Thực tập tại công ty TNHH một thành viên việt nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (817.32 KB, 37 trang )
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HÒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC
©cẦMƠQl
Bộ môn Công nghệ thực
phẩm
Nhằm giúp sinh viên tiếp cận thực tế trước khi làm
luận
văn
tốt nghiệp, nhà trường cùng với Công ty TNHH Một Thành
Viên
Việt Nam Kỳ Nghệ Súc Sản đã tạo điều kiện cho chúng em
được
thực tập tại quý công ty.
Qua quá trình thực tập, chúng em có cơ hội củng cố
nhừng
®Ẫ@ ©Ẳ@
THựS TẬP TỐT M<§M!ỆP
kiến thức mình đã học cũng như hiểu được cách bố trí, quy
trình
vận hành, sản xuất của một nhà máy sản xuất thực phẩm và
những
kinh nghiệm trong thực tiễn sản xuất.
CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN
Tháng 7 năm 2009
VIỆT NAM KỸ NGHỆ súc SẢN
Nhóm thực tập
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ HIỀN
Nhóm thực tập: Ngô Anh Thư
Võ Thị Hoàng Trâm
Huỳnh Thị Thảo Vi
Mai Thị Nhật Ánh
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
MỤC LỤC
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY THựC TẬP.............................1
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển.......................................................1
1.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự.......................................................................3
1.3 Địa điêm xây dựng...........................................................................3
1.4 Một số sản phẩm của công ty...........................................................3
1.5 An toàn lao động..............................................................................6
1.6 Xử lý chất thải..................................................................................6
1.7 Vệ sinh công nghiệp...........................................................................7
Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ...................................................8
2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ................................................................8
2.2 Thuyết minh quy trình.......................................................................9
2.2.1 Nguyên liệu...........................................................................9
2.2.2 Cưa thịt................................................................................10
2.2.3 Rã đông...............................................................................10
2.2.4 Ướp-Massage......................................................................12
2.2.5 Vô hộp.................................................................................13
2.2.6 Rót dịch...............................................................................14
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỳ Nghệ Súc Sản
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Chế độ tiệt trùng bò hầm đóng hộp........................................19
Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý.........................................................................29
Bảng 3.2: Chỉ...........................................................................tiêu vi sinh
30
Bảng 3.3: Chỉ............................................tiêu về du lượng kim loại nặng
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỳ Nghệ Súc Sản
Bảo cáo thực tập tôt nghiệp
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1:..............................................................Công vào công ty Vissan
1
Hình 1.2:..................................................................Sơ đồ tổ chức nhân sự
3
Hình 1.3:......................................................................Rau củ, trái cây tươi
4
Hình 1.4:........................................................................................Thịt tươi
4
Hình 1.5:........................................................................................Xúc xích
4
Hình 1.6:.....................................................................................Thịt nguội
5
Hình 1.7:..........................................................................................Đồ hộp
5
Hình 1.8:.................................................................Sản phẩm truyền thống
5
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Is Tổn® ©VI ũếm<ề Tt
THựe TẬP
1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT
TRIỂN
Hình 1.1: cổng vào công ty Vissan
Vissan được khởi công xây dụng tù’ ngày 20/11/1971. Ngày 18/5/1974,
Lò
Sát
Sinh Tân Tiến (tiền thân của công ty Vissan) chính thức đi vào hoạt động với
nhiệm
vụ chính là giết mổ, cung cấp thịt và được coi là nhà máy có quy mô lớn và hiện
Năm 1994, Vissan nhập về dây chuyền sản xuất thịt nguội theo công nghệ
châu
Âu trị giá hơn 30 tỉ đồng với năng suất 15 tấn/ngày. Năm 1998, Vissan nhập về
dây
chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo công nghệ Nhật Bản và tận dụng dây
chuyền
sản xuất thịt nguội để sản xuất đồ hộp. Tổng sản lượng chế biến được gần 20
tấn/ngày.
