Tiểu luận Quy trình sản xuất sữa chua nha đam

Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh
Trường Đại Học Bách Khoa
Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm

BK
TP HCM

ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SỮA CHUA NHA ĐAM

 Lớp: BT08-CNHH
 Tên: Nguyễn Thị Diễm
 MSSV: 608T1083
TP. HOÀ CHÍ MINH

-1-


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

LỜI MỞ ĐẦU

“Sức khỏe là vàng”-câu nói ấy không xa lạ gì với mỗi chúng ta.
Nền kinh tế nước ta đang phát triển mạnh mẽ với họat động kinh tế khoa
học kỹ thuật luôn đổi mới và cải tiến. Con người không chỉ được “Ăn no mặc
ấm”, mà cần được “Ăn ngon mặc đẹp”. Để đáp ứng với nhu cầu phát triển của
xã hội trong việc chăm lo cho sức khỏe con người, nguồn thực phẩm được sản

xuất rất đa dạng và phong phú. Việc lựa chọn những loại thực phẩm dinh
dưỡng phù hợp và an toàn là điều rất cần thiết cho sức khỏe.
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao
nhất. Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ dàng được
cơ thể hấp thu, đặc biệt là sữa chua. Các sản phẩm sữa chua hiện nay rất đa
dạng, gồm có sữa chua dạng đặc và sữa chua dạng uống. Sữa chua dạng đặc có
nhiều loại như: sữa chua, sữa chua dâu, sữa chua trái cây, sữa chua nha đam …
Sữa chua nha đam là một loại thực phẩm bổ dưỡng, được chế biến qua
quá trình lên men dịch sữa nhờ vi sinh vật và sự pha trộn với nha đam. Nha
đam là một loại thảo dược, một loại thực phẩm có tác dụng giải rất tốt đối với
sức khỏe cũng như sắc đẹp của phụ nữ nói riêng, của con người nói chung.

-2-


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................Trang 2
A. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU.......................................Trang 3
I/ Nguyên liệu sữa......................................................................Trang 3
II/ Nha đam (Lô hội)...................................................................Trang 9
III/ Đường.................................................................................Trang 12
IV/ Men giống..........................................................................Trang 13
V/ Chất ổn định........................................................................Trang 13
VI/ Nước...................................................................................Trang 13
B. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM........................................Trang 14

I/ Giới thiệu về sản phẩm sữa chua..........................................Trang 14
II/ Công dụng của sữa chua.....................................................Trang 14

III/ Giới thiệu về sản phẩm sữa chua nha đam........................Trang 16
C. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT..........................Trang 16
I/ Quy trình xử lý nha đam.......................................................Trang 16
II/ Quy trình sản xuất men cái sữa chua...................................Trang 18
III/ Quy trình sản xuất sữa chua nha đam.................................Trang 19
KẾT LUẬN..............................................................................Trang 26

-3-


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

A. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
I/ Nguyên liệu sữa:
1/ Giới thiệu về sữa và các sản phẩm từ sữa:
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp từ các hợp chất có
trong máu, sữa có đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể
và những chất này thì có khả năng đồng hóa cao. Các thành phần của sữa mẹ
và sữa của các động vật khác như trâu, bò, ngựa, dê.. đều có thể sử dụng được.
Nhưng con người quen sử dụng sữa bò.
Trong sữa có khoảng 90% là nước và có đủ các chất dinh dưỡng như
protein, chất béo, đường lactoza, các vitamin A, D, E, B1, B2, B6, B12 và các
chất khoáng. Trong sữa còn có chứa một số enzyme giúp cho việc tiêu hóa
được dễ dàng như enzyme photphataza, peroxydase.
Sản phẩm của sữa rất phong phú: sữa tươi, sữa đặc, kem, pho mát, bơ,
sữa chua, sữa bột…

2/ Thành phần hóa học của sữa:
Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong một
phạm vi khá rộng, phụ thuộc vào sự khác biệt về giống, về điều kiện tự nhiên,

điều kiện chăn nuôi. Sữa các loài động vật khác nhau là rất khác nhau.
2.1/ Nước:
Nước là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất trong sữa (85%-90%). Nước là
môi trường để hòa tan tất cả các chất khô có trong sữa để tạo thành dạng huyền
phù, nhũ tương. Trong sữa một phần nước liên kết với đường lactose và muối,
phần còn lại liên kết với protein. Đây mà môi trường tốt cho các phản ứng sinh
hóa xảy ra, trong đó có quá trình lên men. Trong sữa hàm lượng nước chứa
85,5%-89,5%, thay đổi theo từng loại sữa và nước ở trạng thái tự do là chủ yếu.
2.2/ Chất khô: bao gồm tất cả các thành phần sữa (trừ nước).
Lipide: Lipit của sữa bao gồm chất béo,các phosphatit, glicolipit,
steroit.
Chất béo sữa được coi là thành phần quan trọng. Về mặt dinh dưỡng,
chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo

-4-


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

( A, D, E). Đối với các sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng đến mùi vị,
trạng thái của sản phẩm. Có tới 98-99% chất béo của sữa là các triglycerit, 12% còn lại các phospholipit, cholesterol, croten, vitamin A, D, E, K.
Chất béo có khả năng sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan
trong chất béo (A, D, E). Phospholipide và glicolipide đóng vai trò quan trọng
trong quá trình tạo thành màng cầu mỡ.
Protein: Protein là một trong những hợp chất quan trọng trong sữa.
Trung bình chiếm từ 3-4% . Trong đó 3,35 là protein, 0,1% là phi protein
Các protein của sữa: Các protein của sữa bao gồm casein, whey
protein, protein màng cầu mỡ, các enzyme.
Casein là thành phần chủ yếu của protein sữa, chiếm 75-80%.
2.3/ Enzyme trong sữa:

