Nghiên cứu quá trình xử lý nhiệt trong sản xuất chocolate

Thành
phần

Chocolate
Chocolate sữa
trắng

Chocolate
Đơn vịđen

Chương
Chương
1: 1:
Tổng
Tổng
quan
quan

Kcal

544

588

g

52.5

54.5

g

35.2
37.6
1.1 Phân loại chocolate

ợng

g
g
g
g
mg
mg

562

Chương
1
34.4
TỔNG QUAN
43.7

-Thành phần chính- để sản xuất chocolate
là bơ ca cao, bột ca cao, đường, sữa.
Ngoài các thành phần chính trên, trong quy trình sản xuất chocolate, còn có bổ
sung
5.6 thêm một số phụ
8.7 gia như: lecithin
18.7 (chất tạo nhũ), các chất tạo mùi (vanille),
chất ổn định và các chất bảo quản.

0
0
0
Dựa vào thành phần phôi trộn của các nguyên liệu chính trên, chocolate được
1.3: Một sô" loại chocolate trắng (White chocolate)
phân thành 3 loạiHình
cơ bản:
138
218
63

Dark chocolate (chocolate không có sữa): thành phần chính gồm bột ca cao, bơ
246
2000

2.9
camg
cao và đường.

1.7

2000

Hình 1.1: Một sô" loại chocolate đen (dark chocolate)
Milk chocolate (chocolate sữa): thành phần chính gồm bột ca cao, bơ ca cao,
đường, sữa.

Hình 1.2: Một sô' loại chocolate sữa (milk chocolate)

Chương 1: Tổng quan

❖ Quy trình công nghệ:

Xử lý nhiệt

■A
Tác nhân kiềm hóa

Đường, vanille
Nghiền tinh

1.2 Quy trình công nghệ sản xuất chocolate đen

1.2.1

Giới thiệu và thuyết minh quy trình công nghệ

-

32

-


Tên triglycerid

Phần trăm

Nhiệt độ nóng

1

Chương 1: Tổng quan
Oleopanmetostearin

2

Oleodistearin

3

Oleodipanmitin
♦>
minh
trình
sản
rất Thuyết
bền
xuất và
chocolate
đềuquynên
đãbềtạomặt
chocolate
của 4-6
chocolate
một tínhrất chất
láng,29
đặcmịnbiệt,
và đó

bóng.
là khả
Sau năng
quá trình
tan chảy
làm

4

Dipanmitostearin
2,5 rót
- 3,0khuôn
63-68
dịu, chocolate
sẽ được
để phương
tạo hình
dạngnhanh
mongchóng
muônvàcho
sảnquả
phẩm.
Sau
ngay
trong miệng.
Đây
cũng
là một
pháp
hiệu

để đánh
Từ hạt ca cao ban đầu,
quá trình rang hạt ở nhiệt độ từ 160-220°c.
Dioleopanmitostearin
7-8ta thực
Nhiệthiện
độ thường
đó, chất
để dễ
dàngcủa
tách
khuôn, chocolate sẽ được làm lạnh ở nhiệt độ 7-10°C, rồi mới
giá
lượng
chocolate.
Bảng
1.3: Một
ca caovị[14]
Dioleostearin Quá trình này giúp tạo
6những
-12
nt vềvềbơhương
biếnsô"
đổitiêu
đặcchuẩn
trưng
cho hạt. Sau đó, hạt
đem đi tháo khuôn và bao gói. Cuối cùng, sau khi bao gói, chocolate sẽ đưa vào
Oleolioleopanmitin
được tách vỏ để thu hạt 0,5

ca cao nhân. Hạt cant cao nhân này tiếp tục thực hiện quá
bảo quản ở 23°c hay ở nhiệt độ thường tùy theo từng loại chocolate.
Oleolioleostearin
4,5
nt kiềm hóa, một phần các acid trong
trình1.2.2
kiềm hóa. Nguyên
Dưới tácLiệu
tác động của tác nhân
Acid béo tự do
1,1
nt
hạt được trung hòa và cấu trúc hạt ca cao không còn chặt chẽ nữa mà trở nên xốp
1.2.2.1
Bơ ca cao
Tên chỉ tiêu chất lượng
Tiêu chuẩn
hơn. Sau khi kiềm hóa, hạt được nghiền nhỏ để chuẩn bị cho quá trình xử lý nhiệt

5
6
7
8
9
STT

52 - 57

34,5

00

43,5

Chỉ
1 số acid (mg KOH/g) tiếp Bơ
<4 quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate,
ca cao là nguyên liệu
theo.
có ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ ca cao được tạo
Chỉ
2 số xà phòng hóa (mg KOH/g)
188-195
Hỗn hợp nguyên liệu ca cao sau khi nghiền được phôi trộn với bơ ca cao, đường
thành bằng hai cách: ép 32-42
bột ca cao nhào hoặc dùng một sô" dung môi hữu cơ
Chỉ
3 số Iod (gl2/100g)
theo tỉ lệ phù hợp tùy theo loại chocolate cần sản xuất. Bơ ca cao được cho vào
(tricloethylen, cyclohexan, rượu etylic, isopropylic...) để trích trực tiếp chất béo của
Chỉ
4 số kết tinh
45-50
trước để tạo ra môi trường liên tục. Sau đó, các thành phần khác sẽ được cho vào.
hạt ca cao sau khi đã xay và loại mầm.
Tỷ
5 trọng (95°C/30°C)
0,898
- 0,904

Sau khi phôi trộn
đều,1.2
hỗn: Thành
hợp
được
qua
thiết
bị bơ
nghiền
để[14]
giảm kích thước các
Bảng
phầnđưa
châ"t
béo
trong
ca cao
6 Thành phần chất béo
hạt phân
:
tán xuống còn 20 - 30 pm, tạo hỗn hợp mịn, đồng đều, thuận lợi cho quá
trình (C|6đảo Otrộn
nghiền,
Acid Palmitic
) nhiệt. Sau 2225% hỗn hợp được cho qua thiết bị đảo trộn nhiệt. Tại
đây, dưới tác dụng của nhiệt độ và tác dụng cơ học của sự đảo trộn, hỗn hợp
Acid Stearic (Ci8-o)
34% - 36%
nguyên liệu có những biến đổi quan trọng tạo nên những tính chất đặc trưng của
Acid Oleic (C18-1)

