NGHIÊN cứu THIẾT kế CHẾ tạo hệ THỐNG sản XUẤT bún tự ĐỘNG

Kỷ yếu hội nghị khoa học và công nghệ toàn quốc về cơ khí - Lần thứ IV

NGHIÊN CỨU THIẾT KẾ CHẾ TẠO HỆ THỐNG SẢN XUẤT BÚN TỰ ĐỘNG
STUDY ON DESIGNING AND MANUFACTURING OF AUTOMATIC RICE
NOODLES PROCESSING SYSTEMS
ThS. Phan Thanh Tú (1), TS. Vũ Kế Hoạch (1), PGS.TS. Lê Anh Đức (2)
(1)
Trường Cao Đẳng Kỹ thuật Cao Thắng TP. HCM
(2)
Trường Đại học Nông Lâm TP. HCM

TÓM TẮT
Nghiên cứu được thực hiện nhằm tính toán thiết kế và chế tạo hệ thống thiết bị ép bún
tươi năng suất 200 kg/giờ. Hệ thống bao gồm thiết bị nhào trộn bột, thiết bị chứa và cấp liệu
tự động vào khuôn ép, thiết bị ép bún dạng trục vít xoắn, thiết bị làm chín bún sau khi ép và
hệ thống điều khiển tự động toàn bộ dây chuyền ép bún. Kết quả thực nghiệm cho thấy các
kết quả tính toán thiết kế sai khác không đáng kể so với kết quả đo đạc. Hệ thống điều khiển
và giám sát tự động toàn hệ dây chuyền thiết bị hoạt động chính xác. Chất lượng sợi bún sau
khi ép đạt yêu cầu về độ láng mịn, độ dai, độ trong, độ mềm mại và các sợi bún không bị bết
dính vào nhau. Năng suất hệ thống ép bún đạt năng suất thiết kế là 200 kg/h, chi phí điện năng
riêng cho quá trình sản xuất từ khâu nhào trộn đến khâu ép, luộc là 0,584 kWh/kg bún.
Từ khóa: bún tươi, vít ép, tự động, nhiệt độ, chi phí điện năng.
ABSTRACT
The study was designed and manufactured an automatic fresh rice noodles processing
systems with capacity of 200 kg/h. The processing system includes a flour mixing unit, a
mixed-flour feeding unit, a crew extruder, a rice noodles cooking unit and an automatic
control unit of the processing system. The experimental results shown that there are no
significant differences between the calculation results and measurement results. The
automatic control system works correctly. The quality of rice noodles after processing meet
the standard requirement such as smooth level, toughness, clarity, smoothness. The capacity
of the rice noodles processing system reaches 200 kg/h and specific energy consumption for

the processing is 0.584 kWh/kg fresh rice noodles.
Keywords: fresh rice noodle, a crew extruder, automation, temperation, enrgy consumption.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn được làm từ tinh bột gạo, là một trong những loại
thực phẩm phổ biến. Sợi bún được tạo ra nhờ quá trình nén ép bột gạo qua lỗ khuôn dưới áp
suất và nhiệt độ cao, sau đó được luộc chín trong nước sôi. Hiện nay công nghệ sản xuất bún
cũng khá phổ biến trên thị trường từ nông thôn đến thành phố do nhu cầu tiêu thụ bún tương
đối cao.
Tại các làng nghề truyền thống ở nông thôn, bún được sản xuất thủ công hoặc bán cơ
giới, sử dụng công cụ ép bún kiểu pít-tông, lực ép được tạo ra bằng tay hoặc bằng máy, quá
trình ép không gia nhiệt làm chín bún trong khi tạo hình sợi bún, quá trình làm chín được thực
hiện tại công đoạn tạo hình [4], [2]. Phương pháp này có năng suất thấp, cường độ lao động
cao và nặng nhọc, sợi bún không ổn định như gãy nát, không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm.
Tại các thành thị, một số nơi vẫn sản xuất bún thủ công, một số nơi đã trang bị dây
chuyền sản xuất bún nhưng chỉ bán tự động và sử dụng than, hơi nước hoặc gas để gia nhiệt
860


