Những giải pháp đặc hiệu cho vấn đề an toàn thực phẩm

MỤC LỤC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI
BM HÓA PT VẲ MÔI TRƯỜNG

Trang
A. ĐẶT VẤN ĐÈ........................................................................................................... 3
B. TỒNG QUAN
ĐÈ..........................................................................................
4
TIỂUVẤN
LUẬN
MÔI TRƯỜNG
I. Các chất có sẫn trong thực phẩm.............................................................................. 4
1.1. Độc tố aílatoxin..................................................................................................
4
Đề Tài:
1.2. Độc tố cá nóc..................................................................................................... 7
1.3. Độc tố cóc.......................................................................................................... 8
1.4. Độc tố ciguatoxin............................................................................................... 9
1.5. Sắn, măng tươi....................................................................................................... 10
1.6. Độc tố từ nấm ăn................................................................................................... 10
1.7. Hạt điều................................................................................................................. 11
1.8. Ớt........................................................................................................................... 12
1.9. Mầm khoai tây, cà chua còn xanh......................................................................... 12
1.10. Mộc nhĩ tươi..................................................................................................... 13
II. Các chất sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản........................................ 13
1.1. Các chất sinh ra trong quá trình chế biến.............................................................. 13
1.2. Các chất sinh ra trong quá trình bảo quản............................................................. 20

® Người thực hiện:

1. Lê Thị Giang
2. Hồ Thanh Nga
3. Trần Thị Lan Phương
4. Phạm Thị Thu Trang
5. Phạm Văn Trường

® Tổ: 6 © Lớp: A3K63

4

12


A, ĐÃT VẮN ĐÈ
M@t trong các V0n đ0 xã hu đang đmic quan tâm hilEn nay chính là tình hình V0 sinh an
toàn
thlDc phí3m. V0n đ0 an toàn th0c phGUm liên quan t0i r0t nhiíĩlu I710C tiêu đ0 ra trong
/V/tEc
tiêu
C0
bEn vis on ninh con ngEHi (Báo cáo phát triIUn con ngGEi 1994). Các ITI0C tiêu đó bao g0m là
an
ninh IHEng thmc, an ninh síEc khom, an ninh thân ths và an ninh môi trHEng. vmn đíE lẼEng
thmc
thmc ph0m không an toàn trữllĩlc hst vi phmm an ninh sGDc khoGD, an ninh thân thí?] và an
ninh
HHEng thmc đHa con ngHKHi. Nguyên nhân dUa víEn đm limng thíEc thmc phmm không an
toàn
dmn

đ0n an ninh S0C kh0e, an ninh thân thiu C0a con ngESi bm vi ph[3m nghiêm trlEng chính là
do
sin
vi ph0m tiêu chulEn S0n xu0t an toàn, S0 vi phHlm này không chi?] dilEn ra trong quá trình
S0n
xu0t mà C0 trong quá trình X0 lý các chmt thSi (thu b0a bãi gây ô nhilEm môi trSEng S0ng
C0a
con ngHHUi). Không ch0 có thm trong bGUn thân các th0c phGHm cũng có thí?] Eln ch0a
nhíĩlng
nguy
hilUm khôn mnng gây nguy hSi tsi S0C khnie con ngHUi.

3


B. TỎNG QUAN VẮN ĐẺ
I. Các chất độc có sẵn trong thực phấm:
1.1 Độc tố aílatoxin:
® Tên, đặc tỉnh:
Aílatoxin là một độc tố nấm mốc đáng sợ nhất. Có nhiều chủng nấm mốc tiết ra độc tố này,
nhưng Aspergillus ílavus là loài nấm mốc cung cấp những lượng aílatoxin lớn nhất, nguy hiểm
nhất. Sau này các nhà hóa sinh học đã xác định thêm không phải chỉ có một mà nhiều aílatoxin
có công thức hóa học khá gần gũi nhau. Hiện có 4 loại aílatoxin đã được xác định là Bl, B2,
Gl, G2 (Phân biệt ký tự "B" và "G" theo màu huỳnh quang xanh da trời và xanh lá cây khi
chiếu tia cực tím lên bản tách các vết sắc ký lớp mỏng aílatoxin).
^ Công thức cấu tạo một số aílatoxin chính:
o

o

o

o

n

Fig. 1 Structures of aílatoxlns Blt Ba, Gi, and Ga.

4


Ngoài ra, còn một sô aílatoxin thứ câp, là những aílatxin có trong trứng, sữa của động vật ăn
lương thực có chứa các loại aílatoxin Bi, B2, Gi, G2

Flg. 2 Structures of aílatoxins Mj, M?, B^, and G2^.

