Bài giảng chuyên ngành công nghệ thực phẩm công nghệ chế biến bánh mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
CÀ MAU
KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC

Bài giảng
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Biên soạn: Nguyễn Hồng Khang
Cà Mau, 9/2014


1 Ngun liệu
∗ 1.1 Bột mì
- Thành phần hố học của bột mì
- Tuỳ thuộc vào thành phần hố học của hạt mì và hạn bột
- Xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột mì
a. Protid của bột mì
−. Hàm lượng protid tăng dần từ hạng bột mì cao đến thấp
−. Bột hạng cao thì dinh dưỡng cao hơn
−. Albumin: hồ tan trong nước

20%

−. Globulin: hồ tan trong dung dịch muối trung tính
−. Prolamin: hoà tan trong dung dịch rượu 60- 80%
−. Glutenlin (glutenin): hoà tan trong dịch kiềm yếu 0.2%

80%


∗- Khi nhào với nước

• Prolamin + glutenlin
• Gluten ướt 60- 70% ẩm
• Hàm lượng gluten ướt khoảng 11- 55% so với khối lượng bột khơ
đem phân tích
- Hàm lượng và chất lượng gluten phụ thuộc vào
• Giống lúa mì
• Điều kiện trồng trọt
• Chế độ sấy
• Điều kiện bảo quản


- Gluten chất lượng cao: độ đàn hồi tốt, độ chụi kéo vừa phải
• Gluten có độ chụi kéo lớn thì thời gian lên men dài
• Gluten có độ chụi kéo nhỏ thì dể bị chảy, bánh ít nở độ bánh xốp bánh kém
- Trong q trình nhào bột, tính chất vật lý của gluten có thể cải thiện nên vận dụng các
yếu tố
- Nhiệt độ nhào bột
+ 30OC
+ Nhiệt độ nhào giảm thì gluten chặt hơn
+ Nhiệt độ nhào tăng thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở
- Muối ăn
+ Làm gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước
+ Cường độ thuỷ phân protid giảm xuống
+ Cường độ nhào bột
+Làm tăng quá trình tạo gluten nhưng làm giảm khả năng gữi khí của gluten
+ Tuỳ chất lượng của gluten, bột mì chất lượng cao thì có thể nhào lâu và mạch


• Các chất oxy hoá: acid ascorbic (vitamin C), bromat kali,
peroxyt

+ Làm cho gluten chặt hơn
R-SH
+
R- SH
Sistein

R- S
O

+ H2O
R-S
Protid cấu trúc hình cầu chặt chẽ

Acid amin
• Ngược lại chất khử thì làm cho gluten kém chặt


b. Glucid của bột mì
Tuỳ hạn bột mì
- Tinh bột: 80%
- Glucose và fructose: 0.1- 0.25%
- Mantose: 0.1- 0.5%
- saccarose: 0.2- 0.6%
- Dextrin, cellulose, hemicelullose, glucid keo
Đủ lượng đường thì bánh vỏ bánh vàng, ruột thơm ngon, bánh nở đều
C. Lipit
- 2- 3%
- Phosphatid, triglycerin, sterin… trong trạng thái kết hợp với protid hay
glucid
- Góp phần làm cho gluten chặt hơn

1.1.1 Đánh giá chất lượng của bột mì

Tên chỉ tiêu
1.
2.
3.
4.
5.

Màu sắc
Mùi
Vị
Tạp chất vô cơ
Sâu mọt

Yêu cầu
Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
Tự nhiên, khơ có mùi móc, mùi lạ
Đặc trưng, khơng có vị chua, đắng, vị lạ
Khơng có sạn
Khơng được có


Tên chỉ tiêu

1. Độ ẩm
2. Độ mịn (%)
a. Còn lại trên rây 420 X 420 µm

b. Qua rây 118x 118µm
3. Hàm lượng gluten ướt (%)
4. Hàm lượng tro theo chất khơ
5. Độ chua tính bằng ml NaOH 1N
6. Tạp chất sắt, mg/kg

Mức

Mức

Hạng 1
≤

Hạng II

≤ 0.2
≥ 80.0
< 28.0
< 0.75
< 3.5
< 0.3

≥ 85.0
> 23


1.1.2 Tính chất nướng bánh của bột mì
∗ Quyết định chất lượng của bánh mì ( độ xốp, bề mặt bóng láng, vỏ ráo, sáng và
đàn hồi
Tính chất nướng bánh của bột mì tuỳ thuộc vào:

Lực nở của bột mì: là khả năng bột mì tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào
với tính chất xác định
+ Bột mì mạnh có lực nở cao, men protease hoạt động thấp
+ Bột mì yếu dễ cháy trong quá trình nhào, lên men
+ Dựa vào hàm lượng gluten ướt
+ Dựa vào tính chất lý học của bột nhào
Khả năng sinh đường của bột mì (sinh matose)
+ Bột hạng thấp có đầy dủ khar năng sinh đường
+ Bột hạng I sinh đường kém hơn


