Quy trình giết mổ gà theo phương pháp công nghiệp hoá

PHẨN I. MỞ DẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong tình hình đất nước ta hiện nay, gia nhập WTO đã thúc đẩy nền kinh tế
không ngừng phát triển, tạo cơ hội giao lưu buôn bán cũng như thu hút khách du
lịch… trong đó vệ sinh và chế biến thực phẩm đóng vai trò hết sức quan trọng. Trong
những năm gần đây, chăn nuôi nước ta đã phát triển khá rộng cả về số lượng lẫn chất
lượng và ngày càng quy mô hơn, song vẫn còn nhiều vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm. Tuy nhiên để nâng cao sức cạnh tranh, mở rộng thị trường cho sản phẩm tiêu
dùng và xuất khẩu thì đòi hỏi chúng ta cần nhanh chóng giải quyết một cách triệt đễ.
Một trong những vấn đề đang bức xúc, khó khăn hiện nay cho ngành Thú y là thực
phẩm chưa được an toàn, còn có nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm, cũng như các
chất tồn trữ quá nhiều trong thực phẩm để lại nhiều hậu quả nghiêm trọng, để làm
được điều này thì công tác quản lý của ngành chăn nuôi thú y phải càng chặc chẽ hơn,
trong đó kiểm soát giết mổ là bộ phận quan trọng để góp phần nâng cao chất lượng
thực phẩm.
Để góp phần tìm hiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm và thực tế thực phẩm
được chế biến tại các lò mổ, được sự phân công của khoa Chăn nuôi – thú y, dưới sự
hướng dẫn của TS: Nguyễn Ngọc Tuân, chúng tôi đã đi khảo sát thực tế tại: “Trung
tâm giết mổ gia cầm An Nhơn trực thuộc tổng công ty Nông Nghiệp Sài Gòn”.


1.2

MỤC ĐÍCH

Tìm hiểu quy trình giết mổ gà theo phương pháp công nghiệp hóa.
1.3 YÊU CẦU
Nắm được quy trình giết mổ gà.
Thu thập thông tin và hình ảnh của quy trình giết mổ gà để xây dựng báo cáo

PHẦN II. TỔNG QUAN
2.1 SƠ LƯỢC VỀ TRUNG TÂM GIẾT MỔ GIA CẦM AN NHƠN
Trung tâm giết mổ gia cầm An Nhơn trực thuộc tổng công ty Nông Nghiệp
Sài Gòn.
Trung tâm có diện tích khoảng 3000 m2, trên đường Lê Đức Thọ quận Gò
Vấp, một vị trí khá thuận lợi vì nằm ở rìa thành phố gần tiếp giáp với quốc lộ 1A
thuận lợi để vận chuyển gà từ các tỉnh lân cận, đồng thời thuộc thành phố nên phân
phối các sản phẩm đến các chợ và siêu thị trong thành phố nhanh chóng.
Trung tâm giết mổ gia cầm An Nhơn xây dựng theo kiểu mái lợp tôn, nền
bằng gạch men có độ dốc thoát nước hợp lý, tường xây kiên cố. Hệ thống thoát nước
nối liền với nhau thông qua hố xử lý nước thải trước khi thải ra sông. Nước sử dụng ở
đây là nước bơm từ giếng khoang có độ sâu 45m, có 3 bồn trữ nước cung cấp nước
cho toàn bộ hệ thống bằng ống dẫn có van khóa khi không sử dụng. Hệ thống chiếu
sáng đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng trong khi làm việc bằng nhiều bóng đèn 1,2m.
Sân xung quanh rộng có nhà đậu xe, ra vào bằng một cổng lớn và một cổng nhỏ. Nơi
nhốt gà cách nơi giết mổ 15m, bao xung quanh bằng lưới B40.Tuy nhiên gà ở đây sau
khi đưa từ các tỉnh lân cận về được giết mổ ngay trừ khi cán bộ thú y nghi ngờ cúm
giữ lại để đợi kết quả xét nghiệm bệnh.
Trung tâm giết mổ chia ra thành từng ngăn để cho các công ty thuê giết mổ
gia cầm. Có 11 công ty tư nhân đang thuê giết mổ gà, vịt ở đây như các công ty:
Thanh Toàn, Sỹ Thu, Long An, Hiếu An, Hải Triều, Trung Tính, Xinh, Tân Mĩ Châu,
Mạnh Thắng, Ngọc Hà, Phạm Tôn. Sản phẩm sau khi giết mổ được đem ra chợ hoặc
siêu thị để tiêu thụ.
Thời gian hoạt động của trung tâm từ 7 giờ tối tới 7 giờ sáng, công suất 1
đêm khoảng 35000- 36000 con.
Tổng công ty quản lý chung và kiểm tra vệ sinh thú y, lực lượng thú y ở đây
gồm 9 người kiểm tra trước và ngay sau khi giết mổ gia cầm.

