Nhận thức và ứng xử của người dân thành thị nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau trường hợp nghiên cứu tại phường trung văn, quận nam từ liêm, thành phố hà nội


Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của của riêng tôi. Các nội
dung nghiên cứu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa
từng được công bố cho việc bảo vệ cho một học vị nào.
Tôi xin cam đoan các mục được trích dẫn trong luận văn đều chỉ rõ
nguồn gốc và mọi sự giúp đỡ đều được cảm ơn.
Hà Nội, ngày 02 tháng 06 năm 2014


1

Sau thời gian được sự giúp đỡ chỉ bảo của thầy cô Khoa Kinh tế và Phát
triển nông thôn trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, cùng với toàn thể ban
lãnh đạo, cán bộ viên chức UBND, cán bộ cơ sở y tế, người dân phường Trung
Văn quận Nam Từ Liêm nơi tôi thực tập, tôi đã hoàn thành báo cáo đợt thực
tập tốt nghiệp với đề tài: “Nhận thức và ứng xử của người dân thành thị
nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau của người dân quận
Nam Từ Liêm”.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu nhà trường ĐH Nông
nghiệp Hà Nội và các thầy cô trong khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn đã
truyền đạt cho tôi những kiến thức bổ ích trong quá trình học tập và nghiên cứu
tại trường. Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn giảng viên Hà Thanh Mai đã tận
tình trực tiếp giúp đỡ, hướng dẫn để tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các cô chú, anh chị trong UBND,
cán bộ cơ sở ý tế, đặc biệt chú Nguyễn Tùng Lâm –phó chủ tịch phường Trung
Văn đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập tại địa
bàn phường.
Cuối cùng, tôi chân thành xin cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã động viên
khích lệ, giúp đỡ tôi về mặt vật chất cũng như tinh thần trong suốt quá trình
thực tập.
Xin chân thành cảm ơn

Hà nội, ngày…tháng…năm 2014


2
 
Chất lượng cuộc sống càng cao thì nhu cầu về an toàn trong chế độ ăn
uống càng được quan tâm. Chính vì thế, việc lựa chọn thực phẩm an toàn
được người tiêu dùng đặt lên hàng đầu. Rau cũng được người tiêu dùng quan
tâm rất nhiều đến khi có nhiều rủi ro trong quá trình tiêu dùng. NamTừ Liêm
đã và đang xậy dựng rất nhiều khu đô thị mới, người dân nơi đây với nhiều
tầng lớp khác nhau được tiếp cận với khoa học công nghệ thông tin, quá trình
công nghiệp hóa, hiện đại hóa ở đây đang phát triển mạnh mẽ, những điều
này ảnh hưởng không nhỏ tới nhận thức và ứng xử nhằm giảm thiểu rủi ro
thực phẩm trong tiêu dùng rau của người dân thành thị vì vậy tôi nghiên cứu
đề tài “Nhận thức và ứng xử của người dân thành thị nhằm giảm thiểu rủi ro
thực phẩm trong tiêu dùng rau: Trường hợp nghiên cứu tại phường Trung
Văn, quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội.
Mục tiêu nghiên cứu là Tìm hiểu thực trạng nhận thức và ứng xử của
người dân thành thị trong giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau,
từ đó đề xuất giải pháp nâng cao nhận thức và hoàn thiện ứng xử của người
dân phường Trung Văn quận Nam Từ Liêm nhằm giảm thiểu rủi ro trong tiêu
dùng rau. Để thu thập thông tin chưa công bốchúng tôi đã phỏng vấn 100
người tiêu dùng thành thị trên địa bàn phường Trung Văn. Cơ sở dữ liệu sau
khi thu thập được phân tích bằng phương pháp thống kê mô tả, phân tổ thống
kê, so sánh, phương pháp phân tích và xử lý số liệu dưới sự trợ giúp của phần
mềm SPSS20.0 và công cụ Excel.
Kết quả nghiên cứu được thể hiện qua các nội dung sau:
3
Nhận thức của người dân thành thị về rủi ro trong tiêu dùng rau
Nghiên cứu chỉ ra rằng 100% người tiêu dùng rau đều quan tâm đến

