Tìm hiểu các phương pháp xác định hàm lượng lipid trong sữa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ CHÍ MINH
----- KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC -------------TIỂU LUẬN MÔN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI 51

TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP
XÁC ĐỊNH LIPID TRONG SỮA

GVGD: TRẦN NGUYỄN AN SA

www.themegallery.com

LOGO


NỘI DUNG

1

2

Giới thiệu về lipid và lý do xác

Các phương pháp xác định hàm

định

lượng lipid trong sữa

hàm lượng lipid trong sữa

www.themegallery.com

LOGO


1. Giới thiệu về lipid và lý do xác địnhhàm lượng lipid trong sữa

1.1. Giới thiệu về lipid
Trong hóa học, lipit nghĩa là hợp chất béo, và là hợp chất hữu cơ đa chức (chứa nhiều nhóm chức giống nhau).
Chúng gồm những chất như dầu ăn, mỡ .... Chúng có độ nhớt cao, không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ
như ether, chlorphorm, benzene, rượu nóng . Giống như các carbonhydrate, các lipit được tạo nên từ C, H và O nhưng chúng có
thể chứa các nguyên tố khác như P và N. Chúng khác với carbonhydrate ở chỗ chứa O với tỉ lệ ít hơn. Hai nhóm lipid quan trọng
đối với sinh vật là: nhóm có nhân glycerol và nhóm sterol. Các nhân này kết hợp với các acid béo và các chất khác tạo

nên

nhiều loại lipid khác nhau.

www.themegallery.com

LOGO


1. Giới thiệu về lipid và lý do xác địnhhàm lượng lipid trong sữa

1.1. Giới thiệu về lipid
Về mặt hoá học lipid là những este giữa alcol và acid béo điển hình là chất triglycerid.

Tùy thuộc vào cấu trúc lipid được phân làm 2 loại:
Lipid đơn giản: Là tên gọi chung của các ester tạo bởi glucerin và các axid béo. Khi thủy phân trong môi trường kiềm thì tạo ra
rượu (đơn chức hoặc đa chức) và muối của axít béo. Tên thường gọi là mở hay dầu

Lipid phức tạp: Là ester khi bị thủy phân thì ngoài rượu và axít béo là sản phẩm chính còn có các sản phẩm khácnhư nitơ,
protein, acid phosphoric…

www.themegallery.com

LOGO


1. Giới thiệu về lipid và lý do xác định hàm lượng lipid trong sữa

1.2. Lý do xác định hàm lượng lipid trong sữa
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Sữa là nguồn cung cấp các yếu tố thiết yếu cho sinh trưởng và phát triển của con
người. Mỗi người chúng ta ngay từ lúc sinh ra đều cần đến sửa để bắt đầu sự sống. Sữa chứa hầu hết các dinh dưỡng cần thiết cho
con người như protein, gluxit, lipit, vitamin, các muối khoáng.

LOGO


1. Giới thiệu về lipid và lý do xác địnhhàm lượng lipid trong sữa

1.2. Lý do xác định hàm lượng lipid trong sữa
Chất béo (lipid) là một trong những thành phần dinh dưỡng cơ bản trong khẩu phần ăn hằng ngày, không thể thiếu được trong
cuộc sống con người. Chất béo còn đóng vai trò trong cấu tạo mằng tế bào tất cả các mô, đặc biệt là tế bào thần kinh và võng mạc…

Ta cần xác định hàm lượng chất béo trong sản phẩm sửa nhằm:






Đáp ứng nhu cầu theo từng đối tượng người tiêu dùng.
Ngăn ngừa xơ vữa động mạch bằng cách kết hợp với cholesterol tạo các este không bền vững sẽ dễ bài tiết ra khỏi cơ thể.
Có liên quan đến cơ chế chống ung thư.
Cần thiết cho các chuyển hóa các vitamin nhóm B.