Kỷ yếu hội nghị khoa học và công nghệ toàn quốc về cơ khí - Lần thứ IV
khuôn. Phương pháp này có hạn chế là gây ô nhiễm môi trường khi đốt than và phải kèm theo
các thiết bị phụ trợ như nồi hơi nên hệ thống cồng kềnh và gây khó khăn trong quá trình tự
động hóa cho thiết bị và đặc biệt không thể phân đoạn nhiệt độ cho khuôn ép bún.
Vì vậy, nghiên cứu thiết kế chế tạo hệ thống sản xuất bún tươi từ gạo có thể điều khiển
tự động các thông số vận hành của hệ thống dây chuyền từ khâu trộn nguyên liệu, cấp liệu vào
khuôn ép và luộc chín sợi bún sau khi ép, sử dụng phương án phân đoạn nhiệt độ cho khuôn
ép bún bằng các cặp điện trở để hệ thống thiết bị trở nên nhỏ gọn, đáp ứng khả năng tự động
hóa cao với năng suất và chất lượng sợi bún ổn định, vận hành đơn giản là cần thiết.
2. PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN
Nguyên liệu ép: bột gạo đưa vào nghiền là gạo ngâm và đã quan công đoạn nghiền nhỏ

bằng phương pháp nghiền ướt, được tách nước bằng phương pháp lọc ép, độ ẩm của bột gạo
đạt 54% (Nguyễn Ngọc Như Thùy, 2008). Nếu độ ẩm quá cao sẽ dính vào thành thiết bị, gây
tổn thất và khó khăn cho quá trình ép. Nếu ẩm quá thấp, các phân tử kém linh động nên chúng
khó sắp xếp để liên kết với nhau làm cho liên kết không chặt chẽ gây nứt nẻ sợi bún.
Trước khi đưa vào ép tạo hình, bột gạo được trộn với bột đã hồ hóa để tăng độ dẻo và
kết dính. Quá trình nhào trộn bột này là khâu quan trọng của quá trình sản suất bún tươi
(Bhattacharya và ctv, 1999). Đây là quá trình chuyển biến hỗn hợp bột nhào thành gluten do
protein hút nước trương lên tạo ra, các hạt tinh bột bị trương nở làm cho bột dai và đàn hồi.
Phương pháp tính toán máy ép bún được thực hiện theo các công thức lý thuyết của
Xokolov (1976) dựa vào tính chất vật lý của nguyên liệu làm bún. Tính nhiệt cho khuôn ép
theo bài toán dẫn nhiệt qua vách trụ một lớp. Tính toán các lực tác dụng lên trục vít ép dựa
theo giả thuyết là áp suất trong buồng ép phân bố đồng đều theo hướng bán kính buồng xoắn
(Hồ Lê Viên, 1997) và sự phân bố áp suất theo chiều dài vít ép có thể coi như biến đổi theo
quy luật tăng đều từ 0 đến áp suất lớn nhất [1], [5].
Phương pháp chế tạo: máy được chế tạo đơn chiếc theo từng họ chi tiết điển hình. Một
số chi tiết tiêu chuẩn được tính toán và chọn mua trên thị trường.
Phương pháp đo đạc trong thực nghiệm: các thông số có thể đo trực tiếp như nhiệt độ,
công suất động cơ, thời gian ép… được đo đạc bằng các dụng cụ đo chuyên dùng, các thông
số còn lại được xác định thông qua các công thức quy đổi.
Phương trình lý thuyết dự đoán năng suất máy ép vít theo số vòng quay của trục ép
được xây dựng dựa trên các kết quả thực nghiệm theo phương pháp phân tích phương sai
dạng hồi quy phi tuyến. Sự phù hợp giữa phương trình dự đoán và kết quả thực nghiệm được
xác định bằng hệ số xác định R2.
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Lựa chọn nguyên lý cấu tạo và nguyên lý hoạt động
Các số liệu thiết kế ban đầu: năng suất: 200 kg/h; nguyên liệu ép: bột nhào đã qua xử lý
có ẩm độ 54%; khối lượng thể tích của bột ép là 1,8 tấn/m3; nhiệt độ bún tại lỗ khuôn phải đạt
80oC để đảm bảo quá trình hồ hóa của tinh bột.
Nguyên lý hoạt động: hỗn hợp bột và nước được cho vào bồn nhào (1), động cơ (3)
quay làm cánh khuấy (2) quay để khuấy đảo, nhào trộn hỗn hợp bột. Sau khi được nhào, bột