rủi ro khi tiêu dùng rau và hầu hết họ biết ít nhất 1 chính sách của nhà nước
liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua kinh nghiệm của
bản thân hoặc đài báo, internet. Phần lớn người tiêu dùng đều cho rằng rau
có rủi ro cao là do tồn dư thuốc BVTV vượt quá mức cho phép. Người tiêu
dùng cũng biết được mức độ rủi ro theo nguồn gốc xuất xứ, mùa vụ, nhãn
mác, các loại rau cho nên họ tin tưởng vào rau được bán ở trong các siêu thị,
của hàng bán rau quả có uy tín, có nhãn mác và nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
Tùy vào từng điều kiện của bản thân có thể do kinh nghiệm bản thân, bạn bè,
thông tin đại chúng mà người tiêu dùng có các nhận thức khác nhau về rủi ro
trong tiêu dùng rau.
Ứng xử của người dân thành thị về rủi ro trong tiêu dùng rau
Phường Trung văn, Quận Nam Từ Liêm tuy là thành thị có rất ít đất để
trồng rau nhưng với những cách khác nhau mà có khá nhiều người tiêu dùng
chọn cách trồng rau để ăn nhằm giảm thiểu rủi ro. Cũng có người dựa vào các
mức độ rủi ro của rau theo mùa vụ, nguồn gốc xuất xứ, các loại rau ăn lá, rau
ăn củ, rau ăn quả, rau có nhãn mác để đưa ra các cách ứng xử nhằm giảm
thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau. Một số khác người tiêu dùng lại
chọn cách sơ chế để giảm thiểu rủi ro. Có những người chọn rửa rau dưới vòi
nước chảy mạnh cũng có những người sử dụng công nghệ ozon để làm sạch
rau. Tuy nhiên cũng có một số người lại ứng xử theo thói quen và nhu cầu có
thể điều kiện không cho phép mà không quan tâm nhiều đến rủi ro. Dù họ
nhận thức được và cho rằng mức độ rủi ro của rau ăn lá và được mua ở chợ
là cao nhất nhưng họ vẫn thường xuyên mua rau ở chợ hay ăn sống một số
loại rau hoặc là chọn mua rau không rõ nguồn gốc xuất xứ.
4
Các yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức và ứng xử nhằm giảm thiểu rủi ro
trong tiêu dùng rau của người dân thành thị.
Có nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến nhận thức và ứng xử của người
dân thành thị. Tuy nhiên có các yếu tố chính như trình độ học vấn, thu nhập,
độ tuổi, giới tính có ảnh hưởng nhất định đến nhận thức cũng như ững xử của

người dân thành thị.
Để nâng cao nhận thức và hoàn thiện ứng xử của người dân thành thị
trong tiêu dùng rau chúng tôi đề xuất một số giả pháp như tăng cường tuyên
truyền về RRTP và giảm thiểu RRTP trong tiêu dùng rau,nâng cao khả năng
tiếp cận rau an toàn,tăng cường năng lực, trách nhiệm cho đội ngũ cán bộ địa
phương,đẩy mạnh quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm
rauPhát huy vai trò của hội bảo vệ người tiêu dùng. Đề tài đưa ra những kiến
nghị đối với cơ quan nhà nước, các doanh nghiệp, các hộ dân nhằm nâng cáo
nhận thức cũng như ứng xử của người dân thành thị nhằm giảm thiểu rủi ro.
5
!!
6
"!#$
Bảng 3.1.Thông tin cá nhân người được phỏng vấn 47
Bảng 4.1.Nhận thức của người dân thành thị về các yếu tố gây rủi ro 53
Bảng 4.2: Tỷ lệ người tiêu dùng nhận định về mức độ an toàn của các loại
thực phẩm theo cấp độ từ thấp đến cao 55
Bảng 4.3 Nhận thức của người dân thành thị về mức độ rủi ro giữa các loại
rau, khả năng chống chịu và nguồn gốc xuất xứ của rau 56
Bảng 4.4 Nhận thức của người tiêu dùng thành thị về mức độ theo một số yếu
tố sau 58
Bảng 4.5 Nhận thức của người tiêu dùng đối với mức độ rủi ro theo địa điểm
bán 59
Bảng 4.6 Nhận thức của người tiêu dùng về ngộ độc thực phẩm từ rau 61
Bảng 4.7 Nhận thức của người dân thành thị về các biện pháp xử lý khi xảy ra
ngộ độc thực phẩm khi tiêu dùng rau 62
Bảng 4.8 Nhận thức của người dân thành thị về các tác nhân gây ra rủi ro
thực phẩm 65
Bảng 4.9Thực trạng ứng xử của người dân thành thị khi lựa chọn nguồn cung
cấp rau 66

Bảng 4.10 Thực trạng ứng xử của người dân thành thị khi tiêu dùng rau 68
Bảng 4.11 Cách lựa chọn hình thức rau của người dân thanh thị 70
Bảng 4.12 Thực trạng ứng xử của người dân thành thị khi sơ chế rau 72
Bảng 4.14 Lựa chọn cách bảo quản rau của người dân thành thị 76
Bảng 4.15 Mức độ rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau 77
Bảng 4.16 Ứng xử của người dân thành thị khi bị ngộ độc 77
Bảng 4.17 Ảnh hưởng của giới tính đến nhận thức của người dân thành thị
nhằmbảo vệ người tiêu dùng 80
Bang 4.18 ảnh hưởng của giới tính tới ứng xử của người dân thành thị 81
7
Bảng 4.19 ảnh hưởng của độ tuổi tới nhận thức của người dân thành thị 82
Bảng 4.20 Ảnh hưởng của trình độ học vấn của người dân thành thị tới ứng
xử trong khi tiêu dùng rau 84
Bảng 4.21 Ảnh hưởng của trình độ học vấn tới nhận thức của người tiêu dùng
thành thị 86
Bảng 4.22 Ảnh hưởng của thu nhập tới ứng xử của người dân 87
thành thị nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau 87
Bảng 4.23Thu nhập ảnh hưởng tới số lần ngộ độc 88
8
"!%&
Hộp 4.1: Theo tôi bởi vì rau 56
Hộp 4.2: Rau nào người ta cũng sử dụng 57
Hộp 4.3: Bởi vì “ Trung Quốc họ sử dụng nhiều thuốc trừ sâu… 58
Hộp 4.4: Bác thường trồng các loại 67
Hộp 4.5: Tôi thường mua rau ở chợ 68
Hộp 4.6: Bác thường rửa rau trong 74
9
"!'
BVTV
VSATTP

