Sản phẩm nectar xoai

Sản phẩm: NECTAR XOÀI
GIỚI THIỆU CHUNG

Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuy nhiên xoài
chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ.
Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào
để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng
dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình trạng giá cả
bấp bênh cho người trồng xoài.
Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được nguyên liệu tươi
trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến, đặc biệt đối với
một số giống xoài có phẩm tốt như Xoài cát Hòa Lộc. Xoài cát Hoà Lộc là một trong
những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu Long – Việt Nam và là một trong
những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và có giá trị dinh
dưỡng cao. Những năm gần đây xoài cát Hòa Lộc đem lại giá trị kinh tế cao cho bà con
nhân dân.
Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm trái
cây ngày càng tăng trong đó với sự phát triển nhảy vọt của ngành xoài ở nước ta đồng
thời cùng với những bước tiến mới trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là lĩnh
vực đồ hộp thực phẩm, đã đem lại cho chúng ta một cuộc sống tốt đẹp hơn, thú vị hơn.
Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đa dạng, an toàn hơn, đem lại những giá trị mới cho
cuộc sống chúng ta. Chúng ta không cần phải cư ngụ ở thiên đường nhiệt đới mới thưởng
thức được những món trái cây tuyệt vời và bổ dưỡng, rồi vất vả chế biến chúng. Chính vì
những điều tuyệt vời ấy mà ngành chế biến đồ hộp đã ra đời và mang lại cho chúng ta sản
phẩm đồ hộp rất bổ dưỡng và tiện ích đó là: Nectar xoài.
Nectar xoài là sản phẩm có chứa thịt quả không lên men, thu được bằng cách trộn lẫn
toàn bộ phần quả ăn được, được chà từ quả tươi rồi bổ sung đường, axit thực phẩm và
nước. Nước xoài nectar tốt nhất được chế biến từ giống xoài cát để tạo cho nước quả có
hương vị màu sắc tự nhiên, đặc trưng cho các loại quả. Để ổn định trạng thái của nectar
xoài người ta thường bổ sung các chất phụ gia ổn định trạng thái.

Hình 1.1. Nectar xoài
* Ưu điểm:
Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tan trong nước chỉ
tan trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quả
nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao. Khi sản xuất nectar xoài qua quá trình
thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần.
Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng. Sản phẩm có thể
sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường. Sản phẩm giàu các chất
dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho
sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật và gìn giữ sắc đẹp.
* Nhược điểm
Do sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài làm ảnh
hưởng đến giá trị cảm quan.
1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyên liệu chính
1.1.1 Nguồn gốc
Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica. Đây là
loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam. Xoài xuất xứ
từ Đông Nam Á khoảng 4.000 năm lại đây. Từ thế kỷ 16, người Bồ Đào Nha đã giới thiệu
xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xoài đã có mặt rộng rãi trên khắp thế giới. Mặc
dù vẫn còn tập trung ở Châu Á, nhưng nó đã mở rộng ở một số quốc gia. Trong tất cả các
lục địa, nó đã trở nên phổ biến ở Châu Phi, Châu Mỹ và có mặt ít hơn ở Châu Âu.


1.1.2.Thành phần hóa học trong quả xoài
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của xoài tính trong 100g ăn được (Nevo
Foundation,1996).
Thành phần

Hàm lượng

Đơn vị

Nước

84

%

Glucid

15

G

Protein

0

G

Lipid

0

G

Chất xơ

1

G

Vitamin A

40

Ug

Vitamin B1

0,5

Mg

Vitamin B2

0,06

Mg

Vitamin C

53

Mg

Vitamin E

1

Mg

Canxi

10

Mg

Photpho

15

Mg

Sắt

0,3

Mg

1.1.3. Công dụng của xoài chín
Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần kinh. Xoài
chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm béo, cải thiện
hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch vành, ngừa ung thư
ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón).
Theo Đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu tích trệ,
làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm. Thường dùng trong
các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnh hoại huyết, suy nhược

thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón, dễ bị chuột rút… Thịt quả xoài chín


thái lát mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo vệ da chống lại sự tấn công của ánh
nắng.
1.2. Nguyên liệu phụ
1.2.1. Đường saccharose


Cấu tạo và tính chất

Đường kính (saccaroza) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Saccaroza là đường dễ
hòa tan và có ý nghĩa quan trọng đối với con người.
Saccaroza là một loại disaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết với nhau nhờ hai
nhóm glucocid của chúng, saccaroza không có tính khử.


Vai trò

Tạo vị ngọt giúp hài hòa vị cho sản phẩm đồng thời có khả năng bảo quản sản phẩm do
ức chế vi sinh vật.
Cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động.