2.2 QUI TRÌNH GIẾT MỔ
Sau khi khảo sát 2 cơ sở giết mổ tai trung tâm là Tân Mĩ Châu Và Phạm Tôn
chúng tôi nhận thấy qui trình giết mổ ở đây cơ bản giống nhau về các bước tiến hành
từ lúc cắt tiết đến đến thành sản phẩm, chỉ khác nhau về công xuất và một số chi tiết
nhỏ. Vì vây chúng tôi ghi nhận qui trình giết mổ chung như sau:
Gà trong các lồng

móc lên

Nhổ lại lông đuôi

Rửa lại gà bằng vòi

(thủ công)

nước

Móc lòng (thủ công
Ngâm nước đá có
muối (4 -50)

rửa bằng nước lạnh ( có

Cắt hậu môn

gây choáng bằng dòng
điện 220V)

Treo gà lên
Móc diều (thủ công)

cắt tiết(bằng tay)

Đóng gói thành
Tuốt lông (máy)

Trụng nước nóng
(67 – 68)

tuốt da chân (thủcông)

phẩm

Phân phối

2.2.1 Giải thích qui trình
2.2.1.1 Nguyên liệu
Gà, vịt được thu mua từ các tỉnh Đồng Nai, Tây Ninh, Vũng Tàu, các tỉnh
Miền Tây. Gà, vịt nhập về có giấy chứng nhận của thú y về nguồn gốc xuất xứ và tình
trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ, gà sau khi về trung tâm được nghỉ ngơi khoảng 2
giờ trước khi giết mổ.


Gà được vận chuyển bằng xe tải và đươc chứa trong lồng, mỗi lồng khoảng
24 con, các lồng xếp chồng lên nhau.
Nhìn chung gà sau khi chở về và nghỉ ngơi gà khỏe mạnh bình thường trước
khi giết mổ vì nguồn nguyên liệu tương đối gần thời gian vận chuyển khoảng vài giờ
và vận chuyển vào chiều tối nên gà không bị stress nhiệt.Tuy nhiên đối với gà vận
chuyển từ các tỉnh xa thì cần phải có thời gian nghỉ ngơi lâu hơn khoảng 6-30 giờ
trước khi đưa vào giết mổ để phục hồi lại sức khỏe sau thời gian vận chuyển dài.

