Chuyên đề hãy quan tâm tới bảo quản nông sản để nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế

VIỆN KHOA HỌC GIÁO DỤC VIỆT NAM

TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU GDKCQ
Tổ chức Giáo dục
Khoa học và Văn hóa
của Liên Hợp Quốc

HÀ NỘI - 2009


Chuyên đề

HÃY QUAN TÂM TỚI
BẢO QUẢN NÔNG SẢN
ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG
VÀ
HIỆU QUẢ KINH TẾ


Bộ tài liệu nguồn theo các chuyên đề Giáo dục vì Sự phát triển bền vững dành cho
Trung tâm học tập cộng đồng - Dự án “Phát triển chiến lược hệ thống nguồn lực hỗ trợ sáng
kiến nâng cao năng lực xóa mù chữ (LIFERSS) ở Việt Nam” - Bộ Giáo dục và Đào tạo - Văn phòng
UNESCO Hà Nội.

Bộ tài liệu được tổ chức biên soạn bởi Trung tâm Nghiên cứu Giáo dục Không chính quy - Viện
Khoa học Giáo dục Việt Nam, góp ý, chỉnh sửa và phê duyệt bởi Vụ Giáo dục Thường xuyên - Bộ
Giáo dục và Đào tạo.

Tác giả: Nguyễn Thu Huyền
Cao Văn Hùng
Nguyễn Văn Anh

© Văn phòng UNESCO Hà Nội 2009
Xuất bản bởi Văn phòng UNESCO Hà Nội

Để biết thêm thông tin xin liên hệ:

Văn phòng UNESCO Hà Nội
Địa chỉ: 23 Cao Bá Quát, Hà Nội
ĐT: 04-37470275/6
Fax: 04-37470274
Email:

Viện Khoa học Giáo dục Việt Nam
Trung tâm Nghiên cứu Giáo dục KCQ
Địa chỉ: 4 Trịnh Hoài Đức, Hà Nội
ĐT: 04-38232562
Fax: 04-37332008

Giấy phép xuất bản số:
In tại: Công ty CP In Trần Hưng. Số lượng: 750 cuốn. In xong và nộp lưu chiểu tháng 10.2009.


Lời giới thiệu
Trong khuôn khổ của dự án “Phát triển chiến lược hệ thống nguồn lực hỗ trợ
sáng kiến nâng cao năng lực xóa mù chữ (LIFERSS) ở Việt Nam” do UNESCO tài
trợ, Vụ Giáo dục Thường xuyên - Bộ Giáo dục và Đào tạo đã phối hợp với Trung
tâm Nghiên cứu Giáo dục Không chính quy - Viện Khoa học Giáo dục Việt Nam
tổ chức biên soạn Bộ tài liệu nguồn dành cho các Trung tâm Học tập Cộng đồng
(TTHTCĐ).
Mục đích của Bộ tài liệu nguồn nhằm cung cấp thông tin cho cán bộ của các Trung

tâm nguồn, Trung tâm Giáo dục Thường xuyên, giáo viên/hướng dẫn viên (GV/
HDV) của các TTHTCĐ để biên soạn học liệu địa phương và tổ chức/hướng dẫn
thực hiện các chuyên đề Giáo dục vì sự phát triển bền vững phù hợp với nhu cầu
và tình hình cụ thể của từng địa phương.
Bộ tài liệu nguồn bao gồm 20 chuyên đề thuộc 4 lĩnh vực của Giáo dục vì sự phát
triển bền vững, đó là: văn hoá - xã hội; sức khỏe; môi trường và kinh tế.
Mỗi chuyên đề bao gồm 1 - 3 bài. Mỗi bài không chỉ cung cấp thông tin, thông
điệp, khái niệm cơ bản, mà còn cung cấp cả thực trạng, nguyên nhân và giải pháp
cải thiện thực trạng cũng như những chủ trương, chính sách của Đảng, Nhà nước
và quy định pháp luật có liên quan. Đặc biệt, các chuyên đề còn cung cấp các số
liệu, tư liệu, bài báo, câu chuyện/tình huống thực tế ... để giúp cán bộ, GV/HDV
tham khảo trong quá trình biên soạn học liệu địa phương hoặc sử dụng để minh
họa, tổ chức thảo luận trong quá trình giảng dạy tại TTHTCĐ.
Bộ tài liệu đã được biên soạn theo một quy trình khoa học và đã được thử nghiệm
tại 10 tỉnh ở ba miền (Bắc, Trung, Nam). Trong quá trình biên soạn và thử nghiệm,
Bộ tài liệu đã nhận được sự góp ý của các chuyên gia từ các Bộ, ban ngành đoàn
thể, các nhà khoa học, các cán bộ và giáo viên của các địa phương với mục đích
nhằm tăng cường tính chính xác, tính khoa học, tính sư phạm và tính thực tiễn của
Bộ tài liệu. Mặc dù vậy, Bộ tài liệu vẫn không thể tránh khỏi thiếu sót. Chúng tôi
rất mong tiếp tục nhận được đóng góp của các chuyên gia, của cán bộ, GV/HDV
và các học viên trong quá trình sử dụng Bộ tài liệu này.
Vụ Giáo dục Thường xuyên chân thành cảm ơn Văn phòng UNESCO Hà Nội đã giúp
đỡ về kỹ thuật và tài chính để biên soạn và in ấn Bộ tài liệu này. Xin chân thành
cảm ơn các chuyên gia của các Bộ, ban, ngành, đoàn thể đã tham gia biên soạn và
góp ý cho Bộ tài liệu. Cảm ơn các địa phương đã nhiệt tình tham gia thử nghiệm
và đóng góp ý kiến để hoàn thiện Bộ tài liệu này.

Hà Nội, tháng 7 năm 2009
Vụ Giáo dục Thường xuyên
Bộ Giáo dục và Đào tạo

Mục lục
Bài Một: Một số vấn đề chung về bảo quản nông sản
I.
Một số khái niệm liên quan
II. Nguyên nhân tổn thất
III. Phân loại tổn thất
IV. Kỹ thuật bảo quản
V.
Một số yêu cầu trong công tác bảo quản nhằm nâng cao
chất lượng và khối lượng nông sản
VI. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
VII. Thực trạng về vấn đề bảo quản nông sản
VIII. Giải pháp cho vấn đề bảo quản nông sản

7
8
8
12
12

Bài Hai: Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản ngô, khoai, sắn
I.
Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản thóc
II. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản ngô
III. Kỹ thuật bảo quản khoai lang
IV. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản sắn

20

21
22
25
25

Bài Ba: Kỹ thuật bảo quản rau, quả
I.
Một số vấn đề chung về bảo quản rau, quả
II. Đặc điểm của rau, quả tươi
III. Phương pháp bảo quản rau, quả
IV. Một số điểm cần chú ý khi bảo quản rau, quả

28
29
29
30
30

Phụ lục
Phụ lục 1:
Phụ lục 2:
Phụ lục 3:
Phụ lục 4:
Phụ lục 5:
Phụ lục 6:
Phụ lục 7:
Phụ lục 8:
Phụ lục 9:

36

42
47
52
55
60
64
68
72

Quy phạm bảo quản cà chua tươi
Quy phạm bảo quản dứa quả tươi
Quy phạm bảo quản chuối quả tươi
Súp lơ - Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển lạnh
Hành tây - Hướng dẫn bảo quản
Cải bắp - Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển lạnh
Cà chua - Hướng dẫn bảo quản và vận chuyển lạnh
Xoài - Bảo quản lạnh
Tỏi - Bảo quản lạnh

14
16
17
17



I. MỘT SỐ KHÁI NIỆM LIÊN QUAN
Nông sản: Là danh từ chung để chỉ sản phẩm nông nghiệp ở dạng ban đầu, bao gồm:
• Sản phẩm cây trồng (thóc, ngô, đậu đỗ, khoai, sắn, rau, củ, quả, hoa ...).
• Sản phẩm chăn nuôi (thịt, trứng, sữa, da, xương).

Bảo quản nông sản: Là quá trình cất trữ trong thời gian nhất định sao cho gìn giữ được tối đa
các đặc tính của nông sản ban đầu. Có thể nguyên dạng hoặc chuyển dạng, bao gồm:
• Dạng tươi sống ban đầu (rau, quả, khoai, sắn, thịt … tươi).
• Dạng tươi sống chế biến tối thiểu (mini processing, cut frest) - (rau, quả, thịt … tươi đã cắt
hoặc đã được sơ chế).
• Dạng chế biến (nấu chín, ngâm muối, ngâm đường, ngâm dấm, lên men …).
• Dạng khô (lúa, gạo, ngô, khoai, sắn khô, rau, quả sấy khô …).
Tổn thất: Tổn thất là hao hụt hoặc mất về lượng và chất theo thời gian bởi tác động của yếu tố
bên trong và bên ngoài của sản phẩm.
• Yếu tố bên trong: diễn biến quá trình biến đổi sinh lý và sinh hóa của bản thân nông sản
sau thu hoạch.
• Yếu tố bên ngoài: môi trường (nhiệt độ, độ ẩm, không khí), côn trùng sinh vật hại và vi
sinh vật.

II. NGUYÊN NHÂN TỔN THẤT

Hãy quan tâm tới bảo quản nông sản để nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế

Trong quá trình sản xuất, chất lượng nông sản chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như kỹ thuật canh
tác (giống, phân bón, tưới tiêu ...), kỹ thuật thu hoạch và vận chuyển. Bên cạnh đó, trong quá
trình sơ chế, bảo quản nông sản luôn chịu ảnh hưởng của các yếu tố làm biến đổi chất lượng và
số lượng gây nên những tổn thất đáng tiếc, ảnh hưởng không ít đến thu nhập của người dân.

