Quy trình sản xuất kẹo cứng

Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU QUA VỀ BÁNH KẸO VIỆT NAM
I. Tổng quan chung về ngành bánh kẹo
1. Quá trình phát triển và đặc điểm của ngành bánh kẹo Việt Nam
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số
với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt
Nam. Tổng giá trị thị trường ước tính năm 2009 khoảng 7673 tỷ đồng, tăng 5,43% so với năm 2008 –
đây là mức tăng thấp nhất kể từ năm 2005 do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu.
Tuy nhiên, sự hồi phục của nền kinh tế sau khủng hoảng đã tác động tích cực đến nhu cầu tiêu dùng
bánh kẹo, theo đó doanh số ngành bánh kẹo được dự tính tăng trưởng khoảng 6,12% và 10% trong
năm 2010-2011. Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh
số của ngành bánh kẹo (bao gồm cả socola) trong giai đoạn 2010-2014 ước đạt 8-10%.
Ngành bánh kẹo Việt Nam có các đặc điểm sau:
Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào chính của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, còn lại là sữa,
trứng và các nguyên vật liệu khác. Trong đó, nguyên vật liệu phải nhập khẩu là bột mì (gần như toàn
bộ), và đường (nhập 1 phần), hương liệu và 1 số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá
thành. Chính vì vậy sự biến động của giá bột mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tác
động nhất định đến giá thành của bánh kẹo.
Thứ hai: Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét. Sản lượng tiêu thụ thường
tăng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với các mặt hàng
chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao
cấp, các loại mứt, hạt . Trong khi đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thời điểm sau Tết
Nguyên đán và mùa hè do khí hậu nắng nóng.
Thứ ba: Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp khá hiện đại và đồng đều,
đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng về sản xuất bánh kẹo như công nghệ cho bánh phủ
socola (Hàn quốc), công nghệ bánh quy (Đan mạch, Anh, Nhật)…
Thứ tư: Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (10-12%) so với mức trung
bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (1-1,5%). Nguyên nhân là do, mức tiêu thụ bánh
kẹo bình quân của Việt Nam hiện nay vẫn khá thấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình của thế
giới là 2,8kg/người/năm.
2. Môi trường kinh doanh ngành bánh kẹo Việt Nam

Hiện nay, với 86 triệu dân, Việt Nam trở thành một thị trường tiêu thụ bánh kẹo khá tiềm năng
không chỉ đối với doanh nghiệp trong nước mà cả các công ty nước ngoài. Theo ước tính, hiện có
khoảng 30 doanh nghiệp trong nước, hàng trăm cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu
bánh kẹo nước ngoài đang tham gia thị trường. Các doanh nghiệp trong nước với một loạt các tên
tuổi lớn như Kinh đô (bao gồm cả Kinh đô miền Nam và Kinh đô miền Bắc), Bibica, Hải Hà, Hữu Nghị,
Orion Việt Nam ước tính chiếm tới 75-80% thị phần còn bánh kẹo ngoại nhập chỉ chiếm 20%-25%.
Các doanh nghiệp trong nước ngày càng khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị
trường với sự đa dạng trong sản phẩm (cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau), chất lượng khá
tốt, phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam . Trong khi đó, các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ đang dần dần
bị thu hẹp về quy mô sản xuất do vốn ít, công nghệ lạc hậu, thiếu sự đảm bảo về chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm
Hình 1: Thị phần của thị trường bánh kẹo

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 1


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01

Nguồn: Cơ sở dữ liệu của TVSC
3.Cạnh tranh của các doanh nghiệp trong nước với hàng nhập khẩu:
Cách đây 10 năm, phần lớn bánh kẹo lưu thông trên thị trường nước ta đều là hàng của Trung Quốc,
Thái Lan và Malaysia nhập về. Tuy nhiên 7-8 năm trở lại đây, các thương hiệu bánh kẹo trong nước
đã bắt đầu phát triển và khẳng định được tên tuổi tại thị trường nội địa lẫn xuất khẩu nhờ chât
lượng tốt, giá thành ổn định hơn so với hàng nhập. Ưu thế của các doanh nghiệp trong nước có
được là do:
Thứ nhất: đa phần các sản phẩm trong nước đều có giá thấp hơn các sản phẩm bánh kẹo nhập khẩu

(chính ngạch) từ 10% - 20%.
Thứ hai: Xét về góc độ chất lượng, sản phẩm trong nước hiện nay không hề thua kém so với sản
phẩm nhập khẩu, thậm chí còn ngon hơn, nhờ trang bị dây chuyền thiết bị hiện đại nhập từ Nhật và
châu Âu, sử dụng nguyên liệu bơ, sữa nhập khẩu từ New Zealand, Đan Mạch, Hà Lan… Đồng thời các
doanh nghiệp áp dụng hầu hết các tiêu chuẩn quốc tế như HACCP, ISO 9001-2010 vào quá trình sản
xuất nên đã đáp ứng được thị trường xuất khẩu.
Thứ ba: Tỷ giá đang dần đóng vai trò khá quan trọng trong việc đẩy mạnh xuất khẩu và giảm nhập
khẩu lĩnh vực bánh kẹo. Với việc thực hiện phá giá nội tệ trong suốt thời gian vừa qua gây khó khăn
cho các DN nhập khẩu và tạo cơ hội lớn cho các DN trong nước chiếm lĩnh thị trường nội địa, khẳng
định thương hiệu của mình.
Như vậy, trước những lợi thế về giá rẻ, về chất lượng và minh bạch về thông tin, nguồn gốc rõ ràng,
bánh kẹo nội đang có ưu thế trong cuộc chiến giành thị phần. Nếu như những quy định về nhãn mác

