Bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm Snack từ rong sụn

Chương 1 MỞ ĐẦU
1.1. Mục tiêu của xuất khẩu thủy sản năm 2008 là…….USD. Để đạt được mục tiêu này
chúng ta phải tăng cường nhanh chóng và phát triển các mặt hàng hàng mới có chất
lượng phù hợp với tình hình của thế giới và quá trình hòa nhập với đất nước ta hiện nay
thay thế cho việc xuất khẩu các nguyên liệu thô và sơ chế hiện nay như: sản phẩm đông
lạnh , khô, muối ….
Trong đó rong biển dần trở thành thực phẩm phổ biến trên thị trường và được người
tiêu dùng ưa chuộng do có ý kiến cho rằng rong biển là loài thực phẩm quý giá có nhiều
chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể và phòng chống nhiều bệnh tật.
Nước ta là nước nhiệt đới ,có bờ biển dài có khí hậu thuận lợi cho việc nuôi trồng và
phát triển nhiều loại rong quý có giá trị kinh tế cao. Kể từ khi du nhập vào nước ta từ năm
1993 cây rong sụn tỏ ra thích hợp với khí hậu Việt Nam. Đặt biệt là các tỉnh miền trung
nước ta .Sản lượng rong sụn của rong sụn của nước ta năm 2005 khoảng 2500 tấn rong
khô và vẫn tiếp tục tăng . Hiện nay sản lượng rong thu được của chúng ta chủ yếu mới
dùng cho xuất khẩu các sản phẩm như carageenan để phục vụ cho ngành công nghiệp
trong nước, và trong một số ngành công nghiệp khác.
Công nghệ chế biến rong biển ở nước ta chỉ tồn tại dưới những hình thức giản đơn, đó là
sự hiện diện của một số cơ sở chế biến nhỏ tại gia đình với các sản phẩm làm ra như gỏi,
nấu thạch, làm đông sương, mứt, kẹo, trà rong biển… Những sản phẩm này chưa nhiều,
chưa phổ biến nên rất ít người dân biết đến. Do đó cần phải có kế hoạch phát triển mạnh
hơn để tiến tới sản xuất các thực phẩm từ rong biển ngày càng phong phú hownvowis quy
mô công nghiệp, trong điều kiện đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm phục vụ
cho tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Với sự kiện Việt Nam gia nhập WTO vào cuối năm 2006 đã mở ra những cơ hội cũng
như những thách thức cho các công ty thực phẩm trong nước. Trước tình hình đó, các
chuyên gia nhận định rằng : sự yếu thế của các công ty trong nước chủ yếu là do công
nghệ và trang thiết bị lạc hậu, hệ thống phân phối chưa tốt và quan trọng nhất là việc phát
triển những dòng sản phẩm mới phù hợp với nhu cầu, thị hiếu, túi tiền của người tiêu
dùng còn rất yếu (nguồn: Veconomy – news, 5/2006).
Để giải quyết tình trạng thừa nguyên liệu ,đa dạng các sản phẩm từ rong biển, và nâng
cao giá trị của nó thông qua phát triển sản phẩm mới , bổ sung các chất cần thiết cho cơ

thể đồng thời cần đưa ra các biện pháp tổng thể để giải quyết các vấn đề kỹ thuật trong
công nghệ sản xuất sau thu hoạch đối với rong nguyên liệu, công nghệ chế biến rong biển
cũng như các biện pháp tiêu thụ sản phẩm rong biển để mang lại giá trị đích thực của nó.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên và được sự chấp nhận của khoa Thủy Sản, sự hướng
dẫn tận tình của Thạc sỹ Nguyễn Phú Hòa và Thạc sỹ Lê Thị Kiều Phương chúng tôi thực
hiện đề tài: “Bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm Snack từ rong sụn”.
1.2. Mục tiêu đề tài:
Bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm snack rong biển nhằm đa dạng
hóa các sản phẩm chế biền từ rong biển .
Xác định các thông số kỹ thuật của từng công đoạn của quy trình sản xuất.
Chế biến thử nghiệm sản phẩm snack rong sụn dựa trên quy trình chế biến đề nghị .
Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu
II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU:


2.1. Giới thiệu về rong biển Việt nam:
Ở nước ta có khoảng 794 loài rong biển , phân bố ở vùng biển miền bắc 310 loài, miền
nam 484 loài,156 loài được tìm thấy ở cả 2 miền( Nguyễn Hữu Dinh, 1998). Trong đó có
các đối tượng quan trọng là: rong câu (Gracilaria),rong mơ( sargassum),rong
Đông(Hypnea),rong Mức(Porphyza),và rong bún(Enteromorpha)
Nguồn rong trồng bao gồm chủ yếu các loại rong đỏ như: rong câu chỉ vàng
(G.verrucosa), rong câu cước(G.acerosa), rong câu(G.asiatica và G. heteroclada),rong
sụn(Alvarezii).
Trong đó G.verrucosa và G.asiatica được trồng ở vùng nước lợ từ năm 1970 ở phía bắc,
phía nam từ 1980 với tổng diện tích 1000ha đạt sản lượng khoảng 1500- 2000 tấn
khô/năm. Rong câu cước (G.acerosa )cũng được trồng ở vùng thủy triều, vịnh, ao, đìa với
diện tích khoảng 100ha, sản lượng khoảng 150-200 tấn khô/năm.
Rong sụn Kapaphycus alvarezii được di trồng ở vùng biển nước ta từ năm 1993, loại rong
này có chất lượng tốt để sản xuất Carrageenan.
Nguồn rong mọc tự nhiên chủ yếu là rong nâu. Trữ lượng khoảng 10000 tấn khô/năm.