1.2 Nước
• Nước uống được
• Khơng có amoniac, H2S hoặc các acid từ nitơ
• Khơng có vi sinh vật gây bệnh
• Độ cứng của nước thích hợp 20.04mg Ca2+ và 12.06mg Mg2+ mg/lít.
Các muối trong nước cứng làm cho gluten chặc lại nhưng vị khơng
ngon. Cho nên nước có độ cứng cao sẽ khơng thích hợp

1.3 Đường
• Sử dụng cho các loại bánh mì ngọt
• Liên quan đến độ dai và q trình lên men của bột nhào
• Lượng thích hợp thì quá trình lên men sẽ tăng và màu sắc bánh sẽ đẹp
• Đường nhiều thì bột nhào bị chảy và ức chế quá trình lên men


1.4 Muối

∗ Tỉ lệ thích hợp cho q trình sản xuất bánh mì là: 1- 1.25% so với lượng bột
∗ Làm vị bánh ngon và gluten chặt lại

∗ Ảnh hưởng đến trạng thái hoạt động của enzym

1.5 Men bánh mì
Nấm men là tập hợp các tế bào nấm men thuộc họ Sacharomyces cerevisiae
- Nấm men lỏng: là hỗn hợp nấm men chưa tách nước
- Nấm men ép: hỗn hợp nấm men lỏng ly tâm được nấm men ép
• Có màu vàng, độ ẩm 75%. Bảo quản ở 0- 4OC
- Nấm men khơ
• Nấm men ép có chất lượng cao được trộn với bột mì và sấy chân khơng
• Độ ẩm thích hợp 7- 5.8%
• Nấm men khơ bảo quản tốt hơn nấm men ép nhưng hoạt tính yếu hơn


1.6. Các chất làm nở bánh
∗ - Khi sản xuất các bánh chứa nhiều đường và chất béo (VD: bánh
bông lan, bánh bích quy) thì phải dùng chất nở bánh
- Khơng thể dùng nấm men để làm nở bánh vì:
+ Hàm lượng đường cao ức chế quá trình lên men
+ Chất béo nhiều bao lấy tế bào nấm men chất dinh dưỡng không
thấm vào tế bào
- Tác dụng làm nở bánh:
+ Do phân huỷ hố chất tạo thành khí ở nhiệt độ cao
+ Do phản ứng ở giữa 2 hoá chất mà sinh khí


∗ VD:
Bicarbonte natri
to
2NaHCO3

Na2CO3 + CO2 + H2O

Carbonate amon
to
(NH4)2CO3

2NH3 + CO2 + H2O

COOK

COOK

HO-C-H

HO- C - H

+ CO2 + H2O

+ NaHCO3
HO-C-H
COOH

HO- C - H
COONa


Bicarbonat natri và clorua amon
to
NaHCO3 + NH4Cl

NaCl + NH4HCO3
to

NH4HCO3

NH3 + CO2 + H2O

COOK

COOK
to

HO- C- H

HO- C- H

HO- C- H

HO- C- H

COONH4

COONa

+ CO2 + NH3 + H2O


2 Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất
2.1 Trộn bột
Tuỳ thuộc vào chất lượng của bột và yêu cầu của bánh

 Làm sạch tạp chất
• Mục đích nâng cao chất lượng bánh
• Dùng sàng và rây tách tạp chất
• Dùng nam châm tách kim loại
2.2 Chuẩn bị nguyên liệu phụ
 Muối và đường:
Hoà tan trong nước rồi lọc trong


 Chuẩn bị nấm men
- Thử hoạt lực nấm men
+ 5g bột + 5g nấm men, cho thêm nước vào để nhào bột
+ thả cục bột vào nước T= 30- 32OC
+ Đậy kín trong 15- 20 phút
- Nếu cục bột nổi lên là hoạt lực tốt
- Tăng cường hoạt lực nấm men
- Ưu điểm:
+ nấm men có hoạt lực cao hơn
+ Tỷ lệ nấm men sử dụng có thể giảm 25- 40% so với chưa hoạt lực


 Chuẩn bị nấm men
+ Dùng 1-2% lượng bột nhào hoà tan vào nước 80- 90OC (tỉ lệ bột
nước 1:3)
+ Thêm vào đó men đại mạch (enzym amylase)
+ Thêm 1.5-2% lượng bột mì và nước vào để hạ nhiệt độ 30- 32%
+ Nấm men hoạt động trong 1-2 giờ. Sau đó dùng để nhào bột
+ Nếu dùng nấm men khơ: 0.3- 0.3% trọng lượng bột
Vì nấm men ép có 75% nấm men, nếu dùng 1kg nấm men ép sẽ
tương đương 300g nấm men khô