® Nguồn gốc sinh ra:
Nấm mốc độc Aspergillus ílavus gặp nhiều ở các
lương thực, thực phẩm khác nhau, nhưng các loại
hạt có dầu (đặc biệt là lạc) thích hợp nhất cho sự
phát triển của nó, và cũng ở lạc độc tố aílatoxin hình
thành mạnh nhất. Một tác giả nước ngoài (Hiscocks)
đã nghiên cứu hơn 1.000 mẫu lạc thí nghiệm thì thấy
5


lạc hạt có 3,3% số củ là rất độc - lkg chứa trên 0,25mg aílatoxin BI (độc tố chủ yếu của
Aspergillus ílavus) và 21,7% số củ độc vừa, 75% số củ không độc. Còn trên khô lạc: 42% số
mẫu là rất độc, 49,3% độc vừa và chỉ có 8,7% là không độc. Như vậy chất độc tích lũy lại trong
khô lạc là do sự chế biến, hoặc do Aspergillus ílavus phát triển mạnh lên. Mối nguy hiểm khác,

khi các nguyên liệu thức ăn gia súc như bắp, khô dầu đậu nành bị nhiễm mốc thì người sử dụng
thường vò, sảy và thối cho bay mốc, cứ tưởng như thế thì sẽ sử dụng được nhưng trên thực tế
thì chỉ bay các sợi nấm còn độc tố Afatoxin do nấm tiết ra vẫn còn nguyên trong nguyên liệu
đó.

© Anh hưởng tới sức khỏe:
Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính (liều gây chết người khoảng lOmg), độc tố aílatoxin còn được
xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư. Người ta đã biết aílatoxin là một trong những chất
gây ung thư gan mạnh nhất tác động qua đường miệng - nếu hấp thu một tổng lượng 2,5mg
aílatoxin trong thời gian 89 ngày có thế dẫn đến ung thư gan hơn 1 năm sau. Ớ khắp các vùng
Nam Phi, nơi người ta ăn nhiều lạc có mốc Aspergillus ílavus, tỷ lệ bệnh nhân bị ung thư gan
rất cao. Bên cạnh đó những quan sát ở Mô-dăm-bíc và ở Ư-gan-đa... còn cho kết quả đáng lo
ngại

hơn.

Độc tố aílatoxin rất bền với nhiệt, khi đem lạc mốc rang lên, mặc dù nhiệt độ rất cao, các bào tử
của mốc bị tiêu diệt, nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Người ta đã
nghiên cứu thấy rang lạc ở 1500C trong 30 phút thì tỷ suất aílatoxin BI giảm trung bình 80% và
aílatoxin B2 giảm 60%. Như vậy lạc mốc dù được rang ở nhiệt độ cao, ăn vào vẫn nguy hiểm.
1.2 Độc tố cá nóc:

6


Thông thường loại độc tố này tồn tại trong cá là 1 tiền độc (tetrodomin) không độc nhưng khi
cá chết chúng chuyển hóa thành tetrodotoxin thì gây độc.
^ Công thức hóa học của chất độc này:

0

TETRODOTOXIN
® Nguồn gốc sinh ra:
Độc tố tetrodotoxin)chúng thường có trong gan, buồng trứng cá nóc và tăng lên trong mùa đẻ
trứng (tháng 3 đến tháng 7).
© Anh hưởng tới sức khỏe:
Là

một

chất độc thần kinh mạnh,

Liều

gây

độc

1-4

khả năng gây

mg, tương đương 8- lOmicrogam/ kg

độc cao.
thế

trọng.

Khi ăn phải lượng độc tố gây độc thì chất độc sẽ tác động lên thần kinh làm khóa các đường

xung thần kinh dọc theo sợi trục thần kinh gây tê liệt hô hấp và dẫn đến tử vong.
Một số loài khác cũng có chứa chất độc trên như bạch tuộc đốm xanh, cá sao, ếch Costa Rica,
rong

biển.

7


o

KOOC—CH—(CH2)C NH
buibbcxin (24 i

® Nguồn gốc sinh ra:
Có trong gan và trứng cóc, và được tìm thấy ở cả trên nọc sau 2 mắt và trên da cóc.
© Anh hưởng tới sức khỏe:
Một số triệu trứng khi ăn phải chất độc trên: Sau khoảng 1 giờ thì có triệu chứng chóng mặt,
buồn nôn, nôn, đau đầu, rối loạn tiêu hóa, tim mạch, liệt hô hấp và tử vong.

8

ciguatoxin CTX3C


® Nguồn gốc sinh ra:
Được

tìm

thấy trong các loại

hải

sản, đặc

biệt

là

các sản

phẩm

nhuyễn

thế.

