THIẾT kế PHÂN XƯỞNG sản XUẤT KHÔ cá nục tẩm GIA vị

GVHD : TRẦN THỊ NGỌC THƯ
SVTH : NGUYỄN VĂN SỰ
Đề tài : THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT KHÔ CÁ NỤC TẨM
GIA VỊ

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT
1.1 Tổng quan về cá nục
1.1.1 Đặc điểm

Thân hình thoi, dẹp bên. Chiều dài thân bằng 4,0 đến 4,5 lần chiều cao thân. Bằng
3,3 đến 3,7 lần chiều dài đầu. Mép sau xương nắp mang trơn, góc trên lõm. Mõm dài,
nhọn, miệng lớn, chếch, hàm dưới dài hơn hàm trên. Răng nhỏ, nhọn, hàm trên và hàm
dưới đều có một hàng. Toàn thân, má và nắp mang phủ vảy tròn, nhỏ. Đường bên hoàn
toàn, vảy lăng phủ kín cả đoạn thẳng. Vây lưng dài, thấp. Vây ngực dài, mút vây đạt đến
hoặc quá lố hậu môn. Phần lưng màu xanh xám, bụng màu trắng. Đỉnh vây lưng thứ hai
có mầu trắng.
Cá nục có màu xanh trên đầu và màu trắng dưới bụng, mang cá có 1 điểm nhỏ màu
đen. Cá nục có chín gai trên vây lưng và 30_34 tia mềm. Vậy hậu môn chỉ có ba gai và
26_29 tia mềm. Thường có môt sọc màu vàng chạy từ đầu đến cuối đuôi
1.1.2 Phân loại
Loại cá
Tên tiếng anh
Tên khoa học

Ngụ cư khai thác

Cá nục thuôn
Layang scad
Decapterus
macrosoma
Vịnh Bắc Bộ, vùng

biển Trung Bộ và Đông
Tây Nam Bộ
Quanh năm
Được khai thác, đánh
bắt. Cá này có sản
lượng khá cao
Lưới vây, lưới kéo, vó

Kích cỡ khai thác

100-230 mm

Vùng phân bố
Mùa vụ khai thác
Nguồn nguyên liệu

1.1.3 Thành phần dinh dưỡng

Cá nục sò
Round scad
Decapterus maruadsi
Vịnh Bắc Bộ, vùng
biển miền Trung và
Đông, Tây Nam Bộ
Quanh năm
Được khai thác, đánh
bắt. Cá này có sản
lượng khá cao
Lưới vây, lưới kéo, vó,
mành

90-200mm


Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Năn
Muối khoáng
Vitamin
Thành phần chính
g
lượ Nư Prôt Lipi Tr Cal Phosp S Nat Ka A B1 B2 P C
ớc
êin
d
o ci
ho
ắt ri
li
P
ng
Kca
G
mg
µ
mg
l
m
93
76. 21.3 0.8 1. 58 216
2. 67 24 2 0. 0. 3. 0
4

3
3
6
7 05 23 4
1.2 Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm

1.2.1.
Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm
Sấy là quá trình tách ra một lượng lớn nước hiện diện trong thực
phẩm bằng việc sử dụng nhiệt. Nước được tách ra bằng sự bốc hơi
hoặc thăng hoa.
Sấy nhằm mục đích:
- Kéo dài thời gian bảo quản bằng việc hạ thấp a w.
- Giảm khối lượng và thể tích sản phẩm (giảm diện tích kho và
giảm chi phí vận chuyển).
- Làm cho sản phẩm trở nên tiện dụng hơn với người tiêu dùng.
- Quá trình sấy thực phẩm là một trong các phương pháp bảo quản
thực phẩm lâu đời nhất.
- Là sự lựa chọn bên cạnh tiến trình đóng hộp và lạnh đông.
- Đơn giản, an toàn và dễ thực hiện.
- Quá trình này có thể áp dụng tiến hành sấy thực phẩm liên tục
suốt cả năm.
- Chiếm ít không gian sản xuất.
- Không đòi hỏi hệ thống lạnh.
1.2.2.
Tác dụng của quá trình sấy
Sấy làm tách ẩm khỏi thực phẩm. Do đó, vi khuẩn, nấm men và
nấm mốc không thể phát triển và làm hư hỏng thực phẩm.
Sấy làm giảm hoạt tính của các enzym nhưng không khử được
hoàn toàn hoạt tính của chúng.

