Bài 3 các quá trình xử lý nhiệt

Bài 3 Các quá trình xử lý nhiệt
• Nhiệt hóa
• Thanh trùng
• Tiệt trùng UHT
• Tiệt trùng


Mục đích
• Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn lao là vi khuẩn chỉ thị)
• Giảm số lượng vi khuẩn gây hư hỏng
• Cách xác định: phosphatase test, peroxydase test




Các yếu tố giới hạn
• Biến tính protein
• Tính chất cảm quan: mùi đun nấu, mùi cháy khét
• Giá trị dinh dưỡng


Nhiệt hóa
• Áp dụng chỉ khi sữa nguyên liệu không được thanh trùng trong 48 giờ
sau khi đến nhà máy
• Sau khi nhiệt hóa phải làm nguội sữa xuống dưới 4C
• Không được pha trộn giữa sữa nhiệt hóa và sữa chưa được xử lý


Thanh trùng sữa
• LTLT
• HTST

• Phophatase test: • Không sử dụng test này cho sữa có thành phần béo > 8% vì enzyme có
thể hoạt hóa sau thanh trùng một thời gian ngắn. Mức độ xử lý phải
cao hơn vì mỡ dẫn nhiệt kém
• Peroxidase được sử dụng để đánh giá kết quả thanh trùng kem
(cream)/ >80°C, trong khoảng 5 giây


Siêu thanh trùng (Ultra
pasteurisation)
• Thời gian sử dụng kéo dài thêm 30 – 40 gày so với phương pháp
thanh trùng thong thường (2 – 16 ngày)
• Nguyên lý: làm giảm nguyên nhân gây tái nhiễm rong quá trình sản
xuất và đóng gói
• Đòi hỏi mức độ vệ sinh cao và nhiệt độ bảo quản thấp hơn 7°C – nhiệt
độ càng thấp thời han sử dụg càng dài


Sữa UHT (Ultra High Temperature)
• Quá trình xử lý liên tục trong hệ thống khép kín nhằm ngăn chặn vấy
nhiễm từ không khí
• Sản phẩm đi qua hệ thống gia nhiệt và làm nguội một cách nhanh
chóng, đóng gói vô trùng
• Có 2 phương pháp xử lý
• Gia nhiệt và làm nguội gián tiếp
• Gia nhiệt trực tiếp bằng hòa lẫn với hơi nước và làm nguội trong điều kiện
chân không


Tiệt trùng
• Dạng truyền thống: 115 – 120°C / 20 – 30 phút

• Sau khi tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất béo, đồng hóa và gai nhiệt
đến khoảng 80°C
• Đóng chai sạch bằng thủy tinh, hay bằng nhựa, và lon đối với sữa cô
đặc
• Tiệt trùng từng mẻ hay liên tục.


Gia nhiệt và làm nguội
• Môi trường truyền nhiệt: hơi nước áp lực thấp, nước nóng.
• Làm nguội: trực tiếp ngay sau khi tiếp nhận sữa tại nhà máy sữa thường được làm
nguội xuống dưới 5°C nhằm ngăn chặn sự phát triển của VSV
• Sau khi thanh trùng sữa được làm nguội xuống <4°C.
• Môi trường làm nguội có thể là nước lạnh tự nhiên, hay môi trường làm nguội
như: nước, nước đá, dung dịch nước muối, hoặc dung dịch cồn như glycol


Hiệu quả nhịêt


Nguyên tắc truyền nhiệt trực tiếp
• Môi trường truyền nhiệt và sản phẩm trộn lẫn nhau
• Làm nóng nước bằng hơi nước
• Làm nóng sản phẩm bằng bơm hơi nước, hay cho dòng sữa di vào hơi nước
nóng

• Áp dụng nhanh và hiệu quả
• Đòi hỏi có những bước kế tiếp để loại môi trường truyền nhiệt, chất
lượng môi trường truyền nhiệt phải được bảo đảm. Một sô quốc gia
không cho phép áp dụng

Nguyên tắc truyền nhiệt gián tiếp
• Áp dụng phổ biến
• Nhiệt truyền qua môi trường trung gian (tấm kim loại)
• Tốc độ dòng chảy sẽ tăng dần từ lớp sát mặt tấm kim loại đến trung
tâm
• Nhiệt độ của nước nóng cao nhất ở giữa dòng và thấp dần về phía
tiếp xúc với tấm kim loại.
• Nhiệt được truyền bằng tiếp xúc và đối lưu.



Các yêu cầu của thiết bị trao đổi
nhiệt
• Tốc độ dòng chảy
• Đặc tính vật lý của chất lỏng
• Chế độ nhiệt
• Khả năng giảm áp lực cho phép
• Thiết kế phù hợp
• Khả năng làm vệ sinh
• Thời hạn sử dụng




Những yếu tố cần lưu ý
• Độ nhớt: cream khác với sữa
• Hình dạng và độ dày của tấm trao đổi nhiệt (TTĐN)
• Vật liệu cấu tạo (TTĐN)
• Tránh sự chênh lệch quá lớn giữa nhiệt độ 2 môi trường cung cấp và

tiếp nhận nhịêt
• Khả năng làm vệ sinh
• Thời gian hoạt đông trước khi làm vệ sinh: phụ thuộc chất lượng sữa,
áp lực, lượng không khí, nhiệt độ khác biệt giữa 2 môi trường







Sự kết hợp của thời gian và nhiệt độ