Bước đầu nâng cao giá trị sử dụng khoai mì bằng phương pháp chiên chân không

LỜI CẢM TẠ
Con xin gửi lời chân thành cám ơn ba, mẹ và gia đình đã sinh thành và
nuôi dưỡng để con được như ngày hôm nay.
Em xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến quí thầy cô khoa Công Nghệ Thực
Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Tp. HCM đã truyền đạt cho em nhiều kiến thức
chuyên ngành thật bỗ ích.
Em xin chân thành cám ơn đến thầy Trương Vĩnh đã tận tình hướng dẫn
em thực hiện đề tài này.
Tôi xin chân thành cám ơn đến tất cả các bạn bè đã động viên và giúp đỡ
tôi hoàn thành tốt luận văn này.

i


TÓM TẮT
Đề tài “Bước đầu nâng cao giá trị sử dụng khoai mì bằng phương pháp
chiên chân không” được thực hiện bởi: Võ Văn Đơ sinh viên K29 khoa công
nghệ thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM dưới sự hướng dẫn của Thầy
Trương Vĩnh. Đề tài được thực hiện với mục đích tìm ra qui trình đề nghị với các
thông số kỹ thuật của quá trình xử lý nguyên liệu và quá trình chiên để có được
sản phẩm có chất lượng cảm quan tối ưu nhất. Ngoài ra đề tài còn nhằm mục đích
nâng cao giá trị sử dụng của khoai mì vì hiện trạng sử dụng khoai mì của nước ta
còn nhiều hạn chế, chủ yếu dùng làm thức ăn gia súc.
Các yếu tố sản xuất có thể ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm được đưa vào thì nghiệm và có kết quả như sau:
• Về bề dày lát cắt: Được tiến hành với 3 bề dày khác nhau là 1mm, 1.5mm,
2.5mm. Sản phẩm được đánh giá cảm quan và mẫu 1.5mm được các cảm quan
viên ưa thích nhất và được chọn làm cơ sỡ cho các thí nghiệm sau.
• Về màu sắc đặc trưng của sản phẩm: Tiến hành chiên sản phẩm ở các nhiệt
độ chiên khác nhau là 1200C/ 10 phút, 1300C/ 10 phút, 1400C/ 10 phút và 1500C/
10 phút. Sản phẩm được đánh giá cảm quan và mẫu 1300C/ 10 phút được các cảm

quan viên ưa thích nhất với các thông số màu sắc là L*: 85.52, a*: -0.96, b*:
18.89.
• Về chế độ chiên: Tiến hành thí nghiệm với các chế độ chiên như sau:
 Về nhiệt độ chiên: 1250C, 1300C, 1350C.
 Về thời gian chiên: 8 phút, 10 phút và 12 phút
Mẫu sau khi chiên được đem xác định ẩm độ, đo màu, đánh giá cảm quan
và đo cấu trúc. Mẫu chiên ở chế độ 1300C/8 phút được các cảm quan viên ưa thích
nhất và được chọn làm cơ sỡ cho các thí nghiệm sau.
• Về nồng độ dịch chần: Tiến hành thí nghiệm với nồng độ dịch chần như
sau:

ii


 Nồng độ đường: 10%, 15% và 20%
 Nồng độ muối: 2%, 3% và 4%
Mẫu sau khi chiên được đem xác định ẩm độ, đo màu và đánh giá cảm
quan. Mẫu chần ở nồng độ 15% đường và 2% muối được các cảm quan viên
ưa thích nhất và được chọn làm cơ sỡ cho các thí nghiệm sau.
• Về chế độ chần: Tiến hành thí nghiệm với chế độ chần như sau:
 Nhiệt độ chần: 850C, 900C, 950C.
 Thời gian chần: 2 phút, 3 phút và 4 phút.
Mẫu sau khi chiên được đem xác định ẩm độ, đo màu và đánh giá cảm
quan. Mẫu chần ở chế độ 850C/3 phút được các cảm quan viên ưa thích nhất.

iii


MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ.....................................................................................................................i

TÓM TẮT............................................................................................................................ii
MỤC LỤC.........................................................................................................................iv
DANH SÁCH CÁC BẢNG.................................................................................................viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH.....................................................................................................x
Chương 1: MỞ ĐẦU........................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề.............................................................................................................1
1.2 Mục đích của đề tài................................................................................................1
1.3 Yêu cầu của đề tài.....................................................................................................2
1.4 Giới hạn của đề tài.................................................................................................2
Chương 2 : TỔNG QUAN...............................................................................................3
2.1 Tổng quan về cây khoai mì.....................................................................................3
2.1.1 Nguồn gốc.........................................................................................................3
2.1.2 Tình hình sản xuất và chế biến khoai mì .....................................................3
2.1.2.1 Cây khoai mì trên thị trường thế giới......................................................3
2.1.2.2 Tình hình sản xuất và chế biến khoai mì ở Việt Nam.........................4
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng.............................................................................................6
2.1.4 Cấu tạo củ khoai mì........................................................................................6
2.1.4.1 Vỏ củ..........................................................................................................6
2.1.4.2 Khe mũ.......................................................................................................7
2.1.4.3 Thịt củ........................................................................................................7
2.1.4.4 Lõi củ............................................................................................................7
2.1.4.5 “Rễ” củ khoai mì.....................................................................................7
2.1.5 Các sản phẩm từ khoai mì...............................................................................8
2.1.5.1 Các sản phẩm F1 chế biến từ khoai mì tươi.........................................8
2.1.5.2 Các sản phẩm F2 từ khoai mì...................................................................8
2.2 Tổng quan về dầu...................................................................................................8
2.2.1 Thành phần chính của dầu..............................................................................9
2.2.1.1 Triglyceride................................................................................................9
2.2.1.2 Các axít béo...................................................................................................9
2.2.1.3 Glycerol....................................................................................................10