1.2.3.
Các kỹ thuật sấy
Sấy bằng không khí nóng.


Sấy chất rắn: tủ sấy, sấy bom nhiệt, sấy băng tải, sấy tầng sôi…
Sấy chất lỏng: sấy phun, sấy trống.
Sấy thăng hoa: sử dụng cho cả chất rắn và chất lỏng.
Sấy bằng vi sóng.
Các phương pháp sấy thường ứng dụng cho thủy sản:
- Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi).
- Sấy bằng máy sấy (tủ sấy, máy sấy ngược dòng, máy sấy đối lưu,
máy sấy tiếp xúc).
- Sấy bằng cách khử nước.
Sấy bằng máy sấy bên trong xưởng:
o Thời gian sấy ngắn hơn.
o Có thể sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn.
o Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm.
o Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm.
o Sử dụng nguồn năng lượng độc lập tại chỗ.
Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi nắng):
Năng lượng mặt trời là một dạng năng lượng cơ bản và quan
trọng nhất trong số các nguồn năng lượng có thể thay thế.
Việt Nam là nước rất giàu nguồn năng lượng mặt trời. Trước đây,
khi chế biến cá khô, người ta thường dùng phương pháp phơi sấy bằng
năng lượng mặt trời, vì nó có ưu điểm là phương pháp này rất rẻ tiền.
Tuy nhiên, phương pháp này bị lệ thuộc quá nhiều vào thời tiết, không
đáp ứng được nguồn hàng đều đặn. Hơn nữa sản phẩm rất dễ bị nhiễm
vi sinh vật (do tốc độ sấy rất chậm, nấm mốc dễ phát triển trên bề mặt
sản phẩm), chất lượng không ổn định bằng phương pháp dùng máy

sấy. Vì thế, hiện nay, một số nhà xưởng đã đầu tư máy sấy để có thể
ổn định cho sản xuất.
1.2.4.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
Reference source not found

Error:

Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong quá trình làm khô, sự thay đổi lượng nước trong nguyên liệu
phụ thuộc vào các thông số trạng thái của không khí. Khi nhiệt độ
không khí càng cao thì lượng nước trong nguyên liệu tách ra càng
nhanh, tốc độ khô sẽ nhanh. Nhưng nhiệt độ chỉ nâng cao trong giới
hạn cho phép, vì nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của
a.


sản phẩm, dễ làm cho cá bị cháy và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp
ngoài cản trở sự di chuyển của nước từ trong ra. Nhưng nếu làm khô ở
nhiệt độ thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại
dễ dẫn đến sự thối rửa, hủy hoại thịt cá.
b. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết
định đến quá trình làm khô, độ ẩm không khí càng lớn thì quá trình làm
khô sẽ chậm lại.
c. Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng tỷ lệ thuận đến
quá trình làm khô. Nếu tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ
tốn nhiều nhiệt để giữ được nhiệt dộ cần thiết trên nguyên liệu, ngược
lại tốc độ gió quá nhỏ thì làm quá trình làm khô chậm lại, dẫn đến sự

