Quy trình sản xuất kẹo dừa

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Quy trình sản xuất kẹo dừa

Giới thiệu đề tài:
Kẹo dừa là một sản phẩm truyền thống lâu đời của vùng Bến Tre. Không những mang
hình ảnh văn hóa của một vùng, một quốc gia, kẹo dừa còn có hương vị thơm ngon, ngọt ngào
đặc biệt. Vì vậy, sản xuất kẹo dừa càng càng được mở rộng và cải tiến. Nhưng hiện nay, quy
trình sản xuất kẹo vẫn chưa được cơ giới hóa, tự động hóa nhiều, còn sử dụng nhiều lao động
thủ công. Điều này dẫn đến một số vấn đề về năng suất sản phẩm, chất lượng sản phẩm, các
quy trình quản lý, và kinh tế.
Mục tiêu của bài tiểu luận là nghiên cứu công nghệ sản xuất kẹo dừa, ứng dụng trong
quy mô sản xuất công nghiệp. Nhìn chung, nội dung bài tiểu luận có bốn phần lớn: khoa học
về nguyên liệu sản xuất kẹo dừa, quy trình công nghệ, thiết bị sản xuất và tố chức sản xuất sản
phẩm kẹo dừa.
Về khoa học nguyên liệu, kẹo dừa trong dân gian được tạo ra từ nước cốt dừa, mạch nha và
đường cát. Vì vậy, để đảm bảo kẹo sản xuất ra có hương vị truyền thống, điều đầu tiên là giữ
nguyên thành phần nguyên liệu đầu vào. Trong đó, nguyên liệu chính là nước cốt dừa, hay
còn gọi là sữa dừa, sẽ được đề cập nhiều hơn cả. Các vấn đề được bàn luận về sữa dừa là:
thành phần hóa học, độ bền hệ nhũ tương sữa dừa, các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất lưu
biến của sữa dừa, enzyme và các vi sinh vật có trong sữa dừa, sự hư hỏng của sữa dừa và các
thủ tục bảo quản. Phần này cũng đề cập đến vai trò của mạch nha và đường cát trong sản xuất
kẹo dừa. Từ đó sẽ đề xuất ra quy trình và dây chuyền sản xuất kẹo dừa với quy mô công
nghiệp. Bài tiểu luận gồm các nội dung sau:
1. Tổng quan về nguyên liệu
2. Quy trình sản xuất
3. Giải thích quy trình
4. Chỉ tiêu chất lượng kẹo dừa
5. Tài liệu tham khảo

Trang 5

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Quy trình sản xuất kẹo dừa
1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1. Tổng quan về các loại dừa và sản phẩm từ dừa:
Dừa có tên khoa học là Cocos nucifera. Tại một số nước trồng dừa ở Châu Á, dừa
mang nhiều tên gọi, thể hiện sự đánh giá cao và sự cần thiết của dừa, ví dụ như trong tiếng
Phạn, tên gọi của dừa có thể dịch thành “cây đem lại mọi thứ cần thiết cho cuộc sống”, trong
ngôn ngữ Mallaysia, dừa được mệnh danh là “cây có cả ngàn công dụng”, tại Philippines, dừa
được gọi là “cây của sự sống”. Cây dừa chịu được đất mặn, đất cát, thường mọc ven bờ biển ở
những vùng nhiệt đới, mặc dù các đồn điền trồng dừa cũng được tìm thấy trong đất liền. Đó là
một loại cây trồng quan trọng của người bản xứ. Dừa cũng phát triển ở một số vùng cận nhiệt
đới, ví dụ như Florida.
1.1.1 Các loại dừa:
Hiện nay, trên địa bàn nước Việt Nam có sự hiện diện của nhiều giống dừa, từ giống
dừa tự nhiên (dừa Xiêm xanh, dừa Xiêm lửa,…) đến giống dừa lai (PB121, PB141, JVA1,
JVA2), từ giống dừa bản xứ (dừa Xiêm, dừa ta xanh,…) đến các giống dừa du nhập (dừa sọc,
dừa sáp,…). Các giống dừa, ngoài sự khác nhau về đặc tính sinh học như chiều cao cây dừa,
thời gian cho ra trái, năng suất trái, còn khác nhau về mùi vị và giá thành. Bảng 1.1 tóm tắt
một số giống dừa chủ yếu ở Bến Tre và đặc tính của chúng.
Bảng 1.1: Các loại dừa phổ biến ở Việt Nam
Khối
Giống dừa

Năng suất trái

lượng

Ghi chú

trái (Kg)
Nhóm dừa uống nước

Dừa Xiêm lục

Dừa Xiêm xanh

Dừa Xiêm Lửa

Dừa Xiêm xanh ruột hồng

Thuộc giống dừa lùn
120 - 150
trái/cây/năm

Ra trái sớm, gáo dày, bảo quản
1,2 - 1,5

trình sơ chế và vận chuyển

20 trái trở lên/quay
80 - 140
trái/cây/năm
120 - 150
trái/cây/năm

được lâu, ít bị vỡ trái trong quá

Phổ biến nhất của Việt Nam
Rất quý hiếm, bảo quản được lâu,
1 - 1,2

thích hợp cho việc sơ chế và bảo
quản trong xuất khẩu.

1,5 - 1,8

Trang 6

Vỏ mỏng, gáo tròn


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Quy trình sản xuất kẹo dừa
Các giống dừa lấy dầu

Tuổi thọ cao, phù hợp cho việc
chế biến các sản phẩm có giá trị

96-144

Dừa Ta xanh và Ta vàng

kinh tế cao như kẹo dừa, cơm

trái/cây/năm

dừa nạo sấy, sữa dừa, bột sữa
dừa.