2.3 Nhào bột và sự làm nở nánh
2.3.1 Sự hình khối bột nhào
Khi nhào với nước, proteid hút nước trương lên, gluten được hình
thành khung. Tinh bột và các chất khác bám và bao quanh khung tạo
nên khối bột dẽo


2.3.2 Phương pháp làm nở bánh
Phương pháp cơ học
- Ưu điểm:
• Khơng dùng nấm men, q trình chuẩn bị bột nhào ngắn
• Ít tổn hao 2-3% so với phương pháp lên men
• Áp dụng được cho bột mì có chất lượng yếu
- Nhược điểm:
• Máy nhào bột phải kín và cấu tạo phức tạp
• Phải bổ sung chất tạo mùi, tạo vị


Phương pháp hoá học
+ NaHCO3: 0.1- 0.2%
+ (NH4)2CO3: 0.2- 0.3%
Phương pháp sinh học
- Ưu điểm:
• Dùng nấm men chuyển đường và tinh bột thành CO2, acid lactic,
acetic, rượu, este, aldehyt…
• CO2 tạo nở bánh. Các chất khác tạo hương vị
• Các phân tử polyme (protid và tinh bột) bị thuỷ phân và chuyển thành
chất dễ tiêu hố

- Hạn chế
• Quy trình sản xuất lâu (4-6 giờ). Cần diện tích mặt bằng
• Tổn hao chất khơ


2.3.4 Phương pháp chuẩn bị bột nhào
Phương pháp chuẩn bị bột nhào có dùng bột đầu
- Chuẩn bị bột nhào
+ Lấy 50% tổng số lượng bột mì trộn 60-65% tổng lượng nước
+ Dùng 10% tổng lượng men qui định trong công thức
+ Độ bột đầu 47- 50% (hơn độ bột nhào)
+ Nhiệt độ 28- 30OC tuỳ chất lượng và nhiệt độ phân xưởng
+ Thời gian lên men 3.5- 4 giờ
- Chuẩn bị bột nhào (bột bạt)
+ Cho tất còn lại vào bột đầu
+ Độ 35-45%
+ Thời gian 1- 1.5 giờ


Phương pháp chuẩn bị bột nhào không dùng bột đầu
+ Trộn tất cả (bột mì, muối, đường, nấm men…) vào một lúc
+ Nhiệt độ thích hợp 28- 30OC
+ Thời gian 3- 5 giờ


So sánh dùng bột đầu và không dùng bột đầu
Nhào bột dùng bột đầu

Nhào bột không dùng bột đầu

Ưu điểm
- Bánh chất lượng cao
- Dễ thay đổi và điều chỉnh chế độ
thích hợp (nước, nhiệt độ, thời gian
- Giảm chi phí nấm men

Ưu điểm
- Bánh chất lượng cao
- Qui trình đơn giản
- Ít tốn thiết bị
- Ít tổn thất chất khơ

Hạn chế:
Chu kỳ sản xuất dài
Quy trình phức tạp
Tốn nhiều thiết bị
Tổn thất chất khô
Tỷ lệ thành phẩm thấp hơn

Hạn chế:
- Sử dụng nấm men nhiều
- Thời gian dài hơn, nên có nhiều sản
phẩm acid lactic, actic
- Phải dùng bột thượng hạn


Phương pháp rút gọn
• Thời gian ngắn 2.5- 3 giờ
• Bổ sung acid lactic, acetic: giúp q trình chín bột nhào
• Thêm: bromate kali và enzym: tăng cường q trình sinh hố

• Lượng men nhiều hơn so với qui định
Phương pháp nhào với cường độ mạnh
• Nhào cường độ cao, ▲TO=14-15OC. Yêu cầu nước trộn bột to= 15- 20OC
và lượng nước nhiều hơn 3.5%
• Thêm ascorbic, béo (0.7% so với bột)
- Ưu điểm
• Rút ngắn thời gian nhào 5 phút
• Rút ngắn thời gian lên men ( chỉ cần 1- 1.5 giờ)
• Có thể áp dụng cho bột chất lượng không cao
- Nhược điểm


Hiệu chỉnh q trình lên men
• Để tăng tốc độ lên men, rút ngắn thời gian lên men
- Tăng lượng men cho bột nhào
- Tăng nhiệt độ lên men
- Tăng tỉ lệ bột đầu
- Bổ sung: malt (enzym), muối phosphate, chất oxy hoá (bromate
kali, iod kali, acid ascorbic) và acid hữu cơ
• Để hạn chế tốc độ lên men, kéo dài thời gian lên men
- Tăng lượng muối
- Bổ sung NaHCO3= 0.3%- 0.5% nguyên liệu