hư hỏng sản phẩm. Vì vậy phải chọn một tốc độ gió thích hợp.
d. Ảnh hưởng của kích thước vật liệu
Nguyên liệu càng nhỏ, mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Tốc
độ làm khô tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỷ lệ nghịch với bề dày
nguyên liệu. Vì vậy khi làm khô cá phải chọn phương pháp cắt mổ thích
hợp để làm khô được nhanh chóng.
e. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu
Nguyên liệu đưa vào làm khô phải xét đến thành phần hóa học
như mỡ, nước, protid, chất khoáng, kết cấu tổ chức rắn chắc hay lỏng
lẻo, cá tươi hay ươn, mặn hay nhạt,… Dựa vào các yếu tố này ta chọn
chế độ làm khô cho thích hợp.
1.2.5.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy
a. Biến đổi vật lý
Về khối lượng
Do mất nước trong quá trình làm khô, làm cho khối lượng cá giảm
xuống. Sự giảm này đúng ra bằng lượng nước mất đi nhưng thực tế lại
nhỏ hơn, nguyên nhân là do trong quá trình làm khô một số thành
phần hóa học của cá bị oxy hóa làm cho khối lượng tăng lên chút ít.
Hiện tượng này rõ nhất trong trường hợp phơi, quá trình sấy kéo cá.
Về thể tích
Thể tích nguyên liệu co rút lại, mức độ co rút phụ thuộc phương
phàp làm khô. Đúng ra thể tích của nguyên liệu giảm đi bằng với thể


tích của nước mất đi, nhưng thực tế lại nhỏ hơn. Nguyên nhân là kết
cấu tố chức của thịt cá là thể keo xốp nên khi nước mất đi, các khoảng
trống của mô cơ vẫn tồn tại, hoặc chỉ co rút phần nào. Đặc biệt khi sấy
chân không và sấy thăng hoa thì thể tích co rút càng ít.
Về màu sắc và mùi vị

Nguyên liệu phơi khô bị oxy hóa, các sắc tố bị khử, mặt khác là
do nước mất đi làm cho nồng độ chất khô tăng lên, sản phẩm sẽ có
màu đậm hơn và mùi khét hơn.
Về điểm đóng băng
Quá trình làm khô càng tiến triển thì điểm đóng băng của thịt cá
càng giảm, vì nhiệt độ đóng băng phụ thuộc vào hàm lượng chất khô
trong nguyên liệu.
b. Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu
Tùy thuộc từng phương pháp làm khô, nhưng nói chung đều làm
tổ chức của nguyên liệu co rút lại chặt chẽ hơn.
+ Phương pháp sấy bằng không khí nóng: do quá trình làm khô
chậm nên cấu trúc cơ thịt chặt chẽ, khả năng hút nước phục hồi kém,
ăn cảm giác khô cứng và dai.
+ Phương pháp sấy chân không: quá trình khử nước nhanh chóng
nên cấu trúc tương đối xốp.
+ Phương pháp sấy thăng hoa: do nước đông kết lại rồi thăng hoa
nhanh chóng nên để lại các khoảng trống trong tổ chức cơ thịt, làm sản
phẩm rất xốp, mức độ hút nước tốt và phục hồi lại được gần giống với
trạng thái ban đầu.
Nguyên nhân gây ra sự khác nhau về tổ chức đó là do:
+ Kết cấu hiển vi của các sợi cơ bị sắp xếp lại khác nhau và mỗi
loại cấu trúc của sợi cơ có tính chất vật lí nhất định.
+ Trạng thái và tính chất của các chất tạo nên sợi cơ có sự biến
đổi khác nhau.
Khả năng hút nước của sản phẩm phụ thuộc vào cấu trúc của
protein. Trong quá trình làm khô bằng gia nhiệt đã làm biến tính
protein và thay đổi cấu trúc, do vậy sản phẩm khô khó phục hồi được
như trạng thái tươi như ban đầu.
Mức độ dai của sản phẩm phụ thuộc vào sự tăng lên của số lượng
liên kết trong phân tử protein bao gồm liên kết hydro, liên kết ion, ….,

hoặc liên kết giữa các chất dẫn xuất của protein biến tính.
c.
Sự biến đổi về hóa học


