khảo sát phương pháp xử lý cá ảnh hưởng đến chất lượng cá tra fillet đông lạnh tại xí nghiệp đông lạnh agifish (xí nghiệp 7)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


HUỲNH MINH HIỂN

KHẢO SÁT PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ CÁ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA FILLET
ĐÔNG LẠNH TẠI XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH
AGIFISH (XÍ NGHIỆP 7)

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Người hướng dẫn
NHAN MINH TRÍ

Năm 2007


Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài: “KHẢO SÁT PHƯƠNG PHÁP XỬ
LÝ CÁ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
TẠI XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH AGIFISH (XÍ NGHIỆP7)”, do Huỳnh Minh
Hiển thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Nhan Minh Trí

Phan Thị Thanh Quế

Cần Thơ, ngày

tháng

Chủ tịch hội đồng

năm 2007


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Truờng Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Qua quá trình học tập gần năm năm tại Trường Đại Học Cần Thơ, em có cơ hội được
quí thầy cô của Trường chỉ dạy và truyền đạt thật nhiều kiến thức quí báu. Và trong đợt tốt
nghiệp lần này, em rất vinh dự khi được chọn hình thức là “Thực tập tốt nghiệp”. Nhân đây,
em xin chân thành cảm ơn:
Toàn thể quí thầy cô của Trường đã dạy dỗ em cùng các bạn trong những năm học
qua
Quí thầy cô của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã chỉ bảo, dẫn dắt và truyền đạt thật
nhiều kiến thức hữu ích cho chúng em
Ban lãnh đạo của Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thuỷ sản An Giang, đã tạo điều
kiện thuận lợi cho em tiến hành thực tập tốt nghiệp tại nhà máy và đã giúp đỡ em rất nhiều
trong quá trình thực tập
Thầy Nhan Minh Trí, là Cố vấn học tập đồng thời là người hướng dẫn em thực tập tốt

nghiệp lần này. Thầy đã truyền đạt thật nhiều kiến thức, kinh nghiệm quí báu cho em và đã
giúp em hoàn thành tốt bài báo cáo này
Các bạn cùng lớp Công Nghệ Thực Phẩm khoá 28, đã giúp đỡ và động viên em rất
nhiều trong quá trình học tập cũng như trong quá trình thực tập lần này
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

i


Truờng Đại Học Cần Thơ

Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

TÓM LƯỢC

Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát về qui trình công nghệ của nhà máy;
khảo sát tỉ lệ mạ băng và tiến hành khảo sát phương pháp chọc não cá trước khi cắt tiết để
theo dõi sự biến đổi của chất lượng cơ thịt theo thời gian bảo quản.
Trên cơ sở đó, quá trình thực tập đã tiến hành khảo sát các vấn đề sau:
− Khảo sát các thông số trên qui trình, các thông số về định mức và hao hụt trên từng
công đoạn sản xuất. Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình của nhà máy và ghi
nhận các định mức, hao hụt ở công đoạn fillet, lạn da, sửa cá.
− Khảo sát tỉ lệ băng bám khi tiến hành mạ băng những miếng fillet IQF. Thí nghiệm
được tiến hành với 4 cỡ cá, với mỗi cỡ cá tiến hành mạ băng ở 3 khoảng nhiệt độ
nước mạ và mạ trong vòng 2, 4, 6…12 giây.
− Khảo sát phương pháp chọc não cá trước khi cắt tiết. Thí nghiệm được tiến hành
trên một số con cá bằng cách dùng cây nhọn chọc vào não để cá bất tỉnh trước khi
cắt tiết. Sau đó tiến hành sản xuất theo qui trình của nhà máy, đồng thời tính định

mức và hao hụt của phương pháp chọc não, so sánh cảm quan miếng cá tra fillet
trước khi cấp đông của phương pháp có chọc não và không có chọc não. Những
miếng fillet của hai phương pháp sau khi cấp đông sẽ được đem bảo quản để quan
sát sự thay đổi chất lượng như thế nào theo thời gian bảo quản.
Kết quả khảo sát thu được:
− Biết được qui trình công nghệ của nhà máy và các thông số trên qui trình như:
Nhiệt độ, nồng độ, định mức, hao hụt…
− Tỉ lệ băng bám phụ thuộc chủ yếu vào ba yếu tố sau: Kích thươc miếng fillet, nhiệt
độ nước mạ băng và thời gian mạ băng.
− Với phương pháp chọc não cá trước khi cắt tiết sẽ cho những miếng fillet có độ
cứng và độ sáng cao, theo thời gian bảo quản thì các chỉ tiêu này có giảm nhưng
chậm hơn mẫu không chọc não.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

ii


Truờng Đại Học Cần Thơ

Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ......................................................................................................................i
TÓM LƯỢC .......................................................................................................................ii
DANH SÁCH CÁC HÌNH .................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC BẢNG ..............................................................................................vii

CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU ......................................................................................1
1.1. TỔNG QUAN .................................................................................................1

1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.............................................................................1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU
THUỶ SẢN AN GIANG ..........................................................................................2
2.1. VỊ TRÍ ĐỊA LÝ CỦA CÔNG TY ....................................................................2
2.2. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CP XNK
THUỶ SẢN AN GIANG........................................................................................3
2.3. NHỮNG NÉT CƠ BẢN VỀ XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 7 .............................4
2.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển ................................................................4
2.3.2. Sơ đồ bố trí nhà xưởng..............................................................................5
2.3.3. Cơ cấu tổ chức và chức năng của Ban lãnh đạo các phòng ban..................7
CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ...............................................................9
3.1. NGUYÊN LIỆU CÁ TRA ...............................................................................9
3.1.1. Đặc điểm sinh học của cá tra.....................................................................9
3.1.2. Thành phần hóa học của cá .....................................................................10
3.1.3. Sự biến đổi của cá sau khi chết................................................................12
3.2. ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU ....................................................14
3.2.1. Định nghĩa ..............................................................................................14
3.2.2. Mục đích xây dựng định mức..................................................................14
3.3. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG...........................................................................15
3.3.1. Khái niệm ...............................................................................................15
3.3.2. Tác dụng của việc làm lạnh đông ............................................................15
3.3.3. Các phương pháp lạnh đông....................................................................16
3.3.4. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình lạnh đông .........................16
3.3.5. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình trữ đông ...........................19
3.4. MẠ BĂNG ....................................................................................................20
3.4.1. Mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước..............................................20
3.4.2. Mạ băng bằng cách phu sương ................................................................20
CHƯƠNG IV. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM...............21
4.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ....................................................................21
4.1.1. Địa điểm và thời gian ..............................................................................21