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 2


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
hàng hóa nhập khẩu được quản lý chặt chẽ hơn, ràng buộc nhiều hơn về việc dán tem nhập khẩu với
các ghi chú bắt buộc phải có như đơn vị nhập khẩu, nơi sản xuất, hạn sử dụng, ngày sản xuất và tích
cực chống nhập lậu dạng tiểu ngạch… thì bánh kẹo nội có thể sẽ tăng thị phần nhiều hơn ngay trên
“sân nhà”.
II. Các yếu tố tác động đến ngành bánh kẹo trong thời gian tới
1.Các yếu tố tác động đến chi phí đầu vào
1.1 Giá các nguyên liệu đầu vào
Nguyên vật liệu đầu vào chính của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, còn lại là sữa, trứng và
các nguyên vật liệu khác. Trong đó, nguyên vật liệu phải nhập khẩu là bột mì (gần như toàn bộ),

đường (nhập 1 phần), hương liệu và 1 số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành.
1.2 Diễn biến giá bột mỳ
Đối với các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo thì bột mì là mộtt trong những nguyên vật liệu đầu vào
quan trọng và được nhập khẩu là chủ yếu. Chính vì vậy, giá bột mì sẽ tác động đến chi phí sản xuất
dựa trên sự biến động của giá lúa mì thế giới và tỷ giá USD/VND.
Trong 8 tháng đầu năm 2010, trên thị trường thế giới giá lúa mì có nhiều diễn biến bất thường. Cụ
thể, giá lúa mỳ tương lai giao dịch trong tháng 8 tại Chicago, Mỹ đã tăng đến 80% so với 1 tháng
trước, và đạt mức cao kỷ lục trong vòng 23 năm qua. Giá lúa mỳ tăng chóng mặt bắt nguồn từ
nguyên nhân nước Nga đã ngừng xuất khẩu lúa mỳ. Hạn hán nghiêm trọng ở nhiều nước trên thế
giới đã khiến sản lượng nhiều loại cây lươn g thực sụt giảm mạnh, trong đó có lúa mỳ. Nếu tình trạng
khô hạn và lũ lụt tiếp tục kéo dài ở nhiều nước, nguy cơ thiếu lương thực sẽ ngày càng cao và không
loại trừ khả năng tái diễn một cuộc khủng hoảng lương thực.
Bảng 1: Dự báo sản lượng và tồn kho lúa mì năm 2010-2011

Sản lượng (Tr. Tấn) Mùa vụ 2008-09 Mùa vụ 2009-10 Mùa vụ 2010-11 Mùa vụ 2010-11

Dự báo 6/2010

Dự báo 8/2010

Giá trị sản xuất

684

682

676

651

Tồn kho

178

196

194

188

Nguồn: />Hiện nay Trung quốc và EU là 2 nhà sản xuất lúa mì lớn nhất thế giới với khoảng 1/3
sản lượng toàn cầu, trong khi đó sản lượng lúa mì của Nga chỉ chiếm khoảng 10%.
Tuy nhiên, do tình hình hạn hán và nắng nóng trong mùa hè năm nay nên sản lượng
lúa mì của Nga sụt giảm mạnh. Đầu tháng 8/2010, Tổ chức nông lương thế giới
(FAO) dự báo sản lượng lúa mì vụ 2010-2011 sẽ giảm khoảng 3% so với vụ trước
(Bảng 1). Do sản lượng lúa mì giảm nên nhiều khả năng giá lúa mì trong nửa
cuối năm 2010 và đầu năm 2011 sẽ tiếp tục tăng cao. Giá lúa mì thế giới tăng cao
cộng với VND bị giảm giá khiến cho giá bột mì sẽ tăng cao.
Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 3


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01

Hình 2: Diễn biến giá lúa mì giao tương lai tại SGD ChicagO

Giao tháng 9/2010

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 4


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01

Giao tháng 12/2010

Giao tháng 3/2011
Nguồn: />Đường cũng là một nguyên vật liệu rất quan trọng ảnh hưởng đến giá thành trong bánh kẹo. Cùng
với tình trạng chung của thế giới, VN đang xẩy ra hiện tượng cung không đáp ứng được cầu - khi
diện tích nguyên liệu cho ngành đường có xu hướng giảm, và công suất tối đa của cả nước mới chỉ
đáp ứng được 75% nhu cầu tiêu thụ trong nước. Mặc dù cuối tháng 7/2010, Bộ Công Thương đã cho
phép nhập khẩu thêm 100.000 tấn đường để góp phần bình ổn giá, tuy nhiên, hiện nay trên thị
trường, giá đường vẫn đứng ở mức cao hơn từ 3.000 – 4.000 đồng/kg so với hồi tháng 5, kéo theo
nhiều mặt hàng bánh kẹo tăng giá. Hiện nay giá đường cát bán lẻ tại các đại lý ở Hà Nội phổ biến ở
mức 19.000 – 22000đồng/kg, chủ yếu là đường của các nhà máy sản xuất đường ở tỉnh Nghệ An.
Hình 3: Dự báo nhu cầu đường Việt Nam năm 2011