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
Báo cáo thực tập tôt nghiệp
Hiền
GVHD: Th.s Nguyên Thị
Sản phẩm của Vissan hiện nay đã có chồ đứng vững chắc trên thị trường,
với
doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. Vissan được xem như một doanh nghiệp sản
xuất,
kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước.
Năng lực sản xuất của công ty gồm:
•
Một khu tồn trữ với sức chứa 10000 con heo và 4000 con bò.
•
Ba dây chuyền giết mổ hco với công suất 2400 con/ca (6giờ).
•
Hai dây chuyền giết mô bò với công suất 300 con/ca (6giờ).
•
Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2000
tấn,
đáp ứng thóa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh.
•
Dây chuyền sản xuất - chế biến thịt nguội nhập từ Pháp và Tây Ban
Nha
với công suất 5000tấn/năm.
•
Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công
nghệ
nhập khâu từ Nhật Bản với công suất 10000 tấn/năm.
•
Hệ thống dây chuyền sản xuất - chế biến đồ hộp với công suất
5000tấn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu.
•
Nhà máy chế biến thực phâm đông lạnh theo truyền thống Việt
Nam
có
công suất 5000 tấn/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh.
•
Nhà máy chế biến thực phẩm do Chi nhánh Hà Nội quản lý với
công
suất
3000 tấn/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh.
•
Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao trang bị kỳ thuật hiện đại với công
suất
sản
xuất 2500 heo nái giống và 40000 heo thịt mồi năm.
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
-2-
Báo cáo thực tập tôt nghiệp
Hiền
GVHD: Th.s Nguyên Thị
•
Chứng chỉ quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000.
•
Chứng nhận tiêu chuân vệ sinh an toàn thực phâm HACCP.
•
Liên tục nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng
Việt
Nam chất lượng cao” do báo Đại Đoàn Ket tổ chức.
• xếp thứ nhất trong ngành thực phẩm chế biến và xếp thứ 15 trong
1.2 SO ĐỒ TÓ CHỨC NHÂN sự
Hình 1.2: Sơ đô tô chức nhân sự
1.3 ĐỊA ĐIẺM XÂY DựNG
Địa chỉ công ty: 420 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, thành
phố
Hồ Chí Minh, Việt Nam. Vissan được xây dựng trên một cù lao có diện tích
20ha,
cách trung tâm thành phố 7km về phía Bắc, bao quanh bở sông Sài Gòn và kênh
Thủ
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
-3-
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Rau muổng Rau hỗn hợp Khổ qua
Bỉ đao
Cá rốt
Bí đỏ
Hình 1.3: Rau củ, trái cây tươi
Hình 1.4: Thịt tươi
b. Thực phẩm chế biến
Xúc xích heo Xúc xích gà
Hình 1.5: Xúc xích
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
-4-
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
Báu cáo thực tập tốt nghiệp
Jambon Jambon xông khối Da bao Ba roí xổng khỏi
Hình 1.6: Thịt nguội
Thít heo kho
Nu óc súp heo
trứng
Hình 1.7: Đồ
Hình 1.8: Sản phẩm truyền thống
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
-5-
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
-
An toàn máy móc thiết bị
■ Tất cả các bộ phận truyền động của thiết bị đều có bộ phận che chắn đảm
bảo
an toàn.
■ Thực hiện nghiêm chỉnh chế độ và các nguyên tắc vận hành, bảo dường,
sửa
chữa máy móc thiết bị.
-
An toàn điện:
■ Các thiết bị điện được lắp đặt, bố trí đúng kỹ thuật, tuân theo nguyên tắc
nối
đất, thuận lợi cho công nhân thao tác.
■ Các khu vực có dòng điện nguy hiêm đều có cảnh báo bằng biên cấm.
-
Phòng chổng độc hại:
■ Công nhân được trang bị các dụng dụ phòng hộ các nhân: quần áo, mũ
bảo
hộ,
ủng, găng tay, khấu trang, phù họp với điều kiện nhiệt độ và được khám
sức
khỏe định kỳ.