Nguồn rong Đỏ tự nhiên cũng có khoảng 1500-2000 tấn khô/năm. Có khoảng 14 loài
rong Đỏ mọc tự nhiên ở nước ta ,trong đó rong câu chỉ vàng có trữ lượng lớn và cho chất
lượng Agar cao.
Các tỉnh Khánh Hòa ,Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa-Vũng Tàu được xem là kho chứa
quan trọng về rong biển. Sản lượng nơi đây có thể lên tới 10000 đến 15000 tấn khô trong
một năm nên đó sẽ là nguồn nguyên liệu dồi dào cho sự phát triển của ngành công nghiệp
chế biến rong trong cả nước (mặc dù còn đơn giản). Trong vùng này có các bãi triều rộng
lớn ,dốc thoai thoải, có nơi rộng trên 1km, kéo dài trên vài chục km(vùng Ninh Hải, Ninh
Thuận) –là các bãi rong rất đa dạng và phong phú, đặt biệt là các loài rong câu, rong
mơ…Nguồn lợi rong tự nhiên này là sinh kế cho nhiều gia đình cư dân ven biển. Chúng
được khai thác quanh năm, trừ các tháng mưa, biển động. Đó là chưa kể đến các ao đầm,
vùng vịnh khuất sóng ven biển, là tiềm năng sinh thái quan trọng cho việc phát triển nuôi
trồng các loại rong.
2.2. Giới thiệu về rong sụn:
2.2.1 Nguồn gốc rong sụn
Rong sụn là loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin. Tháng 2 năm 1993 trong
chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản. Phân viện khoa học vật liệu Nha
Trang đã nhập về Việt Nam một bụi rong sụn 240g. tháng 10 năm 1993 với sự giúp đỡ
của phân viện khoa học vật liệu Nha Trang, Trung tâm khuyến ngư Ninh Thuận đã nhận
5 kg rong sụn về trồng thí nghiệm tại đầm Sơn Hải. Hiện nay rong sụn được trồng rộng
rãi tại một số vùng trong tỉnh và các tỉnh khác như Khánh Hòa , Phú Yên, Phú Quốc,
Bình Thuận. Vì vậy có thể khẳng định rằng Rong Sụn là đối tượng trồng phù hợp với
nhiều loại hình mặt nước được đánh giá là có nhiều ưu điểm so với một số loại rong biển
hiện có ở địa phương . Rong sụn đã tạo ra nguồn nguyên liệu cho chế biến và xuất khẩu.
2.2.2 Hình thái và Phân loại
 Hình thái
Thân rong sụn hình trụn, thường tròn hay hơi dẹp ,bóng và giòn như sụn . Số nhánh
bất định phân nhánh rời rạc không theo quy luật . Đường kính nhánh lớn ở gần thân
và vuốt nhỏ dần ra đến phần đỉnh ngọn . Túi bào tử quả mọc từ thân sản xuất ra
Kappa- carrageenan

 Phân loại


Rong sun có tên thương mại là Cottonii , kí hiệu là KA thuộc:
Ngành : Rhodophyta,
Lớp: Rhodophyceae,
Phân lớp :Gigartinales,
Họ: Areschougiaceae,
Giống: Kappaphycus,
Loài: Alvarezii
2.2.3 Phân bố
Alvarezii phân bố tự nhiên ở vùng biển nhiệt đới Châu Á , có nhiều ở vùng Tây Thái
Bình Dương, đặt biệt là Philippin và Indonesia. Chúng được tìm thấy ở phần trên của
vùng dưới triều, bám trên nền đáy cát-san hô hoặc đá, hơi nước luân chuyển chậm đến
trung bình.
2.2.4 Sinh trưởng và sinh sản
 Sinh trưởng
Rong sụn có tốc độ tăng trưởng nhanh, vào các tháng thích hợp có thể tăng trưởng về
khối lượng được 10-12 lần/tháng. Tốc độ tăng trưởng của rong sụn nuôi ở vùng biển
hở có thể đạt trên 10%/ngày ,biển kín có thể đạt 8%/ngày. Với điều kiện nuôi như
nhau, các tản rong giống Alvarezii khác nhau sinh trưởng với tốc độ khác nhau.
 Sinh sản
Trong điều kiện tự nhiên, Alvarezii sống bám vào vật cứng và tồn tại ở 3 dạng cây:
cây giao tử đực(n), cây giao tử cái (n) và cây bào tử bốn(2n). Giữa chúng không có sự
phân biệt về hình thái khi chưa hình thành cơ quan sinh sản . Alvarezii có thể có thể
sinh sản theo hình thức sinh sản vô tính sinh sản sinh dưỡng từ các nhánh đứt gãy ở
cả 3 dạng cây. Sinh sản vô tính bằng bào tử của cây bào tử bốn và sinh sản hữu tính
nhờ giao tử ở cây giao tử đực và cây giao tử cái .
2.3 Thành phần hóa học của rong sụn
Thành phần hóa học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý, thời gian

sinh trưởng, điều kiện sống (cường độ bức xạ, thành phần hóa học của môi trường).
 Carrageenan từ nguồn rong sụn
Thành phần chính của rong sụn là carrageenan, hàm lượng carrageenan chiếm đến
40% tổng số các thành phần, trong đó loại carrageenan tan chiếm đến 33% và loại
không tan chiếm 7%. Carrageenan là một dạng polysaccharide được cấu thành bởi sự
liên kết của các cơ.
 Các thành phần dinh dưỡng của rong sụn
Trong rong sụn hàm lượng nước chiếm 77-91% còn lại và phần trăm chất khô, Trong
chất khô chứa chủ yếu là gluxit, protein, chất khoáng, lipip,sắc tố,enzim…
Bảng : thành phần các hợp chất hữu cơ trong rong sụn(g/100g khô)
STT
P
N
Protein
Lipid
Cacbohydrat
Xơ
Rong
0,085
0,49
3,1
0,7
56,5
6,8
sụn(%)
(Huỳnh Quang Năng, 2003)
2.3.1 Nước
Hàm lượng nước chiếm 77-91% hàm lượng nước giảm theo thời gian sinh trưởng ở giai
đoạn tích lũy chất dinh dưỡng đạt 79%.
2.3.3 protein

