấp nhất có thể.
Giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng quả là quá trình xem xét
những rủi ro có thể xảy ra trong quá trình tiêu dùng quả, để từ đó có những
biện pháp nhằm hạn chế rủi ro tới mức thấp nhất.
2.1.1.3 Lý luận về nhận thức và ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm
thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng quả
16

16


a. Nhận thức của người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong
tiêu dùng quả
Nhận thức là gì?
Theo Từ điển triết học: “Nhận thức là quá trình tái tạo lại hiện thực ở
trong tư duy của con người, được quyết định bởi quy luật phát triển xã hội và
gắn liền cũng như không thể tách rời khỏi thực tiễn, nó phải là mục đích của
thực tiễn, phải hướng tới chân lý khách quan”.
Theo Từ điển Giáo dục học: “Nhận thức là quá trình hay là kết quả

phản ánh và tái tạo hiện thực vào trong tư duy của con người”.
Theo quan điểm triết học Mác- Lênin, nhận thức được định nghĩa là:
“Quá trình phản ánh hiện thực khách quan vào bộ óc của con người, có tính
tích cực, năng động, sáng tạo trên cơ sở thực tiễn”
Như vậy, nhận thức là quá trình con người nhận biết, hiểu biết và kết
luận về thế giới khách quan. Đặc trưng của nhận thức là có thể thay đổi và
không ngừng đổi mới. Nhận thức của con người phụ thuộc vào các yếu tố
như: Độ tuổi, trình độ học vấn, giới tính,…
Nhận thức của người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm
trong tiêu dùng quả là quá trình hiểu biết về những tác động tiêu cực ngoài ý
muốn liên quan tới con người có thể xảy ra trong quá trình tiêu dùng quả và
đưa ra những biện pháp cụ thể nhằm hạn chế, kiểm soát tới mức thấp nhất
những thiệt hại có thể xảy ra.
b. Ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu
dùng quả
Ứng xử là sự phản ứng của con người đối với sự tác động của người
khác trong những tình huống xác định.
Trong cuốn Tâm lý học ứng xử của Lê Thị Bừng và Hải Vang xác định:
Ứng xử là sự phản ứng của con người đối với các tác động bên ngoài đến
mình trong một tình huống cụ thể nhất định. Nó thể hiện ở chỗ ứng xử không
17

17


thể hiện sự chủ động trong giao tiếp mà chủ động trong phản ứng có sự lựa
chọn, tính toán, thể hiện qua thái độ, hành vi, cử chỉ, cách nói năng- tuỳ thuộc
vào tri thức, nhân cách nhằm đạt kết quả giao tiếp cao nhất.
Từ đó có thể suy ra ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi
ro thực phẩm trong tiêu dùng quả là sự thể hiện thái độ, hành động của họ

trong việc lựa chọn, tiêu dùng quả và đối phó với những RRTP trong tiêu
dùng quả.
2.1.1.4 Tầm quan trọng của nhận thức và ứng xử của người dân ven đô
nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng quả
Cùng với nhịp độ tăng trưởng của nền kinh tế và gia tăng thu nhập của
người dân, thì vấn đề sức khỏe con người, cộng đồng ngày càng trở thành mối
quan tâm hàng đầu của toàn xã hội. Người dân nhận thức được tầm quan
trọng của vấn đề VSATTP, quan tâm nhiều hơn đến các sản phẩm an toàn và
sẵn lòng chi trả cho những sản phẩm giá cao hơn nhưng có chất lượng tốt
hơn.
Quả là loại thực phẩm giá trị, gần gũi với đời sống, dù với người có thu
nhập cao hay thấp thì đều sử dụng và ưa chuộng. Quả có giá trị dinh dưỡng
cao cung cấp các vitamin, khoáng chất thiết yếu cho sự phát triển của con
người. Nhưng quả có thể gây hại cho sức khỏe nếu tiêu dùng không an toàn.
Tuy nhiên, RRTP trong tiêu dùng quả là hoàn toàn có thể nhận thức
được và có thể giảm thiểu cũng như đối phó khi xảy ra rủi ro thông qua những
nhận thức về RRTP, mức độ RRTP, khía cạnh hay thời gian ảnh hưởng của
RRTP để có những ứng xử đúng đắn nhằm giảm thiểu RRTP trong tiêu dùng
quả. Nhận thức và ứng xử này tùy theo khả năng, năng lực phán đoán, ứng
phó rủi ro của từng cá nhân, phụ thuộc vào trình độ học vấn, giới, tuổi, nghề
nghiệp, kinh nghiệm hay thông tin từ phương tiện truyền thông nhằm tránh
thiệt hại sức khỏe bản thân, gia đình, kinh tế và môi trường, xã hội.
18

18


Từ những lý do trên, chúng ta nhận thấy rằng nhận thức và ứng xử của
người dân nhằm giảm thiểu RRTP trong tiêu dùng quả là cần thiết và có ý
nghĩa thực tiễn.