37% - 40%
chocolate về màu sắc, mùi vị và cấu trúc. Sau quá trình đảo trộn nhiệt, hỗn hợp
giá thành rất cao. Do đó, người ta đã tiến hành nhiều
Acid Linoleic Bơ
(C18ca
-2)cao là chất béo
2%có- 4%
nguyên liệu tiếp tục được đưa qua quá trình làm dịu. Trong quá trình này, sự thay
nghiên cứu để tìm ra các châ"t béo khác thay thế cho nguyên liệu bơ ca cao nhằm
đổi nhiệt độ cần được kiểm soát chặt chẽ để chocolate đạt được chất lượng cao.
làm giảm giá thành sản phẩm. Tuy nhiên, các chất thay thế chỉ giông bơ ca cao về
Thông thường, quá trình được tiến hành như sau: nâng nhiệt độ khôi ca cao lên
tính chất vật lý và hóa học mà không tạo được hương vị cũng như tính chất đặc
50°c và giữ khoảng 10 phút để các tinh thể chất béo tan hoàn toàn; sau đó, hạ và
trưng cho sản phẩm chocolate như bơ ca cao. Do đó, hàm lượng các châ"t thay thế
giữ nhiệt độ ổn định khoảng 27°c để tạo điều kiện các tinh thể bơ ca cao bền được
được sử dụng trong sản xuâ"t chỉ ở mức giới hạn, không vượt quá 20% so với bơ ca
hình thành (còn gọi là giai đoạn ủ mầm tinh thể), kết hợp sự khuấy trộn đều để các
cao.
phần
củakhôi
bơ ca
cao có (trong
chứa nhiều
acid này
béo tanocócao
acid
tinhDo
thể trong
phân thành

bô" đều
trong
chocolate
giai đoạn
thểnhư
bổ sung
palmitic
acid
(C|g_o)
nên này
bơ
cao
ở đủ
nhiệt
độ
vào
một (Ci6-o),
sô" mầm
tinh
thểgiá
giúp
giai đoạn
diễn
ra có
tô"tdạng
hơn),
nâng
nhiệt
độ bình
của

Bơ ca
caoStearic
có
trị
dinh
dưỡng
rất ca
cao.
Nó
cung
câ"prắn
đầy
các loại
acid
thường
và tan chảy
khoảng33°c
nhiệtđểđộlàm
34-35°C.
Vì vậy,
dụng
bơcòn
ca cao
khôi
chocolate
lên ởkhoảng
chảy các
tinh khi
thểsửkém
bền

sótđể
lại trong
645

-

-- -


Nhiệt độ nóng chảy

Câu trúc tình
Dạng tinh thể
thể

p’2

Dạng I
Dạng II
Dạng III
Dạng IV
Dạng V
Dạng VI

Chương 1: Tổng quan

16-18

61-67

a
21-22
70-72
DangỊỉ
: Ớ dạng thù hình
p, các nhánh kết tinh lại dưới dạng tam tà (triclinic)
- Hạt
Dạng
ca
IV:
cao
được
saucòn
khi
tạo lên
ra nếu
men,chocolate
sấy khô,
nghiền
nhỏ rồi
xử ép
lý nhiệt
lấymà
bơhoặc
là chính
được
phẩm;
xử lý
béo linoleic với
trong

bơ
ca
cao
là
một
loại
acidkhông
béo được
quan
cơ
thểacyl
không
các
góc
nghiêng
giữa
các
nhánh
trong
khoảng
50° - trọng
70°. Các
nhánh
sắp
Hỗn hợp
25.5
78
xếp song
song
và

sít
với
nhau.
Khoảng
cách
giữa
các
nhánh
acyl
khoảng
nhiệt
còn
không
lại chặt
triệt
sau
để
ép
rồi
sẽ
được
được
đem
nghiền
làm
nhỏlạnh.
để thu
Dạng
được
IV

bột
cũng
ca
nhanh
Hàm
chóng
lượng
bị
tổng
hợpphần
được.
Acid
béokhi
này
đóng
vai
tròđiquan
trọng
trong
việc
tạocao.
thành
màng
tế
một sô" điểm 81-84
trong mạng, khoảng cách này bị rút ngắn thành 0,36P’. 0,46nm. Có27-29
chuyển
tạp
sang
dạng

V (cấu
trúc P). Đây là dạng bền nhất của tinh thể bơ ca cao
0,39nm.
bào
và chất
kháng
viêm
trong
cơ thể.
34-35
93-95
p2
do trong bột ca cao (vỏ và mầm vụn còn sót lại) phải nhỏ hơn 5% tổng hàm
chất
97béomạng
p.
Cũng
như
loại chất
kháctinh
ở trạng
tháibéo
rắn,làphân
tử TAG
bơcấu
ca
sự sắp36
lượng
xếpcác
glyceride

trong
thể chất
chặt chẽ
nhất, của
tạo ra

Thành phần

p
cao cóĐơn
thểvịkhô.
tồn
tại ởvào
nhiều
tinh
(%) Dựa
trúc
chất
hàm dạng
lượng tinh
bơ cathể
caokhác
còn lạinhau
tronggọi
bộtlàca chất
cao tađachia
bộtthể
ca
(polymorphic).
khi do

thành
phần
đổi thì nhiệt độ nóng chảy
mịn
cao
sảnđó,
phẩm,
đó, kéo
dàicác
thờitinh
gianthể
bảothay
quản.
11choDo
của chấtbéo cũng
2 loại:thay đổi. Tinh thể của chất béo có 3 dạng cơ bản: a, |3, |3. Tuy
0,0003
- Dạng V: sẽ chuyển thành dạng VI nếuT//thời gian bảo quản dài (4 tháng) ở nhiệt
4
- Bột
ca caodạng
giàu VI
bơ:sẽchứa
bơ, thường
dùng“nở
để chế
nưđc
giảinày
khát,

độ phòng,
gây 20-25%
ra hiện tượng
chocolate
hoa”.biến
Hiện
tượng
là
Bảng 1.6: Một số tiêu chuẩn của bột ca cao đã qua kiềm hóa [7]
do21.5a: Các nhánh acyl kết tinh theo dạng lục lăng (hexagonal), không có
Dang
1.6: Tinh
thểtinh
dạngthểtam
tàKhi
(triclinic)
2,5béo tái kếtHình
chất
đó,
giọtcác
glycerid
di
góc nghiêng
nên được tinh
gọi thành
là cấunhững
trúc dạng
H. lớn.
Khoảng
cáchcácgiữa

nhánhlỏng
trong
Bảng 1.4 : Các dạng tinh thể của bơ ca cao
0,1 khoảng 0,42nm.
mạng kết tinh
oc
0,5

mine

16

ợng xơ

H

34

tan

7 Hình 1.4: Tinh thể dạng lục lăng (Hexagonal)

ông hoà tan

u cơ
Chỉ tiêu

ợng béo (%)

