BC thực tập công nghệ tại CÔNG TY TNHH FRIESLANDCAMPINA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mục lục
CÔNG TY
FRIESLANDCAMPINA VIỆT NAM

I. TỔNG QUAN

GVHD:
SVTH:

Tên doanh nghiệp: CÔNG TY TNHH FRIESLANDCAMPINA VIỆT NAM.
Tp. Hồ Chí Minh
Tháng 12/2014
+
+

Loại hình doanh nghiệp: Công ty TNHH.
Lĩnh vực hoạt động: Thực Phẩm - Giải Khát.


+
+
+
+

Địa chỉ: Xã Bình Hòa, Huyện Thuận An, Bình Dương.
Điện thoại: 84-650-3754422.
Fax: 84-650-3754726.

Website:

1. Lịch sử phát triển
FrieslandCampina Việt Nam là công ty liên doanh giữa tập đoàn Royal FrieslandCampina
– tập đoàn sữa hàng đầu tại Hà Lan với 135 năm kinh nghiệm hoạt động trên toàn thế giới và
công ty Sản xuất và Xuất nhập khẩu Bình Dương (Protrade) với tổng vốn đầu tư ban đầu 30
triệu USD được thành lập.
FrieslandCampina Việt Nam không chỉ cung cấp cho người dân mỗi năm hơn 1,5 tỷ suất
sữa chất lượng cao, với các nhãn hiệu như Cô Gái Hà Lan, Friso, YoMost, Fristi, Completa…
mà còn tạo ra hơn 15 ngàn việc làm trực tiếp và gián tiếp cho người lao động tại Việt Nam.
Năm 1993, văn phòng đại diện đầu tiên của FrieslandCampina Việt Nam được thành lập tại
số 27 Đồn Đất, thành phố Hồ Chí Minh.
Năm 1995, Nhà máy Foremost Bình Dương – tiền thân của nhà máy FrieslandCampina
Bình Dương hiện nay được thành lập.
FrieslandCampina Việt Nam bắt đầu thực hiện hoạt động phát triển ngành sữa từ năm 1995
với mức đầu tư mỗi năm khỏang 1 triệu đô la Mỹ.Hóa đơn thương mại đầu tiên phát hành
ngày 28 tháng 02 năm 1996 chính thức đánh dấu công cuộc chinh phục người tiêu dùng của
Dutch Lady Việt Nam. Các sản phẩm của FrieslandCampina Việt Nam đã ra mắt thị trường
và nhanh chóng được người tiêu dùng tin yêu đón nhận. Chỉ trong vòng một năm sau ngày
chính thức hoạt động, FrieslandCampina Việt Nam đã cùng với các nhà phân phối và bán lẻ
xây dựng hệ thống phân phối đưa sản phẩm của công ty đến với người dân thuộc mọi miền
đất nước.
Hiện có 70 kỹ sư, bác sĩ thú y, nhân viên kỹ thuật Việt Nam và chuyên gia Hà Lan đang
làm việc toàn thời gian cho chương trình này. Hơn 2400 hộ nông dân đã được ký hợp đồng
thu mua và thường xuyên được huấn luyện, kiểm tra, đang cung cấp khỏang 170 tấn sữa chất
lượng mỗi ngày (chiếm 23- 25% lượng sữa tươi của cả nước).
FrieslandCampina Việt Nam cho ra đời chương trình khuyến học Đèn Đom Đóm vào năm
2002. Đến nay, chương trình đã tạo điều kiện cho hàng ngàn học sinh nghèo, hiếu học ở khắp
mọi miền đất nước tiếp tục tỏa sáng trên bước đường học vấn. Cho đến nay, chương trình
khuyến học này đã nhận được nhiều tình cảm và sự hưởng ứng nhiệt tình của cộng đồng.

Phối hợp với các ban ngành y tế là một trong những nỗ lực to lớn của FrieslandCampina
Việt Nam nhằm cải thiện đời sống cộng đồng. Việc tổ chức các hội thảo dinh dưỡng giúp

Trang 2


nâng cao kiến thức chuyên môn các y bác sĩ và các chuyên gia dinh dưỡng, góp phần chăm
sóc sức khỏe cộng đồng được tốt hơn.
Năm 2005, FrieslandCampina Việt Nam đã đầu tư dây chuyền đóng chai với công nghệ
tiên tiến nhất thếgiới, đem đến cho người tiêu dùng sản phẩm sữa trong kiểu chai mới với
nhãn hiệu Cô Gái Hà Lan, Calcimex và Yomost. Sự kiện này được xem như một điểm son
đánh dấu cho cột mốc 10 năm liên tục hoàn thiện mình của FrieslandCampina Việt Nam và đã
được bình chọn 1 trong 10 sự kiện marketing nổi bật nhất trong năm 2005.
Nhà máy mới của FrieslandCampina được xây dựng tại cụm công nghiệp Tây-Nam thuộc
thị xã Phủ Lý, tỉnh Hà Nam, rộng 58.000m2. Nhà máy được khởi công vào đầu năm 2007 và
đi vào hoạt động vào tháng 12/2008.
Theo kế hoạch, trong giai đoạn đầu, nhà máy tập trung sản xuất các sản phẩm sữa nước
uống liền với công suất 45 triệu lít/năm và tăng dần đến 200 triệu lít/năm trong tương lai.

2. Một số thành tựu đạt được
−

FrieslandCampina Việt Nam là công ty thực phẩm đầu tiên tại Việt Nam nhận chứng chỉ ISO
do đã đáp ứng được các yêu cầu về hệ thống quản lý vào năm 2000. Năm 2002, công ty tiếp

−
−

tục nhận được chứng chỉ HACCP.
Huân chương lao động hạng ba Do Chính phủ Việt Nam trao tặng vào tháng 2 năm 2006.

Top 10 thương hiệu nổi tiếng nhất Việt Nam trong ngành hàng thực phẩm và đồ uống Do

−

Phòng Thương mại và công nghiệp Việt Nam (VCCI) trao tặng vào tháng 4 năm 2006.
Huân chương vì sức khỏe nhân dânDo bộ Y Tế trao tặng vào tháng 5 năm 2006 cho ông Jack
Castelein - Cựu Tổng Giám Đốc của FrieslandCampina Việt Nam vì những đóng góp trong

−

việc cải thiện vấn đề chăm sóc sức khỏe cộng đồng và y tế dành người lao động.
Giải thưởng Tin & Dùng 2006 Do Thời báo Kinh Tế Việt Nam (VET) trao tặng vào tháng 6
năm 2006 cho 50 thương hiệu sản phẩm và dịch vụ được đánh giá là sự lựa chọn tốt nhất cho
gia đình.