4.1.2. Nguyên vật liệu.......................................................................................21
4.1.3. Thiết bị và dụng cụ .................................................................................21
4.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ...................................................................21
4.2.1. Phương pháp phân tích............................................................................21
4.2.2. Bố trí thí nghiệm .....................................................................................22
CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.........................................................27
5.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình công nghệ của Xí nghiệp ............................27

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

iii


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Truờng Đại Học Cần Thơ

5.1.1. Sơ đồ qui trình công nghệ .......................................................................27
5.1.2. Thuyết minh qui trình ....................................................................................... 28

5.2. Thí nghiệm 2: Tính định mức và hao hụt trên dây chuyền sản xuất ................40
5.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ mạ băng đối với sản phẩm cá tra fllet IQF..........41
5.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát biến đổi chất lượng cá fillet có chọc não và không
chọc não khi bảo quản...........................................................................................45
5.4.1. Định mức và hao hụt nguyên liệu ..................................................................... 45
5.4.2. So sánh miếng cá tra fillet giữa hai phương pháp giết cá................................... 46
5.4.3. Sự thay đổi các chỉ tiêu độ cứng và độ sáng của miếng fillet được chế biến
bằng hai phương pháp ................................................................................................ 47

CHƯƠNG VI. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT ...........................................................51

6.1. NHẬN XÉT...................................................................................................51
6.1.1. Về Xí nghiệp...........................................................................................51
6.1.2. Về phần thí nghiệm .................................................................................51
6.2. ĐỀ XUẤT .....................................................................................................51
6.2.1. Đối với Xí nghiệp ...................................................................................51
6.2.2. Đối với thí nghiệm ..................................................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................52
PHỤ LỤC.............................................................................................................. viii

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

iv


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Truờng Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 1. Xí nghiệp đông lạnh AGIFISH (Xí nghiệp 7)...................................................2
Hình 2. Sơ đồ bố trí nhà xưởng của Xí nghiệp ..............................................................5
Hình 3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Xí nghiệp .................................................................7
Hình 4. Con đường biến đổi glycogen của thịt cá ....................................................... 12
Hình 5. Mô hình phương pháp đo cấu trúc.................................................................. 21
Hình 6. Thiết bị đo cấu trúc (Rheotex)........................................................................ 22
Hình 7. Thiết bị đo màu sắc (Colorimetter)................................................................. 22
Hình 8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm .................................................................................. 25
Hình 9. Sơ đồ qui trình sản xuất của Xí nghiệp........................................................... 27
Hình 10. Cá tra nguyên liệu ........................................................................................ 28

Hình 11. Thao tác cắt tiết cá ....................................................................................... 29
Hình 12. Thao tác fillet cá () ............................................. 30
Hình 13. Thao tác lạn da bằng tay () ................................. 31
Hình 14. Thao tác sửa cá ............................................................................................ 32
Hình 15. Máy phân cỡ ................................................................................................ 34
Hình 16. Cá được xếp khuôn ...................................................................................... 35
Hình 17. Xếp block vào máy tủ cấp đông ................................................................... 37
Hình 18. Xếp cá lên băng chuyền cấp đông và cá sau khi cấp đông xong ................... 38
Hình 19. Băng chuyền mạ băng .................................................................................. 38
Hình 20. Đồ thị biểu diễn định mức trong từng công đoạn.......................................... 40
Hình 21. Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng trong từng công đoạn ...................... 40
Hình 22. Đồ thị biểu diễn tỉ lệ băng bám (%) khi tiến hành mạ băng các khoảng
nhiệt độ nước mạ và thời gian mạ khác nhau đối với size 180 - 210w......................... 42
Hình 23. Đồ thị biểu diễn tỉ lệ băng bám (%) khi tiến hành mạ băng các khoảng
nhiệt độ nước mạ và thời gian mạ khác nhau đối với size 210 - 240w......................... 42
Hình 24. Đồ thị biểu diễn tỉ lệ băng bám (%) khi tiến hành mạ băng các khoảng
nhiệt độ nước mạ và thời gian mạ khác nhau đối với size 220 - 250w......................... 43
Hình 25. Đồ thị biểu diễn tỉ lệ băng bám (%) khi tiến hành mạ băng các khoảng
nhiệt độ nước mạ và thời gian mạ khác nhau đối với size 240 – Upw ......................... 43
Hình 26. Đồ thị biểu diễn định mức đối với cá áp dụng phương pháp chọc não .......... 45
Hình 27. Đồ thị biểu diễn hao hụt khối lượng trong các công đoạn chế biến đối với
cá được áp dụng phương pháp chọc não ..................................................................... 46
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

v


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Truờng Đại Học Cần Thơ

Hình 28. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của mẫu không chọc não và mẫu có
chọc não theo thời gian bảo quản................................................................................ 47
Hình 29. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ sáng của mẫu không chọc não và mẫu có
chọc não theo thời gian bảo quản................................................................................ 49
Hình 30. Đồ thị biểu diễn chỉ tiêu cấu trúc và màu sắc của mẫu không chọc não và
mẫu có chọc não theo thời gian bảo quản ................................................................... 50