nhào được đứa xuống bồn chứa bột nhào (7), để cung cấp lượng bột nhào vào buồng ép. Trục
vít xoắn (14) quay làm lượng bột nhào bị nén và đẩy vào buồng ép tạo hình, sau đó được đấy
tiếp qua khuôn ép bún (12), lượng bột đi qua lỗ và tạo hình thành sợi bún rồi ra ngoài rơi vào
băng tải (15) đặt trong thùng nước luộc (16), sau khi được luộc bún sẽ được băng tải (15) đưa
ra ngoài thực hiện công đoạn làm nguội. Lượng bột cung cấp vào buồng ép được giám sát qua
cảm biến (5) và báo tín hiệu về van điện từ (4): khi lượng bột trong buồng ép thiếu hay đủ thì
861


Kỷ yếu hội nghị khoa học và công nghệ toàn quốc về cơ khí - Lần thứ IV
tương ứng cánh khuấy (6) sẽ quay hoặc không quay để cấp hoặc ngưng cấp bột vào buồng ép,
tương ứng lúc đó van điện từ (4) sẽ mở hoặc đóng lại. Nguyên lý cấu tạo và nguyên lý hoạt
động của hệ thống thiết bị ép bún tươi được trình bày trên hình 1.

Hình 1. Sơ đồ nguyên lý hệ thống sản xuất bún tự động
1. Bồn nhào bột; 2. Cánh khuấy bột; 3. Động cơ nhào; 4. Van điện từ; 5. Cảm biến cánh khuấy;
6. Cánh khuấy; 7. Bồn chứa bột nhào; 8. Điện trở; 9. Cảm biết nhiệt; 10. Buồng nén ép;
11. Buồng ép tạo hình; 12. Khuôn ép bún; 13. Động cơ quay vít ép; 14. Trục vít ép;
15. Băng tải bún; 16. Thùng nước luộc; 17. Bún tươi
3.2. Kết quả tính toán thiết kế
Kết quả tính toán các thông số của máy ép vít:
Năng suất của máy được xác định từ giả thuyết là khối bột nhào điền đầy thể tích trong
ống xy lanh và trục xoắn vít, khi trục vít quay sẽ dịch chuyển tịnh tiến bột đi một đoạn bằng
với bước xoắn của vít. Năng suất khối lượng của trục vít tải được tính theo công thức
(Xokolov, 1976):
Q = QV .γ = 60.

π .(D12 − D22 ) 
4

m.b
. t −
 cos β


.n.K đ .K e .K f .γ


(1)

Trong đó: Q: năng suất khối lượng của vít tải (tấn/giờ); Q v : năng suất thể tích của vít tải
(m3/giờ); γ: khối lượng riêng của bún (tấn/m3); D 1 và D 2 : đường kính ngoài và trong của trục
vít (m); n: số vòng quay của trục vít trong một phút (vòng/phút); t: bước vít (m); m: số đầu
mối ren của trục vít; b: bề dày của cánh vít (m); β: góc nâng đường vít xoắn của cánh theo bán
kính trung bình của guồng xoắn; K đ : hệ số nạp đầy, K đ = 0,8 - 1; K e : hệ số ép bột nhào; K e =
0,51 - 0,56; K f : hệ số rút bớt, K f = 0,9 - 1.
Theo các tài liệu tính toán về máy đùn ép kiểu vít, để đảm bảo độ ổn định của chất
lượng sản phẩm thì tỷ lệ của bước vít (t) đối với đường kính ngoài của vít (D 2 ) từ 0,3 - 1,0.
Kết quả tính toán với năng suất vít 200 kg/giờ đã xác định được các thông số của bộ
phận ép như sau: kích thước vít ép: D 1 = 90 mm, D 2 = 84 mm, t = 40 mm, m = 1, b = 3 mm;
chiều dài buồng ép 800 mm; đường kính lỗ khuôn 1,5 mm.
Kết quả tính toán các lực tác dụng lên trục vít ép:
Năng suất của máy ép và áp suất ép lớn nhất đã biết. Giả thiết rằng sự phân bố áp suất
theo chiều dài vít ép có thể coi như biến đổi theo quy luật tăng đều từ 0 đến áp suất lớn nhất.
862