3. Các dòng sản phẩm của FrieslandCampina Việt Nam
− Dutch Lady complete: Dutch Lady Gold 456, Dutch Lady Regular 456, Dutch Lady Mum
−
−
−
−

Step.
Sản phẩm dinh dưỡng công thức Dutch Lady.
Sữa chua thanh trùng: “Vị ngon nhà làm”.
Sữa nước Dutch Lady.
Sữa chọn Dutch Lady: 100% sữa tươi nguyên chất, không chất phụ gia, không hương liệu,
không phẩm màu, được tuyển chọn và sản xuất khắt khe theo tiêu chuẩn Hà Lan.

Trang 3

II. VẤN ĐỀ AN TOÀN THỰC PHẨM, VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG
FrieslandCampina Việt Nam đã đạt những chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm như:
−

ISO 9001:2008: Tiêu chuẩn về Hệ thống quản lý chất lượng của tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc

−

tế .
FSSC 22000: FSSC 22000 là một cơ chế chứng nhận của Hiệp hội Chứng nhận An toàn Thực
phẩm đối với các đơn vị sản xuất thực phẩm, kết hợp của hai chứng chỉ ISO 22000 và PAS

−
−

220
ISO 14000: Chứng nhận Hệ thống quản lý môi trường.
OHSAS 18000: Tiêu chuẩn quốc tế quy định về Hệ thống quản lý an toàn và sức khỏe nghề
nghiệp.
Bên cạnh đó, FrieslandCampina Việt Nam cũng thực hiện những chương trình sau:
−

Chương trình phòng vệ thực phẩm:
+ Kiểm soát hoạt động sản xuất bằng camera.
+ Kiểm soát việc ra vào bằng máy đọc thẻ nhân viên.
+ Kiểm soát vận chuyển sữa từ trung tâm làm lạnh đến nhà máy bằng niêm phong chì.
− Chương trình tiên quyết:
+ Chống nhiễm chéo bên ngoài nhà máy: Khói bụi, côn trùng,…

+ Chống nhiễm chéo trong khu vực sản xuất: Quy trình sản xuất một chiều, không khí
một chiều từ nơi sạch nhất đến bẩn nhất,…
+ Các vùng sạch nghiêm ngặt, sạch, sạch vừa được cô lập và cách ly với nhau.
+ Vệ sinh của người lao động: Đồng phục, khám bệnh định kỳ, giám sát các biểu hiện
nhiễm bệnh, giám sát việc thực hiện vệ sinh thường xuyên,…
− Chương trình truy vết sản phẩm Barcoding.

III. NGUYÊN LIỆU
1. Sữa tươi
Sữa tươi dùng để sản xuất sữa tiệt trùng phải bảo đảm các yêu cầu quy định, màu sắc, mùi
vị phải đặc trưng của sữa tươi, sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp chất, không
tách váng sừa...
Các chỉ tiêu chất lượng đối vói sữa tươi nguyên liệu:
−

Chỉ tiêu cảm quan:
+ Màu sắc: có màu trắng ngà
+ Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt
+ Trạng thái: lỏng, đồng nhất.
− Chỉ tiêu hoá lý:
+ Khối lượng riêng ở 15,5°C: d = 1,032g/ml ở pH = 6,6.
+ Hàm lượng béo: 3,2 – 4,2g/100ml sữa tươi
+ Độ chua: 16-18°T.
+ Độ nhớt ở 20°c là 1.8cP.
− Chỉ tiêu vi sinh:
+ Tổng số tạp trùng < 62.103 VSV/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh.
+ Các loại nấm mốc: Không được có.
Trang 4

+

Các loại vi khuẩn gây bệnh : Không được có.

Trước khi đưa vào sản xuất sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 4°C và đã
thanh trùng.

2. Sữa bột gầy (Skim Milk Powder – SMP)
Được tách béo từ sữa bò tươi, có hàm lượng chất béo thấp hơn 0,5%. Khi chất béo được
tách khỏi sữa tươi để sản xuất cream hay butter, chất lỏng còn lại giàu lactose và protein được
gọi là sữa gầy, sau khi sấy khô, ta thu được SMP, thường nhập từ New Zealand
(FrieslandCampina Việt Nam nhập từ công ty Fonterra), úc được vào bao với khối lượng tịnh
25kg/bao.
Là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất sữa hoàn nguyên.
Các chỉ tiêu đối với sữa bột gầy:
−

+
+

Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: Màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không màu lạ.
Mùi: Thơm đặc trưng của sữa bột không béo, không chua, không hôi, không mốc,

không mùi lạ.
Vị: Lạt, đặc trưng của sữa không béo, không đắng hay vị lạ khác.
− Trạng thái:
+ Dạng khô: Bột đồng nhất, có thể có cục nhỏ, dễ dàng vỡ vụn khi bóp bằng tay,
+

không tạp chất lạ.
+ Dạng hòa tan: Dung dịch đồng nhất, không vón cục, không lắng cặn.
- Chỉ tiêu hóa lý:
+ Độ ẩm:≤5%.
+ Hàm lượng béo: ≤ 1,5%.
+ Độ acid (a.lactic): ≤0,15%.
+ W.P.N.I: 0,7 – 1,0 mg/g.
+ Chỉ số không hòa tan: ≤ 0,2ml/100ml (dung dịch 10%).
+ pH: 6,5 – 6,65.
- Chỉ tiêu vi sinh:
+ Tổng số vi khuẩn: ≤ 50 000 khuẩn lạc/g.
+ Coliform: không có.
+ Nấm mốc: ≤ 10 khuẩn lạc/g.

3. Nước
Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng của nước
Tiêu chuẩn
Mùi vị

Hàm lượng
Không màu, không mùi, không vị
Trang 5


pH
Độ mặn
Độ cứng tạm thời
Độ cứng vĩnh cửu
CO32Mg2+
ClCaSO4

Fe2+
NH3
NO3-, NO2Vi sinh vật
Chỉ số E.Coli

7,5 – 8,0.
11,7 mg/l
0,72 mg đương lượng/l
0,26 - 0,72 mg đương lượng/l
< 50 mg/l
< 100 mg/l
75 – 150 mg/l
130 – 200 mg/l
< 0,3 mg/l
không có
không có
< 100 tế bào/ml
Không phát hiện.