Dừa Dâu xanh và Dâu vàng

Số trái trên quầy

Hai màu chủ lực là xanh và vàng

nhiều hơn dừa Ta.

Các giống dừa nhập
200 trái/cây/năm

Dừa dứa

40 - 80

Dừa sáp

trái/cây/năm

Hương thơm lá dứa tự nhiên
Là cơm mềm sền sệt, dầy, mùi
1,2 - 1,5

thơm đặc trưng, nước ít hoặc
không có nước

Trong bài tiểu luận này, chọn dừa Ta làm nguồn nguyên liệu để sán xuất kẹo dừa, theo những
lý do sau
•

Cơm dầy

•

Cho mùi vị truyền thống

•

Tuổi thọ cao, năng suất chấp nhận được

1.1.2. Công dụng của dừa:
Dừa là loại cây cho hiệu quả sử dụng cao. Gỗ từ thân cây dừa được dùng làm ván ép,
xơ dừa được dùng làm giá thể trong nghiên cứu vi sinh, sản xuất ván sàn, đường nẹp thân xe,
panen cửa nội thất, cơm dừa và nước dừa trở thành nguồn nguyên liệu cho công nghiệp thực
phẩm. Gía trị sử dụng của dừa ngày càng được khám phá theo thời gian.

1.2. Cấu tạo trái dừa:
Trái dừa, sẽ phát triển trên cây dừa khoảng 12 tháng (lâu hơn một chút đối với những
mùa lạnh), trở thành hạt trưởng thành khi vỏ của nó khô và mất độ tươi, màu sáng của trái
non. Hạt dừa là loại hạt lớn thứ nhì trong giới thực vật, và nặng từ một đến 4 kilogram.

Trang 7


Quy trình sản xuất kẹo dừa

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Bên ngoài cùng là vỏ dừa, ban đầu có màu xanh khi trái dừa còn non, và dần chuyển màu
vàng úa khi trái dừa càng già. Lớp này cấu tạo từ cutin, có tác dụng bảo vệ trái dừa khỏi va
đập cơ học khi dừa rơi xuống đất, khỏi các côn trùng, vi sinh vật tấn công vào nội nhũ của
trái.
Phần bên trong của hạt dừa, trong lớp vỏ, là phần vỏ cứng. Đây luôn là phần cần loại
bỏ hoàn toàn hoặc một phần trước khi vận chuyển trái dừa đến các thị trường xa. Hình 1.1 thể
hiện cấu trúc của lớp xơ dừa. Lớp xơ dừa được cấu tạo chủ yếu từ các sợi cellulose đan xen
chằng chịt với nhau, tạo độ xốp nhất định cho trái dừa, góp phần giúp trái dừa nổi trên nước.

Hình 1.1: Cấu tạo lớp xơ dừa
Phôi của hạt được giấu ở dưới “điểm mềm” (soft eye) tại đỉnh của trái dừa (có thể
phân biệt được với hai “điểm mù” (blind eyes)), và sự nhô lên của phôi từ điểm mềm báo hiệu
sự nảy mầm (hình 1.2).

Hình 1.2: Ba mắt trên gáo dừa

Trang 8


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Quy trình sản xuất kẹo dừa

Hình 1.3: Phôi của dừa
(nằm trong cơm dừa (hình ở giữa), nhô lên bề mặt của cơm dừa chờ kích thích để mọc mầm
(hình bên trái), có đường kính 5mm, dài 8mm (hình bên phải).
Từ gáo dừa trở vào, theo thứ tự là lớp lụa nâu nằm giữa cơm dừa và gáo dừa, rồi đến
cơm dừa, và trong cùng là nước dừa.

Hình 1.4: Các lớp của trái dừa
1 – Lớp vỏ ngoài chống thấm nước, màu vàng nâu, mỏng (exocarp)
2 – Lớp xơ ở giữa, dày (fiber, coir, mesocarp)
3 – Lớp vỏ cứng bên trong, gáo dừa (endocarp)
4 – Lớp cơm dừa, trắng, dày 1-2 cm (solid endosperm)
5 – Khoang rỗng, chứa nước dừa (liquid endosperm)
6 – Phôi dừa
7 – Mắt dừa

Trang 9


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Quy trình sản xuất kẹo dừa

Khi trái dừa già (sau 12 tháng) là thời điểm cơm dừa nhiều nhất và lượng nước dừa
không còn hoặc rất ít. Dừa như thế gọi là dừa khô. Trong công nghiệp, cơm dừa từ dừa khô
được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm từ dừa như cơm dừa tươi đóng hộp, sữa dừa đóng
hộp, kẹo dừa,…Trong đó, công nghiệp hóa quy trình sản xuất kẹo dừa là mục tiêu của bài tiểu
luận này, do đó, phần nguyên liệu cơm dừa, mà cụ thể hơn là sữa dừa thu nhận từ cơm dừa
được quan tâm nhất.