27

Dang Ịỉ: Khoảng cách giữa các nhánh acyl kết tinh không đều đặn. Chúng kết
7
tinh dưới dạng mạng orthorhombic. Khoảng cách giữa các nhánh có thể trong
3
khoảng 0,37-0,40nm hoặc trong khoảng 0,42-0,43nm. Giữa các nhánh kết tinh tạo
thườngtrong
Giớikhoảng
hạn từ 50° - 70°.
thành các Thông
góc nghiêng
Các dạng
cao gồm:
5.0 tinh thể bơ ca 7.0

ợng vỏ (%)

20-25
19-26
- Trong
Dạng công
I (Form
ĩ):
được
tạo ra
do làm lạnh
thâ"p,
nó không
bền
nghệ sản xuất
chocolate,

bột nhanh
ca caoởlànhiệt
mộtđộ
thành
phần
tạo hương
4.8-6.0
4.6-6.2
và tạo màu
quan trọng. Các
< 14cấu tử hương được hình thành trong quá trình đảo trộn
0_L
nhiệt làkết
quả độ
từ nóng
phản chảy
ứng
giữa đường khử và các acid amin có trong bột
nhiệt
khoảng 17°c.
1.75
<2Maillard

vsv CFU/g

ca cao.< 10.000
Ngoài ra, còn có
một sô" các câu tử hương đã được hình thành trong quá

< 20.000

U/g

< 100
trình rang<50
và kiềm hóa trước
đó. Đôi với chocolate đen, trong thành phần không có

U/g

<50

< 100

acteriaceae CFU/g

<1

0

FU/g

0

0

le CFU/25g

0

0

10
79

--

- -


Thành phầnNước
Phần trăm (%)2%

Lipid
Chương 1: Tổng
quan
27.5%

Protein

LactoseTro

25.4%

38.2% 5,9%

Chất tạo nhũ
Hàm lượng tôi đa trong
sự hiện diện của các acid amin từ sữa,sảnthì

bột ca cao là thành phần chính quyết định
phẩm

à di-glycerides

15g/kg
đến hương vị của chocolate.
Ngoài ra, polyphenol trong bột ca cao là một thành

phần tạo màu quan trọng5-10g/kg
cho chocolate. Tùy thuộc vào điều kiện của quá trình đảo
1.2.2.5
Lecithin
trộn nhiệt, polyphenol sẽ biến
đổi thành những hợp chất có màu khác nhau.
mmonium của acid phosphatidic
7g/kg
1.2.2.3
Đườnglý nhiệt
1.3
Quá ởtrình
Lecithin
dạngxửtinh
khiết là khôi dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì mềm và
cerol polyricinoleate
5g/kg
hòa tan khá tcít trong chất béo. Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt
Đường
đượcnghệ
sử dụng

chủ chocolate,
yếu trongquá
sảntrình
xuất xử
chocolate
ở dạng
Trong công
sản xuất
lý nhiệt là
là saccharose
quá trình đóng
vai
monostearate
10g/kg
phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo, nhờ vậy mà lecithin được sử dụng như
đường
xaytrọng
mịn, nhất.
mật đường...
Do này
đó, tạo
đường
tinhbiến
thể,đổi
cỡ đặc
hạt không
trò
quan
Quá trình
chosaccharose

chocolate dạng
những
trưng
tristearate
10g/kg
một chất nhũ hóa phổ biến trong công nghệ thực phẩm.
đều
phải
xay nhuyễn
để kíchthành
thướcphẩm.
phân tử đường đưa vào sản xuất chỉ
quyếtcần
định
đếnđược
chất lượng
của chocolate
Mục đích lOg/kg
quá trình
ethylene
(20) còn 1.3.1
khoảng 25sorbitan
- 30pm.
Trong sản xuất chocolate, lecithin được dùng để làm giảm độ nhớt của khôi
monostearate
- Biến đổi khôi chocolate ban đầu thành một hỗn hợp đồng nhất và láng mịn.
chocolate sau quá trình nghiền. Lưu ý, hiệu quả do lecithin đem lại phụ thuộc nhiều
Trong công nghệ sản xuất chocolate, đường đóng vai trò là chất tạo ngọt.
vào -thờiDưới
điểmtác

đưadụng
nó vào nhiệt
khôi chocolate.
Thông
thường,
lecithin
được bể
sungtrưng
vào
cao góp
phầnTrong
hình
thành
nênđảo
hương
đặc
Ngoài ra, đường
là mộtcủa
chất giữ độ
hương
rất tốt.
quá
trình
trộn,vịcó
khoảng
củatrong giai đoạn đảo trộn nhiệt. Hiệu quả sẽ giảm nếu nó được cho vào
chocolate
30-90% đường sẽ chuyển thành trạng thái vô định hình, ở trạng thái này, đường có
giai đoạnchocolate.
nghiền.

khả năng hấp thu một lượng lớn các cấu tử hương khác nhau [7]. Hàm lượng các
Loại một
chấtlên
dễ bay
hơi gây
chịulànhư
acid
acetic,
các andehyt.
cấu -tử hương
hấpsô'phụ
bề mặt
phầnmùi
tử khó
đường
một
trong
những
tiêu chí thể
Ngoài lecithin, ta có thể sử dụng một sô" chất tạo nhũ khác như: mono và
hiện chất lượng quá trình xử lý nhiệt.
diglycerides,
muôi
ammonium của acid phosphatidic, polyglycerol polyricinoleate,
Sữa
-1.2.2.4
Góp phần
hình thành màu cho chocolate.
sorbitan monostearate, sorbitan tristearate, polyoxyethylene (20) sorbitan
1.3.2SữaCác

biến
cung
cấpđổi
rấtchính
nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất
monostearate...
(trong
gia lý:
nhiệt). Các axit amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo
>
Biến khi
đổi vật
Bảng
Hàm
lượng
tối đa cho
của các chấl tạo nhũ trong sản xuâl
màu để1.8
làm:tăng
hương
vị chocolate
cho phép
sản phẩm.
-

Trong giai đoạn đầu, sự nhào trộn, trượt và kéo căng sẽ tạo ma sát trong khôi

Trong sản xuất chocolate,
ta nhiệt
thường

sử phần
dụng tửsữa
ở dạng
bộttử hoặc
chocolate người
làm tăng
độ. Các
đường
và phần
ca caodạng
giảm lỏng
dần
(sữa tươi).
kíchTuy nhiên, dạng bột được sử dụng phổ biến hơn và cần phải lưu ý đến
chế độ bảo
quản
với hình
sữa thành
bột. Vì
sữa
bộtlớpcóvỏtính
hút bọc
ẩm mạnh
nên phải
thước.
Bơ đôi
ca cao
nên
một
áo bao

xung quanh
các bao
phầngói
tử
thật kín,rắn.
bảoLớp
quảnvỏnơi
ẩmtác
tương
quákhôi
70áokhô
nàyráo,
đóngmát
vaimẻ,
trò độ
như
nhânđôi
bôitrong
trơn kho
giúpkhông
độ nhớt
75%, nhiệt
độ không quá 15°c.
chocolate

giảm.