Chúng được tạo ra do các loài hải sản có chứa các vi khuẩn gây độc tố hoặc ăn phải tảo
dinoílagellates, và độc tố được tích lũy lại.
® Anh hưởng tới sức khỏe:
1 đến 4 giờ sau khi ăn sẽ xuất hiện các triệu chứng của ngộ độc như: đau đầu, buồn nôn, đau
bụng, tiêu chảy, gây độc lên hệ thần kinh, tê liệt chân tay, không cấp cứu kịp thời sẽ dẫn tới tử
vong.
1.5 Sắn, măng tưoi:
Mặc dù ở không được sử dụng rộng rãi, nhưng sắn vẫn là một trong những món ăn có độc mà
chúng ta thích. Khi ăn sắn, chúng ta thường có cảm giác ngọt hoặc đắng, sắn cũng có hương vị
đặc trưng, nhưng trên thực tế, sắn rất độc. sắn có thể gây chết người, sắn độc vì nó có hàm
lượng acid cyanhydric cao. Những người ngộ độc sắn thường bị tê liệt, lảo đảo và thậm chí sau
đó có thể chết.

Hàm lượng cyanua có trong măng cũng rất đáng lo ngại, nó sẽ giảm dần khi ngâm măng trong
nước. Tuy nhiên, đối với măng chua, trong quá trình ngâm, chất xyanua có thể kết hợp với một
số enzym hoặc kết hợp với một số chất trong ruột người gây ngộ độc cấp tính.
1.6 Độc tố từ nấm ăn:
Có khoảng 5.000 loại nấm được biết đến ở Mỹ thì có khoảng 100 trong số đó được gọi là độc
hại. Trong trường họp bất kỳ nào, nấm có thể gây khó chịu cho hệ thống tiêu hóa. Thực tế, nấm
có rất nhiều loại, chính vì vậy cũng rất khó để phân biệt được nấm nào có độc. Thông thường,
những loài nấm độc là những loại nấm mọc tự nhiên và có hình thù, mầu sắc bắt mắt. Một trong

9


tự,
Triệu

trong
chứng

quả

cà

ngộ

độc:

chua xanh cũng
Đau bụng, nôn mửa,

chứa

tiêu

nhiều
chảy,

solanin.
khó thở.

1.8 Ớt:
Ớt là một loại quả gia vị cực kỳ nóng và có chứa một chất hóa học gọi là capsaicin. Trong ớt,
capsaicin tạo cho người ăn có cảm giác cay và nóng. Ăn ớt sẽ không bị thưong, nhưng ăn nhiều
ớt bạn có thể bị chết vi lượng capsaicin nhiều.

Alpha-amanitin
1.9 Mầm khoai tây, cà chua còn xanh:
1.7 Hạt điều:
Khi dự trữ khoai tây không đúng cách như quá nhiều ánh sáng, quá nóng, khoai sẽ bị xanh dưới
vỏ
hoặc
mầm,
solanin
(chất
độc)vẫn
trong
khoai
Tương
Mặc
dù mọc
không
thậtlúc

sựđólàhàm
mộtlượng
loại hạt
nhưng
hạtgây
điều
được
xemtăng
là lên
hạt rất
vì cao.
chúng
phát triển
bên trong vỏ. Bởi lẽ, hạt điều nguyên chất có chứa urushiol, là hóa chất gây độc. Hóa chất này

Urushiol I
Urushioỉ II:
Urushiol III
Urushiol IV:
UrushiolV

R = .(CH2V-CH
R = - CH-CH-( a~L >.3-CH 3
R = -CH=CH-CH^-CH=CH-(0-y2-CH3
R = -CH=CH-CH2-CH=CH-OH=CH-CH3
R
= -CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH2

10
11

21

Đường

1.10

Mộc nhĩ tươi:

Mộc nhĩ tươi có chứa một chất cảm quang rất mẫn cảm với ánh sáng. Sau khi ăn, qua sự chiếu
Triệu chứng: Tất cả các phần da lộ ra của cơ thế đều bị ngứa, sưng mọng lên, hô hấp khó khăn.
II, Các chất sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản
1.1 Các chất sinh ra trong quá trình chế biến
1.1.1

PAHs

Các hydrocacbon thơm đa vòng (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon -PAHs), hay còn được
gọi là hydrocacbon thơm đa vòng ngưng tụ là hợp chất hóa học trong đó bao gồm các vòng
thơm và không chứa các dị tố hoặc mang theo nhóm thế. [1] PAHs có trong dầu mỏ, than đá, và
nhựa , và là sản phẩm phụ của quá trình đốt cháy nhiên liệu bao gồm nhiên liệu hóa thạch hoặc
sinh khối.
Như một chất ô nhiễm, chúng được quan tâm bởi vì một số hợp chất đã được xác định là gây
ung thư, gây đột biến, và quái thai. PAHs cũng được tim thấy trong thực phẩm. Các nghiên cứu
đã chỉ ra rằng thức ăn nhiềm PAHs đến từ ngũ cốc, các loại dầu và chất béo. Một lượng nhỏ đến
từ rau và thịt nấu chín.
Các PAHs là những chất lipophil, chúng dễ dàng hòa tan dầu hơn. Do những đặc tính này,
PAHs trong môi trường được tìm thấy chủ yếu trong đất, lớp trầm tích và các chất nhờn, ít xuất

12


Chemical compound
Anthracene

Chemical compound

GCO

Benzo[a]pyrene

Trong dầu thô và than đá có chứa một lượng đáng kể PAHs, chúng sinh từ quá trình biến đổi
của các phân tử hợpCoronene
chất tự nhiên, như steroid, đến hydrocarbon thơm. Họ cũng được
tìm thấy trong quá trình chế biến nhiên liệu hóa thạch, hắc ín và dầu ăn.