8

Những thói quen sau thu hoạch trong các khâu thu hoạch, vận chuyển, bảo quản và chế biến gây
tổn thất rất lớn cho nông sản phẩm. Trong thực tế có rất nhiều nguyên nhân gây ra sự hao hụt
và giảm chất lượng của nông sản.
Ở nước ta nhiệt độ và độ ẩm không khí tương đối cao, điều này sẽ có tác động thúc đẩy các hoạt
động sống của hạt và các quá trình khác như quá trình hô hấp, nảy mầm ... đồng thời còn tạo

điều kiện cho các vi sinh vật gây hại phát triển trong kho.
Mức độ hao hụt trong bảo quản phụ thuộc nhiều yếu tố như chất lượng ban đầu của nông sản
đưa vào bảo quản, cơ sở vật chất phục vụ cho việc bảo quản, kỹ thuật và thời gian bảo quản.

1. Ảnh hưởng của các yếu tố bên ngoài
a) Nhiệt độ
• Khi nhiệt độ tăng dẫn đến các quá trình hóa học, sinh hóa, lý học đều tăng lên.
• Khi nhiệt độ giảm đột ngột dẫn đến đọng sương.
• Khi nhiệt độ giảm quá thấp dẫn đến tổn thương lạnh.
b) Độ ẩm tương đối không khí (Rh)
• Khi Rh cao: không có lợi cho bảo quản sản phẩm dạng khô, nó sẽ hút ẩm làm cho thủy
phần tăng cao hơn thủy phần an toàn và hàng loạt các quá trình hóa học, lý học, sinh hóa
… xảy ra liên tiếp đồng thời là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
• Khi Rh thấp: không có lợi cho bảo quản sản phẩm dạng tươi sống, nó sẽ làm sản phẩm bị
mất nước, khô héo, chuyển mầu sắc và mùi vị.


Hình 1: Một số bệnh thường gặp trên nông sản bảo quản:

Bệnh mốc lam cam quýt
Penicillium italitum

Bệnh thán thư cam quýt Colletotrichum gloeosporioides

Bệnh thối đen cam quýt
Alternaria sp.

Bệnh mốc xám cam quýt
Botrytis sp.

Bệnh thối chua cam
Geotrichum sp.

Bệnh thối cuống xoài
Botryodiplodia theobromae

Bệnh thán thư xoài
Collttotrichum gloeosporioides

Bệnh thối táo
Penicillium expansum

Bệnh thối cuống chuối do nhiều
loài nấm gây hại

Bệnh thán thư đu đủ C. gloeosporioides

Bệnh thán thư trái bơ C. gloeosporioides

Hãy quan tâm tới bảo quản nông sản để nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế

Bệnh mốc lục cam quýt
Penicillium digitatum

9


c) Thành phần không khí: hai khí tác động trực tiếp chính là khí ôxy và khí cacbonic
• Ôxy trong không khí cao sẽ tăng quá trình hô hấp, ôxy hóa các chất chứa trong sản phẩm
tạo ra các andehyd, xeton, làm ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc sản phẩm. Thuận lợi cho

các vi sinh vật hiếu khí và côn trùng phát triển.
• Cacbonic cao sẽ hạn chế được quá trình hô hấp nhưng lại thuận lợi cho vi sinh vật yếm khí
phát triển.
• Ngoài ra ánh sáng mặt trời cũng ảnh hưởng đến chất lượng và tổn thất nông sản khi bảo
quản.
d) Nhiễm bệnh vi sinh vật
• Vi sinh vật khi đã phát triển trong sản phẩm, dù chỉ gây hại bên ngoài hoặc đã qua lớp vỏ
vào bên trong cũng đều làm cho phẩm chất bị giảm, đôi khi có thể hỏng hoàn toàn.
• Vi sinh vật phát triển làm thay đổi màu sắc của hạt và quả. Từ những màu bình thường trở
nên màu xám, có chấm đen, sau đó dẫn đến sự thối rữa và mốc.
• Hạt giống và hạt nông sản khi đã bị vi sinh vật gây hại, thường phát triển mạnh ở phôi làm
phôi chết, hoặc bị giảm hoặc bị mất sức nảy mầm.
• Các sợi nấm và vi khuẩn phát triển trên hạt sẽ phân hủy các lớp mô bào ngoài hạt rồi xâm
nhập phá hủy phôi làm thay đổi màu sắc phôi nhũ, vỏ hạt mất tính đàn hồi, khi xay xát rất
dễ bị gãy.
e) Côn trùng sinh vật hại
Côn trùng sinh vật hại chủ yếu là các loại sâu (sâu đầu cuống, ruồi quả … - rau, quả), mọt (cánh
cứng, cánh vẩy, thóc đỏ … - lương thực) và chim, chuột …
Mỗi năm một con chuột ăn hết 4,5 kg hạt ngũ cốc và thực phẩm, làm hỏng, gây bẩn một lượng
lương thực gấp 3 lần nữa, nghĩa là ăn hại và phá hủy hơn 10 kg lương thực trong 1 năm. Tổng
cộng 1 năm loài chuột ăn hại 42,5 triệu tấn lương thực, trị giá tới 17 tỷ đôla. Chuột không những
ăn hại mà còn làm ảnh hưởng đến phẩm chất sản phẩm và gây một số bệnh truyền nhiễm cho
người.

Hãy quan tâm tới bảo quản nông sản để nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế

f) Tác động cơ học đến nông sản (tổn thương cơ học)

10

Trong quá trình thu hái, vận chuyển nếu để nông sản chồng chất lên nhau, bị chà xát va đập với
nhau, bị dập nát, sứt sẹo, bẩn, gãy hoặc do đánh rơi trong quá trình thu hái, vận chuyển hoặc do
bao bì đóng gói không đảm bảo gây dập vỡ sẽ làm cho nông sản không những bị méo mó xấu xí
bề ngoài mà còn làm tăng sự mất nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình
hô hấp và nông sản nhanh chóng bị thối hỏng.
Nên giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới để kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau,
đồng thời nâng cao sản lượng chế biến và bảo quản.

Dập nát

Gẫy, nứt

Chà sát


2. Ảnh hưởng của yếu tố bên trong: bao gồm quá trình chuyển hóa, quá trình
ôxy hóa, quá trình già hóa … như hô hấp, bay hơi nước, hoạt lực các enzyme…

a) Quá trình hô hấp của nông sản phẩm
Sự tăng cường độ hô hấp và sự tạo thành ethylen là nguyên nhân làm cho rau, quả chóng bị hư hỏng.
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản là do hô hấp trong đó 2/3 lượng nhiệt thải
ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào,
quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học.
Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản, phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ
càng cao sự sinh nhiệt càng lớn. Nhiệt độ tăng, kích thích nông sản hô hấp mạnh, hoạt động sinh
lý tăng lên, độ ẩm tăng. Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm nông sản hỏng
một cách nhanh chóng.
Hiện tượng hô hấp là nguyên nhân sâu xa gây ra hiện tượng hao hụt khối lượng và hư hỏng chất lượng.
Quá trình hô hấp của nông sản trong quá trình bảo quản là quá trình tiêu hao vật chất dự trữ một
cách liên tục mà không có sự bù đắp nào cả.

Để hạn chế hoạt động sinh lý của rau, quả có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp và ổn định (không
tăng, giảm nhiệt độ đột ngột), tăng độ thoáng của không khí trong kho hoặc dùng màng bao
thích hợp nhằm giảm nồng độ ôxy, tăng nồng độ khí cacbonic, tạo môi trường bảo quản tối ưu
để sự sinh nhiệt là ít nhất.
b) Quá trình biến đổi về sinh lý sinh hóa
Các biến hóa về hóa học trong nội tại của rau, quả như các quá trình ôxy hóa khử và các quá trình
sinh lý, sinh hóa do men gây ra.

c) Quá trình mất nước (đối với sản phẩm tươi sống)
Sự thóat hơi nước: là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau, quả bị héo làm giảm trọng
lượng và giảm phẩm chất (ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài của sản phẩm, đến trạng thái và giá trị
dinh dưỡng của rau, quả). Các hiện tượng này xảy ra nhiều hay ít phụ thuộc vào trạng thái sinh
lý, thời điểm và kỹ thuật thu hái, điều kiện bảo quản. Nếu thu hái khi quả còn non thì bảo quản
sẽ chóng héo vì tốc độ bay hơi nước của quả khi còn non lớn gấp 2 - 3 lần so với quả hái đúng
độ chín. Những quả bị sâu, bị nứt, bị bầm đen do va giập cũng làm tăng sự mất nước. Trong thực
tế để làm giảm hiện tượng bay hơi nước của quả người ta thường áp dụng các biện pháp hạ thấp
nhiệt độ, tăng độ ẩm và dùng bao gói thích hợp.

Hãy quan tâm tới bảo quản nông sản để nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế

Những biến đổi về sinh hóa làm giảm phẩm chất nông sản, tính chống chịu của nông sản đối với
sâu bệnh kém đi và sự thiệt hại tăng lên.