Tro
32,3


Hàm lượng protein của rong sụn đạt khoảng 3,1% chất khô có thể nói là thấp so với các
thành phàn khác có trong rong sụn cũng như so với các loại đậu, nhưng vẫn còn cao hơn
so với các loại rau quả khác. Trong thành phần protein có chứa 11 acid amin với hàm
lượng khá cao, trong đó có 5 loại acid amin không thay thế, do đó có thể nói protein trong
rong sụn có giá trị dinh dưỡng cao.
Bảng : Hàm lượng acid amin trong rong sụn
STT
Acid amin
Hàm lượng
Acid amin thay Hàm lượng
không thay thế
thế
1
Leucin
0,08
Alanin
0,14
2
Methionin
0,07
Glutamin
0,28
3
Phenylanin
0,23

Glycin
0,13
4
Valin
0,07
Prolin
0,23
5
Tryptophan
0,082
Serin
0,11
6
Tyrosin
0,08
(Đống Thị Anh Đào, 1999)
Theo nghiên cứu hàm lượng protein tăng dần theo thời gian sinh trưởng và đạt giá trị cực
đại ở giai đoạn sinh sản.
Sự thay đổi hàm lượng protein theo tháng trong năm:
Tháng trong năm
1-2
3-4
5-6
7-8
9-10
11-12
Hàm lượng protein

7,52

9,55

19,15

16,3

16,8

13,9

2.3.4 Lipit
Hàm lượng lipit trong rong sụn không đáng kể nhưng một số nhà nghiên cứu cho rằng
mùi tanh của rong do lipit gây ra.
2.3.5 Sắc tố
Trong rong sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng (xanfoful),sắc tố xanh
lam(phycoxfanyn),sắc tố diệp lục tố(chlorofil). Sắc tố của rong sụn kém bền hơn sắc tố
của các loại rong khác, vì vậy loại rong này có thể được tẩy màu bằng phương pháp tự
nhiên là phơi nắng.
2.3.6 Chất khoáng.
Rong sụn chứa hàm lượng tro rất đáng kể, nhưng khi được xử lý chế biến thành thưc
phẩm thì tỷ lệ giữa hàm lượng tro còn lại so với lúc chưa xử lý là 6/10 hay đạt ở khoảng
16% chất khô, như vậy chính lượng khoáng bám ở lớp tế bào bên ngoài cũng bị giảm đi
rất nhiều , nhưng rong vẫn chứa hàm lượng khoáng rất cao ở bên trong tế bào ,bao gồm
các khoáng vi lượng như Mo, Fe, Cu, Zn và các khoáng đa lượng như Mg, Ca, Na, K.
Bảng : Hàm lượng các nguyên khoáng tố đa lượng và vi lượng trong rong sụn.
STT
Nguyên tố đa
Hàm lượng
Nguyên tố vi
Hàm lượng

lượng
mg/g rong khô lượng
µg/g rong khô
1
Ka
22,8
Fe
116,3
2
Na
26,4
Mn
30,8
3
Mg
13,1
Co
4,9
4
Ca
6,9
Zn
6,5
5
Cu
9,9
(Huỳnh Quang Năng, 2003)


Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống ,giai đoạn sinh trưởng của rong sống

trong đầm thường có hàm lượng khoáng thấp hơn rong trồng trên biển vì trong nước biển
hàm lượng các chất khoáng nhiều hơn trong đầm.
2.3.7 Enzim
Trong rong sụn có thể chiết tách được enzym proteaza phân giải protein. Dựa trên sự hoạt
động cả proteaza trong cây rong sụn trên nhiều cơ chất khác nhau người ta xếp nó vào
nhóm enzim papain hay cathepxin (tazawa, Mw 1953).
Ngoài ra trong rong sụn còn chứa enzim thủy phân gluxid gồm 2 loại men oxydaza:
- Một loại chuyển hóa đường đơn thành acid tương ứng như : Glucoza thành
gluconic.
- Loại 2 chuyển hóa đường thành ozon.
2.4 Các dạng sản phẩm chế biến từ rong sụn
- Các món thạch
- Carrageenan
- Trà rong biến
- Mứt
- Kẹo
- Rong sụn dầm dấm
- Siro từ rong sụn
2.5 Tình hình nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm từ Rong sụn trong nước và trên thế
giới.
2.5.1 Trong nước
Việt Nam đang tiến hành một số ứng dụng:
- Tách chiết carrageenan thô và tinh chế phục vụ cho ngành công nghệ thực phẩm và phi
thực phẩm (TS Trần Thị Hồng, Nguyễn Bích Thủy, Phạm Hồng Hải, Nguyễn Xuân
Nguyên năm 2003).
- Chế biến nước giải khác, siro từ rong sụn.
- Chế biến kim chi, Rong Sụn dầm dấm, bánh tráng rong sụn
- Chế biến chế phẩm thay thế hàn the sử dụng trong thực phẩm (PGS. TS Trần Thị Luyến
giảng viên ĐH Thủy Sản Nha Trang cùng sinh viên Nguyễn Thành Thoại nghiên cứu
thành công sử dụng carrageenan thay thế hàn the trong sản xuất giò chả năm 2007).