Enzyme có mặt trong sữa từ tuyến sữa, từ vi sinh vật trong không khí và
nhiều nguồn khác.
Lipase: Enzyme lipase bị phá hủy ở nhiệt độ 75 oC sau 60s. pH tối thích
của lipase là 9.4. Enzyme lipase phân hủy chất béo của sữa thành glycerol và
các acid béo tự do làm cho sữa và các sản phẩm từ sữa bị đắng và có mùi hôi.
Catalase: Enzyme catalase có trong sữa vắt từ bò bị viêm vú, phân hủy ở
nhiệt độ 75oC trong thời gian 60s. Catalase phân hủy H 2O2 tạo thành nước và
oxy tự do dưới dạng phân tử không hoạt động. Catalase là loại enzyme khá bền
nhiệt do đó cần phải đun nóng sữa đến 70oC trong 30 phút để phá hủy nó.
Peroxidase: perixudase phân hủy H2O2 thành oxy hoạt động. Enzyme
này ngừng hoạt động ở nhiệt độ 80oC sau vài giây.
Photphatase: enzyme photphatase xâm nhập vào theo con đường từ
tuyến sữa. Photphatase phân hủy phosphoric – acid este thành phosphoric acid
và rượu phosphatase kiềm bị phá hủy ở 65oC trong 30 phút, 75oC trong 15-20s.
2.4/ Các vitamin:
Hàm lượng vitamin trong sữa không nhiều nhưng có đầy đủ các vitamin
cần thiết đối với sự tồn tại và phát triển của cơ thể. Sữa chứa vitamin hòa tan
trong nước (B1, B2, B12…), vitamin hòa tan trong chất béo (A, K, D, E).
Vitamin A, D do thức ăn của bò cung cấp. Các vitamin nhóm B được tổng hợp

-5-


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

trong dạ cỏ và di chuyển lên tuyến sữa. Nếu xử lý nhiệt thời gian ngắn và
không có không khí xâm nhập vào thì nhiệt độ nhỏ hơn hay bằng 100 oC không
làm giảm đáng kể các vitamin, trừ vitamin C là vitamin rất nhạy cảm với nhiệt
độ. Khi thanh trùng đúng chế độ thì lượng vitamin C giảm đi 17%. Nhiệt độ
cao hơn 100oC làm phá hủy một phần hoặc hầu hết các loại vitamin.

2.5/ Các chất khí và sắc tố của sữa:
Các chất khí gồm có:
-

CO2 chiếm 50-70% so với tổng lượng khí

-

O2 chiếm 5-10%

-

N2 chiếm 20-30%

-

Ngoài các loại khí trên còn có khí NH3
Sắc tố: Sữa có màu ngà vàng là do sự có mặt của carotenoit mà đại diện

là carotene. Hàm lượng carotene phụ thuộc vào thức ăn, giống bò và mùa vụ.
2.6/ Lactose:
Lactose chiếm tỉ lệ lớn nhất trong glucide của sữa.
Hàm lượng đường lactose trong sữa từ 3-5,5%. Lactose có ý nghĩa lớn
đối với cơ thể trẻ em vì nó làm tăng nhanh quá trình trao đổi chất, đồng thời
cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Lactose thấm qua màng ruột già rất
chậm làm cho sự lên men ở ruột già, hạn chế quá trình thối rữa ở ruột (ức chế
vi sinh vật gây thối sữa hoạt động).
2.7/ Các muối:
Trong sữa có mặt các cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+… Và các amin của
H3PO4 limonic, clihydric nên trong sữa có nhiều muối khoáng. Trong sữa còn

có các loại muối: Muối clorua (CaCl 2, NaCl, MgCl2), Muối phosphate
(KH2PO4, NaH2PO4, Na2HPO4), Muối citrate (K2(C6H6O7), Na2(C6H6O7),
Ca3(C6H6O7)2)
Muối canxi có ý nghĩa rất lớn, nếu sữa ít muối canxi thì sữa đó sẽ không
đông tụ hoặc đông tụ chậm. Ngược lại sữa sẽ bị đông tụ bởi enzyme rennin rất
nhanh nhưng quện sữa lại không mịn.
Muối của acid photphate: tác dụng giữ cân bằng hệ muối và hệ keo của
sữa.

-6-


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

Muối của acid limonic có ý nghĩa với sự tạo thành các chất thơm trong
các sản phẩm sữa lên men, bơ.
2.8/ Các chất khoáng:
Chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa cũng như
tới chất lượng sản phẩm. Việc sử dụng các nguyên tố vi lượng vào khẩu phần
ăn của bò cũng có khả năng làm tăng hàm lượng của chúng trong sữa.
Các nguyên tố vi lượng đóng vai trò quan trọng trong viêc tạo thành sữa cũng
như tới chất lượng các sản phẩm. Việc sử dụng các nguyên tố vi lượng vào
khẩu phần ăn có khả năng làm tăng hàm lượng của chúng trong sữa.
2.9/ Hàm lượng muối canxium và phosphor:
Trong sữa hàm lượng calcium và phospho cao giúp cho quá trình hình
thành xương và các hoạt động của não.

3/ Sự biến chất và các dạng biến chất của sữa:
Sự biến chất của sữa nhìn chung đó là sự thay đổi về vị, mùi hoặc là
hình dáng. Pien và Hersodoerfer đã phân ra các loại biến chất dưới đây.

3.1/ Biến chất do việc bổ sung vào sữa các chất từ bên ngoài:
Các chất này có mặt trong sữa từ các nguồn khác nhau, đặc biệt thông
qua động vật. Vai trò nổi bật tham gia vào quá trình biến chất là các loại thuốc
sử dụng cũng như cách bổ sung vào trong thức ăn dùng cho động vật lấy sữa.
Các chất bên ngoài bổ sung vào nguồn thức ăn cho động vật gây ảnh
hưởng xấu ngay cả với liều lượng rất nhỏ. Các thành phần chất lau chùi, tẩy
rữa, các sản phẩm hóa học… thường gây ra mùi bất thường. Các chất có mặt
trong sữa có khả năng làm biến chất cao nhất là các loại thuốc sử dụng trong
chữa bệnh cũng như cách thức bổ sung, thời điểm sử dụng… Để hạn chế các
tác hại này, người ta qui định thời điểm sử dụng các chất cho vào thức ăn (cỏ)
dùng cho động vật lấy sữa phải trước 5 giờ so với thời điểm vắt sữa.
3.2/ Biến chất do enzyme:
Enzyme lipase có trong thiên nhiên có thể hoạt động trong môi trường
dịch sữa khi tiến hành làm lạnh sữa hoặc trong khi khuấy trộn hay đồng hóa
sữa. Trong trường hợp làm lạnh, enzyme lipase được cố định theo một chiều cô
định trên hạt tiểu cầu. Trong trường hợp khuấy trộn hay đồng hóa thì sự tạo bọt
-7-


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

và sự hình thành các hạt tiểu cầu béo có kích thước trung bình sẽ làm dễ dạng
cho các enzyme lipase hoạt động mạnh.
3.3/ Biến chất do các yếu tố lý hóa:
Quan trọng nhất của sự biến chất này đó là vị của sữa bị oxi hóa. Thông
thường người ta nhóm lại thành các vị sau:
Nhóm 1: Gồm các vị dầu, mỡ và kim loại, chúng đều là các sản phẩm
của quá trình oxi hóa chất béo (peroxide, aldehyt, và nhất là xeton).
Nhóm 2: Gồm các vị giấy và carton có liên quan đến các chất bay hơi
nhưng chưa biết rõ và thường sinh ra trong quá trình chế biến.