LOGO


2.Các phương pháp xác định hàm lượng lipid trong sữa

2.1

Xác định bằng phương pháp Gerber

2.2

Xác định bằng phương pháp chiết Shocklessh

2.3

Xác định bằng phương pháp khối lượng

2.4

Xác định bằng phương pháp chiết lipit

www.themegallery.com

LOGO

2.1. Xác định bằng phương pháp Gerber

2.1.1

Khái niệm

2.1.2

Nguyên tắc

2.1.3

2.1.4

Cách tiến hành

Đánh giá kết quả

www.themegallery.com

LOGO


2.1. Xác định bằng phương pháp Gerber

2.1.1. Khái niệm
Phương pháp thực nghiệm cho biết giá trị hàm lượng chất béo tính ra gam trong 100 gam sữa hoặc 100 ml sữa, giá trị này phụ
thuộc vào dung tích của pipet sữa được sư dụng và nó có thể bằng hoặc có một tương quan rỏ ràng so với giá trị thu được bằng

phương pháp chuẩn.
2.1.2. Nguyên tắc
Tách chất béo sữa chứa trong bơ bằng quá trình li tâm sau khi đã hòa tan protein bằng axit sunfurit.
Cho thêm một lượng nhỏ rượu amilic vào để làm dễ dàng cho việc
của hàm

tách chất béo. Bơ kế được chia độ để đọc trực tiếp giá trị

lượng chất béo .

LOGO


2.1. Xác định bằng phương pháp Gerber

2.1.3. Cách tiến hành

10 ± 0,2ml Acid
1 ± 0,05ml rượu

Sulfulric

Nút chặt bơ kế

amylic

Chuyển

vào bơ kế

Bơ Kế

Li tâm 350 vòng / 2 phút
Bơ Kế

Mẫu sữa

0
65 ± 20 C , 3 – 10
phút
Pipet sữa

www.themegallery.com

Đọc kết quả trên thang đo

LOGO


2.1. Xác định bằng phương pháp Gerber

2.1.4. Đánh giá kết quả
Hàm lượng chất béo trong sữa là

Trong đó:

Wf = B - A

A: số đọc ở đáy cột chất béo
B: số đọc ở đỉnh cột chất béo

Hàm lượng chất béo phải được thể hiện ở gam chất béo trong 100 gam sữa hoặc gam chất béo trong 100ml sữa tùy theo pipet
đực tính theo phương pháp khi biểu thị kết quả.

LOGO


2.2. Xác định bằng phương pháp chiết Shocklessh

2.2.1

2.2.2

2.2.3

Nguyên tắc

Cách tiến hành

Đánh giá kết quả

www.themegallery.com

LOGO


2.2. Xác định bằng phương pháp chiết Shocklessh

Nguyên
tắc

Dùng este dầu hỏa để hòa tan tất cả các chất béo tự do có trong thực phẩm. Sau khi để bay hơi hết dung

môi hữu cơ (lượng lipit còn lại sẽ được xác định bằng phương pháp khối lượng) cân chất béo còn lại và

tính ra hàm lượng lipit có trong 100 gam thực phẩm.

www.themegallery.com

LOGO


2.2. Xác định bằng phương pháp chiết Shocklessh

2.2.2. Cách tiến hành

10g NaSO4khan

5g mẫu thử

Dich lọc

ete
Để nguội

www.themegallery.com

LOGO


2.2. Xác định bằng phương pháp chiết Shocklessh

2.2.3. Đánh giá kết quả
Hàm lượng phần trăm của chất béo được tính theo công thức:

X = (M1 – M2) ×
Trong đó:
M1: Khối lượng bao giấy và mẫu ban đầu, tính bằng gam.
M2: Khối lượng bao gấy và mẫu sau khi trích lipit và sấy khô (g).
m: Khối lượng mẫu ban đầu

www.themegallery.com

LOGO


2.3. Xác định bằng phương pháp khối lượng

2.3.1

2.3.2

2.3.3

2.3.4

Phạm vi áp dụng

Nguyên tắc

Cách tiến hành

Đánh giá kết quả

www.themegallery.com

LOGO


2.3. Xác định bằng phương pháp khối lượng

2.3.1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp chuẩn độ để xác định hàm lượng chất béo có đặc tính chất lượng lý hóa tốt.
Phương pháp này có thể áp dụng cho sửa bò, cừu, dê nguyên liệu, sửa đã tách một phần chất béo, sữa gầy, sữa bảo quản
bằng hóa chất và sữa chế biến dạng lỏng.
Tiêu chuẩn này không áp dụng được khi yêu cầu độ chính xác cao hơn đối với sữa gầy
2.3.2. Nguyên tắc
Mẫu thử trong dung dịch etalol amoniac được chiết bằng dietyl ete và dầu
caatshoawcj cho bay hơi.