4. Chất béo khan AMF
AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và các sản phẩm của sữa,được chế biến bằng
cách tách hết nước và chất bơ không béo. Được nhập từ New Zealand, úc được vào phuy với
khối lượng 210kg/phuy.
Các chỉ tiêu đối với AMF:
Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: Màu vàng bơ, không xỉn màu, không màu lạ.
Mùi: Thơm đặc trưng của bơ, không chua, không hôi, không mùi lạ.
Trạng thái: Dạng paste, đồng nhất.
− Chỉ tiêu hóa lý
+ Độ ẩm

: ≤0,2%.
+ Hàm lượng béo: ≥ 99,5%.
+ Hàm lượng acid béo tự do : ≤0,3% (theo acid oleic)
+ Chỉ số peoxit: ≤ 0,1 Meq/kg.
-

+
+
+

5. Đường
Vai trò: Tạo độ ngọt và cung cấp năng lượng.
Các chỉ tiêu đối với đường trắng RE:
+
+
+
+
+
+
+
+
-

Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: Màu trắng, không xỉn màu, không màu lạ.
Mùi: Không mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ.
Vị: Ngọt, không chua, không đắng hay vị lạ.
Trạng thái:
Dạng khô: Dạng tinh thể, khô, không vón cục, không tạp chất lạ.
Dạng hòa tan: Dung dịch trong suốt, không lắng cặn.

Chỉ tiêu hóa lý:
Độ ẩm: ≤ 0,5%.
Hàm lượng đường khử: ≤ 0,05%.
Hàm lượng đường sucrose: ≥ 99,7% theo chất khô.
Chỉ tiêu vi sinh:
+ Tổng số vi khuẩn: ≤ 5000 khuẩn lạc/g.
Trang 6


+
+

Coliform: Không có.
Nấm mốc: ≤ 10 khuẩn lạc/g.

IV. MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN CHÍNH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT
TRÙNG
1. Phối trộn - hoàn nguyên
Mục đích:
-

Phối trộn: Bột sữa gầy, đường, AMF, nước thành một dung dịch đồng nhất. Đồng thời tiêu

-

diệt một phần vi sinh vật ở nhiệt độ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa.
Hoàn nguyên: ủ hoàn nguyên ở nhiệt độ 4-6°C nhằm để sữa trở lại trạng thái ban đầu (protid
trương nở, hòa tan triệt để hơn, các muối trở lại trạng thái cân bằng...).
Yêu cầu:
−

−
−
−

Các thành phần nguyên liệu phải hòa tan hoàn toàn.
Nguyên liệu phải đưa vào buồng theo đúng thứ tự.
Phải đảm bảo nhiệt độ của nước khi vào, dịch sữa ra và thời gian khuấy trộn.
Dịch sữa thu vào phải được đồng nhất.

2. Đồng hoá
Mục đích:
-

Làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều chất béo trong sữa, làm

-

cho sữa được đồng nhất.
Làm giảm hiện tượng lắng, tách lớp,tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản.
Làm tăng độ nhớt nhưng làm giảm lượng oxi hóa, hạn chế phản ứng do chất béo gây ra, tăng
chất lượng sữa. Các sản phẩm sữa sau đồng hóa sẽ được cơ thể hấp thụ dễ dàng.
Yêu cầu:
Kích thước hạt cầu béo sau khi đồng hóa phải nhỏ hơn kích thước ban đầu và phân bố đều
trong dịch sữa.

3. Tiệt trùng (UHT)
Mục đích:
Dựa vào nhiệt độ cao để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật kém bền với nhiệt độ có trong sữa.
Yêu cầu:
+

+
+

Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phải được bảo đảm.
Sữa sau khi tiệt trùng không bị thay đổi về tính chất hóa lý.
Sau khi tiệt trùng số lượng vi sinh vật phải giảm xuống đến mức qui định.

Trang 7


4. Rót bao bì
Mục đích:
-

Bảo quản sữa.
Phân chia sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm.
Làm giảm tối thiểu lượng oxi hòa tan giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào.
Tăng giá trị cảm quan.
FrieslandCampina Việt Nam sử dụng bao bì giấy Tetra Pak làm bao bì sản phẩm.

V. BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN
1. Kho thành phẩm
−
−
−
−
−
−

Dán nhãn nhận diện lô hàng.

Tuân thủ nguyên tắc FIFO ( first in first out).
Kiểm soát số lượng.
Áp dụng bar coding cho việc kiểm soát và truy vết sản phẩm.
Tuân thủ các quy định về xếp dỡ hàng hoá.
Kiểm soát điều kiện bảo quản.

2. Vận chuyển đến tay người tiêu dùng
−
−

Nhà phân phối sản phẩm: Thực hành vận chuyển và bảo quản sản phẩm tốt.
Người tiêu dùng:
+ Cung cấp kiến thức về sử dụng sản phẩm.
+ Giải quyết khiếu nại khi có của người tiêu dùng.

VI. SỤ CỐ VÀ KHẮC PHỤC
Trong quá trình tham quan thực tế nhà máy và giới thiệu của nhân viên hướng dẫn, các sự
cố thường rất ít khi xảy ra do quá trình sản xuất hoàn toàn tự động và được kiểm soát một
cách nghiêm ngặt.

VII. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Sản phẩm luôn cố gắng đáp ứng được tầm nhìn chiến lược của công ty FrieslandCampina
Việt Nam là “cải thiện cuộc sống” và đảm bảo chất lượng “từ đồng cỏ đến ly sữa” – Focus on
Quality from Grass to Glass.
Quá trình sản xuất của nhà máy hoàn toàn đảm bảo an toàn cho người lao động và sản
phẩm chất lượng tới tay người tiêu dùng dưới sự giám sát của bên thứ 3 thông qua các chứng
nhận chất lượng mà công ty đã đạt được.

Trang 8

YAKULT VIỆT NAM

I.

TỔNG QUAN:
Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên 400 tỉ đồng
do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha (80%) và tập đoàn Danone của Pháp (20%). Yakult
Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007.Hiện sản phẩm Yakult đã có mặt ở hầu
hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh thành Việt Nam.Ngoài ra, Yakult còn
được phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh,
Hà Nội và Đồng Nai qua hệ thống giao hàng Yakult Lady. Nhà máy Yakult luôn duy trì qui
trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, giống như ở nhà máy sản xuất Yakult ở
Nhật Bản. Quá trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu
được sản phẩm gần 99% (điều đó có nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa
đến sản phẩm cuối cùng, rất ít chất thải được thải ra ngoài). Với triết lý Yakult "đóng góp cho
cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên toàn thế giới", Yakult tin rằng việc bảo vệ môi
trường trái đất là khía cạnh quan trọng nhất trong việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với
cuộc sống và xã hội.