Kỷ yếu hội nghị khoa học và công nghệ toàn quốc về cơ khí - Lần thứ IV
y
px

α
pr

R2
x

dr

px
pN

pr
t

r

y

pN

pz
py pr
dα
x

Hình 2. Phân tích tải trọng tác dụng lên vít ép
Gọi: p max : áp suất pháp tuyến lớn nhất trên bề mặt cánh vít; p N : áp suất pháp tuyến thay
đổi theo chiều dài guồng xoắn; p x : áp suất chiều trục; p r : áp suất vòng, vuông góc với bán
kính, ngược với chiều quay; p z : áp suất thành phần theo trục z; p y : áp suất thành phần theo

trục y; β: góc nâng trung bình của cánh vít; R 1 : bán kính ngoài của vít ép; R 2 : bán kính trong
của vít ép; S: bước của vít ép; N: số vòng quay của vít ép trong một phút; M x : mômen xoắn;
m x : cường độ của mômen xoắn liên tục; M z : mômen uốn theo trục z; m z : cường độ của
mômen uốn theo trục z; M y : mômen uốn theo trục y; m y : cường độ của mômen uốn theo trục
y; l: chiều dài vít ép; N x : lực chiều trục; q x : cường độ lực chiều trục; Q z : lực thành phần theo
phương z; q z : cường độ lực thành phần theo phương z; Q y : lực thành phần theo phương y; q y :
cường độ lực thành phần theo phương y; m: số đầu mối ren vít.
Cường độ của tải trọng ngang liên tục theo phương x:
qx =

452 − 42 2 2π 0,007
. .
.x = 1,794.10 −4.x (N/mm)
2
40 800

Cường độ của mômen xoắn liên tục đối với trục x:
mx = 0,2927.

453 − 423 2π 0,007
. .
.x = 2,2847.10 −3 x (N.mm/mm)
3
40 800

Cường độ của tải trọng ngang liên tục theo phương y:
q y = 0,2927.

452 − 42 2 2π
 2π

. . cos
2
40
 40

 0,007
 2π
.x = 5,25.10 −5.x. cos
x .
 800
 40


x  (N/mm)


Cường độ của mômen uốn liên tục đối với trục y:

453 − 423 2π
 2π  0,007
 2π 
=
my =
x .
x  (N.mm/mm)
. . sin 
.x = 7,8055.10 −3.x. cos
dx
3
40

 40  800
 40 
dM y

Cường độ của tải trọng ngang liên tục theo phương z:

q y = −0,2927.

452 − 42 2 2π
 2π  0,007
 2π 
. . cos
.x = −5,25.10 −5.x. cos
x .
x  (N/mm)
2
40
 40  800
 40 

Cường độ của mômen uốn liên tục đối với trục z:
mz =

dM z 453 − 423 2π
 2π  0,007
 2π 
. . sin 
.x = 7,8055.10 −3.x. sin 
x .
x  (N.mm/mm)

=
3
40
dx
 40  800
 40 

Mômen xoắn tổng cộng của tải trọng tác dụng lên vít ép:
800

M=

∫ 2,2847.10

−3

xdx = 731 (N.mm)

0

863


Kỷ yếu hội nghị khoa học và công nghệ toàn quốc về cơ khí - Lần thứ IV
Kết quả tính toán công suất cho trục vít ép: Công suất cần thiết của động cơ dùng cho
máy đùn ép kiểu vít có thể xác định theo công thức (Xokolov, 1976):
N đc =

K .QV . pmax
1000.η .η tđ

(2)