11


Lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản rau tùy thuộc vào từng loại rau, quả; độ già chín thu
hái, kỹ thuật đóng gói, ẩm độ, nhiệt độ.
Tốc độ bay hơi nước trong quá trình bảo quản khác nhau: giai đoạn đầu (ngay sau khi thu hái)
mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi rau bắt đầu hư hỏng lại tăng lên.

d) Quá trình nẩy mầm và mọc rễ
Đây là hệ quả của quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa của nông sản xảy ra ở cả dạng khô và dạng
tươi sống trong thời gian bảo quản dài ngày. Điển hình là lúa, khoai, hành tỏi, cà rốt … Khi bong
sản mọc rễ và nẩy mầm thì được coi như “hỏng” vì nó không gìn giữ được đặc tính ban đầu của
nó, một loại quá trình chuyển chất đã diễn ra.

III. PHÂN LOẠI TỔN THẤT
1) Tổn thất số lượng: Biểu hiện bằng sự hao hụt của số lượng cá thể trong khối nông sản.
2) Tổn thất khối lượng: Biểu hiện bằng sự hao hụt khối lượng chất khô hay thủy phần

của từng cá thể nông sản. Khối lượng chất khô có thể tiêu hao do quá trình hô hấp của nông sản
hay bị vi sinh vật hại ăn mất. Thủy phần của phần lớn các loại rau, củ, quả cũng bị giảm do quá
trình thóat hơi nước tự nhiên.

3) Tổn thất về chất lượng: Biểu hiện bằng sự thay đổi chất lượng cảm quan, chất
lượng dinh dưỡng, chất lượng chế biến ... chất lượng nông sản dễ bị hỏng do xây xát, giập nát
hay héo thường kém hấp dẫn người tiêu dùng, giá trị có thể bị giảm hoặc mất. Nông sản trong
quá trình bảo quản nếu xảy ra các biến đổi hóa sinh bất lợi sẽ làm thay đổi thành phần dinh
dưỡng hoặc một số vi sinh vật gây hại sinh ra các độc tố có hại cho người tiêu dùng. Hoặc một số
nông sản được sử dụng cho mục đích chế biến nếu bị biến đổi chất lượng sẽ không còn đủ tiêu
chuẩn của quy trình chế biến, sẽ bị loại bỏ và tạo ra tổn thất.

Hãy quan tâm tới bảo quản nông sản để nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế

Trong môi trường bảo quản, sự hao hụt về khối lượng và chất lượng thường đan xen và có thể
sự hao hụt này là nguyên nhân dẫn đến hao hụt kia.

12

4) Tổn thất về mặt giá trị và kinh tế, xã hội

•
•

Tổn thất trực tiếp: giảm số lượng, giảm khối lượng, giảm chất lượng, chi phí xử lý gia tăng,
chi phí chế biến gia tăng ...
Tổn thất gián tiếp: thay đổi công ăn việc làm, thay đổi về thu nhập, người quản lý bảo
quản, người chế biến, cộng đồng, thị trường bị giảm sút ...

Những chi phí khó xác định khác: suy thóai môi trường, sức khỏe con người, bất ổn mang tính xã
hội, sự ổn định của chính quyền ... các vấn đề này rất khó xác định về tiền.

5) Tổn thất do nảy mầm: Tỷ lệ nảy mầm và sức nảy mầm thấp.
Khi hạt, củ nảy mầm chất hữu cơ dự trữ trong nông sản bị phân giải để tạo thành các hợp chất
đồng thời giải phóng năng lượng cung cấp cho quá trình phát triển của tế bào nảy mầm. Do vậy
tổn thất về khối lượng và chất lượng hạt, củ là đáng kể.


IV. KỸ THUẬT BẢO QUẢN
1. Bảo quản nông sản bằng phương pháp vật lý
a) Xử lý nhiệt
Bảo quản nông sản bằng xử lý nhiệt là một biện pháp vật lý quan trọng phòng ngừa những biến đổi
bất lợi về sinh lý sinh hóa của nông sản và phòng trừ sinh vật hại, vi sinh vật. Các biện pháp xử lý
bảo quản bằng nhiệt phụ thuộc vào từng đối tượng nông sản và mục đích sử dụng như sau:
Xử lý nhiệt độ cao trong thời gian ngắn
Mục đích để hạn chế hoặc vô hiệu hoạt động của các enzym gây chuyển hóa bất lợi về sinh lý
sinh hóa của nông sản trong quá trình bảo quản. Hơn nữa nó cũng là biện pháp để phòng diệt
côn trùng và vi sinh vật trên bề mặt nông sản. Đối tượng ứng dụng chính là rau, quả tươi sống.
Nhiệt độ sử dụng 49ºC - 53ºC trong thời gian 5 - 15 phút phụ thuộc từng loại rau, quả. Nó được
ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực kiểm dịch thực vật rau, quả xuất khẩu thay cho sử dụng hóa
chất (đặc biệt là ruồi quả vải, thanh long, xoài, cam …).

Bảo quản ở nhiệt độ mát (12ºC - 20ºC)
Tùy thuộc loại nông sản khác nhau mà chọn nhiệt độ thích hợp bảo quản khác nhau. Nhiệt độ mát
được sử dụng 12ºC - 20ºC. Đây là khoảng nhiệt độ chung cho bảo quản nông sản. Khoảng nhiệt
độ này ít dẫn đến tổn thương lạnh, sử dụng với mục đích bảo quản tạm ngắn ngày.
Bảo quản ở nhiệt độ lạnh (1ºC - 12ºC)
Sử dụng để bảo quản nông sản không tổn thương lạnh trong khoảng nhiệt độ này. Đây là khoảng
nhiệt độ thích hợp cho bảo quản dài ngày. Mỗi nông sản khác nhau chỉ thích hợp ở một nhiệt độ
thích hợp nhất định.

Chủ yếu áp dụng cho rau, quả và sản phẩm chăn nuôi. Thời gian bảo quản có thể đến 2 - 3 năm
thuận tiện cho tàng trữ, vận chuyển đi những vùng xa và xuất khẩu. Kỹ thuật hiện nay là sử dụng
kỹ thuật làm lạnh đông nhanh (IQF) để gìn giữ được chất lượng sản phẩm tốt.
b) Chiếu xạ
Bằng tia Rơn ghen, Beta hay Gamma cũng được nghiên cứu, sử dụng để hạn chế quá trình biến
đổi sinh lý sinh hóa nông sản và làm sạch, phòng trừ diệt công trùng, vi sinh vật.

2. Bảo quản nông sản bằng phương pháp hóa học và sinh học
Đây là phương pháp có hiệu quả cao, ngày càng được sử dụng với quy mô lớn. Thuốc hóa học có tác
dụng kìm hãm hoạt động sống của khối nông sản và tiêu diệt mọi hoạt động của sâu mọt, vi sinh vật
và các loại gặm nhấm khác. Khi sử dụng các loại thuốc hóa học để bảo quản phải đảm bảo yêu cầu
triệt để bảo vệ sức khỏe cho con người và không ảnh hưởng đến chất lượng của nông sản phẩm.
Xử lý hóa chất phòng trừ bệnh hại sau thu hoạch:
Phổ biến hơn trong 30 năm trở lại đây, đặc biệt trong các hoạt động thương mại cam, chuối và
nho giữa các nước trên thế giới. Mức độ xử lý phụ thuộc vào chiến lược thương mại hóa nông sản
và kiểu lây nhiễm của vi sinh vật hại. Đối với cam là loại có tuổi thọ bảo quản tương đối dài thì
mục tiêu xử lý hóa chất là phòng ngừa nhiễm mới và ngăn cản nấm lây từ quả nhiễm bệnh sang
quả bên cạnh. Dâu tây có tuổi thọ bảo quản ngắn hơn thì việc xử lý hóa chất lại tập trung ngăn
ngừa việc lây lan bệnh mốc xám ngay trên đồng ruộng.

Hãy quan tâm tới bảo quản nông sản để nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế

Bảo quản lạnh đông (dưới -18ºC)

13


Xử lý hóa chất đối với côn trùng hại nông sản:
Dùng biện pháp xông hơi để diệt côn trùng (xông trùng). Chất xông hơi là dạng hóa chất tồn tại
ở dạng khí hoặc tạo ra khí trong điều kiện nhiệt độ và áp suất thường. Ở dạng khí hóa chất sẽ
phân tán vào khí quyển bảo quản, thấm vào nông sản, đi vào hệ hô hấp của côn trùng. So với
dạng hóa chất khác, chất xông hơi ít hoặc không có tác dụng lâu dài nên khi phân tán hết ra dần
khỏi khí quyển bảo quản, côn trùng có thể bị tái nhiễm ngay. Hiệu quả xông trùng phụ thuộc vào
nhiệt độ, độ ẩm và tính lưu thông không klhí của môi trường bảo quản, vật liệu bảo quản và bao
đậy khi xông trùng, tần xuất, nồng độ hóa chất và thời gian xông trùng, loại và tình trạng nông
sản như là tỷ lệ vón của bột, đóng cục hạt nông sản.
Các hóa chất dùng phổ biến cho các loại hạt như Cloropicrin, dicloroetan, bekaphot ...
Đối với rau, quả, ngành thương nghiệp thực phẩm thường dùng anhydric sunfuarơ, axit sorbic,
axit oxalic, axit benzoic ...
Các thuốc trừ nấm như T.M.T.D, các loại thuốc chống vi khuẩn gây thối trong quá trình bảo quản
rau, quả tuơi.
Để hạn chế dần sử dụng hóa chất. Một loạt các chế phẩm sinh học đã được sản xuất và ứng dụng
có kết quả ban đầu như BT, nisin, các chế phẩm vi sinh vật đối kháng …

3. Bảo quản trong khí quyển điều biến (MA) và điều chỉnh (CA)
Đây là loại hình bảo quản tiên tiến và có thể hiểu rằng như thực tế nước ta đang sử dụng là bảo
quản thoáng khí và kín khí.

