BÁO cáo tìm HIỂU PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG nước GIẢI KHÁT

BÁO CÁO TÌM HIỂU
PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG NƯỚC
GIẢI KHÁT
• Thành viên:
1. Nguyễn Thị Nhung

1252041760

2. Nguyễn Thị Nhung

125204

3. Nguyễn Thị Nương

125204

4. Nguyễn Thị Nga

125204

5. Lê Thị Nga

125204


Vai trò của O  với con người
• Trung bình mỗi người cần 2-3 lít/ngày
(35kg thể trọng/ngày).
• Cơ thể mỗi ngày cần 2,6 lít nước thì cơ thể
cũng thải ra một lượng nước tương đương
và phân bố như sau: trung bình cơ thể thải

ra đường đại tiểu tiện 1,5 lít, mồ hôi 0,6 lít,
hô hấp 0,5 lít.
•

Nước chiếm khoảng 70% trọng lượng cơ
thể, 65-70% trọng lượng cơ, 50% trọng
lượng mỡ, 50% trọng lượng xương. Nước
tồn tại ở hai dạng: nước trong tế bào và
nước ngoài tế bào.

• Cơ thể có thể nhin ăn vài ngày nhưng
không thể thiếu nước => Chết


Lịch sử hình thành NCK
•• Loại nước giải khát không gas ( không ) đầu tiên xuất hiện vào thế
 
kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật
ong.
• Đến năm 1976 tiến sỹ Joseph Priestley- một nhà hóa học người anh
đã pha chế thành công loại nước giải khát có gas.
• Năm 1832 loại nước khoáng có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra
đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có gas trên thị trường.
• Cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật hiện đạ thì hiện nay
trên thị trường đã xuất hiện nhiều loại NGK khác nhau: Coca. Pepsi,
Trà xanh, …..


Phụ gia trong NGK
•

Khái niệm: Chất phụ gia là những chất, hợp chất hóa học được đưa
vào trong quá trình đóng thực phẩm, chế biến, bảo quản thực phẩm,
làm tăng chất lượng thực phẩm,… mà không làm thực phẩm mất an
toàn.

•

Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn
thiện và đa dạng hóa. Hiện nay đã có 2500 chất phụ gia khác nhau
được đưa vào thực phẩm.

• Bao gồm: - Các chất tạo màu
- Các chất tạo mùi
- Các chất dinh dưỡng
- Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm
- Các chất bảo quản
- Các loại enzyme


NCK có gas
NGK không có gas
Nước khoáng tinh khiết


NGK có gas
• Là một loại thức
uống thường
chứa cacbon
dioxit bão hòa.

• VD: coca, pepsi,
numberone…

NGK không có
gas

Nước khoáng
tinh khiết

• Là NGK không có
chứa cacbon dioxit
chủ yếu chiết xuất
từ động thực vật tự
nhiên
• Vd: các loại trà,
nước ép trái cây,
sữa, …

• Là nước lấy từ
suối khoáng, có
thành phần gồm
nhiều hợp chất
muối và hợp
chất lưu huỳnh.
• Vd: Lavie, Vita,
phù mát, sơn
kim…


Khí

 
Nguồn thu nhận
•

Vai trò

Có thể thu nhận từ nhiều nguồn
khác nhau:

• Từ khói lò đốt hơi hay lò nhiệt
điện, lò nung vôi.

• Khi tan trong nước, khí CO2 sẽ tạo

• Từ các nguồn nước khoáng
được bão hòa thiên nhiên.

• Khi vào cơ thể, CO2 sẽ thu nhiệt và bay

• Từ
  quá trình lên men dịch
đường ở các nhà máy bia, rượu.
• Yêu cầu kĩ thuật: khí trước khi
đưa vào sử dụng phải xử lý để
độ tinh khiết đạt 99,99%.
• Tùy theo áp suất nhiệt độ mà có
thể tồn tại 3 dạng: khí, lỏng, rắn.

thành H2CO3, có vị chua dễ chịu.

hơi, tạo cho cơ thể cảm giác mát , dễ
chịu, gây vị cay nhẹ, the nơi đầu lưỡi.
• Ngoài ra, CO2 hòa tan trong nước còn
hạn chế được hoạt động của các tạp
khuẩn, các vi sinh vật hiếu khí, giữ cho
sản phẩm nước giải khát lâu bị hỏng.