3.4/ Biến chất do sự thay đổi các cấu tử bình thường của sữa:
Nguồn gốc của sự thay đổi này có thể là vi sinh vật, enzyme hoặc biến
đổi hóa lý.
3.5/ Biến chất do vi sinh vật:
Sự biến chất do vi sinh vật chủ yếu do các enzyme có trong vi khuẩn
lactic làm giảm độ acid của sữa bởi quá trình chuyển đường lactoza thành acid
lactic. Các vi khuẩn lactic chủ yếu tham gia vào quá trình này là streptococcus
lactic là loài phát triển mạnh ở nhiệt độ môi trường. Khi độ acid đạt 35-40 oT thì
casein bị đông tụ và khi độ acid đạt 60-70 oT thì xảy ra hiện tượng “trở chua”
cũng ở nhiệt độ bình thường.
Một số loài S.lactic cũng có thể gây ra mùi da, mùi cháy khét, mùi malt
hoặc mùi caramen. Một số vi khuẩn khác cũng thuộc loại vi khuẩn lactic gây
nên các biến chất cho sữa như: làm giảm độ acid của sữa, làm đông tụ sữa xảy
ra ngay ở độ acid không cao, phân giải protein, làm tăng độ nhớt của sữa và
làm xuất hiện các vị khác nhau.
Ví dụ về sự biến màu của sữa:
Sữa có màu xanh lơ: xảy ra khi có mặt vi khuẩn Pseudomonas
cyangenes phát triển tốt ở môi trường sữa có độ acid cao.
Sữa có màu vàng: khi có mặt của Pseudomonas cynxantha làm phân giải
casein.
Sữa có màu đỏ: khi sữa bị nhiễm loài serration marsesens hay bacillus
lactic erythrogens.

-8-


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

4/ Giá trị dinh dưỡng của sữa:
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

nhất. Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ dàng được
cơ thể hấp thu. Ngoài các thành phần chính là protein, lactaza, lipid, muối
khoáng còn có tất cả các loại vitamin chủ yếu, các enzyme, các nguyên tố vi
lượng không thể thay thế.

5/ Công dụng của sữa:
Sữa cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, khoáng chất, vitamin cần thiết
cho cơ thể.
Sữa không béo là sản phẩm dinh dưỡng duy nhất dành cho người muốn
giảm cân, khi ăn kiêng thì cơ thể chỉ tiếp thu một lượng protein thấp nhất vào
cơ thể. Các sản phẩm không béo như sữa chua, cafe sữa, các loại bánh từ bột
gạo và sữa giúp hạ thấp hàm lượng protein mà vẫn giúp cơ thể tiếp nhận đầy đủ
năng lượng đường luân chuyển trong máu một thời gian dài làm hạn chế cảm
giác đói và thèm ăn.
Trong mỹ phẩm, sữa tươi có khả năng làm căng da, tái tạo tế bào da.
Nhờ có acid lactic, sữa tươi được xem như lớp màng thiên nhiên bảo vệ cho làn
da nhạy cảm được mịn màng.

II/ Nha đam (Lô hội):
1/ Giới thiệu về cây nha đam:
Nha đam là một loại cây có thân gỗ, ngắn, to, thô. Lá không có cuốn,
dày mẫm có màu xanh lục, mọc thành vách rất sít nhau và mọc sát đất. Cây
thường cao khoảng 30-50cm, chu vi của mỗi bụi nha đam vào khoảng 3040cm. Lá nha đam hình 3 cạnh, mép có răng cưa thô cứng và thưa dài khoảng
30-50cm, rộng khoảng 5-10cm, dày 1-2cm ở phía cuống từ thuôn nhọn lên tới
đỉnh. Lá không cuốn mọc đối nhau, mọc xếp tầng theo hình xoắn ốc tạo thành
thân giả. Có một số có màu nâu đỏ ở đỉnh và có đốm trắng ở thân lá.
Lá nha đam gồm 2 thành phần chính: lớp vỏ xanh nhạt bên ngoài bao
lấy phần thịt màu trắng trong dạng gel bên trong.

2/ Thành phần hóa học của nha đam:

Tùy theo nguồn gốc về chủng loại, nha đam có thành phần hóa học khác
-9-


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

nhau nhưng căn bản thì có các tính chất sau:
- Tinh dầu màu vàng có độ sôi 266-271oC. Nha đam có mùi hắc đặc biệt,
không quan trọng về tác dụng dược lý
- Nhựa nha đam 12-13% có tác dụng tẩy
- Hoạt chất chủ yếu là chất Aloin. Aloin không phải là một chất thuần
nhất mà là một hỗn hợp gồm các chất Antraglucozit có tinh thể, vị đắng, có tác
dụng tẩy.

3/ Giá trị dinh dưỡng của cây nha đam:
3.1/ Vitamin:
Nha đam có rất nhiều vitamin với hàm lượng cao, hầu hết là các loại
vitamin đều có trong nha đam trừ vitamin D. Đặc biệt hàm lượng vitamin A,
vitamin C và E rất cao, và một hàm lượng nhỏ vitamin B1, B2, B3, B12.
3.2/ Lignin:
Lignin có tác dụng thu hút chất dinh dưỡng nha đam vào các tổ chức tế
bào dưới da, kích thích hệ thống tuần hòan máu dưới da. Nhờ vậy làm giảm
thiểu tối đa sự phá hủy của các vết thương lở loét và làm mịn da. Nâng cao sự
hấp thụ chất dưới da, kìm hãm sự lão hóa của tế bào da.
3.3/ Enzyme:
Nha đam gồm các en zyme làm tiêu hóa trong bao tử, bẻ gãy các phân tử
chất béo và đường.
2.3.4/ Đường:
Có trong lớp chất nhầy của tế bào xung quanh gel bên trong lá. Nó được
biết đến như một mucopolysacharide, chất làm tăng cường hệ thống miễn dịch

và giúp giải độc.
3.5/ Khoáng chất:
Có các chất calcium, potassium, sodium, phosphorus, magnesium, zine,
copper, chorominum… Các chất bổ thiên nhiên này giúp tăng cường sinh lực,
chống mệt mỏi phát sinh từ các sinh hoạt thường nhật.
3.6/ Anthraquinonens complex:
Trong nhựa cây có 12 hợp chất phenolic. Với một số lượng tương đối
nhỏ chúng không có hiệu quả tây mà chúng hỗ trợ cho việc hấp thụ từ dạ dày - 10 -