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

vi


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Truờng Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 1. Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá và thịt bò ............................10
Bảng 2. Thành phần hoá học của cá tra...................................................................................10
Bảng 3. Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thuỷ sản và nhiệt độ lạnh đông ...............15
Bảng 4. Kết quả định mức và hao hụt của từng công đoạn ......................................................40
Bảng 5. Kết quả tỉ lệ băng bám (%) đối với từng size cá khác nhau ở các khoảng nhiệt độ
nước mạ băng và thời gian mạ băng khác nhau.......................................................................41
Bảng 6. Kết quả định mức và hao hụt khối lượng (%) trong từng công đoạn đối với cá chọc
não .........................................................................................................................................45
Bảng 7. Kết quả so sánh miếng fillet của hai phương pháp giết cá .........................................46
Bảng 8. Kết quả thống kê sự thay đổi chỉ tiêu cấu trúc của miếng fillet được chế biến bằng
hai phương pháp giết cá khác nhau theo thời gian bảo quản....................................................47

Bảng 9. Kết quả thống kê sự thay đổi chỉ tiêu màu sắc của miếng fillet được chế biến bằng
hai phương pháp giết cá khác nhau theo thời gian bảo quản....................................................48
Bảng 10. Kết quả thống kê chỉ tiêu cấu trúc và màu sắc của hai miếng fillet đối với hai
phương pháp giết cá trong tổng thời gian bảo quản ................................................................50

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

vii


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU
1.1. TỔNG QUAN
Đồng bằng sông Cửu Long có điều kiện tự nhiên, môi trường và khí hậu thuận lợi cho việc
phát triển ngành thuỷ sản. Những năm qua, nghề nuôi trồng thuỷ sản ở khu vực này đã phát
triển rất mạnh mẽ và góp phần rất lớn vào mức tăng trưởng của ngành thuỷ sản cả nước.
Tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, nghề nuôi cá mà cụ thể là nghề nuôi cá tra trong ao,
bè đang được phát triển mạnh tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp với sản
lượng ngày càng lớn và có giá trị xuất khẩu ngày càng cao.
Với nguồn nguyên liệu cá tra dồi dào, giá cả tương đối ổn định thì việc chế biến ra các mặt
hàng sản phẩm đạt năng suất lớn là điều tất yếu, nhưng bên cạnh đó phải đảm bảo được sản
phẩm chế biến ra có chất lượng tốt, giá thành cao mới là điều quan trọng.
Việc ứng dụng kỹ thuật lạnh đông vào trong ngành công nghiệp chế biến cá tra đã cho ra các
sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, giá trị cảm quan và giá trị xuất khẩu cao, như các sản
phẩm: Cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra nguyên con đông lạnh…, đặc
biệt là sản phẩm cá tra fillet đông lạnh rất phổ biến và rất được ưa chuộng trên thế giới.
Nhưng trong quá trình chế biến, chất lượng của nguyên liệu có thể bị biến đổi một phần do

phương pháp xử lý làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng, cho nên chúng tôi tiến
hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát một số phương pháp xử lý cá ảnh hưởng đến chất lượng cá
tra fillet đông lạnh”.

Chất lượng của sản phẩm cá tra fillet sẽ bị ảnh hưởng nhiều từ quá trình nuôi cá, thức
ăn, phương pháp đánh bắt, vận chuyển, giết cá và chế biến. Nếu quá trình giết cá làm
cho cá giẩy giụa thì chất lượng fillet cá sẽ giảm. Do đó, vấn đề đặt ra là tìm cách giết
cá êm dịu và xả máu hoàn toàn nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Khảo sát qui trình công nghệ của nhà máy
Khảo sát sự biến đổi chất lượng miếng cá tra fillet khi áp dụng phương pháp chọc não theo
thời gian bảo quản

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

1


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP
KHẨU THUỶ SẢN AN GIANG
2.1. VỊ TRÍ ĐỊA LÝ CỦA CÔNG TY

Hình 1. Xí nghiệp đông lạnh AGIFISH (Xí nghiệp 7)
Tên gọi: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN AN GIANG
Tên giao dịch: ANGIANG FISHERIES IMPORT & EXPORT JOIN STOCK COMPANY
Tên tắt: AGIFISH Co

Trụ sở chính: Số 1234 Trần Hưng Đạo – Bình Đức – TP.Long Xuyên – Tỉnh An Giang
Điện thoại: (84.76) 852939-52368_852783
Fax: (84.76) 852202
Email:
Hình thức sở hữu vốn: Cổ phần, trong đó cổ phần nhà nước chiếm 20%
Tên Tổng Giám Đốc: Ngô Phước Hậu
Giấy phép kinh doanh XNK số 4.01.1.001/GP do Bộ Thương Mại cấp ngày 29/05/1995
Giấy chứng nhận đănh ký kinh doanh số 5203000009 do Sở Kế hoạch và Đầu tư Tỉnh An
Giang cấp ngày 10/08/2001.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

2


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

2.2. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN
XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN AN GIANG
Tháng 3 năm 1987 công ty được thành lập với tên gọi là Xí nghiệp đông lạnh An Giang trực
thuộc Công ty thuỷ sản An Giang, với những bước đi chập chững đầu tiên trong việc xây
dựng mặt hàng sản xuất, xuất khẩu, tình hình nguyên liệu không ổn định và đang tìm kiếm thị
trường.
Từ năm 1990 đến tháng 9 năm 1995, Xí nghiệp đông lạnh được sáp nhập vào Công ty xuất
nhập khẩu nông thuỷ sản An Giang (AFIEX) do công ty thuỷ sản bị giải thể và được đổi tên
là Xí nghiệp xuất khẩu thuỷ sản. Năm đầu được sáp nhập và thực hiện cơ chế mới: Cơ chế tự
hạch toán hiệu quả của Xí nghiệp, tự chủ cân đối đầu vào và tìm kiếm thị trường, xây dựng
những sản phẩm phù hợp với tiềm năng nguyên liệu của địa phương. Xí nghiệp xuất khẩu