Chúng tôi cũng nhận thấy 1 số cơ sở giết mổ sau khi gà vừa về đã đưa vào giết mổ
ngay như vậy sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
2.2.1.2 Kiểm tra thú y trước khi giết mổ
Gà trước khi giết mổ được kiểm tra sức khỏe và giấy tờ xuất xứ có hợp lệ
hay không. Nếu thấy có bất thường như số gà trong một lồng chết nhiều khoảng 3 – 4
con hay như lồng nào cũng có gà chết cán bộ thú y nghi ngờ gà bị cúm sẽ không cho
giết mổ, nhốt gà lại chờ chi cục thú y xuống lấy mẫu xét nghiệm.
Chúng tôi nhận thấy rằng khâu kiểm tra ở đây rất qua loa chủ yếu cán bộ thú
y chỉ loại những con gà chết trong lồng ra không cho giết mổ và kiểm tra hành chính
là chính. Như vậy không kiểm tra tình trạng sức khỏe gà trước khi giết mổ, không biết
gà có mắc bệnh truyền nhiễm gì không vì ở đây không có dụng cụ gì để xét nghiệm
cả.
2.2.1.3 Móc gà lên, nhúng nước lạnh và gây choáng
Gà từ các lồng chứa được công nhân móc lên dây chuyền giết mổ. Chiều cao
của dàn treo là 2,5m, dây chuyền được lầm bắng inox vận hành trơn tru đảm bảo công
xuất.
Gà sau khi móc lên chạy qua bồn nước lạnh, ở đây có dòng điện 220V gây
choáng gà.
Mục đích của khâu này rửa bớt phân bám trên gà và gây choáng gà đảm bảo
tính nhân đạo trước khi cắt tiết.
2.2.1.4 Cắt tiết
Cắt tiết thực hiện thủ công do công nhân thực hiện.
Mục đích: cho máu trong gà chảy hết ra ngoài để thịt có màu sáng không
đọng máu trong quày thịt.


Theo công ty tiết sẽ thu thập lại để sử dụng làm thức ăn chăn nuôi nhưng
theo chúng tôi tìm hiểu qua cán bộ thú y thì tiết ở đây có thể bán để sử dụng làm thức
ăn trong các quán ăn như cháo lòng, tiết canh.... Điều này rất mất vệ sinh vì tiết ở đây
lấy không sạch trong máu có cả nước rửa ở khâu đầu tiên, lông, có thể có cả phân.

Theo chúng tôi tiết sau khi cắt chỉ có thể loại bỏ hoặc tận dụng làm thức ăn chăn nuôi,
không được làm thực phẩm cho người.
Khâu cắt tiết rất quan trọng vì nếu không lấy hết máu ra sẽ làm thịt có sậm
màu mất giá trị cảm quan, và còn máu trên quày thịt dễ nhiễm vsv khi bảo quản gà.
2.2.1.5 Trụng lông
Gà sau khi cắt tiết di chuyển một đoạn trên dây chuyền cho tiết chảy ra hết
sau đó đi vào bồn trụng. Nhiệt độ nước trụng ở đây khoảng 67- 680, nhiệt độ này
không quá cao cũng không thấp đủ để tuốt lông được mà không bị bong da khi qua
máy tuốt lông.
2.2.1.6 Tuốt lông chân
Khâu này dược thực hiện thủ công và công nhân làm rất nhanh. Vì lông chân
bám rất chắc nên không dùng máy để tuốt được. Khâu này được thực hiện ở giai đoạn
này là rất hợp lý vì da chân rất dơ có cả phân, có mật độ vi sinh vật cao nên nếu thực
hiện sau khi tuốt lông thì vi sinh vật có thể vấy nhiễm vào thân thịt.
2.2.1.7 Tuốt lông
Khâu này được thực hiện bằng máy, sau khi gà chạy qua máy đánh lông thì
lông được nhổ ra khỏi cơ thể gà. Khâu này được thực hiện tương đối tốt, sau khi tuốt
gà gân như sạch lông trừ một ít lông đuôi và da gà còn nguyên vẹn không bị rách.Tuy
nhiên do máy đánh lông quá mạnh nên một số gà rơi ra khỏi dây chuyền rớt xuống
cùng với lông, ở đây có một công nhân lượm gà móc lại lên dây chuyền. Lông gà rớt
xuống máng và chạy ra những xô đựng lông sau đó được công nhân chuyển đi ngay.
Khâu này vệ sinh tốt vì có công nhân luôn đứng ở đây để quét dọn những lông rơi
xuống sàn.
2.2.1.8 Cắt diều
Sau khi tuốt lông chân gà được cắt dưới cổ và phía trên phần ức để lấy diều
và thực quản. Vì đây là nơi chứa thức ăn nên có rất nhiều vi khuẩn nếu phần nầy
không được lấy sạch vi sinh vật sẽ vấy nhiễm vào quày thịt.


