CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH
CỦA NHÓM 6 - 55TP4
GVHD: LÊ THỊ TƯỞNG


CHỦ ĐỀ: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP TRONG QUÁ TRÌNH
VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN


DANH SÁCH NHÓM

1.Nguyễn Thị Thơm
Hồ Thị Hạnh
3. Nguyễn Thị Kiều Trâm
4. Nguyễn Thanh Yến Thảo
5. Hoàng Yến
6. Nguyễn Thanh Hà
7. Huỳnh Văn Trung
8. Nguyễn Minh Hiếu

2.




Do thời gian bảo quản đồ hộp dài nên đồ hộp có thể có
một số biến đổi về chất lượng, cảm quan,..

ẢNH HƯỞNG

TÍCH CỰC

TIÊU CỰC


I. VỀ MẶT TÍCH
CỰC
II. VỀ MẶT TIÊU
CỰC

III. ĐỀ XUẤT BIỆN
PHÁP KHẮC PHỤC


I.VỀ MẶT TÍCH CỰC
a. Đối với đồ hộp một thành phần: hầu như không
ảnh hưởng tới chất lượng của đồ hộp
b. Đối với đồ hộp hai thành phần: làm tăng giá trị
cảm quan
Vd: đồ hộp cá ngâm dầu , đồ hộp dứa nước đường…


Nhiệt độ, Độ
ẩm

VỀ
MẶT
TIÊU
CỰC

Ánh sáng
Áp suất

Vi sinh vật


1. Nhiệt độ
+ Đồ hộp cất giữ trong kho nếu điều kiện cất
giữ không tốt thì rất dễ bị biến đổi.
+ Nhiệt độ trong kho là nguyên nhân chủ yếu
làm cho đồ hộp hư hỏng. Nhiệt độ trong kho
thường phân bố không đều, nhiệt độ tăng dần
từ dưới sàn lên đỉnh kho, khi nhiệt độ biến đổi
thì cũng có chiều hướng biến đổi như vậy.


+ Nhiệt độ ở giữa đống đồ hộp thì ít chịu
ảnh hưởng của nhiệt độ trong kho hơn
những hộp ở phía ngoài, nhiệt độ của những
hộp để gần đỉnh kho giảm xuống chậm hơn
những hộp gần sàn kho.
- Ở nhiệt độ cao: Nhiệt độ cao sẽ
làm cho kết cấu tổ chức và thành phần
của đồ hộp biến đổi không tốt,
thậm chí còn gây ra hiện tượng
phồng hộp, làm nứt vỡ hộp…


+ Đối với loại đồ hộp quả nước đường, rau tự

nhiên, nước quả…nhanh chóng bị biến đổi
màu sắc sẫm, vitamin giảm, rau quả bị mềm
hoặc sản phẩm nhanh chóng bị vữa.


+ Nhiệt độ thấp: Nhiệt độ của kho càng thấp càng tốt
nhưng không nên thấp quá sẽ làm cho đồ hộp trạng thái
lạnh đông thì cũng có trường hợp không lợi như dung
dịch bị đông, làm phồng hộp. Sau khi tan giá, dung dịch
bị đục, đối với độ hộp rau mứt dễ bị kết tinh lại đường,
nước quả đục nhanh chóng bị phân lớp.


b. Độ ẩm trong kho bảo quản cao thường làm cho
bao bì và nắp kim loại bị gỉ.
độ ẩm tương đối của không khí trong kho bảo quản
đồ hộp khoảng 70-80%,không nên quá cao trên 90%
vì độ ẩm cao làm xuất hiện hiện tượng ngưng tụ nước
‘đổ mồ hôi’ thường làm cho bao bì và nắp kim loại bị
gỉ, các sản phẩm không đậy kín sẽ hư hỏng


2. Ánh sáng
+ Nếu ánh sang chiếu lên nhãn dán của bao bì có thể làm
bạc màu
+ Ở nhiệt độ bình thường vitamin A có thể bị mất đi 1018%, sau 4 tuần lưu trữ vitaminC rất dễ bị oxh mất đi
trong một thời gian ngắn đặc biệt là tiếp xúc trực tiếp với
ánh sáng