2.2.2 Thành phần phụ..............................................................................................10
2.2.3 Giá trị dinh dưỡng của dầu, mỡ...................................................................11
2.2.4 Sơ lược về dầu cọ........................................................................................12
2.2.4.1 Nguồn gốc................................................................................................12
2.2.4.2 Phân loại....................................................................................................12

iv


2.2.5 Các chỉ số hóa học quan trọng của dầu.......................................................13
2.3 Công nghệ chiên.....................................................................................................14
2.3.1 Bản chất của quá trình chiên..........................................................................14
2.3.2 Mục đích của quá trình chiên.........................................................................14
2.3.3 Biến đổi của dầu, thực phẩm khi chiên.....................................................15
2.3.3.1 Biến đổi của dầu...................................................................................15
2.3.3.2 Biến đổi của sản phẩm khi chiên.........................................................16
2.3.4 Chiên chân không...............................................................................................17
2.3.4.1 Qui trình kỹ thuật sản phẩm khoai lang chiên chân không.................18
2.3.4.2. Qui trình kỹ thuật sản phẩm khoai tây chiên chân không...................19
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..........................................20
3.1 Thời gian và địa điểm ..........................................................................................20
3.2 Vật liệu và yêu cầu của vật liệu...........................................................................20
3.3 Thiết bị...................................................................................................................20
3.4 Nội dung khảo sát...................................................................................................20
3.5 Qui trình khảo nghiệm........................................................................................21
3.5.1 Qui trình..........................................................................................................21
3.5.2 Thuyết minh qui trình...................................................................................21
3.5.2.1 Nguyên liệu................................................................................................21
3.5.2.2 Bốc vỏ......................................................................................................22
3.5.2.3 Ngâm...........................................................................................................22

3.5.2.4 Cắt lát.........................................................................................................22
3.5.2.5 Chần.........................................................................................................22
3.5.2.6 Cấp đông.................................................................................................22
3.5.2.7 Chiên...........................................................................................................22
3.5.2.8 Thành phẩm...............................................................................................22
3.6 Phương pháp nghiên cứu........................................................................................22
3.7 Bố trí thí nghiệm..................................................................................................23
3.7.1 Thí nghiệm 1: Xác định bề dày lát cắt............................................................23
3.7.2 Thí nghiệm 2: Xác định màu sắc đặc trưng của sản phẩm......................24
3.7.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ và thời gian chiên....................................25
3.7.4 Thí nghiệm 4: Xác định nồng độ dịch chần...............................................26
3.7.5 Thí nghiệm 5: Nhiệt độ và thời gian chần..................................................27
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.......................................................................28
4.1 Thí nghiệm khảo sát 1: Xác định bề dày lát cắt....................................................28
4.1.1 Ẩm độ của sản phẩm .................................................................................28
4.1.2 Đo màu..............................................................................................................28
4.1.3 Cảm quan........................................................................................................29
4.1.3.1 Màu sắc......................................................................................................29
4.1.3.2 Cấu trúc ....................................................................................................29
v


4.1.3.3 Mùi..............................................................................................................30
4.1.3.4 Vị...............................................................................................................30
4.1.3.5 Đánh giá chung............................................................................................30
4.1.4 Đo cấu trúc.......................................................................................................31
4.2Thí nghiệm xác định độ ưa thích về màu sắc đối với sản phẩm khoai mì
chiên chân không.............................................................................................................32
4.2.1 Cảm quan........................................................................................................33
4.2.2 Đo màu..............................................................................................................33

4.3 Thí nghiệm 3: Xác định chế độ chiên...............................................................34
4.3.1 Ẩm độ ............................................................................................................35
4.3.2 Đo màu..............................................................................................................35
4.3.3 Cảm quan........................................................................................................36
4.3.3.1 Màu sắc......................................................................................................36
4.3.3.2 Cấu trúc.....................................................................................................38
4.3.3.3 Mùi..............................................................................................................39
4.3.3.4 Vị...............................................................................................................40
4.3.3.5 Đánh giá chung............................................................................................40
4.3.4 Đo cấu trúc.......................................................................................................42
4.4 Thí nghiệm 4: Xác định nồng độ dịch chần....................................................43
4.4.1 Ẩm độ.............................................................................................................43
4.4.2 Đo màu..............................................................................................................43
4.4.3 Cảm quan........................................................................................................44
4.4.3.1 Màu sắc......................................................................................................44
4.4.3.2 Cấu trúc.....................................................................................................45
4.4.3.3 Mùi..............................................................................................................45
4.4.3.4 Vị...............................................................................................................45
4.4.3.5 Đánh giá chung............................................................................................47
4.5 Thí nghiệm 5: Xác định chế độ chần.................................................................49
4.5.1 Ẩm độ.............................................................................................................50
4.5.2 Đo màu..............................................................................................................50
4.5.3 Cảm quan........................................................................................................51
4.5.3.1 Màu sắc......................................................................................................51
4.5.3.2 Cấu trúc.....................................................................................................52
4.5.3.3 Mùi..............................................................................................................54
4.5.3.4 Vị...............................................................................................................54
4.5.3.5 Đánh giá chung............................................................................................56
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................................59
5.1 Kết luận.................................................................................................................59

5.2 Đề nghị...................................................................................................................59
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................61
vi