kg/người/năm

20
18
16
14
12

10
8
6

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 5


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
4
Nguồn: Cơ sở dữ liệu của TVSC
Trước diến biến cung cầu đường hiện nay ở Việt Nam, nhiều khả năng giá đường sẽ tiếp tục tăng vào
cuối năm 2010, và đầu năm 2011 do một số nguyên nhân sau đây:
Thứ nhất, hiện nay sản lượng đường sản xuất nội địa (tính theo công suất thiết kế tối đa của các nhà
máy khoảng 1 triệu tấn) vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng. Trong khi đó, các nhà máy
đường VN nhiều năm qua không hoạt động được với công suất tối đa do thiếu nguyên liệu, lượng
cung đường biến động hàng năm phụ thuộc vào tình hình sản xuất mía nguyên liệu. Tuy nhiên, hiện
nay lượng mía nguyên liệu lại đang có xu hướng giảm nên trong 8 tháng đầu năm 2010 sản lượng
đường mới đạt được 606,6 nghìn tấn. Do đó sản lượng đường năm 2010 sẽ khó có thể đạt được ở
mức 1triệu tấn, cộng với lượng đường nhập khẩu theo hạn ngạnh là 160 nghìn tấn chắc chắn sẽ
không đủ để đáp ứng nhu cầu nội địa. Nhiều khả năng các nhà máy sẽ phải sản xuất sớm hơn trong
niên vụ 2009/2010 và hạn ngạnh nhập khẩu tăng lên để có thể bù đắp cho lượng đường thiếu hụt.
Thứ hai, giá mía nguyên liệu trong những năm gần đây không ngừng tăng cao do các yếu tố chi phí
sản xuất như nhân công, phân bón, chi phí tài chính tăng lên. Trong khi đó, giá mía nguyên liệu
chiếm tới 50% trong tổng chi phí sản xuất đường do đó giá thành sản xuất nội địa khó có thể giảm
xuống.
Hình 4: Sản lượng đường sản xuất nội địa năm 2009-2010

Nguồn: Tổng cục thống kê

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 6


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
Thứ ba, giá đường thế giới đang ở mức cao, giá đường tinh luyện London tháng 1/9/2010 là 542,4
USD/tấn. Trong khi đó theo dự báo của USDA, các hiệp hội chế biến đường quốc tế và các quỹ đầu
cơ cho thất sản lượng đường thế giới niên vụ năm 2009/2010 có thể sụt giảm do khí hậu thế giới
thay đổi ảnh hưởng đặc biệt tới các nước sản xuất, xuất khẩu đường chính trên thế giới, và thị
trường đường tiếp tục lún sâu vào tình trạng thâm hụt nguồn cung. Do đó, giá đường thế giới sẽ giữ
ở mức cao như hiện nay.
Thứ tư, cầu về đường sẽ tăng mạnh vào cuối năm do vào mùa vụ sản xuất bánh kẹo phục vụ Tết
nguyên đán.
1.3.Chi phí của một số các yếu tố khác
Bên cạnh, sự tác động của giá một số nguyên vật liệu, các yếu tố khác như chi phí nhân công, lãi
suất, giá năng lượng cũng tác động đến giá thành bánh kẹo. Hiện nay mặt bằng lãi suất cho vay của
các ngân hàng đang dao động ở mức khá cao từ 13-19%, và mức lãi suất này khó có thể giảm xuống
do tác động của cả yếu tố liên quan đến quy định nghiêm ngặt của NHNN nhằm đảm bảo tính an
toàn của hệ thống ngân hàng và các yếu tố khách quan khác. Trong khi chi phí nhân công thường
được điều chỉnh hàng năm tùy thuộc vào lạm phát và mức tăng trưởng của từng doanh nghiệp sản
xuất thì giá điện chịu sự quản lý của nhà nước, và có nhiều khả năng sẽ tăng trong năm tới.
2.2. Các yếu tố tác động đến cầu trên thị trường bánh kẹo
2.2.1 Tăng trưởng kinh tế và đặc điểm kinh tế
Với mức tăng trưởng kinh tế tương đối ổn định, mức tăng lương đều đặn, lạm phát được duy trì ở

mức 8% thì nhu cầu về thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng vào cuối năm 2010 và đầu năm
2011 sẽ có xu hướng tăng. Thêm vào đó, chỉ số niềm tin tiêu dùng tăng dần cũng là một yếu tố cho
thấy người tiêu dùng sẽ mạnh tay chi tiêu hơn.

Hình 5: Một số chỉ tiêu kinh tế của Việt Nam qua các năm
GDP theo đầu người qua các năm

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 7


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01

Nguồn: Nielsen – Vietnam Grocery Report August 2011
Chỉ số niềm tin người tiêu dùng các năm

Nguồn: Nielsen Global Online Survey 2007-2010
Dân số với quy mô lớn, và cơ cấu dân số trẻ khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm
năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh kẹo. Theo báo cáo của ACNelsel
tháng 8/2010, 56% dân số Việt Nam ở độ tuổi dưới 30 có xu hướng sử dụng nhiều bánh kẹo hơn
cha ông họ trước kia. Ngoài ra, thói quen tiêu dùng nhiều bánh kẹo tại thành thị trong khi tỷ lệ
dân cư khu vực này đang tăng dần lên (từ 20% lên 29,6% dân số) có thể khiến cho doanh số thị
trường bánh kẹo tăng trưởng mạnh trong thời gian tới.
2.2.2 Sở thích và xu hướng tiêu dung sản phẩm trong năm

Xu hướng tiêu dùng bánh kẹo trong nửa cuối năm 2010 và 2011có một số đặc điểm
sau đây:

Thứ nhất: Các mặt hàng mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được
người dân ưa dùng nhiều hơn. Các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng
Việt Nam được tuyên truyền, quảng cáo rộng rãi đã tác động mạnh đến xu hướng
tiêu dùng của nhân dân. Sự chuyển biến trong ý thức và xu hướng tiêu dùng, ủng hộ
hàng trong nước cùng với các kênh phân phối ngày càng thuận tiện, sản phẩm bánh
kẹo nội vì thế cũng được tiêu thụ nhiều hơn bởi chính khách hàng Việt. Ngoài ra,
hàng loạt những lùm xùm xung quanh việc.. bánh kẹo ngoại “dởm”, bánh kẹo mác
ngoại chất lượng khó kiểm chứng, không đảm bảo chất lượng tràn lan, khiến người
tiêu dùng quay lưng với những sản phẩm “bắt mắt nhưng khó kiểm chứng”. Về phía
mình, các doanh nghiệp trong nước đã chủ động nâng cao vị thế cạnh tranh và tìm lời
giải cho bài toán về chất lượng, xuất xứ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh
Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 8