Sự thối rửa và oxi hóa của lipid
Phụ thuộc vào:
+ Thời gian làm khô: càng dài thì biến đổi càng lớn do sự hoạt
động của VSV và enzym, sự oxi hóa tăng làm biến đổi không tốt về
màu sắc và mùi vị.
+ Phương pháp làm khô: làm khô ở áp suất thường thì sản phẩm
dễ bị oxi hóa và thối rữa hơn so với điều kiện chân không hay chân
không thăng hoa.
* Sự thủy phân lipid:
Phản ứng thủy phân lipid có thể xảy ra khi không có enzyme xúc
tác. Ở nhiệt độ thường, phản ứng này xảy ra rất chậm, nhưng khi có
enzyme thì phản ứng xảy ra rất nhanh. Enzym lipaza có thể có sẵn
trong nguyên liệu hoặc do VSV ở ngoài mang vào. Lipid bị thủy phân
thành glyceryl, acid béo và sản phẩm khác, đặc biệt acid butyric bị
thủy phân tạo mùi ôi khó chịu.
Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra ở giai đoạn đầu của luộc và
hấp, hoặc ở giai đoạn đầu của quá trình làm khô.
* Sự oxy hóa lipid:
Quá trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc với
không khí và nhiệt độ cao, tạo ra hydroperoxit, aldehyt, ceton, axit
mono và dicacboxylic, epoxit … làm cho sản phẩm có mùi ôi, thối, đắng
khét giảm giá trị thực phẩm.
Sự đông tụ và biến tính của protein
* Làm khô ở áp lực thường
Sự biến tính của protein phụ thuộc vào nguyên liệu. Nguyên liệu

đã gia nhiệt trước hay đã ướp muối, điều kiện làm khô tốt thì protein
biến đổi ít, chất lượng cao vì tác dụng của muối ăn làm cơ thịt được cố
định.
Đối với cá tươi, protein chủ yếu là myosin và myogen đông đặc ở nhiệt
độ 550C và 600C. Khi làm khô ở điều kiện thường, chúng đông tụ dần và
biến tính từ protein sợi cơ có tính hòa tan thành trạng thái keo kết tủa,
mất tính đàn hồi.
* Làm khô bằng phương pháp chân không
Protein bị biến đổi nhẹ, chủ yếu ở giai đoạn đông kết, còn giai
đoạn thăng hoa hầu như không có biến đổi. Làm khô bằng phương


pháp chân không giúp protein sản phẩm ít biến đổi hơn các phương
pháp khác.
Cá tươi sau sấy chân không thì lượng đạm hòa tan trong nước và
muối đều giảm, nhưng làm khô với cá đã tan giá thì lượng đạm đó hầu
như không đổi.
Sự biến đổi về tỉ lệ tiêu hóa của protein
Quá trình làm khô nếu nhiệt độ càng cao thì tỉ lệ tiêu hóa protein
càng giảm. Qua nhiều thí nghiệm cho thấy, làm khô ở áp lực thấp,
nhiệt độ cao vừa phải và thời gian ngắn sẽ cho tỉ lệ tiêu hóa protein
cao hơn ở nhiệt độ thấp và thời gian dài. Sấy ở áp suất 20 mmHg, nhiệt
độ 500C, nếu áp suất càng giảm thì tỷ lệ tiêu hóa càng cao. Không nên
sấy ở nhiệt độ thấp hơn 300C ở điều kiện thường vì thời gian sẽ kéo dài,
ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
Sự thay đổi của thành phần chất ngấm ra
Mùi vị sản phẩm khô do nhiều nguyên nhân quyết định nhưng
trong đó thành phần chất ngấm ra đóng 1 vai trò quan trọng. Trong
quá trình sấy khô, do enzym và VSV phân hủy một số chất ngấm ra
làm giảm hàm lượng của chúng. Sản phẩm khô mặn hay khô chín cũng

tổn thất nhiều chất ngấm ra. Trong quá trình làm khô, hàm lượng acid
amin tự do lúc đầu giảm, nhưng sau đó tăng lên tương đối. Quá trình
sấy khô càng dài thì tổn thất chất ngấm ra càng lớn, mùi vị càng giảm.
Quá trình tự chín của cá phơi khô
Người ta làm khô cá ngoài trời hay trong các lò sấy có quạt gió
không khí nóng. Ở nhiệt độ đó, thịt cá không bị biến tính bởi nhiệt và
protein ít thay đổi, men trong tổ chức cơ thịt cá không bị phá hoại.
Enzym proteaza có ở tất cả các cơ thịt cá sẽ phân giải các phân tử
protein lớn, các sản phẩm thủy phân của nó, do đó sự tự chín của cá đã
xảy ra. Enzym này ở cơ thịt động vật gọi là cathepxin. Hoạt tính mạnh
nhất của acthepxin ở pH = 4 – 5.
Sự phân giải vì proteaza xảy ra rất chậm chạp. Các enzym
proteaza lúc đầu không có hoạt tính và tồn tại trong các tế bào, khi
gặp nhiệt độ thích hợp lúc phơi và cơ thịt được acid hóa bởi acid lactic
tích tụ, cũng như khi tồn tại ánh sáng và không khí, thì chúng bắt đầu
hoạt động và thủy phân protein.
Sự thủy phân protein kéo dài từ 1 – 2 tuần, trong đó có sự phân
hủy protein làm tăng các nhóm amin không mong muốn. Tiếp theo là