Trang 9


Hình 1: Công ty Yakult, Số 5, Đại lộ Tự Do, KCN Việt Nam, Singapore VSIP, Thuận An,
Bình Dương
Bằng việc duy trì nghiêm túc thực hiện việc áp dụng hệ thống Quản lý chất lượng HACCP,
ISO 22000, hệ thống Quản lý môi trường ISO 14001 và Hệ thống Quản lý An toàn sức khỏe
nghề nghiệp OHSAS 18001, công ty Yakult không chỉ cam kết với khách hàng về mặt đảm
bảo chất lượng sản phẩm mà còn cam kết về việc bảo vệ môi trường, cam kết chỉ đạo và quản
lý để đưa các hoạt động sản xuất vận hành luôn đảm bảo sức khỏe, an toàn nơi làm việc đối

với người lao động và thân thiện đối với môi trường.
Triết lý chung của Yakult: Quan niệm của Giáo sư Minoru Shirota mong muốn các thế hệ
sau, khi kinh doanh dòng sản phẩm Yakult đều phải dựa trên 3 quan điểm của ông như dưới
đây, được biết đến với tên gọi thuyết Shirota – là nguồn gốc cho tất cả hoạt động kinh doanh
của công ty Yakult:

Trang 10


-

Trong đó,
Kiện trường trường thọ: Ruột không chỉ là nơi thu nhận chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể mà
còn có chức năng về miễn dịch. Vì vậy nếu chúng ta biết cách giữ cho đường ruột được khỏe

-

mạnh thì chúng ta sẽ có cuộc sống khỏe mạnh và trường thọ hơn.
Chi phí hợp lý: Giáo sư Minoru Shirota mong muốn rằng mọi người trên thế giới đều có thể
thưởng thức những tính năng có lợi của khuẩn sữa Yakult. Đó là lý do tại sao công ty Yakult

-

cố gắng đưa ra một mức giá mà ai cũng có thể chấp nhận được.
Y học phòng ngừa: Quan điểm này chú trọng phòng bệnh tốt hơn là chữa bệnh. Luyện tập thể
thao, ăn uống hợp lý và bổ sung probiotics hàng ngày là những cách để duy trì sức khỏe tốt.
II. VẤN ĐỀ VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG:

Yakult đạt chứng nhận Hệ thống quả lý môi trường ISO 14001:2004 ngày 16/12/2011, hệ
thống quản lý an toàn và sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001 ngày 22/1/2013, CODEX

HACCP:2003 ngày 11/3/2013 và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 ngày
3/4/2013. Từ đó đến nay, họ nghiêm túc thực hiện và cam kết duy trì hoạt động sản xuất của
nhà máy theo quy chuẩn đã được xây dựng từ ban đầu thống nhất với triết lý chung mà tập
đoàn Yakult đã đề ra. Kết quả là, không chỉ tạo ra môi trường làm việc chuyên nghiệp và hiệu
quả mà vấn đề chăm sóc con người luôn được đưa lên hàng đầu.
III. NGUYÊN VẬT LIỆU SỬ DỤNG:

Sản phẩm chính của công ty là sữa chua uống Yakult

Trang 11


Hình 2: Sản phẩm sữa chua uống Yakult dung tích 65 ml của nhà máy.
Sản phẩm được lên men từ sữa bột gầy, đường, nước và quan trọng nhất là chủng khuẩn
Lactobacillus Casei Shirota.
1. Sữa bột gầy:
Là loại sữa bột có hàm lượng béo thấp hơn 0.5%. Mục đích chính nhằm cung cấp nguồn
Nitơ và 1 phần nhỏ các vitamin cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp và trao đổi chất của
chủng vi sinh trong quá trình lên men.
Nhà cung cấp từ các công ty sữa bột trong và ngoài nước tùy điều kiện thực tế của thị
trường sữa. Trong đó, ưu tiên trên hết là thị trường trong nước với nhà cung cấp chính là
Vinamilk (Số 4, Đại Lộ Tự Do, KCN Việt Nam - Singapore 1, Tự Do, Thuận An, Bình
Dương 72000) với lý do là chất lượng sữa bột ổn định, giá cả thỏa thuận giữa 2 bên hợp lý và
nhất là nhà máy sản xuất sữa bột của Vinamilk lại nằm rất gần với công ty Yakult Bình
Dương.
Vận chuyển: sử dụng xe tải chuyên chở và đặt hàng theo lô.
Bảo quản: sữa bột gầy trước khi sử dụng được bảo quản trong phòng ở nhiệt độ 25 oC, độ ẩm
không khí 5%.
2. Đường: sử dụng 2 loại đường là glucose và sucrose.
Đường Glucose được bổ sung trong gia đoạn trước lên men nhằm cung cấp nguồn C cho

quá trình sinh tổng hợp và trao đổi chất của chủng vi sinh trong giai đoạn lên men. Đường
Sucrose được bổ sung sau quá trình lên men với mục đích điều vị cho sản phẩm sao cho phù

-

hợp nhất với khẩu vị của người tiêu dùng Việt Nam.
Nhà cung cấp:
Glucose: Jaya glucose (M) SDN BHD, No 1, Jalan TP 7, Taman Perindustrian UEP Subang
Jaya, 40400 Shah Alam, Malaysia.
Sucrose: Công ty mía đường Biên Hòa, Khu công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai.
Vận chuyển: sử dụng xe tải chuyên chở và đặt hàng theo lô.
Bảo quản: nhiệt độ 25oC, độ ẩm không khí 5%.
3. Nước:

Sử dụng loại nước thủy cục của thành phố cung cấp. Sau đó, tùy thuộc mục đích sử dụng,
nước sẽ được xử lý tùy cấp độ và đạt theo tiêu chuẩn QCVN 1:2009 và QCVN 2:2009 ngay
tại nhà máy.
Trang 12