■ Có chế độ làm việc, ăn uống và nghỉ ngơi thích hợp, không ăn uống hay
hút
thuốc trong khu vực sản xuất.
-
Hệ thống chiếu sáng và thông gió:
■ Tận dụng ánh sáng tụ’ nhiên và hệ thống đèn neon chiếu sáng được mắc
với
độ dày.
mật
■ Sử dụng hệ thống quạt gió bằng động cơ điện giúp thông gió.
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
-6-
Báo cáo thực tập tôt nghiệp
Hiền
GVHD: Th.s Nguyên Thị
lọc bàng màng lọc sẽ được xử lý bàng hóa chất tẩy trùng công nghiệp (NaOCl).
Nước
thải sau khi xử lý được bơm qua hồ thực vật trước khi đô ra sông Sài Gòn.
1.7 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
-
Trang thiết bị, dụng cụ và hóa chất vệ sinh công nghiệp:
■ Hệ thống cấp nước, trữ nước đầy đủ. Nước dùng vệ sinh giết mo, vệ sinh
chuồng trại, vệ sinh dụng cụ,... đều là nước thủy cục.
■ Dụng cụ, thiết bị vệ sinh được chuyên dùng.
■ Phương tiện rủa tay, ống thoát nước được bố trí thuận tiện cho người sử
dụng.
■ Hóa chất tẩy rửa được Bộ Y tế chấp nhận và không tiếp xúc với nguyên
liệu,
sản phẩm.
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
-7-
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
©IHMINS 2; ũ m m ĩ m m ũ ế m NGHÈ
Tiệt trùng
Bảo ôn
c-------------------\
Hoàn thiện
\____________>
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bò
hầm
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chuẩn bị dịch rót
2.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
2.2.1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính: thịt bò đông lạnh nhập khẩu từ úc. Tiêu chuẩn nguyên
liệu:
a) Chỉ tiêu cảm quan:
> Trạng thái lạnh đông:
Khối thịt là một khối định hình, đông cứng, cho phép có ít tuyết
ở
mặt ngoài khối thịt nhung không cho phép thịt có băng đá, cháy
lạnh,
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
-9-
Báo cáo thực tập tôt nghiệp
Hiền
GVHD: Th.s Nguyên Thị
Ngoài nguyên liệu chính ra còn dùng thêm gia vị như hành, tỏi, gừng,...
và
một
số phụ gia.
2.2.2. Cưa thịt:
2.2.2.1 Mục đích:
Làm giảm kích thước của khối thịt: biến đổi nguyên liệu (thịt, mờ, ..) từ
những
khối lớn thành tùng miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho nhũng quá trình chế biến tiếp
theo.
2.2.3. Rã đông:
Rã đông là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông. Rã đông (hay tan
giá)
là
quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm
đông
lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi
làm
lạnh đông. Thịt khi đông lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi
đưa
vào máy đề thực hiện quá trình massage. Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
-10-
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tốt
nghiệp
2.2.3.2Biển đổi:
a. Vật lý:
Thịt khi trừ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18°c -ỉ- -20°c. Khi tiến
hành
rã
đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thê đá tan ra
dẫn
đến
các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc massage dễ dàng
hơn.
-
-
Khối lượng giảm l,5-ỉ-2 % so với khối lượng ban đầu.
b. Hóa học:
Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào
chảy
ra
sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên
liệu.
-
c. Hóa lý:
Hình 2.4: Thịt sau khi rã
đông
❖ Nguyên lý rã đông:
Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra
hình
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
Báo cáo thực tập tôt nghiệp
Hiển
GVHD: Th.s Nguyên Thị
Trong quá trình rã đông, giai đoạn đầu nhiệt độ tăng nhanh. Giai đoạn này
kéo
dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điếm tan đá. Trong suốt giai đoạn
này,
bất
kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt. Điều
này
làm cho mất chất dinh dường hòa tan trong nước. Ví dụ ở thịt bò mất 12%
thiamine,
10% riboílavine, 14% niacine, 32% pyridoxine, và 8% axit íòlic.