ATVSTP
HS – SV
KBC
TC
TH
THCS
THPT
THCN
ĐH
CĐ
CH
RAT
VSV
VQMCP
Bảo vệ thực vật
Vệ sinh an toàn thực phẩm
An toàn vệ sinh thực phẩm
Học sinh – Sinh viên
Không bằng cấp
Trung cấp
Tiểu học
Trung học cơ sở
Trung học phổ thong
Trung học chuyên nghiệp
Đại học
Cao đẳng
Cao học
Rau an toàn
Vi sinh vật
Vượt quá mức cho phép

10
&()&(*(
1.1 +, /0/,1234/5
Chất lượng cuộc sống càng cao thì nhu cầu về an toàn trong chế độ ăn
uống càng được quan tâm. Chính vì thế, việc lựa chọn thực phẩm an toàn
được người tiêu dùng đặt lên hàng đầu. Đã có rất nhiều vụ ngộ độc xảy ra chỉ
vì ăn rau dính thuốc trừ sâu trong vòng 3, 4 năm trở lại đây. Hiện nay xuất
hiện rất nhiều các cửa hàng kinh doanh rau và thị trường này đang “nóng”
dần lên khi nhu cầu về rau đang ngày càng tăng lên cả về số lượng và chất
lượng
Toàn Thành phố Hà Nội có hơn 7 triệu người, nhu cầu tiêu thụ rau xanh
là rất lớn, khoảng 2.600 tấn/ngày, 950.000 tấn/năm
1
. Chính vì vậy mà các của
hàng rau được bán tràn lan trên thị trường Hà Nội không rõ chất lượng,
nguần gốc, xuất xứ. Việc quản lý chất lượng rau đang trở thành vấn đề cần
thiết và bức xúc đối với nhân dân Thủ đô. Việc tuân thủ các quy trình sản xuất
rau an toàn, kiểm soát chất lượng rau lưu thông trên thị trường từ các vùng
lân cận cung ứng cho Hà Nội chưa được thực hiện chặt chẽ nên chất lượng
rau chưa đảm bảo, đặc biệt là dư lượng thuốc bảo vệ thực vật gây ảnh hưởng
xấu đến sức khỏe, giảm sút niềm tin của người tiêu dùng.
Nam Từ liêm là một quận nằm ở phía Tây nội thành Hà Nội, phía Bắc
giáp huyện Đông Anh, Hà Nội và được ngăn cách bởi con sông Hồng, phía
Nam giáp với thành phố Hà Đông. Phía Đông giáp với quận Cầu Giấy, quận
Tây Hồ và phía Tây Giáp với các huyện Đan Phượng, Hoài Đức ,Hà Nội. Bên
cạnh đó NamTừ Liêmđã và đang xậy dựng rất nhiều khu đô thị mới, người
dân nơi đây với nhiều tầng lớp khác nhau được tiếp cận với khoa học công
nghệ thông tin, quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa ở đây đang phát triển
1 KẾ hoạch: lưu chuyển, tiêu thụ rau, củ, quả an toàn vào nội thành thanh phố Hà Nội.11.2012
11

mạnh mẽ, những điều này ảnh hưởng không nhỏ tới nhận thức và ứng xử
nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau. Tuy nhiên rau với sự
đa dạng và phong phú về chủng loại, không rõ nguần gốc xuất xứ như hiện
nay thì người dân đã có những nhận thức đúng về rủi ro thực phẩm và giảm
thiểu rui ro khi tiêu dùng rau chưa. Họ sẽ có những ứng xử như thế nào khi
nhận thức được về những rủi ro khi tiêu dùng rau.
Vậy người dân địa bàn quận Nam Từ Liêmđã có nhận thức, ứng xử như
thế nào, Biện pháp gì để nâng cao nhậnthức và ứng xử ra sao trong tiêu dùng
rau . Xuất phát từ tình hình trên tôi nghiên cứu đề tài “6/7,5789
,12:;<=/5/>?@A@/BC1CD/E,.F@/CD/
<GC2HC:;I.,7/J.:;CKL62@
M@K/5.N5)
O)P)Q,/,7
O)P)O)Q,/,
Tìm hiểu thực trạng nhận thức và ứng xử của người dân thành thị
nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau, từ đó đề xuất giải
pháp nâng cao nhận thức và hoàn thiện ứng xử của người dân phường Trung
Văn quận Nam Từ Liêm nhằm giảm thiểu rủi ro trong tiêu dùng rau
O)P)P)Q,/,Q/B
- Góp phần hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn về nhận thức và ứng
xử của người dân phường Trung Văn quận Nam Từ Liêm nhằm giảm thiểu rủi
ro thực phẩm trong tiêu dùng rau.
- Tìm hiểu thực trạng nhận thức và ứng xử của người dân phường
Trung Văn quận Nam Từ Liêm nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu
dùng rau.
12
- Đề xuất giải pháp nâng cao nhận thức và hoàn thiện ứng xử của
người dân phường Trung Văn quận Nam Từ Liêm nhằm giảm thiểu rủi ro
trong tiêu dùng rau
13