PHỤ LỤC.........................................................................................................................63
Phụ lục A: Phương pháp xác định ẩm độ................................................................63
Phụ lục B: Phương pháp xác định màu.......................................................................65
Phụ lục C: Phương pháp cảm quan so hàng..............................................................66
Phụ lục D: Phương pháp cảm quan cho điểm........................................................69
Phụ lục E: Thí nghiệm 1 Xác định bề dày lát cắt......................................................73
Phụ lục F: Thí nghiệm 2 xác định màu sắc đặc trưng của sản phẩm.................83
Phụ lục G: Thí nghiệm 3 xác định chế độ chiên.....................................................86
Phụ lục H: Thí nghiệm 4 xác định nồng độ dịch chần.........................................95
Phụ lục I: Thí nghiệm 5 xác định chế độ chần....................................................102
Phụ lục J: Phương pháp đo cấu trúc........................................................................109
Phụ lục K: Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan.....................................110

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Tình hình sản xuất cây khoai mì ở các châu lục trên thế giới.................4
Bảng 2.2: Diện tích, năng suất, sản lượng khoai mì ở Việt Nam............................5
Bảng 2.3: Diện tích, năng suất, sản lượng một số cây lương thực năm 2005.........5
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của khoai mì và một số loại lương thực khác..6
Bảng 4.1 Kết quả ẩm độ........................................................................................28
Bảng 4.2 Kết quả đo màu. ....................................................................................28
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc................................................29
Bảng 4.4 Kết quả cảm quan về cấu trúc...............................................................29

Bảng 4.5 Kết quả cảm quan về mùi......................................................................30
Bảng 4.6 Kết quả cảm quan vị..............................................................................30
Bảng 4.7 Kết quả cảm quan chung.......................................................................31
Bảng 4.8 Kết quả đo cấu trúc.................................................................................31
Bảng 4.9 Điểm cảm quan trung bình của các mẫu...............................................33
Bảng 4.10 Kết quả đo màu.....................................................................................33
Bảng 4.11 Kết quả ẩm độ......................................................................................35
Bảng 4.12 Kết quả đo màu....................................................................................36
Bảng 4.13 ANOVA màu sắc.................................................................................36
Bảng 4.14 Hiệu điểm trung bình giữa các cặp mẫu..............................................38
Bảng 4.15 ANOVA cấu trúc.................................................................................38
Bảng 4.16 Hiệu điểm trung bình giữa các cặp mẫu..............................................39
Bảng 4.17 ANOVA mùi........................................................................................39
Bảng 4.18 ANOVA vị...........................................................................................40
Bảng 4.19 ANOVA đánh giá chung.....................................................................40
Bảng 4.20 Hiệu điểm trung bình giữa các cặp mẫu..............................................41
Bảng 4.21 Kết quả đo cấu trúc..............................................................................42
Bảng 4.22 Kết quả ẩm độ......................................................................................43
viii


Bảng 4.23 Kết quả đo màu....................................................................................44
Bảng 4.24 ANOVA màu sắc.................................................................................44
Bảng 4.25 ANOVA cấu trúc.................................................................................45
Bảng 4.26 ANOVA mùi........................................................................................45
Bảng 4.27 ANOVA vị...........................................................................................46
Bảng 4.28 Hiệu điểm trung bình giữa các cặp mẫu..............................................47
Bảng 4.29 ANOVA đánh giá chung.....................................................................47
Bảng 4.30 Hiệu điểm trung bình giữa các cặp mẫu..............................................48
Bảng 4.31 Kết quả ẩm độ......................................................................................50

Bảng 4.32 Kết quả đo màu....................................................................................50
Bảng 4.33 ANOVA màu sắc..................................................................................51
Bảng 4.34 Hiệu điểm trung bình giữa các cặp mẫu..............................................52
Bảng 4.35 ANOVA cấu trúc.................................................................................53
Bảng 4.36 Hiệu điểm trung bình giữa các cặp mẫu..............................................54
Bảng 4.37 ANOVA mùi........................................................................................54
Bảng 4.38 ANOVA vị...........................................................................................54
Bảng 4.39 Hiệu điểm trung bình giữa các cặp mẫu..............................................56
Bảng 4.40 ANOVA đánh giá chung.....................................................................56
Bảng 4.41 Hiệu điểm trung bình giữa các cặp mẫu..............................................57

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Củ khoai mì tươi.......................................................................................3
Hình 2.2 Qui trình chế biến khoai lang chiên chân không.................................... 18
Hình 2.3 Qui trình chế biến khoai tây chiên chân không ..................................... 19
Hình 3.1 Qui trình khảo nghiệm........................................................................... 21
Hình 4.1 Mẫu xác định ưa thích màu sắc............................................................. 32
Hình 4.2 Mẫu 1300C/12 phút................................................................................ 34
Hình 4.3 Mẫu thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chiên........................... 34
Hình 4.4 Mẫu 1300C/8 phút.................................................................................. 42
Hình 4.5 Mẫu 15% đường + 2% muối................................................................. 49
Hình 4.6 Mẫu xác định chế độ chần..................................................................... 49
Hình 4.7 Mẫu 850C/3 phút.................................................................................... 58
Hình 5.1 Qui trình chế biến đề nghị..................................................................... 60