Thêm vào đó, sự chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động của enzyme và
sự
phát triên của vi sinh vật. Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ
nhiễm vi sinh vật. Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bàng cách từ
tù'
nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đông, để
giữ
cho
cấu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau.
Khi thực phâm được rã đông băng lò vi sóng hoặc lò điện môi (dielectric
heater), nhiệt được sinh ra bên trong thực phẩm, và nhưng quá trình biến đổi
diễn
tả
ở
trên không xảy ra.
❖ Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là:
-
Tránh nhiệt độ lên quá cao.
-
Cực tiểu thời gian rã đông.
-
Ton thất dịch bào ít nhất.
-
ít tôn thất khối lượng.
-
Bảo đảm vệ sinh.
2.2.3.3Phirơng pháp thực hiện: rã đông bằng không khí
Sử dụng không khí có nhiệt độ 16-ỉ-20oC, độ âm 55-ỉ-60% đê làm-12rã
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ
Súc Sản
Báo cáo thực tập tốt
nghiệp
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
2.2.4.3 Thiết hị:
Thịt sau khi rã đông được cho vào các xe bồn đưa vào phòng massage.
Tại
đây
các thanh nâng sẽ đưa thịt cùng với gia vị vào trong bồn và bồn massage bắt đầu
quay.
Bên cạnh đó, hệ thống hút chân không hoạt động đảm bảo thịt trong quá trình
massage
không bị biến đổi do các phản ứng với oxy.
Hình 2.5: Bồn masssage
2.2.5. Vô hộp
♦♦♦ Yên cầu hao bì đô hộp:
-
Không gây độc cho thực phấm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất
lượng,
không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
-
Ben đối với tác dụng của thực phẩm.
-
Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
-13-
Báo cáo thực tập tôt nghiệp
Hiền
GVHD: Th.s Nguyên Thị
dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu
khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, đe ráo hoặc sấy khô.
2.2.5.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rót dịch.
2.2.5.2 Biên đổi: không đáng kê.
2.2.5.3 Phương pháp thực hiện:
Hình 2.6: Vào hộp
-
Chuyên hồn họp thịt sau khi ướp-massage vào xe.
-
Đưa xe chứa thịt vào phòng vô hộp.
-
Cho khối thịt vào từng hộp.
-
Rót dịch:
-
Mục đích:
- Bảo quản: dịch rót sẽ chiếm khoảng không trong hộp giúp cho quá trình
bài
diễn ra dễ dàng hơn.
khí
- Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
-14-
Báo cáo thực tập tôt nghiệp
Hiển
GVHD: Th.s Nguyên Thị
hơn, làm tổn thất vitamin, nhất là vitamin c. Ngoài ra, khi các chất hữu cơ
bị
oxy hóa sẽ làm thay đối hương vị, màu sắc của sản phẩm.
-
Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí có trong đồ hộp. Sau khi
tiệt
trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống tồn tại các vi sinh vật
hiếu
khí và nha bào của nó. Neu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh
vật
đó
có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật
hiếu
khí không có điều kiện phát triến.
-
Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.
2.2.6.2Biến đổi:
a.
Hoá học: giảm lượng khí
b. Vi sinh: ức chế một phần vi sinh vật hiếu khí
2.2.6.3Thực hiện:
Rót dịch vào đến đê khối lượng tịnh đạt được 150g hoặc 397g. Dịch rót là
một
hỗn hợp gồm nước, muối, bột ngọt. Hồn họp này sẽ được đun nóng để hòa tan
hoàn
toàn và rót vào hộp tại 80°c.