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

ruột và có tác dụng giảm đau, trị viêm da, ngăn ngừa tối đa sự xâm nhập của
các độc tố, vi khuẩn.
3.7/ Sapomins:
Có tác dụng thanh lọc trong cơ thể, chúng có thể kháng lại vi khuẩn,
virus, nẫm và nấm men rất tốt, chúng chiếm tỉ lệ 3% trong gel Aloever.
3.8/ Acid béo:
Gồm 4 loại steroid thực vật: cholesterol, campesterol. B.sitterol và
lupeol. Chúng là những tác nhân kháng viêm cực kì quan trọng và hiệu quả.
3.9/ Amino acid:
Cơ thể con người cần phải có 22 amino acid. Gel aloe vera đã chiếm 20
amino acid cần thiết đó. Trong đó có 7 loại amino acid cơ thể không tự tạo ra
được mà phải nhờ vào sự hấp thụ từ các thức ăn uống hàng ngày. Gel nha đam
còn có 11 loại amino acid trong 12 thứ amino acid phụ mà cơ thể cần.
3.10/ Acid salicylic:
Là một loại hợp chất tương tự như aspirin. Nó có tác dụng chống viêm
và kháng khuẩn.

4/ Công dụng của nha đam:

Cây nha đam hiện nay đang được sử dụng hầu như khắp nơi trên thế
giới. Được chế biến dưới dạng nước trái cây, chế thuốc viên, trong sữa chua,
mỹ phẩm thoa lên da hay da đầu, thuốc mỡ để trị bệnh.
4.1/ Công dụng trong y học:
Cây nha đam có tác dụng tốt trong điều trị bênh tiểu đường vì có khả
năng kích thích chất insulin tiết ra từ tụy tạng, do đó làm giảm lượng đường
glucose đến mức chấp nhận được. Cây nha đam còn được dùng để điều trị bong
gân cơ bắp, đạt kết quả giảm đau mau chóng gấp 2 lần. Với tình chất chống vi
khuẩn và nấm, cây nha đam cũng có tác dụng ngăn cản sự phát triển của mụn
nhọt. Nha đam điều trị được bệnh ngứa nhờ kiềm hãm phản ứng của histamine
có trong mô động vật gây dị ứng hoặc do côn trùng cắn.
Nha đam có tác dụng làm lành nhanh vết thương nhờ vào hoạt chất thẩm
thấu cao của cây nha đam, làm giãn nỡ mao mạch, làm tăng lượng máu cung
cấp cho vùng xung quanh vết thương, do đó làm tăng tốc độ sinh sản của tế
- 11 -


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

bào. Có tác dụng trong việc chữa nám da.
Nha đam còn trị được bệnh rối loạn tiêu hóa. Nhờ chất nhầy khi vào cơ
thể nó giải độc cho cơ thể và tạo ra một lớp màng ở khúc đầu ruột già và để
ngăn chất độc trong phân không thẩm thấu trở lại cơ thể và siêu vi khuẩn
không xâm nhập vào tế bào. Ngoài ra nó còn trị những bệnh về da, bệnh vảy
nến, tăng tiết bã nhờn của da, ban đỏ, chứng viêm da, vết bầm và tổn thương
da. Nha đam còn làm ấm da, làm dịu những chỗ đau, lành những vêt cắt, trầy
xước.
Chất lecithin là loại protein có trong gel nha đam có khả năng làm hoạt
động hệ thống miễn dịch để tiêu diệt vi khuẩn và tế bào khối u.
4.2/ Trong mỹ phẩm:

Nha đam ngăn chặn sự lão hóa da nhờ giữ độ ẩm và loại bỏ bụi trên da.

5/ Nguồn cung cấp nguyên liệu cây nha đam:
Hiện nay nha đam được nhân giống một cách khoa học và trồng nhiều ở
nhiều nơi trên toàn quốc để cung cấp cho công nghiệp chế biến và đáp ứng nhu
cầu tiêu dùng của mọi người.
Cây nha đam mọc nhiều ở các tỉnh miền tây để lấy lá làm nguồn nguyên
liệu cung cấp cho các nhà sản xuất nước giải khát, sản xuất thuốc và mỹ phẩm.

III/ Đường:
Là chất ngọt được chế biến từ mía hoặc củ cải đường hoặc một số
nguyên liệu khác. Đường saccharose là một disaccharide có công thức phân tử
là C12H22O11 và là một loại đường dễ hòa tan, tinh thể không màu. Nhiệt độ
nóng chảy 165-180oC.

1/ Vai trò của đường:
- Tạo độ ngọt cho sản phẩm
- Cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động
- Bảo quản sản phẩm

2/ Tiêu chuẩn của đường:
Trong chế biến sữa chua, đường phải ổn định về số lượng và chất lượng.
- Độ ẩm: < 0.05%
- Hình dạng: dạng tinh thể đồng đều không vón cục, phải tơi
- 12 -


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

- Màu sắc: tinh thể óng ánh, khi pha trong nước cất được dung dịch

đường trong suốt.
- Mùi vị: đường và dung dịch đường có vị ngọt, không có vị lạ.

IV/ Men giống:
Men giống sử dụng trong quy trình công nghiệ sản xuất sữa chua nha
đam thường sử dụng là loài vi khuẩn lactic với hai loại đặc trưng là
Lactobacillus và Streptococus.

V/ Chất ổn định:
Chất ổn định là một nhóm chất phụ gia đưa vào thực phẩm nhằm phải
đạt các yêu cầu sau:
-

Không mang tính dinh dưỡng

-

Không độc hại với sức khỏe của con người

-

Được làm từ nguyên liệu đã được lựa chọn cẩn thận. Chế phẩm này
hoàn toàn tuân theo những qui định về tính đồng nhất và độ tinh khiết

-

Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng và phải được phép sử dụng.

VI/ Nước:
1/ Tính chất của nước:

Yêu cầu của nước trong sản xuất sữa chua:
-

Độ cặn toàn phần: phải < 1000mg/l

-

Độ pH: được đặc trưng bởi nồng độ H + có trong nước. Nó thể hiện tính
acid, kiềm hay trung hòa của nước.