x

Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Khoai mì là loại cây lương thực ngắn ngày được trồng rất phổ biến ở
Việt Nam đứng thứ tư sau lúa, ngô, khoai lang. Tuy nhiên chỉ ở các vùng có điều
kiện sản xuất lương thực gặp khó khăn thì cây khoai mì mới chiếm ưu thế cao.
Nó góp phần cung cấp lương thực cho người và gia súc trong lúc mất mùa thóc,
ngô. Các sản phẩm chế biến từ khoai mì chủ yếu vẫn là sản xuất thủ công, qui
mô hộ gia đình nên sử dụng không đáng kể lượng nguyên liệu.
Ngày nay kinh tế ngày càng phát triển, vấn đề sức khoẻ người tiêu dùng
là hết sức quan trọng. Nên một số công ty thực phẩm đã cải tiến công nghệ và
cho ra thị trường một số sản phẩm có chất lượng cao và an toàn. Trong đó có các
sản phẩm chiên chân không. Các sản phẩm chiên chân không được đa số phụ nữ,
trẻ em ưa thích do ăn ngon, tiện lợi và an toàn. Với các công ty lớn như Vinamit,
Nhabexim,… đã tiêu thụ lượng đáng kể nguyên liệu một số loại lương thực và
trái cây như: khoai lang, khoai tây, mít,… tuy nhiên khoai mì vẫn là nguồn
nguyên liệu chưa được các công ty đưa vào chế biến. Mặt khác khoai mì là loại
nguyên liệu rẻ tiền so với một số nguyên liệu khác. Xuất phát từ các yêu cầu của
người tiêu dùng cũng như cải thiện giá trị sử dụng của khoai mì nên đưa khoai mì
vào sản xuất bằng phương pháp chiên chân không là cần thiết.
Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn đó, với sự cho phép của khoa Công Nghệ
Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh cùng với sự hướng
dẫn của Ts. Trương Vĩnh tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Bước đầu nâng cao
giá trị sử dụng của khoai mì bằng phương pháp chiên chân không”.
1.2 Mục đích của đề tài
Bước đầu khảo sát để tìm ra qui trình kỹ thuật nhằm tạo ra sản phẩm
khoai mì chiên chân không ở qui mô phòng thí nghiệm với chất lượng cảm quan
tối ưu nhất.
Sử dụng nguồn nguyên liệu khoai mì giá rẻ như hiện nay để phát triển
sản phẩm mới từ khoai mì dưới dạng snack.

1


1.3 Yêu cầu của đề tài
Khảo sát một số thông số cụ thể của quá trình xử lý nguyên liệu và các
thông số kỹ thuật của quá trình chiên chân không để đưa ra qui trình chế biến
khảo nghiệm cho sản phẩm “Khoai mì chiên chân không”.
1.4 Giới hạn của đề tài
Do thời gian thực hiện đề tài ngắn, cũng như hạn chế về công nghệ, thiết bị nên
đề tài chỉ tập trung nghiên cứu các vấn đề sau:
 Chỉ tập trung đi vào qui trình chế biến với một số chế độ xử lý ban đầu và
chế độ chiên khác nhau.
 Đánh giá chất lượng sản phẩm chủ yếu dựa vào cảm quan, màu sắc và ẩm
độ. Kết quả đo cấu trúc chỉ để hỗ trợ cho việc quyết định chất lượng cảm
quan của sản phẩm.

2


Chương 2 : TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về cây khoai mì
2.1.1 Nguồn gốc
Tên khoa học: Manihot Esculenta Grant
Chi: Manihot.
Họ: Euphorbiaceae - họ thầu dầu.
Bộ: Euphorbiales.
Hình 2.1 Củ khoai mì tươi

Phân lớp: Dilleniidae.

Lớp: Magnoliopsida

Nguồn : Lương Thị Hồng - Bảo quản, chế biến ngũ cốc và củ bột.
Cây khoai mì có nguồn gốc ở Nam Mỹ, khoai mì được du nhập vào Việt
Nam từ thế kỷ 19. Khoai mì phát triển tốt trên các vùng đất cát ven biển, phù sa ở
mọi miền đất nước. Khoai mì được trồng nhiều nhất ở châu Phi, châu Á và Mỹ
La Tinh.
Nguồn: Cao Văn Hùng - Bảo quản và chế biến sắn.
2.1.2 Tình hình sản xuất và chế biến khoai mì
2.1.2.1 Cây khoai mì trên thị trường thế giới
Hàng năm, thị trường thế giới trao đổi hơn chín triệu tấn các loại sản
phẩm khoai mì khô. Các nước đang phát triển là nguồn gốc xuất khẩu khoai mì,
trong đó Thái Lan và Indonesia là hai nguồn chính cung cấp gần 7 triệu tấn khoai
mì viên cho công nghiệp thức ăn chăn nuôi cho châu Âu thay cho khoai mì lát và
bột khoai mì trước đây. Các nước phát triển nhập hầu hết lượng khoai mì. Châu
Âu nhập 6.397.000 tấn, Trung Quốc 763.000 tấn, Hàn Quốc 633.000 tấn, Nhật
Bản 477.000 tấn.
Nguồn: Cao Văn Hùng - Bảo quản và chế biến sắn.

3


Bảng 2.1: Tình hình sản xuất cây khoai mì ở các châu lục trên thế giới.
Châu

Diện Tích ( triệu ha)

Năng suất (tấn/ha)

Tổng sản lượng (triệu tấn)