thời kì thủy phân phân giải protein làm cho đạm phi prtotein và acid
amin tăng lên.
Để làm khô tốt, cần ướp muối nhạt ở nơi mát mẻ, sự khử nước
tiến hành từ từ và protein cá ở trạng thái hơi trương lên, các mạch
polypeptid có khả năng bị đứt ra, đóng vai trò quan trọng trong sự tự
chín của sản phẩm.
Quá trình tự chín do men lipaza cũng làm biến đổi sâu sắc chất
béo. Trong quá trình phơi, mỡ ở thịt cá chảy ra ngoài tạo thành lớp mỡ
gần trong suốt. Lớp mỡ này bị oxi hóa thành màng cứng, đàn hồi. Đồng
thời, sự di chuyển của chất béo dọc theo ống mao quản của sợi

colagen kéo theo chất keo ra ngoài bề mặt cá, làm thịt nó gần trong
suốt, có màu hổ phách. Tốc độ thủy phân chất béo nhanh, nhất là ở
trạng thái phân tán. Tốc độ này phụ thuộc vào nhiệt độ (cao), mức độ
chiếu sáng và chiều dài bước sóng bức xạ của ánh sáng. Tia tử ngoại
có tác dụng mạnh nhất.
Trong khi làm khô, ngoài sự khử nước và tự chín của thịt cá, còn
có sự thủy phân, oxi hóa và làm khô của mỡ cá.
Biến đổi của thịt cá khi sấy ở nhiệt độ cao
Làm khô cá ở nhiệt độ cao là phương pháp tách nước ở nhiệt độ
80 – 1200C. Lượng ẩm sản phẩm không quá 15%.
Các quá trình lý hóa xảy ra trong sấy:
- Khử nước.
- Phân giải protid, chất béo.
- Làm đông đặc và biến tính protid: sự phá vỡ màng nước bao
quanh các hạt keo của protid và phá vỡ điện tích ngăn cản hạt
keo tập trung lại, lúc đó các hạt keo tụ hợp lại, gây hiện tượng
đông đặc thuận nghịch. Sự đông đặc sợi cơ protid bắt đầu ở 30 0C,
kết thúc ở 600C khi đã đông đặc được 95% protid hòa tan. Khi
protid bị biến tính không thuận nghịch sẽ làm protein đông tụ lại,
mất khả năng hòa tan trong nước, dung dịch muối cũng như khả
năng trương nở. Màu sắc sợi cơ sẫm lại. Sự đông đặc, biến tính
protein xảy ra mạnh nhất ở 600C.
- Phá hủy các hợp chất hữu cơ kém bền vững (vitamin), khử hoạt
tính của men: do tác dụng của không khí ở nhiệt độ cao.
- Tiêu hao 1 phần chất béo và oxy hóa các acid béo không bão
hòa: dưới tác dụng của nhiệt độ cao,chất béo bị nóng chảy, oxy


hóa làm chất lượng sản phẩm giảm. Do đó loại cá dùng phương
pháp này phải có hàm lượng chất béo < 3%.

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KHÔ CÁ NỤC
2.1 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ
Nguyên liệu

Rửa

Xử lý

Ướp tẩm

Xếp khuôn

Sấy

Hoàn thiện

2.1.1

Nguyên liệu: kiểm tra nguyên liệu

Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá
phẩm chất của nguyên liệu để xử lý và chế biến.
2.1.2

Rửa

Mục đích để loại hỏ tạp chất, loại bỏ chất nhầy còn dính trên cá
2.1.3 Xử lý
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình chế biến. Đây là
quá trình làm sạch, loại bỏ nội tạng, vây và các phần không sử

dụng của nguyên liệu.