- Độ kiềm: Đặc trưng cho khả năng của nước kết hợp với các acid mạnh
(thường dùng HCl) biểu diễn bằng mgE của các ion OH -, CO32-, HCO32- và một
số ion khác của các acid hữu cơ yếu.
- Độ acid hóa: Được đặc trưng cho hàm lượng tạp chất hữu cơ hòa tan và
một số chất vô cơ dễ oxy hóa có trong nước (chất nhầy, keo, acid hữu cơ…)
được biểu diễn bằng mg KMnO4 hay O2.
2/ Các chỉ tiêu của nước:
-

Chỉ tiêu cảm quan: không màu, không mùi, không vị, trong suốt

-

Chỉ tiêu hóa lý:

- 13 -


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

o Hàm lượng cặn không hòa tan: < 10mg/l
o Hàm lượng cặn hòa tan: < 500mg/l

-

o Độ pH:

: 6-8.5

o Độ cứng toàn phần

: < 300mg/l

o Hàm lượng Clo

: < 300mg/l

o Hàm lượng NO2

: < 0.1mg/l

o Hàm lượng Fe

: < 0.3mg/l

o Hàm lượng Hg

: < 0.01mg/l

Chỉ tiêu sinh hoc:

o Tổng số vi sinh vật hiếu khí: < 200 khuẩn lạc / 1ml

-

o Tổng số coliform

: Không được có

o Tổng só Cl.Perfigens

: Không được có.

Để làm mềm nước người ta thường sử dụng các phương pháp: Phương
pháp lắng lọc, trao đổi ion, trung hòa bằng acid, phương pháp điện ly

B. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM
I/ Giới thiệu về sản phẩm sữa chua:
Sữa chua có thể được sản xuất từ các nguồn sữa khác nhau: sữa tươi tự
nhiên, sữa tách béo (một phần hay hoàn toàn) sữa bột dễ hòa tan với sữa tươi,
sữa đặc có đường hòa tan cùng sữa bột…. Hiện nay sử dụng phổ biến loại sữa
chua yoghurt. Trạng thái, mùi vị, độ đặc, loãng của sữa chua yoghurt có khác
nhau ở vùng này so với vùng khác, cũng như thị hiếu tiêu dùng của mỗi nước.
Các sản phẩm sữa chua hiện nay rất đa dạng, gồm có sữa chua dạng đặc
(sữa chua, sữa chua dâu, sữa chua trái cây Vinamilk…) và sữa chua dạng uống.

II/ Công dụng của sữa chua:
1/ Sữa chua dễ tiêu hóa:
Sữa chua dễ tiêu hóa là do sữa được lên men nhờ vi khuẩn đặc biệt họ
Lactobacteriacal. Đường đôi (lactose) có nhiều trong sữa lên men chuyển hóa
đường đơn glucose và galactose sau đó chuyển thành acid pyruvic rồi acid này

chuyển thành acid lactic. Một phần acid lactic tác dụng với canxicaseinat có
trong sữa tạo ra acid cazeinic và canxi lactate dễ tiêu hóa. Một số vi khuẩn sữa
- 14 -


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

chua còn gây ra quá trình lên men phụ, đáng kể là quá trình peptone hóa sữa.

2/ Sữa chua chống lão hóa:
Ruột già nơi chứa các cặn bã thối rữa là một nguồn gây nhiễm độc dần
dần và liên tục cho cơ thể. Các vi khuẩn gây thối rữa cần môi trường kiềm để
hoạt động môi trường sữa chua có tác dụng acid hóa môi trường ruột, hạn chế
vi khuẩn có hại này. Mặt khác lợi dụng đấu tranh sinh tồn của tự nhiên, các vi
khuẩn lên men lactic được đưa vào ruột sẽ canh tranh với các vi khuẩn gây thối
và lấn át các vi khuẩn này bởi vậy sữa có tác dụng chống lão hóa.

3/ Giảm cholesterol, hạn chế rối loạn đường ruột:
Những người mang bệnh đường ruột phải điều trị bằng kháng sinh, nên
ăn sữa chua suốt thời gian điều trị để bảo vệ vi khuẩn có ích, qua đó làm giảm
tác dụng phụ do sử dụng thuốc kháng sinh.

4/ Giảm viêm loét dạ dày:
Thông thường, những thức ăn chua thường có hại cho những người bị
viêm loét dạ dày – tá tràng, vì nó làm tăng acid dễ gây nên viêm loét nặng hơn.
Thế nhưng dùng sữa chua lại có ích trong việc phòng và chữa bệnh loét dạ dày.
Thứ nhất là số lượng và nồng độ acid có trong sữa chua không đáng kể,
so với lượng acid trong dịch vị. Acid lactic trong sữa chua có tác dụng kiềm
hãm sự phát triển của Helicobacter polori (vi khuẩn gây viêm loét dạ dày)
Thứ hai là tác dụng cạnh tranh sinh tồn, những vi khuẩn lên men chua

(lactibacteriacae) sẽ bám vào niêm mạc đường tiêu hóa cạnh tranh thức ăn và
chỗ bám, tiết ra chất kháng sinh tự nhiên, tăng cường miễn dịch tại chỗ, qua đó
kiềm hãm sự phát triển của H.Pyroli giúp cơ thể loại trừ được vi khuẩn này.

5/ Ngăn ngừa loãng xương:
Loãng xương có thể ngăn ngừa hoặc làm chậm lại quá trình bằng cách
thêm đủ lượng canxi vào khẩu phần ăn hàng ngày. Sữa chua là nguồn canxi tốt
nhất dễ hấp thu cho cơ thể. Một cốc sữa chua cung cấp cho cơ thể gần một nữa
khẩu phần canxi hàng ngày. Ngoài ra sữa chua còn có thể dùng cho người bệnh
tiểu đường vì nó có ít chất glucid và làm giảm được cơn khát.

III/ Giới thiệu về sản phẩm sữa chua Nha đam:
Sữa chua nha đam là một loại thực phẩm bổ dưỡng, được chế biến qua
- 15 -


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

quá trình lên men dịch sữa nhờ vi sinh vật, sự pha trộn của nha đam dùng giải
khát rất tốt. Sữa chua cung cấp nhiều năng lượng, chất dinh dưỡng nhờ trong
thành phần có đầy đủ các nhóm chất đạm, chất béo, đường, khoáng, vitamin,…
Sản phẩm sữa chua nha đam nổi bật nhờ thành phần nha đam được thêm
vào, làm tăng giá trị dinh dưỡng. Sữa chua được rót vào hủ nhựa, được đặt vào
thùng giấy, trên hộp có ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm.

C. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
I/ Quy trình xử lý lô hội:

Nha đam

1/ Quy trình xử lý:
Phân loại, làm sạch

Cắt khúc

Gọt vỏ

Nước sạch

Rửa nhớt lần 1

Cắt hạt lựu

Nước sạch

Rửa nhớt lần 2

Để ráo

2/ Thuyết minh qui trình:

Nha đam
Thành
phẩm

2.1/ Nguyên liệu:

- 16 -

Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

Nha đam là thành phần quan trọng không thể thiếu của sản phẩm, chính
vì thế việc lựa chọn nha đam có ảnh hưởng nhiều đến sản phẩm sau này. Thành
phần sử dụng chủ yếu của cây nha đam là phần thịt bên trong bẹ nên thường
chọn những bẹ lá to, dài. Chất lượng của nguyên liệu thường ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm về sau nên phải chọn những bẹ lá xanh tươi, có mùi vị đặc
trưng của nha đam, không có mùi vị lạ như mùi chua, mùi xốc.
2.2/ Phân loại, làm sạch:
Trong quá trình thu hái nha đam thường nhiễm đất, đá, cát, sạn… Bẹ lá
mềm khi vận chuyển làm bẹ bị dập, nát. Do đó, khi tiếp nhân nguyên liệu, công
nhân tiến hành phân loại sạch để tránh các tạp chất nhiễm vào sản phẩm, loại
bỏ được những bẹ bị dập úng.
2.3/ Cắt khuc, gọt vỏ:
Nha đam được cắt thành từng khúc nhỏ và tiến hành gọt loai bỏ phần vỏ
lá, vì lá là nơi chứa hợp chất nhầy, đắng và không có giá trị dinh dưỡng. Khi
gọt vỏ phải đều tay tránh phạm phải thịt của lá làm hao hụt sản phẩm. Sau khi
gọt vỏ nha đam phải loại sạch vỏ, không còn chỉ xanh.
2.4/ Rửa nhớt lần 1:
Rửa nhớt là công đoạn vô cùng quan trọng trong quá trình xử lý nha
đam để sản xuất sữa chua. Nha đam sau khi gọt vỏ sẽ được đưa vào một bể
chứa nước lạnh và ngâm trong 15-20 phút để rửa nhớt.
2.5/ Cắt hạt lựu:
Nha đam được chia nhỏ để tạo giá trị cảm quan và thuận lợi cho quá
trình vào hộp. Khi chia nhỏ phần thịt lá sẽ giảm liên kết của Aloin, làm cho liên
kết của chúng trở nên lỏng lẻo giúp quá trình loại nhớt diễn ra dễ dàng hơn.
Sau khi được chia nhỏ phần thịt phải đồng đều và kích thước hạt 0,5-0,8cm.
2.6/ Rửa nhớt lần 2:
Trong nhớt có chứa 22-26% là Aloin. Aloin là thành phần gây nên vị đắng.
Vì thế trong quá trình xử lý nha đam ta cần triệt để loại bỏ các chất nhớt để

tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Nha đam sau khi cắt hạt lựu
được cho vào các rổ to và đưa vào các vòi nước chảy mạnh dùng tay đảo đều
để loại sạch phần nhớt. Yêu cầu nhớt phải được loại bỏ sạch hoàn toàn.

- 17 -


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

2.7/ Để ráo:
Nha đam phải được để ráo ở nhiệt độ 4 oC trong tủ lạnh nhằm loại bỏ
nước triệt để giúp quá trình vào hủ được thực hiện dễ dàng, tránh làm loãng sản
phẩm. Trong lúc để ráo tránh bụi bẩn nhiễm lại vào sản phẩm.
2.8/ Nhận xét:
Quá trình xử lý nha đam là một quá trình không thể thiếu trong việc sản
xuất sữa chua nha đam. Quá trình xử lý giúp tạo giá trị cảm quan cho sản
phẩm, loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng.

II/ Quy trình sản xuất men cái sữa chua:
1/ Quy trình sản xuất:

Sữa đặc
Sữa bột

t=30’
Phối trộn

t0=900

Thanh trùng

Làm nguội

Lên men

Làm lạnh

2/ Thuyết minh quy trình:

Men
cái

2.1/ Phối trộn:
- 18 -


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

Nước được nâng lên ở t0 = 600C sau đó được định lựơng để đưa vào bồn
lên men, sữa sẽ được trộn hòa tan với nước trong bồn.
2.2/ Thanh trùng:
Dịch sữa thanh trùng ở 900C/ 30 phút để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh.
2.3/ Làm nguội:

Sữa + đường

Sữa sau khi thanh trùng sẽ được làm nguội xuống 430C là nhiệt độ thích
hợp cho quá trình lên men.

Phối trộn

2.4/ Lên men:
Sau khi khuấy ta tiến hành cho men giống vào, quá trình lên men xảy ra.
2.5/ Làm lạnh:

Thanh trùng

Hạ nhiệt độ men cái xuống 4-80C, giữ ở nhiệt độ này không quá 48 giờ.

III/ Quy trình sản xuất sữa chua nha
đam:
Làm nguội
1/ Chuẩn bị nguyên liệu:
Sữa đặc: sữa có màu vàng ngà, đồng đều không vón cục, mịn, không có
Men cái

Cấy giống

hạt đường kết tinh tạo sạo trong khối sữa hay dưới đáy hộp. Sữa có mùi thơm,
vị ngọt đặc trưng, trạng thái sệt.
1
Sữa bột: Sữa bột có màu vàng Lên
ngà,men
mịn,lầnkhông
vón cục, vị ngọt, mùi

thơm đặc trưng, có độ hòa tan cao.
Sữahộidùng
Lô
đã để sản xuất sữa chua phải

Vàocóhủchất lượng cao: có độ vệ sinh
xử lý

cao, tổng vi khuẩn thấp, không chứa các chất kháng sinh như penniciline,
streptomicine, không chứa các chất tẩy rữa,
Đóngchất
nắp sát khuẩn, những chất ngăn
Màng
chặn quá fillet
trình lên men của sữa. Sữa được kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu độ
tươi sạch, tổng chất khô, hàm lượng chất béo, cảm quan và hạn sử dụng.
In date
Dán nhãn
NhãnKiểm tra sữa
bột khi đưa vào sản xuất sữa chua là: Kiểm tra độ ẩm, độ

mịn, độ hòa tan, hàm lượng chất béo bằng phương pháp cảm quan. Quan trọng
nhất là độ hòa tan, nó thể hiện khả năngLên
phục
hồilầncủa
men
2 sữa.
Đường: Tinh thể đường đồng đều, tươi không vón cục, có màu óng ánh.
Nước: Đun sôi để nguội khoảng 70oC

Làm lạnh

Nha đam: phải sạch nhớt, trắng, ráo, không còn sót vỏ hay lẫn tạp chất.
Men giống: Mịn, độ đồng đều cao, thơm đặc trưng, không lẫn tạp chất.