thuỷ sản hoạt động trên cơ sở sáp nhập những đơn vị làm ăn thua lỗ như: Xí nghiệp đông
lạnh, xí nghiệp nuôi cá bè và nước mắm.
Không dừng lại ở đó, tình hình quan hệ quốc tế của Việt Nam đối với các nước đã có những
bước phát triển mới, việc hội nhập kinh tế của Việt Nam với các nước đã tạo điều kiện thuận
lợi cho các doanh nghiệp mở rộng quan hệ mua bán với các nước trên thế giới, đặc biệt là
những thị trường có tiềm năng tiêu thụ lớn như EU và Mĩ. Vì thế tự thân mỗi doanh nghiệp
phải không ngừng đổi mới công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng năng suất, giảm
định mức, hạ giá thành sản phẩm để đủ sức cạnh tranh.
Trong bối cảnh đó, Công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản An Giang được ra đời vào tháng 10 năm
1995 trên cơ sở sáp nhập 02 đơn vị: Xí nghiệp xuất khẩu thuỷ sản (trực thuộc Công ty
AFIEX) và Xí nghiệp đông lạnh Châu Thành (trực thuộc Công ty AGITEXIM) nhằm tạo nên
sức mạnh tổng hợp, tăng khả năng cạnh tranh.
Công ty đã xây dựng và thành công trong việc cổ phần hoá một bộ phận của Công ty, đó là
Xí nghiệp Vận tải lạnh đã đi vào hoạt động ổn định và phát triển tốt từ năm 1999. Sau đó
Công ty được UBND tỉnh An Giang chỉ đạo cho thành lập ban đổi mới quản lí tại Công ty để
tiến hành xây dựng phương án cổ phần hoá của Công ty có sự tham gia của nước ngoài bằng
công văn số 596/CV-UB ngày 31/03/2000 và được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt vào ngày
28/06/2001 quyết định chuyển Công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản An Giang thành Công ty cổ
phần. Bắt đầu ngày 01/09/2001 Công ty chính thức hoạt động theo hình thức Công ty cổ
phần.
Ngày 1/08/2002 Công ty được tổ chức Quốc tế SGS công nhận hợp chuẩn hệ thống quản lí
chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000.
Từ 01/09/2002, Công ty đã đưa 38 mặt hàng giá trị gia tăng từ cá basa vào tiêu thụ tại thị
trường nội địa. Trong năm 2002, Công ty đã được tặng thưởng cờ thi đua của Chính phủ
trong việc hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ sản xuất kinh doanh năm 2002 và góp phần vào sự
phát triển chung của ngành thuỷ sản Việt Nam.
Trãi qua bao thăng trầm trong từng giai đoạn phát triển của Công ty, có thể nói cho đến nay
Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thuỷ sản An Giang là một trong những đơn vị hàng đầu của
tỉnh có sự phát triển đi lên ổn định và có hiệu quả.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

3


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

Các đơn vị, Xí nghiệp trực thuộc công ty:
Chi nhánh Công ty CP XNK Thuỷ sản An Giang tại TP.HCM
Địa chỉ: số 162 Nguyễn Thái Bình _Quận 1 _TP.HCM
Điện thoại: (84.8) 8251100 _ 8299767
Fax: (84.8) 8225022
Email:
Xí nghiệp đông lạnh 7
Địa chỉ: 1243 Trần Hưng Đạo _ Phường Bình Đức _ TP.Long Xuyên _ An

Giang

Điện thoại: (84.76) 854241
Xí nghiệp đông lạnh 8
Địa chỉ: Quốc lộ 91 _ Thị trấn An Châu _ Châu Thành _ An Giang
Điện thoại: (84.76) 836221
Fax: (84.76) 836254
Xí nghiệp Nuôi cá bè và Chế biến nước mắm
Địa chỉ: Hương lộ 4 _ Đường La Thành Thân _ TX Châu Đốc _ An Giang
Điện thoại: (84.76) 866365
Fax: (84.76) 868384 (Tài liệu của Công ty)

2.3. NHỮNG NÉT CƠ BẢN VỀ XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 7
2.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển
Tiền thân của Xí nghiệp đông lạnh 7 là Xí nghiệp xuất khẩu Thuỷ sản được thành lập năm
1990 trực thuộc AFIEX. Những năm đầu thành lập, Xí nghiệp gặp rất nhiều khó khăn do thực
hiện cơ chế mới: Cơ chế tự hạch toán hiệu quả của Xí nghiệp, tự chủ cân đối đầu vào và tìm
kiếm thị trường. Trong tình hình quan hệ quốc tế của Việt Nam với các nước ngày càng có
những bước biến chuyển tích cực, cho nên Xí nghiệp xuất khẩu Thuỷ sản chính thức đổi tên
thành Xí nghiệp đông lạnh 7 vào tháng 10 năm 1995 trực thuộc Công ty xuất nhập khẩu Thuỷ
sản An Giang. Năm 1997 hàng đông lạnh xuất khẩu Xí nghiệp 7 đã được cấp CODE vào thị
trường EU và chương trình quản lí chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP đã được nhà
nhập khẩu của Mĩ chấp nhận. Từ khi Công ty xuất nhập khẩu Thuỷ sản An Giang được cổ
phần hoá vào năm 2001, Xí nghiệp đông lạnh 7 đã được đầu tư chiều sâu hoàn chỉnh dây
chuyền chế biến hàng giá trị gia tăng góp phần đa dạng hoá sản phẩm xuất khẩu và mang lại
hiệu quả kinh tế đáng kể.
Vị trí xí nghiệp: Nằm trên quốc lộ 91 thuận lợi cả đường bộ lẫn đường thuỷ, cách Thành phố
Hồ Chí Minh khoảng 196 km, thuộc địa phận tỉnh An Giang, địa chỉ số 1234 Trần Hưng Đạo
– Tp. Long Xuyên.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

4


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

2.3.2. Sơ đồ bố trí nhà xưởng

Hình 2. Sơ đồ bố trí nhà xưởng của Xí nghiệp

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

5


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

Chú thích:
: Đường đi của công nhân
: Phòng rửa và khử trùng tay
: Bể nước nhúng ủng
: Cửa đưa bán thành phẩm qua khu xếp khuôn
: Đường đi của bán thành phẩm
:Kho chất phụ gia
: Đèn diệt côn trùng
: Cửa trong phân xưởng
: Cửa đưa phụ phẩm ra ngoài
: Máng nạp liệu
: Cửa xuất hàng
: Cửa đưa hàng qua khu bao gói
: Kho hoá chất tẩy rửa
:Rửa, khử trùng tay và nhúng ủng