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
kẹo ngoại mà người tiêu dùng đang e ngại bằng chính sự đầu tư nghiêm túc, tạo bước
đột phá cho chất lượng, mẫu mã bao bì và đưa ra nhiều sản phẩm mới phục vụ thị
trường. Thêm vào đó bánh kẹo nước ngoài hầu hết giá đều rất cao so với hàng Việt,
trong khi chất lượng chỉ tương đương hàng nội .
Thứ hai: Tính phân khúc thị trường bánh kẹo trong năm nay khá rõ rệt, đặc biệt các nhà sản xuất
bánh kẹo phục vụ dịp Tết Trung thu và Nguyên đán có xu hướng tập trung vào dòng cao cấp, trong
khi phân khúc bánh kẹo bình dân đang bị thu hẹp dần. Ngoài việc phân chia thị trường theo sở
thích nhu cầu của đối tượng tiêu dùng, theo thị trường tiêu thụ thì các doanh nghiệp còn chú ý đến
việc phân chia thị trường theo thứ hạng của các dòng bánh kẹo vào các dịp Lễ, Tết.
Đối với dòng bánh Trung thu và Tết Nguyên Đán : Do nhu cầu của khách hàng biếu tặng là chủ yếu
nên sự phân cấp thể hiện khá rõ rệt và đa dạng. Các dòng sản phẩm bánh cao cấp năm nay sẽ

chiếm 4-6% thị trường. Theo nhận định, sức mua bánh trung thu của thị trường năm nay sẽ có
nhiều khả quan do kinh tế đang được phục hồi. Hầu hết các công ty, cơ sở sản xuất đều tăng sản
lượng ồ ạt. Công ty Kinh Đô dự tính sản lượng năm nay là 1.900 tấn, tăng thêm 100 tấn so với Trung
thu 2009. Thị trường bánh trung thu vốn 70% dành để biếu nên việc thu hẹp dòng cao cấp dù trong
bối cảnh nào cũng khó xảy ra. Bởi vậy, xu hướng dòng bánh cao cấp được đầu tư rất lớn ở phần
“chất” bằng việc sử dụng các nguyên liệu đắt tiền và hình thức sang trọng, cầu kỳ, bắt mắt. Năm
nay, một điểm khác biệt lớn trong chiến dịch phân khúc của các công ty đó là phân phối hệ thống
bán hàng khá hợp lý, các điểm bán trung tâm chỉ chiếm 20-30% tổng số đại lý phân phối, còn lại là
ra vùng ngoại thành và tràn ra các tỉnh.
Thứ ba: Các doanh nghiệp bánh kẹo sản xuất đa dạng các sản phẩm phục vụ nhiều nhóm khách
hàng khác nhau, ví dụ như các dòng bánh chay hay bánh dành cho người ăn kiêng, người bị bệnh
tiểu đường đang là lĩnh vực các hãng tập trung nhiều. Với đặc điểm đây là dòng bánh đánh vào tâm
lý của người tiêu dùng và được tiêu thụ khá tốt. Đối với dòng bánh này, nguyên liệu đầu vào thấp
nhưng mức giá khá cao do tập trung vào một đối tượng ít khách hàng nên các doanh nghiệp bánh
kẹo không chỉ sản xuất dòng bánh này trong loại bánh Trung thu mà cả trong một số sản phẩm bánh
kẹo khác.
3. Phân tích SWOT ngành Bánh kẹo
3.1. Điểm mạnh (Strengths):
•

Lực lượng lao động dồi dào với chi phí nhân công thấp

•

Người tiêu dùng Việt Nam, đặc biệt là nhóm khách hàng trẻ, thu nhập cao rất thích dùng
các sản phẩm có nhãn hiệu nổi tiếng. Chính vì vậy các sản phẩm bánh kẹo nếu được hậu
thuận bằng chiến lược đầu tư và khuyếch trương rầm rộ sẽ có thể nhanh chóng thâm nhập

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh

Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 9


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
được vào thị trường trong nước.
•

Khách hàng ở các đô thị lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh có khả năng tiếp nhận thông tin và
sản phẩm ở mức độ cao
3.2. Điểm yếu (Weaknesses):

•

Cơ sở hạ tầng còn yếu: đường bộ, đường sắt, cảng biển chưa đáp ứng được nhu cầu phát
triển kinh tế và kết nối với thế giới

•

Nguyên vật liệu đầu vào (bột mì, bánh kẹo) còn chưa chủ động được, phải nhập khẩu nên
phụ thuộc vào giá thế giới

•

Có sự chênh lệch khá lớn về mức thu nhập giữa thành thị và nông thôn, trong khi đó
khuynh hướng tiêu dùng của người dân lại phụ thuộc rất nhiều vào thu nhập
3.3.Cơ hội (Opportunities):

•

Việc gia nhập vào WTO năm 2007 có thể sẽ đem lại nhiều lợi ích cho các nhà xuất khẩu do
các nước bạn hàng dỡ bỏ dẫn các rào cản thương mại đối với Việt Nam.

•

Việt Nam đang có những bước hồi phục kinh tế khá ổn định; tăng trưởng GDP ổn định; lạm
phát được duy trì ở mức 8% có thể sẽ làm tăng chi tiêu của người dân nói chung, và chi tiêu
cho bánh kẹo nói riêng.