1.3. Thành phần hóa học của dừa:
1.3.1. Thành phần hóa học của quả dừa

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của quả dừa

Thành phần

Hàm lượng

-

Nước

44 – 52%

-

Carbohydrate tổng

15 – 16%

Đường tổng

6 – 6.5 %

Chất xơ

9 – 9.5%

-

Chất béo

34.7 – 38.2%

-

Protein

-

Tro

3 – 4.3%
0.8 – 1.3%

1.3.2. Thành phần hóa học của cơm dừa:
Cơm dừa là phần nội nhũ rắn, màu trắng, nằm bên trong gáo dừa. Thành phần dinh
dưỡng của cơm dừa tươi được trình bày trong bảng 1.3. Trong cơm dừa, nước chiếm 46.99%,
protein chiếm 3.33%, lipid tổng chiếm 33.49%, carbohydrate chiếm 15.23% và tro tổng là
0.97%. Vì có hàm lượng nước cao và môi trường giàu dinh dưỡng nên cơm dừa rất dễ bị hư
hỏng do vi sinh vật. Do đó, khi được tách khỏi gáo dừa, cơm dừa nên lập tức được xử lý sơ bộ
như chần nhằm làm sạch nguyên liệu, vô hoạt enzyme, tiêu diệt một số vi sinh vật, giúp ổn
định chất lượng nguyên liệu đầu vào, chuẩn bị cho những quá trình tiếp theo.

Trang 10


Quy trình sản xuất kẹo dừa

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 1.5: Cơm dừa
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong cơm dừa

Trang 11

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Quy trình sản xuất kẹo dừa

1.3.3. Thành phần hóa học của sữa dừa:
Thuật ngữ “coconut milk” (sữa dừa) được định nghĩa một cách thông thường là những
sản phẩm dạng lỏng, không chứa xơ, chiết từ cơm dừa và có thể hoặc không bao gồm chút ít
nước dừa. Định nghĩa trên được đề nghị bởi Standard Task Force of the Asian and Pacific
Coconut Community (APCC) vào năm 1994. Sữa dừa thu nhận bằng cách nghiền thịt dừa
màu trắng, sau đó đem ép ra sữa, có thể có nước hoặc nước dừa. Sữa dừa tươi thường chứa
hơn 34% chất béo.
Bảng 1.4: Hàm lượng các thành phần trong sữa dừa không pha loãng (hiệu chỉnh từ
Seow và Gwee, 1997)

Trang 12


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Quy trình sản xuất kẹo dừa
Carbohydrate trong sữa dữa

Carbohydrate chính có mặt là đường, chủ yếu là sucrose, và một vài loại tinh bột. Sữa dừa ép
tươi chứa lượng nhỏ vitamin B tan trong nước và acid ascorbic. Thành phần đóng vai trò quan
trọng trong sữa dừa là protein của sữa (Seow và Gwee, 1970).
Protein trong sữa dừa
Trong cơm dừa, protein chiếm khoảng 3.33% tổng lượng cơm dừa, còn trong sữa dừa có pha
loãng, protein chiếm 2.29% tổng lượng sữa dừa.

Protein trong sữa dừa chủ yếu là albumins và globulins. Các amino acid cấu tạo nên những
protein này hầu hết là những amino acid tích điện (thuộc monoamino dicarboxyl hoặc
diamino monocarboxyl) bao gồm acid glutamic, aspartic, arginine, lysine chiếm hàm luợng
cao nhất.
Albumins là nhóm những protein tan trong nước, chiếm khoảng 21% tổng lượng protein.
Globulins là nhóm những protein tan trong muối, không tan trong nước, chiếm khoảng 40%
tổng lượng protein. Những protein này đóng vai trò là chất làm bền hệ nhũ sữa dừa. Globulins
của dừa chứa nhiều phenyl alanin và valine nhưng chứa ít acid glutamic, lysine, arginin hơn
albumins. Do đó, các protein albumin có khả năng tan trong nuớc, còn globulins thì kỵ nuớc.
Những protein này bền nhất trong khoảng pH từ 5-9, bền yếu trong khoảng 3.5-5, đông tụ tại
pH khoảng 3-4. Hòa tan cực đại tại pH từ 1.5-2 và 10. Các protein không tan trong nuớc có
trong sữa dừa có vai trò làm bền hệ nhũ tuơng của sữa dừa, và vì vậy, độ bền của hệ nhũ này
phụ thuộc độ bền của protein trong sữa dừa.

1.4. Tính chất của sữa dừa:
1.4.1. Tính chất hệ nhũ tương của sữa dừa
Tansakul và Chaisawang (2006) đã khảo sát những tính chất vật lý của sữa dừa và
công bố hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung riêng, tỷ trọng và hệ số khuếch tán nhiệt của các mẫu sữa
dừa có 20-35% hàm lượng béo tại 60-80oC, nằm trong khoảng 0.425-0.590 W/m.K, 3.2773.711 Kj/Kg.oC, 969.00-983.05 Kg/m3 và 1.325-1.634x10-7 m2/s.
Tác giả cũng đề nghị rằng việc giảm hàm lượng béo trong sữa dừa và tăng nhiệt độ sẽ
làm tăng giá trị của các thông số nhiệt lý này. Những tính chất vật lý khác được công bố bởi
những nhà nghiên cứu khác và được trình bày trong bảng 1.5

Trang 13


Quy trình sản xuất kẹo dừa

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 1.5: Các tính chất vật lý của sữa dừa không pha loãng.