- TS Đồng Thị Anh Đào, Trường ĐH Bách Khoa TPHCM, vừa nghiên cứu thành công
công nghệ sản xuất bánh mứt gia vị,…từ rong sụn( năm 2007).
2.5.2 Trên thế giới:
Trong những năm cuối thế kỷ 20 thị trường tiêu thụ carrageenan không ngừng tăng .
Theo thống kê năm 2000hơn 80% sản lượng carrageenan được sản xuất từ các công ty
của các quốc gia sau:
-FMC của Mỹ
- CP Colco của Mỹ
- Danisco của Đan Mạch.
- Degussa của Tây Ban Nha.
Hiện nay công nghệ sản xuất carrageenan từ rong sụn không chỉ phát triển mạnh ở các
quốc gia Châu Á. Trong đó phải kể đến Trung Quốc, Nhật Bản, Philipin.
Bảng: Sản lượng rong sụn trên thế giới năm 2001
Tên nước
Sản lượng( tấn khô)
Indonesia
25000


Philipin
115000
Tazania
8000
Các nước khác
1000
(theo nguồn :H. Porse, Cp kelco aps, 2002,pers.com)
2.6 Tinh bột sử dụng trong chế biến:
Phần lớn tinh bột của hạt được cấu tạo từ Amilose và Amilopectin theo tỷ lệ 20-25% :
80-75%. Tinh bột của một số hạt khác nhau có kích thướt, hình dạng, nhiệt độ hồ hóa và
độ dính khác nhau.

* Yêu cầu về chất lượng bột:
+ Bột cần đảm bảo vệ sinh về màu sắc, mùi vị, độ mịn và độ khô, không có côn trùng và
tạp chất. Đối với các loại tinh bột cao cấp có màu sắc trắng hoặc trắng ngà. Mỗi loại bột
đều có mùi thơm đăt trưng, không có mùi lạ như mùi mốc, mùi khét .Bột có vị ngọt đặt
trưng, không có vị đắng và vị lạ khác. Bột phải có độ mịn đồng đều, không có hạt to hạt
nhỏ.
2.5.1 Bột mì:
Bột mì được sản xuất từ hạt lúa mì tại nhà máy bột mì Bình Đông có:
o Tên khoa học: Triticum aestivum L.
o Họ : Gramineace
o Kích thướt hạt : 5-50µm
o Hình dáng : Tròn
o Hàm lượng amilose : 20%
o Nhiệt độ hồ hóa : 56-800C
Bột mì là nguồn lương thực chính của trên một nửa thế giới, ngoài ra còn là nguyên liệu
quan trọng cho ngành công nghệ thực phẩm. Sở dĩ bột mì có giá trị sử dụng cao là do đặt
điểm về thành phần hóa học của bột mì khác nhau. Bột mì được sử dụng trong sản xuất là
bột mì loại 1 có màu trắng đến màu ngà , không lẫn tạp chất , không có mùi vị lạ và khô
ráo.
2.5.2 Bột năng
Được sản xuất từ củ năng, bột năng sử dụng làm snack phải đạt tiêu chuẩn :
o Độ trắng mịn ≤ 0,315 mm, không lẫn sạn cát, sờ tay vào khối bột mát mịn.
o Độ ẩm 12-14%.
o Lượng tạp chất không tan trong tinh bột cho phaeps không quá 0,2%.
o Màu sắc : trắng ngà, không bị ố vàng ,không bị vón cục.
o Mùi vị đặc trưng của tinh bột, không ôi chua mốc.
2.5.3 Bột xốp:
2.6 Gia vị sử dụng trong chế biến
Chất gia vị sử dụng phải:
- Không làm giảm hoặc làm giảm không đáng kể giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

- Làm cho quá trình chế biến dễ dàng hơn.
-Liều lượng sử dụng hợp lý.
2.6.1 Muối ăn (NaCl)
+ Mục đích :
+ Tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm snack rong
+ Cải thiện ,bảo vệ sản phẩm do hạn chế sự phát triển vi sinh vật
Muối ăn sử dụng phải trắng khô, không lẫn tạp chất.


2.6.2 Đường
+ Đường là loại gia vị được sử dụng phổ biến ,tạo vị ngọt cho sản phẩm
+ Đường còn được sử dụng như là chất bảo quản do tính chất hút nước mạnh, làm giảm
hàm lượng nước trong sản phẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Tính chất:
+ Hòa tan trong nước, tính hòa tan tăng theo sự gia tăng của niệt độ.
+ Khi nấu ở nhiệt độ cao với thời gian dài dễ xảy ra hiện tượng Caramen hóa. Ở giai
đoạn đầu quá trình này, các chất tạo ra làm cho sản phẩm có mùi thơm nhưng sau đó sản
phẩm bị sẫm màu và có vị đắng.
Đường sử dụng là loại đường trắng ,khô rời chứa từ 99-99,9% sacharose(C12H22O11),
không lẫn tạp chất ,hòa tan hoàn toàn trong nước cho một dung dịch trong suốt. Trong
chế biến thực phẩm không có giới hạn về hàm lượng đường sử dụng.
2.6.3 Bột ngọt (Natri glutamat : C5H8NO4Na)
+ Bột ngọt có 2 dạng : tinh thể và bột, là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực
phẩm, trong nấu nướng thức ăn hàng ngày.
+ Bột ngọt được sử dụng để sản xuất phải ở dạng bột, khô ráo, trắng tinh, không lẫn tạp
chất, không có mùi vị lạ.(Nguyễn Xích Liên và Huỳnh Tấn Tiến, 1999)
2.6.4 Tiêu
+ Tên khoa học : Piper nigrum L
+ Họ : hồ tiêu (Piperaceae)
+Tính chất :