Chỉ tiêu chất lượng đường

Bảng 2.2. Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì
STT

Tên chỉ tiêu

Giá trị

1

Saccharose

≥ 99,8% chất thô

2

Đường khử (Rs)

≤ 0,03%

3

Độ ẩm (MOISI)

≤ 0,05%

4

Hàm lượng tro (ASH)

≤ 0,03%


5

Độ màu (CV)

≤ 300 ICUMSA

1.2.2. Acid citric


Tính chất

Acid citric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinh màu trắng,
không hôi, vị rất chua. Vị chua của nó hợp với khẩu vị và dịu nhất trong các loại acid hữu
cơ nên được ứng dụng rộng rãi trong chế biến rau quả.
Acid citric chỉ thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn, có khả năng ức
chếSamonella mạnh hơn acid lactic và acid hydrochlocric.


Cơ chế tác dụng của acid citric trong sản phẩm

Acid hữu cơ làm giảm giá trị pH của sản phẩm, nhờ đó ức chế nhóm vi sinh vật có pH
sinh trưởng nằm trong vùng trung tính hoặc kiềm. Một số acid hữu cơ có thể làm thay đổi
cơ chế vận chuyển các chất của màng tế bào chất và gây rối loạn quá trình trao đổi chất ở
vi sinh vật, từ đó ức chế hoặc làm giảm hoạt tính trao đổi chất của tế bào (Branen và cộng
sự, 1989). Nhờ vào cơ chế này mà acid citric có tác dụng như chất bảo quản và chất
chống oxy hóa.


Vai trò acid citric trong sản phẩm

Tạo vị chua giúp điều chỉnh chỉ số đường acid trong thực phẩm, hỗ trợ quá trình tạo

đông. Ngoài ra, acid citric còn có tác dụng bảo quản và chống oxy hóa.


Chỉ tiêu chất lượng acid

Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của acid citric
STT

Tên chỉ tiêu

Hàm lượng

1

C6H8O7

99%

2

Tro

≤ 0,1%

3

Kim loại nặng

≤ 50 ppm

4

Tạp chất

0


2. Quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 2.1. Sơ đồ quy trinh công nghệ nectar xoài


2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.2.1. Lựa chọn, phân loại
Lựa chọn: nhằm loại bỏ những trái không đủ quy cách phẩm chất để đưa vào chế biến.
Phân loại: Nhằm phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng đều về phẩm
chất và kích thước theo một số chỉ tiêu chất lượng như sau: như độ chín, mức độ nguyên
vẹn của nó. Chọn những trái có độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu xoài cần đạt được là giai
đoạn chín hoàn toàn. Vì ở độ chín này toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc
vừa phải, tổng các chất hòa tan là cao nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt đồng thời chỉ
hàm lượng các chất đường, acid,… ổn định.
2.2.2. Rửa


Mục đích

Nhằm loại trừ các tạp chất bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm
một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Ngoài ra còn nhằm mục đích
tẩy sạch một số hóa chất gây độc hại vốn còn sót lại qua quá trình trồng trọt như phân

bón, thuốc trừ sâu, …


Yêu cầu

Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch, có phẩm chất tốt : Đạt tiêu chuẩn nước uống
theo tiêu chuẩn nhà nước, phải thay nước rửa khi nước lẫn quá nhiều tạp chất. Xoài sau
khi rửa phải sạch, không còn lẫn đất cát, tạp chất bẩn bám trên vỏ, không bị dập do thao
tác.
2.2.3. Chần


Mục đích

–
Ức chế hoạt động của enzyme nhất là enzyme oxy hóa gây ảnh hưởng bất lợi về
màu sắc, thành phần dinh dưỡng.
–
Giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng, làm mềm mô quả và để quá trình chà thực hiện dễ
dàng và thuận tiện.
–

Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả

–
Loại bớt một phần không khí kể cả oxy ra khỏi tế bào của nguyên liệu để bảo vệ
các chất dễ bị oxy hóa và cả vitamin.




Biến đổi

Làm giảm cấu trúc cứng của nguyên liệu, trái mềm ra do protein bị đông tụ, độ thẩm
thấu của tế bào tăng.Nếu chần lâu quá sản phẩm sẽ có mùi nấu, mất màu, mùi vị. Nhiệt
độ cao thì vitamin bị phân hủy, hàm lượng chất khô bị mất một phần. Thể tích và khối
lượng bị thay đổi.Đình chỉ quá trình sinh hóa, diệt enzyme.
2.2.4. Gọt vỏ, bỏ hạt


Mục đích

Thu phần thịt xoài, loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến
chất lượng sản phẩm và giảm khối lượng chế biến không cần thiết như vỏ, hạt …


Tiến hành: dùng dao gọt bỏ vỏ, lấy phần thịt bỏ hạt.