lục
1998

1999

2000

2001

1998

1999

2000

2001

1998

1999

2000

2001

Toàn

16.56

18.74

18.92

17.23

9.93

10.29

10.49

10.5

164.6

172.3

177.4

181

TG
Châu

10.89

10.84

10.91

11.31

8.44

8.7

8.733

8.712

91.96

94.23

95.31

98.54

Phi
Bắc

0.193

0.194

0.187

0.181

4.89

5.464

6.033

5.94

0.944

1.059

1.129

1.074

Mỹ
Châu

3.293

3.472

3.479

3.4

13.7

13.86

14.57

14.91

45.09

48.15

50.68

50.69

Á
Châu

0.015

0.015

0.015

0.015

11.6

11.54

11.53

11.57

0.177

0.178

0.178

0.179

&
trung

Úc

Nguồn: Đinh Thế Lộc, Trịnh Xuân Ngọ - Cây có củ và kỹ thuật thâm canh.
2.1.2.2 Tình hình sản xuất và chế biến khoai mì ở Việt Nam
Khoai mì đóng vai trò quan trọng trong tình hình kinh tế, xã hội Việt
Nam nhất là các tỉnh trung du miền núi. Tổng sản lượng năm 1999 là 1.866.900
tấn (giảm nhiều so với năm 1995 là 2.2 triệu tấn).
Theo truyền thống, cây có củ đặc biệt là khoai mì được dùng như là
lương thực để thay thế cho gạo trong lúc mất mùa thóc gạo cho các đồng bào
vùng trung du miền núi.
Từ hơn 15 năm nay, do chính sách đổi mới và cơ chế thị trường mà
khoai mì đã trở thành sản phẩm kinh doanh của người trồng khoai mì và người
chế biến. Do sự thay đổi giá cả, cải tiến công nghệ mà tinh bột khoai mì và dẫn
xuất của nó đã trở thành hàng hóa.
Ở Việt Nam khoai mì là cây lương thực đứng thứ tư sau lúa, ngô, khoai
lang. Tuy nhiên do trình độ sản xuất, điều kiện sinh thái cũng như khả năng thích
nghi của cây khoai mì mà ở các vùng trung du miền núi, những vùng điều kiện

sản xuất lương thực có nhiều khó khăn, khoai mì đã đóng một vai trò quan trọng
trong việc cung cấp lương thực cho người và thức ăn gia súc. Mặt khác, do thời
gian chiếm đất của cây khoai mì dài hơn một số cây lương thực khác, việc sản

4


xuất và tiêu thụ khoai mì còn nhiều bất cập nên diện tích chưa được mở rộng,
năng suất thấp và không ổn định.
(Nguồn: Cao Văn Hùng - Bảo quản và chế biến sắn)
Bảng 2.2: Diện tích, năng suất, sản lượng khoai mì ở Việt Nam.
Năm
1995
1998
1999
2000
2001

Diện tích (ha)
227.400
235.500
225.400
237.600
263.000

Năng suất (tạ/ha)
Sản lượng (tấn)
79.9
2.211.000
75.3

1.773.400
74.9
1.800.500
83.6
1.986.300
106.4
2.866.200
Nguồn: Niên giám thống kê nhà nước 2001.

Theo số liệu thống kê của nhà nước, hiện nay (2001) vùng có diện tích
trồng khoai mì cao nhất là Đông Nam Bộ 57.800ha, sau đó là vùng Đông Bắc
48.100ha, thấp nhất là ĐBSCL 5.500ha. Về năng suất cao nhất là Đông Nam Bộ
160tạ/ha, sau đó là vùng ĐBSH 104.4 tạ/ha, sau cùng là vùng Bắc Trung Bộ 71.2
tạ/ha.
Bảng 2.3: Diện tích, năng suất, sản lượng một số cây lương thực năm 2005.
Loại cây
Lúa
Ngô
Khoai lang
Khoai mì

Diện tích (x103ha)
7326.4
1043.3
188.4
423.8

Năng suất (tạ/ha)
Sản lượng (x103tấn)
48.9

35790.8
36
3756.3
77.5
1460.5
156.8
6446
(Nguồn: Tổng cục thống kê – 2006)

5


2.1.3 Giá trị dinh dưỡng
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của khoai mì và một số loại lương thực khác.
Khoai mì

Khoai lang

Khoai sọ

Khoai tây

60

68

69

75

156

122

117

94

1.1

0.8

1.8

2

Lipid

0.2

0.2

0.1

0

Glucid

36.4

28.5

26.5

21

Cellulose

1.5

1.3

1.2

1

Tro

0.8

1.2

1.4

1

Ca (mg%)

25

34

64

10

P (mg%)

30

49.4

75

50

Fe (mg%)
Carotene (mg

1.2

1

1.5

1.2

Ẩm độ (%)
Calo cho
100g

protid

%)
B1 (mg%)

-

0.3

0.02

-

0.03

0.05

0.06

0.1

B2 (mg%)

0.03

0.05

0.03

0.05

PP (mg%)

0.6

0.6

0.1

0.9

C (mg%)
23
Nguồn: Dương Thanh Liêm - Dinh dưỡng và sức khoẻ vệ sinh an toàn thực
phẩm, 2004.
Qua Bảng 2.4 ta thấy khoai mì cũng có giá trị dinh dưỡng khá tốt không kém gì
các loại củ bột khác. Do đó khoai mì hoàn toàn có thể sử dụng làm nguyên liệu
cho ngành công nghệ thực phẩm.
2.1.4 Cấu tạo củ khoai mì
2.1.4.1 Vỏ củ
Gồm vỏ gỗ và vỏ cùi.
Vỏ gỗ: Chiếm 1-3% khối lượng toàn củ, dày từ 1.2 – 1.6mm màu trắng
hoặc nâu hoặc vàng tuỳ theo giống. Thành phần này không có giá trị dinh dưỡng,
rất dễ tróc khi tróc ra sẽ làm khả năng bảo quản củ giảm nhưng dễ tái sinh.
6