Tiêu là chất có mùi thơm và có khả năng sát trùng tốt. Hương liệu có khả năng hấp
thụ mùi tanh, hạn chế vi khuẩn gây thối rửa và vi trùng gây bệnh.
Hạt tiêu thương phẩm chứa 12-14% nước và 86-88% chất khô. Trong đó, các chất
khô trong hạt tiêu trắng gồm : 98,38% chất hữu cơ, 1,62% chất khoáng.
( Nguồn: Phan Hữu Trinh và ctv, 1987)
2.6.5 Ớt (Capsicum)
Ớt là loại cây rau gia vị được sử dụng từ lâu đời, trong ớt chúa nhiều sắc tố, trong giá
noãn và biểu bì của hạt ớt chứa một lượng Capsaixin (C18H27NO3) là một loại glucozit của
ớt ,có vị cay, gây cảm giác ngon miệng khi ăn, kích thích quá trình tiêu hóa.
Trong thịt ớt có chứa 25% chất dầu có tên là capsaixin gây đỏ da và nóng. Do đó, màu
sắc là do chất màu capxanthin, màu đỏ, năng suất chiết là 20-25%dịch chiết trong rượu và
hương vị ớt được sử dụng trong công nghệ thưc phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm (Trần Khắc Thi,1995)
2.7 Phụ gia sử dụng trong chế biến
2.7.1 Bột nổi(NaHCO3)
Bột nổi sử dụng trong chế biến Snack rong do cơ sở Kim Nga sản xuất tại 64/10 Âu Cơ
phường 9 quận Tân bình, Thành Phố Hồ Chí Minh.
Liều lượng sử dụng : 0,1-0,75% so với hỗn hợp theo các điều kiện sau:
+ Không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng .
+ Sản phẩm không độc tố.
+ Không làm thực phẩm có mùi lạ.
+ Không làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm chế biến.
+ Không ăn mòn thiết bị.
Bột nổi cho vào sản phẩm nhằm mục đích nở phồng khi chiên ở nhiệt độ cao.
2NaHCO3
t0,H+
Na2CO3 + C02 + H20


Bột nổi sử dụng ở dạng khô rời, không vón cục.

2.8 Chiên và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên
2.8.1 Bản chất và ý nghĩa của quá trình chiên
Bản chất của quá trình chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu vừa là chất tải nhiệt vừa là
thành phần của sản phẩm cuối cùng .
Sản phẩm sau khi chiên có giá trị cảm quan tăng do hấp thụ dầu và làm cho sản phẩm
giòn và có hương vị thơm ngon ,hấp dẫn hơn.
Khi chiên ở nhiệt độ 170 0C, hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt,các loại enzym
bị vô hoạt hóa. Do đó thông qua chiên thực phẩm được bảo quản lâu hơn.
2.8.2 Cơ sở lý thuyết về chiên
2.8.2.1 Mục đích của chiên
Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm : khi chiên nước trong nguyên liệu bay hơi
khoảng 10-18%làm cho hàm lượng chất khô trong sản phẩm tăng lên tương đối. Lượng
dầu ngấm vào làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm : sản phẩm có màu vàng sáng, làm thay đổi mùi vị
(thơm, béo) , làm thay đổi kết cấu tổ chức,có tác dụng đuổi hết khí tạp và không khí trong
gian bào.
Tiêu diệt men và vi sinh vật, làm nhưng mọi hoạt động phân hủy thối rửa của men và vi
sinh vật .
Ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn nên một số nha bào chịu nhiệt vẫn tồn tại.
2.8.2.2.Độ chiên
Phẩm chất của sản phẩm chiên được đánh giá bằng hình thức bên ngoài, mùi vị ,cấu trúc,
…
Để biểu thị người ta phân biệt : độ chiên biểu kiến và độ chiên thực tế:
+ Độ chiên biểu kiến:
Biểu thị độ hao hụt trọng lượng nguyên liệu khi chiên, tính theo tỷ lệ % so với trọng
lượng trước khi chiên.
A-B
X =
* 100%
A

A và B là trọng lượng nguyên liệu trước và sau khi chiên(kg)
Độ chiên biểu kiến được dùng để kiểm tra, tính toán các chỉ tiêu,định mức kỹ thuật , tính
năng suất thiết bị, …
+ Độ chiên thực tết :
Trong quá trình chiên do hơi nước bay đi, khối lượng nguyên liệu giảm xuống, đồng
thời nguyên liệu hút một lượng dầu nhất định . Sự bay hơi đó đã làm tăng hàm lượng chất
khô của nguyên liệu . Vậy sự hao hụt thực tế ta gọi là độ chiên thực tế.
Như vậy độ chiên thực tế bằng độ chiên biểu kiến cộng với lượng dầu ngấm vào
nguyên liệu và được xác định bằng công thức sau :
A–B
B*m
X’ =
*100% +
(%)
A

A


m: độ hút nước của sản phẩm sau khi chiên(%)
Muốn xác định độ chiên thực tế, trước hết phải xác định độ hút dầu của nguyên liệu
tức là lượng chất béo chênh lệch trong nguyên liệu trước và sau khi chiên.
2.8.3 Biến đổi nguyên vật liệu trong quá trình chiên
2.8.3.1 Nguyên liệu
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, quá trình chiên làm cho sản phẩm có những biến đổi sâu
sắc về tính chất vật lý,hóa học,sinh hoc,cảm quan,…
+ Giai đoạn 1:
Nhiệt độ của sản phẩm nhỏ hơn nhiệt độ dầu chiên. Sản phẩm có sự tăng nhiệt dần dần
cân bằng với nhiệt độ dầu chiên. Lúc này ,hình dáng bên ngoài của sản phẩm ít thay
đổi ,nguyên sinh chất của tế bào bắt đầu đông tụ , dầu bắt đầu thấm vào trong khoảng