Tẩm gia vị
Mục đích công nghệ: chế biến.
Mục đích của quá trình:
- Trong quá trình ướp sẽ có sự thẩm thấu qua lại giữa dịch ướp và
chất từ trong cá (nước và một số chất hòa tan), sản phẩm có vị
thơm ngon hợp khẩu vị với người sử dụng.
- Tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Tạo điều kiện ức chế sự phát triển hệ vi sinh vật (nhiễm và có sẵn
trong cá)
Ướp gia vị
Cách tiến hành :
Cá sau khi rửa, để ráo ta đặt lên lưới plastic chịu nhiệt. Lưới này
nhỏ có khả năng chịu nhiệt được sử dụng cho cả quá trình ướp và làm
khô. Kích thước lưới phải vừa với thùng ướp gia vị cũng bằng plastic.
Nhúng chìm lưới đã được xếp cá vào thùng ướp. Rót dung dịch gia
vị vào theo cạnh của thùng. Sau đó, ta đậy một nắp nhỏ ở trên với
đường kính nắp bé hơn đường kính thùng.
Thùng ướp sẽ được duy trì nhiệt độ trong tủ lạnh ở 8-10 oC
Thời gian ướp 10–14 giờ.
Trước khi lấy lưới ra, ta nghiêng thùng ướp để lấy dung dịch gia vị
ra, ấn nắp để vắt dịch.
2.1.4

2.1.5

Xếp khuôn

Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy và bao gói

-

2.1.6 Sấy
Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản
Mục đích của quá trình:
Tiêu diệt vi sinh vật trong nguyên liệu.
Tách ẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
Cách tiến hành: quá trình được chia làm 3 giai đoạn:
Làm khô sơ bộ ở 45-50oC trong thời gian khoảng 2 giờ.
Sấy ở nhiệt độ 95-110oC trong thời gian khoảng 15 phút.
Làm nguội bằng không khí ở nhiệt độ phòng.
2.1.7 Sản phẩm


Quy cách sản phẩm:
Sản phẩm có dạng cá nục tẩm gia vị cán ép mỏng hình oval sấy
khô. Sản phẩm được bao gói bên trong bao túi nylon, có thể có nhiều
kích cỡ khác nhau (VD: 200g/bao, 100 kg/thùng…). Tuy nhiên, quy cách
các sản phẩm có thể thay đổi tuỳ theo yêu cầu khách hàng.
Điều kiện bảo quản sản phẩm mà nhà sản xuất đưa ra là -18 oC,
và hạn sử dụng của sản phẩm là 18 tháng kể từ ngày sản xuất.
Cách dùng: Khi dùng, có thể nướng hay ngâm sản phẩm với nước
cho mềm rồi rán với dầu thực vật hoặc mỡ lợn, hoặc rim sản phẩm với
nước mắm, sau đó có thể dùng với cơm.

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Độ ẩm của nguyên liệu qua các công đoạn chế biến cá

stt

Tên nguyên liệu và bán thành
phẩm

Độ ẩm

1
2
3
4
5
6
7

Nguyên liệu (cá nục)
Xử lý
Ướp tẩm và rim
Hấp(Xếp khuôn ,xêp vĩ )
Sấy
Hoàn thiện sản phẩm
Sản phẩm

78%
75%
75%
65%
23%
23%
23%

Tỉ lệ hao hụt trong nguyên liệu tẩm vị cá
Stt
1
2
3

Tên quá trình
Xử lý
Xếp khuôn xếp vĩ hấp
Sấy

Tỉ lệ hao hụt
30%
2%
1%


4

Hoàn thiện sản phẩm

2%

2.1 Tính cân bằng vật chất cho từng công đoạn sản xuất:
Sản phẩm: 350 kg/ngày
Gọi - G: khối lượng nguyên liệu
- W: độ ẩm
Tính cân bằng vật chất cho 1 ca với khối lượng nguyên liệu đầu ra là: 350 kg
1 Giai đoạn hoàn thiện sản phẩm