(Y Lì
Oữ
PAHs là một trong những chất hữu cơ ô nhiễm phổ biến nhất. Ngoài sự hiện diện của chúng
ộhhóa thạch, chúng cũng đượcCGC
trong nhiên liệu
hình thành bởi quá trình cháy không hoàn toàn của
cacbon trong nhiên liệu như: gỗ, than đá, dầu diesel, chất béo, thuốc lá, hoặc hương.
O
Các quá trìnhkJU
đốt cháy khác nhau tạo nên các PAHs tạo nên lượng PAHs khác nhau và các
đồng phân khác
cháy than đá tạo ra một hỗn hợp PAHs khác với
conhau. Vì vậy, quá trình đốtCQC

đốt cháy nhiên liệu trong động cơ hoặc cháy ràng. Lượng phát thải hydrocarbon từ nhiên liệu
hóa thạch-động cơ đốt trong được quy định tại GO
các nước phát triển.

Chrysene
hóa học

Corannulene

Naphthacene

Naphthalene

Pentacene

Phenanthrene

Pyrene

tế

Triphenylene
Đặc tính

Ovalene
hóa học của PAHs
Các PAHs đơn giản nhất (theo cách gọi tên của IUPAC), là naphtalen (C10H8 ) bao gồm hai
vòng sáu cạnh chia sẻ một cạnh, phenanthrene và anthracen, cả hai đều chứa ba vòng thơm.
Các phân tử11_
w nhỏ

• _______t
• hơn, chẳng hạn như benzen, không phải là các PAHs.
PAHs có thế chứa bốn, năm, sáu hoặc bảy vòng thơm, nhưng chúng thường có năm hay sáu
vòng là phổ biến nhất. PAHs chỉ gồm sáu vòng thơm được gọi là alternant PAHs. Một số
altemant PAHs được gọi là "benzenoid" PAHs. Tên dẫn đến từ benzen, một hydrocarbon thơm
với một vòng duy nhất
/\

ĩ

PAHs chứa đến sáu vòng thơm hợp nhất thường được gọi là "nhỏ” PAHs và những PAHs có
chứa hơn sáu vòng thơm được gọi là "lớn" PAHs. Do tính sẵn có của các mẫu của PAHs nhỏ
khác nhau, phần lớn các nghiên cún về PAHs tập trung ở sáu vòng. Các hoạt tính sinh học và sự
xuất hiện của PAHs lớn không xuất hiện liên tiếp như của PAHs nhỏ. Chúng được tìm thấy từ
các sản phẩm đốt cháy, nhưng ở mức độ thấp hơn PAHs nhỏ do giới hạn động học thông qua
quá trình cộng vòng kế tiếp. Ngoài ra, với đồng phân nhiều hơn có thể cho PAHs lớn hơn, nên
sự xuất hiện của các cấu trúc cụ thể là nhỏ hơn nhiều.
Một số họp chất thom đa vòng đặc trưng

13


tiêu dùng hiện nay có thói quen sử dụng nhiều thực phẩm chiên, nướng hay những thực phẩm
chế biến sẵn như đồ hun khói.
PAHs hấp thụ vào cơ thể thông qua các chuỗi thức ăn. Các chất này có khối lượng phân tử
lớn thì ít gây độc hơn là các PAHs có khối lượng phân tử nhỏ. Tuy nhiên, các PAHs phân tử
lượng lớn lại khó phân huỷ sinh học hơn, chúng thường bị tích tụ rất lâu trong cơ thể.
Ngoài ra, con người có thể bị nhiễm PAHs thông qua thức ăn, nước uống, khí thở hoặc trực
tiếp tiếp xúc với các vật liệu có chứa PAHs. PAHs xâm nhập vào cơ thể người qua các con
đường khác nhau, nhưng chúng đều có xu hướng tích tụ nhiều hơn ở thận, gan và các mô mỡ;