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

6

Trường Đại Học Cần Thơ

Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

2.3.3. Cơ cấu tổ chức và chức năng của Ban lãnh đạo các phòng ban
a- Cơ cấu tổ chức
Để tiến hành sản xuất kinh doanh đòi hỏi doanh nghiệp phải có đầy đủ ba yếu tố của
sản xuất đó là: Sức lao động, công cụ lao động và đối tượng lao động. Nhưng muốn
đạt được năng suất lao động cao đồng thời nâng cao hiệu quả kinh tế thì không những
chỉ có ba yếu tố trên mà còn phải biết vận dụng kết hợp cả ba yếu tố đó một cách hợp
lý thông qua việc tổ chức bộ máy quản lý sau đây:
GIÁM ĐỐC

PGĐ SẢN XUẤT

PGĐ KỸ THUẬT

BĐH &KCS

TỔ
NGHIỆP
VỤ

ĐỘI I

TỔ
THU
MUA

ĐỘI 2

TỔ KT
SỮA
CHỮA

ĐỘI 3

ĐỘI XẾP
KHUÔN

ĐỘI THÀNH
PHẨM

Hình 3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Xí nghiệp

b- Chức năng của Ban lãnh đạo các phòng ban
Giám đốc: Lãnh đạo toàn diện các mặt hoạt động sản xuất kinh doanh của Xí nghiệp.
Phó giám đốc sản xuất: Theo dõi điều hành các hoạt động sản xuất của Xí nghiệp về công tác
tổ chức, hiệu quả sản xuất, tình hình chất lượng, sản lượng nguyên liệu, triển khai kế hoạch
sản xuất, kên kế hoạch theo dõi tiến độ xuất hàng, kiểm tra kết quả thực hiện nhiệm vụ của
các bộ phận.
Phó giám đốc kỹ thuật: Giúp việc cho giám đốc trên lĩnh vực kỹ thuật - xây dựng cơ bản, lên
kế hoạch cải tạo sữa chữa máy móc thiết bị, công cụ sản xuất, đề xuất các phương án về kỹ
thuật để sử dụng công suất của thiết bị đạt hiệu quả, cải tạo các hạng mục công trình nhà
xưởng đảm bảo cho sản xuất đạt chất lượng hiệu quả.
Ban điều hành-KCS: Theo dõi hiệu quả chất lượng, xử lí các vấn đề phát sinh, điều hành các
hoạt động của đội sản xuất đạt chất lượng hiệu quả.
Tổ thu mua: Tích cực tìm kiếm tham mưu kịp thời cho ban giám đốc tình hình chủng loại, giá
sản lượng các nguồn nguyên liệu, phuc vụ tốt yêu cầu sản suất.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

7


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

Tổ nghiệp vụ: Chịu trách nhiệm về số lượng lao động hàng ngày, năng suất định mức, tính
hiệu quả sản xuất, định mức vật tư các bộ phận sản suất, tính sản lượng nguyên liệu thành
phẩm, tham mưu cho ban giám đốc một số vấn đề nghiệp vụ.
Tổ kỹ thuật sữa chữa: Báo cáo tình hình hoạt động các thiết bị máy móc với ban giám đốc,
sữa chữa các hệ thống điện trong toàn Xí nghiệp, điều động nhân sự trong tổ khắc phục sự cố,
lên kế hoạch sữa chữa, bảo trì cho các bộ phận kịp thời, kiểm tra và bảo quản vật tư, dụng cụ
sử dụng…
Đội 1: Kiểm tra hợp đồng nguyên liệu, nhận nguyên liệu theo đúng yêu cầu trong hợp đồng;
cung cấp nguyên liệu, bán thành phẩm cho các đội đầy đủ, đúng thời gian và đạt chất lượng.
Đội 2 và Đội 3: Chịu trách nhiệm hàng thành phẩm, thời gian sản suất.
Đội xếp khuôn: Chịu trách nhiệm hàng thành phẩm, thời gian sản suất; kiểm tra cỡ, loại,
trọng lưọng, hàng ngày kiên hệ với thống kê để nắm qui cách, kích cỡ trước khi triển khai.
Đội thành phẩm: Chịu trách nhiệm hàng thành phẩm đóng thùng, kiểm tra qui cách mẫu mã,
bao bì, kiểm tra qui trình đóng gói, sắp xếp bố trí hợp lí, theo dõi từng mặt hàng, kiểm tra kỹ
thuật xây tụ hàng (Tài liệu của Công ty)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

8

Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
3.1. NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
3.1.1. Đặc điểm sinh học của cá tra
a- Phân loại
Cá tra là một trong số 11 loài cá thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông Cửu
Long. Cá tra phân bố ở lưu vực sông MêKông, có mặt ở cả bốn nước Lào, Việt Nam,
Campuchia và Thái Lan.
Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong giống cá tra dầu
và được phân loại như sau:
Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá tra Pangasiidae
Giống cá tra dầu Pangasianodon
Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus
b- Hình thái, sinh lý
Cá tra là cá da trơn (không có vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2
đôi râu dài.
Cá tra sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống ở vùng nước lợ (nồng độ muối từ 7 ÷
10‰), chịu được nước phèn với pH > 5. Chịu được nhiệt độ nóng đến 390C nhưng dễ chết ở
nhiệt độ thấp dưới 150C.
c- Đặc điểm dinh dưỡng
Cá tra hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể
ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ươm không được cho ăn đầy đủ.
Cá giống nuôi trong ao, chúng ăn các loại thức ăn động vật có kích thước vừa cỡ miệng của
chúng và các loại thức ăn nhân tạo. Cá lớn có tính ăn tạp thiên về động vật, dễ chuyển đổi các
loại thức ăn. Nếu thiếu thức ăn chúng có thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộc khác như: mùn
bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật và có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn

khác như cám, rau, động vật đáy…
d- Đặc điểm sinh trưởng
Cá còn nhỏ thì tăng nhanh về chiều dài, từ khoảng 2,5kg trở đi thì tăng trọng lượng nhanh
hơn so với tăng chiều dài cơ thể.
Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên nặng 18kg hoặc có
mẫu cá dài tới 1,8m.
Nuôi trong ao một năm cá đạt 1 – 1,5kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng
nhanh hơn có thể đạt tới 5 – 6kg/con tùy thuộc vào môi trường sống, sự cung cấp thức ăn
cũng như loại thức ăn.
e- Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái là 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ
2,5 – 3kg.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