--

12

11
13

-


Chương 1: Tổng quan

>

Biến đổi hóa học:

-

Hàm ẩm của khôi chocolate ở cuối quá trình giảm xuống còn 0.6 - 0.8 % [7].

-

Do quá trình xảy ra ở nhiệt độ cao, trong khoảng thời gian dài nên có nhiều
phản
ứng xảy ra, đặc biệt là cường độ phản ứng Maillard giữa acid amin và đường
khử,
làm hương vị chocolate tăng rõ rệt. Acid amin và đường khử là những hợp chất
có
sẩn trong hạt ca cao. Tuy nhiên, hàm lượng của chúng rất thấp. Đôi với
chocolate
sữa thì hai thành phần này chủ yếu có nhiều trong sữa.

-

Xuất hiện sự ngưng tụ các hợp chất tạo màu như polyphenol tạo màu nâu đặc
trưng của chocolate. Tuy nhiên, nếu quá trình xử lý nhiệt có tiếp xúc với không
khí
quá nhiều thì các polyphenol sẽ bị oxi hóa làm chocolate có màu đỏ.

>

Biến đổi hóa lý:

Pha khô

Pha dẻo

Hình 1.7: Sự biến đổi khôi chocolate qua ba pha

-

14

-

Pha lỏng


Chương 1: Tổng quan

❖ Pha dẻo: trong giai đoạn này, ẩm sẽ tiếp tục bay hơi và các phản ứng tạo hương
bắt đầu xảy ra tạo nên mùi hương đặc trưng của chocolate. Đồng thời phân tán các
phần tử rắn đồng đều trong khôi chocolate.
♦♦♦ Pha lỏng: hoàn tất việc phân tán các hạt rắn trong pha liên tục.

>

Cảm quan:

trạng thái đồng nhất cho chocolate nên không có cảm giác bị xảm khi ăn.
- Nhờ vào lớp vỏ áo bơ ca cao, vị đắng của các phần tử ca cao đã giảm xuống.
Tương tự, đường cũng không còn vị ngọt đậm như trước khi xử lý nhiệt nữa [7]. Vì
vậy, mùi vị chocolate trở nên hài hòa hơn.
1.3.3
Độ đảo trộn nhiệt (conching degree)
>

Khái niệm: độ đảo trộn nhiệt được hiểu như một thước đo về chất lượng mà quá
trình xử lý nhiệt tạo ra cho chocolate.

>

Nguyên tắc: ban đầu, khi chưa xử lý nhiệt, các cấu tử hương được phân bô"
trong
pha béo và trong phần tử ca cao. Các phần tử đường hoàn toàn không có các
câu

tử

tạo hương. Vì vậy, hương vị của chocolate chỉ đơn giản là hỗn hợp mùi trên các
phần tử ca cao và mùi do vị ngọt của đường mang lại (tương tác mùi vị). Khi
tiến
hành đảo trộn nhiệt kéo dài, cùng với các câu tử hương mới được hình thành,
các
câu tử hương sẽ được tái phân bô" lại. Một phần các câu tử hương sẽ được

-

15

-


Chương 1: Tổng quan

Trước đảo trộn nhiệt: phần
tử đường chưa được bao
bọc bởi câu tử hương.

Sau đảo trộn nhiệt: câu tử
hương chuyển từ bề mặt
phần tử ca cao lên bề mặt
phần tử đường.

Hình 1.9: Sự phân bô" câu tử hương trước và sau quá trình xử lý nhiệt
> Phương pháp đo độ đảo trộn: để đo được mức độ đảo trộn nhiệt, ta tiến hành
tách pha béo ra khỏi hỗn hợp chocolate. Sau đó, các câu tử hương dễ bay hơi trong
pha béo được thu hồi bằng phương pháp chưng cất lôi cuô"n hơi nước và mang đi
định tính và định lượng câu tử hương đó bằng GC-MS. Mức độ đảo trộn sẽ được
tính theo công thức sau:
-

16

-

Chương 1: Tổng quan

Cưnching degree = —---———— rmg / kg 1 1
(BA + TMP)
Với: BA - là nồng độ benzaldehyde trong chất béo.
TMP - là nồng độ tetrametylpyrazine trong chất béo.
BA và TMP là hai cấu tử hương được hình thành trong trong quá trình đảo trộn
nhiệt mà đầu dò có thể ghi. Dựa vào hàm lượng hai cấu tử hương này trong chất
béo, ta có thể tính được mức độ đảo trộn nhiệt.
1.3.4
Các yếu tô" ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt
1.3.4.1
>

Nguyên liệu

Thành phần nguyên liệu:

lượng ẩm: khi bắt đầu quá trình xử lý nhiệt thì độ ẩm của khôi chocolate chỉ
nằm trong khoảng từ 1.6-2.5%. Nếu độ ẩm cao dẫn đến sẽ hình thành một lớp
syrup trên bề mặt các tinh thể đường [7]. Kết quả là làm tăng lực nội ma sát trong
khôi chocolate, làm độ nhớt khôi chocolate tăng. Trong trường hợp độ ẩm quá cao,
quá trình xử lý nhiệt sẽ không diễn được vì khôi chocolate không thể chảy lỏng ra
được vì đường đã mất cấu trúc tinh thể do bị nước hòa tan.
-

Hàm lượng béo: châ"t béo là một hợp châ"t có tác dụng bôi trơn rất tốt nên nếu
hàm lượng châ"t béo càng cao thì khôi chocolate càng nhanh chảy lỏng trong

quá
trình xử lý nhiệt. Tuy nhiên, bơ ca cao là một nguyên liệu có giá thành cao nên
cần
phải tính đến hiệu quả kinh tế khi sử dụng.