trống giữa các tế bào dưới dạng huyền phù.
+Giai đoạn 2 :
Khi nhiệt độ đủ cao để làm biến đổi cấu trúc tế bào , thể tích sản phẩm tăng lên do tế bào
trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn.
+Giai đoạn 3 :
Giai đoạn bay hơi : nước bay hơi từ trong các khoảng trống của tế bào nên hình dạng của
sản phẩm bị teo lại , các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới để
dầu thấm vào nhiều hơn.
+Giai đoạn 4 :
Hình dạng bị biến đổi sâu sắc ,cấu trúc tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên giòn.
+Giai đoạn 5 :
Giai đoạn này có những biến đổi về mặt hóa học, lúc này tinh bột pha trộn với sản phẩm
dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị phân hủy thành dextrin rồi tiếp tục phân hủy thành
đường có mùi vị đặt trưng.
Đường
mùi thơm + màu vàng hấp dẫn
Acid amin + đường
phản ứng Melanoidin
Do vậy ,quá trình chiên làm tăng chất lượng sản phẩm, đặt biệt là chất lượng cảm quan
tạo nên mùi vị và màu sắc hấp dẫn.
2.8.3.2 Biến đổi dầu mỡ
Dầu là ester của glycerin và các acid béo gọi chung là glycerit.
Trong quá trình chiên, xảy ra quá trình phân hủy và oxit hóa chất béo.
Glucerine và acid béo tiếp tục biến đổi và tạo nhiều sản phẩm trung giananhr hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
Quá trình oxit hóa chất béo:
+ Quá trình này xảy ra khi có mặt của oxy không khí tạo thành peroxit, hydroperoxit,
aldehyde, xeton hoặc các acid béo có trọng lượng phân tử thấp hơn . Các chất này tạo
thành làm cho sản phẩm có mùi ôi khét, vị đắng. Do đó, chất lượng sản phẩm giảm.
Ở nhiệt độ cao, xảy ra quá trình oxit hóa nhiệt làm cho một số phức hợp bay hơi được tạo

thành cùng với các polymer không bay hơi làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
2.8.3.3 Biến đổi sinh hóa , vi sinh
Enzym amylase và men oxy hóa xúc tác cho những phản ứng biến đổi sinh hóa diễn ra
càng nhanh. Sau khi chiên , sản phẩm để ở điều kiện thường rất dễ bị nhiễm bởi các vi
sinh vật chịu nhiệt . Những sản phẩm của quá trình chiên là môi trương rất hấp dẫn cho vi
sinh vật phát triển.
2.8.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên


2.8.4.1 Nhiệt độ chiên
Nhiệt độ chiên ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chiên sản phẩm .Trong thời gian chiên,
nếu nhiệt độ dầu cao thì thời gian chiên ngắn và ngượt lại. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá
cao sẽ có hiện tượng tạo lớp màng cứng bên ngoài sản phẩm trong khi nước trong sản
phẩm chưa bay hơi hết. Do đó, giảm chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản ngắn.
2.8.4.2 Thời gian chiên
Thời gian chiên bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ chiên và độ ẩm của bán thành phẩm trước khi
chiên. Thời gian chiên dài nếu nhiệt độ chiên càng thấp và độ ẩm bán thành phẩm càng
cao và ngượt lại thời gian chiên ngắn nếu nhiệt độ chiên càng cao và độ ẩm bán thành
phẩm càng thấp. Nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ hình thành lớp màng cứng bên ngoài sản
phẩm làm cho nước bên trong sản phẩm không thoát ra ngoài . Do đó, chất lượng sản
phẩm giảm xuống rõ rệt.
2.8.4.3 Sản phẩm trước khi chiên
Tùy theo tính chất. hình dạng, thành phần hóa học mà thời gian chiên dài hay ngắn .Sản
phẩm chiên nếu có bề mặt càng lớn thì thời gian chiên càng ngắn.
2.9 Các quá trình cơ bản trong kỹ thuật sản xuất sản phẩm Snack rong
2.9.1 Phối chế
Phối chế là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử với nhau. Nguyên liệu đưa vào
phối chế theo tỷ lệ nhất định, thường khác nhau về tính chất vật lý, hóa học, sinh học,…
trước khi phối chế các cấu tử nguyên liệu tồn tại ở nhiều dạng khác nhau như dạng
lỏng ,dạng rắn nhưng sau khi phối chế và nhào trộn chúng trở thành hỗn hợp đã được trộn

đều giữa các cấu tử riêng lẻ.
2.9.2 Nhào trộn
Nhào trộn là khâu quan trọng trong chế biến sản phẩm snack rong. Mục đích của quá
trình nhào trộn là thu được một khối bột nhào đồng nhất. Trong khi nhào ,protein và tinh
bột hút nước trương lên và kết lại thành khối cùng với các cấu tử khác.Lượng oxygen
thâm nhập vào bột tùy vào cường độ nhào và chất lượng bột( tinh bột, gluten,chất béo,các
chất hòa tan).
Hợp chất protein của bột đóng vai trò chủ yếu để tạo thành độ đàn hồi và độ dẻo của khối
bột nhào .Các hợp chất protein không tan trong nước,hút nước trương lên và tựa như bị
căng ra tạo nên màng hoặc mạng dây điện chàng chịt. Do đó khối bột nhào có tính dai và
đàn hồi,”bộ xương” cấu tạo từ protein đó là gluten.
Gluten bột mì có khả năng tạo hình ,đặt biệt là có khả năng tạo ra bột nhão có tính cố
kết ,dẻo và giữ khí.
NaHCO3
Na0H +
CO2
2.9.3 Định hình
Trước tiên chúng tôi cán mỏng sau đó tiến hành định hình với mục đích là tạo cho sản
phẩm có hình dáng đẹp và kích thướt mong muốn. Sản phẩm sau khi định hình phải láng,
bóng đẹp và đồng đều.
2.9.4 Bao bì và đóng gói sản phẩm
Bao bì và vật liệu bao gói có tác dụng ngăn cản sự hao hụt về khối lượng,giữ gìn chất
lượng, tránh ảnh hưởng của các tác động cơ học, đảm bảo những điều kiện vệ sinh cần
thiết ,thuận lợi cho bảo quản và vận chuyển.
Bao bì đóng gói sản phẩm là giai đoạn kết thúc hoàn hảo của một quy trình chế biến,là
phương pháp tốt nhất để bảo vệ thực phẩm an toàn khi vận chuyển, bảo quản từ nơi sản
xuất đến nơi tiêu thụ hoặc trưng bày quảng cáo.