Một lượng nhỏ có thể tích tụ ở lá lách, tuyến thượng thận và buồng trứng. Tuỳ theo cấu tạo của
các PAHs và đối tượng tác động mà PAHs có các mức độ tác động khác nhau.
Trong rất nhiều trường họp, sự có mặt ở những liều lượng nhất định của PAHs thường gây ra
những tác động không tốt đến sự sinh sản, sinh trưởng, phát triển và khả năng miễn dịch. Sau
một thời gian dài tích tụ trong cơ thế, PAHs sẽ gây ảnh hưởng trực hoặc gián tiếp đến sức khỏe
con người thông qua một số con đường khác nhau.
Nhận biết ảnh hưởng ban đầu
Các PAHs thường gây hại khi tiếp xúc với liều lượng nhỏ trong một
thời gian dài. Rất nhiều PAHs là những chất gây ung thư và gây đột PAHs ảnh hưởng rất
biến gen. Độc tính của PAHs phụ thuộc vào cấu trúc, với các đồng mạnh đến lưỡi, gây
giácthụcay,
PAHs
có nhau
quangđộc
phổtính
hấpthay
phụ đổi
uv từ
rất trạng
đặc trưng.
thường
dải hấp
và lànóng,
duy
phân
khác
thái ítChúng
độc đến
cực có
kỳ nhiều

độc cảm
cảm
giác
ngứa
khi
nhất Vì
chovậy,
mỗiPAHs
cấu trúc
vòng.
vậy,
mộtđộtập
hợp các
đồng
phân, mỗi đồng phân có một
hại.
có thể
gâyVìung
thưđối
vớivới
mức
ít hoặc
nhiều.
Những
tiếp hữu
xúc ích
với trong
đầu lưỡi,
quang trong
phổ uv

hấptửthu
với các
khác.gây
Điều
việc
PAHs
phân
có khác
2 - 3nhau
vòngsobenzen
thìPAHs
khả năng
ungnày
thưđặc
và biệt
dẫn
đến
gây
xác biến
địnhgen
cácthường
PAHs.rấtHầu
của cảm
ánh
đột
yếu.hết các PAHs là huỳnh quang, phát xạ bước song đặc trưng mất
sáng khi chúng được kích thích (khi các phân tử hấp thụ ánh sáng). Việcgiác
mở cục
rộng bộ.
các PAHs

electronở
dạng
rắn, các
khi
Chỉtửnhững
có 4 có
vòng
thơmphố
trởnày,
lên một
mới số
bắtPAHs
đầu xuất
khảtính
điện
pi làmPAHs
cho PAHs
quang
cũng hiện
có đặc
bánlỏng
dẫn hay
và hành
tiếp
xúc
trực
tiếp
với
năng
gâykhác.

ung thư và đột biến gen mạnh. Tuy nhiên hoạt tính ung thư
tính chất
thường chỉ tập trung vào các PAHs có 4, 5, 6 vòng thơm. Các PAHs có mắt sẽ gây cảm giác
cấu trúc
phân
góc đến
cạnhsức
cókhỏe
hoạtcon
tínhngười
ung thư nguy hiểm hơn cấu trúc ngứa, rát và sưng tay;
Anh
hưởng
củatử
PAHs
nếu sự tiếp xúc này
thẳng, hoặc cấu trúc khối.
Trong chế biến thực
sử thì
dụng
kéo phẩm
dài liêncótục
có
nhiệt như chiên, nướng...
hay
trong
quá
Một trong những hợp chất PAH, benzo [a] pyrene, đáng chú ý là chất thể gây tổn thương
trình bảo quản thịt, cá bằng xông khói
gây ung thư hóa học đầu tiên được phát hiện (và là một trong nhiều đến các mô của mắt.

thường làm cho thực phẩm bị nhiễm
chất gây ung thư được tìm thấy trong khói thuốc lá). Cục bảo vệ môi
PAHs. Các nghiên cứu chỉ ra rằng, khi
trường Mỹ ( EPA) đã phân loại bảy hợp chất PAII là chất có thể gây ung thư cho con người:
nhiệt phân các gluxit và lipit ở nhiệt độ
Benz [a] anthracen, benzo [a] pyrene, benzo [b] íluoranthene, benzo [k] íluoranthene, chrysene,
500 - 700 độc thì đã tạo ra 19 loại PAHs,
dibenz [a, h] anthracen, và indeno [1,2,3-cd] pyrene.
trong đó có benzo pyren, các lipit là những
chất tiền thân tốt nhất cho quá trình tạo ra
PAHs. Điều này rất nguy hại khi người
14
15


Các PAHs gây ung thư là benz [a] anthracen và chrysene, benzo [b] íluoranthene, benzo [j]
íluoranthene, benzo [k] íluoranthene, benzo [a] pyrene], benzo [ghi] perylene, coronene , dibenz
[a, h] anthracen (C 20H14), indeno [1,2,3-cd] pyrene (C22 HI2) và ovalene.