Phụ gia trong NGK
Chất tạo ngọt
Chất tạo ngọt sinh năng lượng

•

Đa số có nguồn gốc tự
nhiên, có tính an toàn cao.

•

Chất tạo ngọt sinh năng
lượng, thường được sử
dụng gồm fructose,
xylitol, sorbitol, mannitol,
lactitol, lactulose, maltitol,
isomalt...

Chất tạo ngọt không sinh năng lượng

• Là những chất chỉ tạo ra vị ngọt hầu
như không được chuyển hóa thành

năng lượng cho cơ thể hoạt động (năng
lượng nếu có chỉ nhỏ hơn 2% so với
lượng đường tạo ra cùng vị ngọt).
• Một số loại được chiết xuất từ các
nguyên liệu tự nhiên, một số khác được
tổng hợp bằng phương pháp hóa học.
• Các chất thường được sử dụng nhất là
saccharin (E954), aspartame (E951),
acesulfame K (E950)…


Một số chất tạo ngọt
Fructose

• Còn gọi là đường hoa quả hay
đường trái cây.
• Là một monosaccharide có
nhiều trong thực vật như nho,
rau củ... Dễ liên kết với
glucose để tạo thành
disaccharide sucrose.
• Tinh khiết và khô, là chất rắn
kết tinh rất ngọt, màu trắng,
không mùi, tan tốt trong nước.

Manitol (E965)(
• Theo IUPAC: hexan-1,2,3,4,5,6hexol.
• Là một polyol hoặc rượu đường
• Có 1,6 calo/gram. Thường xuyên
sử dụng bởi các bệnh nhân tiểu

•  
đường để thay thế đường.
• Là tinh thể màu trắng,
M=182,17g/mol. Độ tan:1,52g/ml.
nhiệt độ nóng chảy:165-169.


Một số chất tạo ngọt
Saccharin ( NS)

Aspartame ()

• Danh pháp quốc tế: 1-dioxo-1,2benzothiazol-3,1
• Tên gọi khác là benzoic sunfimit
hoặc octho sunphobenzamit.

• Danh pháp quốc tế: N-1-aspartyl-L-phenulalanine.

• Ngọt gấp 200-300 lần đường tự
nhiên (hâu vị đắng và cay). Bột
có màu trắng ít tan trong nước ,
ete nhưng dạng muối natri và
canxi dễ tan.

• Tên gọi khác là Canderel, Equal,
NutraSweet,…

• Liều dùng: ADI : 5mg/kg thể
trọng.
•

WHO: 0-15mg/kg
thể trọng.

•  

• Ngọt gấp 200 lần đường tự nhiên.
• Có thể kết tinh, bột màu trắng,
không mùi. Thường kết hợp với
saccharin trong nước ngọt.


Một số chất tạo vị ngọt
Aceselfame Kali

Cyclamate

• Dạng bột kết tinh trắng

• Dạng bột kết tinh trắng

• Tan tốt trong nước, ngọt 
gấp 200 lần saccharose 
nhưng hậu vị đắng.

• Hạu vi chua của chanh, ngọt 
gấp 30 lần saccharose. 

• Có thể dùng kết hợp 
aspartame và cyclamate.

• Sử dụng kết hợp 10 phần 
cyclamate và 1 phần 
saccharin.