-Hao hụt 2%
-W= 23%
= = = 357,143 (kg)
= = = 357,143 (kg)
2 Giai đoạn sấy
-Hao hụt 1%
-= 23, =65
= = 360,75 (kg)
= 360,75 x = 793,65 (kg)
3 Giai đoạn xếp vỉ - hấp
-Hao hụt 2%
-= 65, =75
= = 809,845(kg)
= 809,845x = 1133,7857(kg)
4 Giai đoạn ướp tẩm
-Hao hụt 1%
-=75, =78
= = 1145,238 (kg)
=1145,238 x = 1301,406(kg)
5 Giai đoạn rửa – xử lý
-Hao hụt 30%
-=78, =78
= =1859,151 (kg)
= 1859,151 x = 1859,151 ( kg)
=> G = 1859,151 (kg)
2.2 Tính hỗn hợp gia vị và phụ gia.


Khối lượng cá đem đi ướp tẩm : 1301,407 (kg/ngày)
Loại gia vị

Hàm lượng (%)

Đường
Bột ngot

5
2

Khối lượng gia vị sử dụng
(kg/ngày)
15.4
6.16

Tiêu

1

3.08

Tỏi

2

6.16

Ớt

1

3.08

Bảng tổng hợp :
Giai đoạn
Nguyênliệu (cá
nục )
Rửa , xử lý

Mô tả

W (%)

Hao hụt
(%)

Năng suất
đầu vào kg)
1859,151

78
Rửa , cắt
đầu,bỏ nội
tạng
Thêm gia vị ,
rim
Xếp khuôn ,
xếp vĩ
Sấy khô

75

30-40

1859,151

75

1

1301,406

65

2

1133,7857

23

1

793,65

Hoàn thiện sản
Cán ,phân
phẩm
loại, đóng gói

23

2

357,143

Ướpt ẩm và
rim
Hấp
Sấy

Chương 4: Tính toán thiết bị


Năng suất sản phẩm 350kg/ngày
Độ ẩm:23%
4.1. Lóc philê
Gồm bàn lóc philê và dao lóc philê.
Kích thước bàn:dài x rộng x cao = 2 x 1 x 0.9 (m).
Vật liệu: inox
Số bàn sử dụng: 8 bàn.

. 4.2 Máy rửa cá sau khi lóc phi lê
Chọn của hãng Konsorcjum Andziak sp .j ( Bulgaria )
- Vật liệu : Nhôm
- Đường kính trong : 600 mm
- Đường kính ngoài : 800 mm
- Kích thước: Dài x rộng x cao = 2.5 x 1.2 x 1.4 (m)
- Công suất: 1.5 KW

4.3 Thiết bị trộn gia vị

Thùng trộn lắc qua lại trong khi đang xoay tròn vì vậy nguyên liệu trong thùng trộn
có thể được trộn đều hoàn toàn. Bởi vì nơi xả liệu của thùng trộn bên ngoài đường
tâm của thùng trộn , đặc điểm của máy trộn là trộn và xả nhanh cũng như dung tích
trộn lớn.
Gia vị được trộn tạo thành dung dịch gia vị được phun vào nguyên liệu và được
trộn đều trong bồn trộn. Chọn thiết bị trộn có các thông số như sau:


+ Dung lượng thùng trộn: 250 kg
+ Thùng trộn hình cầu Ø800 có cánh đảo inox 304
+ Motor quay trộn: 1 HP, 30 vòng/phút
+ Khung máy có cơ cấu nghiêng đổ nguyên liệu
+ Đầu béc phun gia vị
+ Điện áp sử dụng: 380 V, 3 pha,50Hz
+ Thời gian: cài đặt

4.4 Thiết bị sấy
cấu tạo
1. Hầm sấy
2. Xe goòng
3. Tời kéo xe
4 Khay sấy
5. Quạt
6. Caloriphe sưởi
7. ống dẩn không khí vào
8.ống dẩn không khí ra