O)RN/:I5.J@,7
O)R)ON/:I,7
Các vấn đề liên quan đến nhận thức và ứng xử của người dân thành thị
nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau.
O)R)P&J@,7
O)R)P)O&J@ST2
Đề tài tiến hành nghiên cứu trên địa bàn khu vục nội thành thành phố
Hà Nội. trọng điểm là người tiêu dùng rau trên địa bàn Phường Trung Văn,
quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội.
O)R)P)P&J@/;2
Đề tài thu thập số liệu thống kê: Từ 1/3 – 15/3/2014
- Thời gian nghiên cứu: từ tháng 1/2014 - 6/2014.
- Thời gian thu thập các số liệu thứ cấp
O)R)P)R&J@<
Trên cơ sở nghiên cứu về thực trạng nhận thức và ứng xử tiêu dùng rau
trên địa bàn nội thành Hà Nội, đề tài nghiên cứu về rủi ro thực phẩm trong
quá trình tiêu thụ rau , đồng thời nghiên cứu về nhận thức, ứng xử của người
dân trong việc giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau. Qua đó hiểu
ra các yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức, và ứng xử của người dân nội thành
trong giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau quận Nam Từ Liêm,
thành phố Hà Nội. Cuối cùng để đề xuất các giải pháp để nâng cao nhận thức,
ứng xử của người dân về giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau.
14
&U)*V WX
P)O)YZ[\]\6
P)O)O^,S^_@
 Khái niệm về nhận thức
Do yêu cầu của lao động, của cuộc sống, con người thường xuyên tiếp
xúc với các sự vật hiện tượng xung quanh, qua đó con người nhận thức được
các nét cơ bản của sự vật hiện tượng. Cứ như vậy, nhận thức của con người

ngày càng được mở rộng.
Theo từ điển triết học: Nhận thức là quá trình tái tạo lại hiện thực ở
trong tư duy của con người, được quyết định bởi quy luật phát triển xã hội và
gắn liền cũng như không thể tách rời khỏi thực tiễn, nó phải là mục đích của
thực tiễn, phải hướng tới chân lý khách quan.
Theo "Từ điển Bách khoa Việt Nam", nhận thức là quá trình biện chứng
của sự phản ánh thế giới khách quan trong ý thức con người, nhờ đó con
người tư duy và không ngừng tiến đến gần khách thể.
Theo Từ điển Giáo dục học: “Nhận thức là quá trình hay là kết quả phản
ánh và tái tạo hiện thực vào trong tư duy của con người”. Như vậy, nhận thức
được hiểu là một quá trình, là kết quả phản ánh. Nhận thức là quá trình con
người nhận biết về thế giới, hay là kết quả của quá trình nhận thức đó.
Tóm lại, nhận thức là cơ sở để con người nhận biết thế giới và hiểu biết
thế giới đó, từ đó con người có thể tác động vào thế giới đó một cách phù hợp
nhất, để đem lại hiệu quả cao nhất cho con người.
 Khái niệm về ứng xử
15
Con người muốn tồn tại, trước hết phải dựa vào bản chất tự nhiên nhờ
sự tiến hóa của thế giới vật chất, vì thế nó chịu sự chi phối của tự nhiên và
cũng đồng thời tác động lại tự nhiên nhờ những phản ứng của cơ thể. Những
phản ứng đáp lại đối với tự nhiên theo cách này hay cách khác có thể coi là
ứng xử.
Ứng xử có thể hiểu theo nghĩa hẹp đối với giới động vật, bao gồm tất cả
những phản ứng thích nghi của một cơ thể có hệ thống thần kinh thực hiện
nhằm đáp trả lại những kích thích ngoại giới trong đó đang tồn tại cơ chế
sống. Những phản ứng của chủ thể (cơ chế sống) và những kích thích ngoại
giới là có thể quan sát được
2
“Ứng xử là một biểu hiện của giao tiếp, là sự phản ứng của con người
trước sự tác động của người khác với mình trong một tình huống nhất định