Hãy quan tâm tới bảo quản nông sản để nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế

Bảo quản nông sản trong khí quyển có điều chỉnh thành phần chất khí, đồng thời giảm nhiệt độ

kho bảo quản nhằm làm chậm các hoạt động sống của nông sản mà chủ yếu là quá trình hô hấp.
Ví dụ: nếu lượng ôxy giảm thì nông sản sẽ hô hấp yếm khí, các quá trình trao đổi chất sẽ chậm
lại, thành phần hóa học sẽ bị biến đổi chậm hơn so với bình thường. Trong điều kiện thiếu ôxy,
vi sinh vật ho động phá hoại kém hơn. Thành phần khí quyển thích hợp như sau: ôxy: 2% - 5%,
CO2: 3% - 5%.

14

Chất khí hiện nay người ta thường dùng để bảo quản thực phẩm RAU, QUẢ chủ yếu là O2 và CO2
và kết hợp với bảo quản lạnh. Đối với rau, quả nồng độ khí CO2 là 10% - 12% là tốt nhất. Ở điều
kiện nước ta, nồng độ này làm cho rau, quả chín chậm đi khoảng 2 - 3 lần so với điều kiện bình
thường.
Ưu điểm là giảm cường độ hô hấp, giảm quá trình ôxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật, côn
trùng. Ngoài ra cải thiện về trạng thái, mầu sắc, mùi vị … Nhưng mỗi nông sản khác nhau có mức
O2 và CO2 phù hợp khác nhau.

4. Bảo quản tổng hợp các kỹ thuật trên
Sử dụng riêng rẽ từng kỹ thuật bảo quản sẽ hạn chế về hiệu quả vì mỗi kỹ thuật đều có ưu và
nhược điểm. Để tăng hiệu quả bảo quản, loại bỏ các nhược điểm của từng kỹ thuật, cần kết hợp
hai hoặc nhiều kỹ thuật trên tùy từng loại nông sản.

V. MỘT SỐ YÊU CẦU TRONG CÔNG TÁC BẢO QUẢN NHẰM
NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VÀ KHỐI LƯỢNG NÔNG SẢN
1. Yêu cầu đối với kho
•

Kho phải đảm bảo chống được những tác động xấu từ bên ngoài. Đặc biệt là khống chế


•

•
•
•
•
•
•
•

được nhiệt độ, ẩm độ và bức xạ mặt trời. Đồng thời phải có khả năng thóat nhiệt và ẩm
tốt, đảm bảo xuất nhập kho thuận tiện.
Kho phải có phên cót ngăn cách sàn và tường kho. Khi thiết kế kho phải chú ý tới công tác
phòng trị ngay từ đầu. Các cửa sổ, lỗ thông hơi, ống máng phải có các lưới chắn để phòng
trừ chuột làm tổ.
Kho phải có khả năng chống thấm, chống dột tốt.
Kho phải đặt ở vị trí giao thông thuận tiện nhất.
Kho phải được khử trùng trước khi nhập nông sản và trong thời gian bảo quản nông sản.
Phải thường xuyên vệ sinh kho tàng, dụng cụ, phương tiện, máy móc ở trong kho được
sạch sẽ, ngăn nắp, khô ráo để ngăn ngừa sự phát triển của sâu mọt phá hại.
Giữ kho và môi trường xung quanh kho không có rác bẩn, nước ứ đọng và sau mỗi lần
nhập, xuất phải vệ sinh, khử trùng kho.
Nên có từng loại kho thích hợp với từng loại nông sản.
Đối với hạt giống rau và hạt có khối lượng ít cần phải có những dụng cụ bảo quản thích hợp
như chum, vại, bồ …

2. Yêu cầu của công tác kiểm nghiệm, kiểm tra, đánh giá
•
•
•

Tăng cường công tác kiểm nghiệm trước lúc bảo quản.
Thường xuyên kiểm tra phát hiện sự xuất hiện và diễn biến của côn trùng để có biện pháp
xử lý kịp thời.
Tiến hành kiểm tra định kỳ, hai lần một tháng.

•
•
•
•

•

•
•
•
•
•

Cần thu hoạch nông sản theo mục đích sử dụng và thời gian bảo quản.
Phân loại, lựa chọn nông sản đúng tiêu chuẩn phẩm chất quy định.
Khi thu hoạch, vận chuyển cần tránh những tổn thương cơ giới, ngăn ngừa, hạn chế các
yếu tố làm ảnh hưởng đến phẩm chất nông sản.
Tiến hành các biện pháp làm sạch sấy khô … đảm bảo chất lượng nông sản tốt trước lúc
nhập kho, nhằm nâng cao tính bền vững của nông sản và ngăn ngừa sự phát triển của vi
sinh vật sau này.
Sắp xếp nông sản phẩm gọn gàng, ngăn nắp. Giữa các lô sản phẩm cần có khoảng ngăn
cách (cách xa tường 69 cm, xa đất 50 cm và xa trần 80 cm) để đề phòng mốc xâm nhập
từ tường vào và từ đất lên, đồng thời để làm mất nơi ẩn nấp của các loại côn trùng khác.
Thực hiện cách ly triệt để giữa sản phẩm cũ và mới, tốt và xấu, giữa sản phẩm khô và ướt, sản
phẩm có côn trùng và không có côn trùng, nhằm mục đích ngăn ngừa sự lây lan của côn trùng.

Đối với cán bộ, nhân viên sau khi làm việc ở những nơi có côn trùng phá hại phải giũ quần
áo, đồ dùng sạch sẽ đảm bảo không có côn trùng mới được vào kho.
Lượng ôxy trong môi trường cũng ảnh hưởng đến tốc độ nảy mầm. Nếu hạt bảo quản trong
điều kiện yếm khí sẽ khó nảy mầm hơn.
Ánh sáng cũng là một trong những yếu tố vật lý môi trường quyết định sự nảy mầm và phát
triển của mầm cây. Do vậy các loại củ, hạt nên bảo quản trong kho tối.
Cần phải khống chế ảnh hưởng của các yếu tố gây nên hiện tượng nảy mầm. Phải thiết
lập và duy trì độ ẩm an toàn của hạt trước khi nhập kho cũng như trong suốt thời gian bảo
quản bằng phương pháp phơi, sấy. Hạt có dầu nên duy trì ở độ ẩm dưới 9%, hạt giàu tinh
bột cần độ ẩm dưới 13%, tránh tình trạng đọng nước trong khối hạt. Hạ thấp nhiệt độ môi
trường, giảm nồng độ ôxy không khí, hạn chế ánh sáng cũng có tác dụng ngăn ngừa sự
nảy mầm. Ngoài ra có thể dùng hóa chất để ức chế sự nảy mầm, xử lý trước và sau thu
hoạch. Trong thời gian bảo quản hạt, quả, củ cần kiểm tra, theo dõi định kỳ để phát hiện
sớm và có giải pháp khắc phục hiện tượng nảy mầm.

Hãy quan tâm tới bảo quản nông sản để nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế

3. Yêu cầu về các biện pháp kỹ thuật

15


•
•
•

Sau khi thu hoạch nông sản cần loại bỏ nông sản có chất lượng kém để hạn chế thối hỏng.
Bao bì chứa nông sản cần phải khô, sạch sẽ, không quá cứng hoặc quá mềm.
Đóng gói nông sản không nên quá chặt hoặc quá lỏng.

4. Yêu cầu về tiêu chuẩn phẩm chất nông sản
•
•

Nông sản trước và khi nhập kho phải đảm bảo có phẩm chất tốt, ẩm độ an toàn (phơi thật khô).
Nông sản phẩm phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn, không nhiễm tạp chất, côn trùng.

5. Yêu cầu đối với bao bì
•
•
•

Không độc.
Chống được sự xâm nhập của dịch hại (côn trùng, vi sinh vật hại …) từ bên ngoài.
Ngăn cản sự xâm nhập của ôxy và không khí.

VI. ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
•

Dư lượng thuốc BVTV và hóa chất bảo quản:
+ Là lượng thuốc BVTV và hóa chất bảo quản còn tồn tại trong sản phẩm nông nghiệp vượt
quá mức cho phép (ngưỡng an toàn) của các cơ quan chức năng trong nước và thế giới
trước khi sử dụng.
+ Tồn tại thuốc BVTV và hóa chất bảo quản không những có tác hại trực tiếp đến sức khỏe con
người, vật nuôi (gây ngộ độc), tác động xấu đến môi trường (đất, nước, không khí) mà còn
làm giảm chất lượng, sức cạnh tranh của hàng hóa nông nghiệp trên thị trường quốc tế.

Nguyên nhân dẫn đến dư lượng thuốc BVTV và hóa chất bảo quản có thể do:
• Dùng sai về liều lượng sử dụng.
• Không đảm bảo thời gian cách ly.