I.4.1

Khay đựng vật liệu:
-Khay làm bằng Al có :
- Chiều dài 0,8m
- Chiều rộng 0,8m
- Chiều cao 0,05m
- Chiều dày thành khay 0,0015m
Chiều dày đáy khay 0,002m
Mật độ sấy trên 1 khay là 5 kg/m2
Ta chọn khối lượng cá trong một khay là 10.2kg/khay, và chọn số khay
trong 1 xe là 25 khay nên tổng số khay cần dùng là 125 khay
3.4.2.Xe goòng .
- Chọn kích thước xe goòng Dài: 1,9m
Rộng :1,9m
Cao:1,6m
-vì ta chọn mỗi xe là 25 khay , mỗi khay có khối lượng sấy là 10kg/khay
nên tổng khối lượng vật liệu sấy là :
M=25*10=250 kg/xe
Tổng số xe goòng cần dùng là :
N=Xe .
Ta chọn 4 xe

4.5 Cán
Mô tả thiết bị:
Máy có nhiều cặp trục cán, dùng để cán mỏng và làm mềmcon cá hải sản, sau khi
đã sấytẩm gia vị, chuẩn bị cho quá trìnhtiếp theo là đóng gói thành phẩm.


Máy cán được chế tạo thành từng modul có thể tổ hợp thành một máy cán nhiều
trục hơn. Trục cán được làm bằng inox SUS 316, khía rãnh dọc theo trục và có góc
nghiêng thích hợp để làm giãn dài rộng miếng cá. Hai trục trên và dưới của một

cặp trục có góc nghiêng ngược nhau. Khe hở giữa hai trục trên và dưới điều chỉnh
được nhờ các núm vít điều chỉnh.
Kiểu máy
MCM-05
MCM-10
MCM-15

Số cặp trục
5 cặp trục
10 cặp trục
15 cặp trục

Kích thước (mm)
420x410x780
750x410x780
1065x410x780

Công suất
0,75 KW
1,2 KW
1,5 KW

Chọn loại máy của Việt Nam, do công ty TNHH Công nghiệp Nam Phát thiết kế
và lắp đặt. Sản phẩm cá bò khô tẩm gia vị mà ta chế biến ở đây là một bán thành
phẩm, nên ta chọn loại máy MCM-10 có 10 cặp trục.

4.6 Máy phân loại,bao gói


Mô tả thiết bị:

Máy dán ép bao bì hút chân không (có cả thổi khí mong muốn) nhãn hiệu Fuji
Impulse của Nhật Bản, có thể hàn miệng túi có độ rộng từ 30 - 40 cm tuỳ loại máy, thao
tác tiến hành đơn giản và nhanh gọn.
Giá thành thiết bị: từ 580 –3300 USD/máy tùy theo công suất.
Chọn máy có công suất: 1.5 KW
Điện áp sử dụng:380V/50Hz, 220/380V
Trọng lượng 380kg
Khả năng làm việc 30-90 túi/phút
Túi đóng gói dài 40-200,rộng 200-300mm
Kích thước 1050x700x1850mm
Tính và chọn thiết bị
Năng suất thực tế 357,143kg/h
Năng suất máy đóng gói thành túi 1000 túi/h
Chọn thời gian đóng gói là 40 phút
Trọng lượng của túi là 500g nên năng suất công đoạn này là
N = = 1071,429 túi/h

Số thiết bị là = 0,33
Ta chọn 1 thiết bị đóng gói
Ưu điểm của thiết bị:
- Chất lượng máy bền.
Hàng của Nhật Bản bảo hành 1 năm.
- Máy dán ép bao bì vừa có thể hút chân không vừa có thể thổi khí mong muốn vào.
- Dâymay so không đốt nóng liên tục mà dùng xung điện, nên tiết kiệm điện năng
và có thể chạy 24/24h mà vẫn không làm nóng máy. Đường hàn bền đẹp, và độ
rộng đường hàn mép túi có thể điều chỉnh được (5mm-10mm).
Dùng cho nhiều loại bao bì khác nhau (PP,PE..) và có độ dày khác nhau.