Chế biến trứng , đh nông lâm tphcm

Chế biến trứng


Vỏ trứng
• Calcium carbonate: 94-97%
• Chất hữu cơ, sắc tố (xanh hoặc nâu): 3-6%
• Lỗ khí trên vỏ trứng (có thể đến 8000) có kích thước và số lượng thay đổi. Nhiều
lỗ khí không hoàn toàn xuyên qua vỏ trứng
• Chât lượng vỏ trứng thể hiện ở: kích thước, hình dáng, màu sắc và cấu trúc của
vỏ
• Lòng trắng trứng


Lòng đỏ trứng
• gồm những phần có màu nhạt và màu sẫm do lượng carotenoids (cryptoxanthin,
xanthophyl alcohols, carotenes) trong thức ăn hấp thu trong quá trình hình
thành, hấp thu nước của lòng trắng và trở nên mềm theo thời gian


Các dạng bất thường
•
•
•
•
•
•

2 lòng đỏ, không có lòng đỏ, vệt máu
Trứng trong trứng
Vỏ trứng mềm, vỏ trứng mỏng
Vỏ trứng giống kính phấn (glassy, chalky)

Lòng đỏ có màu bất thường
Trứng có mùi bất thường


Đắc tính chất lượng vỏ trứng
•
•
•
•
•

Sạch
Dơ
Bình thường (chất lượng AA hay A)
Hơi bất thường (chất lượng B)
Bất thường (chất lượng C)


Mô tả buồng khí
• Độ sâu của buồng khí
• Bình thường (chất lượng A hay AA)
• Buồng khí tự do (chất lượng B hay C)


Lòng trắng
•
•
•
•
•

•

Trong
Chắc (AA)
Tương đối chắc (A)
Hơi yếu mềm (B)
Mềm và quá loãng (C)
Đốm máu


Lòng đỏ
•
•
•
•
•
•
•

Outline slightly defined (AA)
Outline fairly well defined (A)
Outline well defined (B)
Outline plainly visible (C)
Hơi to và hơi phẳng (B)
To và phẳng (C)
Trứng không cho thấy có sự phát triển của mầm và rất ít khiếm khuyết trên bề
mặt (AA hoặc A)
• Có khuyết khuyết ít, có phát triển mầmm ít (B)
• Khuyếm khuyết nghiêm trọng (C) hoặc có phát triển mầm rõ ràng
• Có máu do mầm phát triển: không dùng làm thực phẩm

Các từ mô tả chung
• Loss
• Không ăn được
• Leaker