Trong môi trường làm việc, sưởi ấm và đun nấu, hãy cảnh giác với PAHs hình thành phát và
không khí; Điều này sẽ gây ảnh hưởng tới sức khoẻ. PAHs có mùi thơm từ dễ chịu đến khó
chịu và chúng là những họp chất kích thích khứu giác, gây rát tay màng nhầy. PAHs tiếp xúc
với mô phổi sẽ gây nên viêm và hủy hoại mô phổi.
Chỉ cần một lượng nhỏ PAHs được hít vào phối đã có thế làm vết thương phối lan rộng và làm
tổn thương mạnh đến phổi. Khi PAHs lỏng tiếp xúc trự’c tiếp với da sẽ gây nên hiện tượng khô
da và rát; Khi tiếp xúc lâu PAHs lỏng sẽ chuyển vào phần mỡ dưới da, điều này có thể gây nên
sự khô, bong vẩy, khô nứt của da.
1.2 Một số chất phụ gia và tác hại
PGTP là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được bổ sung vào thành phần TP trong quá
trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển TP nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính nào đó

của TP.
Chất hỗ trợ chế biến TP là chất được sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu TP hoặc
thành phần TP nhằm hoàn thiện công nghệ xử lý, chế biến TP.

Một số loại phụ gia thực phẩm thường dùng
1.2.1

Bột ngọt

Là chất tạo vị thường dùng để nêm nếm thức ăn. Tuy nhiên nếu sử dụng nhiếu có thể ảnh hưởng
đến trí nhớ của người lớn và sự phát triển năo bộ của trẻ nhỏ. cần lưu ý, một số người nhạy cảm
đặc biệt với bột ngột khi ăn có thể có những triệu chứng: nóng bừng mặt, cứng gáy, chóng mặt,
tê lưỡi, nhức đầu, buồn nôn...
Lưu ý
- Không sử dụng bột ngọt cho trỏ cm dưới 12 tháng tuôi.
- Người lớn không dùng quá 2g (tương đương với nửa muỗng cà phê) trong một ngày.

16


1.2. 2 Phẩm màu
Thường được bố sung vào trong bánh, kẹo, mứt, hạt dưa, xôi, chè, lạo xưởng, mì sợi, bơ, thức
uống, kem, các loại nước giải khát... để làm tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm. Có 2 loại phẩm
màu là phẩm màu tổng hợp (dùng trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp khác) và phẩm
màu tự nhiên. Phẩm màu dùng trong công nghiệp không được phép dùng cho thực phẩm, tuy
nhiên vì giá rẻ nên nhiều người vẫn dùng, điều này vô cùng nguy hiểm vì có thể gây tác hại đến
sức khỏe như:
-

Mức độ nhẹ: buồn nôn, nôn mửa, rối loạn tiêu hóa, gây dị ứng, nổi mụn, chàm, ngứa, phù...

-

Mức độ nặng (sử dụng lâu dài và thường xuyên): tổn thương gan, thận, thần kinh, có thể gây
ung thư và ảnh hưởng đến bào thai.

1.2.3.

Đường hóa học

Là những chất không có giá trị dinh dưỡng, không tạo năng lượng cho cơ thể được sử dụng với
một lượng rất ít nhưng có độ ngọt rất cao. Có rất nhiều loại đường hóa học được bán trên thị
trường.
Loại rẻ tiền: Saccarin (ngọt gấp 300 lần đường thường). Neu dùng thường xuyên có thể bị
chứng khó tiêu.
Loại đắt tiền hơn: Aspartam (ngọt gấp 180 lần), Acesulíame K (ngọt gấp 150 lần), Sucralose
(ngọt gấp 600 lần).
Những loại đường hóa học tốt, an toàn cho sức khỏe thường được bán tại các nhà thuốc như
Aspartam (sử dụng cho người bệnh tiếu đường, béo phì...). Mới nhất có loại Sucralose khá an
toàn khi sử dụng.
=> Hạn chế sử dụng đường hóa học trong quá trình chế biến thực phẩm. Neu cần phải sử dụng
đường hóa học thì nên theo sự chỉ dẫn của bác sĩ và nên mua tại các nhà thuốc .
1.2.4.

Hàn the

Borac hay trong dân gian còn gọi là hàn the là tên gọi đế chỉ các khoáng chất hay hợp chất hóa
học có quan hệ gần nhau:
■ Borac khan hay têtraborat natri khan (Na2B407)
■ Borac pentahiđrat (Na2B407.5H2Ơ)

■ borac đềcahiđrat (Na2B407.10H2O)