Bao bì thực phẩm có ý nghĩa đối với con người như:

- Bảo vệ thực phẩm bởi tác dụng của 4 mặt :cơ học, vi sinh vật, khí hậu và hóa học.
- Giảm tổn thất và hư hỏng thực phẩm.
- Giúp người tiêu dùng có thông tin đặt hàng, lựa chọn sản phẩm theo ý muốn,chỉ
dẫn cho người tiêu dùng biết đặt tính,số lượng, thành phần, giá trị dinh dưỡng, và
thời gian sử dụng sản phẩm,…
Bao bì sản phẩm phải không ảnh hưởng đến chất lượng, bảo quản sản phẩm tới mức tối
đa, bền dưới tác dụng cơ học, nhiệt độ,ẩm độ, không khí, ánh sáng… không gây phản
ứng với thực phẩm bên trong,ổn định về mặt lý hóa,dễ sản xuất,dễ sử dụng và đảm bảo
các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thưc phẩm.
Sản phẩm được đóng gói trong bao PE với tính thẩm thấu oxygen thấp, ngăn cản hơi
nước và sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí. Sản phẩm Snack rong được đóng gói trong
bao PE,sau đó đưa vào bảo quản ở nhiệt độ môi trường, nơi khô thoáng,tránh ánh sáng
trực tiếp chiếu vào.
Với điều kiện bảo quản ngày càng thích hợp cho người tiêu dùng dễ dàng bảo quản và
tiêu thụ ngay.
III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Đề tài được thực hiện từ ngày 02/05/2009 đến ngày 02/08/2009 tại xưởng chế biến thịt cá
của khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh.
3.2 Vật liệu và phương pháp
3.2.1 Vật liệu
Nguyên liệu chính được dùng để chế biến sản phẩm là rong sụn.
Nguyên liệu phụ được dùng để chế biến sản phẩm là các loại tinh bột hạng 1, muối,
đường, bột ngọt, tiêu trắng, bột ớt, bột nổi, dầu tinh luyện Tường An, bao PE.
Nước sử dụng trong chế biến là loại nước đạt chỉ tiêu về nước dùng cho thực phẩm.
3.2.2 Dụng cụ và thiết bị bố trí thí nghiệm
+ dụng cụ :
Các dụng cụ gồm có : thau, bếp,kéo, dao,cối ,chày ,chén, đũa, bàn xử lý, bao PE
(polyetylen) ,cân, cân điện tử.
+ thiết bị :

Các thiết bị gồm: máy xay, máy hàn miệng bao PE, nồi chiên nhiệt độ tự động.
3.2.3 Quy trình sản xuất dự kiến
Rong

Ngâm( 30 phút)

Xay nhuyễn
Gia vị
Phụ gia, bột
Nhào trộn


Cán mỏng

Định hình

Chiên

Đóng gói, Bảo quản
Hình Quy trình sản xuất dự kiến
Để thự hiện qui trình sản xuất dự kiến này cần bố trí các thí nghiệm sau :
3.2.4 Bố trí thí nghiệm
Các thí nghiệm được bố tiến hành theo quy trình sản xuất dự kiến. Trong quá trình thí
nghiệm , lấy kết quả thích hợp nhất của thí nghiệm trước để thực hiện thí nghiệm sau.
Chúng tôi tiến hành bố trí các thí nghiệm sau :
3.2.4.1 Thí nghiệm sự ảnh hưởng của các loại bột
Chúng tôi tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của các loại bột đến cấu trúc ,màu sắc, mùi,
vị, của sản phẩm. Từ đó, lấy kết quả loại bột khảo sát thích hợp nhất để làm yếu tố cố
định cho thí nghiệm sau.
+ Bố trí thí nghiệm :

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố gồm 4 nghiệm thức
với 3 lần lặp lai. Trong đó loại bột thay đổi còn các yếu tố khác cố định
Yếu tố cố định :
- Thời gian nhồi trộn
- Thành phần và liều lượng gia vị.
- Tỷ lệ bột : rong
- Thời gian và nhiệt độ chiên
- Tỷ lệ bột nổi
Yếu tố thay đổi :
Các công thức bột khác nhau
Công thức 1 : Bột mì
Công thức 2 : Bột năng
Công thức 3 : Bột gạo
Công thức 4: bột mì và bột năng
Sơ đồ bố trí thí nghiệm :
Bột
Hỗn hợp bột mì
Bột mì
Bột năng
Bột gạo
Lặp lại
và bột năng
1


2
3
Chỉ tiêu theo dõi : Cấu trúc, màu sắc, mùi ,vị của sản phẩm
Mẫu thí nghiệm được đánh giá bằng phương pháp so hàng để chọn công thức được ưa
thích nhất.

3.2.4.2 Thí nghiệm ảnh hưởng giữa tỷ lệ bột mì và bột năng
Sau khi đã xác định được hỗn hợp giữa bột mì và bột năng là công thức tốt nhất. Chúng
tôi tiến hành thí nghiệm thí nghiệm để xác định tỷ lệ tốt nhất giữa tỷ lệ hai loại bột
này.Từ đó lấy kết quả tỷ lệ giữa bột mì và bột năng thích hợp nhất làm yếu tố cố định cho
các thí nghiệm sau
Chúng tôi tiến hành thử nghiệm với 4 tỷ lệ bột mì : bột năng khác nhau để xác định tỷ lệ
tốt nhất. Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố.
Yếu tố cố định :
- Thời gian nhồi trộn
- Thành phần và liều lượng gia vị.
- Tỷ lệ bột : rong
- Thời gian và nhiệt độ chiên
- Tỷ lệ bột nổi
Yếu tố thay đổi :
Công thức 1 : 50g bột mì : 50g bột năng
Công thức 2 : 60g bột mì : 40g bột năng
Công thức 3 : 70g bột mì : 30g bột năng
Công thức 4 : 80g bột mì : 20g bột năng
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Chỉ tiêu
Cấu trúc
Màu sắc
Mùi
Vị