Vỏ cùi: Dày 1 – 3mm chiếm từ 8-15% khối lượng toàn củ, chứa một
lượng mũ lớn gồm 2 lớp tế bào:
 Lớp tế bào mô cứng: Lớp này dễ dàng hóa gỗ trong điều kiện môi

trường phù hợp khi vỏ gỗ bị tróc. Chứa khoảng 1% tinh bột, chứa các
chất sinh màu.
 Lớp tế bào mô mềm: Lớp này nằm sát lớp tế bào mô cứng chứa đầy
dịch bào, chứa 3-11% tinh bột.
2.1.4.2 Khe mũ
Khe mũ nằm giữa vỏ cùi và thịt củ làm cho vỏ cùi dễ dàng tách ra khỏi
thịt củ. Khe mũ chứa đầy dịch mũ. Đây là nơi tập trung mũ nhiều nhất. Khi bóc
vỏ cùi và rửa sạch bằng nước mềm thì loại được phần lớn mũ có trong củ. Hiện
tượng chạy chỉ ở củ xuất hiện đầu tiên ở đây, xuất phát từ vết cắt củ khỏi thân
cây khi thu hoạch và từ các vết thương trên củ.
2.1.4.3 Thịt củ
Nằm ngay dưới khe mũ, chiếm 90% khối lượng củ. Thịt củ là nơi dự trữ
năng lượng của củ. Thịt củ chứa tinh bột, protein, lipid,… trong thịt củ hàm
lượng polyphenol chiếm khoảng 10-15%.
Phân bố hàm lượng tinh bột trong thịt củ như sau:
 Lớp thịt gần vỏ chứa khoảng 20-25% tinh bột.
 Lớp thịt gần lõi chứa 12-19% tinh bột.
 Lớp thịt củ nằm giữa hai lớp trên chứa khoảng 48-50% tinh bột
có trong toàn củ.
2.1.4.4 Lõi củ
Nằm giữa củ và chạy dài suốt chiều dài củ chiếm khoảng 0.5-2% khối
lượng củ.
2.1.4.5 “Rễ” củ khoai mì
Khoai mì là loại rễ củ, trên bề mặt củ có những chỗ lồi lên hay lõm
xuống đó chính là chỗ mọc ra các “rễ con” từ củ. Trong quá trình bảo quản rễ
con mọc sẽ làm cho hàm lượng tinh bột giảm nhanh.

7

Tóm lại: Khi đưa nguyên liệu khoai mì vào làm nguyên liệu để chế biến thực
phẩm ta phải chú ý bốc hết phần vỏ không có giá trị dinh dưỡng nhưng lại ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
2.1.5 Các sản phẩm từ khoai mì
2.1.5.1 Các sản phẩm F1 chế biến từ khoai mì tươi
Các sản phẩm lương thực thực phẩm.
Các sản phẩm dưới dạng nguyên liệu dự trữ:
 Khoai mì lát khô sống hoặc hấp chín.
 Khoai mì cắt khúc khô.
 Bột khoai mì: Bột khoai mì đen, bột khoai mì thô, tinh bột khoai mì.
 Bột năng.
 Khoai mì dạng viên: Khoai mì viên, chân châu, gari.
2.1.5.2 Các sản phẩm F2 từ khoai mì
Các sản phẩm lương thực thực phẩm được chế biến từ các sản phẩm F 1, ăn
thay cơm hoặc các thức ăn khác.
Các sản phẩm đường ( glucoza, maltoza, dextrin,…).
Các sản phẩm lên men cồn.
Các sản phẩm bánh, kẹo.
Các sản phẩm tinh bột hòa tan.
Các sản phẩm tinh bột biến tính, biến hình.
Tóm lại: Tất cả các sản phẩm F1, F2 chế biến từ nguồn nguyên liệu khoai mì trên
đây đều là các sản phẩm có nhu cầu của thị trường tiêu thụ. Ngoài ra khoai mì là
loại nguyên liệu rẻ, rất rẻ so với các loại nguyên liệu khác để chế biến ra các loại
sản phẩm cao cấp trên đây. Do đó, trao đổi khoai mì và các sản phẩm từ khoai mì
sẽ ngày một tăng trên thị trường tiêu thụ.
Nguồn: Lương Thị Hồng - Bảo quản, chế biến ngũ cốc và củ bột
2.2 Tổng quan về dầu
Dầu vừa là nguồn cung cấp năng lượng cao hơn cả vừa còn là nguyên
liệu không thể thiếu trong sản xuất thực phẩm. Trong đó chiên, rán là một trong

8


các ứng dụng quan trọng của dầu, mỡ. Sản phẩm sau khi chiên có màu sắc, mùi,
vị đặc trưng mà sản phẩm của các quá trình chế biến khác không có được.
2.2.1 Thành phần chính của dầu
Trong dầu bao gồm các thành phần chính là triglyceride, axít béo,
glycerol các thành phần này góp phần tạo nên các tính chất vật lý, hóa học, giá trị
của dầu mỡ cũng như quyết định đến các chỉ số quan trọng của dầu, mỡ.
2.2.1.1 Triglyceride
Là ester của glycerol và các axít béo cao phân tử
Công thức chung:

Trong đó R1, R2, R3 là các gốc carbuahydro của axít béo, khi chúng có
cấu tạo giống nhau thì người ta gọi là glyceride đồng nhất, nếu chúng khác nhau
thì người ta gọi là glyceride hỗn tạp. Đại bộ phận dầu mỡ có dạng hỗn tạp.
2.2.1.2 Các axít béo
Axít có trong dầu gồm hai loại là axít béo bão hòa và chưa bão hòa.
Axit béo bão hòa:
Đó là các axít có phân tử lượng cao nhưng trong công thức phân tử
không chứa nối đôi.
Một số axít bão hòa thường gặp trong dầu mỡ là:
Tên axít

Công thức

Khối lượng phân tử

Axit caprilic

C7H15COOH

142

Axit capric

C9H19COOH

172

Axit lauric

C11H23COOH

200

Axit myristic

C13H27COOh

228

Axit panmitic

C15H31COOH

256

Axit arachidic

C19H39COOH

312

Axit stearic

C17H35COOH

284

9


Axit lignoceric

C23H47COOH

368

Axít béo chưa bão hòa:
Là các axít mà trong công thức phân tử chứa một hay nhiều nối đôi. Các
axít béo không no khác nhau về số cacbon, số nối đôi và cả cấu hình không gian
cis, trans.
Một số axít béo chưa bão hòa thường gặp trong dầu là:
Tên axít