3. Áp suất
+Trong quá trình vận chuyển bảo quản áp xuất khí
quyển thay đổi theo vị trí địa lý nên cũng làm ảnh
hưởng đến độ chân không trong đồ hộp thực phẩm.
+Đồ hộp chuyển từ nơi áp suất cao đến áp suất thấp
có thể gây phồng hộp
Ví dụ: các đồ hộp sản xuất ở miền biển đưa lên miền
núi hay cao nguyên hoặc đồ hộp sản xuất ở vùng lạnh
đưa đi tiêu thụ vùng nóng


4. Vi sinh vật
+ Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất.
Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực
phẩm, tạo ra khí CO2, H2S NH3..hay tiết ra các độc tố. Có
loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy đồ
hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không
gây phồng hộp nên khó phát hiện.
+ Đồ hộp là môi trường đã qua bài khí và thanh trùng bằng
nhiệt trong khoảng thời gian khá dài nên các loài vi sinh vật
sống sốt sau thanh trùng thường là các loài yếm khí chịu nhiệt
và có khả năng biến đổi sang dạng bào tử. Mỗi nhóm thực
phẩm đóng hộp có các loài vi sinh vật gây hư hỏng và có khả
năng sống sót sau thanh trùng đặc trưng riêng của mình.


Vi sinh vật gây thối rữa: căn cứ vào quan hệ giữa pH và môi
trường hoạt động phù hợp của vi sinh vật, ta phân ra hai loại .
a.Thực phẩm có độ axit thấp pH >4,2
+ vi khuẩn chịu nhiệt

gây thối
yếm khí
chịu
nhiệt
không
sinh h2S

Gây
Nhóm vi
thối
khuẩn
yếm khí gây thối
chịu
nhiệt
sinh h2s


Vi
khuẩn
ít chịu
nhiệt

Nhóm vi khuẩn gây rữa nát
Nhóm vi khuẩn phân giải
glucid

Cl.botulinum

Cl.butyricum

b. thực phẩm có độ acid cao pH < 4.2


Nấm mốc

Cl.thermoacidurans


+ Trong quá trình vận chuyển bảo quản ,nguyên liệu
có thể bị vi sinh vật xâm nhập hoặc lên men làm cho
mùi của đồ hộp bị biến đổi


Ngoài ra còn có một số yếu tố khác như
+ Ảnh hưởng do va đập cơ. Đồ hộp bị móc méo, trầy
xước. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra
khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra
và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.


.

Bản chất của thực phẩm và bao bì

- Nếu thực phẩm có độ axit cao như các loại đồ hộp hoa
quả, hiện tượng ăn mòn xảy ra rất nghiêm trọng. Khi lớp
vecni và thiếc tráng trong vách hộp không đều hoặc vì
một lý do nào đó làm mặt sắt lòi ra tạo thành hai cực sắt

và thiếc nằm trong dung dịch co ion H+, hiện tượng pin
hóa học sẽ xảy ra. Hydro tích tụ lại trong hộp làm cho
hộp phồng ra gọi là hiện tượng phồng hóa


Fe – 2e

Fe2+

H2O
OH-

H+ +
+ 2e

H+
 
Fe2+ + 2OH-

H2
(FeOH)2

2 Fe(OH) 2 + O2 + H2O
2 Fe(OH)3

Fe2O3 + H2O

2 Fe(OH)3

III. ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP BẢO QUẢN
+Để giảm bớt sự ảnh hưởng của bên ngoài người ta
thường dùng chất liệu cách nhiệt để làm đỉnh kho, tường
xung quanh quét những màu phản quang hay quét lớp
dầu có màu sắc phản xạ, lắp ráp thêm thiết bị điều hòa
không khí để khống chế nhiệt độ.
+ Tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng
+ Nhiệt độ bảo quản phù hợp không được quá cao hay
quá thấp.
+ khi sản xuất thùng đựng đồ hộp bằng bìa cứng ta nên
thêm lớp chống ẩm ở lớp rỗng giữa bìa
+ Để tránh hiện tượng đổ mồ hôi trong quá trình vận
chuyển bảo quản phải thay đổi nhiệt độ từ từ va


+ Nhiệt độ bảo quản phù hợp không được quá cao hay
quá thấp.
+ Độ ẩm thích hợp cho
+ Chế độ bảo quản tối thích của một số đồ hộp
Loại đồ hộp
Nhiệt độ Độ ẩm
oC
%
Đồ hộp cà chua các
0-20
70-75
loại
0-20
70-75
Đồ hộp rau tự nhiên

0-15
70-75
Đồ hộp dầm dấm
0-20
70-75
Quả ngâm đường
0-20
85-90
Rau quả muối chua