•

Cơ hội mua bán, sát nhập hoặc đầu tư vào các doanh nghiệp bánh kẹo được cổ phần hóa

•

Người dân có xu hướng tiêu dùng sản phẩm sản xuất trong nước

•

Thị trường tiêu dùng nội địa lớn có tiềm năng tăng trưởng cao, nhiều cơ hội xuất khẩu

•

Thu nhập nguời dân ngày càng tăng và sự thay đổi trong xu hướng tiêu dùng đang diễn ra
mạnh mẽ, đặc biệt tại khu vực thành thị đã làm tăng nhu cầu tiêu dùng sản phẩm snacks,
và các loại bánh kẹo cao cấp
3.4. Thách thức:
•

Các doanh nghiệp nhỏ, tiềm lực tài chính yếu khó có thể chống đỡ trong môi trường
cạnh tranh ngày càng khốc liệt do việc gia nhập WTO mang lại.

•

Giá bột mì và đường đang có xu hướng tăng vào cuối năm 2010 và đầu 2011 do
nguồn cung hạn chế, điều này sẽ làm tăng giá thành sản phẩm. Giá thành sản phẩm
tăng nhanh trong khi giá bán sản phẩm chỉ tăng chậm sẽ ảnh hưởng đến tình hình
lợi nhuận của các doanh nghiệp.

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 10


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
•

VND có xu hướng ngày càng giảm giá nên sẽ có những tác động nhất định đến giá
thành sản phẩm do phải nhập khẩu một số nguyên vật liệu đầu vào như bột mì,
đường, hương liệu, và một số chất phụ gia khác.

4. Triển vọng phát triển ngành
4.1. Triển vọng về doanh số và sản lượng bánh kẹo trong thời gian tới
Theo ước tính của BMI, sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 97.000 tấn, năm
2009 là 99.100 tấn đến năm 2010 sẽ đạt khoảng 100.400 tấn. Dự kiến tăng trưởng về doanh số
năm 2011 là 10%, cao hơn so với con số 5,43% và 6,12% của năm 2009 và 2010 (2 năm này tăng
trưởng thấp nhất là do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu).

Hình 6: Doanh số và tăng trưởng về doanh số bán hàng ngành
bánh kẹo

Nguồn: BMI report
Hình 7: Sản lượng và tăng trưởng về sản lượng ngành bánh
kẹo

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 11


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01

Nguồn: BMI report
Bên cạnh tiêu dùng trong nước, triển vọng xuất khẩu bánh kẹo cũng khá sáng sủa trong thời
gian tới. Theo số liệu thống kê, kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc của
Việt Nam tháng 6/2010 đạt gần
28,42 triệu USD, chiếm 0,4% tổng kim ngạch xuất khẩu các mặt hàng trong tháng, tăng 9,29% so
với tháng trước, tăng 28,53% so với cùng tháng năm trước, nâng tổng kim ngạch xuất khẩu bánh
kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc 6 tháng đầu năm lên gần 151,74 triệu USD, chiếm 0,39% tổng trị
giá xuất khẩu, tăng 17,34% so với cùng kỳ năm trước.
4.2. Triển vọng về giá bánh kẹo
Có thể thấy rằng, giá bánh kẹo tại Việt Nam ít biến động thường xuyên như các sản phẩm khác
mà thường được giữ cố định trong một thời gian từ 3-6 tháng, và có xu hướng tăng lên chứ rất
hiếm khi giảm xuống. Trong bối cảnh giá các nguyên vật liệu đầu vào chủ yếu là đường và bột mì
có xu hướng tăng cao vào cuối năm 2010 và đầu năm 2011, cộng với một số yếu tố khác nên

nhiều khả năng giá bánh kẹo vụ Tết Nguyên đán 2011 sẽ tăng từ 10-15%.

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 12


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01

1. Lịch sử phát triển:
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu
Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc
đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc
dùng nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại
Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục
phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó
nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công
nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các
thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng
cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô
gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền
công nghiệp thế giới.
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về

hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp
vitamin, kháng sinh…).
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất
khoáng, sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose,
mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích
hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo
được chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và
fructose.
Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngoài
ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung
cấp khoảng 9,3 kcal.
Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong
cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể
người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật
như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì
tăngtrưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều
tiết dinh dưỡng.
Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 13


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết
cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D
trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại

kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số
bệnh suy dinh dưỡng.
Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng
của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và
là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được
sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo
cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo
trên toàn thế giới.
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của
đường.
2. Phân loại:
Có nhiều cách để phân lạo kẹo:
Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loạ i sau:
Kẹo cứng: độ ẩm < 3%.
Kẹo mềm: độ ẩm 45%.
Kẹo dẻo: độ ẩm 52%.
Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần k ẹo thì các loại kẹo đa dạ ng hơn và
người ta thường phâ n loại theo đặc điểm này:
Kẹo cứng:
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhâ
Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..),
Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)
Kẹo mềm:
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh

Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 14


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
Kẹo mè xửng: chuối, nho…
Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)
Kẹo dẻo:
Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
3. Kẹo cứng caram el:
a. Khái niệm: kẹo cứng là một thể ở trạng thái vô định hình, cứng, giòn và trong
suốt, không bị kết tinh sau khi nấu hỗn hợp dịch đường với mật tinh bột đến độ ẩm từ
1- 3%.Đối với sản phẩm kẹo nói chung, kẹo caramel nói riêng, tính chất quan trọng
nhất của sản phẩm là độ ẩm. Tùy vào hàm lượng ẩm và các chất phụ gia mà kẹo
thành phẩm sẽ có cấu trúc cứng (kẹo cứng), mềm xốp (kẹo mềm, kẹo hơi) hay dẻo
dai (kẹo dẻo). Hàm lượng ẩm càng thấp thì kẹo càng cứng.Một trong những thông số
để đánh giá hàm ẩm của kẹo là độ ẩm tương đối cân bằng ERH (Equilibrium
Relative Humidity):
ERH là điểm tại đó sản phẩm không nhận thêm nước cũng không mất nước
vào không khí
ERH là mô tả theo tỷ lệ phầm trăm và theo hoạt độ nước (Aw)
ERH 70% = 0.7 Aw