2/ Quy trình sản xuất:

Bảo quản

- 19 Thành
phẩm


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

t=5’
t0=90-950
t0=500C
tmax=15’
t=3h
Hủ nhựa
t0=2000C

t=4 - 5h

t0=4 - 80C
t0=-4 - 00C

3/ Thuyết minh quy trình:
3.1/ Phối trộn – hòa tan:
- 20 -


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

Phối trộn – hòa tan là một quá trình quan trọng trong khâu chuẩn bị dịch
sữa để lên men. Ở nhiệt độ thích hợp và thời gian nhất định các thành phần hòa
tan vào nhau tạo cho hỗn hợp đạt đến độ đồng nhất cao. Mục đích của quá trình
này là tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật lactic lên men đường lactose trong
sữa tạo thành acid lactic.
Thiết bị sử dụng trong công đoạn này là thùng phối trộn - hòa tan được
làm bằng inox. Thiết bị có cấu tạo là thùng hình trụ, bên trong có cánh khuấy
và bên ngoài có gắn motor để điều khiển cánh khuấy.
Thùng phối trộn đã được vệ sinh sạch sẽ, cho nước đã chuẩn bị ở nhiệt
độ 70oC với lượng đã định sẵn vào thùng sau đó cho sữa bột, đường vào thùng
và bật cánh khuấy. Khi morto hoạt động làm cho cánh khuấy quay, nó có tác
dụng đảo đều các nguyên liệu ở trong thùng. Dưới tác dụng cơ học của cánh
khuấy, các phân tử của các cấu tử trong nguyên liệu được tiếp xúc với nhau
nhiều hơn làm tăng khả năng liên kết giữa chúng. Trong quá trình này cánh
khuấy hoạt động liên tục và nhanh tạo ra lớp bọt nổi trên mặt sữa giúp cho quá
trình lên men sau này xảy ra nhanh hơn. Khi tạo tành dung dịch đồng nhất thì
tắt cánh khuấy, kết thúc quá trình phối trộn, ta được dịch sữa theo yêu cầu.
3.2/ Thanh trùng:
Trong sữa có nhiều chất dinh dưỡng, đây là điều kiện thích hợp cho vi
sinh vật phát triển. Thanh trùng dịch sữa là quá trình nâng nhiệt độ của dịch
sữa lên cao làm tiêu diệt vi sinh vật và tăng khả năng hydrat hóa của casein, tạo
cho sản phẩm độ quện tốt, bền và không bị tách nước tăng thời gian bảo quản.
Nhiệt độ thanh trùng dịch sữa là 90-95oC/ 5 phút.
3.3/ Làm nguội, cấy giống:
Làm nguội là quá trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ cao ban đầu xuống nhiệt
độ cuối cùng thấp hơn. Làm nguội nhằm mục đích hạ nhiệt độ của dịch sữa
xuống 45-50oC thuận lợi cho quá trình lên men. Làm nguội được tiến hành
ngay trong thiết bị thanh trùng, tác nhân làm nguội là nước lạnh. Sau khi giảm
nhiệt độ của dịch sữa xuống còn 45-50oC thì ta tiến hành cấy giống.
Giống đã được chuẩn bị sẵn thành dịch, cấy 5% giống vào dịch sữa

nhằm cung cấp vi khuẩn lactic để thực hiện quá trình lên men. Phải cấy giống

- 21 -


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

trong điều kiện vô trùng, tránh nhiễm tạp chất gây cản trở quá trình lên men.
3.4/ Lên men lần 1:
a/ Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men:
Lên men là một quá trình biến đổi chất dưới dạng tác dụng của vi sinh
vật. Xúc tác quá trình lên men là do enzyme được tiết ra từ vi sinh vật. Quá
trình lên men được gọi là quá trình vi sinh vật. Quá trình lên men luôn kèm
theo sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật nên đòi hỏi phải nuôi cất, nhân
giống vi sinh vật tới mức cần thiết. Sau đó các vi sinh vật sẽ tiếp tục phát triển
và đồng hóa các chất dinh dưỡng trong canh trường thông qua các quá trình
hóa sinh ở nội tế bào, để cuối cùng tạo ra chất mới. Đối tượng của quá trình lên
men là các chất đường.
Trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp enzyme lactase.
Vi sinh vật trong quá trình lên men sữa:
- Lactose được coi là nguồn năng lượng cần thiết cho vi khuẩn trao đổi
chất cũng như là nguồn gốc tạo nên hàng loạt các phản ứng tổng hợp các chất.
Lên men sữa chua trong sản xuất sữa chua là lên men lactic do vi khuẩn.
- Sữa chua được hình thành nhờ sự kết hợp giữa hai chủng lên men đó là
Streptococcus Thermophilus và Lactose Bulgaricus
- Streptococcus Thermophilus hoạt động mạnh ở thời gian đầu của quá
trình lên men làm giảm pH tạo nhiều acid lactic nhưng bản thân nó không chịu
được độ acid cao (độ acid thích hợp <120-150 oT). Streptococcus Thermophilus
tạo ra một lượng không đáng kể acetalhyde nhưng lại tạo ra acetol và diacetyl
nhiều hơn. Nếu sống cộng sinh chúng sẽ tạo ra nhiều chất thơm hơn đặc bệt là

acetaldehyde
- Streptococcus Thermophilus phát triển tốt ở nhiệt độ 50 oC và sinh sản
tốt ở nhiệt độ 37-40oC. Đây cũng là vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả
năng chịu nhiệt đến 65oC trong 30 phút. pH tối thích từ 6.6-6.8.
- Lactose Bulgaricus tạo được nhiều acid fomic, pyruvat và
acetaldehyde tạo mùi thơm. Lactose Bulgaricus chịu được độ acid cao 250 oT có
khả năng phân giải protein của sữa giải phóng tự do các acid amin và peptide
từ casein. Lactose Bulgaricus là vi khuẩn lên men điển hình phát triển tốt ở