được thể hiện qua thái độ, hành vi, cử chỉ, cách nói năng của con người nhằm
đạt kết quả tốt trong mối quan hệ giữa con người với nhau. Xét trên bình diện
nhân cách thì bản chất của ứng xử chính là những đặc điểm tính cách của cá
nhân được thể hiện qua thái độ, hành vi, cử chỉ và cách nói năng của cá nhân
với những người chung quanh.”
3
Hành vi ứng xử của một người như thế nào có thiên hướng tùy thuộc
phần nhiều vào tri thức của họ, có thể gọi đó là người duy lí. Người như thế
thường có thái độ và xử sự theo cách và khả năng hiểu, nhận thức được vấn
đề đến đâu: hiểu, biết, phù hợp với nhận thức của mình thì hành động, ngược
lại thì không.
2K.Marx. Bản thảo kinh tế triết học năm 1844.NXB Sự thật. Hà Nội - 1962. tr.92.
3 Theo cuốn Văn hóa ứng xử trong cuộc sống, Võ Hoàng Nam
16
Theo thiên hướng tùy thuộc nhiều vào lợi ích, loại ứng xử này tạm gọi
là duy lợi.Người duy lợi thấy việc gì có lợi cho mình thì hành động, không thì
thôi, đứng ngoài cuộc. Chủ nghĩa thực dụng và tinh vi hơn là cơ hội thuộc loại
này.
Loại hành vi ứng xử chủ yếu xuất phát từ tín ngưỡng hay niềm tin, có
thể coi là duy tín, hay tín điều chủ nghĩa. Điều đó không nhất thiết xuất phát
từ tri thức, mà có thể xuất phát từ tiềm thức hay vô thức.Bởi vậy dễ bị rủ rê,
lôi kéo, huyễn hoặc, lợi dụng bởi những luận thuyết mơ hồ, tệ hơn là bởi
những tà thuyết không có luận cứ khoa học.
Người ứng xử thiên về tập tính hay thói quen sống thuộc nhóm người ít
sáng tạo, thích lựa chọn những gì dễ dàng, có sẵn, chủ nghĩa kinh nghiệm.
Những thói quen khi được xã hội hóa, trở thành tiền lệ, tập quán hành xử của
cộng đồng có tác dụng vô cùng to lớn. Nó sẽ là vật cản vô hình, dai dẳng khi là
thói quen lạc hậu, trì trệ. Nó phá hoạt cả xã hội khi là thói quen xấu. Nó làm
xã hội trật tự tiến bộ nếu là những thói quen của kỉ cương, của đạo đức và của
văn minh

=> Tóm lại:Ứng xử được hiểu là hoạt động có ý thức của con người khi
thực hiện một hoạt động nào đó.Quyết định đến hành vi ứng xử của con người
là nhận thức của con người.
Ứng xử của người dân về giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng
raulà những hành động của người dân khi lựa chọn mua rau và lựa chọn các
cách thức tiêu dùng, bảo quản, sử dụng rau.
 ^_@4C1CD
Rủi ro được nhắc đến nhiều trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta.
Chúng ta luôn cảm thấy lo sợ nếu như các sự kiện như: Bão lụt, gió xoáy, động
17
đất, đình công…xảy ra vì những thiệt hại mà chúng có thể gây ra. Rất nhiều
học giả trong và ngoài nước gọi chúng là rủi ro.
Cho đến nay chưa có định nghĩa thống nhất về rủi ro, những trường
phái khác nhau, tác giả khác nhau đưa ra những định nghĩa khác nhau về rủi
ro. Những định nghĩa được đưa ra rất đa dạng, phong phú, nhưng tóm lại có thể
chia làm hai trường phái lớn đó là trường phái truyền thống và trường phái hiện
đại.
Theo trường phái truyền thống
- “Rủi ro là điều không lành, không tốt bất ngờ xẩy ra” (theo Từ điển
Tiếng Việt, 1995).
- “Rủi ro (đồng nghĩa với rủi) là sự không may” (Từ và ngữ Việt Nam, 1998)
- “Rủi ro là khả năng gặp nguy hiểm hoặc bị đau đớn, thiệt hại” (theo
Từ điển Oxfort).
Theo trường phái hiện đại
Theo Frank knight, học giả Mỹ cho rằng: “Trong môi trường rủi ro ta có
thể đoán biết trước điều gì xẩy ra, kết quả, hậu quả và xác suất xảy ra như thế
nào?”
- “Rủi ro là sự bất trắc có thể liên quan đến việc xuất hiện những biến cố
không mong đợi” (Allan Willent).
- “Rủi ro là tổng hợp những ngẫu nhiên có thể đo lường được bằng xác