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 15


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01

Hình 1: Chỉ số ERH của một số loại kẹo.
b. Phân loại kẹo cứng:
• Kẹo cứng có nhân
• Kẹo cứng không có nhân
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM ĐƯỜNG –
BÁNH KẸO Ở VIỆT NAM
Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm
2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam
năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD.
Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 16


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
giai đoạn từ năm 2008 - 2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm,
trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%;
Philippines52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia
17,13%…
Như vậy, ta thấy Việt Nam là thị trường tiềm năng của ngành công nghiệp
sản xuất bánh kẹo. Khi đời sống phát triển, nhu cầu các sản phẩm thực phẩm

tăng cao. Không chỉ gia tăng về sản lượng, yêu cầu đặt ra với nhà sản xuất là cần
cải tiến rất nhiều vể chất lượng. Sự canh tranh khốc liệt trên thị trường là yếu tố rất
lớn thúc đẩy cho sự phát triển của ngành công nghiệp đầy tiềm năng này. Từ đó,
hàng loạt các nhà sản xuất đã khẳng định được thương hiệu của mình trên thị
trường : Kinh Đô, Vinabico, Hải Hà, Bibica,…Sự khẳng định của các thương
hiệu Việt không chỉ ở số lượng, chất lượng và sự đa dạng hóa sản phẩm.
III.

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO

1. Cá c chỉ tiêu cả m quan của kẹo
Bảng 1 : Chỉ tiêu cảm quan của kẹo
Tên
chỉ tiêu
Hình
dạng bên
ngoài

Mùi, vị

Yêu cầu đối với kẹo cứng
không nhân
Viên kẹo có hình nguyên vẹn
không bị biến dạng.

Yêu cầu đối với kẹo cứng
có nhân
Viên kẹo có hình nguyên vẹn
không bị biến dạng, nhân không
bị chảy ra ngoài vỏ.

Kích thước các viên tương đối Kích thước các viên tương đối
đồng đều.
đồng đều.
Mùi vị thơm, đặc trưng, phù
hợp với tên gọi, không có mùi Mùi thơm, vị đặc trưng theo tên
gọi của nhân (dứa, cà phê…).
vị lạ (mùi khét, vị đắng ).

Cứng, giòn, đồng nhất, không
Trạng thái dính răng, không có tạp chất
lạ.
Có màu sắc đặc trưng theo tên
Màu sắc gọi, không có màu sắc quá
sậm.

Vỏ cứng, giòn không dính răng.
Nhân đặc sánh.
Vỏ màu vàng trong. Nhân có màu
đặc trưng theo tên gọi.

2. Cá c chỉ tiêu hóa lý của kẹo
Bảng 2 : Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng không nhân

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 17

Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01

Loại kẹo
Tên chỉ tiêu

Me
Ô mai

Trái cây
Mãng
cầu

Sữa cafê
Bơ sữa

Bạc hà
Gừng

Dưa
gang

Hàm lượng đường tổng
(tính theo sac), (%)

60-70

65-75

65-75

65-75

65-75

Hàm lượng đường khử
(tính theo glucose), (%)

17-22

17-22

17-22

17-22

17-22

Hàm lượng acid
(tính theo a.citric), (%)

≤ 0,2

≤ 0,2

1,01,4

0,71,0

0,40,7

Hàm lượng tro, (%)

≤ 0,1

≤ 0,1

 0,1

 0,1

 0,1

Độ ẩm, (%)

≤2

≤ 1,5

 1,5

 1,5

 1,5

Bảng3 : Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng có nhân
Tên chỉ tiêu

Hàm lượng (%)
23
Vỏ: 1518. Nhân: 2530

Độ ẩm

Hàm lượng đường khử (tính theo glucose)
Hàm lượng đường tổng (tính theo sac)
40
Hàm lượng tro không tan trong HCl
0,1
Chất ngọt tổng hợp (*)
Không được có
Tạp chất lạ
Không được có
(*): Nếu sử dụng chất ngọt tổng hợp thì phải được sự đồng ý của bộ y tế nhưng trên
nhãn phải ghi rõ hàm lượng chất ngọt tổng hợp đã sử dụng trong kẹo.
3. Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 4 : Chỉ tiêu vi sinh của kẹo cứng
Tên chỉ tiêu

Hàm lượng (cfu/g)

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

 510
 10

Coliforms
Vi khuẩn gây bệnh

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh

Người thực hiện: Trần Văn Nam

3

2

Không được có

Page 18


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01

Clostridium perfringens

Không được có

Nấm mốc sinh độc tố

Không được có

CHƯƠNG III: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Một trong những nguyên liệu đặc trưng cho quá trình sản xuất kẹo là chất tạo
vị ngọt. Đây là một trong những thành phần nguyên liệu cơ bản, quyết định rất lớn
đến chất lượng của sản phẩm kẹo. Bên cạnh đó, để đa dạng hóa sản phẩm, nhà sản
xuất còn cho thêm một số chất tạo màu, vị vào trong sản phẩm để tăng tính cảm
quan: caramel, hương trái cây, sữa, socola,..Trong bài báo cáo này, nhóm tìm hiểu về
quy trình sản xuất kẹo cứng caramel.
I. NHÓM CHẤT TẠO VỊ NGỌT
Như đã nói ở trên, nguồn nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất kẹo là chất