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
-15-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
Hình 2.7: cấu tạo hệ thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động)
1. Động cơ điện; 2. Bánh răng; 3. Con lăn; 4. Hộp; 5. Mâm; 6. Trục mâm;
Hình 2.8: Thiết bị ghép nắp bán tự
động
+ Thao tác công nhân:
- Bật công tắc khởi động máy.
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc
Sản
-16-
Báo cáo thực tập tôt nghiệp
Hiển
GVHD: Th.s Nguyên Thị
- Sau khi nắp đã được ghép kín vào hộp thì ngừng tác động lên bàn đạp và
lấy
hộp ra khỏi mâm.
+ Rửa hộp sau khi ghép mí:
- Hộp sau khi ghép mí phải được rủa sạch dầu mở và các tạp chất khác bám
bên
ngoài. Khi rửa không được gây biến dạng hộp. Thường rửa bàng máy rửa tự
động.
- Nước rửa hộp phải sạch. Ncu sử dụng chất tẩy rửa cho phép đề rủa hộp thì
phải
rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại.
+ Lưu ỷ khi ghép mỉ hộp: Máy ghép mí phải được kỳ thuật viên có kinh
nghiệm
điều chỉnh trước mỗi ca sản xuất và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích
thước
mí hộp nằm trong giới hạn an toàn.
+ Kiếm tra mí hộp:
- Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí
đang
làm
việc, cắt mí hộp để kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp: kích
thước
móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp.
- Neu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dùng máy, tiến hành kiểm tra và
hiệu
chỉnh máy.
- Cô lập các hộp đã ghép mí sau lần kiềm tra cuối cùng theo quy định, số
hộp
này chỉ được phép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiềm tra đạt yêu cầu
và
có
quyết định cho phép bàng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản
đốc
phân
xưởng.
+ Thử độ kín của đồ hộp:
CóCông
thế tiến
hành thử
kín của
hộp
theoKỹmột
trong
Nơi TT:
ty TNHH
Mộtđộ
Thành
Viênđồ
Việt
Nam
Nghệ
Súccác
Sảnphương pháp
-17-
Báo cáo thực tập tôt nghiệp
Hiển
GVHD: Th.s Nguyên Thị
Tùy theohợp
kích
cờ hiện
và hình
hộp ghép
ngườikhông
ta chọn
Trường
phát
đượcdạng
đồ hộp
kínchế
sau độ
khitiệt
tiệttrùng
trùngphù
thì
hợp.
các
đồ
Hộpđó
cóđưa
thể đi
tích
càng
việcsản
đunphẩm
nóngphụ.
sản phẩm càng chậm. Hộp nhỏ thì thời
hộp
chế
biếnlớn
thành
gian
đun nóng nhanh do có bề mặt truyền nhiệt lớn và khoảng cách đến vị trí có nhiệt
độ
2.2.7. Tiệt trùng:
thấp nhất trong hộp bé hơn. Thời gian gia nhiệt còn phụ thuộc độ dẫn nhiệt của
2.2.8.1 Mục đích:
vật
liệu
làm hộp và chiều dày của thành hộp.
- Chế biến: Quá trình tiệt trùng gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm
thay
Trong quá trình tiệt trùng đồ hộp ở nhiệt độ > 100°c, không khí trong hộp
đối cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phấm.
giãn
nở và nước trong sản phẩm bay hơi tạo ra một áp suất khá lớn bên trong hộp.
- Bảng
Bảo quản:
ức chế
diệtbòcác
vi đóng
sinh vật
2.1: Chế
độ và
tiệttiêu
trùng
hầm
hộpcó trong sản phâm.
2.2.8.2Biển đổi:
-
a. Vật lý:
-
Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình trong giai đoạn giữ nhiệt sau
đó
2.2.8.4Thiết bị:
giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt.
-
Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo.
-
Thể tích, ti trọng của sản phẩm biến đổi không đáng kể.
b. Hóa học:
-
Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin;
chất
bco bị oxy hóa,...
-
Một số vitamine bị phân hủy.
-
Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản
phấm.