Khâu này được công nhân thực hiện nhanh chóng và sau khi chúng tôi kiềm

tra tất cả gà đều được lấy diều và thực quản. Khâu này thực hiện tương đối tốt.
2.2.1.9 Cắt hậu môn và móc lòng
Trước khi móc lòng công nhân cắt quanh hậu môn khoảng 3 - 4 cm để tránh
sự vấy nhiễm vi sinh vật từ phân gà.
Sau đó lòng được lấy ra bằng tay, khâu này lầ khâu rất quan trọng chỉ cần
một sai sót nhỏ của công nhân: làm vỡ ruột hoặc lấy không sạch còn sót tim phổi
trong quầy thịt sẽ dễ dàng làm quày thịt bị vấy nhiễm vi sinh vật ảnh hưởng xấu đến
chất lượng quầy thịt.
Lòng sau khi lấy được tách thành lòng trắng và lòng đỏ. Lòng trắng được thu
lại trong các thùng chứa dùng làm thức ăn chăn nuôi. Lòng đỏ đươc thu thập lại đóng
gói 0,5 kg/gói và được đem ra chợ để tiêu thụ. Người ta không làm lòng đỏ ở đây để
tránh sự vấy nhiễm vi sinh cho quầy thịt. Việc không làm lòng đỏ ở đây tốt vì tránh vi
sinh vật trong lòng đỏ nhất là trong mề sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm nhưng cũng bất
lợi vì khi bán ra chợ thì không kiểm soát được những người bán ngoài chợ có làm
đúng vệ sinh hay không, và rất có thể họ bán chung lòng với thịt sẽ làm nhiễm khuẩn
thịt ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
2.2.1.10 Nhổ lông đuôi
Khâu này công nhân sẽ kiểm tra lại toàn bộ gà xem còn lông không và có sót
lòng không, sau đó tiến hành nhổ lại những lông còn sót lại nhất là lông đuôi. Ở đây
có những vòi nước tự động chảy để rửa gà.
2.2.1.11 Rửa gà
Đây là công đoạn rửa cuối cùng trước khi làm lạnh gà. Sau khi khảo sát hai
dây chuyền khác nhau chúng tôi nhân thấy có sự khác nhau giữa hai dây chuyền.
Ở Tân Mỹ Châu: gà được công nhân cầm vòi nước xịt rửa trong bụng và ở
ngoài . Cách này ta rửa từng con dưới áp lực nước lớn nên sạch hơn đảm bảo lọa bỏ
hết chất bẩn trên gà tuy nhiên cách này thủ công và chậm.
Ở Phạm Tôn: có những vòi nước chảy tự động xuống máng rửa và trong
máng này công nhân sẽ rửa gà. Cách này nhiều gà cùng rửa chung trong một máng
nên có thể sẽ vấy nhiễm vi sinh từ con này sanh con khác, để khắc phục gà ở đây rửa
hai lần ở hai máng liên tiếp. Cách này rửa nhanh hơn tuy nhiên gà ngâm trong nước

quá nhiều sẽ chảy dịch làm mất chất dinh dưỡng và có thể vấy nhiễm vi sinh vật.