Trong đó: N đc : công suất cần thiết của trục vít (kW); K: hệ số chỉ sự không đồng đều về
tính chất vật lý của sản phẩm đưa vào trong máy, K = 1,5 - 1,8; Q v : năng suất thể tích của vít
ép (m3/giờ); p max : áp suất lớn nhất trên bề mặt cánh vít (N/m2), theo thực nghiệm ta được p max
= 0,07 kg/cm2 = 7000 N/m2; η: hệ số thể tích nạp liệu chọn theo tính chất vật lý của sản phẩm,
η = 0,2 - 0,7; η tđ : hiệu suất truyền động từ động cơ tới trục vít, η tđ = 0,6 - 0,7. Thay các giá trị
vào công thức xác định được công suất cần thiết cho trục vít ép là 3 kW.
Kết quả tính toán nhiệt cho buồng ép: Sử dụng bài toán dẫn nhiệt ổn định qua vách trụ 1
lớp. Đường kính trong d 1 = 2r 1 và đường kính ngoài d 2 = 2r 2 ; nhiệt độ bề mặt vách trong t 1 và
vách ngoài t 2 không thay đổi (điều kiện biên loại 1) trong khoảng nhiệt độ cho hệ số dẫn nhiệt
của vật liệu làm vách λ có giá trị không đổi. Bài toán đặt ra là cần tìm sự phân bố nhiệt độ
trong vách và dòng nhiệt dẫn qua vách.

Hình 3. Mô tả phân bố nhiệt độ theo chiều dài buồng ép
Buồng ép hình trụ, được chế tạo bằng inox có đường kính ngoài là 90 mm, bề dày δ = 3 mm,
hệ số dẫn nhiệt λ = 22 W/m.độ. Buồng ép được chia thành 6 đoạn, mỗi đoạn dài 110 mm với các
nhiệt độ bề mặt ngoài t1 tương ứng như hình 3. Mặt ngoài ống được quấn một lớp điện trở gia nhiệt
với công suất tỏa nhiệt Q = 750 W. Kết quả tính toán nhiệt trình bày trong bảng 1.

STT

Bảng 1. Kết quả tính toán nhiệt cho các đoạn nhiệt trở
Nhiệt độ yêu cầu bên trong thành
Nhiệt độ do nhiệt trở quấn quanh thành
ống ép (oC)
ống cấp (oC)

1

40

43,4

2

45

48,4

3

50

53,4

4

65

68,4

5

70

70,4

6

80

84,4

Sử dụng nhiệt trở dạng vòng bó sát ống đùn bún với tổng cộng 6 vòng nhiệt trở có công
suất 750 W/vòng. Các giá trị nhiệt độ được ghi nhận và đưa về bộ điều khiển thông qua các
cảm biến nhiệt độ.
Kết quả thiết kế hệ thống điều khiển tự động như sau:
•

Cảm biến nhiệt độ: sử dụng loại đầu dò nhiệt PT1000, đây là loại đầu dò được
sử dụng phổ biến, thích hợp cho tất cả các ứng dụng, có thể làm việc trong môi
trường có độ ẩm cao, nhiệt độ từ -50oC đến 150oC.

•

Bộ hiển thị và cân chỉnh nhiệt tự động: hiệu Omron dòng E5CN, có thể cài đặt
và hiển thị nhiệt độ bằng cảm biến nhiệt, kết hợp với solid delay để điều khiển
cấp nhiệt cho các vòng nhiệt trở.
864


Kỷ yếu hội nghị khoa học và công nghệ toàn quốc về cơ khí - Lần thứ IV

Hình 4. Giao diện phần mềm điều khiển hệ thống thiết bị ép bún tự động
Bắt đầu

CB1
(Bồn nhào bột)

Y

Cụm cân chỉnh
nhiệt tự động

Nhiệt độ
(toC)
Y

N

Cụm nung sôi nước
(Băng tải chuyển bún)

Động cơ nhào bột

N

CB2
(Bồn chứa bột)
N

Y

Nhiệt độ
(toC)
Y

Mở van xả bột

Vít ép bún
Khuôn tạo hình bún

Băng tải
Kết thúc
Hình 5. Lưu đồ thuật toán quá trình điều khiển hệ thống sản xuất bún
865

N


Kỷ yếu hội nghị khoa học và công nghệ toàn quốc về cơ khí - Lần thứ IV
Nguyên lý làm việc Cụm cân chỉnh nhiệt độ
Sơ đồ khối:

Hình 6. Sơ đồ khối cụm hiển thị và cân chỉnh nhiệt tự động
Lưu đồ giải thuật:

Hình 7. Lưu đồ thuật toán cụm điều khiển nhiệt
3.3. Kết quả chế tạo
Hệ thống thiết bị ép bún tươi năng sất 200 kg/h hoạt động theo nguyên lý ép kiểu trục
vít đã được chế tạo và lắp ráp hoàn chỉnh như hình 8.