17


Borac cũng được gọi là borat natri ngậm 10 phân tử nước hay têtraborat natri ngậm 10 phân
tử nước, là một hợp chất hóa học quan trọng của bo. Nó là một chất rắn kết tinh màu trắng,
mềm, nhiều cạnh dễ dàng hòa tan trong nước. Khi để ra ngoài không khí khô, nó bị mất nước
dần và trở thành khoáng chất tincalconit màu trắng như phấn (Na 2B407.5 H20). Borac thương
phẩm được bán ra thông thường bị mất nước một phần.
Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh bột, cá, thịt,... trở nên dai nên hay
được các nhà sản xuất ở Việt Nam cho vào thực phẩm để sản phẩm chế biến ra dai và kéo dài
thời gian bảo quản và sử dụng.
Tuy nhiên hàn the có thể gây ngộ độc. Liều từ 5 gam trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn
đến tử vong. Dùng với liều lượng thấp có thể gây ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến gan, thận,
gây biếng ăn và suy nhược cơ thể. Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ trong gan,
đến khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây tác hại mạn tính.
Mặc dù hàn the là chất bị Bộ Y tế Việt Nam liệt kê vào danh sách các hóa chất cấm sử dụng
trong vai trò của phụ gia thực phẩm, nhưng nó vẫn được sử dụng trong các loại thực phẩm như
giò, chả, nem chua, bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh su sê, bánh đúc với hàm lượng không có cơ
quan nào kiếm soát. Vì thế, việc sử dụng giò, chả cần hết sức cẩn thận.
Danh mục các loại PGTP được phép sử dụng trong thực phâm (theo quyết định
3742/2001/QĐ-BYT)
-

Chất điều chỉnh axit: axit xitric, axit acetic

-

Chất điều vị: Mononatri gĩutamat

-

Chất ổn định: Dinatri orthophosphat

-

Chất bảo quản: Natri benzoat

-

Chất chống đông vón: Silicon dioxit, bột talc

-

Chất chống oxy hóa: Tert - Butylhydroquinon

-

Chất chống tạo bọt: Poly dimetyl siĩoxan

-

Chất độn: Xenluloza vi tinh thể

-

Chất ngọt tổng hợp: Aspartam

-

Chế phẩm tinh bột: Tinh bột đã được xử lý bằng axit
18


- Enzym: Amylaza
- Chất khí đẩy: Khí nitơ
- Các chất làm bóng: Sáp ong, sáp dầu
- Chất làm dày: Thạch trắng (Aga), Pectin
- Chất làm ấm: Glycerol
- Chất nhũ hóa: Mono và diglycerit của axit béo
- Chất tạo bọt: Chất chiết xuất từ Quillaia
- Chất tạo phức kim loại: Pentanatri triphosphat
- Phẩm màu: Tartrazin
- Chất tạo xốp: Natri carbonat
- Chất xử lý bột: Azodicacbonamit
- Chất tạo hương:
+ Tự nhiên: Hương bạc hà
+ Tổng hợp: Etyl ramilin, vanillin

2.Các chất bảo quản thực phẩm
Chất bảo quản thực phẩm là hóa chất tự
nhiên hay tổng hợp được thêm vào thực
phẩm đế ngăn ngừa sự thối rữa, hư hỏng gây
ra bởi sự phát triển của vi sinh vật. Chúng
có thế được chia làm hai loại: Chất kháng
khuẩn và chất chống oxy hóa. Chất bảo
quản kháng khuẩn hoạt động dựa trên
nguyên tắc ngăn chặn sự phát triến của vi
khuẩn, nấm mốc, côn trùng. Chất bảo quản

chông oxy hóa ngăn chặn quá trình oxy hóa
các thành phẩn trong thực phẩm.
Tại một cuộc hội thảo về hóa chất ảnh
hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm, giáo
19


sư Chu Phạm Ngọc Sơn cho biết hóa chất bảo quản trái cây được phun lên lớp vỏ bề ngoài giúp
trái cây tươi lâu trong thời gian dài. Tuy nhiên hóa chất này lại thấm vào bên trong làm trái cây
cứng và giảm vị ngọt nhưng nguy hại hơn là chất bảo quản dễ gây ung thư và một số bệnh khác.
Gần đây, hóa chất được phát hiện dùng để phun hay tẩm nhanh trái cây sau thu hoạch là chất
carbendazim. Hất này có tác dụng trị nấm, được xếp vào loại hóa chất gây rối loạn nội tiết tố.
Khi thử trên chuột thì thấy carbendazim có khả năng tích lũy dần trong cơ thể, tới lúc đó sẽ gây
đột biến, kích thích tế bào khối u phát triển, ảnh hưởng đến bào thai, gây dị dạng cho thế hệ sau.