tạo vi ngọt. Nhắc đến kẹo là ta nghĩ ngay đến vị ngọt. Đây là đặc điểm đặc trưng nhất
cho sản phẩm kẹo.
1. Đường nha (glucose syrupt):
Đường nha (glucose syrupt) đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong
công nghiệp sản xuất kẹo. Đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân không
hoàn toàn tinh bột.
a. Thành phần đường nha gồm:
 Glucose
- Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6.
- Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình.
Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm
o
tăng lên, đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135 C).
- Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 ÷ 30%.
 Maltose
- Công thức phân tử : C12H22O11.
- Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide.
- Khi hòa tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt.
o
- Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 ÷ 100 C thì bắt đầu
o

bị thủy phân và hút nước, khi nhiệt độ đạt tới 102 ÷ 103 C thì quá trình

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 19

Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
thủy phân diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh.
- Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10 ÷15%.
 Dextrin
- Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có vị ngọt, có khối lượng phân tử
lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính.
- Dextrin có khả năng tạo keo tốt.
- Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35 ÷ 40%.
Đặc điểm
Đường nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình
trạng này người ta thường cô đặc đường nha cho đến nồng độ chất khô khoảng
80%, nếu để nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử
dụng khi lấy đường nha ra khỏi bao bì.
Đường nha cũng có thể được phân ra làm 2 nhóm:
- Nhóm ngọt có chỉ số DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên
kẹo dễ hút ẩm.
-

Nhóm không ngọt có chỉ số DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên
kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém.
Tính chất chung của đường nha
Bảng5 : Tính chất của đường nha

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 20

Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
Trong các tính chất trên, độ nhớt của đường nha được xem là một trong những
nhân tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:
• Ảnh hưởng đến cấu trúc của khối kẹo.
• Ngăn ngừa sự hồi đường:
Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của đường
Tăng độ hòa tan đường
b. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha:
Tiêu chuẩn cảm quan:
 Màu vàng nhạt hoặc không màu.
 Có vị ngọt mát
 Không có vị mặn và tanh
Tiêu chuẩn hóa lý:
 Độ Brix: 80 – 82
 pH = 4,6 – 4,8
 Muối < 0,3%
2. Isomalt
Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nó là hỗn hợp của –D - gluco
pyranosyl-1,6-sorbitol và – D – gluco pyranosyl - 1,6 - mannitol.
Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số ưu điểm
sau:
 Có năng lượng thấp gần một nửa so với saccharose.
 Ít chịu tác động của men tiêu hóa.
 Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng
thời ít ảnh hưởng đến các hương vị khác.
 Do khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với
sử dụng saccharose.
 Do không hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm làm ra có thể
bảo quản lâu hơn.

3. Đường nghịch đảo:
Đường nghịch đảo là hỗn hợp đường glucose và fructose sinh ra từ sự thủy
phân của saccharose theo phương trình sau:
H+
to
C12H22O11 +

H2O

C6H12O6

Saccharose

Glucose

+

C6H12O6
Fructose

Những ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo so với dung dịch đường saccarose có
cùng nồng độ là có độ ngọt cao hơn và ít bị hiện tượng tái kết tinh đường do khả năng kết tinh
của glucose và fructose thấp hơn so với saccarose. Ngoài ra, trong quá trình nghịch đảo

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 21

Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
đường, tổng hàm lượng chất khô có trong dung dịch sẽ gia tăng nên sẽ mang lại hiệu quả kinh
tế cho các nhà sản xuất.
Ngày nay đường nghịch đảo không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong quá
trình sản xuất kẹo, tuy nhiên luôn luôn có một quá trình chuyển hóa sinh ra trong quá trình
nấu kẹo. Để sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chế càng nhiều càng tốt
lượng đường nghịch đảo phát sinh này (có thể hạn chế lượng đường nghịch đảo bằng cách
tăng độ pH ≥ 6 và giảm nhiệt).
4. Đường saccarose:
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay
trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình
nhưng không bền
Saccharose có công thức phân tử là: C12H22O11.
Khối lượng phân tử: M = 324 đvC.
Khối lượng riêng: d = 1,5879 g/cm3.
Saccharose có đặc tính quang học.
Saccharose trong môi trường axit, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị thủy
phân cho ra glucose và fructose. Hiện tượng này gọi là sự nghịch đảo đường.
0
o
Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t nc =185 C.
Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao
(khoảng từ 130oC ) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160oC thì bắt đầu cho phản
ứng caramel hóa.
Saccharose tan tốt trong nước. Độ hòa tan ở 25oC là 2,04 Kg/Kg nước, đồng
thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ.
Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác
và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
Bảng 6 : Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất kẹo.

Chỉ tiêu

Đơn vị tính

Đường tinh
luyện

Đường kính
trắng

Đường vàng
tinh khiết

Hàm lượng
đường
Saccarose

OS hoặc OZ

≥ 99,85

≥ 99,7

≥ 98,5

Hàm lượng
đường khử

% khối lượng

≤ 0,030

≤ 0,10

≤ 0,18

Tro dẫn điện

% khối lượng

≤ 0,015

≤ 0,04

≤ 0,25

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 22


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01

Độ ẩm

% khối lượng

≤ 0,040

≤ 0,07

≤ 0,15

Độ màu

IU

≤ 20

≤ 150

≤ 1000

Asen (As)

mg/kg

≤1

≤1

≤1

Đồng (Cu)

mg/kg

≤ 1,5

≤ 1,5

≤ 1,5

Chì (Pb)

mg/kg

≤ 0,5

≤ 0,5

≤ 0,5

Dư lượng SO2

mg/kg

≤6

≤ 10

≤ 10

Số vi khuẩn ưa
nhiệt

10g

≤ 200 CFU

≤ 200 CFU

≤ 200 CFU

Tổng số nấm
men

10g

≤ 10 CFU

≤ 10 CFU

≤ 10 CFU

Tổng số nấm
mốc

10g

≤ 10 CFU

≤ 10 CFU

≤ 10 CFU

II. NƯỚC:

Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên
để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng.
Là thành phần để hòa tan đường do đó khối lượng nước phải được tính toán
một cách chính xác đủ để hòa tan đường nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước
trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này.
Tính chất của nước có thể ảnh hưởng trong suốt quá trình sản xuất kẹo:
Nước nhiễm axit sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự thay đổi
màu trong suốt quá trình nấu.
Nước cứng làm giảm độ hòa tan của đường saccharose và hiệu quả truyền
nhiệt của các thiết bị trao đổi nhiệt.
Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý của nước trong sản xuất bánh
kẹo
Tên chất