4. Lactobacillus Casei Shirota:

Lactobacillus Caseei Shirota được giáo sư người Nhật Minoru Shirota phân lập thành công
năm 1930.Chúng được biết đến là 1 chủng probiotic với hoạt lực cao nhất và khả năng sống
sót qua dạ dày và tại ruột nontốt nhất.
Về điều kiện phát triển: chúng có khả năng sinh tổng hợp và phát triển trong điều kiện hiếu
khí và kị khí, tại 15 – 41 oC và pH thấp (pH3). Sản phẩm trao đổi chất của chúng chủ yếu là
lactic acid, vitamin B1, B2, B6 và B12.
Về mặt khoa học, chúng đã được chứng minh là có khả năng thích ứng tốt với điều kiện pH
thấp trong dạ dày và ruột người, giảm mối nguy từ Carcinogenesis, hỗ trợ việc duy trì và tăng

cường hệ miễn dịch cho cơ thể người sử dụng.
Nhà cung cấp: YAKULT HONSHA Co., LTD., 1-19 Higashi Shimbashi 1-chome, Minatoku, Tokyo, Japan.
Vận chuyển: qua đường hàng không 1 năm 1 lần.
Bảo quản: bảo quản tại nhiệt độ 20oC theo phương pháp cấy truyền hoặc nhiệt độ - 40 oC sau
đó hoạt hóa giống trước khi sử dụng.

IV.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

-

Hình 3: Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống Yakult.
Số 1: Định lượng sữa bột gầy, glucose, sucrose cho mẻ sản xuất.
Số 2: Hòa tan sữa bột gầy và glucose với nước nóng. Hòa tan sucrose để chuyển và dạng dung

-

dịch.
Số 3: Tiệt trùng sữa và nước đường.
Số 4: Cấy Lactobacillus Casei Shirota đã được hoạt hóa và lên men trong vài ngày.
Số 5: Hoạt hóa Lactobacillus Casei Shirota.
Số 6: Đồng hóa sản phẩm sau lên men.
Số 7: Dung dịch sữa chua sau đồng hóa được chuyển tới phối trộn với dung dịch đường.
Số 8: Hệ thống xử lý nước.
Số 9: Bồn chứa nước tiệt trùng.
Trang 13


-

Số 10: Dịch sữa tiếp đó được phối trộn với nước tiệt trùng nhằm pha loãng và điều chỉnh vị

-

chua cho bán sản phẩm.
Số 11: Thiết bị chứa bán thành phẩm.
Số 12: Khu vực tạo chai từ Polystyrene cung cấp cho nhà máy.
Số 13: Bồn chứa chai.
Số 14: Máy xếp chai nhằm tự động hóa quá trình rót và đóng gói.
Số 15: Máy in nhãn cho sản phẩm.
Số 16: Rót sản phẩm và đóng nắp.
Số 17: Đóng gói sản phẩm lốc 65ml x 5 chai.
Số 18: Đóng thùng 10 lốc.
Số 19: Sản phẩm được chuyển tới kho bảo quản nhiệt độ nhỏ hơn 10 oC trong 2 ngày trước khi

-

đưa ra thị trường.
Số 20: Phân phối sản phẩm ra ngoài thị trường.
V.

SỰ CỐ VÀ KHẮC PHỤC:
Trong quá trình tham quan thực tế nhà máy và giới thiệu của nhân viên hướng dẫn, các sự
cố thường rất ít khi xảy ra do quá trình sản xuất hoàn toàn tự động và kiểm soát nghiêm ngặt
bởi máy tính dưới sự giám sát của con người.

VI.
-

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ:
Kết luận: quá trình sản xuất của nhà máy hoàn toàn đảm bảo an toàn cho người lao động và
sản phẩm chất lượng tới tay người tiêu dùng dưới sự giám sát của bên thứ 3 thông qua các

-

chứng nhận chất lượng đã liệt kê phía trên.
Kiến nghị: hiện tại nhà máy đang sản xuất với 1 dây chuyền trong khi quy hoạch cho phép mở
rộng dây chuyền lên tới 3. Mặt khác, hiện tại người tiêu dùng Việt Nam, nhất là tại các vùng
nông thôn, sản phẩm sữa chua uống Yakult rất ít người biết tới. Vậy, đề xuất của em đó là
công ty nên có những chương trình quảng cáo, tiếp thị hơn nữa qua nhiều phương tiện truyền
thông để phổ biến sản phẩm tới mọi đối tượng người tiêu dùng trong xã hội. Tăng thêm số
lượng dây chuyền sản xuất lên 2 nhằm tăng năng suất để giảm chi phí sản phẩm, kích thích
người tiêu dùng và tăng khả năng cạnh tranh với các tập đoàn, công ty khác trong ngành sữa
chua uống.

NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN CỦ CHI


Trang 14


I. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
1. Lịch sử hình thành và phát triển của tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài
Gòn SABECO
Lịch sử phát triển của Sabeco gắn liền với quá trình phát triển mạnh mẽ và bền vững của
thương hiệu bia Sài Gòn, thương hiệu dẫn đầu của Việt Nam.
Giai đoạn 1977 – 1988
01/06/1977 Công ty Rượu Bia Miền Nam chính thức tiếp nhận và quản lý Nhà máy Bia Chợ
Lớn từ Hãng BGI và hình thành nên Nhà máy Bia Sài Gòn.

1981 Xí nghiệp Liên hiệp Rượu Bia NGK II được chuyển đổi từ Công ty Rượu Bia Miền
Nam
1988 Nhà máy Bia Sài Gòn trở thành đơn vị hạch toán độc lập trực thuộc Xí nghiệp Liên hiệp
Rượu Bia NGK II
Giai đoạn 1988 – 1993
1989 - 1993 Hệ thống tiêu thụ với 20 chi nhánh trên cả nước.
1993 Nhà máy Bia Sài Gòn phát triển thành Công ty Bia Sài Gòn với các thành viên mới:
−
−
−
−
−

Nhà máy Nước đá Sài Gòn
Nhà máy Cơ khí Rượu Bia
Nhà máy Nước khoáng ĐaKai
Công ty Liên doanh Carnaud Metalbox Sài Gòn sản xuất lon
Công ty Liên doanh Thủy Tinh Malaya Việt Nam sản xuất chai thủy tinh
Giai đoạn 1994 – 1998
1994 - 1998 Hệ thống tiêu thụ đạt 31 chi nhánh trên cả nước
1995 Công ty Bia Sài Gòn thành lập thành viên mới Xí Nghiệp Vận Tải
1996 Tiếp nhận thành viên mới Công ty Rượu Bình Tây
1996 - 1998 Thành lập các công ty liên kết sản xuất Bia Sài Gòn với các thành viên