Yêu cầu: thịt quả thu được không bị dập, không lẫn tạp chất.



Biến đổi

Mất lớp vỏ bảo vệ dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra trên bề mặt dễ bị oxy hóa vi
sinh vật có điều kiện phát triển.
2.2.5. Chà


Mục đích

Loại bỏ phần xơ, thu lấy thịt trái dạng nhuyễn, tránh hiện tượng phân lớp sau khi chế biến
đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.


Yêu cầu: tiến hành nhanh, purê mịn đồng đều.



Biến đổi

Dịch bào thoát ra ngoài, mô quả bị nghiền nhỏ. Có sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm và
không khí nên sản phẩm dễ bị oxy hóa, biến màu do đó cần đưa qua công đoạn tiếp theo
nhanh và bổ sung chất chống oxy hóa như vitamin C hàm lượng 0.1% so với khối lượng
thịt quả.
2.2.6. Phối chế


Mục đích

Nhằm đảm bảo hương vị, màu sắc, độ đặc cần thiết của sản phẩm và tránh các hiện tượng
oxy hóa sản phẩm.




Yêu cầu: độ khô 15-20%, độ acid 0.2-0.5%



Tiến hành: Đường nấu thành syrup sau đó cho vào purê xoài, bổ sung acid citric.



Biến đổi

Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm. Acid citric điều vị, chống mốc, tăng giá trị dinh dưỡng
và ổn định màu sản phẩm.
2.2.7. Đồng hóa


Mục đích

Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu, kích thước các phần tử càng nhỏ thì
trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích hợp, tăng khả năng phân tán,
lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu hiện tượng phân lớp,
phân tầng trong thời gian bảo quản. Đồng thời làm tăng mùi vị, độ mịn và khả năng tiêu
hóa khi sử dụng.


Yêu cầu

Sản phẩm phải đạt được độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thước theo yêu cầu, tăng độ tiêu
hóa khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp phân tầng khi bảo quản sau này.


Biến đổi

Nguyên liệu giảm kích thước tối đa, purê trở nên đồng nhất, kết hợp với các phụ gia tạo
nên dạng lơ lửng, khi đồng hóa tạo nên nhiệt độ, có oxy nên xảy ra những phản ứng oxy
hóa gây sẫm màu, thất thoát chất dinh dưỡng và gây biến tính protein.


Tiến hành: Ta thực hiện quá trình đồng hóa trong thiết bị sử dụng áp lực cao.

2.2.8. Thanh trùng và đóng hộp


Mục đích

Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme để làm tăng thời gian bảo quản
cho sản phẩm.
Giảm mức độ xảy ra của các phản ứng hóa học có thể ảnh hưởng không tốt đến chất
lượng sản phẩm


Yêu cầu


Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức không thể phát triển để gây hư
hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có
chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.


Phương pháp thanh trùng:

Ta chọn phương pháp thanh trùng nhanh ở nhiệt độ cao HTST. Sở dĩ ta chọn phương
pháp này nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đồng thời rút ngắn thời gian chế biến và

tăng hiệu suất làm việc của thiết bị. Do sản phẩm đóng trong bao bì hộp sắt nhỏ nên chọn
phương pháp đóng hộp vô trùng.
Để áp dụng nguyên tắc trên ta cần một hệ thống thiết bị đặc biệt hoạt động trên nguyên
tắc thanh trùng sản phẩm từng lớp mỏng. Sản phẩm được thanh trùng nhanh ở nhiệt độ
cao trước khi cho vào hộp sau đó làm nguội ở điều kiện vô trùng và đóng vào hộp đã
được vô trùng từ trước, cuối cùng ghép mí trong điều kiện vô trùng.
2.2.9. Bảo ôn


Mục đích

Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc.
Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng.


Tiến hành

Sau khi sản phẩm được làm nguội đem đi bảo ôn 7 – 10 ngày vào mùa hè và 10 – 15
ngày vào mùa đông. Để phát hiện và loại bỏ các sản phẩm hư hỏng do hoạt động của vi
sinh vật còn sót lại ở dạng bào tử. Sản phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ những chai thủy
tinh có cặn đục và phân lớp.
Tài liệu tham khảo:
1.Nguyễn Trong Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB Khoa
học và kỹ thuật
2. TS.Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất
thực phẩm, NXB Giao dục Việt Nam
3/ Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TPHCM