suất” (Irving Pfeffer).
- Theo tổ chức tiêu chuẩn hóa thế giới (ISO) thì rủi ro là sự kết hợp giữa
xác suất xảy ra một sự kiện và những hậu quả tiêu cực của sự kiện đó”
Vậy theo trường phái hiện đại rủi ro là sự bất trắc có thể đo lường
được”. Rủi ro vừa mang tính tiêu cực vừa mang tính tích cực.Rủi ro có thể
mang đến những tổn thất, mất mát, nguy hiểm cho con người nhưng cũng có
thể mang đến những cơ hội.Nếu tích cực nghiên cứu rủi ro ta có thể tìm ra
18
biện pháp phòng ngừa, hạn chế những rủi ro tiêu cực, đón nhận những cơ hội
mang lại kết quả tốt đẹp cho tương lai. (Đoàn Thị Hồng vân, năm 2002)
Như vậy rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau là những tác động tiêu
cực ngoài ý muốn của con người, sự bất trắc xảy ra có thể gây nguy hại đến
sức khỏe con người do những nguyên nhân từ tiêu dùng rau kém chất lượng,.
Tuy nhiên con người hoàn toàn có thể nhận thức và ứng xử nhằm giảm thiểu
rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau.
 ^_@4:;<=/5/>
Thành thị là điểm tập trung dân cư với mật độ cao, chủ yếu là lao động
phi nông nghiệp, có hạ tầng cơ sở thích hợp, là trung tâm tổng hợp hay trung
tâm chuyên ngành, có vai trò thúc đẩy sự nghiệp phát triển kinh tế xã hội của
cả nước, của một miền lãnh thổ, của một tỉnh, của một huyện hoặc một vùng
trong tỉnh, trong huyện.
Lãnh thổ thành thị gồm: Nội thành hoặc nội thị (gọi chung là nội thị) và
ngoại ô. Các đơn vị hành chính của nội thị gồm: Quận và Phường, còn các đơn
vị hành chính của ngoại ô gồm: Huyện và Xã. Với quy mô dân số tối thiểu của
một thành thị không nhỏ hơn 4.000 người. Riêng ở miền núi, quy mô dân số
tối thiểu của một thành thị không nhỏ hơn 2.000 người và tỷ lệ lao động phi
nông nghiệp không nhỏ hơn 60%. Quy mô này chỉ tính trong nội thị. Cơ sở hạ
tầng thành thị gồm hạ tầng kỹ thuật ( giao thông, thông tin - liên lạc, cấp
nước, cấp năng lượng, thoát nước, xử lý phân rác, vệ sinh môi trường) và hạ
tầng xã hội (nhà ở, các công trình thương nghiệp, dịch vụ công cộng, ăn uống,

nghỉ dưỡng, y tế, văn hóa, giáo dục, đào tạo, nghiên cứu khoa học, thể dục thể
thao, công viên, cây xanh và các công trình phục vụ lợi ích công cộng khác) và
với Mật độ dân cư bình quân 6.000 người/km2 (vùng núi có thể thấp hơn) là
chỉ tiêu phản ánh mức tập trung dân cư của thành thị được xác định trên cơ
19
sở quy mô dân số nội thị và diện tích xây dựng trong giới hạn nội thị của
thành thị,
 ^_@46/7,,12:;<=?@A@/BC1CD/E,
.F@/CD/<GC2
Nhận thức là cơ sở để con người nhận biết thế giới và hiểu biết thế giới đó,
từ đó con người có thể tác động vào thế giới đó một cách phù hợp nhất, để
đem lại hiệu quả cao nhất cho con người.
Vậy có thể hiểu nhận thức của người dân nhằm giảm thiểu rủi ro thức
phẩm trong tiêu dung rau là những hiểu biết của người dân về rủi ro, hiểu
được những rủi ro trong quá trình tiêu dùng rau và từ nhận thức đó cũng
chính là động cơ giúp con người giảm thiểu rủi ro trong tiêu dùng rau thông
qua các cách thức lựa chọn tiêu dùng và sử dụng các sản phẩm rau khác
nhau.
 ^_@4789,12:;<=/5/>?@A@/BC1CD
/E,.F@/CD/<GC2
Ứng xử được hiểu là hoạt động có ý thức của con người khi thực hiện
một hoạt động nào đó. Quyết định đến hành vi ứng xử của con người là nhận
thức của con người.
Như vậy ứng xử của người dân thành thị nhằm giảm thiểu rủi ro trong
tiêu dùng rau: là một quá trình bắt đầu từ sự nhận thức, hiểu biết của người
dân về rủi ro trong tiêu dùng rau cho đến việc quyết định ứng xử của họ thông
qua các hoạt động nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau.
P)O)P<,76/7,5789,12:;<=/5
/>/CD/<GC2)
2.1.2.1 Nhận thức về rủi ro thực phẩm và giảm thiểu rủi ro thực phẩm của

người dân thành thị trong tiêu dùng rau.
a. 6/7,4C1CD/E,.F@
20
 Hiểu biết về rau an toàn
Nhận thức về rủi ro thực phẩm của người tiêu dùng thể hiện ở hiểu biết
của họ về rau an toàn. Nếu người tiêu dùng biết được 4 tiêu chuẩn về rau an
toàn bao gồm[1, Dư lượng thuốc hóa học(thuốc sâu, bệnh, thuốc cỏ). 2, Số
lượng vi sinh vật và ký sinh trùng gây bệnh. 3, Dư lượng đạm nitrát. 4, Dư
lượng các kim loại nặng(chì, thủy ngân, asêníc, kẽm, đồng)]. Thì họ sẽ có thể
phân biệt, lựa chọn được những sản phẩm an toàn cho sức khỏe, loại bỏ được
những sản phẩm không tốt cho bản thân và gia đình.
 Nhận thức về các nguyên nhân gây ra rủi ro thực phẩm
 Nguyên nhân gây rủi ro thực phẩm do rau bị nhiễm vi sinh vật
Chủ yếu do các chủng Salmonella, E.Coli, Clostridium Perfringens, vi
khuẩn Listeria. Chúng hiện diện ở khắp nơi xung quanh chúng ta, chúng tác
động rất nhiều đến cuộc sống của con người nhưng da phần chúng ta không
thể nhìn thấy bằng mắt thường. Nhiều vi sinh vật gây bênh có thể nhiễm vào
rau nếu không được kiểm soát chặt chẽ, khi đó chúng sẽ gây ra những tình
trạng ngộ độc mãn tính hay cấp tính cho con người.
 Nguyên nhân gây rủi ro thực phẩm do rau bị nhiễm kim loại nặng
Các kim loại nặng như asen, chì, kẽm, thiếc tùy theo từng loại kim loại
khi tích lũy trong cơ thể con người. Nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm
lượng quá cao sẽ gây hại cho người tiêu dùng. Biểu hiện trước hết là ngộ độc
mãn tính hoặc cấp tính gây nguy hại sức khỏe cho người tiêu dùng và có thể
dẫn đến gây ung thư.
Như vây, kim loại nặng cũng chính là một trong những nguyên nhân
gây rủi ro thực phẩm. Tuy nhiên, một số kim loại nặng với hàm lượng thích
hợp sẽ có lợi cho cơ thể nhưng nếu vượt mức cho phepsex gây ngộ độc. Ngoài
21
ra, một số kim loại nặng khác xâm nhập vào cơ thể thì rất nguy hiểm, ảnh