−
−

Nhà máy Bia Phú Yên
Nhà máy Bia Cần Thơ
Giai đoạn 1999 – 2002

2000 Hệ thống Quản lý Chất lượng của BVQI - ISO 9002:1994
2001 Hệ thống Quản lý Chất lượng của BVQI - ISO 9001:2000
Thành lập các công ty liên kết sản xuất bia

−
−
−
−
−

2001 Công ty Bia Sóc Trăng
Nhà máy Bia Henninger
Nhà máy Bia Hương Sen
2002 Công Ty Liên doanh Bia Cần Thơ
Nhà máy Bia Hà Tĩnh
Thành lập Tổng kho tại Nha Trang, Cần Thơ và Đà Nẵng
Trang 15


2002 - hiện nay
2003 Thành lập Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO trên cơ sở Công ty Bia
Sài Gòn và tiếp nhận các thành viên mới:
−
−
−
−

Công ty Rượu Bình Tây
Công ty Nước giải khát Chương Dương
Nhà máy Thủy tinh Phú Thọ

Công ty Thương mại Dịch vụ Bia - Rượu - NGK Sài Gòn
2004 Thành lập Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO chuyển sang tổ chức
và hoạt động theo mô hình Công ty mẹ - công ty con theo quyết định số 37/2004/QĐ-BCN
của Bộ trưởng Bộ Công nghiệp.
2006 Hoàn chỉnh hệ thống phân phối trên toàn quốc với 8 Công ty CPTM SABECO khu
vực
2007 Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO liên tục phát triển lớn mạnh với
chủ đạo là sản xuất, kinh doanh các sản phẩm Bia Sài Gòn và đầu tư mới trên nhiều lĩnh vực,
sản phẩm khác.
Hiện nay Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO có tổng cộng 28 thành viên.

2. Nhà máy bia Sài Gòn – Củ Chi
Khánh thành giai đoạn hai vào quí I/2008, nhưng đến cuối tháng 12/2008 Nhà máy bia
Sài Gòn - Củ Chi đã hoàn thành trước thời hạn kế hoạch sản xuất năm 2008 trước 2 ngày
với sản lượng 180 triệu lít bia các loại. Đây là một cố gắng rất lớn của lãnh đạo cũng như tập
thể CNVC, lao động nhà máy.
Nhà máy Bia Sài Gòn - Củ Chi được xây dựng trên diện tích 50 ha, có dây chuyền
thiết bị công nghệ 100% tự động, hiện đại nhất Đông Nam Á hiện nay; có công suất 200
triệu lít/năm và có thể nâng lên 300 triệu lít. Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải 3.000
m3/ngày đêm, có hệ thống xử lý khói bụi theo tiêu chuẩn A. Khuân viên nhà máy được thiết
kế mảng cây xanh, thảm cỏ, vườn hoa hài hòa với cảnh quan thiên nhiên, theo mô hình tiên
tiến nhà máy-công viên.

Trang 16


Hình 4: Nhà máy bia Sài gòn - Củ Chi
Với một nhà máy hiện đại và đồng bộ Giám đốc và Công đoàn nhà máy trong
năm qua bằng nhiều hình thức đã tập trung đào tạo, nâng cao trình độ tay nghề cho hàng trăm
kỹ sư, công nhân tuyển mới và chuyển từ các đơn vị khác trong Tổng Công ty đến làm việc để

tiếp cận và thích ứng với công nghệ mới. Do vậy khi vận hành gần như hết công suất nhưng
nhà máy luôn đảm bảo an toàn cao, không có sự cố đáng tiếc xảy ra.
Mặt khác Ban Giám đốc nhà máy cũng đẩy mạnh việc xây dựng tác phong công nghiệp,
duy trì nghiêm kỷ cương, kỷ luật lao động, nội qui, qui trình qui phạm kỹ thuật trong vận
hành máy móc thiết bị sản xuất; bảo đảm an toàn vệ sinh công nghiệp, giữ gìn môi trường sản
xuất sạch đẹp. Nhờ vậy khi tham quan nhà máy ai cũng thấy sự bài bản, căn cơ, ngăn nắp
trong từng bộ phận, phân xưởng, đến các phòng ban, từ đó chất lượng sản phẩm của nhà máy
được giữ vững.
Nhà máy cũng đã tuyên truyền, giáo dục khơi dậy niềm tự hào của CNVC,người lao động
được làm việc trong một nhà máy lớn và hiện đại nhất cả nước và khu vực. Nhà máy là tiếp
nối truyền thống hàng trăm năm từ bia Sài Gòn đến Sabeco. Nhà máy sẽ là nơi sản xuất chính,
có sản lượng cao nhất ở khu vực thành phố Hồ Chí Minh của Sabeco khi nhà máy Bia Sài
Gòn - Nguyễn Chí Thanh giảm công suất. Chính niềm tự hào đó trong năm qua công đoàn
nhà máy đã có nhiều phong trào thi đua sáng kiến cải tiến, tiết kiệm chi phí làm lợi hàng trăm
triệu đồng.

II. NGUYÊN LIỆU
1. Nước
Nước có vai trò quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia, chiếm 88 - 90% trọng
lượng bia. Nước cung cấp cho nhà máy sản xuất có chứa một phần nhỏ các khoáng chất, chất
Trang 17


hữu cơ cũng như một phần các chất khí hòa tan trong nó. Thành phần nước đưa vào sản xuất
bị sẽ còn lại trong bia thành phẩm, vì vậy ta cần quan tâm nhiều đến nước nhằm đáp ứng yêu
cầu về công nghệ và các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.
Chỉ tiêu của nước dùng trong sản xuất bia
Trong nhà máy sử dụng hệ thống nước giếng: cung cấp nước dùng làm vệ sinh đường ống
và thiết bị.
Hàm lượng các chất rắn trong nước, tức phần cặn sau khi đã làm bay hơi vì sấy khô ở nhiệt

độ 105oC đến hàm lượng không đổi đối với nước nấu bia là nhỏ hơn 600mg/l. Chỉ số quan
trọng là: độ cứng, độ oxy hóa và vi sinh vật.
Bảng 2: Một số tiêu chuẩn của nước nấu bia:
Tiêu chuẩn
Mùi vị
pH
Độ mặn
Độ cứng tạm thời
Độ cứng vĩnh cửu
CO32Mg2+
ClCaSO4
Fe2+
NH3
NO3-, NO2Vi sinh vật
Chỉ số E.Coli