>

Kích thước của các hạt rắn (phần tử đường và phần tử bơ ca cao):

-

Thông thường, trước quá trình xử lý nhiệt, hỗn hợp chocolate được nghiền
nhằm

-

17

-


Hàm lượng lecithin
(%)

Phần trăm bao phủ
Chương(%)
1: Tổng quan

0.2

50

0.3 vậy,
67 ban đầu của các hạt rắn lớn thì sẽ làm quá trình xử lý nhiệt kéo
Chất
nhũkích
hóa:
Quánếu
trình
rang:thước
0.5

dài hơn.85
- Sự
hóa
mộttiền
vai tạo
trò rất
quancho
trọng
trong quá
trìnhkiện
sản
Có có
thểmặt
nói,của
quáchất
trìnhnhũ
rang
là đóng

quá trình
hương
chocolate.
Ớ điều
Acetic
Tổng
VFA
ực hiện
xuất
Như
đãrắn
biết,
bơ
ca có
cao
là
hợp
chất có
tác dụng
bôiđến
trơn
tốtnhanh
giúp
nhiệt
độcủa
cao
của
quá
trình
rang,

các
cấu
hương
được
hình
rấtsự
- Ngoài ra, kích (%)
thướcchocolate.
các
hạt
ảnh
hưởng
quyết
địnhthành
biến
(%)
(%)cũng
(%)
(ụg/gcho)
giảm
được
lựctrình
nội ma
sátban
giữađầu
các
đường.
Tuy
nhiên,
bơ

Quá
xử lý
chóng.
đổi 1.3.4.2
độ nhớt
của
khôi
chocolate
trong
suốtphần
quá tử
trình.
Theo
hình
1.10giá
ta thành
có thểcủa
nhận
909
96.5
1.1
0.8
1.6
ca
Cáckhi
cấu kích
tử hương
sẽ được
phân
bô" thì

lại trong
quá của
trìnhkhôi
đảo trộn
để hương
vị
thấy
rằng,
thướcnàycác
hạt rắn
giảm
độ nhớt
chocolate
cũng
> Quá trình lên
men:
721
97.0
1.2
0.5 Vì
1.3 quá
dọc
cao
khá
Vì hài
vậy,hòa
để
giảm
hàm
lượng

ca
cao,
người
sử dụng
chocolate
được
vậy,
nếu
trình
tiếntahành
không
tô"tnhũ
sẽ
giảm nhưng
sau đắt.
đó
lại
tăng
lên.hơn.
Sự giảm
của
độbơnhớt
córang
thể
giải
thích
là dochất
sự
bôi
là quá trình0.9

sử dụng hệ vi sinh vật 1.6
sẩn có trên hạt ca cao để lên men lượng
hóa.
có
634 trơnĐây
97.4
sâu
ban
đầu của bơ ca cao giúp- khôi chocolate
chảy lỏng ra. Sự gia tăng của độ
đường có
lớp
nhày
của
hạthương
ca cao.
Kết
quả
của
quá trình
lên hóa
mencónày
là
Chất
nhũđoạn
hóa
cósắc
tácđến
dụng
làm

giảm
độ
rất
chất nhũ
chứa
ảnhtrong
hưởng
sâuvỏ
sự tạo
saunhớt
nàyqua
củatốt.
chocolate.
mộtTrong
thí nghiệm
của Niediek,
614 nhớt trong giai
100.0
- sau có thể -được giải thích
ngang
C02 nước,
acid tách
hữa hệ
cơ huyền
như acid
acid citric,
acidhai
malic
hai ethanol
E.A.

Gordian.
Tác và
giảmột
tiếnsốhành
phùacetic,
của chocolate
thành
hệ
823
95.7
1.8
0.6
1.8
Ngoài
ra,
quá
trình
rang
còn
ảnh
hưởng
đến
hàm
lượng
phenol
trong
quá
xử
lý
được sinh

ra.
Các
nàybơcó
chua
và mùi
hắc
cho
sản chocolate,
phẩm.
Vì
đọan
chưa
nhóm:
nhómacid
ưa
nước
vàcathể
nhóm
kịnên
nước.
Khi
bổ
sung
huyền
phù
là đường
trong
caotạovà
phầnvị tử
cađược

cao
trong
bơvào
ca khôi
cao.
Trong hệ
đảo trộn
Thời gian đảo
trộn (h)

nhiệt.cần
Đây
là thành
phần
gây quá
ra vịtrình
chát sản
cho xuất.
chocolate.
Vì vậy,
trong
quá đóng
trình
vậy, chúng
được
bỏ
trong
trình
xử
lýkịnhiệt

chúng
thành
một
lớp
mỏng
xung
quanh
tửtửđường.
Đầu
nướctrong
tiếp
huyền
phù
thứ tạo
nhất,
độloại
nhớt
tăng
khi kích
thước
cácphần
phầnQuá
đường
giảm.
Còn
xửquá trình
lý
/Ẩg
chocolate
vai phenol/lOOg

trò là
cuối
loạilại,
bỏkích
các thước
acid hữu
Vìtửvậy,
xúc
bơ
hệ
huyền
phù thứ hai
thìcùng
ngược
cáccơ
hạtnày.
phần
ca nếu
cao quá
càngtrình
mịn lên
thì
Rang nhẹ
Rang
đậm
mencho
hạtra
nhiều
acid
cơtiếp

thì xúc
tavậy,
cần
phải
chỉnh làchế
độcách
xử lý
nhiệt
catạođộ
cao
và
đầu
ưahữu
nước
vớikhôi
phầnđiều
tử đường.
Theo
đó,
chất
nhũ
hóa
sẽ
nhớt
càng
thấp.
Như
chocolate
một
hỗn

hợp
củacho
haiphù
hệ

0

hợp để phù
loại
hết
acidkhác
này.nhau nhưng vẫn phải tuân theo những tính chất riêng
21.3huyền
đã bỏ
có10.3
tínhcác
chất

2

8

21.5của từnggiúp
- trơn và giảm bớt lực nội ma sát giữa các phần tử đường và độ nhớt
hệ. bôi
Bảng 1.10: Nồng độ acid dễ bay hơi tại thời gian đảo trộn nhiệt cuối của chocolate
cũng 19.1
đen bán ngọt [7]
giảm 11.3
xuống. Độ nhớt của khôi chocolate giảm tạo điều kiện cho quá trình đồng