Hình 8. Hệ thống thiết bị ép bún tươi được lắp ráp hoàn chỉnh tại cơ sở sản xuất
866


Kỷ yếu hội nghị khoa học và công nghệ toàn quốc về cơ khí - Lần thứ IV
3.4. Kết quả khảo nghiệm
Chất lượng thiết bị sau khi chế tạo có ảnh hưởng rất lớn đến điều kiện làm việc và độ

chính xác, từ đó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và sản phẩm bún. Vì vậy cần tiến hành
chạy máy không tải để kiểm tra điều kiện làm việc, kiểm tra thông số của thiết bị đối với kết
quả tính toán thiết kế của máy nhằm hiệu chỉnh lại để máy hoạt động theo yêu cầu đề ra.
Kết quả khảo nghiệm không tải: Động cơ hoạt động ổn định, đảm bảo công suất thiết
kế. Sau một giờ hoạt động băng tải không bị sai lệch vị trí; Cụm khuấy nhào bột hoạt động
tốt, không gây tiếng ồn; Cụm vít ép: phần cơ khí chế tạo đạt yêu cầu. Phần điện điều khiển
hiển thị đúng thông số tính toán và duy trì trị số nhiệt độ các phần nhiệt độ trong buồng ép từ
40 - 80oC; Hệ thống điều khiển hoạt động chính xác, bộ điều khiển nhiệt độ hoạt động ổn định
theo các giá trị nhiệt độ đã cài đặt. Với kết quả khảo nghiệm không tải cho thấy máy hoạt
động tốt, đáp ứng yêu cầu để tiến hành khảo nghiệm có tải.
Kết quả khảo nghiệm có tải:
Khảo nghiệm có tải nhằm đánh giá khả năng làm việc của máy ở chế độ có tải tương ứng
với năng suất thiết kế để kiểm chứng các chỉ tiêu cần đạt so với thiết kế đề ra; kiểm tra năng
suất máy thực tế so với năng suất thiết kế; nhiệt độ các vị trí theo yêu cầu bố trí các cặp nhiệt.
Kết quả của 3 lần thực nghiệm và lấy giá trị trung bình của 3 lần đo nhiệt độ bún tại 6 vị
trí của buồng ép trình bày trong bảng 2. Kết quả thực nghiệm có sai số nhỏ sơ với tính toán về
giá trị nhiệt độ bún tại vị trí trước khi vào khuôn ép đảm bảo nhiệt độ hồ hóa của bún.
Stt

Bảng 2. Kết quả đo nhiệt độ bún theo chiều dài buồng ép.
Nhiệt độ
Nhiệt độ
Sai lệch
tính toán, (oC)
thực nghiệm, (oC)
(%)

1

40

37,5

6,2

2

45

43,1

4,2

3

50

52,0

4,0

4

60

62,3

3,8

5

70

72,5

3,6

6

80

82,6

3,3

Khi thay đổi số vòng quay của trục ép bún (bằng biến tần), kết quả khảo nghiệm cho
thấy năng suất máy thay đổi theo số vòng quay của vít ép như bảng 3.
Bảng 3. Quan hệ giữa số vòng quay của vít ép (n), vận tốc bún (v) và năng suất máy (Q)
n (vòng/phút)
V bún (m/giờ)
Q (tấn/giờ)
14,4