2.1.2 Nội dung nghiên cứu nhận thức và ứng xử của người dân ven đô
nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng quả
2.1.2.1 Nhận thức của người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm
trong tiêu dùng quả
a. Nhận thức về rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng quả
RRTP trong tiêu dùng quả xảy ra do con người tiêu dùng quả không an
toàn. Quả an toàn là loại quả được sản xuất theo quy trình kỹ thuật bảo đảm
giảm tối đa lượng độc tố tồn đọng như nitrat, thuốc trừ sâu, kim loại nặng và
vi sinh vật gây bệnh. Người sản xuất phải đảm bảo sản xuất theo quy trình
sau: Vùng đất trồng sạch, chưa bị ô nhiễm bởi các kim loại nặng (thủy ngân,
asen…), chưa bị ảnh hưởng của nước thải công nghiệp (do ở gần các xí
nghiệp, nhà máy nước thải chưa được xử lý); giảm lượng phân đạm vì phân
đạm chứa nitrat; không tưới quả bằng phân bắc, phân chuồng tươi, nước thải
sinh hoạt, nước thải công nghiệp, các loại nước đã bị nhiễm bẩn; không phun
thuốc trừ sâu, vì thuốc trừ sâu có chứa nhiều gốc hóa học như DDT, 666, thủy
ngân… gây độc hại cho cơ thể; không thu hoạch ngay sau khi bón phân, hoặc
nhất là khi mới phun thuốc trừ sâu.
Như vậy, những quả không an toàn là những quả không đáp ứng đúng
những tiêu chuẩn trên. Theo tổ chức Lương thực và Nông Nghiệp Liên Hợp
Quốc (Food and Agriculture Organization of the United Nations) có 8 yếu tố
chính làm cho quả không an toàn, gây nên RRTP khi tiêu dùng quả:
• Dư lượng hóa chất thuốc BVTV

Để quả đảm bảo chất lượng, người trồng phải thực hiện nguyên tắc
“Bốn đúng” khi phun thuốc BVTV. Nguyên tắc này gồm đúng thuốc, đúng
liều lượng, nồng độ, đúng lúc và đúng cách. Nhưng hiện nay, người sản xuất
19

19

đang lạm dụng thuốc BVTV, không chấp hành nghiêm chỉnh về liều lượng và
thời gian cách ly. Sử dụng nhiều chủng loại thuốc, kể cả những loại thuốc
không rõ nguồn gốc, hay những loại đã bị cấm sử dụng vẫn còn diễn ra khá
phổ biến. Theo đó, tồn dư thuốc BVTV trong quả tăng cao, vượt mức cho
phép nhiều lần, gây nên nhiều căn bệnh nguy hiểm nhất là ung thư gan thận2.
• Hàm lượng Nitrat (NO3) vượt mức cho phép

Với hiện trạng sản xuất quả hiện nay, ngoài trường hợp trồng gần các
khu công nghiệp bị ảnh hưởng bởi lượng Nitrat thì nguyên nhân chủ yếu là do
người trồng sử dụng quá nhiều lượng phân hóa học. Dùng N, P, K bình quân
là 250- 400 kg/ha, trong khi đó lượng N, P, K cho phép dùng ở Việt Nam là
73,5 kg/ha (1990). Bên cạnh đó còn do phương pháp bón không hợp lý (bón
lót ít, kéo dài bón thúc đến sát thời điểm thu hoạch)2.
Sử dụng quả có chứa hàm lượng Nitrat thường không gây ngộ độc tức
thì, nhưng tích luỹ ở mức độ cao sẽ gây nên triệu chứng làm giảm hô hấp của
tế bào, ảnh hưởng tới hoạt động của tuyến giáp, gây đột biến và phát triển các
khối u. Hàm lượng Nitrat trong quả vượt mức cho phép sẽ dẫn tới ngộ độc
mãn tính, ủ bệnh về lâu dài cho người tiêu dùng.
• Tồn dư kim loại nặng