hưởng đến thần kinh, tóc, răng, da, kể cả ung thư.
 Nguyên nhân rủi ro thực phẩm từ nguồn gốc, xuất xứ
Nguồn gốc là nơi mà loại quả được sản xuất. Trên thị trường có rất
nhiều loại quả với nhiều nguồn gốc khác nhau, nhưng có thể chia nguồn gốc
quả theo 2 nhóm: quả trong nước và quả nhập khẩu nước ngoài.
rau trong nước là những loại rau được sản xuất trong nước. Việt Nam
là một quốc gia có nền nông nghiệp nhiệt đới với sự phong phú và đa dạng về
các loại rau. Mỗi mùa và mỗi vùng miền đều có những loại rau đặc trưng vì
thế người Việt Nam luôn có nhiều sự lựa chọn trong tiêu dùng rau. Hiện nay,
đã có nhiều cơ sở sản xuất rau an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP nên người
dân có thể an tâm sử dụng các sản phẩm trong nước.
Rau nhập khẩu là những loại rau có được sản xuất tại các quốc gia
khác trên thế giới được nhập khẩu vào Việt Nam để phục vụ nhu cầu tiêu
dùng của người dân. Hiện nay, các loại rau có nguồn gốc chủ yếu từ Trung
Quốc, Thái Lan, Mỹ, các nước khác. Tuy nhiên, trên thị trường chủ yếu trôi nổi
các loại rau có xuất xứ Trung Quốc. Những vụ ngộ độc thực phẩm từ Trung
Quốc đã khiến người dân cảnh giác hơn khi sử dụng những loại rau có nguồn
gốc từ quốc gia này. Còn đối với hàng nhập khẩu, phải qua một quá trình
nghiêm ngặt kiểm tra chất lượng mới được tiêu thụ trong nước.
22
Như vậy, việc không rõ nguồn gốc xuất xứ của những loại rau là một
trong những nguyên nhân gây ra rủi ro thực phẩm cho người dân. Những
loại rau này tiềm ẩn những mối nguy về sức khỏe khôn lường cho người sử
dụng. Việc nhận thức được nguyên nhân này là một trong những cơ sở để
ứng xử nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau.
 Nguyên nhân gây rủi ro thực phẩm do trong rau tồn dư hóa chất
Ngày nay do việc sử dụng tràn lan các loại hoá chất trong nông nghiệp
(phân đạm, thuốc kích thích sinh trưởng, các loại thuốc trừ sâu, bệnh, cỏ dại
cá loại thuốc BVTV) của người nông dân trên các loại rau đã để lại dư lượng
của nhiều loại hoá chất độc hại trên các loại rau thiết yếu cho tiêu dùng hàng

ngày của con người mà các cơ quan chức năng không thể kiểm soát nổi.
Cho nên việc sử dụng thuốc BVTV không đúng sẽ mang lại nhiều hiểm
họa đe dọa tới sức khỏe người tiêu dùng, điều này thì có thể ai cũng biết
nhưng vì lợi nhuận, vì chủ quan, coi thường hậu quả nên người trồng trọt cứ
lạm dụng thuốc BVTV, gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe, tính mạng,
tinh thần con người.
 Nguyên nhân gây rủi ro thực phẩm do công nghệ biến đổi gen
Theo định nghĩa của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), công nghệ biến đổi
gen là công nghệ qua đó thực vật mà chất liệu di truyền (ADN) được biến đổi
bằng các phương tiện nhân tạo chứ không theo tiến hóa của tự nhiên, thực
phẩm biến đổi gen có thể gây tác động xấu đến môi trường vì phải tăng thuốc
trừ sâu đây chính là một trong những nguên nhân gây rủi ro thực phẩm trên
rau quả. Hiện nay, công nghệ biến đổi gen được bàn luận rất phổ biến ở các
quốc gia khác trên thế giới, song nó còn mới đối với nước ta.
 Nhận thức về mức độ rủi ro
 Mức độ rủi ro theo sản phẩm
23
Thực tế cho thấy, bản thân từng loại rau lại có nguy cơ gây rủi ro thực
phẩm khac nhau. Tùy thuộc vào điều kiện tự nhiên, tùy thuộc vào hình thức
cấu tạo mà rau có mức rủi ro là khác nhau.
Rau ăn lá: Được xếp vào dạng ô nhiễm nhiều nhất và nguy cơ mầm bệnh tả
cao do chưa nhiều vi khuẩn E.Coli và Salmonella từ việc tưới phân trực tiếp lên lá.
Rau ăn quả: Thường ít ô nhiễm hơn rau ăn lá bởi chủ yếu leo giàn nên
khi tưới phân ít bị dính phân. Nhưng rau ăn quả dễ bị nhiễm thuốc bảo vệ
thực vật do thu hoạch quá sớm chưa hết hạn cách ly thuốc hay ô nhiễm khi
bảo quản.
Rau ăn củ: Nói chung là an toàn hơn so với 2 loại trên, do nằm trong
lòng đất nên ít bị tiếp xúc trực tiếp với nước tưới.
4
 Mức độ rủi ro thực phẩm theo yếu tố gây rủi ro