-

12

17.8

24

16.5

32

16.7

38

13.2

44

10.9

6

hoá

9.4
trong khôi chocolate trở nên nhanh chóng và ngăn cản được hiện tượng nở hoa
6.0
chất

béo sau này.
-

- hóa người ta thường dùng trong công nghệp là lecithin. Đây là một
Chất nhũ
dạng phospholipids có trong tự nhiên, có nhiều trong lòng đỏ trứng. Khi cho
lecithin

Hình 1.10: Ảnh hưởng độ mịn của chocolate đến độ nhớt của hai loại chocolate (1)
30% chất béo; (2) 32% chất béo
-21
18
20
19

-

-- -


Chương 1: Tổng quan

- Theo bảng 1.11, khi hạt ca cao được rang nhẹ (149-163°C) thì nồng độ phenol
ban đầu quá trình xử lý nhiệt là 21.3

phenol/lOOg chocolate. Khi tiến hành quá

ỊLig

trình đảo trộn trong 44h thì giá trị này mới giảm xuống còn một nửa là 10.9pg

phenol/lOOg chocolate. So với chế độ rang đậm (204-21 8°C) thì hàm lượng phenol
ban đầu đã ở giá trị là 10.3pg phenol/lOOg chocolate. Như vậy, nếu ta rang hạt ở
nhiệt độ càng cao thì phản ứng ngưng tụ phenol xảy ra càng nhanh. Kết quả, hàm
lượng phenol ban đầu của ca cao trước quá trình xử lý nhiệt càng thấp. Vì vậy,
chocolate được tạo ra sẽ ít chát hơn.
1.3.4.3
Nhiệt độ
Nếu nhiệt độ cao, các phản ứng tạo màu, mùi của chocolate được thúc đẩy. Do
đó, rút ngắn thời gian đảo trộn nhiệt, làm giảm độ nhớt của chocolate. Ngược lại,
nếu nhiệt độ quá thấp, thời gian xử lý nhiệt sẽ kéo dài.
1.3.4.4
Ắp suất
Nếu quá trình được thực hiện ở áp suất chân không thì ẩm, các acid hữu cơ và
các aldehyd sẽ dễ dàng bị loại bỏ. Tuy nhiên, các cấu tử hương cũng có khả năng
bị thất thoát.
1.3.4.5

Mức độ tiếp xúc với không khí

Trong quá trình xử lý nhiệt, hàm lượng các polyphenol sẽ giảm dần theo thời
gian. Sự giảm này có thể xảy ra theo hai chiều hướng. Trong điều kiện yếm khí,
các polyphenol sẽ bị ngưng tụ tạo thành các ílobalen có màu nâu sẫm. Ngược lại,
trong điều kiện hiếu khí, các polyphenol sẽ bị oxi hóa tạo thành các octoquinon có
màu đỏ. Vì vậy, nếu trong điều kiện xử lý nhiệt, nếu khôi chocolate tiếp xúc nhiều
với không khí thì chocolate sẽ có màu đỏ.
1.3.4.6

Phương pháp thực hiện

Nếu trước quá trình xử lý nhiệt ta sấy khô khôi chocolate (dry conching) để

giảm lượng ẩm trong khôi chocolate thì có thể giảm bớt thời gian xử lý nhiệt.
-22

-


Chương 1: Tổng quan

1.3.4.7

Thiết bị

Tùy vào cấu tạo và kết cấu của từng loại thiết bị mà ảnh hưởng nhất định đến
chất lượng cũng như thời gian xử lý nhiệt.
1.3.5 Thông sô' công nghệ
>

Nhiệt độ: Nhiệt độ của quá trình xử lý nhiệt được giữ ở 55-70°C đôi với
chocolate không sữa và 45-60°C đôi với chocolate sữa.

>

Thời gian: Thời gian xử lý nhiệt từ vài giờ đến vài ngày (tuỳ thuộc vào loại
chocolate và loại thiết bị khác nhau).

>

Hàm lượng lecithin: Hàm lượng lecithin cho phép trong sản phẩm là không quá
0,5% và được cho vào khoảng một giờ trước khi kết thúc quá trình đảo trộn.
Một

sô'

châ't khác cũng có thể được thêm vào nhằm làm tăng tính hoàn thiện cho
chocolate
như: ester sucrose làm giảm độ nhớt cho chocolate (Nakanishi đề nghị), ester
sorbitan giúp chồng nở hoa chất béo và giữ lại độ bóng râ't tô't.
1.4 Hiện tượng nở hoa
Đê’ đánh giá hiệu quả đảo trộn của quá trình xử lý nhiệt, ta có thể dựa vào sự
thay đổi câu trúc của sản phẩm cuồi cùng trong quá trình bảo quản. Nếu quá trình
đảo trộn thực hiện tô't thì sản phẩm cuô'i cùng sẽ giữ nguyên được câu trúc bóng
láng trên bề của chocolate. Ngược lại, chocolate sẽ bị thay đổi câu trúc và gây ra
hiện tượng nở hoa. Hiện tượng nở hoa được phân ra làm hai loại: nở hoa đường và
nở hoa châ't béo.
1.4.1 Hiện tượng nở hoa đường
>

Nguyên nhân của hiện tượng này là do sự hút ẩm của các phần tử đường trên bề
mặt của chocolate làm chúng hòa tan. Sau đó, đường sẽ tái kết tinh lại ở bề mặt

- 23

-


Chương 1: Tổng quan

giác trơn nhờn. Ở mức độ cao, nó còn làm xuất hiện các tinh thể đường có thể quan
sát bằng kính hiển vi hay kể cả bằng mắt thường; trong trường hợp này, khi ấn tay
vào ta sẽ có cảm giác thô rám. Có thể phân biệt nở hoa đường và nở hoa chất béo

bằng cách cho một ít nước lên bề mặt của sản phẩm. Nếu là nở hoa đường thì nước
sẽ lan ra và hòa tan các tinh thể đường [14].
>

Các yếu tô" làm nở hoa đường:

-

Do bảo quản chocolate trong điều kiện môi trường ẩm cao.

-

Do quá trình chế biến, ẩm trong không khí lạnh bám vào chocolate hay quá
trình
bao gói tiến hành ở nhiệt độ thấp hơn điểm sương của nhiệt độ phòng.

-

Dùng nguyên liệu bao gói không kín có khả năng khuếch tán ẩm [14].