Việc ô nhiễm bởi các kim loại nặng như Cadimi (Cd), chì (Pb), kẽm
(Zn), thiếc (Sn) tiềm ẩn trong đất hoặc từ nguồn nước tưới thải ra từ thành
phố, các khu đô thị mới, nước thải sinh hoạt, bệnh viện hay các khu công
nghiệp được cây hấp thụ và tích lũy dần trong quá trình sinh trưởng. Hàm
lượng các chất trên được phép có trong quả với khối lượng rất thấp (0,03 - 10
mg/kg), nhưng trong thực tế các loại quả lại có khả năng chứa các kim loại
nặng rất cao. Hơn nữa, bón nhiều lân cũng làm tăng lượng Cd (1 tấn super lân
chứa 50-170g).

20

20


Tuỳ theo từng loại kim loại nặng khi tích luỹ nhiều trong cơ thể con
người sẽ gây nên những bệnh khác nhau. Trong đó những bệnh ung thư là
chiếm đa số.
• Vi sinh vật gây bệnh

Vi sinh vật gây bệnh bao gồm:
- Vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong
ngộ độc thực phẩm. Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn (Salmonella)
vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây ỉa chảy (E.Co li)hoặc nhiễm các
độc tố của vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus aureus).
- Virus: Thường gặp do các loại virus gây viêm gan A (Hepatis virut A),
Virus gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virus gây ỉa chảy (Rota virus).
- Kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào
(Amip, trùng lông...), các loại giun và ấu trùng giun.
- Nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium,
Furanium~ Candida... Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng
sinh độc tố như Aflatoxin gây ung thư.
Thực tế, tại nhiều vùng nông thôn, người ta vẫn sử dụng các loại phân
chuồng, rác rưởi chưa qua xử lý để bón thêm cho cây trồng. Đây là một hình
thức truyền trứng giun, sán hay các vi sinh vật gây bệnh đường ruột cho con
người. Trồng cây gần nơi chăn nuôi gia súc, gia cầm cũng có thể làm quả bị
nhiễm các loại virus cúm gia cầm, ấu trùng sán lợn, ấu trùng giun khi chúng
tồn tại ngoài không khí, gây ngộ độc thực phẩm.
• Công nghệ biến đổi gen

Khoa học phát triển, con người tìm ra nhiều loại thực phẩm mới nhờ
công nghệ biến đổi gen. Theo nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm
(Bộ Y tế), Trần Đáng: “Công nghệ gen còn gọi là công nghệ sinh học, công
nghệ ADN, là công nghệ làm thay đổi gen di truyền trong các tế bào và tổ
chức sống, nghĩa là nó cho phép các gen cá thể đã được tuyển chọn sẽ chuyển
21

21


giao từ một sinh vật này sang một sinh vật khác để tạo ra một sinh vật mới, từ
đó cho những sản phẩm mới”3. Công nghệ biến đổi gen tạo ra những loại quả
có khả năng chống chịu cao hơn, tăng lợi nhuận nông nghiệp, tăng giá trị dinh
dưỡng.
Tuy nhiên, còn rất nhiều những nguy cơ tiềm ẩn trong các loại quả
biến đổi gen. Thực phẩm biến đổi gen có những nguy cơ như gây dị ứng. Vì
gen chuyển từ đoạn ADN này vào một chuỗi gen khác có thể không thích
hợp. Một nguy cơ nữa là kháng kháng sinh trong đường ruột. Nguy cơ thứ 3
là gây ra độc tố, gen thay đổi có khả năng kháng sâu bệnh, điều kiện bất lợi
thì nó có thể tạo ra một loại độc tố, nếu loại độc tố này không chỉ có trong
thân, rễ, lá mà còn tồn tại trong quả thì có thể gây bệnh3.
• Chất độc tự nhiên