• Dùng thuốc không rõ nguồn gốc, thuốc bị cấm sử dụng …

Hãy quan tâm tới bảo quản nông sản để nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế

1. Vi sinh vật (VSV) gây bệnh

16

VSV gây bệnh là các loại vius, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc … trong nông sản có thể gây bệnh
trực tiếp cho người, vật nuôi khi ăn phải.
VSV gây bệnh có rất nhiều trong môi trường không khí và có trên bề mặt hầu hết các loại nông
sản mà mắt thường không nhìn thấy. Chúng xâm nhiễm vào nông sản trong quá trình vận chuyển,
chăm sóc sau thu hoạch và trong bảo quản. Vi khuẩn hoặc nấm có thể lan truyền khi nông sản
tiếp xúc với nhau hoặc qua các dụng cụ như dao, kéo hoặc nguồn nước rửa cho nông sản không
bảo đảm. VSV phát triển mạnh và tăng lên rất nhiều về số lượng khi nông sản bị tổn thương và
ở điều kiện bảo quản không hợp lý.
Số lượng và chủng loại VSV gây bệnh phụ thuộc nhiều vào đặc điểm cấu tạo thành tế bào của
từng loại nông sản. Mỗi loại nông sản có chủng VSV riêng biệt. Chúng vừa là nguyên nhân gây
thối hỏng quả, vừa có khả năng gây bệnh khi xâm nhập vào cơ thể.

2. Độc tố do VSV gây ra
Một số loại VSV có khả năng sinh ra độc tố khi có mặt trên bề mặt rau, quả. Các độc tố này có 2
loại là nội độc tố và ngoại độc tố.
• Nội độc tố (endotoxin) là độc tố được tạo thành và liên kết với nhau thành tế bào của VSV. Độc
tố này chỉ giải phóng ra ngoài (gây độc) khi tế bào VSV bị chết hoặc bị phân hủy (phá vỡ).
• Ngoại độc tố (enterotoxin) là độc tố do VSV sinh ra trong tế bào sau đó tiết ra ngoài. Dạng
độc tố này có tính độc rất cao.


Phần lớn độc tố nấm ở mức nguy hiểm cho người và gia súc tập trung ở các hạt ngũ cốc tồn trữ

lâu dài trong điều kiện nóng, ẩm. Các độc tố này sinh ra các loài nấm mốc, trong đó nguy hiểm
nhất là loài Aspergillus như A.flavus, A.ochraceous và A.parasiticus sinh ra độc tố aflatoxin. Độc
tố này tích tụ lại trong gan người và động vật và không bị phân hủy ở nhiệt độ 105ºC.
Một số độc tố nấm, loài nấm sinh độc tố, các nông sản nhiễm độc và các bệnh có thể gây ra cho
người và gia súc.
Độc tố nấm và nấm sinh độc tố

Nông sản

Tính chất nguy hiểm

Aflatoxin (Aspergillus flavus,
A.parasiticus)

Ngô, lạc, hạt có
dầu

Chất gây ung thư, phá hủy gan và các tác
hại khác cho người, gia súc, gia cầm

Deoxynivalenol Fusarium graminearum và các loài liên quan

Lúa mỳ, ngô,
mạch

Gây ngộ độc cấp tính cho người, biến đổi
nội tạng và suy giảm tăng trưởng lợn và
nhiều tác hại khác

Citrinin (Penicillium spp)

Ngũ cốc nói
chung

Gây các bệnh về thận cho người và lợn

Fumonish (Fusarium moniliorme và
các loài liên quan)

Ngô

Có thể gây ung thư thực quản cho người,
gây các bệnh khác cho ngựa, lợn và gia
cầm

Ochratoxin (penicillium verrucosum
Aspergillus ochraceous)

Ngũ cốc nói
chung

Gây ung thư, phá thận và các tác hại cho
lợn và gia cầm

Zearalenone (Fusarium graminearum
và các loài liên quan)

Ngô, lúa mỳ

Gây ung thư, đe dọa sản xuất gia súc

VII. THỰC TRẠNG VỀ VẤN ĐỀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN

Trong quá trình bảo quản trong kho, tổn thất đối với lương thực từ 6% đến 10%, đặc biệt các
nước có trình độ bảo quản thấp và khí hậu nhiệt đới, sự thiệt hại lên tới 20%.
Ở nước ta tổn thất sau thu hoạch đối với các loại hạt là 10%, đối với cây có củ là 10% - 20%,
riêng rau, quả tổn thất trung bình hàng năm từ 10% - 30% tính ra hàng vạn tấn lương thực bị
bỏ đi, có thể đủ nuôi sống hàng triệu người.
Các số liệu thống kê cho thấy rằng hàng năm sản xuất 30 triệu tấn lúa, với hao hụt ít nhất là 10% thì tổn
thất là 3 triệu tấn; 3,6 triệu tấn sắn với hao hụt ít nhất là 20% thì tổn thất là 700.000 tấn, một triệu tấn ngô
thì tổn thất tương ứng khoảng 100.000 tấn, đó là chưa kể đến tổn thất của các loại nông sản khác.
Tồn tại lớn nhất trong lĩnh vực bảo quản, chế biến rau, quả là việc đa dạng hóa sản phẩm, tổng hợp,
tận dụng trong bảo quản chế biến còn hạn chế, giá thành sản phẩm còn cao. Chưa thực sự quan tâm
phát triển hệ thống bảo quản, tiêu thụ sản phẩm tươi tại các thị trường nội địa cũng như xuất khẩu.
Việc hình thành mạng lưới tiêu thụ rau, quả tươi nội tiêu còn mang tính tự phát, quy hoạch chậm, hệ
thống vận chuyển, xử lý, phân loại, đóng gói, tiêu thụ và tiếp thị mở rộng thị trường còn lúng túng.
Trong thời gian qua, chất lượng lương thực, tiêu dùng còn kém, hiệu quả sử dụng lương thực, nông
sản và phụ phế phẩm còn thấp, các hoạt động thuộc công đoạn sau thu hoạch chưa đi vào nề nếp.
Kho tàng, trang thiết bị cơ sở vật chất của việc bảo quản còn thiếu nên hiệu quả bảo quản chưa
cao. Trong khi đó một số người dân còn thiếu kiến thức trong vấn đề sử dụng hóa chất để bảo quản
nông sản dẫn đến làm giảm chất lượng nông sản và thậm chí gây nguy hại cho người tiêu dùng.

Hãy quan tâm tới bảo quản nông sản để nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế

Theo đánh giá của tổ chức Nông - Lương Liên Hợp Quốc (FAO) hàng năm tổn thất về ngũ cốc trên
toàn Thế giới khoảng 13% nghĩa là 13 triệu tấn lương thực bị mất và không sử dụng được. Ở Việt
Nam tỷ lệ tổn thất nông sản sau thu hoạch trên 13%, như vậy hàng năm chúng ta bị mất khoảng
3 - 5 triệu tấn thóc. Tổn thất về rau, quả trung bình hàng năm cũng khoảng từ 10% - 30%.

17

VIII. GIẢI PHÁP CHO VẤN ĐỀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN
1. Giải pháp bảo quản đối với nhóm lúa, gạo
Để đảm bảo chất lượng thóc trước khi đưa vào chế biến, cũng như giảm tổn thất sau thu hoạch,
cần có giải pháp cụ thể để trang bị máy sấy, kết hợp đầu tư sân phơi để chủ động làm khô lúa.
Đầu tư xây dựng hệ thống sấy đồng bộ, hiện đại, gắn với các trung tâm chế biến gạo xuất khẩu.
Nâng cấp hệ thống kho và xây mới để đạt tiêu chuẩn kho chuyên dùng tại các vùng sản xuất
lúa gạo đặc sản. Tổ chức sắp xếp lại hệ thống kho hiện có phù hợp với lượng lúa gạo ở từng địa
phương. Khảo sát, lập dự án xây dựng hệ thống kho dự trữ quốc gia.
Khuyến cáo kỹ thuật sử dụng:
• Luôn giữ lúa gạo có độ ẩm an toàn trong suốt quả trình bảo quản (độ ẩm dưới 13%).
• Bảo quản lúa gạo trong môi trường nghèo O2 bằng cách bảo quản kín, sử dụng các bao bì
kín như super bag (SB) và cocoon system (CS) thông dụng.
• Đối với qui mô hộ bảo quản bằng bao.
• Đối với qui mô tập trung bảo quản bằng đổ dời.

Hãy quan tâm tới bảo quản nông sản để nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế

2. Giải pháp bảo quản đối với nhóm rau, quả

18

Nhiều loại hình công nghệ bảo quản rau, quả như sấy gián tiếp, bảo quản lạnh, chiên sấy, bảo
quản bằng hóa chất đã được nghiên cứu, ứng dụng và chuyển giao nhằm kéo dài thời gian bảo
quản, tiêu thụ tươi và chế biến, đồng thời làm giảm đáng kể tổn thất sau thu hoạch.
• Đầu tư, hiện đại hóa công nghệ bảo quản rau, quả tươi, đa dạng hóa bao bì, mẫu mã phù
hợp với thị hiếu người tiêu dùng, trang bị, bổ sung phương tiện vận chuyển (xe lạnh, toa
lạnh ...) để tăng cường tiêu thụ rau tươi, quả, hoa cây cảnh, đồng thời giảm tổn thất sau
thu hoạch.