>

Để để tránh hiện tượng nở hoa đường, ta phải xử lý ẩm ngay từ khâu chế biến
đến khâu bảo quản sản phẩm:

-

Trong quá trình chế biến, cần hạn chế chocolate tiếp xúc trực tiếp với nước
cũng
như tránh thực hiện quá trình trong điều kiện ẩm cao.

-

Trong quá trình xử lý nhiệt, cần thực hiện loại ẩm một cách triệt để. Vì đây là
quá trình thực hiện loại ẩm cuối cùng của quy trình nên việc loại ẩm là vô cùng
quan trọng. Độ ẩm cuối của quá trình cần đạt từ 0.6-08% thì sẽ tránh được hiện
tượng nở hoa đường.

-

Trong quá trình bảo quản, cần chọn vật liệu bao gói có khả năng chông khuếch
tán ẩm phù hợp và bảo quản sản phẩm trong môi trường có độ ẩm thấp. Ví dụ,
trong điều kiện môi trường có độ ẩm tương đôi là 60%, để đảm bảo chocolate
24

-

-


Chương 1: Tổng quan

• >12 tháng ở -18°c
1.4.2

Hiện tượng nở hoa châ"t béo

1.4.2.1

Định nghĩa

Sự nở hoa chất bco là do sự thay đổi về cấu trúc trong chất béo của chocolate.
Sự hình thay đổi cấu trúc này có thể quan sát được trên bề mặt của chocolate. Chất
béo bị nở hoa thường có hình dạng như những cái lõi lớn có kích thước khoảng
5|Lim, hơi trắng và nằm rải rác trên bề mặt chocolate. Nở hoa chất béo là một hiện
tượng thường xảy ra trong đa sô" châ"t béo.
1.4.2.2
Cơ chế
Hiện tượng nở hoa châ"t béo được nhận ra do làm mâ"t sự bóng loáng, làm đục
chứ không phá vỡ bề mặt chocolate. Nguyên nhân là do sự phát triển tinh thể lớn
tạo nên một pha mới trong chất béo của chocolate. Những tinh thể lớn gây ra sự
nhiễu xạ, phân tán ánh sáng làm cho bề mặt sản phẩm bị sậm màu. Sự hình thành
pha mới có 3 lý do:
-

Sự thay đổi câu hình.

-

Sự thay đổi từ pha rắn sang hai pha (rắn + lỏng)

-

Sự biến đổi câu trúc từ pha rắn đồng nhâ"t sang trạng thái pha rắn không đồng

-25

-

Mẫu thử

23°c

10°c

Chương 1: Tổng quan

chocolate sữa

V
V
Bảng 1.12: Quan sát sự thay đổi cấu hình tinh thể trong mẫu chocolate được
bảo quản trong vài năm (Cebula & Ziegleder)
Sau khi bảo quản 3.5 năm

Sau khi bảo quản 4 năm
10°c
23°c 18°c
Hình 1.11: Hiện tượng nở hoa ở chocolate
Chocolate đen
yj
1.4.2.3
Sự thay đổi cấu hình
- Ớ nhiệt độ thấp (dưới 22°c): ở nhiệt độ này chất béo tồn tại ở dạng rắn nhiều
hơn >ở dạng
lỏng. là
Chính
quá
tái kếtbéo

tinhrấttạo
-3
Chocolate
một vì
sảnvậy,
phẩm
có trình
hàm lượng
caomầm
nên tinh
trongthể
quádạng
trình|3|
tàng
(VI) xảytrữ
ra sản
bên phẩm,
trong tinh
thể xảy
ị3 2 ra
-3 hiện
(V). tượng
Do đó,nởsựhoa
hìnhchất
thành
dàigiá
hình
thường
béotinh
làm thể

giảm
trị kim
của
này bị giới
hạn và không thấy có sự nở hoa chất béo mặc dù quá trình tái kết tinh
thành
vẫn xảy ra.
phẩm. Hiện tượng này xảy ra là do quá trình làm dịu không tốt, gây ra sự thay
>

>

đổi
Năm 1998, Bricknell và Hartel đã tiến hành thí nghiệm làm chocolate từ đường
từ dạng tinh thể Ị3’-2 (IV) sang Ị3 -3 (V), hay Ị3| -3 (VI).
không kết tinh. Kết quả vẫn có sự2 thay đổi cấu hình từ dạng V sang dạng VI.
Tuy
Năm 2001, Sato và Koyano đã đưa ra cơ chế chi tiết của hiện tượng nở hoa chất
nhiên, trên bề mặt chocolate lại không có hiện tượng nở hoa chất béo. Điều này
béo [14]. Họ cho rằng hiện tượng nở hoa chất béo là do sự thay đổi cấu hình
dẫn đến kết luận rằng, để sự nở hoa chất béo xảy ra thì ngoài việc cần có sự thay
theo
đổi cấu hình của chất béo, còn cần có một cơ chế thúc đẩy sự dịch chuyển chất
hai cách, phụ thuộc vào nhiệt độ:
béo

lỏng25°C):
lên bề mặt
rắn nhằm
sự tái

tinh,tại
tạo ởtinhtrạng
thể dạng
- Ớ nhiệt cao (trên
ở nhiệt
độ thúc
này, đẩy
chất
béokếttồn
thái kim.
trung gian
(giữa pha lỏng và pha rắn). Khi đó, các phân tử triglycerides trên bề mặt tinh thể
> Năm 1975, Adernier, Ollivon, Perron và Chaveron còn cho rằng sự thay đổi
dạng [32 -3 (V) có xu hướng tan chảy thành dạng lỏng. Trong pha lỏng, các
dang tinh thể không gây sự nở hoa chất bco.
triglycerides này sẽ tái kết tinh thành dạng p 2 -3 (V) ban đầu hoặc dạng Pi -3 (VI)
trên bề mặt tinh thể p 2 -3 (V) ban đầu hoặc trên bề mặt tinh thể đường. Chính sự
27
26

-

-


Chương 1: Tổng quan

Có thể giải thích hiện tượng chuyển pha như sau. Khi nhiệt độ tăng, chất rắn sẽ
tan chảy ra thành chất lỏng làm thể tích tăng đột ngột. Điều này làm sinh ra một áp
suất nén lớn bên trong lòng chất rắn, làm bề mặt chocolate bị vỡ ra hay có lỗ; từ đó

pha lỏng sẽ thoát ra ngoài. Vì vậy, pha rắn và pha lỏng bị tách ra không thể kết
hợp lại như ban đầu. Khi nhiệt độ giảm, các chất béo trên bề mặt kết tinh, làm nở
hoa chất béo trên bề mặt.
1.4.2.5
Cơ chế thay đổi câ'u trúc pha rắn
>