9


Trường Đại Học Cần Thơ

Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp) nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên
ngoài thì khó phân biệt đực, cái.
Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá
cái gọi là buồng trứng hay noãn sào. Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ
tháng 5 – 6 dương lịch, cá có tập tính di cư và đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện
sinh thái phù hợp.
( />6/12/2005)

cập

nhật:

3.1.2. Thành phần hóa học của cá
Thành phần hóa học của cá nói chung cũng tương tự như ở các loài động vật có vú bao gồm
các thành phần như: Nước, protein, lipid, carbohydrat…. Nhưng những thành phần này khác
nhau rất nhiều, tùy theo loài và từng cá thể, phụ thuộc vào tuổi, giống (đực, cái), môi trường
sinh sống, mùa vụ và thức ăn.
Bảng 1. Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá và thịt bò
Thành phần
Protein
Lipid
Carbohydrate
Tro
Nước

Tối thiểu
6
0,1
0,4
28

Cá (phi lê)
Thông thường
16 – 21
0,2 – 25
< 0,5
1,2 – 1,5
66 – 81

Tối đa
28
67
1,5
96

Thịt nạc bò
20
3
1
1
75

Phan Thị Thanh Quế, 2005

Thành phần hoá học của nguyên liệu cá tra được phân tích từ thịt cá trong phòng thí nghiệm,
bao gồm:
Bảng 2. Thành phần hoá học của cá tra
Thành phần hoá học

Hàm lượng (%)

Đạm

14,15

Béo

2,65

Ẩm

75,08

(Phạm Thị Cần Thơ, 2003)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

10


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

a- Protein
Có thể chia protein trong mô cơ của cá thành 3 nhóm như sau:
Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65 – 75% tổng hàm
lượng protein trong cá (so với 40% trong các loài động vật có vú). Các protein này hòa tan
trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M).
Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và
actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ.
Protein chất cơ (Protein tương cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25 – 30% hàm lượng
protein trong cá. Các protein này hoàn tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có
nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở
nhiệt độ trên 500C.
Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành memyoglobin, ảnh

hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
Protein mô liên kết
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng collagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có
vú, thường khoảng 1 – 10% tổng lượng protein và 0,2 – 2,2% trọng lượng của cơ thịt. Chiếm
khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú).
b- Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp và chiếm
khoảng 9 – 18% tổng hàm lượng protein ở cá xương, khoảng 33 – 38% ở các loài cá sụn.
Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine,
trimethylamin, dimethylamin), trimethylamine oxid (TMAO), dimethylamine oxid (DMAO),
creatin, các acid amin tự do, nucleotid, urê (có nhiều trong cá sụn)…
c- Lipid
Lipid trong cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglycerit.
Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc.
Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong nơi dự trữ chất béo, thường được gọi là lipid
dự trữ.
Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật có vú khác. Điểm khác nhau
chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hoà cao (14 – 22 nguyên tử cacbon, 4 – 6
nối đôi). Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hoà do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra
các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên, lipid trong cá rất có lợi cho
sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là các acid béo không no cao như: Acid eicosapentaenoic
(EPA 20:5), acid docosahexaenoic (DHA 22:6).

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

11


Trường Đại Học Cần Thơ

Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

d- Carbohydrate
Hàm lượng carbohydrat trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng
lượng dự trữ glycogen. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acid lactic, làm giảm pH
của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có
ý nghĩa công nghệ rất lớn.
e- Các loại vitamin và chất khoáng
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitamin A và D có
chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có
chủ yếu trong cơ thịt cá.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi và
phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu
huỳnh và iod. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen và kẽm.

3.1.3. Sự biến đổi của cá sau khi chết
a- Giai đoạn tiết nhớt
Khi cá hấp hối, lượng nhớt tiết ra càng lúc càng nhiều, có khi dầy đến 5mm. Thành phần cấu
tạo của nhớt chủ yếu là Glucose Protein (Mucine), bình thường khi cá sống thì lớp nhớt như
có tác dụng như là một lớp bảo vệ cơ thể cá nhưng khi chết thì nó trở thành môi trường thuận
lợi cho vi sinh vật phát triển. Nhớt ban đầu có màu trong suốt nhưng sau khi cá chết do sự
phát triển của vi khuẩn làm nhớt dần biến đục. Ở giai đoạn này chỉ có lớp nhớt bị phân hủy,
thịt cá bên trong vẫn còn tươi. Do đó có thể rửa sạch nhớt trước khi chế biến thì vẫn đảm bảo
chất lượng sản phẩm.
b- Giai đoạn co cứng
Cơ thể cá đình chỉ việc tiết nhớt thì bắt đầu co cứng lại dần, từ cơ cổ lan dần theo sống lưng
đến bắp cơ ở thân và cuối cùng là đuôi. Sự co cứng xảy ra do một loạt những biến đổi sinh
hóa phức tạp trong cơ bắp gồm: Quá trình phân giải glycogen, quá trình phân giải ATP và
creatinphosphat, sự tạo thành hợp chất actomyosine…
Sự phân giải glycogen

(C6H12O6)n
Glycogen

Thuỷ phân

+ nH2O

Glucose

2nC3H6O3
Acid lactic

Glycogen
Phosphoryl phân

Dextrin
Maltose

→

Glycose-1-phosphate
Hexokinase
Phospho
monoesterase

Glycose-6-phosphate
Glycolyis
Acid lactic

Hình 4. Con đường biến đổi glycogen của thịt cá

Khi cá chết, mô cơ bị ngừng cung cấp oxy do máu không còn bơm qua tim và không tuần
hoàn qua mang là nơi có nhiều oxy khi cá còn sống. Do không có oxy cung cấp cho việc hô