• Nâng cấp và đổi mới công nghệ thiết bị các nhà máy chế biến rau, quả cũ. Xây dựng mới
các nhà máy công nghệ, thiết bị hiện đại phù hợp với vùng nguyên liệu và thị trường tiêu
thụ. Xây dựng nhà máy chế biến, gắn với bảo quản và đa dạng hóa sản phẩm.
• Đối với việc sơ chế, bảo quản quy mô nhỏ trong dân: Chủ yếu tập trung sơ chế (sấy, muối,
...) và bảo quản. Chú trọng các loại có sản lượng lớn, phục vụ xuất khẩu như đối với vải,
nhãn, thanh long, dưa chuột ... Cải tiến công nghệ cũ, áp dụng công nghệ mới nhằm nâng
cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động.
• Hướng dẫn cho nông dân kỹ thuật thu hái, sơ chế, bảo quản và vận chuyển để không làm
tổn thất về số lượng cũng như chất lượng nông sản phẩm.
• Nghiên cứu công nghệ và thiết bị sấy sau thu hoạch, bảo quản nông sản, hoa quả đặc sản
nhằm kéo dài thời gian cất giữ quả tươi.
Khuyến cáo kỹ thuật sử dụng: cho tới hiện nay, các kỹ thuật tiên tiến phù hợp với đặc điểm nước ta là:
• Độ chín thu hái phù hợp đối với từng loại rau, quả và mục đích sử dụng.
• Phát triển nhà sơ chế (packing house) và kho “thông minh” bảo quản tạm cho tất cả rau,
quả sau thu hoạch ở các qui mô phù hợp cụ thể.
• Xử lý nhiệt độ cao trong thời gian ngắn đối với một số rau, quả phù hợp.
• Xác định và lựa chọn nhiệt độ bảo quản phù hợp cho từng loại rau, quả khác nhau.
• Sử dụng kỹ thuật 1-MCP khóa ethylene để kéo dài thời gian bảo quản.
• Sử dụng kỹ thuật bọc màng bán thấm (coating) phù hợp cho từng loại rau, quả đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Sử dụng kỹ thuật bao gói khí điều biến (MAP) thích hợp với từng loại rau, quả.
• Kết hợp tổng hợp các kỹ thuật trên.


Nội dung cần ghi nhớ
1. Hiểu được một số khái niệm
Nông sản: Là danh từ chung để chỉ sản phẩm nông nghiệp, bao gồm: sản phẩm cây trồng và
sản phẩm vật nuôi.
Bảo quản nông sản: Là quá trình cất trữ trong thời gian nhất định sao cho gìn giữ được tối đa
các đặc tính của nông sản ban đầu. Có thể nguyên dạng hoặc chuyển dạng.

Tổn thất: Là mất về lượng và chất theo thời gian bởi tác động của yếu tố bên trong và bên ngoài
của sản phẩm.
Các nguyên nhân gây ra tổn thất nông sản trong quá trình bảo quản:
• Ảnh hưởng của yếu tố bên ngoài: điều kiện thời thiết, khí hậu; nhiệt độ, không khí, ẩm độ,
sự phát triển của vi khuẩn, sự phá hại của côn trùng sinh vật hại (mọt, chuột ...), tác động
cơ học …
• Ảnh hưởng của yếu tố bên trong: quá trình hô hấp, biến đổi về sinh lý, sinh hóa.
Phân loại tổn thất
• Tổn thất về số lượng.
• Tổn thất về chất lượng.
• Tổn thất về giá trị và kinh tế, xã hội.
quản
quản
quản
quản

bằng
bằng
bằng
bằng

vật lý.
hóa học và sinh học.
khí quyển điều biến (MA) và điều chỉnh (CA).
tổng hợp kết hợp 2 hoặc nhiều phương pháp trên.

2. Hiểu một số giải pháp đối với công tác bảo quản nhằm nâng cao
chất lượng nông sản
Đối với lúa gạo
• Luôn giữ lúa gạo có độ ẩm an toàn trong suốt quá trình bảo quản (độ ẩm dưới 13%).

• Bảo quản lúa gạo trong môi trường nghèo O2 bằng cách bảo quản kín, sử dụng các bao bì
kín như super bag (SB) và cocoon system (CS) thông dụng.
• Đối với quy mô hộ bảo quản bằng bao.
• Đối với quy mô tập trung bảo quản bằng đổ dời.
Đối với rau, quả
• Độ chín thu hái phù hợp đối với từng loại rau, quả và mục đích sử dụng
• Phát triển nhà sơ chế (packing house) và kho “thông minh” bảo quản tạm cho tất cả rau,
quả sau thu hoạch ở các qui mô phù hợp cụ thể.
• Xử lý nhiệt độ cao trong thời gian ngắn đối với một số rau, quả phù hợp.
• Xác định và lựa chọn nhiệt độ bảo quản phù hợp cho từng loại rau, quả khác nhau.
• Sử dụng kỹ thuật 1-MCP khóa ethylene để kéo dài thời gian bảo quản
• Sử dụng kỹ thuật bọc màng bán thấm (coating) phù hợp cho từng loại rau, quả đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Sử dụng kỹ thuật bao gói khí điều biến (MAP) thích hợp với từng loại rau quả.
• Kết hợp tổng hợp các kỹ thuật trên.

Hãy quan tâm tới bảo quản nông sản để nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế

Kỹ thuật bảo quản
1. Phương pháp bảo
2. Phương pháp bảo
3. Phương pháp bảo
4 Phương pháp bảo

19


20

Hãy quan tâm tới bảo quản nông sản để nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế

I. KỸ THUẬT THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN THÓC
Trong quá trình bảo quản, hạt thóc thường bị một số hiện tượng: nấm mốc, lên men, nhiễm sâu
mọt, dịch chuyển ẩm trong khối hạt, tự bốc nóng, nẩy mầm … Khi chúng bị những hiện tượng
trên, chất lượng của thóc bị giảm, hàm lượng các chất dinh dưỡng, chất lượng công nghệ xay xát
và giá trị thương phẩm giảm và không đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cho người
và vật nuôi.

1. Thu hoạch
•
•
•
•

Thóc mới thu hoạch thường có độ ẩm cao (dao động 20% - 27%) nên dễ nảy mầm, lên
men, mốc và nấm phát triển làm cho thóc dễ bị hỏng hoặc kém phẩm chất.
Lúa thu hoạch về cần tuốt và phơi ngay. Trong vòng 48 giờ sau khi thu hoạch, thóc phải
được phơi khô để độ ẩm hạ xuống còn 20%, sau đó cần tiếp tục xử lý.
Tiếp theo, cần làm sạch, loại bỏ tạp chất như đất, đá, cỏ dại, hạt lép lửng, rơm rạ hoặc
những tạp chất khác lẫn vào thóc.
Độ ẩm của thóc trước khi đưa vào bảo quản không được quá 13% - 14% (có thể bảo quản
được từ 2 - 3 tháng), nếu muốn bảo quản dài hơn 3 tháng thì độ ẩm thóc tốt nhất từ 12%
- 12,5%.

2. Bảo quản
2.1 Bảo quản thóc trong bao
Đây là phương pháp bảo quản phổ biến nhất. Thóc là nông sản chịu ảnh hưởng của không khí
nóng ẩm cục bộ, dễ nhiễm vi sinh vật và côn trùng do vậy trước khi đóng bao cần xử lý để độ ẩm
của thóc dưới 14%, tạp chất dưới 2%, chống mốc và côn trùng.

Sàn kho phải được kê lót bằng bục hoặc lớp trấu sạch khô 20cm. Thóc được xếp thành lô từ 15
- 18 lớp bao, độ cao không quá 4m. Lớp bao trên cùng cách trần kho tối thiểu 1m. Lô cách lô ít
nhất 1m và cách tường 0,5m. Giữa các lô có rãnh thông gió, cứ 5 lớp bao thì đặt một rãnh thông
gió.
• Bao thóc được xếp theo kiểu chồng 3 hoặc chồng 5.
• Cứ 2 tháng phun thuốc trừ sâu, mọt 1 lần theo hướng dẫn hiện hành.
2.2 Bảo quản thóc đổ rời
• Yêu cầu về kho chứa và độ ẩm thóc cũng giống như đối với bảo quản thóc trong bao.
• Cho thóc trực tiếp vào kho và dụng cụ chứa. Kho và dụng cụ kê lót phải vệ sinh khử trùng,
xung quanh tường kho phải kê gỗ tránh thóc tiếp xúc vào tường. Khi đưa thóc vào kho
tránh giẫm đạp, tránh bị nén chặt, cần có hệ thống thông gió và cào đảo lớp trên mặt thành
làn sóng hoặc đánh thành luống cao 40cm - 50cm, đổi chiều và định kỳ 15 - 30 ngày/lần.
• Độ cao đống thóc không quá 3,5m, mặt đống thóc phải được cào phẳng. Độ ẩm thóc vào
kho không quá 14%. Trong kho phải có vách ngăn, mỗi kho chứa khoảng 200 tấn. Cứ 15
ngày đảo 1 lần lớp thóc trên mặt kho tới độ sâu 40cm - 50cm.
• Kiểm tra định kỳ 15 ngày/lần, thường xuyên kiểm tra thóc ở vị trí sát tường, gần cửa kho
là nơi dễ dột nước và ẩm ướt ...
• Khi thấy có hiện tượng thóc tự bốc nóng, cần xử lý ngay chỗ bốc nóng cục bộ, cào đảo
đống hạt, đào giếng sâu 1m - 1,5m; thông gió tự nhiên hoặc cưỡng bức làm giảm nhiệt độ
xuống 35°C, làm khô thóc dưới 14%. Khi thấy có hiện tượng đọng sương cần cào đảo ngay
chỗ đọng sương, thông gió làm hơi nước bay đi và đem phơi khô thóc.

Hãy quan tâm tới bảo quản nông sản để nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế

Kho chứa thóc cần phải dọn vệ sinh và sát trùng trước 7 ngày.

21

•

Nếu có hiện tượng nhiễm côn trùng cần sàng, sẩy, quạt tách côn trùng khỏi đống thóc, phơi
sấy diệt côn trùng và làm khô. Áp dụng các biện pháp sinh học, hóa học.