Trong nhiều trường hợp mức độ chất độc tự nhiên trong quả cao hơn
nhiều lần so với các sản phẩm do con người làm ra. Các độc tố tự nhiên có thể
gây ung thư và các bệnh hiểm nghèo bẩm sinh.
Trong các hạt táo, lê, mơ và đào có chứa chất gọi là amygdalin. Chất
này có thể chuyển thành chất cyanide trong dạ dày gây khó chịu, gây bệnh và
đôi khi có thể gây tử vong. Cơ quan Tiêu chuẩn thực phẩm vương quốc Anh
khuyến cáo người dân không ăn nhiều hơn hai hạt mơ mỗi ngày. Với trẻ em,

chỉ nuốt một vài hạt có thể gây bệnh và trong một vài trường hợp có thể gây
tử vong4.
• Tạp chất lẫn trong quả

Trong quá trình thu hoạch, có thể không đảm bảo vệ sinh, thu hái xong
để gần nơi bị bẩn, ô nhiễm, hay khi bày bán để dưới đất chứ không đưa lên
các kệ cao ráo, vận chuyển không đảm bảo vệ sinh cũng là nguy cơ tiềm ẩn
những tạp chất, và chúng vô tình lẫn vào trong quả mà người dân mua về tiêu
dùng.
22

22


• Các chất hữu cơ khó phân hủy

Các chất hữu cơ khó phân hủy tồn tại trong quả có thể là dioxin,
byphenil đã polyclo hóa (PCBs). Những hợp chất này có thể từ đất, nơi trồng
cây bị nhiễm những chất độc này hoặc từ môi trường xung quanh, những khu
công nghiệp, khói bụi và nguồn nước thải ô nhiễm là nguy cơ tạo nên những
hợp chất độc hại khó phân hủy và cây trồng ở đó sẽ bị nhiễm độc khi hút chất
dinh dưỡng từ đất, nước. Mặc dù chúng là những sản phẩm phụ không mong
muốn của quá trình công nghiệp hóa và tiêu hủy chất thải nhưng con người
cần hạn chế tới mức thấp nhất việc lây nhiễm những độc tố này. Vì khi tồn tại
trong cơ thể người quá lâu, tích tụ với hàm lượng lớn thì chúng là nguyên
nhân gây nên các bệnh hiểm nghèo như ung thư.
b. Nhận thức về mức độ rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng quả
• Mức độ rủi ro thực phẩm theo sản phẩm

Các loại thực phẩm mà người dân thường xuyên sử dụng thuộc 6 loại

thực phẩm chính: Quả, rau, thịt, cá, trứng, sữa. Mỗi loại thực phẩm được đánh
giá ở mức độ an toàn khác nhau.
Sữa là một trong những thực phẩm được cho là cao cấp. Sữa được sản
xuất bằng dây chuyền công nghệ hiện đại, được thanh trùng, tiệt trùng, do
những công ty nổi tiếng chịu trách nhiệm sản xuất và được kiểm định chặt chẽ
về chất lượng khi bán trên thị trường. Vì thế, đây là cũng là sản phẩm được
cho là an toàn nhất trong 6 loại thực phẩm trên.
Cá và trứng là những thực phẩm được đánh giá an toàn tiếp theo. Cá an
toàn hơn vì thông thường người dân sử dụng cá tươi sống, tỷ lệ người dân sử
dụng cá đông lạnh, cá đã qua chế biến không cao. Người dân hiện nay vẫn
chuộng những loài cá sống ở ao, hồ, đồng do người dân tự nuôi hay đánh bắt.
Cũng rất ít vấn đề liên quan đến chất kích thích tăng trưởng, thức ăn tăng
trọng cho cá. Trứng cũng là một thực phẩm an toàn. Người dân có thể tự nuôi
gà, vịt, ngỗng,…để lấy trứng. Lớp vỏ ngoài cũng sẽ giảm vi khuẩn xâm nhập
23

23


vào bên trong. Hiện nay việc sản xuất công nghiệp tăng nhanh, gà ăn nhiều
thức ăn tăng trọng, chất lượng trứng có giảm sút hơn so với trước, nhưng vẫn
an toàn hơn thịt. Thịt gà, thịt lợn…ngày nay được sản xuất rất nhiều theo
phương thức công nghiệp, cho ăn quá nhiều thức ăn tăng trọng, vì thế trong thịt
tồn dư rất nhiều chất độc hại. Loại thực phẩm này còn được lưu trữ, buôn bán
trong thời gian dài và được tái sử dụng nhiều lần, nhất là tại những quán ăn.
Rau và quả là hai loại thực phẩm được sử dụng hằng ngày và chúng
cũng là thực phẩm có mức độ rủi ro cao nhất. Rau có mức độ rủi ro cao hơn
quả vì những loại thuốc BVTV, những chất kích thích độc hại thường được
phun trực tiếp lên rau đặc biệt là rau ăn lá. Rau được tiêu dùng hằng ngày,
nhiều khi chưa đủ thời gian cách ly, người sản xuất đã mang đi bán, loại rau