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

12


Trường Đại Học Cần Thơ

Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

hấp bình thường nên việc sản sinh ra năng lượng từ sự chuyển hóa các chất dinh dưỡng sẽ bị
hạn chế nhiều. Khi đó glycogen (carbohydrate dự trữ) bị phân giải dưới tác dụng của men
glycolysis trong điều kiện không có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự
tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá. Nói chung, trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện
tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen
dự trữ và do đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết.
Sự phân giải ATP
ATP chiếm khoảng 0,3% khối lượng bắp cơ, là một hợp chất chứa năng lượng cho sự làm
việc của cơ bắp. ATP bị thuỷ phân dưới ảnh hưởng của enzyme ATP-ase của miozin tạo
thành ADP và phosphate vô cơ tự do, phần năng lượng được giải phóng tham gia vào hoạt
động của cơ bắp.
Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) bởi enzyme
nội bào (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và hypoxanthine là
chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzyme nội bào IMP phosphohydrolase và inosine
ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzyme có trong vi khuẩn khi thời gian bảo quản
tăng.
ATP bị phân hủy theo bởi các phản ứng tự phân:
Hx (hypoxanthin)

ATP

ADP
Pi

AMP
Pi

IMP
NH3

HxR (inosine)
Pi

ATP có thể xem như là một chất chỉ thị hóa học về độ tươi của cá: Chỉ số hóa học về độ tươi
của cá là biểu hiện bên ngoài bằng cách định lượng, đánh giá khách quan và cũng có thể bằng
cách kiểm tra tự động.
Sự phân giải creatinphosphate
Creatin tự do trong cơ thịt cá tương đối ít và đa số chúng tồn tại dưới dạng kết hợp với acid
phosphoric trong liên kết cao năng gọi là creatinphosphate, creatinphosphate cùng tồn tại với
ATP trong cơ thể và là nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ. Ngay sau khi cá chết thì
creatinphosphate bị phân giải nhanh chóng để tham gia tái tạo ATP, là một yếu tố quan trọng
quyết định đến thời gian tê cứng sớm hay muộn.
Sự tạo thành hợp chất actomyosine
Ngay sau khi cá chết lúc này lượng ATP trong cơ thịt còn nhiều nên cơ thịt vẫn còn mềm mại
do ATP là một chất cần thiết ngăn cản sự kết hợp giữa actin và myosine. Cá sau khi chết một
thời gian thì dưới tác dụng của enzyme ATP-ase sẽ xúc tác cắt ATP và cung cấp năng lượng
tức khắc cho sự co cơ. Năng lượng sinh ra dùng để tạo thành một cơ chất sẵn sàng co cơ do
sự trượt các sợi actin trên sợi myosine tạo thành chất actomyosine đặc trưng của giai đoạn tê
cứng.

c- Giai đoạn tự phân
Sau thời gian tê cứng cá bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là tác dụng tự phân giải, quá
trình này chủ yếu là do tác của men protease gồm.
Protease của dạ dày phân giải protid thành pepton

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

13


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

Protease của dịch lá lách phân giải protid thành acid amin
Protease phân giải pepton thành acid amin
Protease

Protein → Polypeptid → Peptid → Acid amin
Lipase

Lipid → Glycerin + Acid béo
Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi hoá lý, cơ thịt mềm
mại, hương vị thơm ngon. Tốc độ phân huỷ tuỳ thuộc vào giống loại, nhiệt độ…. Nhiệt độ
cao quá trình tự phân huỷ xảy ra nhanh, ở nhiệt độ thấp quá trình tự phân huỷ xảy ra chậm
lại.
d- Giai đoạn ươn thối
Quá trình tự phân giải dần dần đưa đến quá trình ươn thối do vi sinh vật tiến hành phân huỷ,
những sản phẩm của quá trình tự phân sẽ biến đổi thành các sản vật cấp thấp như: indol,
skatol, fenol, acid có đạm và acid béo cấp thấp sinh ra H2S, NH3, CO2…

Ở giai đoạn này các cấu tạo mô cơ bị phá huỷ hoàn toàn, thịt thuỷ sản sinh ra nhiều chất độc
có mùi hôi và sẽ thối rữa dần. Nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn này là ở 250C.

3.2. ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU
3.2.1. Định nghĩa
Là lượng nguyên liệu tiêu hao lớn nhất cho phép sản xuất ra một đơn vị sản phẩm trong
những điều kiện tổ chức và kĩ thuật nhất định
Định mức tiêu hao nguyên liệu được xác định bằng công thức:
Định mức = Khối lượng ban đầu/ Khối lượng sau

3.2.2. Mục đích xây dựng định mức
Định mức tiêu hao nguyên liệu là căn cứ quan trọng để tính toán, kiểm tra, đánh giá các hoạt
động sản xuất kinh doanh của nhà máy.
Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu để từ đó nhà máy có kế hoạch tối ưu cho sản xuất,
xác định đúng đắn các mối quan hệ cung ứng và kí hợp đồng giữa các Xí nghiệp.
Định mức tiêu hao nguyên liệu để tổ chức cấp phát nguyên liệu một cách hợp lí, kịp thời và
đều đặn cho phân xưởng sản xuất nhằm đảm bảo tính liên tục cho sản xuất.
Định mức tiêu hao nguyên liệu để thúc đẩy việc sử dụng nguyên liệu một cách hợp lí và tiết
kiệm.
Định mức tiêu hao nguyên liệu để đánh giá kết quả sản xuất kinh doanh của công ty. Nó phản
ánh hiệu quả làm ăn của công ty. Từ kết quả định mức này công ty sẽ theo dõi trong từng
khâu, từng bộ phận, công đoạn nào tổn hao nguyên liệu nhiều nhất để từ đó tìm ra biện pháp
giảm tổn thất tiêu hao nguyên liệu, nâng cao hiệu quả sản xuất cho nhà máy.