Trong tất cả các thành phần cơ bản của dịch sữa dừa, như nước, lipid, protein,
carbohydrate và tro thì nước có độ dẫn nhiệt cao nhất. Tại cùng một nhiệt độ thì nước có độ
dẫn nhiệt lớn hơn 4 lần của lipid. Khi tỷ lệ lipid trong sữa dừa tăng thì tỷ lệ nước giảm, vì vậy,
độ dẫn nhiệt của dịch sữa dừa cũng giảm, làm giảm hệ số truyền nhiệt tổng quát của sữa dừa.
Trong sữa dừa, hàm lượng béo ảnh hưởng đến nhiệt dung riêng của sữa. Khi lượng
béo giảm, thì tỷ lệ nước trên béo tăng lên, làm tăng nhiệt dung riêng của sữa dừa do nước có
nhiệt dung riêng cao hơn béo. Điều này có thể gây khó khăn cho quá trình thanh trùng sữa
dừa.
Khối lượng riêng của dịch sữa dừa trong khoảng nhiệt độ 60-80oC, béo 20-35% là
969.00-983.05 Kg/m3, giảm tuyến tính với nhiệt độ và hàm lượng béo.
Sữa dừa là có tính acid yếu, pH xấp xỉ 5.95–6.3. Sữa dừa cũng được nhận thấy có độ
bền yếu trong khoảng pH từ 3.5 đến 5 và thể hiện độ bền cực đại tại hai giá trị pH 1.5-2 và 6.5
(Monera và Del Rosario, 1982). Độ bền của hệ nhũ tương sữa dừa trong khoảng gía trị pH
này phù hợp với độ bền của protein có trong sữa dừa. Protein trong sữa dừa kết tụ khi pH gần
pI của protein 3-4, do đó, chúng mất tác dụng làm bền hệ nhũ tương dầu trong nước.
Độ bền của hệ nhũ tương
Nhũ tương được làm bền một cách tự nhiên bởi protein trong sữa dừa: globulins và
albumins, và phospholipids (Birosel và đồng sự, 1963). Tuy nhiên, nhũ tương của sữa dừa lại
không bền và dễ dàng phân chia thành 2 pha riêng biệt – pha lỏng nặng và pha cream nhẹ hơn
(Cancel, 1979; Gonzalez, 1990) sau 5 đến 10h sau khi trích ép. Sự phá vỡ hệ nhũ tương dầu
trong nước cũng diễn ra ở cả dạng sữa dừa tươi (do lực kéo của trọng trường gravitational
left-stand) lẫn dạng sữa dừa đã qua xử lý (do tác dụng nhiệt). Nguyên nhân của việc này là do
hàm lượng và phẩm chất của protein trong sữa dừa không đủ hiệu quả để bền hóa các giọt béo
hình cầu (Monera và del Rosario, 1982).

Trang 14

Quy trình sản xuất kẹo dừa

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 1.6: Tóm tắt về độ nhớt và độ bền của nhũ tương sữa dừa

1.4.2.Tính chất lưu biến của sữa dừa
Hàm lượng chất béo và nhiệt độ cũng là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính
chất lưu biến và độ bền của nhũ tương sữa dừa. Theo Seow và Gwee (1997), nhiệt độ trong
dãy 50-130oC sẽ phản ánh tính phức tạp của thành phần protein (complex protein composition)
và trạng thái biến tính do nhiệt của sữa, với các đỉnh hoặc những nhiệt độ biến tính khoảng 92
và 110oC, theo thứ tự. Simuang và cộng sự (2004), Tangsuphoom và Coupland (2005) đã
nghiên cứu độ nhớt của sữa dừa tại những hàm lượng béo khác nhau trong khoảng nhiệt độ từ
70-90oC và 50-90oC. Kết quả cho thấy rằng tất cả các mẫu đều thể hiện trạng thái phi Newton
với sự giảm chỉ số lưu động (n) và tăng hệ số đậm đặc (K) khi nhiệt độ tăng.
Sữa dừa tươi là lưu chất phi Newton theo mô hình Ostwald-de Waele. Ngược lại, sữa
dừa được tái hydrate hóa (rehydrated) (10-15%) thể hiện trạng thái lưu chất Newton. Yếu tố
chính ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của sữa dừa là nhiệt độ, nồng độ và kích thước phần
tử.

Trang 15


Quy trình sản xuất kẹo dừa

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 1.7: Các thông số lưu biến và độ nhớt hiệu dụng của sữa dừa tươi

(* có sự biến tính protein, **mẫu bị kết tụ)

Phương trình Frenkel-Eyring được dùng để mô tả ảnh hưởng của nhiệt độ lên độ nhớt hiệu
dụng của sữa dừa tươi. Độ nhớt hiệu dụng thu nhận từ mô hình Ostwal de Waele. Kết quả chỉ
ra rằng sữa dừa tươi với hàm lượng chất khô cao hơn sẽ cho giá trị năng lượng hoạt hóa dòng
chảy thấp hơn (bảng 1.8).
Bảng 1.8: Phương trình Frenkel-Eyring và năng lượng hoạt hóa dòng chảy của sữa dừa
tươi ( γ max = 100 s −1 )

1.4.3.Enzyme trong sữa dừa:
Phân tích hoạt tính enzyme của dừa cho biết dừa có năm loại enzyme tại pH 6.3, pH tự
nhiên của dừa. Hoạt tính esterase và lipase không có mặt trong dừa trưởng thành, trong khi
hoạt tính của pyrophosphatase và acid phosphatase lại rất cao.
Hoạt tính của β-mannosidase trong nội nhũ thành thục của dừa giảm từ 1.4 mili đơn vị
trong 1mg protein tại tháng thứ 7, thứ 8 còn 0.29 mili đơn vị trên 1 mg protein tại tháng thứ
11, 12. Nó thấp hơn 6 đến 10 lần hoạt tính ở tháng thứ 7, 8 và tháng thứ 8, 9 và không được
phát hiện ở các giai đoạn trưởng thành hơn của makapuno (dừa sáp). Ngược lại, chất lỏng nội
nhũ trong trái dừa tăng về hoạt tính của α-D-galactosidase, β-mannanase and β-mannosidase