mà người dân sử dụng chủ yếu nhất vẫn là rau ăn lá, vì thế mức độ rủi ro của
rau cao hơn quả.
Quả được xem là an toàn hơn rau vì quả có lớp vỏ ngoài khó bị nhiễm
bẩn hơn. Quả nằm ở trên cao nên khó bị ngấm những loại thuốc BVTV hay
phân phun trực tiếp. Khi tiêu dùng, người dân đều gọt vỏ với hầu hết các loại
quả nên giảm được rất nhiều nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Mặc dù có thể có
chất bảo quản hoặc bị thu hoạch sớm nhưng quả vẫn đảm bảo mức độ rủi ro
thấp hơn rau.
• Mức độ rủi ro thực phẩm theo các yếu tố chính gây nên rủi ro thực

phẩm
Các yếu tố chính gây nên RRTP trong tiêu dùng quả gồm: Hóa chất
thuốc BVTV, hàm lượng nitrat, tồn dư kim loại nặng, vi sinh vật gây bệnh,
công nghệ biến đổi gen, tạp chất lẫn trong quả, các chất hữu cơ khó phân hủy
và chất độc tự nhiên.
Trong khi ở các quốc gia phát triển sản phẩm của công nghệ biến đổi
gen đang được thí nghiệm nhiều và đang sử dụng nhiều hơn vì những tính
năng ưu việt thì ở Việt Nam, công nghệ biến đổi gen chưa được nhiều người
24

24


biết đến. Nó còn là một khái niệm khá mới cũng như người dân vẫn e ngại khi
lựa chọn loại quả biến đổi gen nên mức độ gây ra RRTP thấp hơn so với các
yếu tố khác.
Chất độc tự nhiên có trong quả cũng rất ít người quan tâm vì hầu như
họ chỉ biết tới những độc tố có trong nấm độc, sắn, măng là những loại rau
được cảnh báo. Còn thông tin về loại quả có chất độc tự nhiên chưa được
nhiều người biết đến và đa phần người dân không biết tới yếu tố gây RRTP

này.
Những tạp chất lẫn trong quả cũng hoàn toàn có thể loại bỏ trong quá
trình sơ chế và chế biến. Trong khi phân loại, rửa quả, người dân có thể nhận
biết được những tạp chất thông qua mắt, cảm giác của tay nên yếu tố này có
mức độ rủi ro thấp hơn công nghệ biến đổi gen hay chất độc tự nhiên.
Tiếp đến là vi sinh vật gây bệnh, tồn dư kim loại nặng và các chất hữu
cơ khó phân hủy thì chủ yếu do môi trường trồng và chăm sóc. Nếu môi
trường trồng, nguồn nước ô nhiễm thì sẽ tạo nên những yếu tố gây độc này.
Tuy nhiên hiện nay, chủ yếu người dân trồng theo vườn để kinh doanh buôn
bán, các hộ gia đình tự trồng để tiêu dùng cũng quan tâm nhiều hơn đến vấn
đề đất đai và nguồn nước nên mức độ RRTP theo yếu tố này cũng chưa phải
cao nhất.
Vấn đề lớn nhất hiện nay đó là dư lượng thuốc BVTV và hàm lượng
nitrat. Hầu hết người sản xuất đều sử dụng phân bón, thuốc BVTV để tăng
năng suất cây trồng nhưng không phải ai cũng hiểu hết về các loại phân, loại
thuốc, cách thức, liều lượng sử dụng. Vì thế, đây là yếu tố đang được coi là
phổ biến nhất, có mức độ rủi ro cao nhất trong các yếu tố gây nên RRTP, gây
ngộ độc cấp tính và mãn tính, ảnh hưởng nghiêm trọng tới con người.
• Mức độ rủi ro thực phẩm theo nguồn gốc, xuất xứ
Nguồn gốc là nơi mà loại quả được sản xuất. Có thể chia các loại quả
trên thị trường theo 2 nhóm: Quả trong nước và quả nhập khẩu nước ngoài.
Quả trong nước là những loại quả được sản xuất trong nước.
25

25