2.2.1.12 Làm lạnh gà
Để làm hạ thấp thân nhiệt gà hạn chế sự chín tới của quầy thịt và hạn chế vi
sinh vật xâm nhập.
Quầy thịt được hạ thấp nhiệt độ bằng cách ngâm gà vào nước dá, trong nước
đá có chứa muối vì muối có clo sát trùng.
Công thức đươc sử dụng như sau: (12 cây đá + 4kg muối)/ 1000 con gà
Gà được ngâm khoảng 5-10 phút trong nước đá.Nhiệt độ của thùng nước đá
khoảng 50C.
Chúng tôi nhận thấy nước đá ở đây không được thay mà dung cho cả 1000
con gà như vậy rất dễ nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
2.2.1.13 Treo gà lên
Sau khi được làm lạnh gà được móc lại lên và dùng những quạt lớn quạt cho
ráo nước trước khi chuyển qua phòng thành phẩm.
2.2.1.14 Kiểm tra thú y sau khi giết mổ
Sau khi qua dây chuyền giết mổ gà được kiểm tra trước khi đóng gói thành
phẩm.
Cán bộ thú y kiềm tra trên thân thịt có bệnh tích gì hay không để có quyết
định xử lý hay cho đóng gói, trong lúc chúng tôi kiểm tra không có bệnh tích gì trừ
một số trường hợp gà bị gãy chân trong quá trinhg vận chuyển hay trong giết mổ.
2.2.1.15 Đóng gói
Gà sau khi giết mổ có trọng lượng 1,2kg hoặc 1,5kg tùy từng loại gà và được
đóng gói chân không tráng sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài. Sau khi đóng
gói dán nhãn và ngày tháng.Tất cả các cơ sở ở đây điều có máy đóng gói chân
không.Tuy nhiên đối với nhứng sản phẩm cung cấp cho người bán lẻ ở chợ không
đóng gói chân không mà được xếp vào từng bao, mỗi bao khoảng 10 con và những
người bán lẽ sẽ tự đến đây lấy.
Sản phẩm ở đây có thể nguyên con, hoặc từng bộ phận như đùi, cánh, ức...

tùy thuộc vào công ty.
Sau khi đóng gói được đem tới chợ và siêu thị để tiêu thụ. Sản phẩm có thể
trữ lạnh ở nhiệt độ 1-30C trong 3 ngày.


2.2.1.16 Phân phối
Ở đây có hai hệ thống phân phối:
Những người bán lẻ tự động tới trunh tâm giết mổ để mua, gà được chở bằng
xe máy về các chợ tiêu thụ. Cánh này không đẩm bảo sản phẩm được an toàn vì
không được bảo quản lạnh và phương tiên chuyên chở thô sơ gà chất chồng lên nhau
ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm.
Gà chuyên chở trên những xe lạnh và những xe này được làm lạnh trước khi
chở gà , nhiệt độ trên xe phải đảm bảo nhỏ hơn 100C, sản phẩm cách trần 2 cm.
Những xe này chở gà đến siêu thi hoặc hên thống phân phối sản phẩm như cửa hàng
và ở những nơi tiêu thụ phải có tủ lạnh để bảo quản sản phẩm. Cách này tuy làm giá
sản phẩm cao hơn nhưng đảm bảo chất lượng sản phẩm.
2.2.2 Vệ sinh nhà xưởng và vệ sinh công nhân
Trong quá trình làm việc luôn có công nhân thực hiện vệ sinh: thu dọn lông,
lòng trắng, máu sạch sẽ, và cuối mỗi buổi làm việc sẽ tổng vệ sinh bằng lau chùi và
dùng vòi nước có áp lực lớn để rửa các dụng cụ, dây chuyền và sàn nhà. Tất cả nước
thải được thu gom lai và qua hệ thống xử lí trước khi đổ ra sông.
Công nhân trong quá trình làm việc có đeo găng tay, mặc đồng phục, mang ủng,
đeo tạp dề...nhìn chung khâu vệ sinh công nhân thực hiện tương đối tốt


2.3 MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ QUI TRÌNH GIẾT MỔ GÀ

Hình 4.1 Cắt tiết

Hình 4.2 Trụng nước nóng

Hình 4.3 Gà ngập trong bồn nước nóng

Hình 4.4 Tuốt lông chân gà


Hình 4.5 Gà đi vào hệ thống máy tuốt lông

Hình 4.6 Cắt hậu môn gà


Hình 4.7 Móc lòng

Hình4.8 Nhổ lại lông đuôi


Hình 4.9 và 4.10 Rửa gà lần cuối

Hình 4.11 cho vào bồn nước đá

Hinh 4.12 gà ngập trong nước đá

Hình 4.13 và 4.14 Cân và đóng gói


Hình 4.15 Bảo quản sản phẩm