Hàm lượng (mg/l)

Amoniac (NH3)

< 5,0

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 23


Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01

Nitrit ( - NO2)

Muối ăn (NaCl)

0,0
70,0 ÷100,0

Chì (Pb)
Chất hữu cơ

< 0,1
0,5 ÷2,0
3,0
5,0
0,3 ÷0,5
< 0,05
0,7
5,0 ÷ 7,0 µg/l

Đồng (Cu)
Kẽm (Zn)
Sắt (Fe)
Asen (As)
Flo (F)
Iot (I)
III.

CHẤT TẠO VỊ CH UA

Các axit hữu cơ thường được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây.Tuy
nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường nghịch đảo trong kẹo. Để hạn chế sự
nghịch đảo đường này cần hạn chế thời gian tiếp xúc của axit với đường ở nhiệt độ

cao.
IV. HƯƠNG LIỆU
Mùi thơm của kẹo được hình thành từ mùi thơm bản thân các nguyên liệu có
trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi
hương liệu đưa vào.
Hương liệu có thể tồn tại dưới dạng lỏng, bột hay tinh thể. Hương liệu có các
dạng mùi thơm khác nhau mà con người ưa thích.
Hương liệu dùng cho sản xuất kẹo là những hợp chất ester, andehyt, rượu…
Lượng hương liệu đưa vào trong kẹo phải vừa phải. Nếu cho quá nhiều hương
liệu thì khi ăn kẹo ta sẽ có cảm giác xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa, êm dịu
của hương thơm; còn nếu cho quá ít hương liệu thì hương thơm không đủ, không đạt
hiệu quả cần có.
Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớn là các chất dễ bay hơi nên
cần sử dụng các chất định hương để cố định các thành phần của hương liệu làm cho
hương liệu được phân bố đều trong kẹo.
V. MÀU THỰ C PHẨM
Trong sản xuất, người ta có thể nhuộm màu cho thực phẩm bằng cách sử dụng
màu tự nhiên hay màu tổng hợp. Tuy nhiên dù sử dụng loại màu nào thì cũng phải
đảm bảo không gây ngộ đôc cho người; sau đó mới quan tâm đến màu sắc, độ tan, độ
bền màu và các phản ứng biến màu khác.
Màu tự nhiên thường không gây hại cho cơ thể người, tuy nhiên chúng lại
thường không bền màu và có độ pH ổn định khác nhau, chúng dễ dàng bị oxy hóa và

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 24

Trường cao đẳng nghề công nghệ cao Hà Nội – Khoa Kinh Tế - Lớp : QTDN-K01
biến màu.
Các chất màu tổng hợp thường không gây ngộ độc cấp tính mà có tác dụng
tích lũy lâu dài cho nên việc ngộ độc thực phẩm rất khó phát hiện và điều trị.
VI. CÁC CH ẤT PHỤ GIA KHÁC
1. Chất phá bọt
Khi nấu dung dịch đường có nồng độ cao, trong thiết bị chân không dễ có hiện
tượng tạo bọt nhiều trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm. Người ta có thể dùng dầu
thực vật để giảm sức căng bề mặt hay phá bọt.
2. Chất bảo quản
Các chất phụ gia dùng trong bảo quản bánh kẹo thường được dùng bao gồm
các chất kháng vi sinh vật (chất bảo quản) như axit sorbic (chống mốc), axit benzoic
và các muối. Người ta cũng có thể sử dụng các muối sunfit (NaHSO3, Na2SO3) vừa
có tác dụng tẩy trắng và lại vừa có thể loại trừ SO2 dư trong khi đun nóng.
3. Sữa :
Một điểm lưu ý là đối với sản phẩm kẹo cứng caramel, trong thành phần
nguyên liệu đôi khi còn bổ sung thêm sữa. Sữa có tác dụng làm tăng thêm mùi vị cho
kẹo. Protein và đường lactose có trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạo mùi và
màu cho sản phẩm. Do vậy, sữa được sử dụng để cải thiện mùi, nâng cao giá trị
dinhdưỡng đồng thời còn làm tăng độ xốp và đàn hồi cho kẹo. Sữa thường được
dung dưới dạng sữa gầy, bột wey, bột phô mai.

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Cùng với sự phát triền của công nghệ thực phẩm trong những năm gần đây,
ngành công nghiệp sản xuất kẹo cũng có những bước tiến vượt bậc. Một trong những
thành tựu đó là việc sử dụng hệ thống cô đặc chân không trong quy trình công nghệ
sản xuất kẹo cứng thay cho quy trình nấu ở áp suất thường. Hệ thống cô đặc ở áp
suất chân không có nhiều ưu điểm, do đó hiện nay đã được ứng dụng ở hầu hết các
nhà máy sản xuất kẹo. Trong phạm vi của bài tiểu luận này, chúng em xin chọn sơ đồ
quy trình công nghệ sản xuất kẹo caramel bằng phương pháp cô đặc chân không.

I.

SƠ ĐỒ KHỐI

Quy trình sản xuất kẹo cứng
GVHD: Nguyễn Thị Vân Anh
Người thực hiện: Trần Văn Nam

Page 25