- 22 -


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

nhiệt độ 45-50oC trong môi trường có độ acid cao, có thể tạo ra trong khối sữa
2.7% acid từ đường lactose. pH tối thích của chúng là 5.2-5.6
Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loại vi khuẩn này cho kết
quả tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loại. Lactose Bulgaricus có chứa enzyme
phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số amino acid từ casein.
Các amino acid này quan trọng nhất là Valine có vai trò kích thích hoạt động
cho Streptococus Themophilus hoạt động.
b/ Cơ chế đông tụ trong sản xuất sữa chua dạng đặc:
Acid lactic đóng vai trò rất quan trọng đối với sự đông tụ của sữa trong
quá trình sản xuất sữa chua dạng đặc
Các mixen casein trong sữa tích điện âm nên chúng đẩy nhau và điều đó
làm cho các mixen casein tồn tại dưới dạng keo. Acid lactic tạo ra từ quá trình
lên men sẽ làm giảm pH của sữa. Khi pH của sữa bằng pI của casein (4.7), các
mixen casein trung hòa về điện tích và mixen casein sẽ đông tụ tạo thành gel
khi pH giảm xuống dưới pI, các mixen casein được tái hòa tan. Và có sở này
được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lên men của sữa

chua đặc ở pH = 4.7, còn sữa chua uống ở pH = 4.1
Acid lacic còn tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa.
Các calcium phosphate keo sẽ hòa tan và tạo ra Ca 2+, các ion này làm
cho khối đông tụ bền chặt hơn.
3.5/ Quá trình lên men:
Dịch sữa sau làm nguội được chuyển qua thiết bị lên men, cấy giống và
ủ ở nhiệt độ 45-50oC tạo điều kiện tối ưu cho hai laọi vi khuẩn lactic là
Streptococcus Thermophilus và Lactose Bulgaricus hoạt động, tạo ra sản phẩm
chính là acid lactic và các sản phẩm phụ. Quá trình lên men tạo ra mùi hương
đặc trưng cho sản phẩm nhờ quá trình biến đổi các chất.
3.6/ Trộn nha đam:
Nha đam là thành phần quan trọng trong sản xuất sữa chua nha đam. Nó
là thành phần bổ sung vào sữa chua để tạo hương vị thơm ngon, mới lạ cho sản
phẩm, tăng giá trị cảm quan, tạo màu sắc đẹp cho sản phẩm. Nha đam yêu cầu
trong công đoạn này phải sạch sẽ, ráo nước, ở dạng viên hình hạt lựu có kích

- 23 -


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

thước 0.5-0.7cm
Trong công đoạn này ta tiến hành trộn nha đam ngay ở trong hủ. Quá
trình này được thực hiện thủ công gồm muỗng xúc và cân. Cho nha đam vào hủ
với khối lượng 20-30g và được định lượng bằng cân, sau đó rót sữa vào hủ sao
cho khói lượng hủ là 120g/hủ hay 100ml/hủ. Tiếp theo đưa các hủ này về vị trí
đóng nắp để thực hiện quá trình đóng nắp. Quá trình này phải diễn ran gay sau
quá trình trộn nha đam để đảm bảo không bị vi sinh vật từ môi trường bên
ngoài xâm nhập vào trong dịch sữa – nha đam.
3.7/ Đóng nắp:

Đóng nắp được coi như là một quá trình bao gói sản phẩm. Có mục đích
quan trọng là bảo quản sản phẩm. Tránh cho sản phẩm tiếp xúc với môi trường
bên ngoài, tiếp xúc với oxi không khí vì oxi không khí gây phản ứng oxi hóa.
Các phản ứng oxi hóa dưới tác dụng của enzyme làm các vitamin A, D, E bị
biến đổi sẽ ảnh hưởng đến thành phần các chất thơm. Đóng nắp còn tránh cho
sản phẩm không bị tác động bởi độ ẩm không khí và ánh sáng.
3.8/ Dán nhãn - đóng date:
Nhãn hiệu thực phẩm là một yếu tố quan trọng tạo nên chức năng thứ
hai của bao bì thực phẩm. Mặc dù sản phẩm có thể thu hút khách hàng qua kiểu
dáng, bao bì, tính thuận lợi trong sử dụng, vận chuyển, tái đóng mở dễ dàng mà
vẫn đảm bảo được chất lượng bên trong. Nhưng những yếu tố này vẫn chưa đủ
để sản phẩm có thể cạnh tranh với các thương hiệu khác nếu thiếu nhãn hiệu
riêng biệt của từng doanh nghiệp.
Nhãn hiệu của bao bì thực phẩm là nơi trình bày các thông tin về thực
phẩm chứa đựng trong bao bì.
Thông tin ghi trên nhãn gồm có:
- Tên sản phẩm
- Thành phần cấu tạo nên sản phẩm
- Khối lượng tịnh
- Địa chỉ nơi sản xuất
- Kí hiệu mã lô hàng
- Số đăng kí chất lượng

- 24 -


Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Nha Đam

- Hạn sử dụng
- Bảo quản

Hướng dẫn sử dụng và quan trọng là thông tin về quảng cáo sản phẩm
Ngày sản xuất và hạn sử dụng được in trên nhãn trước khi dán vào hủ
sữa chua.
Nhãn sau khi in đầy đủ các thông tin về sản phẩm, đóng date sẽ được
dán lên các hủ và được đóng lốc bằng máy sấy màng co. Sau đó đưa vào thiết
bị ủ lên men lần 2.
3.9/ Ủ lên men lần 2:
Nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic lên men tiếp đường
lactose bằng acid lactic. Acid lactic tạo ra làm giảm pH của sữa. Khi pH đến
4.7 thì casein đông tụ và tạo thành sữa chua dạng đặc, kết thúc quá trình lên
men.
Chuẩn bị nước đun sôi để nguội khoảng 60-70 oC sau đó đổ vào thùng
này tạo điều kiện tối thích về nhiệt độ là 50oC.
Thời gian lên men lần hai là 5 giờ.
3.10/ Làm lạnh:
Khi sữa đã lên men đạt yêu cầu, kết thúc quá trình lên men bằng cách
làm lạnh nhanh, nếu không độ chua sẽ tăng lên và nước sữa tách ra.
Sữa chua được làm lạnh về nhiệt độ 4-8 oC với mục đích làm cho quá
trình lên men lactic yếu dần. Đây là giai đoạn ủ chín, ta thu được sản phẩm có
mùi vị đặc trưng của sữa chua. Trong quá trình làm lạnh, protit bị trương nở
làm giảm lượng ẩm tự do và tạo cho trạng thái sữa chua trở nên mịn
Trong quá trình làm lạnh, nhiệt độ hạ xuống và độ ẩm cũng tăng lên 8590%. Nước liên kết tồn tại trong các gốc protide, glucide, lipide… thường cũng
khó bay hơi và khó thay đổi trạng thái. Còn nước tự do dễ dịch chuyển trong tế
bào dễ bay hơi và cũng dễ đóng băng khi nhiệt độ thấp.

- 25 -