Trang 16


Quy trình sản xuất kẹo dừa

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

do tiến trình phát triển. Trong chất lỏng nội nhũ của makapuno, giá trị của tất cả các enzyme
trong suốt quá trình trưởng thành của nội nhũ đều thấp. Trong quá trình hình thành phôi, hoạt
tính của α-D-galactosidase trong nội nhũ rắn tăng từ 0.51 đến 0.84 đơn vị trên 1mg protein.
Hoạt tính của β-Mannanase và β-mannosidase tăng từ 33.12 đến 66.76, 5.13 đến 43.05 mili
đơn vị trên 1 mg protein. Trong giác mút, hoạt tính α-D-galactosidase vẫn giữ 0.25-0.25 đơn
vị trên 1 mg protein, trong khi β-mannanase tăng từ 55.34 đến 138.12 mili đơn vị trên 1 mg

protein. β-Mannosidase giảm từ 371.79 còn 165.17 mili đơn vị/mg protein.
Trong dịch sữa dừa, hai loại enzyme phổ biến là lipase và peroxidase. Ngoài ra, còn
một số khác như lipoxygenase và polyphenol oxydase. Những enzyme này có trong nội bào
của cơm dừa, do quá trình trích ép phá vỡ các tế bào mà enzyme được giải phóng và đi vào
dịch sữa dừa.
Hoat tính lipase tăng theo độ trưởng thành của dừa, dẫn đến tăng lượng acid béo tự do
có trong sữa dừa. Đây là một trong những nguyên nhân gây hư hỏng nhanh dịch sữa dừa, vì
cơm dừa sử dụng thuộc cơm dừa khô. Acid béo tự do rất dễ bị oxy hóa tạo aldehyde và các
acid béo mạch ngắn, tạo peroxide là những chất độc hại đối với cơ thể. Do đó, sau công đoạn
trích ép thu nhận, phải kiểm soát chỉ số acid của sữa dừa, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu
đầu vào.
So với các cơ chất khác thì lipase trong sữa dừa có ái lực cao hơn với chất béo có
trong dịch sữa dừa. Nhiệt độ và pH tối ưu cho enzyme này hoạt động là 35oC và 7.5-8.5
(B.O.Ejedegba và cộng sự, 2007). Như vậy, sữa dừa có pH tự nhiên 5.9-6.3 không phải là môi
trường thuận lợi cho enzyme lipase hoạt động. Do đó, việc ngăn chặn sự tăng chỉ số acid do
lipase không phải là vấn đề cốt yếu, mà điều cốt yếu là ngăn chặn sự tăng chỉ số acid do môi
trường tác động lên các acid béo có sẵn trong nguyên liệu.
Peroxidase là enzyme bền nhiệt, pH tối ưu cho enzyme này hoạt động là 5.5. Vì nằm
ngoài khoảng pH của sữa dừa, nên dù có mặt trong sữa dừa, peroxidase vẫn không có hoạt
tính đủ mạnh để gây ra sự biến đổi sâu sắc thành phần hóa học của sữa dừa.
1.4.4. Vi sinh vật có trong sữa dừa
Những nghiên cứu về vi sinh vật được tiến hành trên cả dừa tươi và dừa được cắt lát
và trên sữa dừa.
Ở nhiệt độ dự trữ là 4oC, thời gian sử dụng của sữa dừa là 7.01 ngày, ở nhiệt độ dự trữ
12oC, thời gian sử dụng là 6.00 ngày, tại nhiệt độ dự trữ là 21oC, thời gian sử dụng là 2.71
ngày, và tại 24oC là 2.21 ngày. Sinigaglia cho rằng nhiệt độ dự trữ và chất lượng cao của

Trang 17

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Quy trình sản xuất kẹo dừa

nguyên liệu thô dường như là những yếu tố quan trọng nhất đến thời hạn sử dụng chấp nhận
được của các lát dừa tươi.
Trong dừa tươi, bóc vỏ và được cắt lát, vi sinh vật “có sẵn” mạnh hơn cả là những vi
khuẩn ưa ấm với số lượng ban đầu xấp xỉ 104 cfu.g-1 (Sinigaglia, 2003). Trong sữa dừa, rất
nhiều vi sinh vật khác nhau được phân lập. Những vi sinh vật này, và một vài tính chất của
chúng được liệt kê trong bảng 13. Cả vi khuẩn, nấm men và nấm mốc đều được phân lập
(Seow, 1997). Một vài trong số chúng thường có trong thực phẩm hư hỏng và một số có thể
gây bệnh cho người (Jay, 2005). Trong đó, rất nhiều vi khuẩn được cô lập trong sữa dừa là vi
khuẩn Gram dương, và chúng có xu hướng chịu nhiệt tốt hơn vi khuẩn Gram âm.
Serratia rubidea là một vi khuẩn tương tự như Shigella và E.coli, là tác nhân gây ra
những bệnh đường ruột, phát triển tốt trên môi trường hiếu khí lẫn kỵ khí. Serratia rubidea rất
dễ lây nhiễm từ nhân công sang nguyên liệu nhất là đối với những nhân công tiếp xúc trực
tiếp với dừa và sữa dừa. Vấn đề an toàn vệ sinh không chỉ được đặt ra cho nguyên liệu, mà
còn xem xét đến cả sức khỏe của người lao động.