2.3 Bảo quản thóc bằng cót đôi
Quây 2 lần cót, lần cót trong đựng thóc, lần cót ngoài cách lần cót trong 20cm - 30cm, giữa 2 lần
cót đổ đầy trấu khô để chống ẩm, đáy cót cũng lót trấu dầy 30cm rồi mới đổ thóc vào. Trên mặt
cót cũng đổ trấu dày 20cm và bện bùi nhùi rơm, dậy kín thóc.
Trong quá trình bảo quản cần đảm bảo thóc không bị ẩm ướt, không bị men mốc xâm hại và
không xảy ra hiện tượng tượng bốc nóng, không bị côn trùng, chuột tấn công.
2.4 Bảo quản thóc trong các dụng cụ nhỏ
Thóc sau khi được phơi khô đến độ ẩm an toàn, loại bỏ tạp chất, sâu mọt, đổ vào các dụng cụ
như: chum, vại, bồ, bịch, thùng, phi, vựa, hòm, thùng gỗ, hòm tôn sạch sẽ và khô, sau đó đậy
kín, không cho tiếp xúc với không khí bên ngoài.

II. KỸ THUẬT THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN NGÔ
1. Thu hoạch ngô

Hãy quan tâm tới bảo quản nông sản để nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế

1.1 Thời điểm thu hoạch
• Thu hoạch ngô khi ngô chín già (râu ngô khô, đen, bẹ ngô chuyển từ màu xanh sang màu
vàng rơm).
• Khi tách hạt (giữa bắp) đã thấy vết sẹo đen ở chân hạt.
• Độ ẩm hạt 30% - 35% (tùy theo giống).

22

1.2 Một số điểm cần chú ý:

• Thu hoạch trong ngày nắng. Nếu ngô chín vào đợt mưa thì cần vặt râu, bẻ bắp ngô chúi
xuống để không cho nước vào bắp ngô tránh thối hạt, đến khi nắng ráo thì thu về phơi.
• Ngô thu hái về không nên đổ đống vì ngô tươi có độ ẩm cao, dễ bị thối, mốc.
• Không thu hoạch ngô quá sớm hoặc quá muộn. Nếu thu hoạch sớm có thể làm giảm năng
suất vì ngô chưa đủ thời gian tích lũy vật chất vào hạt nên khối lượng hạt thấp. Mặt khác
thu non khi lượng nước trong hạt còn lớn sẽ tốn kém công sức, tiền của cho phơi, sấy khô,
chất lượng hạt giảm và khó bảo quản. Thu hoạch quá muộn, hạt có thể bị mọt hoặc mốc
làm giảm chất lượng hạt.

2. Bảo quản ngô
2.1 Bảo quản ngô bắp
a. Ưu điểm:
• Hạn chế được tác dụng của không khí ẩm và vi sinh vật xâm nhập và phá hại ngô vì phôi
ngô là bộ phận dễ bị phá hại nhất. Hạt ngô vẫn cắm sâu vào lõi ngô, thuận lợi cho việc điều
hòa nhiệt độ, ẩm độ trong khối ngô do độ rỗng của khối bắp cao.
• Bảo quản cả bắp còn làm tăng phẩm chất bắp vì chất dinh dưỡng từ lõi tiếp tục chuyển vào
hạt.
b. Nhược điểm:
• Vận chuyển cồng kềnh, tốn bao bì và phương tiện vận chuyển, chứa đựng.
• Tốn công sức và thời gian khi sử dụng bởi mất công tách hạt.


c. Kỹ thuật bảo quản
Bảo quản bắp trên giàn
• Chọn những bắp tốt, thu hoạch xong bóc hết lá, phơi thật khô để thóat hết nước trong lõi
và tiêu diệt mầm bệnh sâu mọt. Nếu số lượng bắp ít thì có thể buộc túm và gác trên gác
bếp.
• Nếu số lượng bắp nhiều cần xếp các bắp ngô đã phơi thành từng cũi, cuống bắp quay ra
ngoài.
• Lộn trái một lớp bẹ ngô bên ngoài và buộc thành từng túm 1 - 15 bắp, rồi treo túm ngô lên

xà nhà, giàn bếp. Khi ngô để trên giàn bếp sẽ được hơi nóng của bếp đun hàng ngày bắp
ngô luôn khô và được khói bếp phủ một lớp muội đắng có tác dụng hạn chế mọt, mốc.
• Tốt nhất là nên hong bắp ngô trên giàn bếp 1 - 2 tháng cho bám muội, sau đó xếp các bắp
ngô trong các nhà chòi làm ở nơi cao ráo, thoáng đãng và chú ý phòng chống chim, chuột,
sâu mọt phá hại.
Bảo quản bắp trong bao
Nếu bảo quản ngô bắp kín ở trong bao có 2 lớp (lớp trong là bao nhựa, lớp ngoài là bao đay hoặc
bao dứa) thì phải buộc chặt miệng bao.
Bao tải được xếp theo khối hẹp, chạy dài, chiều rộng 3 - 4 bao, chiều cao không quá 10 bao. Giữa
các khối có chừa lối đi để kiểm tra dễ dàng. Bao tải đựng cần phơi khô, sạch sẽ.
Xếp các bao ngô ở nơi khô ráo, thoáng đãng, không bị ẩm mốc, có kê sàn giá đỡ cao cách mặt đất
trên 100cm và cách tường vách trên 30cm. Chú ý phòng chống chuột. Phải thường xuyên kiểm tra
để kịp thời phát hiện và xử lý các sự cố. Khi kiểm tra phải tẽ thử và quan tâm xem xét tình trạng
phôi ngô. Khi phôi ngô có hiện tượng biến màu, biến dạng, xuất hiện sâu mọt, khối ngô bị bốc
nóng phải tiến hành tẽ ngô, làm khô, làm sạch, phân loại, xử lý sâu mọt rồi mới bảo quản tiếp.
2.2 Bảo quản ngô hạt

Sau khi thu hoạch, tốt nhất ngô được sấy ngay cả bắp. Khi độ ẩm hạt đạt 17% - 18%, tiến hành
tẽ hạt bằng máy, sau đó phơi hoặc sấy hạt cho đến khi độ ẩm đạt 13% - 14%. Hạt được quạt
sạch và bảo quản trong kho đã khử trùng. Nếu không có lò sấy, bắp ngô được phơi 3 - 4 nắng.
Khi hạt đã khá khô, tẽ hạt bằng máy hoặc bằng tay, tẽ đến đâu phơi ngay đến đó. Phơi hạt 3 - 4
nắng cho khô, sàng sảy sạch và đưa vào bảo quản. Chú ý: phải phơi ngô thật khô (kiểm tra bằng
cách cắn hay đập thấy hạt vỡ vụn thành các mảnh sắc cạnh, sàng, sảy sạch tạp chất và loại bỏ
hạt non, hạt lép.
2.2.1 Bảo quản ngô hạt quy mô nhỏ
Đổ ngô vào chum, vại, sành, thùng kim loại hay thạp gỗ, san phẳng và phủ lên trên 1 lớp tro bếp
khô dày 2cm - 4cm. Bịt miệng bằng giấy xi măng hay tấm nilon và đậy kín. Có thể trộn thêm lá
xoan, lá trúc đào phơi khô vào ngô theo tỷ lệ 1kg - 1,5kg lá khô cho 100kg ngô hạt. Khi sử dụng
ngô phải sàng xảy sạch các loại lá trên tránh gây độc hại cho người, gia súc.
2.2.2 Bảo quản ngô hạt quy mô lớn

Bảo quản ngô bằng vựa hai lòng (bằng phên hoặc bằng cót). Giữa hai phên cót lót trấu khô sạch.
Nền vựa được lót trấu sạch dày hơn 20cm. Lớp trấu lót được phủ 2 lượt phên, cót hoặc bao tải.
Giữa hai lớp phên, cót, bao tải là là 2 lớp bao tải và một lớp vôi cục dày trên 3cm. Mặt khối ngô
được san phẳng.

Hãy quan tâm tới bảo quản nông sản để nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế

Phương pháp này kém an toàn hơn vì phôi không được bảo vệ nên dễ hút ẩm và dễ bị nấm mốc,
sâu mọt xâm nhiễm.