3.3. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG
3.3.1. Khái niệm
Làm lạnh đông thuỷ sản là quá trình làm lạnh thuỷ sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để
đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thuỷ sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -80C ÷ -100C và
có thể xuống thấp hơn nữa: -180C, -300C hay -400C.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

14


Trường Đại Học Cần Thơ

Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Bảng 3. Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thuỷ sản và nhiệt độ làm lạnh đông
Nhiệt độ
-1
(0C)

-1,5

-2

Lượng
ẩm đóng 0
băng (%)

8

52,4 66,5 73

-3

-4

-5

-10

84,3 86,9

-14

-18

88,4 89

-20

-26

-30

-36

-40

90

90,3 90,3 90,5 90,5

Trần Đức Ba và ctv, 1990

3.3.2. Tác dụng của việc làm lạnh đông
Khi thực phẩm được làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ trên 00C không những kiềm hãm được
sự biến đổi về hoá, lý, sinh học; kiềm hãm được hoạt động của vi sinh vật xảy ra trong thực

phẩm, mà còn có tác dụng làm tăng phẩm chất của một số thực phẩm như: thịt được chín hoá
học nên tích tụ được nhiều acid lactic và có hương vị thơm ngon hơn; cá muối, thịt muối
được thấm muối tốt hơn và có màu sắc tươi hơn hấp dẫn người tiêu dùng hơn.
Nhưng làm lạnh chỉ có thể bảo quản thực phẩm trong một thời gian ngắn từ một tuần đến 2
tháng tuỳ loại thực phẩm. Muốn bảo quản thực phẩm lâu hơn, từ 3 – 4 tháng đến 1 năm thì
phải làm lạnh đông (đông lạnh) vì ở nhiệt độ này mới có thể ức chế được tốc độ phản ứng
sinh hoá trong thuỷ sản, đồng thời tiêu diệt và hạn chế hoạt động của vi sinh vật (Trần Đức
Ba, 1984).
Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hoá trong thuỷ sản bị ức chế. Nhiệt độ
càng thấp thì tốc độ của phản ứng này càng giảm. Bên cạnh đó, nhiệt độ thấp còn có khả năng
kiềm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật. Nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc
thành tinh thể đá và làm vỡ màng tế bào vi sinh vật. Mặc khác, vi sinh vật phát triển trong
điều kiện ẩm độ nhất định, nếu môi trường sản phẩm có độ ẩm thấp thì vi sinh vật bị ức chế.
Các loại nấm mốc có thể sống trong điều kiện độ ẩm thấp nhất nhưng phải tối thiểu là 15%.
Do đó nhiệt độ thấp dùng để bảo quản sản phẩm phải là -180C vì nước trong sản phẩm đóng
băng rất nhiều nên lượng ẩm còn lại không đủ để vi sinh vật hoạt động (Trần Đức Ba và ctv,
1990).

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

15


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khoá 28 – 2007

Trường Đại Học Cần Thơ

3.3.3. Các phương pháp lạnh đông
a- Lạnh đông chậm
Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí cao hơn -250C và vận tốc đối lưu của

không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15-20 giờ tùy thuộc vào
kích thước của sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít và có kích thước lớn,
gây nên sự cọ xát giữa các tinh thể đá và màng tế bào dẫn đến rách màng tế bào, phá hủy cấu
trúc mô tế bào làm cho sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá.
Tuy phương pháp lạnh đông chậm làm cho sản phẩm bị mất dịch và ít được áp dụng cho sản
phẩm thuỷ sản lạnh đông nhưng với một số sản phẩm khác như: Chế biếp bò vò viên, chả cá
thì người ta lại áp dụng phương pháp lạnh đông chậm để lạnh đông thịt và cá nguyên liệu.
Mục đích là làm phá vỡ cấu trúc tế bào và khi xay sẽ dễ dàng hơn, nhanh hơn và làm cho
khối paste mịn hơn.
Mặt khác trong công nghệ sản xuất nước trái cây người ta thường dùng phương pháp lạnh
đông chậm để phá vỡ cấu trúc tế bào của quả và khi ép sẽ thu được nhiều dịch quả hơn, hiệu
suất cao hơn.
b- Phương pháp lạnh đông nhanh
Lạnh đông trong vùng không khí lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn -350C với vận tốc đối lưu của
dòng không khí là 3-5m/s. Thời gian làm lạnh đông nhanh thực phẩm thường từ 2-10 giờ tùy
thuộc vào kích thước sản phẩm. Sản phẩm lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá tạo thành ở
tế bào và gian bào và kích thước tinh thể đá rất bé nên không phá hủy nhiều về cấu trúc tế
bào cho nên có thể giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm.
c- Lạnh đông cực nhanh
Sản phẩm được lạnh đông trong các môi trường như: CO2 lỏng, nitơ lỏng, các freon lỏng và
các khí hóa lỏng khác. Thời gian lạnh đông cực nhanh chỉ trong khoảng 5-10 phút. Do thời
gian lạnh đông vô cùng nhanh nên tăng năng suất và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm
từ 3-4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh nên giữ được hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi
sống của nguyên liệu ban đầu.
Do khả năng giữ tốt được chất lượng sản phẩm nên thường phương pháp này được dùng để
đông nhanh hay cấp đông rời (IQF) và thường áp dụng cho các tủ đông băng chuyền xoắn
(Trần Đức Ba, 1984).

3.3.4. Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình lạnh đông
a- Biến đổi vi sinh vật

Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại. Xuống đến
-100C vi trùng các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa bị ức chế. Phải xuống
đến -150C men mốc mới ngừng phát triển. Do đó nhiệt độ dưới -150C sẽ ngăn chặn được vi
trùng lẫn men mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ chỉ còn lại rất thấp. Tuy nhiên, người ta
thấy rằng ở nhiệt độ -200C vẫn còn vài loại vi trùng sống được.
Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1÷-50C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh
thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng mạnh nhất
ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn và phương pháp
lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho cấu trúc của sản phẩm.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng

16