Hàm lượng
không màu, không mùi, không vị
6,8 - 7,2
11,7 mg/l
0,72 mg đương lượng/l
0,26 - 0,72 mg đương lượng/l
<50 mg/l
<100 mg/l
75 – 150 mg/l
130 – 200 mg/l
<0,3 mg/l
không có
không có
< 100 tế bào/ml

<3 tế bào/l

2. Malt
Bằng cách ngâm hạt lúa mạch vào trong nước, cho phép chúng nảy mầm đến một giai đoạn
nhất định và sau đó làm khô hạt đã nảy mầm trong các lò sấy để thu được hạt ngũ cốc đã
mạch nha hóa (malt). Mục tiêu chủ yếu của quy trình này giúp hoạt hoá, tích luỹ về khối
lượng và hoạt lực của hệ enzin trong đại mạch. Hệ enzym này giúp chuyển hóa tinh bột trong
hạt thành đường hoà tan bền vững vào nước tham gia vào quá trình lên men. Thời gian và
nhiệt độ sấy khác nhau được áp dụng để tạo ra các màu malt khác nhau từ cùng một loại ngũ
cốc. Các loại mạch nha sẫm màu hơn sẽ sản xuất ra bia sẫm màu hơn.
Bảng 3: Thành phần hóa học của malt và bia
Thành phần
Tinh bột
Saccharose
Đường khử
Các đường khác

Đại mạch (%)
63 – 65
1–2
0,1 – 0,2
1

Malt đại mạch (%)
58 – 60
3–5
3–4
2
Trang 18

Hemicellulose
Cellulose
Lipid
Protein
Amino acid và peptide
Các hợp chất khác
Tro
Chỉ tiêu chất lượng của malt

8 – 10
4–5
2–3
8 – 11
3–4
5–6
2

6–8
5
2–3
8 – 11
3–4
6–7
2

Nhà máy bia Sài Gòn - Củ Chi chỉ sản xuất bia vàng nên nguồn malt sử dụng là malt vàng
nhập khẩu từ Đức, Úc, Pháp mang lại lợi ích kinh tế cũng như đảm bảo về mặt kỹ thuật.
Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu

Màu sắc

Đánh giá
Màu vàng rơm, kích thước hình dáng gần giống
hạt đại mạch khô. Vỏ malt óng ánh.
Tương tự hạt đại mạch
Không có mùi chua, mốc hay có mùi vị lạ
Có vị ngọt dịu
Sạch không có lẫn tạp chất
Tối đa là 0,5%
Tối đa là 5%
Tối đa là 1%

Kích thước, hình dạng
Mùi
Vị
Tạp chất
Hạt vỡ
Hạt không nảy mầm
Hạt bệnh

Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu
Độ ẩm
Độ hòa tan trên chất khô
Chênh lệch xay nhuyễn/thô
Protein tổng
Hoạt lực
Cỡ hạt >2,5 mm
Cỡ hạt <2,2 mm

Độ trong
Thời gian đường hóa
Tốc độ lọc
Độ màu
pH
Protein hòa tan
Chỉ số Kolbach

Đơn vị
%
%
%
%
o
WK
%
o

EBC
phút

o

EBC
%

Yêu cầu
≤ 5,0
≥ 80
≤ 1,8

9,5 - 11,5
260 - 350
≥ 85,0
≤ 1,5
≤ 5,0
≤ 15
Bình thường
3,0 - 4,5
5,6 - 6,0
4,0 - 4,7
38 - 43

Trang 19


3.Hoa houblon
Đây là thành phần rất quan trọng và không thể thay thế được trong quy trình sản xuất bia,
giúp mang lại hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền
keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Cây hoa bia được trồng bởi nông dân trên khắp thế giới với nhiều giống khác nhau, nhưng
nó chỉ được sử dụng trong sản xuất bia là chủ yếu. Hoa houblon có thể được đem dùng ở dạng
tươi, nhưng để bảo quản được lâu và dễ vận chuyển, houblon phải sấy khô và chế biến để gia
tăng thời gian bảo quản và sử dụng.
Nhà máy bia Sài Gòn - Củ Chi sử dụng houblon dưới dạng: hoa viên (chứa 8% acid đắng)
và cao hoa (chứa 30% acid đắng) nhập từ Đức, Úc, mỗi lần nhập khoảng 10 tấn hoa. Nhà máy
có kho lạnh lớn để bảo quản hoa houblon, nhiệt độ kho lạnh khoảng 15oC.

4.Gạo
Đây là loại hạt có hàm lượng tinh bột khá cao có thể được sử dụng xản xuất được các loại
bia có chất lượng hảo hạng. Gạo được đưa vào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn để dễ tan

trong quá trình hồ hoá, sau đó được phối trộn cùng với bột malt sau khi đã đường hoá. Cần
chú ý, hạt trắng trong khác hạt trắng đục bởi hàm lượng protein. Do đó, trong sản xuất bia,
các nhà sản xuất thường chọn loại hạt gạo có độ trắng đục cao hơn.
Nhà máy bia Sài Gòn - Củ Chi sử dụng gạo thay thế một phần malt (khoảng 20 - 25%).
Nước ta có truyền thống nông nghiệp lâu đời, là nước xuất khẩu gạo thử 2 thế giới vì vậy
chọn gạo làm thế liệu là hợp lý.
Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của gạo
Chỉ tiêu
Độ ẩm
Tạp chất
Ngoại quan (nấm, mốc, sâu mọt, mùi lạ)

Đơn vị
%
%
%

Yêu cầu
≤ 14,5
≤ 0,05
Không

5. Men
Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ thể được lựa
chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, Men bia sẽ chuyển hoá đường thu được từ hạt ngũ
cốc và tạo ra cồn và carbon đioxit (CO 2). Bia Sài Gòn, với công nghệ sản xuất hiện đại hiện
sử dụng loại men được nuôi cấy có độ tinh khiết cao, đảm bảo sự ổn định và đồng bộ trong
sản phẩm của mình.
Các loại nấm men sử dụng trong nhà máy bia Sài Gòn - Củ Chi: Saccharomyces
carlsbergensi.

Trang 20


Chỉ tiêu chất lượng của nấm men
−
−
−
−
−

Nấm men thuần chủng.
Tỷ lệ men chết dưới 2%.
Tỷ lệ nảy chồi từ 5 - 10%.
Khi cấy vào phải đạt 10 - 20 triệu tế bào/ml.
Khả năng sinh trưởng, khả năng kết lắng và lực lên men cao.

Trang 21


III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Sơ đồ quy trình:

Hình 5: Quy trình sản xuất bia.