Nghiệm thức lặp lại 3 lần
Công thức 1
Công thức 2
Công thức 3

Công thức 4

KẾT QUẢ

Mẫu thí nghiệm được đánh giá bằng phương pháp so hàng để chọn công thức được ưa
thích nhất.
3.2.4.3 Thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ bột : rong đến độ phồng và tính chất xốp mềm
(cấu trúc), màu sắc, mùi ,vị của sản phẩm.
Sau khi đã xác định đươc loại bột thích hợp nhất để chế biến sản phẩm Snack rong,
chúng tôi lấy kết quả loại bột thích hợp nhất để tiến hành thí nghiệm sự ảnh hưởng của tỷ
lệ bột : rong đến trạng thái sản phẩm. Từ đó lấy kết quả tỷ lệ bột : rong khảo sát thích hợp
nhất để làm yếu tố cố định cho các thí nghiệm sau.
Chúng tôi tiến hành thử nghiệm với 3 tỷ lệ bột : rong khác nhau để xác định tỷ lệ tốt nhất.
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố.
Yếu tố cố định:
- Thời gian nhồi trộn


- Thành phần và liều lượng gia vị.
- Thời gian và nhiệt độ chiên.
- Tỷ lệ bột nổi
Yếu tố thay đổi:
- Tỷ lệ bột : rong
Công thức 1 : 100g rong : 100g bột (tỷ lệ 1:1)
Công thức 2 : 100g rong : 150g bột (tỷ lệ (1,5:1)
Công thức 3 : 100g rong : 200g bột ( tỷ lệ 2:1)
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Nghiệm thức lặp lại 3 lần
Chỉ tiêu theo dõi
Công thức 1

Công thức 2
Cấu trúc
Màu sắc
KẾT QUẢ
Mùi
Vị

Công thức 3

Mẫu thí nghiệm được đánh giá bằng phương pháp so hàng để chọn công thức được ưa
thích nhất.
3.2.4.4 Thí nghiệm sự ảnh hưởng của các công thức gia vị đến cấu trúc, màu sắc, mùi, vị
của sản phẩm
Rong xay nhuyễn phối trộn với hỗn hợp bột đã được xác định ở các thí nghiệm trên với
các công thức gia vị khác nhau, sau đó nhồi trộn thật kỹ để gia vị phân bố đều khắp nơi
trong khối bột nhào và tạo mạng lưới bao quanh khối bột nhào
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố gồm 4 nghiệm thức với 3 lần lặp
lại.
Yếu tố cố định:
- Thời gian nhồi trộn
- Tỷ lệ bột : rong
- Thời gian và nhiệt độ chiên
- Tỷ lệ bột nổi
Yếu tố thay đổi :
Liều lượng gia vị
Công thức 1: bột ngọt 8g + đường 10g + muối 0,5g + tiêu 1,5g + ớt 1g
Công thức 2: bột ngọt 8g + đường12g + muối 0,8g + tiêu 1g + ớt 1,5g
Công thức 3: bột ngọt 8g + đường12g + muối 1,8g + tiêu 1g + ớt 1,5g
Công thức 4: bột ngọt 8g + đường 10g+ muối 1,5g + tiêu 1,5g +ớt 1g
Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Nghiệm thức lặp lại 3 lần
Chỉ tiêu
Công thức 1
Công thức 2
Công thức 3
Công thức 4
Cấu trúc
Màu sắc
Mùi
KẾT QUẢ
Vị


Mẫu thí nghiệm được đánh giá bằng phương pháp so hàng để chọn mẫu được ưa thích
nhất.
3.2.4.5 Khảo sát thời gian chiên
Sau khi đã xác định được loại bột, tỷ lệ các loại bột, tỷ lệ giữa rong và bột, và công thức
gia vị thích hợp nhất để chế biến sản phẩm Snack rong. Chúng tôi lâý kết quả thích hợp
nhất để tiến hành khảo sát thời gian chiên đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
+ Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố gồm 3 nghiệm thức với 3 lần lặp
lại. Trong dó thời gian chiên thay đổi còn các yếu tố khác cố định
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Thời gian
50 giây
70 giây
90 giây
Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị

KẾT QUẢ

Cấu trúc
Mẫu thí nghiệm được đánh giá bằng phương pháp so hàng để chon công thức được ưa
thích nhất.
3.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan
Việc đánh giá cảm quan là rất cần thiết và là yếu tố quan trọng vì nó là phương pháp với
điều kiện đơn giản nhất để xác định chất lượng sản phẩm tố hay xấu. Khi chế biến ra một
sản phẩm mới thì thị hiếu của người tiêu dùng ảnh hưởng rất lớn đến khả năng tiêu thụ
sản phẩm. Hiện nay có nhiều phương pháp đánh giá cảm quan khác nhau tùy theo loại
sản phẩm, số lượng mẫu thử, mục đích và yêu cầu của việc thử. Để so sánh các đặc tính
cảm quan của các nghiệm thức, chúng tôi sử dụng phép thử so hàng.
Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng (Hà Duyên Tư, 1991) là phép
thử đối với một loạt sản phẩm. Số người tham gia thử là 7 người. Người thử được mời,
sắp xếp các mẫu thử theo cường độ hoặc mức độ của một tính chất cảm quan nào đó để
đánh giá mẫu thử theo phiếu trả lời (phụ lục1). Các mẫu thử được giới thiệu hoàn toàn
giống nhau về cách thức trình bày và vị trí của từng mẫu trong dãy là ngẫu nhiên. Mẫu
được thử và sắp xếp thứ tự theo mức độ của người thử nhận được từ cao đến thấp. Mẫu
ưa thích nhất được xếp thứ nhất và mẫu kém ưa thích nhất được xếp sau cùng theo thứ tự
từ trái sang phải.
Trong phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên dựa vào sự đánh giá để cho điểm
theo một thang điểm quy định .Ở nước ta, phương pháp này được quy định trong tiêu
chuẩn Việt Nam
3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu
Các số liệu được xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphics version 7.0