30,2

0,0285

28,8

60,4

0,0571

43,2

90,6

0,0856

57,6

120,8

0,1142

72,0

151,0

0,1427

86,4

181,2

0,1712

100,8

224,0

0,2117

867


Kỷ yếu hội nghị khoa học và công nghệ toàn quốc về cơ khí - Lần thứ IV
Từ bảng 3 cho thấy với số vòng quay của trục vít ép khoảng 100 vòng/phút thì năng
suất của máy đạt yêu cầu thiết kế là 200 kg/h. Quan hệ giữa số vòng quay của trục vít ép (n,
vòng/phút) và năng suất máy ép bún (Q, tấn/giờ) có thể được biểu diễn bằng phương trình hồi
quy bậc hai như sau: Q = 0,0016 + 0,0018.n + 2.6294.10-6.n2; R2 = 0,997 .
Nhiệt độ nước trong bồn luộc là 95oC và thời gian luộc chín sợi bún là 3 phút 15 giây sẽ
cho ra sợi bún có độ dai, độ mịn cao nhất.
Tại năng suất làm việc của máy ép là 200 kg/h, chi phí điện năng riêng cho quá trình sản
xuất từ khâu nhào trộn đến khâu ép và luộc chính là 0,584 kWh/kg bún.
Chất lượng sợi bún: đánh giá cảm quan, sợi bún khi ra khỏi khuôn ép chảy đều đặn, liên
tục, không bị gãy; bề mặt sản phẩm láng mịn, không có lỗ bọt khí; không có các biến dạng;
mặt cắt của sản phẩm phẳng, đứt gọn, không bị vết răng cưa; độ dai, độ trong, độ mềm mại
của sợi bún đạt yêu cầu; các sợi bún không bị bết dính vào nhau.
4. KẾT LUẬN
Trên cơ sở các tính chất của nguyên liệu sản xuất bún và công nghệ sản xuất bún hiện
nay, nghiên cứu đã tính toán thiết kế và chế tạo hệ thống thiết bị ép bún tươi năng suất 200
kg/giờ. Hệ thống thiết bị bao gồm thiết bị nhào trộn bột nguyên liệu và cơ cấu cấp liệu tự
động vào khuôn ép, thiết bị ép bún dạng trục vít xoắn có gia nhiệt khuôn ép bằng điện trở,
băng tải tháo liệu và đưa vào buồng luộc chín bún sau khi ép còn hệ thống điều khiển giám sát
tự động toàn bộ dây chuyền ép bún từ khâu nhào trộn bột đến khâu luộc chín bún. Các thông
số điều khiển và vận hành cho hệ thống được hiển thị bằng phần mềm trên máy tính.
Kết quả thực nghiệm cho thấy các kết quả tính toán thiết kế sai khác không đáng kể so
với các kết quả đo đạc. Hệ thống điều khiển và giảm sát tự động toàn hệ dây chuyền thiết bị
hoạt động chính xác và ổn định. Hệ thống ép bún đạt năng suất thiết kế là 200 kg/h, chi phí

điện năng riêng cho quá trình sản xuất từ khâu nhào trộn đến khâu ép và luộc chính là 0,584
kWh/kg bún. Chất lượng sợi bún sau khi ép được đánh giá bằng cảm quan đã cho thấy đạt yêu
cầu về độ láng mịn, độ dai, độ trong, độ mềm mại và các sợi bún không bị bết dính vào nhau.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Bhattacharya M., Zee S.Y., Corke H., 1999. Physicochemical properties related to
quality of rice noodles. Cereal chem. 76, 861 - 867.
[2]. Hồ Lê Viên, 1997. Cơ Sở tính toán các máy hóa chất và thực phẩm. Nhà xuất bản Đại
học Bách khoa Hà Nội.
[3]. Nguyễn Ngọc Như Thùy, 2008. Công nghệ sản xuất bún tươi. Luận văn tốt nghiệp,
Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. Hồ Chí Minh.
[4]. Phan Thanh Tú, 2013. Nghiên cứu công nghệ và thiết kế, chế tạo hệ thống dây chuyền
sản xuất bún tự động. Đề tài nghiên cứu khoa học cấp Bộ Công thương, mã số 69.12RD.
[5]. Xokolov A.IA., 1976. Cơ sở thiết kế máy sản xuất thực phẩm. Người dịch: Nguyễn Trọng
Thể. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
THÔNG TIN TÁC GIẢ
ThS. Phan Thanh Tú
Trường Cao đẳng Kỹ thuật Cao Thắng Tp. Hồ Chí Minh
Email:
Điện thoại: 0988.476.007

868