Trang 22


2.Giải thích quy trình
2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích: chuẩn bị: tách tạp chất như bụi bẩn, hạt gãy dập hoặc một phần rễ sót lại trong

quá trình tách rễ…
Thiết bị:
•
•

Gạo và malt sau khi đã qua kiểm tra ngoại quan nhập vào trong kho chứa.
Hai máy sàng dành riêng cho malt và gạo nhằm mục đích tách rác có kích thước lớn

•

ra khỏi nguyên liệu.
Hai máy tách sạn dành riêng cho malt và dùng để tách hạt sạn, đá nhỏ lẫn trong
nguyên liệu.

2.2. Nghiền
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nấu dịch nha tiếp theo. Giảm kích thước nguyên liệu, phá
vỡ cấu trúc tinh bột của hạt, nghiền hạt thành nhiều mảnh nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc với
nước, giúp cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc
đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn.
Các biến đổi của nguyên liệu:
•
•

Nguyên liệu giảm kích thước làm diện tích bề mặt tăng.
Nhiệt độ nguyên liệu tăng.

Thiết bị: 2 máy nghiền trục nghiền malt và gạo; trước khi vào máy nghiền, nguyên liệu đi
qua cân định lượng.

Hình 6: Máy nghiền trục

Trang 23


Phương pháp thực hiện: malt được nghiền ướt. Do phương pháp này rút ngắn được thới gian
lọc bã khoảng 10-20%. Tuy nhiên một phần nội nhũ dính vào vỏ không thể tách ra hết được.
Thông số công nghệ:
•
•

Gạo: nghiền mịn hơn malt, đồng đều, kích thước nhỏ hơn 0,5mm.
Malt: thành phần malt sau khi nghiền:
+ Bột malt: 40 - 45%.
+ Tấm bé: 30 - 35%.
+ Tấm lớn: 12 - 15%.
+ Vỏ trấu: 9 - 12%.

2.3. Nấu dịch nha
Mục đích:
• Khai thác: trích ly các chất chiết từ malt đại mạch và thế liệu vào nước.
• Chuẩn bị: thủy phân một số chất phân tử lượng lớn thành những chất có phân tử lượng
nhỏ, chất dinh dưỡng cho nấm men.
Các biến đổi của nguyên liệu:
• Hóa lý: Sự hòa tan và trích ly các chất có phân tử lượng thấp vào nước (đường, acid
amin, một số vitamin, khoáng…). Sự kết lắng và biến tính protein.
• Hóa sinh và hóa học:
+ Thủy phân protein: sản phẩm polypeptide và peptide (endoenzyme),
+

acid amin (exo-enzyme).

Thủy phân tinh bột: sản phẩm dextrin, oligosaccharide (-amylasa) và

+
+
+

maltose (-amylasa).
Thủy phân hemicellulose: sản phẩm -glucan mạch ngắn.
Sự tạo thành melanoid.
Thủy phân một số hợp chất hữu cơ có chứa acid phosphoric: giải
phóng acid phosphoric.

Thiết bị:
• Nồi nấu malt dung tích 555 hl.
• Nồi nấu gạo dung tích 400 hl.
Thực hiện: nguyên liệu trước khi vào nồi nấu được qua cân định lượng, cân chính xác
lượng cần nấu trong mỗi mẻ, thông thường là 2500 kg gạo, 7500 kg malt. Tiến hành nấu nồi
gạo riêng, malt riềng.
• Nồi gạo: thực hiện hồ hóa, dịch hóa tinh bột.
• Nồi malt: thực hiện đạm hóa tinh bột.
Thông số công nghệ:
• Thành phần cho vào nồi nấu gạo:
+ Gạo: 2500kg.
+ Nước: 60kl (1hl = 100l).
+ H2SO4: 0,32kg.
+ Malt lót lần 1: 140kg.
• Nhiệt độ: thích hợp cho nhiệt độ enzyme hoạt động: protease: 50 0C, ß-amylase:
60650C, -amylase: 70750C.
• pH.
• Nồng độ cơ chất.

Lọc dịch nha - Rửa bã:
Trang 24


Mục đích: Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo:
•
•

Tách bỏ bã malt.
Rữa bã malt để chiết rút tất cả những chất dinh dưỡng còn sót lại.
− Lọc dịch nha:
• Thiết bị: máy lọc khung bản: màng lọc - coton.
• Thông số công nghệ:
+ Mức độ nghiền malt: Nếu nguyên liệu nghiền thô, phần bã tạo ra một lớp lọc
phụ xốp. Nếu nguyên liệu nghiền mịn quá dẫn đến sự tắc các mao dẫn, giảm
tốc độ lọc.
+ Nhiệt độ.
+ Độ nhớt.
− Rửa bã:
• Nhiệt độ: 760C, pH 6,5.
• Thời điểm kết thúc quá trình rửa: rửa đến nồng độ chất khô hòa tan  0,8%.
2.4. Đun sôi với hoa houblon
Mục đích:
•
•

Khai thác: trích ly các thành phần hòa tan trong houblon.
Chuẩn bị: tiêu diệt vi sinh vật bất lợi, chuẩn bị cho quá trình lên men.

Các biến đổi:

•
•

Vật lý: sự thay đổi nhiệt độ, độ nhớt, tỷ trọng và cường độ màu của dịch đường.
Hóa học: xảy ra phản ứng Maillar, phản ứng đồng phân hóa -acid thành iso -

•
•

acid, phản ứng phân hủy đường và acid amin.
Sinh học: vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt.
Hóa lý: sự trích ly chất chiết từ hoa houblon vào dịch đường, sự đông tụ protein,
sự bay hơi của nước và các cấu tử dễ bay hơi, sự kết tủa của phức giữa protein và
polyphenol.

Thông số công nghệ:
•
•

Nhiệt độ: 981020C.
Thời gian: 1,5 giờ.

2.5. Tách bã hoa houblon
Mục đích: hoàn thiện.
Các biến đổi:
•
•

Vật lý: nhiệt độ giảm, độ nhớt tăng.
Hóa lý: xảy ra hiện tượng tách pha lỏng – rắn, sự bay hơi của hơi nước và các

cấu tử hương.

Thiết bị: thùng lắng xoáy (whirlpool). Thùng lắng có thân hình trụ (chiều cao gấp 1,2 ÷1,3
lần đường kính), đáy côn, bên trong thùng có hệ thống ống xoắn để bơm nước lạnh làm
nguội dịch đường.
Trang 25