nhẹ. Loại bỏ các dung môi bằng cách chưng

Xác định khối lượng của các chất chiết được

www.themegallery.com

LOGO


2.3. Xác định bằng phương pháp khối lượng

2.3.3. Cách tiến hành

0
0
Làm ấm mẫu , 38 C ± 2 C

Làm nguội nhanh

Trộn mẫu
nhẹ nhàng

Chuẩn bị mẫu

www.themegallery.com

LOGO


2.3. Xác định bằng phương pháp khối lượng
0
102 C ± 20C, 1 giờ

2.3.3. Cách tiến hành

10g - 11g mẫu thử

Thu chất béo

Làm khô bình , với hạt
trợ sôi

Thiết Bị Chiết Chất Béo

Bình Thu Nhận Chất Béo

Cân bình thu nhận chất béo

LÀM NGUỘI

www.themegallery.com

LOGO


2.3. Xác định bằng phương pháp khối lượng

2ml Amoniac Trộn Kĩ

10ml etanol , trộn kĩ

2 giọt congo đỏ

25ml dietyl ete

25ml dầu nhẹ

nổi lên

Gạn lấy lớp

Lắc mạnh

bình

Trộn trong 30s , li tâm 1min – 5min

THỰC HIỆN CHIẾT 3 LẦN

Tráng bình bằng dung môi hỗn hợp

0
0
Đun ở 102 C ±2 C , 1giờ

Cân bình thu nhận chất

LÀM NGUỘI
béoo

LOGO


2.3. Xác định bằng phương pháp khối lượng
2.3.4. Đánh giá kết quả
Hàm lượng chất béo của mẫu thử (Wf) được biểu thị bằng phần trăm khối lượng, tính theo công thức:

m0: là khối lượng của phần mẫu thử tính bằng gam

Wf =

m1: là khối lượng bình thu nhận chất béo và chất chiết được
m2: là khối lượng bình thu nhận chất béo đã chuẩn
m3, m4: là khối lượng bình thu nhận chất béo sử dụng trong phép thử trắng

www.themegallery.com

LOGO


2.4. Phương pháp chiết lipit và các hợp chất hòa tan trong lipit

2.4.1

2.4.2

2.4.3

Phạm vi áp dụng

Nguyên tắc

Cách tiến hành

www.themegallery.com

LOGO


2.4. Phương pháp chiết lipit và các hợp chất hòa tan trong lipit

2.4.1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp chiết và tách phần chất béo, chứa các lipit và các hợp chất tan trong lipit ra

khỏi sữa và các sản phẩm sữa.

Cần chú ý rằng các axit béo tự do không phải là một phần của chất béo chiết được bằng phương pháp xác định

hàm lượng chất béo trong sữa, sữa đặc, các sản phẩm sữa bột, cream và sữa lên men.

www.themegallery.com

LOGO


2.4. Phương pháp chiết lipit và các hợp chất hòa tan trong lipit

2.4.2. Nguyên tắc

Lipit và các hợp chất hòa tan trong lipit của sữa và các sản phẩm sữ được chiết hoặc tách để phân tách tiếp. Đối

với Bơ và các sản phẩm khác chứa hàm lượng chất béo cao, thì phần lipit được tách bằng phương pháp vật lí.

Đối với các sản phẩm khác, thì lipit và các hợp chất liên quan được chiết bằng dung môi sau khi chuẩn bị mẫu

thích hợp.

www.themegallery.com

LOGO

2.4. Phương pháp chiết lipit và các hợp chất hòa tan trong lipit
2.4.3. Cách tiến hành

Nung chảy
50 – 100g mẫu

0
50 C

Lọc bẳng giấy lọc đã chuẩn bị

Gạn phần bơ lỏng
0,5 – 1g natri sulfat khan

Giấy Lọc

0
50 C

SỮA BÉO DẠNG KHAN,
BUTTERMILK VÀ BƠ

www.themegallery.com

LOGO