23


Ở trong kho người ta làm những bức tường bằng trấu dày 20cm bao phủ lấy khối hạt. Trước khi
đổ hạt, lót một lớp trấu dày như trên rồi rải thêm một lớp vôi dày khoảng 3cm - 5cm, xong lót
một lớp cót và đổ hạt lên trên. Sau khi đổ đầy hạt, san phẳng lớp mặt, trải cót lên và lại tiếp tục
đổ một lớp vôi, một lớp trấu dày lên trên, úp kín bề mặt khối hạt. Phương pháp này giữ được
hàng năm, không bị sâu mọt, nấm mốc và sinh vật khác phá hại. Trong điều kiện gia đình, với số
lượng ít có thể dùng cót quây thành vựa làm hai lớp, lớp nọ cách lớp kia 20cm, ở giữa trải trấu
khô sạch, đáy vựa cũng lót lớp trấu dày 20cm rồi trải cót hoặc bao tải sạch, sau đó đổ đầy hạt
bắp để bảo quản.
Nên đóng kín bao ngô hạt khi bảo quản. Các bao ngô được xếp theo luống 3 - 5 bao có khoảng
cách giữa các luống và tường kho (giống hình xếp 3, xếp 5). Các luống có lớp trấu ngăn cách với
sàn kho. Kho có lưới phòng chống chim, chuột và được áp dụng các biện pháp kỹ thuật phòng
chống chim chuột và được áp dụng các biện pháp phòng chống côn trùng.
Nên bảo quản hạt bắp rời bằng phương pháp kín là tốt nhất, tuy nhiên cũng cần lưu ý:
• Trước khi nhập kho, hạt bắp phải được phơi thật khô. Loại bỏ tạp chất và những hạt sâu
mọt.
• Kho phải được vệ sinh sạch sẽ, phun thuốc khử trùng. Cần phải có kế hoạch kiểm tra định
kỳ kho, khi hạt chớm phát sinh sâu hại hoặc nấm bệnh thì cần đem phơi nắng ngay hoặc

phun thuốc khử trùng, nếu phát hiện có mọt thì xử lý bằng thuốc xông hơi (Gastoxin).
• Bảo quản ngô bằng các dụng cụ có thể làm kín được (chum, vại, thùng có nắp kín, bao
nhựa buộc kín miệng).
• Khi bảo quản ngô hạt phải đặc biệt quan tâm tới tình trạng phôi ngô vì phôi ngô dễ hút ẩm,
có sức hấp dẫn mọt cao, dễ bị hư hỏng.
• Bảo quản ngô ở nơi thoáng mát, không ẩm dột.
• Tốt nhất, sau khi thu hoạch ngô nên tẽ hạt, phơi khô, quạt sạch và bảo quản trong kho
hoặc trong chum, vại để đảm bảo sản lượng và chất lượng sản phẩm.

Hãy quan tâm tới bảo quản nông sản để nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế

2.2.3 Bảo quản ngô hạt tươi dùng cho chăn nuôi

24

Khi thu hoạch ngô gặp thời tiết mưa ẩm liên tục, không có điều kiện phơi nắng kịp thời, ngoài
biện pháp sấy hoặc bảo quản ngô bắp tạm thời như trên có thể bảo quản kín ngô hạt tươi dùng
cho chăn nuôi.
Sau khi tẽ, ngô hạt tươi được chứa trong các túi nhựa kín, không có lỗ thủng (dù nhỏ) và buộc
thật kín miệng túi khi đã cho ngô vào túi. Túi càng dày càng tốt. Nếu túi mỏng có thể lồng 2 - 3
túi vào nhau.
Trong túi kín, ngô hạt tươi có cường độ hô hấp cao, tạo nhiều khí CO2 có tác dụng ức chế men
mốc gây thối hỏng và sâu mọt. Cần phải giữ túi không bị thủng rách. Nếu cần phân chia lượng
ngô thành các túi phù hợp với nhu cầu sử dụng làm thức ăn chăn nuôi hàng ngày.
Ngô hạt tươi có thể bảo quản kín trong 20 ngày không thối hỏng. Cho gia súc ăn, ngô hạt tươi
bảo quản kín có mùi lên men nhẹ nhưng không suy giảm giá trị dinh dưỡng và sức ăn của vật
nuôi. Khi có điều kiện thuận lợi, tiến hành làm khô để bảo quản lâu dài.
2.2.4 Bảo quản bắp giống
Có thể tiến hành theo những cách trên nhưng tuyệt đối không bảo quản kín. Kho bảo quản bắp
giống phải đảm bảo ngoài việc chống ẩm, chống nấm mốc, sâu mọt, còn phải đảm bảo độ nảy

mầm cao. Do đó kho phải thường xuyên thoáng mát và khô ráo. Nếu hạt giống bảo quản ở trạng
thái hạt rời thì nên trộn lẫn với lá xoan khô để chống sâu mọt.


III. KỸ THUẬT BẢO QUẢN KHOAI LANG
1. Đặc điểm của khoai lang tươi
Khoai lang tươi chứa lượng nước cao (80%) trọng lượng nên khó bảo quản. Vỏ khoai mỏng, tác
dụng bảo vệ kém, dễ xây xát, dễ thối, sâu bọ dễ xâm nhập, gây ra hiện tượng khoai hà, gây thối
ruỗng, nấm mốc phát triển. Khoai lang là loại củ không chịu được thời tiết quá nóng hoặc quá
lạnh.

2. Kỹ thuật bảo quản
2.1 Bảo quản trong hầm đào sâu dưới đất
• Chọn đất nơi cao ráo, sạch sẽ, không có nước ngầm.
• Đào hầm theo kiểu lòng chum. Có nắp đậy kín và có rãnh thóat nước.
• Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai.
• Khoai thu hoạch về chọn củ tốt, không xây xát, ít lấm đất, không có củ hà, nhập kho vào
những ngày khô hanh và cần thận trọng khi vận chuyển vào hầm.
• Trong tháng đầu mở nắp 1 - 2 lần để thoát nhiệt độ trong hầm, tránh bốc nóng. Nếu độ
ẩm trong hầm quá cao phải dùng chất hút ẩm.
2.2 Bảo quản trong hầm bán lộ thiên
Chọn chỗ đất nơi cao ráo, sạch sẽ, không có nước ngầm. Hầm đào sâu trên 1m, phía trên mặt
hầm đắp một bức tường đất quanh miệng hầm, có một cửa để lên xuống, phải đậy nắp kín và
có mái che mưa.
2.3 Bảo quản bằng cách ủ cát khô

Chọn những củ khoai đủ tiêu chuẩn, xếp thành luống chiều rộng 1,2m, chiều dài tùy theo khối
lượng khoai nhiều hay ít. Khi xếp khoai phải nhẹ nhàng, tránh cọ sát. Xếp đầu củ quay ra ngoài.
Nếu khoai đóng sọt thì để nguyên và xếp chồng 2 - 3 sọt lên nhau, sau đó lấy cát khô phủ kín
lên khoai.

Trường hợp bảo quản ngoài trời phải làm lán che mưa nắng, cao ráo, thoáng mát, tránh chỗ nắng
hắt vào và không có mưa dột.
Nếu thời gian bảo quản khoai ngắn (10 - 15 ngày) thì có thể bảo quản thoáng. Khi bảo quản
thoáng cũng phải chọn những củ khoai có phẩm chất tốt.

VI. KỸ THUẬT THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN SẮN
1. Thu hoạch
Nên:
• Thu hoạch khi cây sắn có lá chuyển vàng và rụng gần hết.
• Thu hoạch đúng thời gian: từ 10 - 20 tháng tuổi sau khi trồng tùy thuộc vào giống, đất đai,
biện pháp kỹ thuật canh tác được áp dụng.
• Thu hoạch sắn vào mùa khô vì sau thu hoạch và chế biến các sản phẩm sắn như sắn lát,
sắn bột đòi hỏi phải được phơi nắng để cất giữ được lâu.

Hãy quan tâm tới bảo quản nông sản để nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế

Đây là phương pháp đơn giản, dễ làm nhưng bảo quản theo cách này vẫn không kín hoàn toàn
nên nó vẫn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm bên ngoài.

25


Không nên:
• Thu hoạch quá sớm vì khi củ sắn còn non năng suất sẽ thấp, củ chứa ít tinh bột.
• Thu hoạch quá muộn:
+ Trong trường hợp thu hoạch sắn quá muộn, năng suất sắn có thể cao hơn nhưng củ có
nhiều xơ.
+ Thu hoạch sắn khi ngọn sắn xanh trở lại, lúc này sắn phát triển thêm lá mới, 1 phần tinh
bột từ củ được chuyển nuôi lá mới, làm giảm hàm lượng tinh bột trong củ, giảm trọng
lượng và chất lượng củ, củ ăn bị sượng.

Trong điều kiện bình thường, chất lượng củ sắn chỉ giữ được 24 - 48 giờ sau thu hoạch.

2. Kỹ thuật bảo quản
2.1 Bảo quản củ sắn tươi

Cách 1:
Chọn củ sắn không bị xây xát, không bị gẫy, xếp nhẹ thành đống cao 50cm - 60cm để ở nơi râm
mát, được che mưa che nắng. Sau đó phủ một lớp cát lên trên, chiều dày lớp cát 10cm.
Trước khi xếp củ sắn nên xử lý bằng cách nhúng củ sắn vào nước vôi trong ở nồng độ 1% để cho
ráo nước trước khi xếp vào đống. Theo cách này củ sắn có thể bảo quản được 2 tháng.

Cách 2:
Cũng làm như cách 1, nhưng trước khi xếp vào đống, củ sắn được hun khói diêm sinh (lưu huỳnh).
Dùng khoảng 30g - 50g diêm sinh để hun 20kg củ sắn để diệt nấm mốc và hạn chế chảy nhựa.

Cách 3:

Hãy quan tâm tới bảo quản nông sản để nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh tế

Ngâm củ sắn vào các bể lớn trong nước dung dịch sun phát đồng (CuSO4) 1% trong 2 ngày. Sau
đó vớt ra để ráo nước và xếp củ sắn thành đống. Sun phát đồng có tác dụng tiêu diệt các loài
nấm men và nấm mốc trên củ sắn. Sắn có thể được bảo quản trong 2 tháng.

26

2.2 Bảo quản sắn khô đã chế biến
Sau khi phơi khô phải để sắn nguội rồi mới đem cất giữ.
Cho sắn nguội vào dụng cụ bảo quản như chum, vại, thùng kim loại hoặc nilon nhiều lớp kín và
có biện pháp phòng chống chuột, gián. Nếu bảo quản với khối lượng sắn lớn có thể quây cót
tráng nhựa đường và dán giấy xi măng làm dụng cụ bảo quản. Nếu bảo quản tốt có thể giữ sắn

lát trong 8 - 9 tháng.