Thông thường, pha béo của chocolate được hình thành từ nhiều chất béo khác
nhau (ví dụ: 15% bơ ca cao + 85% chất béo lauric hay 30% bơ ca cao + 70%
chất
béo dạng trans). Khi tiến hành sản xuất chocolate, các loại chất béo này sẽ trộn
lẫn
vào nhau tạo thành một pha đồng nhất. Tuy nhiên, nếu việc đồng nhất không tốt
thì
trong quá trình tàng trữ từ vài tuần đến vài tháng, từng hợp chất béo này sẽ trở
lại
trạng thái cân bằng ban đầu của chúng và làm cho chocolate có những thành
phần
riêng rẽ không đồng nhất. Và chỉ sau vài tuần sau khi các chất béo đạt trạng thái
cân bằng, pha rắn ban đầu chuyển thành hai pha rắn và sự nở hoa xuất hiện.

>

Để hạn chế hiện tượng này, ở khâu xử lý nhiệt, ta phải thực hiện việc đồng hóa
thật tốt khôi chocolate. Khi đó, các chất béo khác nhau sẽ không có điều kiện để

trở lại trạng thái ban đầu và sự nở sẽ không xảy ra.
1.4.3
Biện pháp tránh nở hoa chất béo
>

Điều chỉnh nhiệt độ kho bảo quản: nếu nhiệt độ thấp (thường < 15°C) thì sự
thay
28

-

-


Chương 1: Tổng quan

rất quan trọng. Sự nở hoa thường xảy ra do cơ chế thứ ba gây ra. Do đó, ta nên lựa
chọn một công thức phôi trộn phù hợp.
> Dùng chất ức chế sự nở hoa chất béo:
-

Trong sản xuất chocolate, người ta thường cho 1-2 % bơ sữa vào chocolate vì
chất béo này có ảnh hưởng tốt đốì với sự thay đổi từ dạng V sang Vĩ theo cơ
chế
thứ nhất. Nguyên nhân là do chất béo sữa có những thành phần có nhiệt độ
nóng
chảy cao hơn của bơ ca cao, nên có khả năng chông lại sự nở hoa chất béo.
Phần
cất từ chất béo sữa có nhiệt độ nóng chảy cao có khả năng chông lại sự nở hoa
chất
béo tốt hơn so với bản thân chất béo bơ sữa; ngược lại phần chiết có nhiệt độ
nóng
chảy thấp lại gây ra hiện tượng nở hoa chất béo. Vì chúng hạ thấp nhiệt độ nóng
chảy của bơ ca cao. Do đó, chocolate dễ bị tan chảy dẫn đến nở hoa chất béo.

Chất
béo sữa đã được hydro hóa thì có khả năng chông lại sự nở hoa chất béo tốt hơn
chất béo sữa chưa qua hydro hóa (Campell, Andersen & Keeney, 1969;
Hendrickx,
de moor, 1971)

-

Ngoài ra, để chông lại sự nở hoa chất béo, ta còn có thể sử dụng triglycerides.
Khi cho thêm 10% StSlO (Oleodistearin) vào bơ ca cao thì có tác dụng làm

-

29

-


Chương 1: Tổng quan
IMI KACI IONS lflCTrW|iIiM FA1S, UIJOOM AM) KAS<

Hình 1.12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi trạng thái cấu trúc của chocolate
theo thành phần phần trăm của chất béo lauric và nhiệt độ
-

Hiện tượng nở hoa chất béo giả là hiện tượng xảy ra khi bảo quản chocolate ở
nhiệt độ thấp hơn 10°c thì hiện tượng nở hoa xảy ra mãnh liệt trong nhiều ngày.
Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng đến nhiệt độ phòng thì sự nở hoa biến mất, bề mặt
trở
lại bóng loáng và sự nở hoa không xuất hiện nữa khi bảo quản ở nhiệt độ thấp.

Có
thể giải thích hiện tượng này như sau: khi hạ nhiệt độ xuống 10°c thì trạng thái
của
hợp chất béo sẽ vượt qua đường hoà tan chuyển qua vùng trạng thái hai chất rắn
và
gây ra hiện tượng nở hoa ảo (hình 1.12). Sau đó, khi nâng nhiệt độ thì hoa béo
tan
chảy, lan thành một lớp phim mỏng và kết tinh thành những tinh thể nhỏ tạo
30

-

-


Chương 1: Tổng quan

Nếu

sử

dụng

bơ

ca

cao

(dạng

VI)

với

thành

phần

StOSt(|3|)

(oleodistearin),

BOB(pseudo-P ) (oleodidibehenin), BOB(Ị32) và StStSt(P) (tristearin) thường làm
tăng tốc độ kết tinh của chocolate đcn. Sự hiện diện của nhiều loại chất béo trong
hỗn hợp này sẽ dễ gây ra hiện tượng nở hoa chất béo. Nguyên nhân chính là do các
chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp sẽ dễ dàng tan chảy và kết tinh trở lại trạng thái
ban dầu như lúc chưa đồng hoá. Như vậy, trong hỗn hợp chocolate sẽ bị thay đổi
cấu trúc và sự nở hoa xảy ra. Riêng đôi với tryglycerides BOB được xem ra là
thành phần có nhiệt độ nóng chảy cao và được xem là tác nhân mầm tinh thể có
khả năng chông lại sự nở hoa chất béo. Cho 5 % BOB vào chocolate thì khi tăng
nhiệt độ lên 40°c, BOB vẫn ở trạng thái rắn. Vì vậy, BOB đóng vai trò như một
mầm tinh thể khi tiến hành tái kết tinh chocolate. Do đó, vậy mà chocolate có chứa
BOB luôn luôn kết tinh ở dạng V và hiện tượng nở hoa không xảy ra. Tuy nhiên,
BOB có giá thành rất đắt nên không phải bất cứ nước nào trên thế giới cũng có thể
sử dụng BOB trong công nghệ sản xuất chocolate.
> Làm dịu chocolate đến dạng VI: làm dịu chocolate đến dạng tinh thể VI. Khi
đó, cấu hình chocolate ở dạng ổn định và sự nở hoa do cơ chế thứ nhất sẽ không
xảy ra. Tuy chocolate không nở hoa, nhưng điểm nóng chảy của chocolate sẽ cao
hơn mức bình thường nên chocolate sẽ ít ngon hơn.

-31

-