VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM-CHƯƠNG 1 PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN LAO ĐỘNG

Bộ Công Thương
Trường ĐH Công Nghiệp Tp. HCM
Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
FOOD HYGIEN AND SAFETY

(30 tiết)
(Lớp NCDD)

Giảng viên : Đàm Sao Mai
1


Đề cương môn học
Phần I: An toàn lao động
Chương 1: Phân tích điều kiện lao động
Chương 2: Phòng chống độc hại trong chế biến
Chương 3: Chống ồn và chấn động trong khu vực chế biến

Chương 4: Phòng chống bụi trong khu vực chế biến
Chương 5: Thông gió trong khu vực chế biến
Chương 6: Phòng cháy và chữa cháy trong khu vực chế biến
Chương 7: An toàn trong vận hành máy móc, thiết bị
Chương 8: Kỹ thuật an toàn điện

Chương 9: Chiếu sáng trong khu vực chế biến
2


Đề cương môn học

Phần II: An toàn & vệ sinh thực phẩm
Chương 1: Mở đầu – Một số khái niệm chung
Chương 2: Các nguồn gây ô nhiễm môi trường trong khu vực
chế biến
Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học
Chương 4: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa học

Chương 5: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý
Chương 6: Ngộ độc thực phẩm
Chương 7: Các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

3


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Giáo trình Vệ sinh và An toàn thực phẩm. ĐH Quốc gia
TP.HCM
[2] Giáo trình thực hành. ĐH Công nghiệp TP.HCM
•

Tài liệu tham khảo

[1]. PGS. TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh vật học và an toàn vệ
sinh thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1980.
[2]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh và an toàn
thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005.
[3]. PGS.TS Trần Đáng- Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩmChương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống quản lý
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP- Nxb Y học
Hà Nội 2004
4

MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
Tươi
sống

Ăn
Thực phẩm

Chế biến

Uống

Sử dụng

5


Sức khỏe

Tính mạng

Không
Điều kiện
VSATTP
Biện pháp

6

Thực phẩm VS

Chăn nuôi

Tác nhân
Sinh Học

Tác nhân
Hóa Học

Chế biến
Bảo quản

Tác nhân
Vật lý

Vận chuyển
7


Ngộ độc
TP

Không

Số lượng
TP an toàn
Chất lượng

8

Chất độc

Mầm bệnh

Thực phẩm
NGỘ ĐỘC TP
Bệnh lý

9


Thực phẩm

Nồng độ

Ngộ độc

Chất
Chất độc

Chất nào?

10


Nguyên liệu

Chăn

nuôi
Chế biến

Phụ gia
Bao bì

Chất độc

VSV

BVTV…

11


12


Bản chất Protein

exotoxin
Vi sinh vật

Không bền nhiệt,
dễ mất hoạt tính
Tạo ra Anatoxin

Exotoxin: có độc tính mạnh

Kích thích tế bào

tạo ra chất chống độc
(antitocxin)

13


PL, PS
Bền nhiệt

endotoxin
Ít độc

Không anatoxin

Tế bào chết

14


Thời gian

Mức độ

Độc tính
Độc tính yếu

Liều lượng

Thời gian dài

Nguy hiểm
15


CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT
AN TOÀN THỰC PHẨM
Sinh học

Hóa học
An toàn Tp

Tác nhân vật lý
16


Nấm mốc
Vi khuẩn**

Virus

Sinh học
Ký sinh trùng

Nguyên sinh
- Tảo

Gặm nhấm,
vật nuôi
17

Phụ gia
Thuốc
BVTV

Hóa chất

Hóa học
Chất
phóng xạ

Thuốc thú y
Nguyên liệu
& Sản phẩm
18


Mảnh kim loại…

Cát, sạn

Tác nhân vật lý

Tóc, móng tay,
lông mi giả

19


TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN

Nhiễm độc tiềm ẩn
Ngộ độc mãn tính
Ngộ độc bán cấp tính
Ngộ độc cấp tính

?
20


Nhiễm độc tiềm ẩn
Nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có
thể:
• gây các triệu chứng cấp tính
• nhiễm liên tục hay không liên tục,

• sau một thời gian dài không biết trước sẽ
có ung thư, rối loạn các chức năng không
rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai.
21


Nhiễm độc mãn tính
• Chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở

những bộ phận trong cơ thể như: gan, thận,
ruột, dạ dày gây ảnh hưởng đến quá trình
chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thụ, gây
mệt mỏi, suy nhược kéo dài và nhiều bệnh
mãn tính khác
• Thường do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các

chất hóa học với lượng nhỏ liên tục trong
thời gian dài
22


Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn)
• Các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh
nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính có
thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi.

23


Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn)
• Sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm từ 30 phút đến vài

ngày. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải thức ăn
có nhiễm VSV hay hóa chất với số lượng lớn

• Các triệu chứng tương đối điển hình và bệnh nhân
cần có sự can thiệp của bác sĩ:
– Rối loạn tiêu hóa: nôn, tiêu chảy, đau bụng
– Rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả,

hôn mê, liệt tứ chi
– Thay đổi huyết áp, bí tiểu,…
24


HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO

VSATTP
Suy yếu sức khỏe

Tổn hại
đối với cá nhân

Mất một phần hoặc
hoàn toàn sức lao động
Tiêu tốn tiền bạc
Mất cảm hứng tiêu dùng
Nguy hiểm đến tính mạng
25