Công thức

Khối lượng phân tử

Axit panmitoleic C15H29COOH

256

Axit oleic

C17H33COOH

282

Axit linoleic

C17H31COOH

280

Axit linolenic

C17H29COOH

278

Axit arachidonic C19H31COOH

332

2.2.1.3 Glycerol
Glycerol là rượu ba chức có công thức phân tử là:

Khi thuỷ phân các triglyceride sẽ thu được lượng glycerol chiếm 8 –

12% so với lượng dầu ban đầu.
2.2.2 Thành phần phụ
 Phosphatidic axít là các hợp chất glycerit phức tạp trong đó có gốc axít
phosphoric
Công thức chung:
Axit béo
Glycerol

Axit béo
Axit phosphoric

 Phosphatidyl.
Công thức chung:

10


Trong đó:
X: - CH2 – CH2 – NH3

Ethanolamine

X: - CH2 – CH2 – N(CH3)3

Cholin

X: - CH2 – CH(NH3)COO-

Serin

 Glyceroglycolipid: Là các glyceride phức tạp của các axít béo với các
mono hay disaccharid.
Công thức chung:
Axit béo
Glycerol

Axit béo
Mono, disaccharide

 Sáp: Là este của các axít béo với alcol chuỗi dài ( cetyl alcohol –
C16H33OH, stearyl alcohol – C18H37OH, oleyl alcohol – C18H35OH)
 Các chất màu: Dầu mỡ có màu sắc là do các chất màu có tính tan trong
dầu. Chất tồn tại phổ biến nhất là carotenoit nhiều nhất là β − carotene.
Ngoài ra còn có licopen, chlorophyl ( gây ra màu xanh).
 Các vitamin: Dầu mỡ có chứa một số vitamin có tính tan trong dầu
như: A, D, E, K.
• A (retinol). β − carotene khi phân huỷ tạo ra hai phân tử retinol.
• Vitamin D: Chủ yếu là D3 và D2.
2.2.3 Giá trị dinh dưỡng của dầu, mỡ
Các thành phần có giá trị dinh dưỡng trong dầu mỡ chủ yếu là các axít
béo chưa bảo hòa trong đó quan trọng nhất là ϖ 3 và ϖ 6, cholesterol.
 Các axít béo chưa bão hòa.
• Chưa có chứng cớ chứng minh về tác hại của các axít béo chưa
bão hòa.
• Hầu như tất cả các axít béo thiết yếu đều thuộc nhóm axít béo
chưa bão hòa.

11

• ϖ

3

làm giảm nguy cơ về bệnh tim mạch, thần kinh, rối loạn

miễn dịch. Ngoài ra nó còn là thành phần cấu tạo của
phospholipid màng tế bào võng mạc, não bộ,…trong đó DHA
chiếm 36%.
• Giảm chứng xơ vữa động mạch.
• Gia tăng sự hấp thụ các vitamin tan trong dầu.
• Các cơ chất để tổng hợp hormon.
 Cholesterol.
• Tạo cấu trúc màng tế bào.
• Tạo tiền tố các hormon steroid.
• Tạo axít mật và muối mật giúp tiêu hóa lipid.
• Tuy nhiên nếu lượng cholesterol trong cơ thể quá cao sẽ gây ra
một số bệnh tim mạch.
Nguồn: Phan Thế Đồng - Chế biến dầu.
2.2.4 Sơ lược về dầu cọ
2.2.4.1 Nguồn gốc
Dầu cọ được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1750. Nhà thực vật học
Adamson là người đầu tiên mô tả cây cọ này và nói đến những công dụng của nó
ở bán đảo Capve. Ông gọi nó là “panmit” và xếp nó vào giống cây dừa (cocos).
Hiện nay cây cọ dầu gọi là Elaeis guineensis do Jacquin 1763 đặt ra và
xếp cây này thuộc họ lớn palmaceae và loài cocoineae. Điều này chỉ rõ mối quan
hệ gần gũi giữa cây cọ dầu và cây dừa (cocosnucifera).
Cho đến bây giờ (2006) nguồn gốc của cây Elaeis guineensis được công
nhận là ở châu Phi.
2.2.4.2 Phân loại

Dầu cọ có 2 loại là dầu cùi và dầu nhân cọ.
Dầu cùi.
 Dầu cùi không lọc có màu từ vàng da cam đến đỏ da cam thắm do
có một tỉ lệ nhất định những carotenoit ( caroten và chủ yếu là
licopen).
12


 Điểm nóng chảy của dầu cùi là 25 – 400C.
 Chỉ số iod 51 – 61.
 Những axít béo có trong dầu cùi.
• Axit oleic 39 – 52%.
• Axit linoleic

6 – 10%.

• Axit panmitic

32 – 45%.

• Axit stearic 3.7 – 5%.
• Axit miristic

0.6 – 1.6%.

Dầu nhân cọ.
 Điểm đông đặc 150C.
 Nhiệt độ nóng chảy 23 – 300C.
 Dầu nhân cọ có phẩm chất tốt thì ở thể lỏng có màu vàng tươi và
trở nên gần trắng khi đông. Mùi vị dầu là mùi vị của hạnh nhân.

 Trong khi dầu cùi giàu panmitic còn dầu nhân cọ thì giàu axít bão
hòa loric với tỷ lệ 45 – 52% ngoài ra còn chứa một số axít béo sau:
Miristic

14 – 18%.

Panmitic

6 – 9%.

Olêic

10.5 – 18.5%.

Caprilic

3%.