Hình 1.6: Dạng tế bào điển hỉnh của Serratia.
Cả Pseudomonas fluorescens và Rahnella aquatilis đều có mặt trong đất, nước, bề mặt
của cây. Pseudomonas fluorescens thuộc phân lớp của Proteobacteria, nhiệt độ phát triển tối
ưu ở 25oC.

Hình 1.7: Vi khuẩn Rahnella aquatilis

Trang 18


Quy trình sản xuất kẹo dừa

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 1.8: Vi khuẩn Pseudomonas fluorescens
Bảng 1.9: Những vi sinh vật được tìm thấy trong sữa dừa (Jay, 2005), (Mepba, 2003),
(Seow, 1997)

Trang 19


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Quy trình sản xuất kẹo dừa
1.4.5.Sự hư hỏng sữa dừa:
Hư hỏng do vi sinh vật

Sữa dừa chưa qua xử lý hư hỏng nhanh chóng, thậm chí dưới điều kiện bảo quản lạnh (Seow,
1997). Điều này là do sữa dừa là một môi trường rất giàu dinh dưỡng, có thể phù hợp với sự
sinh trưởng của tất cả các vi sinh vật gây hư hỏng phổ biến. Các vi sinh vật thường xâm nhập
vào sữa thông qua lớp vỏ dừa bị nhiễm, thiết bị được sử dụng trong quá trình chiết, các thiết
bị trong quy trình,…Hơn nữa, Seow nhận xét rằng phương pháp đếm đĩa số vi sinh vật hiếu
khí trong sữa dừa chưa qua xử lý và sữa dừa gầy cho kết quả 106 – 108 và số lượng vi khuẩn
này có thể được kỳ vọng gây ra những điều dị thường về các tính chất cảm quan của sữa dừa
như vị, màu, mùi trong vòng 6h tại nhiệt độ bảo quản 35oC.
Sự hư hỏng hóa học và vật lý của sữa dừa
Ngoài hư hỏng do vi sinh vật, sữa dừa cũng rất nhạy đối với sự hư hỏng hóa học do quá trình
tự oxi hóa chất béo và thủy phân (lipolysis), ảnh hưởng mạnh đến vị và tạo ra những mùi xấu
(Waisundara, 2007). Lipase trong sữa dừa thủy phân liên kết ester của triacyl-glycerol. Hoạt
tính của lipase tăng khi trái cây trưởng thành, kết quả là có càng nhiều acid béo tự do (FFA)
trong nguyên liệu và sự hư hỏng hóa học của sữa dừa. Acid béo tự do chiếm ưu thế trong sữa

dừa là acid béo bão hòa lauric, acid palmitic và acid stearic và acid oleic chưa bão hòa. Sự
giải phóng các chuỗi ngắn acid béo làm tăng mùi vị xấu (Seow, 1997). Sự giải phóng chuỗi
trung bình acid béo tạo ra vị đặc biệt giống xà phòng. Sự có mặt của enzyme khác, chịu trách
nhiệm một phần đối với sự hư hỏng về hóa học của sữa dừa là peroxidase (POD). Theo Seow,
sữa dừa cũng có thể bị hư hỏng về mặt vật lý. Một khuyết điểm về vật lý không chấp nhận
được của cả sữa dừa thô và sữa dừa qua chế biến là sự phá vỡ hệ nhũ tương dầu trong nước.
Để ngăn chặn các kiểu hư hỏng của sữa dừa, các quá trình nhiệt được đề xuất. Theo Seow,
thời gian thế hệ cho sự phân đôi của vi khuẩn trong sữa dừa chưa qua xử lý giảm từ 232 phút
tại 10oC còn 44 phút tại 30oC. Tuy nhiên, những quá trình nhiệt như vậy gây ra những thay
đổi xấu về mặt vật lý như sự phân chia pha, kết tụ chất béo, sự oxy hóa chất mùi hoặc chất
béo.

Trang 20


Quy trình sản xuất kẹo dừa

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

1.5. Nguyên liệu sản xuất kẹo dừa:
Nguyên liệu dùng trong sản xuất kẹo dừa gồm có:
-

Cơm dừa

-

Đường Saccharose

-

Mạch nha

-

Nước

-

Chất màu, chất mùi và phụ gia

1.5.1.Cơm dừa:
Cơm dừa dùng để sản xuất kẹo dừa phải được thu nhận từ những quả dừa khô, đạt độ
chín thích hợp. Theo các phân tích và nghiên cứu thời điểm thu hoạch thích hợp nhất của trái
dừa dùng trong chế biến thực phẩm là khi dừa đạt trưởng thành 11 – 12 tháng tuổi. Từ quả
dừa ta thu lấy cơm dừa để làm sữa dừa nên ta cần quan tâm chất lượng cơm dừa trong quả dừa.
Hàm lượng các chất trong cơm dừa phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch, giống dừa, điều kiện
nuôi trồng.
1.5.2. Đường Saccharose:
Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đường
kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường. Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11. Khối
lượng phân tử: M = 342. Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3. Là Disaccharide do
hai monosaccharide là D – glucose và D – fructose tạo thành.
Với sự có mặt của ion H+ hoặc 1 số enzyme đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân
giải tạo thành hợp chất gồm 1 phân tử α – D – glucose và 1 phân tử β – D – fructose. Sản
phẩm của phản ứng này gọi là đường nghịch đảo. Một lượng đường nghịch đảo nhất định có
thể phá hoại tính kết tinh của saccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp chất
hữu cơ sẫm màu khác như glucose Anhydrit, Oxymethylfucfurol...
Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH–, saccharose sẽ phân giải tạo thành
fucfurol, aceton, axit lactic, axit formic, axit acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm.

Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệ
nước: đường là 1: 2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hòa
tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose cũng khác nhau.
Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp, nên khó bị vi sinh vật làm biến chất. Nhưng trong
quá trình bảo quản phải để saccharose ở nơi khô ráo, tránh ẩm ướt, đóng cục gây khó khăn
cho quá trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hòa tan đường.

Trang 21


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Quy trình sản xuất kẹo dừa

Bảng 1.10: Chỉ tiêu chất lượng Saccharose dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ Pol

> 99.7%

Độ ẩm

<0.05%

Hàm lượng đường khử

<0.03%

Tro

<0.03%

pH

7

Độ màu

10 ICUMSA

ICUMSA: International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis
1.5.3. Mạch nha:
Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến
kẹo.
Định nghĩa: Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường Dglucose và maltose cũng như các polymer khác của D- glucose thu được từ sự thuỷ phân tinh
bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa
mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả.
Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzyme thì mạch nha thu được có chất
lượng cao hơn so với thuỷ phân bằng axit.
Thành phần mạch nha:
 Glucose
Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180). Nhiệt độ nóng chảy 146oC.
Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose ít hút ẩm
nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ
tới hạn (135oC). Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30%. Glucose rất
dễ hấp thụ và là thành phần cố định trong máu.
 Maltose

Công thức cấu tạo C12H22O11 (M=342). Nhiệt độ nóng chảy 108oC.
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra dung
dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100oC thì bắt đầu
phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Khi nhiệt độ tăng đến 102 – 103oC thì quá
trình phân hủy diễn ra càng mãnh liệt và hút nước càng mạnh. Tiếp tục gia nhiệt thì màu sẫm
dần và dễ cháy. Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%. Tạo vị ngọt

Trang 22


Quy trình sản xuất kẹo dừa

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh đường. Trong sản xuất kẹo dùng nhiều Maltose thì kẹo dễ
bị cháy và sẫm màu.
 Fructose
Công thức phân tử:C6H12O6.
Fructose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành là do sự
chuyển hoá glucose thành fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường kiềm
và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng fructose trong mạch nha không nhiều. Fructose mang tính
hút ẩm.
Fructose dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan nó cao hơn Saccharose và Glucose, độ hòa tan
tăng theo nhiệt độ. Fructose rất háo nước, nó hút ẩm khi độ ẩm của không khí là 45 – 50%.
Do đó sự có mặt của nó làm tăng khả năng chảy nước của kẹo.
 Dextrin
Công thức phân tử (C6H10O5)n.
Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên
dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong mạch nha hàm
lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%. Dextrin trong mạch nha tốt nhất là dextrin màu

trắng. Khi tinh bột ngậm nhiều dextrin làm cho kẹo khó chảy và khó hồi nhưng làm giảm độ
trong, vị ngọt và làm tăng độ nhớt. Độ nhớt dextrin cao sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt trong
quá trình nấu kẹo do đó dextrin trong mạch nha chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động
tương đối cao và tính tan khá tốt.
Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này người
ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất khô
cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì.
Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta đưa ra chỉ
số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ phân từ tinh
bột, liên quan đến các đầu khử. Chỉ số này được mô tả bằng số gam đường khử qui thành Dglucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D- glucose theo định nghĩa có
chỉ số DE là 100. Các loại mật từ đường glucose (syrup glucose) đã sấy khô là sản phẩm thuỷ
phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống.
Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt.
Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm.

Trang 23


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Quy trình sản xuất kẹo dừa

Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền
nhiệt kém.
Bảng 1.11: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng trong sản xuất kẹo



Chỉ tiêu

Yêu cầu

Chất khô

74 – 82%

Đường khử

35 – 40%

DE

40 – 42

pH

4.8 – 5.5

Tro

<0.5%

Kim loại nặng

<20ppm

Màu sắc

50 – 100 ICUMSA

Tổng số nấm men

< 100 CFU/g

Khảo sát hàm lượng mạch nha đến độ ngọt của kẹo:

Ta cố định hàm lượng đường và thay đổi hàm lượng mạch nha sử dụng với các tỉ lệ 30%,
40%, 50%, 60%, 70% về khối lượng so với đường và thu được bảng kết quả như sau:
Bảng 1.12: Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 35
Chỉ tiêu
Mùi vị

Hàm lượng mạch nha
30%

40%

50%

60%

70%

Không ngọt

Ngọt

Ngọt thanh

Hơi ngọt

Rất ngọt

lắm
Bảng 1.13: Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 42
Chỉ tiêu
Mùi vị

Hàm lượng mạch nha
30%

40%

50%

60%

70%

Ngọt

Ngọt thanh

Khá ngọt

Rất ngọt

Rất ngọt

Bảng 1.14: Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 50

Chỉ tiêu
Mùi vị

Hàm lượng mạch nha
30%

40%

50%

60%

70%

Ngọt thanh

Khá ngọt

Rất ngọt

Rất ngọt

Rất ngọt

Trang 24


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Quy trình sản xuất kẹo dừa

Kết luận:

+ Đối với mạch nha DE 35: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 50%.
+ Đối với mạch nha DE 42: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 40%.
+ Đối với mạch nha DE 50: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 30%.
 Chỉ số DE của Maltodextrin càng cao thì hàm lượng sử dụng để chế biến sẽ giảm đi
do độ ngọt của nó cao. Trong sản xuất kẹo dừa, ta sẽ chọn mạch nha DE42 với tỉ lệ là 40%.
1.5.4. Nước:
Nước được sử dụng để hòa tan đường và pha các phụ liệu để đưa vào phối trộn. Nước
được sử dụng trong sản xuất thực phẩm nói chung phải đạt tiêu chuẩn của nước ăn uống.
Bảng 1.15: Các chỉ tiêu về cảm quan
Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa (theo TCVN,
WHO và FAO)

Màu sắc

TCU

Mùi vị
Độ đục

15
Không có mùi vị lạ

NTU

2

Trong đó:
TCU - True Colour Unit
NTU - Nephelometric Turbidity Unit

Bảng 1.16: Thông số các chỉ tiêu tính phóng xạ theo tiêu chuẩn TCVN, WHO, EPA

pCi/L: Picocuri/L
Bq/L: Becquerel/L

Trang 25


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Quy trình sản xuất kẹo dừa

Bảng 1.17: Thông số các chỉ tiêu về thành phần vô cơ
Tên chỉ

Đơn vị

Giới hạn tối đa

Giới hạn tối đa

Giới hạn tối đa

Tiêu

Tính

TCVN

WHO

FAO

TDS

mg/L

1000

1000

1000

DO

mg/L

6

-

5

Độ cứng

mg/L

300

300

300

6.5 – 8.5

6-8

6–8

pH
Al

mg/L

0.2

0.1

0.2

As

mg/L

0.01

0.01

0.01

B

mg/L

0.3

0.5

0.5

Ba

mg/L

0.7

0.7

-

Cd

mg/L

0.003

0.003

0.003

Cl-

mg/L

250

250

250

CN-

mg/L

0.07

0.07

0.07

Cr

mg/L

0.05

0.05

0.05

Cu

mg/L

1

2

2

F-

mg/L

1.5

1.5

1.5

Cr

mg/L

0.05

0.05

0.05

Fe

mg/L

0.3

0.3

0.3

H2S

mg/L

0.05

0.05

0.05

Hg

mg/L

0.001

0.006

0.001

Mn

mg/L

0.3

0.4

0.5

Mo

mg/L

0.07

0.07

0.07

Na

mg/L

200

200

200

NH3

mg/L

1.5

1.5

1.5

Ni

mg/L

0.02

0.07

0.02

NO2-

mg/L

3

3

3

(tính theo Fe2+ và Fe3+)

(tính theo N)

(tính theo N)

Trang 26


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Quy trình sản xuất kẹo dừa
NO3-

mg/L

50

50

50

Pb

mg/L

0.01

0.01

0.01

Sb

mg/L

0.005

0.005

0.005

Se

mg/L

0.01

0.01

0.01

SO42-

mg/L

250

250

250

Zn

mg/L

3

3

3

(tính theo N)

Bảng 1.18: Thông số các chỉ tiêu thành phần hữu cơ theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN và
WHO
Nhóm

Tên chỉ tiêu

CTCT

Đơn

TCVN WHO

vị
tính
(1)

Cacbontetraclorua

CCl4

µg/L

2

4

Diclorometan

CH2Cl2

µg/L

20

20

1,2 - Dicloroetan

CH2Cl – CH2Cl

µg/L

30

30

1,1,1 -

Cl3C – CH3

µg/L

2000

2000

Vinyl clorua

CH2 = CHCl

µg/L

5

0.3

1,2 - Dicloroeten

ClHC = CHCl

µg/L

50

50

Tricloroeten

Cl2C = CHCl

µg/L

70

20

Tetracloroeten

Cl2C = CCl2

µg/L

40

40

µg/L

1

2

µg/L

10

10

Tricloroetan

(2)
Phenol và dẫn
xuất của Phenol
Benzen

Trang 27


Quy trình sản xuất kẹo dừa

(3)

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Toluen

µg/L

700

700

Xylen

µg/L

500

300

Etylbenzen

µg/L

300

300

Styren

µg/L

20

20

Benzo(a)pyren

µg/L

0,7

0.7

Monoclorobenzen

µg/L

300

120

1,2 -

µg/L

1000

1000

µg/L

300

300

µg/L

20

20

Diclorobenzen
1,4 Diclorobenzen

Triclorobenzen

Trang 28


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Quy trình sản xuất kẹo dừa
(4)

Di (2 - etylhexyl)

µg/L

80

-

µg/L

8

8

µg/L

0,5

0.5

µg/L

0,4

0.4

µg/L

0,6

0.6

adipate
Di (2 - etylhexyl)
phtalat

Acrylamide

Epiclohydrin

Cl CH2 CH CH2
O

Hexacloro
butadien

Bảng 1.19: Thông số chỉ tiêu thành phần vi sinh
Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Giới hạn tối

Giới hạn tối

Giới hạn tối

đa (TCVN)

đa (WHO)

đa (FAO)

Coliforms tổng số

MPN/100mL

0

0

0

E.Coli và coliforms

MPN/100mL

0

0

0

chịu nhiệt
Chú thích: MPN/100mL (Most probable number per 100 mL): mật độ lạc khuẩn trong 100
mL

Trang 29