-
Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
-
Hình
2.9:tạo
Bồn
Có thể xảy ra phản ứng khử
sulíìir
ra tiệt
H2Strùng
làm đen hộp.
c. Hóa lý: Có sự bốc hơi nước và một số hợp chất dễ bay hơi.
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
-19-
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tốt
nghiệp
❖ Cấu tạo:
-
Bồn tiệt trùng: đặt nằm ngang, bên trong có đường rây đe đẩy các xe chứa
sản
phẩm vào.
-
Bồn trữ nước.
-
Hệ thống gió nén:
V Gió nén được dùng trong hệ thống bao gồm hai mục đích:
•
Cung cấp gió vào bồn tiệt trùng đế đạt áp suất mong muốn tương
ứng
với thời gian và nhiệt độ theo yêu cầu công nghệ trong suốt quá
trình
vận hành hệ thống.
•
Sử dụng áp lực gió nén làm động lực đổ điều khiển các van tự
động
trong hệ thống.
V Nguồn gió nén được cung cấp từ máy nén gió của công ty.
V Cấu tạo: gồm một đường ống dẫn khí thông với bồn trên và bồn dưới
và
van V5, van V6.
V Hoạt động: khi áp suất trong bồn tiệt trùng thấp hơn yêu cầu thì van
V6
mở,
khí nén được cấp vào bồn. Khí áp suất trong bồn tiệt trùng cao hơn
yêu
cầu
thì van V5 tự động điều chỉnh đế xả áp lực bên trong bồn.
-
Bộ trao đổi nhiệt:
V Chức năng của bộ trao đổi nhiệt là làm nóng nước trong hệ thống
bàng
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
quá
-20-
Báo cáo thực tập tôt nghiệp
Hiền
GVHD: Th.s Nguyên Thị
V V7: van cho đường nước vào bồn trữ nước. Van sẽ mở khi cần dự trữ
nước
vào bồn hoặc xả nước từ bồn trừ nước xuống bồn tiệt trùng.
V V8: van cho đường ống tuần hoàn vào bồn tiệt trùng.
V V9: van cho đường nước cấp từ ngoài vào bồn tiệt trùng.
-
Hệ thống điều khiển tụ- động: có bàn phím để cài đặt các thông số vận
hành,
có
màn hình thể hiện quá trình làm việc, thông số đang vận hành, báo lồi hệ
thống
và lưu trữ các thông số về thời gian hoạt động, số mẻ vận hành.
-
Ngoài ra hệ thống còn có bộ cảm biến nhiệt độ, áp suất và bẫy hơi.
❖ Các thông số cài đặt khi vận hành
-
Áp suất: trong quá trình tiệt trùng, áp suất trong hệ thống sẽ tăng tù' từ
đến
giá
trị cài đặt (lúc đó thiết bị cũng đạt đến nhiệt độ tiệt trùng), áp suất này sẽ
được
duy trình trong suốt thời gian giữ nhiệt. Sau đó áp suất sẽ giảm tù' từ (khi
bắt
đầu giải nhiệt) xuống đến bằng áp suất khí quyển.
-
Nhiệt độ: cần cài đặt hai giá trị nhiệt độ là nhiệt độ tiệt trùng (trong thời
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
-21-
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền
Hình 2.10: Sơ đồ nguyên lý hoạt động bồn tiệt
trùng
❖ Co’ chế vận hành:
-
Điều kiện ban đầu:
V Khi cấp nguồn điện chính: van V3 sẽ mở, các van còn lại đều đóng.
V Contact an toàn ở nắp cửa bồn tiệt trùng hoạt động như sau: khi cửa
mở
thì toàn bộ hoạt động sẽ ngưng, các van đều đóng trừ van V5 mở.
Khi
cửa đóng thì bồn được phcp hoạt động.
-
Hoạt động của hệ thống: sau khi đã cài đặt thông số vận hành và nhấn
“start”,
hệ thống sẽ làm việc như sau:
Nơi TT: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
-22-