Capric

3 – 7%.

Chỉ số xà phòng hóa

242 – 254.

Chỉ số iod

16 – 23.

Dầu cọ là loại dầu ít bị oxi hoá khi chiên nhất nên chúng tôi chọn loại
dầu này để chiên khoai mì với mục đích an toàn sức khoẻ, kinh tế.
Nguồn: Chu Thị Thơm - Kỹ thuật trồng cây cọ dầu.
2.2.5 Các chỉ số hóa học quan trọng của dầu
Dầu mỡ sử dụng trong thực phẩm ngoài các yêu cầu về mùi, màu, thành
phần hóa học ngoài ra còn phải thỏa mãn các chỉ số hóa học như: Chỉ số axít, chỉ
số xà phong hóa, chỉ số peroxit, chỉ số iod,…

13


Chỉ số xà phòng (SV). Là số mg KOH cần thiết để trung hòa và xà phòng
hóa hoàn toàn 1g dầu mỡ. Thông thường dầu mỡ có chỉ số xà phòng khoảng 170
– 260. Chỉ số xà phòng hóa càng cao chứng tỏ trong dầu có nhiều axít béo phân
tử lượng thấp và ngược lại. Dầu cọ chỉ số xà phòng hóa cho phép là 190 – 209
(TCVN 6048: 1995).
Chỉ số axít (AV). Là số mg KOH cần thiết để trung hòa hết lượng axít béo
tự do có trong 1g dầu. Dầu mỡ càng biến chất thì chỉ số axít càng cao.
Chỉ số peroxit (PoV). Các loại dầu mỡ có chứa các axít béo chưa bão hòa
khi bị oxi hóa tạo ra các peroxit. Chỉ số peroxit là lượng chất có trong mẫu thử,
tính bằng mili đương lượng của oxi hoạt tính làm oxi hóa kali iodua trên kg
(TCVN 6121:1996). Dầu cọ thực phẩm có chỉ số peroxit nhỏ hơn 10mg đương
lượng peroxyt oxigen/kg dầu (TCVN 6048:1995).
Chỉ số iod (IV). Là số gam iod tác dụng với 100g dầu mỡ, chỉ số iod biểu
thị mức độ không no của dầu mỡ. Chỉ số iod càng cao thì mức độ không no càng
lớn thì dầu mỡ càng loãng và càng dễ bị oxi hóa trong không khí và ngược lại.
Dầu cọ thực phẩm có chỉ số iod vào khoảng 50 – 55 (TCVN 6048:1995).
Chỉ số este (EV). Là số mg KOH cần dùng để xà phòng hóa hết lượng
glycerit có trong 1g dầu mỡ. Nó là hiệu số giữa chỉ số xà phòng hóa và chỉ số
axít.

EV = SV – AV
Nguồn: Lê Bạch Tuyết - Các quá trình công nghệ cơ bản trong công nghệ thực
phẩm.
2.3 Công nghệ chiên
2.3.1 Bản chất của quá trình chiên
Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là
thành phần của sản phẩm cuối cùng. Do đó làm tăng phẩm chất của thực phẩm
đem chiên.
2.3.2 Mục đích của quá trình chiên
Quá trình chiên sản phẩm có một số mục đích chủ yếu như sau:

14


Mục đích chế biến: Quá trình chiên làm tăng độ calo của sản phẩm do lượng
chất khô tăng và do sản phẩm hấp thụ dầu mỡ, tăng giá trị cảm quan với những
đặc tính của sản phẩm như: giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng,
… đó là kết quả của sự biến đổi các thành phần hóa học, cấu trúc vật lý của sản
phẩm. Nói tóm lại chiên là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản phẩm mới có
chất lượng đặc trưng.
Mục đích bảo quản: Do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao từ 120 –
1800C nên hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzym bị vô hoạt
hóa. Mặt khác vì mất nước nên hàm lượng chất khô tăng, cộng với lượng dầu
thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các loại vi sinh vật mới xâm nhập vào sản
phẩm sau khi chiên không phát triển được trong môi trường như vậy. Vì vậy các
sản phẩm này bao giờ cũng bảo quản được lâu hơn so với sản phẩm cùng loại
nhưng không chiên.
2.3.3 Biến đổi của dầu, thực phẩm khi chiên
2.3.3.1 Biến đổi của dầu
Trong quá trình chiên nhiệt độ dầu luôn ở mức cao nên xảy ra một số

biến đổi của dầu chiên như sau:
Oxy hóa: Đây là quá trình xảy ra với sự có mặt của oxi không khí, nhiệt độ
càng cao quá trình xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình
oxi hóa sẽ làm giảm chất lượng dầu và chất lượng sản phẩm sau khi chiên, làm
giảm khả năng bảo quản chúng. Quá trình oxy hóa dầu mỡ gồm: Quá trình tự oxy
hóa, quá trình oxy hóa nhiệt, quá trình trùng hợp nhiệt.
Quá trình tự oxy hóa: Đây là quá trình xảy ra ngay khi ở nhiệt độ bình
thường khi có mặt của không khí. Tốc độ phản ứng ngày càng tự tăng do hiện
tượng tự xúc tác của quá trình, vì vậy mà được gọi là quá trình tự oxy hóa.
Quá trình oxy hóa nhiệt: Là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành
phần cấu trúc của dầu, mỡ làm cho chất lượng dầu đã chiên giảm rõ rệt, ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
Quá trình trùng hợp nhiệt: Quá trình này xảy ra trong dầu, mỡ khi đun nóng
ở nhiệt độ cao trong môi trường không có không khí. Trong điều kiện không có
không khí và nhiệt độ cao các glycerit trùng hợp với nhau tạo thành polymer. Sự
15