carbendazim

Một nghiên cứu mới đây của Anh cho thấy, một số phẩm màu và chất bảo quản thực phẩm
làm trẻ emtrowr nên hung hăng và lười suy nghĩ hơn. Những chất này có tác động từ từ nên rất
khó xác định mức độ gây hại của chúng. Trong 2 tuần, các nhà nghiên cứu cho gần 300 cháu bé
3 tuối uống nước ép trái cây có pha 20 mg màu thực phẩm và 45 mg chất bảo quản E211
(Benzoat Natri). Hậu quả là các cháu khó tập trung ý nghĩ hơn, dễ nổi cáu và rất khó ngủ. Khi
không dùng các chất trên nữa, những biểu hiện tiêu cực ở trẻ giảm hẳn, chỉ còn khoảng 1 /3 so
với trước đó.
Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm. Nó là chất kim hãm sự phát triển của vi khuẩn
và nấm trong môi trường axit. Nó được dùng thịnh hành nhất trong các thực phẩm có tính axit
như rau trộn dầu giấm, đồ uống có ga (axit cacbonic), mứt và nước trái cây (axit xitric), dưa
chua (giấm ăn) và các gia vị. Nó còn được tìm thấy trong nước súc miệng chứa cồn và xi tráng
bạc. Nó còn có thể có trong xirô trị ho như Robitussin. Chất này được công bố trên nhãn hàng là
'natri benzoat' hay E211.

Thí nghiệm trên chó, khi sử dụng chất Natri benzoat dưới lg4íg thì không ảnh hưởng, nhưng
khi cho chó dung quá liều này, nó bắt đầu có biểu hiện co giật, một vài trường hợp có thể chết.
Thí nghiệm trên chuột cũng cho kết quả tương tự. Nhiều trường hợp chuột còn bị rối loạn tổng
họp protein. Còn đối với người, nếu sử dụng chất Natri benzoat nhiều sẽ ảnh hưởng đến thần
kinh, trẻ em khi gặp phải dễ dàng bị ngộ độc. Nếu người tiêu dung sử dụng lâu dài gây ra các
rối loạn tổng hợp protein, thiếu chất thơm trong máu, một nguyên nhân cơ bản dẫn đến bệnh
ung thư.

20


0^,ONa

Natri benzoat
Không chí có trái cây, đồ uống, thức ăn được chế biến từ trước,mà đồ khô cũng là vấn đề hết
sức nhức nhối. Các loại thủy sản trước khi chế biến đều được xử lý bằng hóa chất. Đe khử trùng
tẩy trắng người ta thường sử dụng clorin.Để cá khô có lớp da bên ngoài tươi như vùa mới thu
xong, người ta phun rửa bằng sorbitol với lượng khoảng 3,5 g/kg cá khô.

sorbitol
Sorbitol là một chất thay thế đường tạo độ ngọt, độ bóng cho thực phẩm. Neu ăn một lượng lớn
sorbitol có thể dẫn đến đau bụng khí, nặng dẫn đến tiêu chảy.
Clorin là một chất oxy hóa mạnh mẽ và được sử dụng trong tẩy trắng, khử trùng. Nhưng nó lại
độc hại đối với hệ thống hô hấp, dễ gây cháy đối với vật liệu dễ cháy.

21


c.

KÉT LUÂN VẢ ĐÈ XUẮT

Rất nhiều các hợp chất hóa học có cấu trúc phức tạp ẩn chứa bên trong các thực phẩm có thế
gây nguy hại cho sức khỏe con nguời, bên cạnh đó các chất phụ gia và bảo quản cũng là những
tác nhân mang nhiều nguy hiểm. Hiểu biết về cấu trúc cũng như tác hại của những chất trên sẽ
cho chúng ta có được những biện pháp phòng tránh và giải độc đặc hiệu. Thêm vào đó có thể
thấy vai trò của các bên: nhà nước, nhà sản xuất và người tiêu dùng trong vấn đề an toàn thực
phẩm. Người tiêu dùng cần thận trọng khi lựa chọn thực phẩm cho bản thân và gia đình mình,
muốn thế mồi người cần tự bồi dường những kiến thức về chỉ tiêu an toàn của thực phẩm. Bên
cạnh đó, nhà n0[3c C0n quy ho[3ch I13i VÌ0C S0n xu0t t0p trung hmn, đ0a vào áp d0ng các
phnang
pháp khoa h!3c hiGDn đl3i trong quGDn lý giám sát đ0m bí3o nghiêm ng!3t tiêu chumn an
toàn

th!3c

phí3m. Đó chính là vií3c kilĩln toàn C0 chm đtHm bí3o th(3c hiIEn quylĩln con ngmmi nói
chung

và

an

ninh con ngHHi nói riêng vì SÍ3 phát triGDn b[3n v[3ng C0a con ngHHi. Tuy nhiên, đií3u này
không
thm ch[3 đòi hmi m(3t chi(3u tm Nhà n[3[3c (mlEc dù đó là khâu đòn bí3y quan trlEng nhmt)
mà

còn

đòi h0i [3 S0 tm giác tm phía các nhà S0n xumt ch0p hành nghiêm nh0ng Iu0t 113 và quy đ!
3nh

V0

tiêu chu(3n an toàn th[3c ph0m. M0t đi(3u cũng vô cùng quan tr0ng không kém, đó chính là

22