Như đã đề cập ở trên, thì có 8 yếu tố có thể gây ra rủi ro thực phẩm đó
là do rau bị nhiễm vi sinh vật, tồn dư hóa chất, nhiễm kim loại nặng và công
nghệ biến đổi gen, chất độc tự nhiên, nitrat vượt quá mức cho phép, tạp chất
lẫn trong rau quả, các chất hữu cơ khó phân hủy.
Trong khi ở các quốc gia phát triển thì những sản phẩm của công nghệ
biến đổi gen đang được thí nghiệm nhiều và cũng được sử dụng rộng rãi hơn
vì những tính năng ưu việt của chúng thì hiện nay ở Việt Nam, công nghệ biến
đổi gen chưa được người tiêu dùng biết đến nhiều. Nó còn là một khái niệm
khá mới mẻ với nhiều người cũng như người tiêu dùng vẫn còn e ngại khi lựa
chọn những loại rau biến đổi gen nên mức độ gây nên rủi ro thực phẩm do
yếu tố này gây ra thấp hơn so với các yếu tố gây rủi ro thực phẩm khác.
Trong tất cả các loại rau được tiêu dùng trên thị trường thì có rất ít
những loại rau có sẵn chất độc. Hầu như các vụ ngộ độc thực phẩm không
phải do các chất độc tự nhiên và cũng ít người tiêu dùng quan tâm đến vấn đề
4 />24
này. Tuy nhiên vẫn có một số loại rau như nấm, măng cũng có khả năng gây
ra ngộ độc. vì vậy chất độc tự nhiên cũng có thể là một trong các yếu tố gây
rủi ro.
Những tạp chất lẫn trong rau cũng không phải là vấn đề được lưu tâm
nhất. Người dân hoàn toàn có thể loại bỏ những tạp chất này trong quá trình
sơ chế và chế biến. Trong khi phân loại, rửa sạch rau thì người dân có thể
nhận biết được những tạp chất thông qua mắt, cảm giác của tay vì thế yếu tố này
có mức độ rủi ro thấp.
Tiếp đến là vi sinh vật gây bệnh và tồn dư kim loại nặng và các chất
hữu cơ khó phân hủy thì chủ yếu do môi trường trồng và chăm sóc. Nếu môi
trường trồng trọt bị nhiễm bẩn, nguồn nước ô nhiễm thì sẽ tạo nên những yếu
tố gây độc này. Tuy nhiên hiên nay đối với rau, chủ yếu người dân trồng theo
vườn để kinh doanh buôn bán, các hộ gia đình tự trồng để tiêu dùng cũng
quan tâm nhiều hơn đến vấn đề đất đai và nguồn nước nên mức độ rủi ro
thực phẩm theo yếu tố này cũng chưa phải cao nhất.

Còn vấn đề lớn nhất hiện nay đó là dư lượng thuốc BVTV và hàm
lượng nitrat. Hầu hết người sản xuất đều sử dụng phân bón, thuốc BVTV để
tăng năng suất cây trồng nhưng không phải ai cũng hiểu hết về các loại phân,
loại thuốc, cách thức sử dụng, liều lượng sử dụng. Ngoài ra, còn phải kể đến
việc tràn lan các loại thuốc BVTV trên thị trường cũng khiến người sản xuất
không biết lựa chọn loại thuốc nào. Vì thế, tồn dư thuốc BVTV và hàm lượng
nitrat trong rau là yếu tố đang được coi là phổ biến nhất, có mức độ rủi ro cao
nhất trong các yếu tố gây nên rủi ro thực phẩm, gây ngộ độc cấp tính và ngộ độc
mãn tính, ảnh hưởng nghiêm trọng tới người tiêu dùng và cả bản thân người sản
xuất, kinh doanh.
 Mức độ rủi ro thực phẩm do nguồn gốc, xuất xứ
Như đã phân tích ở phần trên, trên thị trường có thể phân ra hai loại
nguồn gốc rau là: Rau trong nước và rau nhập khẩu nước ngoài.
25