CHẤT TẠO MÀU
•  Yêu cầu sử dụng:

• Là những chất không có độc tính, không gây ung thư
• Những sản phẩm chuyển hoá của các chất màu là những chất không có độc tính
• Các chất màu có tính đồng nhất cao. Trong đó phải chứa trên 60% phẩm màu
nguyên chất còn lại là những chất không độc
• Phẩm màu là chất không được chứa các tạp chất sau:
–

Cr, Se, U (các chất này được coi là những chất gây ung thư)

–

Một vài chất thuộc nhóm cacbua hydro thơm & đa vòng các chất này thường gây ung thư

–

Hg cadimi (là những chất độc)

–

Không được chứa các chất như As, Pb, các kim loại nặng

• Trong quá trình sử dụng không được gây ngộ độc tích luỹ
• Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và phải nằm trong danh mục cho
phép của Bộ Y Tế hiện hành (QĐ 505/BYT)
• Liều lượng sử dụng nói chung: 0.03%


Một số chất tạo màu
Tartrazine()

Sunset yellow FCF ( cam vàng)

• Tên IUPAC: trisodium(4E)-5-oxo-1(4-sulfonatophenyl)
• Tan trong nước, hấp thụ tối đa trong đ
nước ở 427 2 nm.
• Là tổng hợp màu vàng chanh azo
nhuộm. Sử dụng chủ yếu là cho màu
• vàng,
  có thể kết hợp Brilliant Blue
FCF(E113) hoặc xanh S(E142) cho
màu xanh khác nhau. Có thể sử dụng
trong thuốc như: vitamin, thuốc
kháng axit, trị cảm… và 1 số khác
như bút chì màu, mực in…
• Liều dùng: 7,5mg/kg thể trọng.

• Tên IUPAC: Disodium 6hydroxy-5 - 4-sulfophenyl azo-2
naphthalenesulfonate
• Liều sử dụng (ADI) là 0-4 mg /
kg theo cả EU và / hướng dẫn
của WHO/FAO.

Một số chất tạo màu
Quinoline yellow ( vàng xanh
nhạt)

•

Là một màu vàng nhuộm
thực phẩm với một bước
sóng hấp thụ tối đa 416
nm. Hóa nó là một hỗn hợp
của disulfonates (chủ yếu),
monosulfonates và
trisulfonates của 2- (2quinolyl) indan-1,3-dione.

Brilliant blue FCF

•

có sự xuất hiện của một loại
bột màu đỏ-xanh. Nó hòa
tan trong nước, và các giải
pháp có một sự hấp thụ tối
đa vào khoảng 628 nanomet.

• Liều sử dụng (ADI)
10mg/kg

Chất bảo quản
• Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được
thêm vào sản phẩm như thực phẩm, dược phẩm, sơn, các mẫu
phẩm sinh học v.v để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa,
hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các
thay đổi không mong muốn về mặt hóa học. Chúng có thể sử
dụng như là một hóa chất duy nhất mà cũng có thể trong tổ
hợp với nhiều loại hóa chất có các tác dụng khác.những chất
giúp cho thực phẩm tươi ngon mà không bị hỏng hóc.
• Trong NGK thường sửa dụng một số chất bảo quản như :
Sodium benzoate , acid benzoic…
• Yêu cầu sử dụng: không gây độc cho con người.


Một số chất bảo quản
Axit Benzoic( )

Sodium Benzoate( Na)
• Là muối natri của axit benzoic và
tồn tại ở dạng này khi hòa tan
trong nước.

• Là chất rắn tinh thể không
màu và là dạng axit
cacboxylic thơm đơn giản
nhất.
• Tan được trong nước nóng.
Phân tử gam: 122,12 g/mol.

• Tan được trong nước và etanol

• Phân tử gam: 144,11 g/mol, nóng
• chảy
ở 300 .
 
• Nó kìm hãm sự phát triển của vi
khuẩn và nấm trong môi trường
axit. Có thể tìm thấy trong cấy
quất, mận, táo với nồng độ thấp.
• Liều sử dụng: 600mg/kg.


Quy trình sản xuất NGK không có Gas


Quy trình sản xuất NGK có gas


Quy trình sản xuất nước tinh khiết


Quy trình sản xuất nước khoáng


Chân thành cảm ơn cô và các bạn
đã lắng nghe !